Carnet de bûches

Édition Noël 2023

 MULTI-SENSORIALITÉ CÉLÉBRATION

63 %
des consommateurs
70 %
des Européens favorisent
européens préfèrent les les produits à base de chocolat
chocolats qui offrent pour partager des moments
plusieurs textures.* festifs avec leurs proches.*

Tendance
Gourmandise Intense
Illuminez vos fêtes de Noël avec des chocolats offrants de la magie dans
les yeux et de la joie dans les papilles !

Les consommateurs d’aujourd’hui sont en quête de moments d’exception. Si la gourmandise reste

une valeur sûre, l’intensité émotionnelle et sensorielle de la dégustation peut transformer une simple
expérience en un pur moment de magie…

Le chocolat n’est-il pas l’ingrédient le plus emblématique des fêtes de Noël ? Découvrez comment
ajouter une touche de magie à vos créations pour que, cette année, Noël rime avec exceptionnel !

Les Chefs se montrent toujours plus créatifs au moment des fêtes, cherchant à attirer l’œil des
plus fins gourmets. Les réalisations saisonnières sont l’occasion de combiner saveurs et textures
originales sans jamais faire l’impasse sur la présentation.
La créativité est dans l’ADN de tous les Chefs, mais pour toucher le cœur de vos clients, il vous sera
indispensable de suivre les tendances de consommation.

Le storytelling permet de raconter une histoire à travers vos créations et fait appel à l’imaginaire
de vos clients. Les chocolats d’origine quant à eux, invitent au voyage et confèrent une certaine
exclusivité à vos réalisations.

Pour séduire à coup sûr le plus grand nombre de gourmands, il sera important de considérer les
attentes de chacun.

*Sources: Barry Callebaut

Qualtrics research - 2022
 CONCEPT
À la Chocolate Academy™, nous mettons l’artisanat au cœur de notre métier. Nous accompagnons les
Chefs en leur offrant des conseils pratiques et faciles à mettre en œuvre. Que vous soyez débutant ou
expert, nous souhaitons vous fournir les meilleurs outils pour le développement de votre activité.
Préparez-vous, le départ est imminent…

5
Découvrez les recettes de nos Chefs ! recettes
On ne le présente plus… Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy Paris™, de bûches
le Chef Philippe Bertrand a élaboré des recettes aussi éblouissantes visuellement que gustativement et simples à réaliser en cette
période où chaque minute compte ! Sur la route de Noël, vers des fêtes enchantées !
sous

3
Et parce que la pâtisserie est avant tout une histoire de partage et de transmission, le Chef a fait appel à 3 Ambassadeurs de renom
pour l’accompagner dans ce voyage magique à bord de l’Express de Noël ! Bienvenue ! Installez-vous confortablement, attention au départ !

• Jean-Michel Perruchon, Ambassadeur de nos marques, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Directeur de l’École Gastronomique
Bellouet-Conseil à Paris.
Jean Michel Perruchon a travaillé pour les meilleures pâtisseries parisiennes (Fauchon, Lenôtre, Constant, La Maison du Chocolat).
Son goût pour la perfection l’a amené à remporter de nombreuses compétitions gastronomiques et à obtenir le titre de « Meilleur Ouvrier
de France ». Il partage aussi son savoir en publiant de nombreux livres dont « Entremets Petits Gâteaux Fusion » ou « Héritage et Création ».
@perruchonjm @bellouetconseilofficiel
• Laurent Duchêne, Ambassadeur de nos marques, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier & Membre Relais Desserts International (France).
“Apprendre et transmettre”, c’est le mantra de Laurent Duchêne. Technicien hors pair, Meilleur Ouvrier de France, il s’est formé dans de
grandes maisons parisiennes (Millet, Hellegouarch, Peltier, Mauduit...) et à l’étranger, en boutique et restauration étoilée. Quelques tours du
monde plus tard, il ouvre en 2001 une pâtisserie-boulangerie dans le 13e arrondissement de Paris. Son fil sucré : une pâtisserie fraîche et
généreuse qui séduit gourmands et gourmets, des produits faits maison et des matières premières sélectionnées avec le plus grand soin.
@laurentduchene_paris
• Emmanuel Ryon, Ambassadeur de nos marques, Meilleur Ouvrier de France Glacier, Champion du Monde de Pâtisserie
Le goût indubitable d’Emmanuel Ryon pour la pâtisserie n’a d’égal que celui pour le challenge. Après avoir participé à 25 concours dont il
sortira, la majeure partie du temps, gagnant, il est sacré Champion du Monde de Pâtisserie en 1999, puis Meilleur Ouvrier de France Glacier
en 2000. Il ouvre ensuite sa boutique « Une Glace à Paris » en 2015 dans le quartier du Marais, ainsi qu’une seconde enseigne en collaboration
avec son collègue et ami disciple de Pierre Hermé, Olivier Ménard. @emmanuelryon @une_glace_a_paris
Embarquez sans tarder dans un voyage merveilleux à bord de “L’Express de Noël” !
formes
Ce train enchanté vous emmènera jusqu’au pays magique du Père Noël : le Pôle Nord ! différentes !
Mais avant d’arriver à destination et de découvrir tous les secrets des préparatifs de la Grande Tournée
des cadeaux, nous vous invitons à profiter du trajet…
Alors que le train serpente à travers des cimes enneigées, laissez-vous transporter par la Magie de Noël.
Casse-Noisettes vous accompagne tout le long du trajet ! Confortablement installé dans votre fauteuil,
admirez le paysage de votre fenêtre en dégustant des Petits Biscuits accompagnés de Chocolats Chauds
gourmands !
Terminus, tout le monde descend : vous voilà déjà arrivé au Pôle Nord pour y découvrir le monde des jouets !
Dans ce monde merveilleux, vous rencontrerez des lutins un brin farceurs, et découvrirez des milliers de
Cadeaux Surprises qui attendent d’être distribués le 24 décembre au soir.
Cette année, Noël sera chic et tendance : préparez-vous à un fabuleux voyage visuel et gustatif !
 Excellence, Innovation
& Qualité
Cacao Barry®, marque d’excellence reconnue sur le marché depuis 1842, offre une large gamme de chocolats de qualité
supérieure. Les Chefs de renom recommandent sans hésitation nos chocolats, produits à partir de fèves de cacao
approvisionnées de manière durable. Forte de son héritage de la pâtisserie française, la marque propose une grande variété
de chocolats aux saveurs fines dont les fruits et les fèves de cacao sont soigneusement sélectionnés dans des plantations
exceptionnelles d’Amérique Latine, d’Afrique et d’Asie. Pour notre concept, nous utilisons 3 produits emblématiques :

ZÉPHYR™ 34 %
Un chocolat blanc peu sucré au goût riche et intense de lait qui révèle un équilibre parfait
et dont la teneur en beurre de cacao lui confère une onctuosité exceptionnelle. La grande
fluidité du Zéphyr™ lui permet de se prêter à toutes les applications.

EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64 %
Un chocolat de couverture noir amer, aux notes grillées et un goût puissant de cacao
délicatement relevé par des saveurs de café et de châtaigne.

LACTÉE SUPÉRIEURE 38 %
Ce chocolat de couverture au lait aux arômes dominants de cacao et de lait offre une
douceur subtile en bouche.

Les chocolats de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64 % et Lactée Supérieure 38 % sont

produits à partir de fèves issues du processus de Q-fermentation™, sélectionnant des
enzymes naturelles et les ajoutant à la pulpe des fèves de cacao, créant ainsi une
fermentation homogène.
 Un vent de fraîcheur souffle sur les quais…
Embarquez vite à bord de “L’Express de Noël” !
Une locomotive de saveurs acidulées se mêle à la douceur du
chocolat blanc pour transporter vos sens dans un monde de
saveurs exquises !

La bûche L’Express de Noël

par Laurent Duchêne
Recette pour pour une gouttière de 50 x 8 x 7 cm de haut
Soit 3 bûches de 16 cm, 4 personnes environ.

Biscuit Roll’n’Cake
Monter au fouet pendant 10 minutes en 4e vitesse
272 g Jaunes d’oeufs
67 g Sucre semoule

Tamiser 144 g Fécule de pomme de terre

Chauffer à 80 °C 33 g Beurre en cubes Laurent Duchêne,

67 g Lait demi-écrémé Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Membre Relais Desserts International (France)
Monter 272 g Blancs d’oeufs
Avec 48 g Sucre semoule Ambassadeur de nos marques
@laurentduchene_paris
Puis incorporer progressivement
96 g Sucre semoule

Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes et sucre

Ajouter la fécule puis le mélange beurre et lait

Cuire le biscuit à 200 °C pendant 8 minutes

Défourner, mettre sur grille puis bâcher l’échelle de façon à contenir l’ humidité

Refroidir

Afin d’éviter la rétractation du biscuit, le jour du montage, détailler des bandes de

54 x 9 cm de façon à enrouler complètement l’insert tube de gelée exotique
Coco
légèrement

Les saveurs acidulées du fruit de CROUSTILLANT PAILLETÉ FEUILLETINE™

grillée

la passion s’équilibrent avec la Pâte Sucrée de base Biscuit

Roll'n'Cake
douceur de la noix de coco Dans la cuve avec la feuille,
Sabler 250 g Beurre bien froid
et la rondeur du chocolat blanc 157 g Sucre glace
Mousse
chocolat
53 g Poudre d’amandes
pour un somptueux voyage 422 g Farine T65
Zéphyr™
& Fromage Blanc

sensoriel… Ajouter jusqu’à obtenir un mélange homogène

Gelée exotique
110 g Oeufs entiers
4,2 g Sel fin

Étaler au laminoir et cuire au four 30 minutes à 155 °C Croustillant

Pailleté
Feuilletine™
Refroidir et concasser

Réserver pour le croustillant

Croustillant Pailleté Feuilletine™ Mousse chocolat Zéphyr™ & Fromage Blanc MONTAGE ET FINITIONS :
Bien sécher et torréfier 800 g Chutes de pâte sucrée au four Chauffer 200 g Lait entier 1. Mouler la mousse dans le moule à bûches 7. Monter la chantilly et pocher à l’ aide d’une douille Saint-Honoré
et infuser 20 minutes 25 g Zestes de citron vert 2. Déposer l’insert Gelée Exotique enroulée dans le Biscuit Rock’n’Cake 8. Pulvériser légèrement avec un velours réalisé d’un tant pour tant
Au batteur, faire tourner la pâte sucrée à blanc pour la concasser
3. Couler à nouveau un peu de mousse de Chocolat Blanc Zéphyr™ 34 % et de Beurre de cacao désodorisé
Chinoiser le lait et repeser au poid initial de lait
Fondre à 50 °C et incorporer 608 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34 % 4. Déposer le croustillant et lisser 9. Pocher une peu de gelée décor entre les traits de pochage
160 g Pâte à glacer Ivoire Ajouter 24 g Gélatine en poudre 200 bloom 5. Démouler le boudin de bûche et le rouler dans la coco légèrement grillée 10. Mettre sur semelles
réhydratée avec 120 g d’eau
Ajouter 192 g Pailleté Feuilletine™ 6 Détailler les bûches selon la taille désirée 11. Décorer avec les Décorations de saison Mona Lisa®
Chauffer à 30 °C 700 g Fromage frais 3,1 % M.G.
Bien mélanger
Bûche Bûchette Entremets
Étaler de façon régulière et détailler 54 x 7 cm
Verser le lait sur 800 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34 %
(1 gouttière) (1 gouttière insert) ( pour 3 entremets ⌀ 18 cm)
Mixer

Ajouter le fromage frais tout en mixant

Biscuit Roll’n’Cake 50 x 9 cm 50 x 6 cm ⌀ 16 cm (x 3 cercles)
Gelée exotique Monter la crème et faire le mélange à 32 °C Croustillant 50 x 8 cm 50 x 4 cm ⌀ 16 cm (x 3 cercles)
Compotée de fruits exotiques
Chauffer 50 g Sucre cassonade
Gelée exotique 54 x 7 cm - 500 g 180 g ⌀ 16 cm (x 3 cercles)
Mousse chocolat Zéphyr™
Ajouter 300 g Ananas en cubes Chantilly Vanille & Fromage Blanc
900 g 150 g 600 g
100 g Mangues en cubes
Bouillir 700 g Crème
Caraméliser très légèrement et ajouter Finitions : Chantilly Vanille 200 g 100 g 200 g
100 g Jus de fruit de la passion Décristalliser à 40 °C 275 g Chocolat Blanc Zéphyr™ 34 %
150 g Jus de citron vert Finitions : Gelée Décor 60 g 30 g 30 g
3 Zestes de citron vert Passer la crème au chinois, verser directement sur le chocolat
et mixer
Réduire le tout à sec
Mélanger 6 g Gélatine en poudre hydratée
Débarrasser et réserver pour le montage avec 36 g d’eau

