ur\e p e tite -faifl\ (^)

vite prêtes,
es boulettes
Catherine
Lacouberie

L
vite prêtes,
boulettes et galett
Faciles à faire, rapides à cuire... Les bouchées sor______ 7
les galettes économiques et, avec les boulettes, vous
êtes sûrs de ne pas vous tromper ! À croquer sans modé­
ration, en toutes occasions !

Salées, elles peuvent être à base de viande ou de poisson

(Boulettes d'agneau kebab, Galettes de confit de canard à
la pomme de terre, Croquettes de poisson à la citronnelle,
Galettes de crabe en tartare...), aux légumes ou aux céréales
(Galettes de lentilles corail aux courgettes, Paillassons de
pommes de terre au cerfeuil, Galettes de légumes cro­
quants...), au fromage (Bouchées au chèvre, Croquettes
de camembert...) ou, sucrées, servies en dessert (Blinis à
la farine de châtaigne, Galettes de semoule à la violette
vanillée, Bouchées à la noix de coco...).

La collection « une petite faim » propose des

recettes faciles, originales et gourmandes pour
grignoter chic en toutes occasions.

60 1018 5
ISBN 2-226-15544-9
ISSN 1768-4889
) François Bertram. 9,80 €TTC 782226 55443
 Catherine Lacouberie

Vite prêtes,
les boulettes
et galettes!

Photographies de François Bertram

Stylisme de Christine Marquet

Albin Michel
Les recettes
Poisson
Olivettes de sardines 6
Boulettes de riz aux crevettes et aux cacahuètes 8
Croquettes de poisson à la citronnelle 10
Galettes de crabe en tartare 12
Croquettes de saumon express 14
Palets de morue 16

Viande
Boulettes d’agneau kebab
Boulettes de veau à la menthe et haricots rouges
Petites boulettes de poulet tandoori
Galettes de confit de canard à la pomme de terre
Boulettes de bœuf épicé
Boulettes au bœuf et au porc en bolognaise
Boulettes de magret de canard aux figues

2
Légumes
Gnocchis de pommes de terre au pesto
Galettes de légumes croquants
Galettes de boulghour aux échalotes
Galettes de lentilles corail aux courgettes
Galettes de navets nouveaux à la cardamome
Paillassons de pommes de terre au cerfeuil

Fromage
Croquettes de camembert
Bouchées au chèvre
Boulettes croustillantes au fromage

Bouchées à l’huile d’olive et au citron 50

Blinis à la farine de châtaigne 52
Galettes de flocons d’avoine aux abricots moelleux 54
Galettes de semoule à la violette vanillée 56
Bouchées à la noix de coco 58
Truffes aux épices 60

3
Introduction
Plus que toute autre préparation en cuisine, tout ce
qui est croquettes, boulettes et galettes se prête
aux fantaisies de l’imagination.
À partir de viandes, de poissons ou de légumes crus,
ou bien encore de restes cuits, les croquettes, boulettes
et galettes, si vite faites, font l’unanimité.
Un petit mixeur, un œuf, un peu de farine ou de chapelure
et le tour est joué.
Façonnées en boule ou en galette, un passage rapide
à la poêle ou au four achève le petit miracle : toute la famille
se régale.
Utilisez herbes, épices et aromates sans modération mais
avec doigté. Aux épices les plus courantes comme la noix
muscade, le paprika, la cannelle, le safran, les clous
de girofle, le curry, ajoutez la coriandre, le gingembre,
le cumin, la cardamome et le curcuma qui se trouvent
maintenant dans tous les supermarchés. De simples pots
en terre cuite devant la baie vitrée ou une jardinière sur
le balcon et voici à portée de ciseaux basilic, marjolaine,
persil, menthe, sauge, thym frais, estragon.
D’autant plus qu’une fois coupés, ces plants parfumés
repoussent plus drus.

4
J’ai volontairement délaissé dans les pages qui suivent,
les préparations classiques pour des accords originaux
et chacune de ces recettes peut être la base d’une
réalisation plus personnelle dans sa composition et
dans sa présentation.
À vous d’inventer vos spécialités !

Catherine Lacouberie, 54 ans, a été professeur d’arts

plastiques. Depuis vingt-trois ans, elle est responsable
du personnel au lycée-collège Institut de La Tour (Paris XVIe)
et continue ses activités d’artiste peintre. Mais elle cultive
une autre passion : la cuisine. Elle reçoit beaucoup,
crée des plats, réinvente certains classiques, fait des
expériences personnelles... Forte de trente années de
cuisine familiale et amicale, elle organise régulièrement
des soirées de dégustation de mets et de vins.
Elle est déjà l’auteur chez Albin Michel de trois livres :
Du poulet, s ’il vous p laît!, Toutes douces, les m ousses!
et Légers les soufflés !

5
Dlive-kie^ de ^ar<4ir\e
> Enlever l’arête centrale des sardines, les écraser à Préparation : 10 min
la fourchette avec le beurre, le jus du 1 /2 citron et les jaunes Repos au frais : 1 h
d’œufs durs. Poivrer et saler légèrement. Laisser reposer au Froid
réfrigérateur pendant 1 h.
I Façonner des boulettes de la taille d’une olive en les roulant
Pour 4 personnes
dans les mains, les passer dans la chapelure.
1 boîte de sardines
I Piquer chaque boulette sur une petite pique en bois et tenir à l’huile d’arachide
dans la partie la plus froide du réfrigérateur recouvert de film (115 S)
alimentaire jusqu’au moment de servir. 20 g de beurre
2 œufs durs (jaunes)

