Valéry Drouet

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Photographies : Pierre-Louis Viel

Stylisme : Valéry- Drouet

hachette
PRATIQIÆ
Sû^fiiMturC' -

8 Cigarettes croustillantes au
fromage frais et aux herbes
10 Croustillants de boudin noir
aux noix
12 Croustillants de jambonneau
au vinaigre balsamique
14 Chips de léçtumes, sauce
au curry
14 Cornets à la crème d'avocat
16 Feuilles de pomme de terre
roulées au chorizo
18 Palmitos au parmesan
et aux olives
20 Sablés au ^orçfonzola
20 Tomates d'amour au pavot
22 Palets d'andouillette
croustillante
24 Cheese-cakes aux crackers,
saumon fumé et fromage frais
26 Enveloppes de filo craquant
à la parmesane
 :vW ^/its
28 Coquetiers au saumon 50 Mini-keftas de poulet au citron
30 Bouchées de serrano ali chèvre' 52 Brownies de pomme de terre
et pesto . et poulet
30 Minicroques à la mimolette 52 Bouchées de poulet, courgettes
32 Miniquiches au crabe . au curcuma
34- .Gouqfères au comté 54 Màkis de paella au chorizo
et serrano '
36 Minipizzas carrées au chèvre
et au miel 56 Bouchées de thon mi-cuit
aux graines de moutarde
38 Tartelettes à l'oiçhon confit '
au cassis 58 Rillettes de poisson
38 Œufs de caille mollets- 58 Timbales au cumin
croustillants^ 60 Acras de morue
40 Beignets de comté 62 Crevettes marinées à la coriandre
42 Sucettes panées de risotto . 62 Fêta à la sauge en tempura
à la mozzarelia 64 Sucettes de foie gras et mangue
44 Madeleines au chèvre au pain d'épice
44 Bruschetta au beurre d'ail 6'6 Croquettes au magret fumé
et herbes 66 lyiiniclubs sandwichs au poulet
46 Croquetas au jambon
et à la Vache qui rit®
48 Bouchées d'escargots au lard
48 Roulés au Boursin® et jambon cru
 Æ r(hS orû-luS

Cigarettes croustillantes
au fromage frais et aux herbes
«1

Pour 6 personnes Préparation 15 minutes

Cuisson 5 minutes Niveau facile

200 g de fromage de chèvre frais 4 feuilles de brick 1 bouquet de cerfeuil

1 /2 botte de ciboulette 2 branches d'estragon 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
Poivre
Matériel Poche à douille lisse, papier de cuisson, pinceau

Écrasez le fromage de chèvre frais dans un bol avec une fourchette. Hachez
toutes les herbes, mélangez-les soigneusement avec le fromage, la moitié de
l’huile d’olive et du poivre.

Coupez les feuilles de brick en rectangles d’environ iz x 6 cm. À l’aide d’une

poche et d’une douille lisse de petit diamètre, répartissez la préparation au
fromage sur les rectangles de feuilles de brick. Roulez-les comme des nems
mais plus fin, en serrant bien.

Préchauffez le four à zio °C (th. y). Rangez les cigarettes sur une plaque de four
recouverte d’une feuille de papier de cuisson. Badigeonnez-les d’huile d’olive
avec un pinceau et mettez-les à dorer 4 à 5 min au four. Servez.

Conseil Servez les cigarettes avec un chutney de mangues

ou une confiture de cerises noires.

- 8 -
 /^^rû-j crû-ioj{iful'/Léj

Croustillants
de boudin noir aux noix
Pour 6 personnes Préparation 30 minutes
Cuisson 20 minutes Niveau moyen

3 boudins noirs 6 feuilles de brick 1 oiqfnon 80 Ç de cerneaux de noix

20 ç de beurre 2 cuit à soupe d'huile d'olive Sel, poivre

Matériel Papier de cuisson, pinceau

Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y fondre l’oignon

préalablement haché. Retirez la peau des boudins, mettez fintérieur dans la
poêle avec les oignons fondus. Écrasez-les délicatement avec une fourchette,
assaisonnez et laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min. Ajoutez les
cerneaux de noix grossièrement hachés, mélangez, puis laissez refroidir.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez chaque feuille de brick en deux.
Répartissez la préparation sur un côté de chaque morceau de feuille de brick,
puis roulez-les délicatement comme des nems. Rangez-les sur une plaque de
four recouverte de papier de cuisson. Badigeonnez-les d’huile d’olive avec un
pinceau et enfournez pour 8 à 10 min.

Sortez les croustillants du four. À l’aide d’un couteau à dents, coupez-les

délicatement en morceaux de 3 à 4 cm. Servez aussitôt.

Variante Vous pouvez remplacer les cerneaux de noix par des petits
cubes de pomme ou de poire, que vous aurez fait fondre 6 à 8 min dans
une poêle, dans du beurre et un peu de sucre.
 cri^'ajiilCatLéj

Croustillants de jarnbonneau
au vinaigre balsamique
Pour 6 personnes Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes Niveau facile

1 jambonneau d'environ 400 g 1 gros œuf 30 g de beurre 4 cuit à soupe

de chapelure 2 cuit à soupe de farine 4 cuit à soupe d'huile de tournesol
1 0 cl de vinaigre balsamique

Versez le vinaigre dans une casserole et faites-le réduire de moitié pour qu’il
épaississe, laissez-le refroidir. Coupez le jambonneau en cubes de 1,5 cm de
côté. Passez-les successivement dans la farine, l’œuf battu, puis la chapelure
pour les paner.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Quand le beurre crépite,
mettez les cubes de jambonneau panés à dorer sur toutes les faces pendant
536 min. Égouttez-les sur du papier absorbant, servez-les aussitôt,
accompagnés du vinaigre réduit.