Étaler de façon régulière et détailler 54 x 7 cm Incorporer les deux mélanges ensemble puis mixer

Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation

Gelée
Chauffer à 50 °C 156 g Purée de mangue
156 g Purée de fruit de la passion

Incorporer 12 g Sucre semoule

Faire bouillir 1 minute
Incorporer
Faire bouillir 1 minute
1,5 g Pectine 325NH 95
12 g Sucre semoule
2 g Zestes de citron vert
Gelée Décor
Chauffer à 50 °C
125 g Purée de fruit de la passion
125 g Purée de mangue
Bûchette Express de Noël Entremets Express de Noël
Incorporer
12 g Sucre semoule
1,5 g Pectine 325 NH 95 Nouveauté
Faire bouillir 1 minute

Débarrasser jusqu’à refroidissement complet Incorporer et faire bouillir 1 min

12 g Sucre semoule
Mixer la gelée, puis la mélanger avec la Compotée de fruits 2 g Agar-agar
exotiques

Réserver au réfrigérateur Débarrasser jusqu’à refroidissement complet

Couler en tubes de diamètre 3 cm pour les inserts bûches Mixer la gelée et pocher

Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation

Étoiles striées dorées en chocolat noir
Boîte de 180 pièces
CHD-PS-22599E0-999

Les saveurs réconfortantes de
Noël se mêlent avec élégance
dans cette bûche qui dévoile un
irrésistible mariage de textures
Des effluves de pain d’épices viennent éveiller vos sens alors
que le voyage se poursuit vers les paysages féériques de Noël…
Laissez-vous bercer par la bûche “Petit Biscuit” entre la
douceur d’un praliné croustillant et les saveurs acidulées de la
mandarine !
La bûche Petit Biscuit
par Jean-Michel Perruchon
Recette pour une gouttière de 50 x 8 x 7 cm de haut
Soit 3 bûches de 16 cm, 4 personnes environ.
Croustillant Praliné Feuilletine™ Amandes-Noisettes
Fondre à 35 °C 50 g Chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38 %
Ajouter 100 g Praliné Amandes-Noisettes 50 %
Puis 30 g Pailletée Feuilletine™ Jean-Michel Perruchon,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Étaler le tout entre 3 et 5 mm d’épaisseur dans un cadre de 50 x 7 cm, puis Ambassadeur de nos marques
surgeler en attente du montage @perruchonjm
@bellouetconseilofficiel
Mélange d’épices de base
Mélanger 5 g Anis vert en poudre
5 g Badiane en poudre
4 g Cannelle en poudre
2 g Quatre épices en poudre
Biscuit pain d’épices
Dans une casserole, porter à ébullition
110 g Eau
70 g Miel
35 g Sucre inverti
35 g Sucre semoule
Ajouter 5 g De votre mélange d’épices
1 g Zestes de citron vert
Laisser infuser environ 1 heure
Ajouter ensuite 1 pincée (0,3 g) Sel
65 g Farine
65 g Farine de seigle
15 g Fécule de pomme de terre
5 g Levure chimique
Couler en cadre de 50 x 7 cm et cuire au four ventilé à 160 °C
environ 15 minutes
Réserver pour le montage
Crémeux mandarine MONTAGE ET FINITIONS :
1. Dans une gouttière à bûche, couler environ 800 g de Mousse Bûche Bûchette Entremets
Dans une casserole, cuire à l’ébullition
chocolat façon parfait (1 gouttière) (1 gouttière insert) ( pour 3 entremets ⌀ 18 cm)
50 g Œufs entiers
30 g Sucre semoule 2. Descendre le palet de biscuit pain d’épices et confit de
6 g Zestes de mandarine mandarine
Croustillant
50 g Purée de mandarine 3. Couler de nouveau 100 g de Mousse chocolat façon parfait
et terminer par le Croustillant Praliné Feuilletine™ Amandes- Praliné Feuilletine™
50 x 7 cm 50 x 4 cm ⌀ 16 cm (x 3 cercles)
Hors du feu, ajouter Noisettes
50 g Beurre 4. Démouler les bûches, couper 3 bûches de 16 cm de long
14 g Masse gélatine
5. Glacer les bûches et décorer avec les Décorations de saison
Biscuit Pain d’Épices 50 x 7 cm 50 x 4 cm ⌀ 16 cm (x 3 cercles)
(2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau)
Mona Lisa®
Mixer le tout
Crémeux mandarine 200 g 100 g 140 g (x 3, soit 420 g)
Couler l’ensemble légèrement refroidi dans un cadre inox sur le
biscuit pain d’épices Mousse chocolat
900 g 200 g 450 g (x 3, soit 1350 g)
façon parfait
Placer le tout au surgélateur

Mousse chocolat façon parfait

Au micro-ondes, chauffer à 80 °C :
90 g Eau
1 Gousse de vanille fendue et grattée
90 g Jaunes d’œufs
20 g Sucre semoule
15 g Glucose

Monter l’ensemble au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’au

refroidissement complet

Faire fondre à 40 °C
240 g Chocolat de couverture noir
Extra-Bitter Guayaquil 64 %

Préparer 450 g Crème fouettée

Ajouter une partie de la crème fouettée puis le sabayon, et enfin le

reste de crème fouettée

Utiliser aussitôt pour le montage

Bûchette Petit Biscuit Entremets Petit Biscuit

Glaçage Miroir Chocolat Noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %

Dans une casserole, cuire à 103 °C,
150 g Eau
300 g Sucre semoule
300 g Glucose Nouveauté Nouveauté
Verser le tout sur
200 g Lait concentré sucré
154 g Masse gélatine
(22 g de gélatine poudre 200 blooms et 132 g d’eau)
et enfin sur
250 g Chocolat de couverture noir
Extra-Bitter Guayaquil 64 %

Réserver au réfrigérateur pendant une nuit Flocon blanc Étoiles striées dorées en chocolat noir Feuilles de Houx en chocolat noir
Boîte de 270 pièces Boîte de 180 pièces Boîte de 240 pièces
Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 30 / 35 °C CHW-PR-19903E0-999 CHD-PS-22599E0-999 CHX-PR-19900E0-999
 La Bûche Casse-Noisettes vient réveiller vos papilles par un
subtil mélange de textures.
Succombez aux saveurs réconfortantes de la noisette et du
gianduja, pour un Noël plein de douceur !