:=j\4re i\cxx,
1/2 citron (jus)
2 cuil. à soupe de
chapelure
• Ces petites boulettes aux sardines à l’huile plairont
Sel, poivre du moulin
aux petits comme aux grands.
Elles doivent être servies très fraîches à l’apéritif et peuvent
même faire office de farce pour des tomates cerises.
l)i\e pe4i4e 4p'tf
Un muscadet de sèvre-
et-maine sur lie
2oule44e^ <4e riz- aux creve44e^
ek aux eacakuè4e^
I Faire cuire le riz selon les indications du paquet dans l’eau Préparation : 15 min
salée, l’égoutter sans le rincer. Cuisson : 15 min
Repos au frais : 2 h
I Éplucher et hacher les crevettes. Ciseler la coriandre.
Froid
I Concasser les cacahuètes grossièrement.
I Mélanger tous les éléments à la fourchette. Pour 4 personnes
80 g de riz gluant
I Façonner 20 boulettes de la taille d’une noix en les tassant
bien dans les mains. 350 g de crevettes roses
cuites
I Mettre au réfrigérateur pendant 2 h recouvert de film 30 g de cacahuètes
alimentaire jusqu’au moment de servir. 10 brins de coriandre
Sel

ks kre , ixocx,
• Vous trouverez du riz gluant dans les épiceries chinoises, (Jf\e p e t it e zp tf'
à défaut utilisez du riz rond sans le rincer afin qu’il garde tout un champagne brut
son amidon.
• À l’apéritif, présentez ces boulettes posées sur une feuille
d’endive ou de trévise. En entrée, déposez-les sur une salade
de pousses de soja.

8
Croc[ue44eL, de pou^oix
à (a d4roi\r\eüe
► Porter à ébullition 75 cl d’eau dans une casserole, jeter Préparation: 25 min
2 cuil. à soupe de citronnelle dans l’eau bouillante, baisser Cuisson : 30 min
le feu et laisser infuser pendant 15 min. Chaud
I Déposer les filets de poisson dans la décoction, saler
et faire pocher le poisson pendant 10 min à feu très doux.
Pour 4 personnes
Laisser tiédir dans la casserole hors du feu.
350 g de filets de
I Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre poisson blanc
à la vapeur pendant 20 min. Les éplucher. (dorade, merlan,
cabillaud...)
1 Égoutter le poisson. Écraser à la fourchette ensemble
3 pommes de terre
les pommes de terre et le poisson. Incorporer au mélange
moyennes
2 cuil. à soupe de jus de cuisson du poisson (davantage
20 cl de crème liquide
si le mélange est trop compact) et le beurre demi-sel. Saler
15 g de beurre demi-sel
légèrement. Laisser refroidir.
3 cuil. à soupe de
t Façonner 12 croquettes, les passer dans la chapelure et les citronnelle séchée
dorer à la poêle dans l’huile bien chaude 8 min en les tournant 4 cuil. à soupe de
régulièrement. chapelure

I Faire chauffer la crème dans une petite casserole. 4 cuil. à soupe d’huile
de tournesol
Lorsqu’elle bout ajouter 1 cuil. à soupe de citronnelle,
Sel, poivre du moulin
laisser infuser 15 min hors du feu. Passer la crème et
poivrer légèrement. La remettre dans la casserole pour

44
la réchauffer doucement.
I Servir les croquettes avec la crème infusée à la citronnelle.
Oi\e pe. i. e. ^ptf
Un sancerre blanc

^ j\4 r e rx o tx ,
Quelques feuilles de citronnelle fraîche, plus difficiles
à trouver, accompagneront à merveille ces croquettes
au goût subtil. Ciselez-les finement et mélangez-les à
un riz blanc en accompagnement des croquettes.
é\d[ekke^ de crabe
er\ 4ar4are
• Faire décongeler le crabe à température ambiante. Préparation : 15 min
Repos au frais: 3 h
> Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
pour les ramollir. Froid
I Faire chauffer la crème dans une petite casserole ou
au four à micro-ondes sans la faire bouillir. Y incorporer les Pour 4 personnes
feuilles de gélatine parfaitement essorées. Laisser refroidir.
1 sachet de crabe
• Écraser à la fourchette la chair de l’avocat avec le jus surgelé (120 g)
du 1/2 citron, ajouter du sel et du poivre. 1 avocat
1/2 citron (jus)
> Émietter le crabe à la main. Mélanger le crabe, l’avocat
et la crème refroidie. 100 g de crème faîche
épaisse allégée
I Verser dans les moules et laisser prendre au réfrigérateur 2 feuilles de gélatine
pendant 3 h recouvert de film alimentaire. Sel, poivre du moulin
I Démouler au dernier moment pour éviter le noircissement.
4 ramequins ou
4 moules à tartelette

é j\4 r e f\O U 4 ,
Des dés de tomates, des petits épis de maïs au vinaigre
et quelques feuilles de coriandre fraîche donneront un peu
Ui\e pe4i4e 4p'tf
Un vouvray
de couleur et d’acidité à cette recette fine et fraîche qui peut
se préparer plusieurs heures à l’avance.

12
Croc[ue44e^ ^,aurr\or\
expre^ de

I Mixer le filet de saumon coupé en gros morceaux avec Préparation : 10 min

4 cuil. à soupe de flocons de purée, la crème fleurette, Repos au frais: 30 min
le lait et 1 petite pincée de sel.
► Façonner 16 petites croquettes de la taille d’un mini-blinis, Chaud
les passer dans le reste de flocons de purée et réserver
Pour 4 personnes
au frais pendant 30 min.
250 g de filet de saumon
1 Les cuire à la poêle dans 4 cuil. à soupe d’huile d’olive cru sans la peau
2 min de chaque côté. 8 cuil. à soupe de
I Saler ces croquettes après les avoir épongées sur du papier flocons de purée
Mousseline carotte-
absorbant. Servir aussitôt.
pomme de terre
8 cuil. à soupe de crème