Variante Vous pouvez utiliser du jambon blanc, dans ce cas, demandez

au charcutier de couper des tranches de 1,5 cm d'épaisseur,

- 12 -
 Chips
de légumes,
sauce au curry
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Trempage 2 heures
Cuisson 5 minutes
Niveau très facile
6 pommes de terre vitelotte (violette)
3 carottes 1 50 g de céleri-rave
200 g de betterave crue 200 g de
fromage frais 1 botte de ciboulette
2 échalotes 1 cuit à soupe de curry
Huile pour la friture Sel, poivre
Épluchez et taillez tous les légumes en
lanières fines à l’aide d’un épluche-
légumes. Rincez-les sous l’eau chaude,
puis mettez-les 2 h dans de l’eau glacée.
Mélangez le fromage fiais avec
échalotes et la ciboulette hachées, le
curry, du sel et du poivre. Gardez au fiais.
Égouttez les légumes, essuyez-les avec un
torchon. Faites-les frire quelques minutes
dans de l’huüe bouillante. Égouttez-les
sur un papier absorbant, salez-les. Servez
avedla sauce au curry.
Cornets
à la crème
d'avocat
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 2 minutes
Niveau facile
2 avocats 3 feuilles de brick 1 /2 petit
piment Le jus de 1 citron vert l/2cuil.
à café de gingembre frais râpé Sel
Matériel 1 8 piques en bois
Épluchez les avocats, coupez-les en
morceaux. Mettez-les dans la cuve d’un
minirobot avec le jus de citron, le
piment épépiné, le gingembre et du sel.
Actionnez le robot pendant i à 2 min
pour obtenir une crème onctueuse.
Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8).
les
Taillez 6 triangles dans chaque feuille de
brick. Roulez-les en forme de cône,
faites-les tenir avec une pique en bois.
Rangez les cornets sur une plaque,
faites-les dorer 2 min au four. Retirez
délicatement les piques, garnissez les
cônes avec la crème d’avocat à l’aide
d’une poche à douille ou d’une cuillère.
14
 Feuilles de pomme de terre
roulées au chorizo
Pour 6 personnes Préparation 30 minutes
Cuisson 12 minutes Niveau difficile

200 § de pommes de terre 1 50 ç de chorizo 1 cuit à soupe de piment

d'Espelette ou de paprika 3 cuil à soupe d'huile d'olive

Matériel Piques en bois, mandoline ou râpe, papier sulfurisé

Épluchez les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline ou d’une râpe, taillez
des tranches très fines dans les pommes de terre, rincez-les sous l’eau chaude,
essuyez-les délicatement dans un torchon propre ou sur du papier absorbant.

Coupez le chorizo en tranches très fines également. Déposez chaque tranche

de chorizo sur une tranche de pomme de terre, roulez-les délicatement,
faites-les tenir avec une pique en bois. Recommencez jusqu’à épuisement des
ingrédients.

Préchauffez le four à zoo °C (th. 6-7). Déposez les rouleaux sur une plaque de
four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’huile
d’olive, saupoudrez-les de piment d’Espelette. Mettez au four pendant 10 à
12 min. Servez aussitôt.

Variante Vous pouvez remplacer le chorizo par du jambon cru ou

bien des lanières de courgette ou de carotte.

- 16 -
 - orû-j &/'

Palmitos au parmesan
et aux olives
Pour 6 personnes Préparation 25 minutes
Cuisson 15 minutes Niveau moyen

200 5 de pâte feuilletée surgelée en bloc 80 of de parmesan râpé

50 qf d'olives noires dénoyautées 1 jaune d'œuf 3 cuit à soupe de lait
3 cuit à soupe d'huile d'olive

Matériel Papier sulfurisé, pinceau

Étalez le bloc de pâte feuilletée décongelé en un grand rectangle d’environ

1 mm d’épaisseur. Mélangez le jaune d’œuf et le lait dans un verre.
Badigeonnez la pâte feuilletée de ce mélange avec un pinceau.

Parsemez ensuite toute la surface de la pâte avec le parmesan râpé et les olives
noires finement hachées. Roulez les deux côtés les plus larges de la pâte vers
l’intérieur pour qu’elle forme quatre épaisseurs et ait la forme d’un long
boudin. Détaillez-la délicatement en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Déposez les palmitos sur une plaque de
four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Badigeonnez-les au jaune
d’œuf allongé de lait et d’huile d’olive avec un pinceau. Enfournez pour 12 à
15 min. Servez tiède.

Conseil Pour éviter que les palmitos ne gonflent trop à la cuisson, une
fois coupés en forme, aplatissez-les encore légèrement avec le rouleau à
pâtisserie. Ils seront plus larges et la pâte lèvera un peu moins.

- 18 -
 Sablés Tomates
au gorgonzola d'amour
Pour 6 personnes au pavot
Préparation 10 minutes
Pour 6 personnes
Repos 2 heures
Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes
Cuisson 8 minutes
Niveau très facile
Niveau très facile

I 50 g de farine 100 g de gorgonzola

II 0 g de beurre demi-sel mou 1 jaune 24 tomates cerises 1 50 g de sucre
d'œuf 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 3 cuil. à soupe de graines de pavot

Matériel Film alimentaire, papier Matériel 24 piques en bois, papier

sulfurisé sulfurisé

Taillez le beurre mou et le gorgonzola en Dans une casserole, faites cuire le sucre
petits morceaux dans un récipient. avec 5 cl d’eau pour obtenir un caramel
Ajoutez la farine, le jaune d’œuf et légèrement doré. Retirez du feu et
l’huile d’olive. Travaillez l’ensemble plongez le cul de la casserole dans de
pour obtenir une pâte sableuse. Formez l’eau froide pour arrêter la cuisson du
un boudin de 3 à 4 cm de diamètre avec caramel. Ajoutez le pavot dans le caramel,
la pâte, enveloppez-la dans un film mélangez en tournant régulièrement la
alimentaire, puis laissez-la reposer 2 h casserole.
au frais.
Plantez une pique en bois dans chaque
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). tomate, puis plongez-les délicatement
Retirez le film, coupez des tranches de dans le caramel pour les en enrober.
5 mm d’épaisseur dans le boudin de Rangez les cerises d’amour debout sur
pâte, posez-les sur une plaque de four une plaque recouverte d’une feuille de
recouverte d’une feuille de papier papier sulfurisé. Laissez refroidir avant
4k

sulfurisé. Faites cuire 10 min au four. de déguster.