La bûche Casse-Noisettes
par Philippe Bertrand

Recette pour une gouttière de 50 x 8 x 7 cm de haut

Soit 2 bûches de 24 cm, 6-8 personnes environ

Biscuit Noisettes
Quantité pour 6 gouttières
Mélanger 240 g Jaunes d’œufs

Et monter 150 g Œufs entiers

240 g Sucre
Philippe Bertrand,
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur
Monter 360 g Blancs d’œufs
et Directeur de la Chocolate Academy™ France.
150 g Sucre
@chef_philippe_bertrand
Récupérer 15 g du premier appareil
Incorporer 100 g Beurre fondu
50 g Huile neutre

Incorporer le reste du premier appareil dans le deuxième mélange et ajouter

450 g Poudre de noisettes grillées
70 g Farine

Mélanger tous les appareils ensemble

Verser la pâte dans un cadre de 60 x 40 cm Glaçage

Noisettes
Saupoudrer de 150 g Sablage La Morella concassé

Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes

Mousse
Le succès est garanti quand le Noisettes
& Zéphyr™
Croustillant Noisettes
gianduja se marie à la noisette. Quantité pour 6 gouttières
34 %

Soignez la décoration, elle ajoute Faire fondre à 45 °C Crémeux

de la valeur à vos créations 100 g Chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38 % Gianduja

et vous verrez vos marges Verser sur 200 g Praliné Noisettes 50 %

100 g Pure Pâte Noisettes 100 % Croustillant
augmenter comme par magie ! 1 Pointe de sel Noisettes

Ajouter 150 g Sablage La Morella

200 g Pailleté Feuilletine™ Biscuit
Noisettes
Étaler sur le biscuit
Crémeux Gianduja MONTAGE ET FINITIONS :
Quantité pour 2 inserts gouttière Bûchette
1. Étaler le Croustillant Noisettes sur le Biscuit Noisettes Bûche (1 unité) Entremets (1 unité)
(1 insert gouttière = 5 parts)
Porter à ébullition 2. Découper le Biscuit Noisettes au format choisi (voir tableau)
400 g Crème liquide 35 % M.G. 3. Dans le moule insert : déposer le Biscuit Noisettes à l’envers sur
135 g Lait le Crémeux Gianduja. Le Croustillant Noisettes doit être au
Blanchir 30 g Sirop de glucose
contact du Crémeux Gianduja 1 cercle de 16 cm ⌀
4. Congeler Biscuit Noisettes 1 bande 48 x 7 cm 1 bande de 48 x 3 cm diviser la recette par 2 pour éviter
60 g Jaunes œufs que le biscuit ne soit trop épais
5. Chemiser la gouttière de Mousse Noisettes & Zéphyr™ 34 %
Cuire a 85 °C 6. Déposer l’insert congelé et appuyer sur le Biscuit Noisettes afin
d’enlever les bulles d’air
Chinoiser puis verser sur
35 g Chocolat de couverture noir Extra-Bitter
7. Congeler Croustillant Noisettes 1 bande 48 x 7cm une bande de 48 x 3 cm un cercle de 16 cm ⌀
8. Démouler et découper les bûches à la taille souhaitée avant de
Guayaquil 64 % les glacer
40 g Chocolat de couverture au lait Lactée 450 g dans un moule 200 g dans le fond
Supérieure 38 %
9. Décorer avec les Décorations de Saison Mona Lisa® Crémeux Gianduja gouttière insert du moule insert
180 g dans un cercle de 16 cm ⌀
300 g Gianduja Plaisir Lait

Mouler dans le moule insert et déposer le biscuit dessus Mousse Noisettes

850 g 400 g 410 g
& Zéphyr™ 34 %
Congeler

Mousse Noisettes & Zéphyr™ 34 %

Quantité pour 2 gouttières

Faire un sirop avec

160 g Eau
20 g Vergeoise
2 Gousses de vanille

Verser sur 400 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34 %

60 g Pure Pâte Noisettes 100%

et 10 g Gélatine en poudre 200 bloom hydratée avec

60 g Eau

Ajouter 140 g Sablage La Morella

Mixer l’ensemble

Ajouter 900 g Crème 35 % M.G. montée

Glaçage Noisettes
Faire un sirop avec Bûchette Casse-Noisettes Entremets Casse-Noisettes
150 g Eau
300 g Sucre semoule
300 g Sirop de glucose

Verser sur 200 g Lait concentré non sucré

L’astuce du chef
Puis sur 300 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34 % Une moustache qui fait de l’effet !
200 g Pure Pâte Noisettes 100% Réalisez une moustache en chocolat noir en utilisant un modèle de moustache (13 cm de long
environ pour la bûche, 4 cm pour une bûchette)
Incorporer 20 g Gélatine en poudre 200 bloom réhydratée avec
120 g d’eau 1. Découper le modèle dans une feuille guitare

Réserver 24h avant utilisation 2. Déposer le patron sur le marbre, étaler dessus du chocolat tempéré Embout bûche
3. Décoller le patron recouvert de chocolat à l’aide d’une pointe de couteau flocon relief
Utilisation à 28 - 30 °C
chocolat noir
4. Laisser durcir E : 3 mm / DLUO : 24 mois
5. Retirer la feuille guitare 4 x Boîte de 63 pièces
CHD-25-22393E0-999
6. Déposer la moustache sur la bûche
Le goût du chocolat Belge
alliant maniabilité
et transparence
Depuis plus d’un siècle, Callebaut® fabrique son Finest Belgian Chocolate en utilisant uniquement
les ingrédients les plus fins. Fabriqué avec une passion transmise de génération en génération, le
chocolat Callebaut® est aujourd’hui l’ingrédient incontournable des chefs et chocolatiers pour créer
de savoureuses gourmandises. Reconnus dans le monde entier pour leur goût unique parfaitement
équilibré et leur grande maniabilité, 100 % des Finest Belgian Chocolates Callebaut® sont fabriqués à
partir de fèves de cacao approvisionnées de manière durable.