:=j\4re ixocx,
fleurette
4 cuil. à soupe de lait
• Servez ces petites croquettes moelleuses très chaudes, 4 cuil. à soupe d’huile
d’olive
accompagnées d’une sauce fraîche : de la crème fleurette
(ou un yaourt brassé) salée et assaisonnée de ciboulette Sel fin
hachée, de poivre fraîchement moulu et d’1 /2 jus de citron
• Pour un buffet, faites des galettes plus petites, servez-les
froides chacune sur une rondelle de concombre. Ui\e pe4i4e f
Un côtes-du-rhône rosé

14
r4'Me% de morue

La veille Préparation: 15 min

I Faire décongeler la brandade en la mettant au réfrigérateur. Cuisson : 15 min
Décongélation : une nuit

Le jour même Chaud

I Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Pour 4 personnes
t Éplucher les pommes de terre et les couper en très fines
175 g de brandade de
rondelles. morue (surgelée)
> Tapisser la lèchefrite du four d’une feuille d’aluminium 2 pommes de terre
huilée au pinceau avec de l’huile d’olive. Mettre la lèchefrite moyennes (BF15)
dans le four et laisser chauffer pendant 10 min. 2 cuil. à soupe d’huile
d’olive
I Former des petites galettes : écraser 1 cuil. à café de
brandade entre 2 rondelles de pomme de terre.
> Sortir la lèchefrite du four, poser les galettes sur
l’aluminium brûlant, huiler le dessus des galettes au pinceau
l)i\a petite ^otf
Un châteauneuf-du-pape
à l’huile d’olive et enfourner pour 15 min. blanc
I Servir dès la sortie du four.

£ j\ 4re i\otx,
• Les rondelles de pomme de terre doivent être très fines
et la couche de brandade peu épaisse pour que la pomme
de terre dore sans que la brandade ne coule.
• Une salade croquante et légèrement aillée s’accordera
à merveille avec ces palets très faciles à préparer.

16
QouieÂÂ.e^ <i'agf\eao kebab

I Mettre dans le bol du mixeur l’agneau coupé en gros dés Préparation : 10 min
et salé, 1 cuil. à soupe de farine, 1 cuil. à café de cumin, Repos au frais: 1 h
Cuisson : 15 min
1/2 cuil. à café de piment de Cayenne, la coriandre fraîche
et le concentré de tomate. Hacher pendant 15 s. Ajouter l’oeuf Chaud
battu et mixer encore pendant 15 s.
Pour a personnes
I Dans une assiette creuse, mélanger 1 cuil. à soupe de farine
avec le reste des épices : 1 cuil. à café de cumin, 1 /2 cuil. à café 300 g d’agneau
de piment de Cayenne, le gingembre et la coriandre en poudre. 1 œuf
2 cuil. à soupe de crème
► Façonner des boulettes d’agneau de la taille d’une noix liquide
et les rouler dans le mélange farine-épices (conserver le reste
1 oignon
de farine épicée). Réserver les boulettes au frais pendant 1 h.
1/2 bouquet de
I Éplucher et hacher l’oignon. Le faire revenir dans 1 cuil. coriandre fraîche
à soupe d’huile d’olive pendant 2 min. Verser sur l’oignon 2 cuil. à soupe de farine
le reste de farine épicée, mélanger, puis verser les tomates 1 boîte de tomates
concassées avec leur jus. Saler et laisser cuire pendant 10 min concassées (500 g)
sur feux doux et à découvert. 1 cuil. à soupe de
concentré de tomate
I Faire dorer les boulettes à la poêle dans 2 cuil. à soupe
2 cuil. à café de cumin
d’huile d’olive pendant 5 min Les ajouter à la sauce tomate
en poudre
sur feu moyen et faire cuire pendant 8 min.
1 cuil. à café de piment
I Au moment de servir, ajouter la crème liquide dans de Cayenne en poudre
la casserole. 1 cuil. à café de
gingembre en poudre
1 cuil. à café de

:=j\4re i\ou£ coriandre en poudre

3 cuil. à soupe d’huile
• Servez ces boulettes avec une poêlée de poivrons rouges et d’olive
verts et du riz blanc ou en accompagnement d’un couscous. Sel fin
• Utilisez plutôt une tranche de gigot ou de l’épaule.
Ui\e petite <ptf
Un pauillac

18
2oule44e£ Ae veau à 1 mei\4ke
ek Karico4^ rou^e^
1 Mettre dans le bol du mixeur: le veau coupé en gros dés, Préparation : 15 min
2 cuil. à soupe de farine, te gingembre, les feuilles ciselées Repos au frais: 1 h
Cuisson : 25 min
de 4 brins de menthe, l’œuf battu et du sel. Mixer pendant
15 à 20 s. Chaud
I Façonner des boulettes de la taille d’une noix avec
Pour 4 personnes
la préparation obtenue, les rouler dans le reste de farine
et les placer au frais pendant 1 h. 350 g de veau
(palette ou épaule)
> Pendant ce temps, éplucher, émincer et faire revenir 1 boîte de haricots rouges
l’oignon dans une casserole avec i cuil. à soupe d’huile d’olive. (500 g égouttés)
Lorsqu’il est doré, verser les haricots rincés et laisser mijoter 5 brins de menthe
10 min sur feu doux. Réserver. fraîche

> Mélanger dans un bol le fond de veau, ta sauce soja, 1 gros oignon
le vin blanc. Allonger de 10 cl d’eau. 1 gros œuf
4 cuil. à soupe de farine
1 Rouler les boulettes dans le sucre en poudre avant de
1 cuil. à café de sucre
les saisir sur toutes les faces dans une grande poêle avec
en poudre
2 cuil. à soupe d’huile d’olive bien chaude pendant 5 min.
2 cuil. à café de
I Mouiller avec le contenu du bol, mélanger et laisser mijoter gingembre en poudre
pendant 10 min sur feu moyen. Allonger la sauce d’un peu 2 cuil. à café de fond
d’eau si nécessaire. de veau Maggi
2 cuil. à café de
> Servir les boulettes bien chaudes avec les haricots rouges.
sauce soja
Piquer les boulettes de quelques feuilles de menthe fraîche
10 cl de vin blanc sec
et présenter la sauce à part ou sur les boulettes.
3 cuil. à soupe d’huile
d’olive
Sel fin
k s k re , M DU£
• Effeuillez soigneusement les brins de menthe et ne gardez
que les feuilles. Les tiges donnent un goût plus amer et
résistent au mixeur, même le plus performant.
Ur\e pe44e 3ptf
Un côtes-du-rhône
• Cette recette peut également se faire avec du porc (échine). village