- 20
 - AA crû-j crû-HJ ilÆû/iAj
■> \ ''V

Palets d'andouillette
croustillante
Pour 6 personnes Préparation 15 minutes
Cuisson 6 minutes Niveau facile

2 andouiilettes 1 œuf 30 of de beurre 2 cuit à soupe de farine 5 cuit à

soupe de chapelure fine 1 cuit à soupe de moutarde 4 cuit à soupe d'huile
de tournesol Sel, poivre

Matériel Pinceau

Détaillez les andouiilettes en tranches de i cm d’épaisseur. Salez et poivrez.

Délayez la moutarde avec 2 cuillerées à soupe d’eau dans un bol. À l’aide d’un
pinceau, badigeonnez de moutarde les tranches d’andouillette.

Battez l’œuf avec une fourchette dans une assiette creuse. Panez les tranches
d’andouillette en les passant successivement dans la farine, dans l’œuf battu,
puis enfin dans la chapelure.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle et faites dorer les palets
d’andouillette panés 2 à 3 min de chaque côté. Servez aussitôt pour garder le
croustillant des palets, sinon pensez à les passer quelques minutes au four
avant de servir.

Variante Vous pouvez aussi faire cette recette avec des tranches
d'andouille ; dans ce cas, coupez des tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
 - crû^iutiÆd'fLÆj

-* '*.>V

Cheese-cakes aux crackers,

saumon fumé et fromage frais
Pour 6 personnes Préparation 20 minutes
Cuisson 30 minutes Réfrigération 6 heures
Niveau moyen

100 g de crackers apéritif 2 grandes tranches de saumon fumé 200 g de

fromage de chèvre frais 100 g de ricotta 5 cl de crème liquide 100 g de
beurre 2 œufs 1 botte de ciboulette Le jus de 1 citron 1 cuil. à café
de graines de carvi Sel, poivre

Matériel Papier sulfurisé

Écrasez les crackers dans un récipient. Ajoutez le beurre fondu, mélangez,

puis étalez le mélange dans le fond d’un moule rectangulaire ou carré de
15 X 15 cm, préalablement tapissé d’une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Mélangez les deux fromages et la crème
dans un récipient. Ajoutez-y les œufs, la ciboulette hachée, le jus de citron, le
carvi, du sel et du poivre. Versez la préparation sur les crackers dans le moule.
Mettez au four pendant 30 min.

Sortez le cheese-cake du four, laissez-le refroidir, puis placez-le au frais

pendant au moins 6 h. Au moment de servir, découpez délicatement des
petits carrés de cheese-cake, déposez un peu de saumon fumé en morceaux
sur chacun d’eux et dégustez.

Conseils 11 est préférable de faire le cheese-cake la veille pour

qu'il se tienne bien. Vous pouvez également incorporer le saumon
en morceaux dans la préparation avant de faire cuire le cheese-cake,
*■ dans ce cas, ne la salez pas,

24 -
 or

Enveloppes de filo
craquant à la parmesane
Pour 6 personnes Préparation 30 minutes
Cuisson 5 minutes Niveau moyen

6 tranches de jambon de Parme 9 feuilles de pâte à filo 80 ç' de parmesan

à la coupe 1 8 feuilles de basilic frais 1 8 olives noires 6 cuit à soupe
d'huile d'olive

Matériel Papier sulfurisé, pinceau

Taillez les olives noires en rondelles, coupez chaque tranche de jambon de

Parme en trois, taillez le parmesan en copeaux et les feuilles de pâte à filo en
deux. Étalez les demi-feuilles de pâte à filo sur une table. Déposez sur le bord
de chacune un morceau de jambon, une feuille de basilic, des rondelles
d'olive et des copeaux de parmesan.

Préchauffez le four à zoo °C (th. 6-7). Pliez chaque demi-feuille de la forme

d’une enveloppe très fine, en fermant bien. Déposez les enveloppes sur une
plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Badigeonnez-les
d’huile d’olive avec un pinceau. Faites-les dorer au four pendant 3 à 5 min.
Servez aussitôt.

Conseils Utilisez du jambon et du parmesan bien secs et vous pouvez

remplacer le basilic frais par quelques gouttes de pistou.

- 26 -
 Coquetiers au saumon
Pour 6 personnes (12 coquetiers)
Préparation 25 minutes Cuisson 15 minutes
Réfrigération 2 heures Niveau facile

q
200 de saumon frais 50 g de saumon fumé 2 œufs 1 botte de ciboulette
2 échalotes 2 cuit à soupe de mayonnaise 1 cuit à café de Tabasco
2 cuit à soupe d'huile d'olive Sel, poivre

Mettez les œufs à durcir lo min dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-
les, puis écalez-les. Allumez le four en position gril. Coupez le saumon frais
en morceaux, mettez-le dans un plat à four et arrosez-le d’huile d’olive. Salez
et poivrez. Mettez-le à cuire 5 min sous le gril du four. Laissez-le refroidir,
puis émiettez-le dans un récipient.

Ajoutez dans le récipient le saumon fumé taillé en petits morceaux, les

échalotes et la ciboulette hachées, les œufs durs écrasés, la mayonnaise, le
Tabasco, du sel et du poivre. Mélangez délicatement, puis garnissez des
coquilles d’œufs vides ou des coquetiers avec la préparation. Gardez au frais
au moins 2 h avant de déguster avec des mouillettes de pain grillées.

Variante Vous pouvez remplacer le saumon par un poisson blanc,

type merlan ou cabillaud.