W2
Un chocolat blanc au goût équilibré
de crème et de lait, avec de subtiles
notes de vanille.
Très polyvalent, il est idéal pour
donner un effet brillant satiné à vos
barres chocolatées et sujets, tout en
apportant une texture croquante,
ainsi que pour aromatiser vos
mousses, crèmes, boissons, crèmes
glacées et sauces.

845
Ce chocolat de couverture au lait
corsé offre un goût intense de lait
et de délicieuses notes de caramel.
Il est parfait pour aromatiser, et
pour réaliser glaçages, émulsions,
enrobages et moulages.
 Des frissons vous envahissent alors que le train serpente
à travers les cimes enneigées. Il est l’heure de savourer un
onctueux chocolat chaud ! Imaginez les brisures de marrons
fondants qui se mêlent aux notes de cardamome et aux saveurs
de noisettes… Fermez les yeux et laissez-vous séduire par cette
bûche qui revisite les grands classiques du chocolat chaud !

La bûche Chocolat Chaud

par Emmanuel Ryon
Recette pour une gouttière de 50 x 8 x 7 cm de haut
Soit 3 bûches de 16 cm, 4 personnes environ.

Biscuit chocolat
Dans la cuve du batteur, mettre
180 g Blancs d’œufs
4 g Crème de tartre au congélateur

Monter au batteur, au fouet avec

Emmanuel Ryon,
110 g Sucre semoule
Meilleur Ouvrier de France Glacier
Champion du Monde de Pâtisserie
Dans un cul de poule, mélanger sans monter
120 g Œufs Ambassadeur de nos marques
46 g Sucre semoule @emmanuelryon
2 g Sel @une_glace_a_paris
33 g Huile de pépins de raisins

Tamiser puis ajouter

52 g Amidon de maïs,
52 g Fécule de pomme de terre
9 g Levure chimique
26 g Poudre de cacao Extra Brute Cacao Barry®

Finir le mélange en incorporant les blancs d’œufs montés

Verser la totalité de la recette dans un cadre flexipan 60 x 40 cm

Enfourner dans un four ventilé à 185 °C

Appareil
Baisser de suite à 145 °C et cuire pendant 8 minutes sur une grille
velours lait

Les classiques de Noël se mêlent À la sortie du four, placer une feuille de cuisson sur le dessus du biscuit

pour offrir une délicate palette Le retourner sur une plaque

Biscuit
chocolat

de saveurs. Jouez sur les reliefs Le laisser refroidir

pour apporter du chic et de Stocker au congélateur
Mousse
chocolat
l’élégance à la décoration ! cardamome
verte

Crémeux
Noisettes

Brisures
de marrons
confits
Punch cacao MONTAGE ET FINITIONS :
Bûche Bûchette Entremets
Dans une casserole, porter à ébullition Montage gouttière moulée en chocolat : (1 gouttière) (1 gouttière insert) (pour 2 entremets ⌀ 16 cm)
150 g Eau 1. Mouler une gouttière à bûche de 57 cm de long avec du
60 g Sucre semoule Chocolat de couverture lait 845 32,7 % tempéré
Ajouter 15 g Poudre de cacao Extra Brute Cacao Barry®
2. Retourner le moule sur une grille
3. Laisser écouler le chocolat Biscuit 57 x 40 cm 11x 50 cm ⌀ 16 cm
(x 4 cercles pour 2 entremets)
Réserver 4. Ébarber
5. Une fois le chocolat cristallisé, couper à l’aide d’un cure dent la
220 g
coque de chocolat tous les 18 cm Crémeux noisettes 760 g 250 g
(x 2 soit 480 g pour 2 entremets)
6. Laisser cristalliser
Crémeux noisettes
Dans une casserole, porter à ébullition Mousse chocolat-noisettes 500 g
Montage de l’insert : & cardamome
500 g 150 g (1000 g pour 2 entremets)
420 g Lait
80 g Beurre 1. Détailler la feuille de biscuit chocolat à 57 cm de long
2. Puncher le biscuit à l’aide du punch cacao
Verser sur le mélange 3. Étaler 760 g de crémeux noisettes
140 g Sucre semoule 4. Parsemer 300 g de brisures de marrons
360 g Oeufs 5. Placer 10 minutes au congélateur
6. Rouler le biscuit dans le sens de la largeur afin d’obtenir un
Cuire l’ensemble à 85 °C
boudin de 57 cm de long
Ajouter 340 g Chocolat de couverture au lait 845 32,7 % 7. Placer le biscuit roulé dans une gouttière et réserver au congélateur

Mixer à l’aide d’un mixeur à bras

Montage de la bûche :
Refroidir le mélange à 4 °C 1. Dans la gouttière moulée chocolat lait
2. Pocher 500 g de mousse chocolat noisettes cardamome verte
Ajouter 200 g Pure Pâte Noisettes 100% 3. Placer l’insert
4. Lisser
Mixer et refroidir rapidement à 4 °C 5. Placer au congélateur
6. Démouler

Mousse chocolat noisettes cardamome verte Finitions :

À l’aide d’un rouleau, concasser 1. Démouler la bûche
3 Graines de cardamome verte 2. Couper les 3 bûches de 18 cm
3. Réaliser une base à l’aide du Chocolat de couverture lait 845 32,7%
Mélanger avec 400 g Crème fleurette
tempéré
Laisser infuser 1 heure au réfrigérateur 4. Coller les bûches sur chaque base
5. Dresser à la douille Saint Honoré la mousse chocolat noisette Bûchette Chocolat Chaud Entremets Chocolat Chaud
Chinoiser cardamome verte
6. Placer au congélateur
Monter l’infusion au batteur à l’aide d’un fouet 7. Pulvériser l’ensemble avec l’appareil velours lait
8. Placer des Embouts de bûche Mona Lisa® de chaque côté
Incorporer délicatement
600 g Crémeux noisettes
9. Placer des décors en Chocolat blanc W2, des Sablages La Morella, Nouveauté
des brisures de marron et des décorations Mona Lisa®
Réserver