20
fïfe4i4ô£ bou(e44e^
<4e poule4 4ar\<doort
I Éplucher, épépiner le concombre et le râper à la grille Préparation : 15 min
fine en récupérant le jus et la chair dans un saladier. Cuisson : 10 min

I Faire tremper la mie de pain dans le concombre râpé Chaud

et son jus pendant 5 min. Au bout de ce temps, l’essorer.
I Mettre dans le bol du mixeur les blancs de poulet Pour 4 personnes
coupés en gros morceaux, la pâte tandoori, le blanc d’œuf,
200 g de blancs de
1 pincée de sel, le mélange mie de pain-concombre essoré. poulet cru
Mixer finement. 1/2 concombre
I Faire chauffer l’huile dans la poêle. Façonner à la cuillère 1 blanc d’œuf
des boulettes de la taille d’une grosse noix et les aplatir 40 g de pain de mie
légèrement. Faire dorer les boulettes 5 min de chaque côté sans croûte
en menant la cuisson à feu moyen. Les égoutter sur du papier 2 ou 3 cuil. à café de
absorbant. pâte tandoori (selon
la force désirée)
I Saler hors du feu et servir aussitôt. 4 cuil. à soupe d’huile
d’arachide ou d’huile
pour friture

â \ 4re rx o tx ,
Sel fin

• Dosez la force de la préparation en mettant plus ou moins

de pâte tandoori.
• Vous pouvez servir ces boulettes avec une sauce à la menthe
Ui\e pe4i4e ^pt-f
Un côtes-du-roussillon
faite d’un yaourt maigre salé et poivré, de 1 cuil. à soupe de rosé
menthe fraîche ciselée et d’un peu de jus de citron.

22
é\aie44ôL, de.eoi\4I4 <deear\a
à la poftMi^e <de -terre
I Éplucher puis râper les pommes de terre sans les laver. Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
I Faire réchauffer la cuisse de canard confite dans sa graisse
au four à micro-ondes pendant 2 min pour l’assouplir. Puis Chaud
enlever la peau du canard et prélever les filaments de chair.
I Peler et hacher l’ail. Mélanger l’ail et le persil finement Pour 4 personnes
hachés à 1 cuil. à soupe de graisse de canard. Réserver. 1 belle cuisse de canard
I Battre l’œuf, saler et poivrer. Mélanger les pommes de terre confite
râpées avec l’œuf battu ainsi que l’effilochée de canard. 3 pommes de terre de
taille moyenne (BF15)
> Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
1 œuf
I Faire chauffer 2 cuil. à soupe de graisse de canard dans 3 cuil. à soupe de
une poêle antiadhésive. graisse de canard

I Façonner 4 galettes en déposant dans la poêle 1 cuil. 1 cuil. à soupe de persil

plat haché
à soupe du mélange confit de canard-pomme de terre
1 gousse d’ail
en écrasant du dos de la cuillère (l’idéal étant d’utiliser un
cercle de cuisson). Retourner les galettes à la spatule au bout Sel, poivre du moulin
de 2 min pour qu’elles dorent des deux côtés.
> Garnir la lèchefrite du four de papier sulfurisé. Y déposer
les galettes et les enduire de persillade. Terminer la cuisson Ui\e pe44e ^oirf
au four pendant 10 min. Un madiran

I Éponger sur du papier absorbant et servir bien chaud.

^ j\ 4re f\ou<,
Rein de meilleur avec ces galettes qu’une scarole croquante
assaisonnée d’une vinaigrette à l’ail.

24
Hiiikunan
2>oule44e^ <4e bœ uf épicé.
I Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Préparation : 10 min
Cuisson: 4 min
► Mélanger à la fourchette tous les ingrédients sauf
le paprika. Chaud
I Façonner des boulettes d’environ 2 cm de diamètre,
les enfiler sur 2 piques en bois, poudrer de paprika Pour 4 personnes
et enfourner sur la grille du four pendant 4 min.
300 g de steak haché
I Servir dès la sortie du four. 1 jaune d’œuf
1 cuil. à café de
coriandre en poudre

c=s\4re iv x x , 1/2 cuil. à café de

piment de Cayenne
• Faites tremper préalabrement les piques en bois dans 1/2 cuil à café de cumin
de l’eau froide pendant 10 min pour éviter qu’elles ne brûlent en poudre
dans le four. 1 cuil. à soupe d’huile
* Servez ces boulettes épicées avec une ratatouille. d’olive
1 cuil. à soupe de
moutarde
1 cuil. à soupe de
paprika
Sel fin

Ui\e pe4'4e zpif

Un côte-du-rhône rosé
ou un pinot gris

26
2>oole44eL, au boeu-f e4
au porc e<\ bolo^ixai^e
» Peler la gousse d’ail. Mettre dans un saladier tous les Préparation : 10 min
ingrédients sauf la purée de tomates et la feuille de laurier. Repos au frais: 30 min
Cuisson : 35 min
Travailler à la spatule pour obtenir un mélange homogène.
► Façonner des petites boulettes d’environ 2 cm de diamètre. Chaud
Laisser reposer au frais pendant 30 min.
Pour 4 personnes
► Faire chauffer doucement la purée de tomates dans une
200 g de bifteck de bœuf
grande casserole. Lorsqu’elle commence à frémir, ajouter haché
les boulettes de viande et la feuille de laurier. 200 g d’échine de porc
► Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 35 min. hachée
1 gros œuf
► Servir aussitôt.
500 g de purée de
tomates

c=j\4re. i\oix,
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de persil
Servez ces boulettes à la sauce tomate sur des tagliatelles plat haché
fraîches ou du riz. 4 aiguilles de romarin
finement coupées
1/2 cuil. à café de thym
1 feuille de laurier
2 cuil. à soupe de
Martini rouge
75 g de chapelure
Sel, poivre du moulin