- 28 -
 Bouchées Minicroques
de serrano à la mimolette
au chèvre Pour 6 personnes
Préparation 10 minutes
et pesto Cuisson 5 minutes
Niveau très facile
Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes
Niveau très facile 3 tranches de jambon blanc 1 2 tranches
de pain de mie sans croûte 1 20 g de
mimolette 40 g de beurre mou 5 cl
d'huile d'arachide
9 tranches de jambon serrano 4 crottins
de chèvre 1 poignée de roquette
2 cuit à soupe de pistou en bocal
1 cuit à soupe de miel liquide Sel Beurrez les tranches de pain de mie d’un
poivre seul côté. Coupez le jambon en deux et la
mimolette en lamelles. Garnissez
Matériel Papier sulfurisé
6 tranches de pain d’un morceau de
jambon et de lamelles de fromage.
Couvrez avec les 6 autres tranches de
Hachez la roquette. Écrasez les crottins pain, appuyez légèrement dessus, puis
de chèvre avec une fourchette. Ajoutez la coupez chaque croque en quatre pour
roquette, le pistou, du poivre et un peu obtenir 24 minicroques. Au moment de
de sel. Coupez chaque tranche de servir, faites-les dorer 2 min de chaque
serrano en deux. Déposez un peu de côté dans une poêle, dans l’huile chaude.
fromage à l’extrémité de chaque demi-
tranche, puis roulez-les en serrant.

Déposez les rouleaux sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé. Étalez le
miel dessus, puis mettez-les à cuire 4 à
5 min sous le gril du four. Servez aussitôt.

- 30
 ^ *».'V

Miniquiches au crabe
Pour 6 personnes (environ 24 quiches)
Préparation 30 minutes Cuisson 20 minutes
Niveau moyen

200 ç de pâte brisée 200 g de chair de crabe 1 carotte 2 échalotes

1 /2 blanc de poireau 1 oeuf 20 g de beurre 1 5 cl de crème liquide
5 cl de lait 1 cuit à café de curry Sel, poivre

Matériel Minimoules à tarte

Émincez et lavez le blanc de poireau. Taillez la carotte en petits cubes, hachez

les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes,
le poireau et la carotte. Salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen pendant 8 à
lo min. Laissez refroidir avant d’ajouter la chair de crabe. Mélangez.

Par ailleurs, battez les œufs dans un bol avec la crème, le lait, le curry, du sel
et du poivre. Préchauffez le four à zoo °C (th. 6-7).

Chemisez des minimoules à tarte avec la pâte brisée. Répartissez dedans la

préparation au crabe, puis versez la crème au curry dessus. Faites cuire au four
pendant 10 min. Sortez les tartelettes, laissez-les tiédir avant de les démouler
délicatement. Servez tiède.

Conseil Vous pouvez utiliser de la chair de crabe surgelée, Dans

ce cas, laissez-la bien décongeler, puis pressez-la pour en extraire le
maximum d'eau.

- 32 -
 Gougères au comté
Pour 6 personnes Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes Niveau difficile

1 50 g de farine 1 60 g de comté râpé 4 œufs entiers + 1 jaune

90 g de beurre 1 5 cl de lait Sel

Matériel Poche à douille lisse, pinceau, papier sulfurisé

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec lo cl d’eau, le beurre et du sel.
Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine, mélangez avec une spatule en bois,
puis faites doucement dessécher le mélange à feu moyen pendant 4 à 5 min,
en remuant sans cesse.

Hors du feu, ajoutez les œufs entiers, un à un, puis les trois quarts du
fromage. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, formez des petits
choux sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dorez les petits choux au jaune d’œuf
avec un pinceau, puis répartissez le reste du fromage dessus. Enfournez pour
20 min sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour ne pas faire
retomber les gougères.

Conseil Selon la grosseur des œufs, mettez-en seulement trois pour

que la pâte à choux ne soit pas trop liquide.
 Minipizzas carrées
au chèvre et au miel
Pour 6 personnes Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes Niveau facile

200 Ç de pâte à pizza ou à pain surgelée en boule 200 g de fromage de chèvre

en bûche 1 5 cl de coulis de tomates 3 cuit à soupe de miel liquide
1 cuit à café d'origan 4 cuit à soupe d'huile d'olive Poivre

Matériel Papier sulfurisé

Abaissez la pâte en un carré de 2 mm d’épaisseur. Étalez le coulis de tomates

dessus, puis taillez 24 petits carrés égaux dans la pâte. Déposez les carrés de
pâte sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Coupez 24 fines tranches de fromage de

chèvre dans la hûche. Déposez une tranche de chèvre sur chaque carré de pâte.
Répartissez le miel et l’huile d’olive dessus, parsemez d’origan et poivrez
légèrement. Enfournez pour 8 à 10 min. Servez aussitôt.

Variante Vous pouvez ajouter un peu de citron confit haché

avec le coulis de tomates.

36
 Tartelettes Œufs de caille
à l'oignon confit mollets
au cassis croustillants
Pour 6 personnes Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Préparation 15 minutes
Cuisson 45 minutes Cuisson 5 minutes
Niveau facile Niveau moyen

1 rouleau de pâte feuilletée 2 gros 24 œufs de caille 60 g de noisettes

oignons 40 g de beurre + beurre pour 1 blanc d'œuf Huile pour la friture
les moules 10 cl de crème de cassis Sel
Matériel Minimoules à tartelettes

Faites cuire les œufs de caille 3 min à

Dans une casserole, faites fondre les l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les

oignons émincés dans le beurre pendant sous l’eau froide, puis écalez-les

lo min. Ajoutez la crème de cassis et délicatement.

4 cuillerées à soupe d’eau, mélangez, Hachez les noisettes, mettez-les dans

laissez confire de 20 à 25 min, à feu une assiette. Dans une autre assiette,
moyen, en remuant. battez le blanc d’œuf 10 secondes avec

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). une fourchette. Roulez les œufs de caille

Chemisez des minimoules à tartelettes mollets froids dans le blanc d’œuf, puis
beurrés avec la pâte feuilletée. Répartissez panez-les dans les noisettes hachées.
un peu de compote d’oignons dans Faites-les frire 10 secondes dans un bain
chacun d’eux. Enfournez pour 8 à 10 min. d’huile bien chaud, égouttez-les sur un
Servez les tartelettes chaudes encore papier absorbant, servez aussitôt.
croustillantes.