Appareil velours lait

Dans une casserole, faire fondre à 50 °C
500 g Beurre de cacao désodorisé Cacao Barry®

Ajouter 500 g Chocolat de couverture au lait 845 32,7 %

Utiliser à 45 °C pour pulvériser Flocon blanc Feuilles de Houx en chocolat noir

Boîte de 270 pièces Boîte de 240 pièces
CHW-PR-19903E0-999 CHX-PR-19900E0-999
Goûtez à la douceur Suisse avec
des chocolats 100 % durables
Fièrement Suisse depuis 1931, Carma® établit de nouvelles normes dans l’univers du Chocolat.
Les chocolats Carma® offrent une expérience gustative exceptionnelle grâce à une douceur unique au monde.

White Nuit Blanche 37 % Milk des Alpes 35 %

Du bon lait suisse et du beurre de cacao finement
sélectionnés pour un goût exceptionnel et une
couleur blanche unique sur le marché.
Un emblématique chocolat de couverture au
lait offrant un parfait équilibre entre la richesse
des arômes de cacao et le fondant du meilleur
lait suisse issu de vaches élevées dans les
alpages. Idéal pour toutes vos applications !

Depuis octobre 2020, les chocolats Carma® sont fabriqués à partir d’ingrédients
100 % durables et de produits laitiers provenant exclusivement d’agriculteurs
suisses.
Pour protéger l’environnement, Carma® s’est associée à l’initiative Mooh et à 5
agriculteurs suisses (des régions de Säntis et Thurgovie) avec pour mission de réduire
les émissions de CO2 dans la production laitière suisse.
 Le train ralentit, nous voilà arrivés au Pays du Père Noël. Le
paysage se pare de jouets colorés tandis que des parfums
d’orange et de cannelle nous parviennent. Laissez-vous
surprendre par la bûche “Cadeau Surprise”. Le glaçage
croustillant de cette bûche renferme un cœur de mousse au
chocolat aux saveurs divinement lactées.

La bûche Cadeau Surprise

par Philippe Bertrand

Recette pour une gouttière de 50 x 8 x 7 cm de haut

Soit 2 bûches de 24 cm, 6-8 personnes environ

Biscuit Cannelle
Quantité pour 6 gouttières
Blanchir 600 g Oeufs

avec 420 g Vergeoise Philippe Bertrand,

210 g Miel de châtaignier Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur
et Directeur de la Chocolate Academy™ France.
Ajouter les poudres tamisées @chef_philippe_bertrand
600 g Farine
24 g Levure chimique
12 g Cannelle en poudre
6 g Sel

Ajouter le mélange fondu

300 g Beurre
25 g Huile

Étaler le biscuit dans un cadre de 40 x 60 cm

Faire cuire 15 minutes à 170 °C Glaçage

façon rocher
chocolat
Milk des Alpes
35 % et Sucre
Croustillant Pralin Feuilletine™ Pétillant
Quantité pour 6 gouttières
Marmelade
Tempérer 500 g Pralin Feuilletine™ Cacao Barry®
Les saveurs emblématiques des d’oranges
aux épices

fêtes de Noël se fondent dans avec 50 g Chocolat de couverture au lait Milk des Alpes 35 %
Mousse au
cette bûche chocolatée au cœur Chablonner le biscuit avec une couche de Pralin Feuilletine™ Cacao Barry® chocolat au
lait Milk des
d’orange et d’épices, pour un pur Conserver au congélateur Alpes 35 %

moment de partage Biscuit

cannelle

Croustillant
Pralin
Feuilletine™
Marmelade d’oranges aux épices Mousse au chocolat au lait Milk des Alpes 35 % Bûchette
Quantité pour 3 moules sphère (Silikomart SF172) et 1 feuille de biscuit Quantité pour 2 gouttières Bûche (1 gouttière) Entremets (1 unité) ( 1 insert gouttière = 5 parts)
Infuser à 60 °C Réaliser une crème anglaise avec
1000 g Pulpe d’oranges 280 g Lait entier
2 Bâtons Cannelle
6 Clous de Girofle
100 g Jaunes d’œufs
20 g Sucre semoule
1 cercle de 16 cm ⌀
Biscuit Cannelle 48 x 7cm diviser la recette par 2 pour éviter 48 x 3 cm
2 g Mélange 4 épices 21 g Sirop de Glucose que le biscuit ne soit trop épais
1 Gousse de vanille
Chinoiser et verser sur
Infuser pendant 20 à 40 minutes 670 g Chocolat de couverture au lait Milk des Alpes 35 %
75 g Beurre de cacao Mycryo Cacao Barry® Croustillant Pralin Feuilletine™ 48 x 7cm un cercle de 16 cm ⌀ 48 x 3 cm
Filtrer puis ajouter
15 g Pectine NH À 35 °C, ajouter
200 g Sucre 560 g Crème liquide 35% M.G. montée souple Marmelade d’oranges 22 boules + marmelade sur biscuit 9 boules + marmelade sur biscuit 11 boules + marmelade sur biscuit
aux épices
Porter la pulpe à ébullition

Couler le confit dans 3 moules Sphère Silikomart SF172 (pour une gouttière)
Mousse au chocolat au lait
850 g
600 g (cercle de 18cm , ⌀ 400 g
Milk des Alpes 35 % Carma® montage à l’envers)
Mettre au congélateur

Glaçage façon Rocher, Chocolat Milk des Alpes 35 % Crème montée à la Cannelle
& Sucre Pétillant Porter à ébullition
Cuire à 103 °C 225 g Eau 400 g Crème 35 % M.G.
450 g Sucre 4 g Cannelle en poudre
450 g Sirop de glucose Verser sur 180 g Chocolat Blanc White Nuit Blanche 37 %