Üi\e pe4i4e ^oi-f

Un côtes-de-blaye
S>oule44e^ de /ne^re-k
de ear\ard aux -fi^ue^
I Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Préparation : 10 min
Cuisson : 6 min
I Enlever le pédoncule des figues et les couper en petits
morceaux. Chaud
I Faire tremper la mie de pain complet dans le lait.
► Mettre dans le bol du mixeur le magret coupé en gros Pour 4 personnes
morceaux, les figues, la mie de pain soigneusement essorée, 1 magret de canard
du sel. Mixer pendant 15 s. sans la peau (250 g
environ)
I Mélanger la farine avec une pincée de sel et du poivre.
100 g de figues
> Façonner des boulettes d’environ 2 cm de diamètre, moelleuses
les rouler dans la farine assaisonnée et les enfiler sur 2 piques 40 g de mie de pain
en bois. Enfourner sur la grille du four pour 6 min de cuisson. complet
15 cl de lait
I Servir dès la sortie du four.
1 cuil. à soupe de farine
Sel, poivre du moulin

;=j\4re (\oix,
• Faites tremper préalablement les piques de bois dans
l’eau froide pendant 10 min pour éviter qu’elles ne brûlent
Ur\e petite ^otf
Un côte-du-rhône rosé
dans le four. ou un pinot gris
• Accompagnez ces boulettes avec une sauce aigre-douce :
Délayez 1 cuit, à soupe de Maïzena dans 4 cuil. à soupe
de sauce soja. Ajoutez 1 cuil. à café de miel, 1 cuil. à café
de vinaigre balsamique et 15 cl de vin blanc sec. Faites épaissir
sur feu doux. Allongez d’un peu d’eau si nécessaire.

30
^ oclcKîl, <de po«MY\eL,
Ae, 4erre au pe^4o
I Laver les pommes de terre et les faire cuire 20 min. Préparation : 15 min
Les peler et ies écraser à la fourchette. Cuisson : 25 min
Repos:1 h
I Mettre la farine sur le plan de travail, étaler dessus les
pommes de terre écrasées, le jaune d’œuf, 40 g de parmesan Chaud
râpé, la noix muscade râpée et du sel. Malaxer à la main
Pour 4 personnes
pour obtenir une boule de pâte homogène.
500 g de pommes de
► Façonner des petits boudins de 2 cm de diamètre environ terre BF15
en les roulant sur le plan de travail puis les découper en biais 1/2 bouquet de basilic
en tronçons de 1,5 cm. Fariner légèrement si les gnocchis 60 g de parmesan
se collent. Laisser reposer les gnocchis étalés dans un plat fraîchement râpé
pendant 1 h au réfrigérateur. 1 jaune d’oeuf
I Faire chauffer de l’eau avec un peu de sel dans une grande 120 g de farine
casserole et jeter les gnocchis dans l’eau bouillante. Ils sont 1 pincée de noix
cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Les égoutter et les muscade râpée
placer dans un plat à gratin. 2 cuil. à café de pesto
2 cuil. à soupe d’huile
► Mélanger le pesto avec l’huile d’olive et verser sur les
d’olive
gnocchis. Parsemer du reste de parmesan, du basilic
Sel fin
grossièrement haché et servir très chaud.

£ /\4 re f\cxx, Uf\e pe4i4e <ptf

Un pouilly-fuissé
Vous pouvez également servir ces gnocchis avec une sauce
de tomates fraîches au basilic.

32
<^ale44eL, de (écorne'
cro<=|uar\4^
I Éplucher les légumes sauf les courgettes puis les râper Préparation : 20 min
à la grosse râpe. Les assaisonner de sel, poivre et noix Cuisson : 10 min
muscade en les mélangeant dans un saladier. Chaud
I Chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une large poêle
ou un wok et faire revenir les légumes sur feu vif pendant
Pour 4 personnes
4 min.
1/4 de céleri rave (150 g)
I Débarrasser dans le saladier, laisser tiédir et ajouter l’œuf
2 carottes (200 g)
battu. Bien mélanger.
1 gros navet (150 g)
I Former de grosses quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe 2 courgettes (250 g)
et les faire dorer à la poêle 3 min de chaque côté avec le reste 1 gros œuf
d’huile d’olive en les aplatissant légèrement à la spatule.
1 pointe de noix
I Débarrasser dans un plat et les tenir au four préchauffé muscade râpée
à 80 °C (th. 2-3) jusqu’au moment du service. 3 cuil. à soupe d’huile
d’olive
Sel, poivre du moulin ,

^ j\4r e r v o ix ,
• Pour un plat plus complet, incorporez au mélange 4 cuil.
à soupe de riz complet cuit avant de façonner les galettes.
Uf\e pe4t4e tf
Choisissez en fonction
• Pour un buffet d’été, ces galettes peuvent être présentées du plat que les galettes
froides, accompagnées d’une sauce au fromage blanc : accompagnent.
délayez la moitié d’un sachet de soupe à l’oignon déshydratée
dans 500 g de fromage blanc à 20 % de matières grasses.
Laissez reposer au frais 1 h.