38
 Beignets de comté
Pour 6 personnes Préparation 20 minutes
Repos 1 heure Cuisson 5 minutes Niveau moyen

250 g de comté 125 g de farine 20 d de bière 1 jaune d'œuf

2 blancs d'œufs 1 cuil, à soupe d'huile + huile pour la friture Sel

Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf avec la bière et i pincée de sel.

Ajoutez la farine en remuant doucement, puis la cuillerée d’huile. Laissez
reposer la pâte au moins i h aü frais.

Retirez la croûte du comté, taillez-le en cubes de i cm de côté. Au moment de

servir, montez les blancs d’œufs en neige avec i pincée de sel, incorporez-les
à la pâte à beignets avec une spatule, en soulevant bien la préparation.

Piquez les morceaux de comté avec une fourchette ou une pique à fondue.
Trempez-les dans la pâte à beignets, puis faites-les frire quelques secondes
dans un bain d’huile bien chaud. Égouttez-les sur un papier absorbant, servez
aussitôt et dégustez.

Variante Vous pouvez mixer les goûts en alternant avec du fromage

de chèvre ou même des fromages à pâte molle comme le camembert
ou le reblochon.

- 40 -
 , «s ''V

Sucettes panées de risotto

à la mozzarella
Pour 6 personnes Préparation 30 minutes
Cuisson 25 minutes Niveau difficile

1 50 g de riz rond arborio 1 50 g de mozzarella 40 g de beurre 1 œuf

1 oignon 50 cl de bouillon préparé avec un cube 80 g de chapelure
Huile pour la friture
Matériel Piques en bois

Dans une casserole, faites fondre l’oignon haché avec la moitié du beurre
pendant 3 min. Ajoutez le riz, enrobez-le dans le beurre et l’oignon, puis
versez un peu de bouillon chaud dessus. Laissez cuire de 4 à 5 min et versez
encore un peu de bouillon. Continuez ainsi jusqu’à épuisement du bouillon
et que le riz soit cuit. Ajoutez ensuite le reste du beurre, mélangez, laissez
complètement refroidir le riz.

Taillez la mozzarella en petits cubes. Une fois le riz refroidi, formez des
boulettes avec vos mains, puis creusez un trou dedans avec votre pouce.
Mettez un morceau de mozzarella dans le trou, reformez la boulette.

Passez les boulettes de riz farcies dans l’œuf battu, puis la chapelure. Faites-
les ensuite dorer pendant 2 à 3 min dans un bain d’huile bien chaud ou à la
poêle. Servez-les bien chaudes, en plantant une pique en bois dans chacune
d’elles pour faire une sucette.

Conseils II est préférable de faire cuire le riz au moins 2 ou 3 h avant

et de le mettre au frais, afin de pouvoir former les boulettes facilement.
Vous pouvez également remplacer la mozzarella par du gorgonzola ou
même du parmesan.

- 42 -
 Madeleines Bruschetta
au chèvre au beurre d'ail
Pour 6 personnes et herbes
Préparation 10 minutes
Pour 6 personnes
Cuisson 15 minutes
Préparation 10 minutes
Niveau très facile
Cuisson 2 minutes
Niveau très facile

1 courbette (environ 1 50 §) 3 quartiers

de tomates séchées 6 feuilles de basilic
frais 1 50 ^ de farine 80 q de crottin
de chèvre sec 3 oeufs 5 cl de lait
1 /2 sachet de levure 5 cl d'huile d'olive
Sel, poivre
Matériel Moules à madeleines
6 petits pains lonçs individuels ou
1 2 tranches de baguette 80 q de
parmesan à la coupe 40 q de beurre
mou 1 Qfousse d'ail 6 feuilles
de basilic 3 branches de cerfeuil
3 branches d'estraçon Sel, poivre

Faites tiédir le lait et l’huile d’olive dans

une casserole. Râpez finement
courgette, coupez le fromage de chèvre en
petits morceaux, hachez soigneusement
les tomates séchées.
Mélangez les œufs, la farine et la levure
dans un récipient. Ajoutez le lait et
l’huile tièdes, le fromage, les tomates, la
courgette, le basilic haché, du sel et du
poivre. Laissez reposer la pâte i h, puis
remplissez des moules à madeleines.
Préchauffez le four à i8o °C (fh. 6).
Mettez les madeleines à cuire pendant iz
à 15 min. Dégustez-les tièdes ou froides.
la Hachez toutes les herbes et l’ail.
Mélangez-les dans un bol avec le beurre
mou, du sel et du poivre. Coupez les
petits pains en deux dans l’épaisseur.
Badigeonnez-les de beurre d’ail aux
herbes. Parsemez chaque demi-pain de
copeaux de parmesan.
Allumez le four en position gril. Passez
les demi-pains 2 à3 min sous le gril pour
qu’ils soient juste grillés et le fromage
légèrement gratiné. Servez aussitôt.

44 -
 ^ ^ V 'V

Croquetas au jambon
et à la Vache qui rit®
Pour 6 personnes Préparation 30 minutes
Réfrigération 2 heures Cuisson 15 minutes
Niveau moyen

2 tranches de jambon de 2 mm d'épaisseur 2 portions de Vache qui rit®

50 g de beurre 30 d de lait 1 oeuf 40 g de farine 5 cuit à soupe
de chapelure Sel, poivre

Matériel Papier sulfurisé

Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, laissez cuire
à feu doux, pendant 4 à 5 min, en remuant pour obtenir un roux. Versez le lait
dessus, portez à ébullition et laissez cuire de 5 à 6 min à feu moyen, en
remuant pour obtenir une béchamel épaisse.

Hors du feu, ajoutez la Vache qui rit® et le jambon coupés en petits morceaux,
salez, poivrez, mélangez. Étalez la béchamel sur environ 1 cm d’épaisseur dans
un plat chemisé d’une feuille de papier sulfurisé. Mettez-le au moins 2 h au
frais pour faire durcir la héchamel.

Sortez le plat du réfrigérateur, démoulez la béchamel, taillez des bâtonnets de

536 cm de long. Passez-les dans l’œufbattu, puis la chapelure pour les paner.
Au moment de servir, faites-les dorer 2 min à la poêle dans le reste du beurre.