Verser sur 150 g Lait concentré non sucré Ajouter 6 g Gélatine 200B en poudre réhydratée avec
36 g Eau froide
Ajouter ensuite
450 g Chocolat de couverture au lait Milk Mixer
des Alpes 35%
Ajouter en mixant
Ajouter 26 g Gélatine en poudre 200 Bloom hydratée avec 400 g Crème 35 % M.G.
156 g Eau
Bien émulsionner
Mixer et réserver au froid pendant 24 heures
Réserver au froid pendant 12 heures
Au moment de glacer, chauffer la préparation à 30 °C
et la séparer en deux : Foisonner légèrement avant utilisation Bûchette Cadeau Surprise Entremets Cadeau Surprise
• Garder une partie nature
• Dans l’autre partie, ajouter
200 g Praliné Grains Cacao Barry®

Afin de créer un glaçage à deux effets (lisse et rocher) : MONTAGE ET FINITIONS :

• Glacer la bûche sur les 2/3 de la largeur avec le glaçage nature.
• Puis glacer l’autre côté vide avec le glaçage au Praliné Grains
Cacao Barry®.
Une fois la bûche entièrement glacée, saupoudrer de
100 g Sucre pétillant enrobé de chocolat Mona Lisa®
1. Chablonner le biscuit avec une couche de croustillant
2. Retourner le biscuit et étaler le reste du confit dessus
3. Découper les bandes dans le biscuit (voir tableau)
4. Coller les sphères de confit congelées sur les bandes de biscuit
5. Garnir la gouttière à mi-hauteur et la chemiser avec la mousse
au chocolat au lait Milk des Alpes 35 %
6. Placer le biscuit retourné dans la gouttière et appuyer
légèrement pour enlever les bulles d’air Embout bûche
7. Placer au congélateur flocon relief
8. Démouler et glacer, d’abord avec le glaçage nature, puis le Sucre pétillant chocolat blanc
glaçage au Praliné Grains Cacao Barry® enrobé de chocolat E : 3 mm / DLUO : 12 mois
9. Saupoudrer de Sucre pétillant enrobé de chocolat Mona Lisa® Saupoudreuse de 650 g 4 x Boîte de 63 pièces
10. Décorer avec des rosaces de Chantilly à la Cannelle et les CHD-PN-6330-EX-999 CHW-25-22394E0-999
Décorations de saison Mona Lisa®

Une originalité visuelle et
gustative fidélise la clientèle
et booste les ventes : facile à
réaliser, le florentin au cacao
apporte une vraie différence
qui attise la gourmandise.
Découvrez la galette des rois dans une version exclusive au
Chocolat noir d’Origne, Frangipane, et habillée d’un florentin
croquant au cacao !
La Galette des Rois
AMANDES & CHOCOLAT NOIR ORIGINE SAINT-DOMINGUE 70 %
Recette pour 2 galettes de 18 cm de diamètre
Crème d’Amandes Nature Florentin Cacao à la Poudre Extra Brute
Mélanger au robot à la feuille Dans une casserole, portez à 118 °C
250 g Beurre 200 g Crème 35 % M.G.
250 g Sucre glace 125 g Miel
90 g Sirop de glucose
Ajouter 250 g Poudre d’amandes blanches 125 g Sucre semoule
Puis 150 g Œufs
Et 24 g Poudre à crème Verser sur 50 g Farine
150 g Amandes effilées
Séparer en deux parts de 300 g et 600 g : 75 g Grué de cacao
• 300 g pour la crème frangipane au chocolat 30 g Poudre Extra Brute
• 600 g à utiliser nature dans l’insert. 50 g Noisettes hachées
50 g Amandes en bâtonnets
Crème Pâtissière Chocolat noir Origine Mélanger.
Saint-Domingue 70 %
Étaler la préparation entre deux tapis silpat
Faire chauffer 250 g Lait entier
Cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes
Mélanger au fouet
60 g Jaunes d’œufs Détailler la forme voulue dès la sortie du four
30 g Sucre semoule
Tamiser ensemble
18 g Poudre à crème MONTAGE ET FINITIONS :
8 g Farine T55 ⌀
1. Préparer un insert de 16 cm avec la frangipane au chocolat
et la crème d’amandes nature pour avoir deux couches
Verser le lait chaud sur le mélange et remettre en cuisson Congeler
dans la casserole.
2. Sur un cercle de pâte feuilletée, déposer l’insert bi-couche au
Porter à ébullition pendant 3 minutes Chocolat noir Origine Saint-Domingue 70 %
3. Recouvrir avec un second cercle de pâte feuilletée légèrement
Ajouter 25 g Beurre plus grand
4. Souder les bords de la galette. Chiqueter
Verser sur 50 g Chocolat de couverture noir Origine 5. Congeler
Saint-Domingue 70 % 6. Réaliser des motifs sur le dessus de la galette et dorer au
Mixer pinceau avec du jaune d’œufs
7. Mettre au froid pendant 10 minutes
Crème Frangipane Chocolat noir Origine 8. Dorer une seconde fois
Saint-Domingue 70 % 9. Cuire à 180 °C pendant 40 minutes
10. Recouvrir la galette avec le Florentin cacao
Mélanger 300 g Crème d’amandes nature
300 g Crème pâtissière Chocolat noir
à la Poudre de cacao Extra Brute
11. Repasser l’ensemble au four pendant 2 minutes
Origine Saint-Domingue 70 %
Couler et pocher en cercle de 16 cm sur 1 cm d’épaisseur
Congeler
Un dessert résolument instagrammable qui envoutera les amoureux du duo coco-framboise !
À la fraicheur acidulée des fruits se mêlent la douceur de la mousse coco et le croquant du croustillant
amandes... Un petit bijou de gourmandise !