34
<^ale44e£ de. boul^kour
aux écKalote^
» Faire cuire le boulghour dans 3 fois son volume d’eau Préparation : 5 min
salée pendant 10 min. Cuisson : 20 min

> Pendant ce temps, faire suer les échalotes dans 2 cuil. Chaud
à soupe d’huile d’olive pendant 6 min. Elles doivent devenir
transparentes sans dorer.
Pour 4 personnes
I Dans un saladier, mélanger le boulghour bien égoutté,
5 cuil. à soupe de
les échalotes, la ciboulette ciselée finement. Ajouter l’ceuf boulghour gros
battu et mélanger. (blé concassé)

t Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une large poêle, î œuf
poser les cercles en métal dans la poêle et remplir chacun 7 cuil. à soupe
d’échalotes hachées
d’eux en tassant avec le dos d’une cuillère. Laisser dorer 5 min
surgelées
à feu moyen, enlever les cercles et retourner les galettes à
1/2 botte de ciboulette
l’aide d’une large spatule. Faire dorer 5 min encore sur l’autre
3 cuil. à soupe d’huile
face.
d’olive
I Servir chaud en entrée avec une salade. Gros sel

Cercles de métal
-= j\4 r e . r\o u ^ pour la cuisson

Si vous ne disposez pas de cercles de cuisson, tassez

Ui\e petite
la préparation dans des ramequins huilés et faites cuire
15 min au four à 180 °C (th. 6). eplf
Un bourgogne rouge

36
^\ale44e£ <de lef\4ill&£ (Lorail
aux (LXDov^ekke^
I Faire cuire les lentilles dans de l’eau non salée pendant Préparation : 15 min
10 mjn Cuisson : 20 min

I Pendant ce temps, râper la courgette avec une grosse L n au a

râpe, éplucher et couper en petits morceaux l’oignon.
Faire suer l’oignon et la courgette dans 1 cuil. à soupe d’huile
Pour 4 personnes
d’olive pendant 5 min. Saler et poivrer.
5 cuil. à soupe de
I Faire griller les graines de sésame à sec dans une poêle lentilles corail (100 g)
antiadhésive. 1 courgette
I Dans un saladier, mélanger les lentilles égouttées, 1 oignon
le hachis d’oignon et de courgette, 2 cuil. à soupe de 1 œuf
chapelure, les graines de sésame, la coriandre en poudre 4 cuil. à soupe de
et l’œuf battu. chapelure
2 cuil. à soupe de
I Façonner des boulettes de la taille d’une noix et les aplatir
graines de sésame
en galettes, les passer dans le reste de chapelure et les dorer
1 cuil. à café de
à l’huile d’olive sur feu moyen 3 min de chaque côté.
coriandre en poudre
I Servir aussitôt. 3 cuil. à soupe d’huile
d’olive
Sel, poivre du moulin

£3\4re r\otx,
• Aplatissez les galettes lorsqu’elles sont dans la poêle,
elles seront meilleures si elles ne sont pas trop épaisses. Ui\e pe 44e <p'tÇ
Un riesling
• Servez ces galettes avec une sauce à la menthe faite
de 1 yaourt maigre, de 1 cuil. à soupe de menthe fraîche
ciselée et d’un peu de jus de citron.

38
galette/; <4e r\ave% f\ouveaux
à (a car<damo(Y\e
I Éplucher les navets, couper les extrémités et les couper Préparation : 10 min
en rondelles très fines. Cuisson: 12 min

I Dans un grand bol, délayer la Maïzena dans le lait Chaud

concentré. Ajouter le sucre glace et la poudre de cardamome.
Mélanger parfaitement.
Pour 4 personnes
I Verser les navets dans le bol et remuer. Chaque rondelle
300 g de navets
doit être enrobée du mélange. nouveaux de forme
I Faire chauffer le beurre demi-sel dans une large poêle. bien ronde et
régulière
Déposer les rondelles de navet une par une dans la poêle
15 g de beurre demi-sel
en les faisant se chevaucher de 1 cm environ pour obtenir
4 cuil. à soupe de lait
une rosace. Faire 4 rosaces dans la poêle.
concentré non sucré
> Laisser les galettes blondir pendant 3 min et retourner 2 cuil. à soupe de
délicatement à l’aide d’une spatule. Faire cuire 3 min sur Maïzena
l’autre face. Débarrasser les galettes sur les assiettes de 1 cuil. à café de sucre
service et confectionner 4 autres galettes. Saler légèrement. glace
1/2 cuit, à café de
> Servir aussitôt.
cardamome en poudre
1 pincée de sel

~ j \ 4 re . ix o l x ;

• Utilisez des petites poêles à blinis pour confectionner Or\e petite ^oi-T
plus facilement les rosaces. Un graves blanc
• Servez ces galettes en accompagnement d’escalopes
de volaille grillées, ou de filets de magrets de canard fumés
présentés sur une salade.

40
fîkilla^o(\^ àe, po^friôL,
<de -terre au eerteuii
I Éplucher et râper les pommes de terre sans les laver. Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
I Laver et hacher le cerfeuil.
Chaud
► Mélanger les pommes de terre râpées avec le cerfeuil
et l’oeuf battu assaisonné de sel et de poivre.
I Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Pour 4 personnes
I Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. 4 pommes de terre de
taille moyenne (BF15)
Façonner des galettes en déposant dans la poêle 1 cuil.
1/2 bouquet de cerfeuil
à soupe de pommes de terre râpées à écraser avec le dos
1 œuf
de la cuillère (l’idéal étant d’utiliser un cercle de cuisson).
Retourner tes galettes à la spatule au bout de 2 min pour 30 g de beurre
qu’elles dorent des deux côtés. Sel, poivre du moulin

I Terminer la cuisson pendant 10 min dans la lèchefrite

Ur\e petite
du four garnie d’un papier sulfurisé.
^p'tf
I Éponger sur du papier absorbant et servir bien chaud.
Un côtes-du-rhône rouge

;=j\4re. rxotx,
• Ces délicieuses galettes simples à réaliser s’accommodent
avec toutes les herbes: persil, ciboulette, coriandre...
• Elles accompagnent viandes et poissons grillés mais
peuvent être la base d’un repas du soir servies avec une salade
et du fromage.