Variante Vous pouvez remplacer la Vache qui rit® par des petits cubes
de gruyère.

- 46 -
 Bouchées
d'escargots
au lard
Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 5 minutes
Niveau facile
30 escargots 1 5 fines tranches de Lard
fumé 5 feuilles de brick 40 g de beurre
mou 1 gousse d'ail 1 échalote
2 cuit à soupe de persil haché 1 cuit
à soupe de pastis Sel, poivre
Dans un récipient, mélangez le beurre
mou avec le persil, le pastis, l’ail et
l’échalote hachés, du sel et du poivre.
Taillez chaque tranche de lard en deux
dans la longueur, roulez un escargot
dans chaque demi-tranche.
Préchauffez le four à zoo °C (th. 7).
Découpez chaque feuille de brick en
6 carrés. Disposez un escargot au lard
avec un peu de beurre persillé au centre
de chacun d’eux, puis refermez les
bouchées comme des bonbons. Mettez-
les à dorer 5 min au four. Servez aussitôt.
48
Roulés
au Boursin®
et jambon cru
Pour 6 personnes
Préparation 10 minutes
Réfrigération 2 heures
Niveau très facile
2 grandes crêpes 1 tranche de jambon
cru sec de 2 à 3 mm d'épaisseur 1 60 g
de Boursin® 1 botte de ciboulette
30 g de cerneaux de noix Poivre
Taillez le jambon en petits cubes, faites-
les légèrement griller à sec, dans une
poêle. Dans un récipient, mélangez le
Boursin® avec la ciboulette et les noix
hachées, les cubes de jambon grillés et
du poivre.
Répartissez cette préparation sur toute
la surface de chaque crêpe, puis roulez-
les en serrant bien. Placez les crêpes
roulées au moins 2 h au frais avant de les
couper en tranches, juste avant de servir.
 Aà '£rû-J ' t o&j

Mini-kéftas
de poulet au citron
Pour 6 personnes Préparation 25 minutes
Cuisson 20 minutes Niveau facile

3 blancs de poulet hachés 1 petit oignon roui^e 2 branches de coriandre

fraîche 1 œuf 1 cuit à soupe de farine 1 cuil, à café de miel liquide
1 /2 citron confit au sel 1 cuil. à café de harissa 6 cuil. à soupe d'huile
d'olive Sel, poivre

Matériel Brochettes

Hachez l'oignon et le citron confit. Faites fondre l’oignon 5 min dans une
casserole, dans la moitié de l’huile d’olive. Une fois fondu, ajoutez le citron, le
miel et la harissa, laissez cuire de 6 à 8 min à feu moyen, jusqu’à ce que ce soit
légèrement caramélisé.

Dans un récipient, mélangez cette préparation avec le poulet haché, l’œuf la

farine, la coriandre hachée, du sel et du poivre. Roulez la farce avec vos mains
autour des brochettes en serrant bien.

Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle et mettez les mini-
keftas à cuire, à feu moyen, pendant 8 à 10 min en les tournant régulièrement.

Variantes Vous pouvez remplacer le poulet par de la viande d'agneau

ou de porc hachée, et le citron par du cumin, du carvi ou du gingembre.

- 50 -
 é^LC'ùJ -

Brownies de Bouchées
pomme de terre de poulet,
et poulet courgettes
Pour 6 personnes au curcuma
Préparation 20 minutes
Pour 6 personnes
Cuisson 8 minutes
Préparation 15 minutes
Niveau facile
Cuisson 5 minutes
Niveau facile

200 Ç de chair de poulet rôti 250 ?

de purée de pommes de terre épaisse
1 /2 bouquet de coriandre 40 ç de 2 blancs de poulet 2 courgettes
beurre 1 œuf 1 cuit à soupe de farine 1 œuf 3 cuit à soupe de chapelure
Sel, poivre 2 cuit à soupe de farine 1 cuit à café
de curcuma 3 cuit à soupe d'huile
d'olive 3 cuit à soupe de vinaigre de
vin 1 0 cl d'huile pour la friture Sel,
Coupez la chair de poulet en petits poivre

morceaux, hachez la coriandre. Dans un Matériel 6 verrines

récipient, mélangez la purée avec le
poulet, la coriandre, l’œuf battu, la
farine, du sel et du poivre.
Étalez délicatement cette préparation
sur 1,5 cm d’épaisseur avec un rouleau à
pâtisserie, puis coupez des carrés de
2 cm de côté. Dans une poêle, faites
fondre le beurre à feu moyen et faites
dorer les carrés 3 0 4 min de chaque côté.
Servez-les bien chauds. Vous pouvez les
préparer d’avance et les réchauffer au
four avant de servir.
Râpez les courgettes. Mélangez-les avec
l’huile d’olive, le vinaigre, le curcuma,
du sel et du poivre. Répartissez le tout
dans des verrines. Gardez au frais.
Taillez le poulet en petits morceaux.
Passez-les successivement dans la farine,
l’œuf battu, puis la chapelure. Faites-les
frire 5 min dans l’huile très chaude, dans
une poêle. Assaisonnez-les, servez-les
aussitôt avec les courgettes au curcuma.

52
 J '-trô-j ' iùoj

Makis de paella
au chorizo et serrano
Pour 6 personnes Préparation 30 minutes
Cuisson 25 minutes Congélation 20 minutes
Niveau difficile

1 20 g de riz 60 g de chorizo 1 2 fines tranches de jambon serrano

60 g de moules décoquillées 40 g de crevettes décortiquées 1 /2 oignon
20 g de beurre 1 g de pistils de safran Sel, poivre

Matériel Papier sulfurisé

Faites fondre l’oignon haché 3 min dans le beurre, dans une casserole. Ajoutez
le riz, le safran, du sel et du poivre. Enrobez bien le riz de matière grasse, puis
versez une fois et demie son volume d’eau. Couvrez avec une feuille de papier
sulfurisé. Laissez cuire le riz, à feu doux, pendant 15 à 20 min, en remuant de
temps à autre.