Tartelette Coco-Framboise
Delphine Morin @delph_lmp1

Recette pour 2 tartelettes de 20 cm ou 16 tartelettes de 8 cm

Pâte sablée Mousse Coco

(À préparer la veille)
Préchauffer le four à 160° C
Porter à ébullition 170 g Purée ou crème de coco
Mélanger au batteur 280 g Farine T55 45 g Sucre
180 g Beurre 5 g Noix de coco râpée
50 g Sucre glace
50 g Poudre d’amandes Ajouter 3 g Gélatine en feuille,
60 g Sucre préalablement réhydratée
1 pincée Sel Ainsi que 10 g Malibu (optionnel)
Ajouter 50 g Oeuf Laissez refroidir à 20 °C
Mélanger brièvement puis fraser sur le plan de travail Incorporer 200 g Crème fouettée 35 % M.G.
Diviser la pâte en deux Verser dans les moules et placer au congélateur
Étaler la première partie entre 2 feuilles de papier cuisson
Placer au froid 15 à 20 minutes
MONTAGE ET FINITIONS :
Foncer les cercles à tartelette 1. Étaler le croustillant amandes au fond des tartelettes.
Placer au froid 2. Pocher du crémeux framboises dessus.
3. Déposer les dômes de mousse coco.
Crémeux framboises 4. Pocher un peu de confit de framboises sur le dessus
(recette tirée de PHI Volume 2 de Sabrina Chouiref)
5. Terminer en déposant un Cœur rayé rouge et noir 2,5D Mona Lisa®
Réhydrater 3 g Gélatine 200 blooms
Dans 18 g Eau

Chauffer à environ 40 °C 220 g Purée de framboises

Blanchir 60 g Jaunes d’oeufs

Avec 80 g Sucre

Verser la purée de framboises sur le mélange jaune d’oeufs-sucre

Verser dans une casserole et cuire à feu doux à 82 °C
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée
Laissez l’appareil redescendre à 40 °C
Ajouter 90 g Beurre froid en petit dés
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant

Croustillant amandes
Faire fondre 70 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34 %
20 g Beurre Coeur rayé rouge en
Ajouter et mélanger 190 g Pure Pâte d’amandes 100 % chocolat noir (2.5 D)
DLUO : 24 mois
Mélanger
Boîte de 126 pièces
Incorporer délicatement 150 g Pailleté Feuilletine™ CHD-PR-22450E0-999
 Noël est l’occasion de partager de chaleureux moments en famille,
une valeur forte aux yeux des consommateurs.
Décorez votre boutique d’une déclinaison de délicates bouchées
pour qu’en cette fin d’année, les tables se parent de mille douceurs….

Mini Pains d’Épices

Les nouvelles décorations Recette pour 12 portions

Mona Lisa® permettent de

proposer toute une collection de
bouchées en un tour de main !
Pâte à pain d’épices
Mélange à faire la veille
Porter à ébullition 90 g Lait
20 g Trimoline
1 g Sel fin
1 g Mélange 4 épices
1 g Cannelle en poudre
Monter au batteur 110 g Œufs
20 g Sucre semoule
20 g Sucre cassonade
Tamiser 110 g Farine de seigle
30 g Farine
10 g Fécule de maïs
10 g Levure chimique en poudre
Incorporer la moitié des poudres tamisées dans les œufs
blanchis
Ajouter le lait refroidi à 35 °C
Incorporer le restant des poudres, puis le restant du lait
Chauffer à 45 °C 140 g Miel d’acacia
40 g Miel de châtaignier
Ajouter 1 zeste d’orange
1 zeste de citron jaune
Incorporer dans le mélange précédent
200 g Chunks Noirs 45,5 %
Sirop de nappage
Porter à ébullition 1 000 g Eau
1 000 g Sucre
2 Bâtons de cannelle
Zeste d’ 1 orange
Zeste d’ 1 citron jaune
1 Anis étoilé
2 g Mélange 4 épices
Faire bouillir pendant 3 minutes.
Laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes à 1 heure
Filtrer puis tremper le pain d’épices dans le sirop à la sortie du four
FINITIONS :
1. Faire fondre à 45 °C 500 g Pâte à glacer noire
2. Tremper le pain d’épices sur la partie inférieure
3. Mixer au robot coupe 500 g Gianduja Clair
4. Jusqu’à ce que le Gianduja Clair soit lisse et fondu
5. Pocher une rosace sur le dessus du pain d’épices
6. Décorer avec les décorations de saison Mona Lisa®
L’astuce du chef
1. À la sortie du four, imbiber le pain d’épices dans le sirop avant de
le garnir avec du confit d’oranges aux épices (voir recette de la
Bûche Cadeaux Surprises)
2. Pocher le Gianduja Clair sur le dessus

Pocher 40 g de pâte dans les moules à

brioches à tête individuels de 75 mm ⌀ Nouveauté Nouveauté
Cuire au four à 170 °C pendant 12 minutes

Étoiles striées dorées Feuilles de Houx

en chocolat noir en chocolat noir
Boîte de 180 pièces Boîte de 240 pièces
CHD-PS-22599E0-999 CHX-PR-19900E0-999
 70 % des Européens ont envie de chocolat pour les fêtes : faciles
et rapides à préparer, ces jolis sablés vont mettre de la vie
dans votre vitrine, pour attirer l’attention des gourmands et
déclencher des ventes additionnelles.

Pensez à mettre en scène Biscuits de Noël

ces sablés multicolores sur
vos créations et donnez de Recette pour une trentaine de sablés

la magie à vos décorations :

coup de cœur assuré ! Pâte à sablés FINITION 1
Tout dans la tradition !
Mélanger à la feuille 200 g Beurre
150 g Sucre cassonade 1. Enrober une partie des sablés dans du Chocolat au lait Milk
3 g Sel des Alpes 35 %, Milk Ecuador 42 % et/ou Chocolat blanc
1 g Vanille en poudre White Nuit blanche 37 % Carma® tempéré (compter 7 g
environ par biscuit)
Ajouter 40 g Œufs 2. Décorer les sablés avec les décorations de saison Mona Lisa®

Bien mélanger avant d’ajouter

300 g Farine FINITION 2
100 g Poudre d’amandes Une touche d’originalité avec un biscuit fourré
2 g Cannelle en poudre 1. Pocher finement du chocolat tempéré sur un sablé
Étaler le biscuit à 0,5 cm 2. Recouvrir d’un autre sablé

Mettre au frais pendant 15 minutes

Découper avec les emporte-pièces

Faire cuire entre deux Silpat à 160 °C pendant 12 minutes

Nouveauté

Étoiles striées dorées

en chocolat noir
Boîte de 180 pièces
CHD-PS-22599E0-999
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Illustrations et graphisme : C comme Line - www.ccommeline.com

Recettes de Noël Recettes
et vidéos pas-à-pas Saint-Valentin

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Et encore plus d’inspirations sur :

https://www.chocolate-academy.com/fr/fr/