42
Cro^ue-tte^ <de ca^e^ber4
I Débarrasser le camembert de sa croûte et l’écraser Préparation : 15 min
à la fourchette avec le fromage blanc. Cuisson : 10 min

> Manier le beurre avec la Maïzena et 10 g de farine. Chaud

Incorporer au mélange de fromages.
I Mettre la préparation dans une casserole au bain-marie Pour 4 personnes
et la travailler pour obtenir une pâte lisse.
1/2 camembert à point
I Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et assaisonner de sel, 75 g de fromage blanc
de poivre et de noix muscade. faisselle bien égoutté
25 g de beurre à
I Faire des boulettes de la taille d’une noix et les rouler
température ambiante
dans le reste de farine.
1 jaune d’œuf
> Cuire pendant 5 min dans de l’huile bien chaude. 15 g de Maïzena
Débarrasser sur du papier absorbant. Tenir au chaud
40 g de farine
au four préchauffé à 150 °C (th. 5) porte entrouverte,
Noix muscade râpée
si les croquettes doivent attendre.
Huile neutre pour friture
Sel, poivre blanc

-r \4re f \O t X ,
Servez les croquettes de camembert avec une salade, Ui\e petite. 3p'tf
en fin de repas, en remplacement du plateau de fromage. Un côtes-du-jura blanc
2>ouei\ée^ au ckèvre
I Râper le crottin de Chavignol et le mélanger à la fourchette Préparation : 10 min
au chèvre frais avec le beurre, l’huile d’olive et une pointe de Repos au frais: 1 h
poivre. Froid
I Assaisonner la moitié de ce mélange avec le paprika, l’autre
moitié avec le curry. Goûter pour rectifier les assaisonnements.
Pour 4 personnes
I Façonner de petites boulettes rondes. Rouler les boulettes
1 chèvre frais (200 g)
de chèvre au paprika dans le poivre mignonnette et les
1 crottin de Chavignol
boulettes de chèvre au curry dans la ciboulette ciselée menu. (60 g)
> Laisser reposer au moins 1 h au réfrigérateur dans la partie 50 g de beurre à
la plus froide avant de déguster. Les bouchées vont durcir, température ambiante
les piquer alors sur des petits piques en bois. 1/2 botte de ciboulette
1 cuil. à soupe d’huile
I Servir ces bouchées au chèvre à l’apéritif, en entrée
d’olive
avec une salade de tomate et céleri-branche, ou en guise
1 cuil. à café de paprika
de fromage, déposées sur une salade verte garnie de petits
1 cuil. à café de curry
croûtons dorés 2 min à la poêle dans de l’huile d’olive.
en poudre
1 cuil. à coupe de poivre
mignonnette
:~r\4re rxocx, Poivre du. moulin
• Si vous aimez le mélange sucré-salé, ajoutez 1 cuil. à café
de raisins secs dans le mélange au curry.
• Ces boulettes peuvent se préparer la veille. Ür\e petite ■rpbf
Un pouilly-fumé

46
2>oule44eL, crou^4iHai\4e^
au -(romane
I Monter les blancs en neige pas trop ferme avec 1 pincée Préparation : 10 min
de sel. Cuisson: 15 min

I Ajouter les fromages râpés, une pincée de sel et la noix Chaud

muscade râpée. Mélanger alors à la fourchette pour obtenir
une pâte souple.
Pour 4 personnes
I Prendre de petites quantités de pâte avec une cuillère
2 blancs d’œufs
et les façonner à la main en boulettes régulières.
75 g d’emmenthal râpé
> Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et faire dorer 75 g de parmesan râpé
la moitié des boulettes pendant 3 à 4 min en les retournant 1/ 2 cuil à café de noix
à mi-cuisson. Recommencer l’opération et servir sans attendre. muscade râpée
1/2 litre d’huile
d’arachide ou d’huile
^ / neutre pour friture
c /s t r e n x x , S ! l „n
Servez ces boulettes à l’apéritif sur des brochettes ou
en entrée, accompagnées d’une salade.

Ui\e pe4i4e zp'tf

Un cheverny

48
2>oud\ée^ à 1' Kuile à 'olive
et au eitroiv
► Tamiser la farine dans un saladier, ajouter la levure, Préparation : 10 min
le lait, l’huile d’olive, le sucre et le sel. Amalgamer le tout Cuisson : 20 min
Repos au frais : 3 h
du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène.
Continuer à la travailler en l’écrasant de la paume de la main Froid
jusqu’à formation d’une boule.
Pour 4 personnes
I Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
250 g de farine
I Rouler dans les mains des boulettes de la taille d’une noix.
1 cuil. à café de levure
Les déposer sur une plaque à pâtisserie et les faire cuire chimique
pendant 20 min. Dès la sortie du four ranger les boulettes 5 cl de lait
en une seule couche dans un récipient à fond plat supportant
10 cl d’huile d’olive
la chaleur.
1 pincée de sucre
> Préparer un sirop avec le zeste et le jus du citron, le sucre en poudre
et l’eau. Porter à ébullition et verser le sirop bouillant sur 40 g de zestes de citrons
les boules de pâte. Lorsque la préparation est tout à fait confits (facultatif)
refroidie, mettre au réfrigérateur et laisser reposer au frais 3 h. 1 pincée de sel

I Servir bien frais, décoré de zestes de citrons confits.