En fin de cuisson, ajoutez les crevettes coupées en morceaux, le chorizo taiUé

en petits cubes et les moules. Laissez refroidir le riz, puis formez environ
3 boudins de 2 à 3 cm de diamètre et de 15 cm de longueur, en les roulant dans
des feuilles de papier sulfurisé. Mettez les boudins de riz 20 min au
congélateur pour les faire durcir rapidement.

Sortez les boudins, retirez le papier, puis enroulez les tranches de jambon
autour. Coupez des morceaux de la taille d’un maki. Au moment de servir,
passez-les 2 min au four préchauffé à 210 °C (th. 7). Ou servez-les froids.

Conseil N'hésitez pas à prolonger un peu la cuisson du riz afin qu'il

soit légèrement collant, les boudins se tiendront mieux.

- 54 -
 - /^Îjé^ crû-J c^ ioc j -

Bouchées de thon mi-cuit

aux graines de moutarde
Pour 6 personnes Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes Niveau facile

2 tranches de thon d'environ 200 g et de 1,5 cm d'épaisseur 4 cuil à soupe

de graines de moutarde 2 cuit à soupe de moutarde douce 8 cuit à soupe
d'huile d'olive Le jus de 1 citron 1 cuit à café d'aneth haché Sel, poivre

Matériel Pinceau

Préparez une vinaigrette en mélangeant dans un bol un tiers de la moutarde

douce avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, l’aneth haché,
du sel et du poivre.

Taillez les tranches de thon en cubes de 1,5 cm de côté. Badigeonnez-les au

pinceau avec le reste de la moutarde. Assaisonnez-les, puis roulez-les dans les
graines de moutarde en appuyant bien dessus pour les faire adhérer.

Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les
cubes de thon sur toutes leurs faces pendant 4 à 5 min. Servez-les avec la
vinaigrette moutardée.

Variante Vous pouvez remplacer les graines de moutarde

par des graines de sésame ou de pavot.

- 56 -
 /^jâ-crû-j ^ic'ùj

Rillettes Timbales
de poisson au cumin
Pour 6 personnes Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes Cuisson 10 minutes
Réfrigération 2 heures Réfrigération 2 heures
Niveau très facile Niveau très facile

250 g de merLan ou de cabillaud en filets 1 tranche de lard de 0,5 cm d'épaisseur

40 g de beurre mou 1 cuit à soupe 500 g de carottes 2 pommes rouges
de crème fraîche épaisse 2 échalotes 20 g de beurre 5 cl de vinaigre de vin
2 branches de coriandre fraîche 2 pincées 1 cuit à soupe de sucre 1 cuit à café
de piment 2 pincées de curry 2 pincées de cumin en graines Sel, poivre
de gingembre en poudre Sel
Matériel Minicuillère parisienne

Faites cuire le poisson 5 min dans un Épluchez les carottes. À l’aide d’une
court-bouillon frémissant ou de l'eau minicuillère parisienne, formez des
frémissante salée. Égouttez-le, laissez-le boules dans les carottes et les pommes.
refroidir, puis émiettez-le dans un
récipient en prenant soin de retirer les Faites fondre le beurre dans une

arêtes. Ajoutez le beurre mou, la crème, casserole. Ajoutez les carottes et le lard

les échalotes et la coriandre hachées, les coupé en petits cubes. Laissez cuire

épices et du sel. Mélangez délicatement. 2 min à feu vif en remuant, puis ajoutez
le sucre, le vinaigre, 5 cl d’eau, du sel, du
Répartissez les rillettes dans des poivre et le cumin. Couvrez, laissez cuire
récipients individuels, réservez-les au 5 min à feu moyen, puis ajoutez les
moins 2 h au frais. Dégustez-les avec des pommes et faites cuire encore 5 min à
petits pains toastés. couvert. Laissez refroidir la préparation

4k
dans son jus au moins 2 h au frais.
Servez dans des verrines.

58
 Acras de morue
Pour 6 personnes Préparation 15 minutes
Repos 4 heures Cuisson 5 minutes Niveau facile

250 g de morue cuite 2 gousses d'aiL 3 bâtons de cives ou de vert d'oignon

nouveau 1 œuf 1 5 cl de Lait 1 50 g de farine 1 cuit à café de piment
de Cayenne en poudre 2 pincées de bicarbonate de soude (facultatif)
Huile pour la friture

Hachez l’ail et la cive. Émiettez la morue cuite dans un récipient. Ajoutez la

farine, le piment, le bicarbonate de soude, l’ail, la cive, puis l’œuf battu et le
lait. Mélangez à la main pour obtenir une pâte assez épaisse mais onctueuse.
Laissez reposer cette pâte au réfrigérateur pendant 3 à 4 h.

Sortez la pâte. Faites chauffer un bain d’huile puis, à l’aide de deux cuillères,
formez des quenelles ou des croquettes de pâte. Plongez-les quelques
minutes dans le bain d’huile bien chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Égouttez les acras sur une feuille de papier absorbant, dégustez-les bien
chauds avec une sauce pimentée aigre-douce.

