PÂTÉ EN CROÛTE DE CAILLE,

POIRE ET PISTACHE D'ARNAUD

NICOLAS

PRÉPARATION 2 H
CUISSON 1 H
REPOS 5 H

Un pâté en croûte de caille, poire et pistache pour Noël ? LA

bonne idée !

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g de farine
250 g de beurre
10 g de sel fin
PRÉPARATION
2 g de poivre
5 g de sucre semoule
Étape
65 1:
g d’œuf Pâte brisée
500 g de poitrine de cochon
9 g delasel
Dans cuve
fin d’un batteur mélangeur muni d’une feuille, sablez la farine et le beurre avec le sel, le poivre et le sucre. Ajoutez
0,5
9 cl gd’eau
de cinq-épices
et l’œuf, puis laissez tourner doucement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
1 g de poivre blanc
Débarrassez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 min avant de l’abaisser.
1 g de sucre
250 g de filets de caille
Étape 2 : Farce hachée
4,5 g de sel
0,5 g de
la sucre semoule
Taillez poitrine de cochon en gros dés puis les salez-les avant de laisser reposer 3 h au réfrigérateur.
0,5 g de poivre
Hachez
0,5 g de àcinq-épices
l’aide d’une grille n° 6 puis assaisonnez avec les cinq-épices, le poivre et le sucre. Réservez au frais.
10 g de porto
Étape
300 g de3foie
: Morceaux de viandes
gras de canard
20 g de gingembre confit
Taillez les filets de caille en bandes régulières, puis assaisonnez avec le sel et les épices. Laissez mariner durant 1 h avec le
60 g de poires confites
porto.
60 g de pistaches
100 g de lait
Étape 4 : Garniture
40 g de jus de volaille
100 g de jus de volaille
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), et faites-y torréfier les pistaches pendant 5 min. Taillez le foie gras de canard, les poires, le
poivre
gingembre et les pistaches torréfiées en dés.
4 mini-carottes
4 petits 5
Étape : Montage
oignons et cuisson du pâté chaud
nouveaux
4 mini-fenouils
Étalez la pâte
200 g de brisée
petites puis chemisez le moule de pâte. Conservez la pâte restante pour le couvercle. Préchauffez le four à
girolles
150 °C (th.
8 petits 5)cerise
radis en chaleur ventilée. Enfournez pour 35 à 40 min. Réservez et laissez refroidir.
8 mini-concombres fleurs avec la garniture puis ajoutez le lait et le jus de volaille.
Mélangez la farce hachée
25 cl de vinaigre blanc
Montez
50 cl de le pâté dedemanière
vinaigre riz régulière en y intégrant les bandes de filets de caille. Recouvrez d’une fine couche de pâte brisée,
puis laissez
5 g de sel finreposer 1 h au frais.
200 g de sucre cassonade
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
5 g de graines de coriandre
Enfournez
16 clous depour 10 min, puis baissez la température du four à 80 °C (th. 3). Laissez cuire environ 30 min, jusqu’à d’atteindre
girofle
62
5 g°C
deàgraines
cœur. de poivre blanc

Laissez reposer avant d’entreposer au réfrigérateur minimum 1 nuit avant la dégustation.

Étape 6 : Vinaigrette

Portez le jus de volaille à ébullition puis ajoutez le vinaigre. Laissez refroidir.

Étape 7 : Légumes au vinaigre

Lavez puis taillez les carottes, les oignons nouveaux et les fenouils en sifflets. Lavez les mini-concombres fleurs.

Grattez bien les pieds des girolles et coupez les fanes et la racine de radis.

Faites bouillir les deux vinaigres avec le sel et le sucre, puis ajoutez les graines de coriandre, les clous de girofle et le poivre.

Versez sur les légumes, puis laissez mariner quelques heures afin d’obtenir les légumes acidulés.

Coupez une tranche de pâté puis garnissez l’assiette avec les légumes au vinaigre. Ajoutez la vinaigrette de jus de caille et
poivrez le pâté.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits