CONCAVE

Une recette originale de Jérémy Aspa

Chef Pâtissier à l’École Valrhona (Tain l'Hermitage)
Recette calculée pour 30 Desserts

8
SORBET MYRTILLE
180 g Eau Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
85 g Sucre semoule Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
45 g Glucose en poudre DE33 Sosa A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti)
15 g Sucre inverti
A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le stabilisant additionné à une partie du sucre initial
420 g Pulpe de myrtille
3g Stabilisateur (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop et la pulpe de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

CONFIT MYRTILLE
290 g Pulpe de myrtille Chauffer la pulpe avec le glucose à 40°C, puis ajouter
50 g Glucose DE38/40 le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine.
50 g Sucre semoule Porter à ébullition et ajouter le jus de citron et réserver au réfrigérateur.
7.5 g Pectine NH Sosa
10 g Jus de citron jaune

GELÉE BAHIBE
470 g Lait entier UHT Chauffer le lait à 50°C et ajouter le mélange pectine et sucre, le sucre inverti et porter l'ensemble
4.5 g Pectine X58 Sosa à ébullition. Réaliser l'émulsion sur la couverture afin d'obtenir un noyau lisse et brillant.
10 g Sucre semoule Conserver cette texture jusqu'en fin de mélange puis mixer pour parfaire l'émulsion.
40 g Sucre inverti
Couler dans un cadre à ganache 40 X 40 cm et 1 cm de Hauteur et laisser cristalliser à 4°C pendant 24
280 g Bahibe 46%
heures.

BISCUIT MOELLEUX AMANDE

410 g Amande blanchie entière Sosa Au robot coupe, broyer les amandes et le sucre.
330 g Sucre semoule Ajouter les œufs puis monter l'ensemble (environ 10 minutes).
610 g Œufs entiers Incorporer le beurre pommade et le P125 fondu en fin de foisonnement.
170 g Beurre sec 84%
Parallèlement, monter les blancs d'œufs avec le sucre.
170 g P125 Cœur De Guanaja
130 g Blancs d'œufs Mélanger délicatement les deux appareils.
85 g Sucre semoule Étaler dans un cadre 40 X 60 cm et cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

PÂTE SABLÉE AMANDE CACAO

300 g Beurre sec 84% Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, la petite quantité de farine,
230 g Sucre glace les œufs, la poudre d'amandes et le sel fin.
150 g Farine T55 Attention à ne pas monter.
130 g Œufs entiers
Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité de farine et le cacao poudre.
75 g Amande blanchie poudre Sosa
5g Sel Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
380 g Farine T55
65 g Cacao Poudre

MONTAGE ET FINITION

Mise en place : Réaliser le sorbet, le confit, la gelée, le biscuit et la pâte sablée cacao.
Étaler la pâte sablée entre deux feuilles guitare à 2,5 mm d'épaisseur puis détailler un disque de 14cm de diamètre et ajourer avec un emporte-
pièce de 12 cm avant de le découper en deux. Cuire environ 14 min à 160°C.
Couper des rectangles de 2 cm par 10 cm dans le biscuit et 3 cm par 10 cm dans la gelée.

Décor chocolat : Étaler de la couverture lait précristallisée entre deux bandes de feuille guitare.
Détailler des rectangles de 3,5 cm par 12 cm et déposer dans une gouttière afin de les galber.

Dressage : A l'aide d'un chablon rectangle de 13,5 X 5 cm ajouré, étaler le confit dans l'assiette (voir photo).
Déposer la gelée entre deux rectangles de couverture galbée.
Positionner ce montage au centre du rectangle de confit.
Poser une bande de biscuit sur la tranche entre deux arcs de pâte sablée.
Finir avec un logo maison et une quenelle de sorbet.