Conseil II est préférable de mettre un peu de bicarbonate de soude,

ce qui permet de faire légèrement gonfler les acras. Ajoutez un peu de
lait ou de farine, selon que la pâte est trop épaisse ou trop liquide.
 Crevettes Fêta à la sauge
marinées en tempura
à la coriandre Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes
Pour 6 personnes Cuisson 5 minutes
Préparation 15 minutes Niveau facile
Cuisson 5 minutes
Marinade 2 heures
Niveau très facile
30 cubes de fêta 30 feuilles de sauge
1 jaune d'œuf 100 g de farine
2 pincées de bicarbonate de soude
Huile pour la friture
30 crevettes roses 10 cl de lait de
coco 1 bouquet de coriandre fraîche Matériel 30 piques en bois
1 pousse d'ail 1 bâton de citronnelle
1 cuil. à café de gingembre frais râpé
3 cuil. à soupe d'huile d'olive Sel, poivre
Roulez une feuille de sauge autour de
chaque cube de fêta, faites-les tenir avec
une pique en bois. Préparez la pâte à
Faites fondre l’ail haché dans l’huile tempura en mélangeant le jaune d’œuf
d’olive, dans une casserole. Ajoutez la avec 15 cl d’eau glacée. Ajoutez-y la farine
citronnelle hachée, le gingembre, le lait et le bicarbonate.
de coco, du sel, du poivre et 5 cl d'eau.
Portez à ébullition et laissez cuire 5 min Faites chauffer un bain d’huile. Trempez
à feu moyen. les cubes de fêta à la sauge dans la pâte à
tempura en les tenant par les piques en
Éteignez le feu, ajoutez la coriandre
bois, puis plongez-les quelques secondes
hachée. Décortiquez les crevettes,
dans l’huile bien chaude pour les faire
mettez-les dans un grand bol, versez la
frire. Égouttez-les sur un papier
marinade dessus. Laissez mariner au
absorbant, servez aussitôt.
moins 2 h au frais avant de déguster.
 y
/^lâcrû-j ' Lccj

Sucettes de foie gras

et mangue au pain d'épice
Pour 6 personnes Préparation 30 minutes
Cuisson 3 minutes Réfrigération 1 heure
Niveau difficile

1 80 g de foie gras cuit en tranches d'environ 3 mm 1 80 g de mangue pas

trop mûre 4 tranches de pain d'épice 20 g de beurre 1 cuil. à soupe de
miel liquide

Matériel Piques en bois

Épluchez, taillez la mangue en tranches d’environ 2 mm d’épaisseur. Faites

dorer les tranches de mangue à la poêle, dans le beurre. Ajoutez le miel, laissez
caraméliser i min, puis déposez-les sur un papier absorbant et laissez-les
refroidir à température ambiante.

Retirez la croûte des tranches de pain d’épice, coupez-les en deux ou trois

dans l’épaisseur, imbibez-les légèrement avec le jus de cuisson des mangues.
Taillez des carrés de taille égale dans le foie gras, le pain d’épice et la mangue.
Superposez-les en mettant 2 tranches de chaque pour une sucette, puis
maintenez-les avec une pique. Placez les sucettes au moins i h au frais avant
de les servir.

Variante Vous pouvez remplacer la mangue par de la figue fraîche,

que vous ferez cuire de la même façon,

- 64
 - /^j^crû-J é^ooùj -

Croquettes Miniclubs
au magret fumé sandwichs
Pour 6 personnes au poulet
Préparation 15 minutes
Pour 6 personnes
Cuisson 25 minutes
Préparation 15 minutes
Niveau très facile
Cuisson 5 minutes
Niveau très facile

200 g de magret de canard fumé en

tranches 300 g de pommes de terre
30 g de beurre 1 cuit à soupe de
crème fraîche épaisse 1 cuil à café
de piment d'Espelette Sel, poivre
Épluchez les pommes de terre, taillez-les
en petits morceaux. Mettez-les à cuire
20 min dans de l’eau salée. Égouttez-les,
puis faites-les sécher de 4 à 5 min sur le
feu, dans une casserole, en remuant.
Écrasez grossièrement les pommes de
terre avec une fourchette. Ajoutez la
crème, le beurre, le piment, du sel et du
poivre. Laissez refroidir la purée, puis
formez des petites croquettes ou des
miniboudins avec vos mains. Enroulez
des tranches de magret fumé autour. Au
moment de servir, passez les bouchées
2 min sous le gril du four.
1 50 g de restes de poulet rôti 100 g
de ricotta 9 tranches de pain de mie
sans croûte 1 oignon 1 cuil. à café de
curry 1 cuil à café de sucre cassonade
1 cuil à soupe de vinaigre 2 cuil à soupe
d'huile d'olive Sel, poivre
Faites fondre l’oignon haché 3 min dans
l’huile d’olive, dans une casserole.
Ajoutez le sucre et le vinaigre, laissez
légèrement caraméliser 2 à 3 min, à feu
vif, en remuant. Laissez un peu refroidir,
puis ajoutez le poulet émietté, le curry, la
ricotta, du sel et du poivre.
Répartissez la moitié de la préparation
sur 3 tranches de pain de mie, posez
dessus 3 autres tranches, puis répartissez
le reste et couvrez avec les tranches de
pain restantes. Pressez légèrement les
sandwichs et coupez-les en triangles.

- 66
 L'éditeur remercie Aurélie Lorot pour son aide précieuse et ses relectures attentives.

© 2009, Hachette Livre (Hachette Pratique), Paris.

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction, totale ou partielle, pour quelque usage,
par quelque moyen que ce soit, réservés pour tous pays.

Pour l’éditeur, le principe est d’utiliser des papiers composés de fibres naturelles, renouvelables,
recyclables et fabriquées à partir de bois issus de forêts qui adoptent un système d’aménagement
durable. En outre, l’éditeur attend de ses fournisseurs de papier qu’ils s’inscrivent
dans une démarche de certification environnementale reconnue.

Direction : Jean-François Moruzzi

Direction éditoriale : Pierre-Jean Furet
Édition : Chloé Herla
Conception intérieure et couverture : Patrice Renard
Réalisation intérieure : MCP
Corrections : Mireille Touret
Fabrication : Amélie Latsch

Responsable partenariats : Sophie Augereau au 01 43 92 36 82

Dépôt légal : mai 2009

23-03-7803-01-2
ISBN : 978-2-0123-7803-2
Impression : Graficas Estella, Espagne.

Pour trouver le meilleur vin qui accompagnera chacune des recettes de ce livre et savoir HACHETTE
comment le servir, rendez-vous sur Hachettevins.com. Le site de référence. viNS.com
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Apéros
Sablés au gorgonzola, minipizzas carrées au
chèvre et au miel, sucettes de foie gras et
mangue au pain d'épice, cornets à la crème
d'avocat, brownies de pomme de terre et
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23-7803-2 V-2009
ISBN : 978-2-0123-7803-2

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9 782012 378032
6,90 € Prix TTC France
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PRATIQUE