Pour le sirop :
1 citron non traité

czsskre. ixoul, 150 g de sucre

15 cl d’eau
Ces bouchées surprenantes et savoureuses peuvent se
préparer la veille et même se congeler.
Dans ce cas laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur
et imbibez-les de sirop 3 h avant de les servir.
Uf\e petite <p'tf
Un vin de paille

50
2>lii\U, à la -farirxe
Ae ek&tai^fxe
» Mettre la farine de châtaigne dans un petit saladier avec Préparation : 5 min
la levure, le sel et le sucre vanillé. Repos: 4 h
Cuisson : 12 min
I Incorporer les œufs un par un, puis l’huile et le lait.
Laisser reposer 4 h à température ambiante. Tiède
I Faire cuire les blinis 2 min de chaque côté sur feu moyen Pour 4 personnes
dans une poêle à blinis légèrement graissée de beurre. 90 g de farine de
I Servir tiède. châtaigne
1/2 cuil. à soupe de
levure chimique

£ j\4 re ixotx, 2 oeufs

15 cl de lait
• Servez ces blinis avec une compote de rhubarbe ou de 15 g de beurre
pêche. 1 cuil. à soupe d’huile de
• Cuisinés sans sucre, ils accompagneront une tranche de foie tournesol
gras frais poêlée avec des grains de raisin frais ou un foie gras 1 sachet de sucre vanillé
mi-cuit. î pincée de sel

Or\e pe4i4e <ptf

Un thé earl grey ou
un thé de Chine

52
-
<£\ale44e^ de. -fîocjoiyc, d ' avo
aux abricots, moelleux
I Mettre les flocons d’avoine dans un bol. Chauffer le lait Préparation : 5 min
avec le sel et le sucre vanillé et le verser bouillant sur Repos: 30 min
Cuisson : 12 min
les flocons. Mélanger et laisser gonfler pendant 30 min.
I Hacher grossièrement les abricots. Chaud ou froid
I Incorporer l’œuf battu et les abricots dans les flocons Four 4 personnes
d’avoine au lait. 100 g de flocons
I Faire chauffer le beurre dans une large poêle et déposer d’avoine
le contenu d’une cuillère à soupe pour former de petites 10 abricots secs
galettes. Faire dorer 2 min de chaque côté sur feu moyen. moelleux
15 cl de lait
1 œuf

c=J\4re. IXO U L,
10 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
Ces petites galettes peuvent se déguster aussi bien chaudes
1 pincée de sel
que froides. Vous pouvez remplacer les abricots par des
pruneaux ou des raisins secs.

Uf\e pe4i4e ^otf

Un jurançon

54
<c\ale44e^, desemoule
à la viole44.e vanillée
) Mettre 200 g de bonbons à la violette dans une casserole Préparation : 5 min
de taille moyenne. Verser le lait froid sur les bonbons et laisser Repos: 4 h
Cuisson : 13 à 15 min
reposer au réfrigérateur pendant 4 h.
I Porter le lait à la violette à ébullition en mélangeant Froid
pour dissoudre complètement les bonbons. Jeter la semoule
Pour 4 personnes
en pluie dans le lait bouillant. Ajouter la vanille liquide
et faire cuire 8 à 10 min selon l’épaisseur de la semoule, 110 g de semoule
moyenne
sans cesser de remuer.
50 cl de lait
I Verser la préparation dans un moule à fond plat huilé. 300 g de bonbons
Égaliser la surface à la spatule et laisser refroidir. à la violette
I Découper des petites galettes à l’emporte-pièce. 1 cuil. à café de vanille
Les déposer sur une assiette, couvrir d’un film alimentaire liquide

et tenir au frais. 1 cuil. à soupe d’huile

d’arachide
I Servir les galettes de semoule entourées d’un trait 25 cl de crème fraîche
de crème fraîche. Décorer avec le reste des bonbons à liquide
la violette concassés.

Ur\e pe4i4e ^ol-f

-r J \4 re . NDU£ Un champagne rosé
Vous pouvez aussi décorer ces galettes originales de ces
violettes au sucre que l’on trouve encore dans les confiseries
traditionnelles.

56
2>oudké.eL, à la i\oix
Ae. coco
I Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Préparation : 10 min
Cuisson: 35 min
I Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse. Ajouter la noix de coco râpée. Tiède ou froid
I Battre en neige ferme 1 blanc d’œuf avec 1 pincée de sel.
Incorporer délicatement au mélange précédent. Pour 4 personnes
I Façonner des petites boulettes avec 2 cuillères à café, les 125 g de noix de coco
déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. râpée
2 œufs
I Faire cuire 15 min à 180 °C (th. 6) puis baisser la
50 g de sucre en poudre
température du four à 150 °C (th. 5) et poursuivre la cuisson
pendant 20 min. Servir tiède ou froid. 1 pincée de sel

~ j\4re r\ou£ Ur\e petite

Un vieux rhum
• La température de cuisson est essentielle dans la tenue
de ces boules à la noix de coco.
• Si vous désirez des boulettes moelleuses, lorsqu’elles ont
refroidi, conservez-les dans un sac congélation.

58
k Faire fondre le chocolat au bain-marie très doucement. Préparation : 15 min
Repos au frais : 2 h
k Hors du feu, ajouter le beurre par petites quantités,
la crème, puis le curry. Mélanger pour lisser parfaitement Froid
la préparation et incorporer les pistaches concassées.
k Laisser durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Pour 4 personnes
I Façonner les truffes avec une petite cuillère puis 200 g de chocolat noir
rapidement à la main. Rouler chaque truffe dans le cacao. à 72 % de cacao
150 g de beurre
k Conserver au frais.
150 g de crème fraîche
épaisse
1/2 cuil. à café de curry
^ J \4 r e fS P tX , en poudre
Toutes les fantaisies sont autorisées pour ces truffes aux 50 g de pistaches
concassées
parfums exotiques : gingembre en poudre, poivre rose,
cannelle ou noix muscade. À vous de trouver celui qui vous 2 cuil. à soupe de cacao
amer
convient et dont vous ferez votre spécialité.

Üi\e pe4i4e <p'tf

Un whisky