Dossier 5 couleurs

du chocolat p.6
Inspiration vitrine
de Pâques

Paroles de chefs p.10

Le Chocolat au naturel
de Sandrine Chappaz

On s’adapte !
Chocolate
Academy™
on the Go...
Comment un chef peut-il
préserver le contact
avec le terrain lorsque
la situation sanitaire ne lui
permet pas d’exploiter le site
de son école ni de se déplacer
librement ? Il s’adapte !
Depuis la rentrée
de septembre 2020
l’équipe du chef
Philippe Bertrand
est contrainte de
travailler dans des
conditions exception-
nelles. Mais elle trouve
des solutions: pour continuer à
former les professionnels, artisans,
distributeurs et collaborateurs
BARRY CALLEBAUT, Philippe Bertrand,
directeur de la Chocolate Academy™
Paris, intervient au travers de
formations 100% digitales.
Grâce au professionnalisme des chefs
et celui des vidéastes de la société
de production Fulgura Films, ces
sessions ludiques n’en perdent rien
en convivialité. Cette nouvelle façon
de rester en contact permet à CACAO
BARRY® de faire perdurer la tradition
instaurée à l’ouverture des premiers
centres Chocolate Academy™ en 1973 :
offrir une assistance et un soutien
personnalisés aux professionnels de
la gastronomie et partager le plaisir
de pâtisser.
2/ Cacao Barry ® actualités n° 12 / Janvier 2021
Durabilité
“Si je mange du chocolat, je me sens bien.
Mais pas si quelqu’un devait souffrir pour le fabriquer”,
confie un amateur de chocolat lors d’un sondage*.
Les consommateurs recherchent des aliments “honnêtes”.
Ils sont de plus en plus conscients de ce qu’ils mangent
et s’informent beaucoup sur l’origine de leur nourriture.
Nos desserts doivent dorénavant tout incarner : le bon goût, le bon coût, la bonne
valeur nutritionnelle et le respect de la planète et de ses habitants. En choisissant de
travailler avec des fournisseurs engagés vous pouvez leur offrir des ingrédients de
qualité, durables et traçables.
Depuis 2015 le groupe BARRY CALLEBAUT s’approvisionne en fèves de cacao durables
auprès de coopératives membres de la Fondation Cocoa Horizons.
Cocoa Horizons est une organisation fondée par le groupe BARRY CALLEBAUT. C’est une
structure indépendante et à but non lucratif, auditée annuellement par le cabinet PwC.
La fondation œuvre en toute transparence** dans les pays producteurs de cacao
TÉLÉCHARGEZ gratuitement et articule son action autour de 3 axes de travail prioritaires.
les 12 recettes et la vidéo
Best Of du Goûter des Jeunes PRODUCTIVITÉ COMMUNAUTÉ ENVIRONNEMENT
Chefs, 3ème édition Live,
en cliquant ICI.
Une 3ème édition en digital !
Depuis 2 ans, CACAO BARRY®
organise le Goûter des Jeunes Chefs, un évènement réunissant
les étoiles montantes de la pâtisserie de restauration, pour un moment Des agriculteurs Zéro déforestation et empreinte Zéro travail
prospères carbone positive infantile
de partage entre passionnés du chocolat.
En cette année particulière, CACAO BARRY® a souhaité s’adapter et Agriculteurs et communautés agricoles autonomes et prospères Les marques Gourmet contribuent
maintenir le contact avec les jeunes chefs en proposant une version activement au fonctionnement de la
TRANSPARENCE, TRAÇABILITÉ, VÉRIFICATION
en live digital, mais tout autant interactive ! fondation. Vous pouvez également
Les 14 chefs ont été challengés et ont dû créer, en amont du live digital, un dessert à
contribuer concrètement aux actions
menées par Cocoa Horizons sur le terrain
l’assiette durable, à emporter. Trois produits étaient imposés : les chocolats aux fèves
de cacao durables Alunga™ CACAO BARRY® et Black Zabuye™ CARMA® ainsi que les
1 produit Cocoa Horizons achetE en choisissant les produits estampillés
treillis en chocolat noir MONA LISA®. L’ensemble emballé dans un packaging durable,
afin de répondre à la tendance grandissante de la vente à emporter et livraison à
une contribution concrEte aux actions “Cocoa Horizons”.
Pour en savoir plus
domicile.
Un shooting photo de leur création et un cours de stylisme culinaire personnalisé leur
de Cocoa Horizons sur le terrain. sur la fondation Cocoa Horizons
a été offert avant le Goûter digital, directement dans leur établissement ou domicile,
afin de leur apporter une expertise supplémentaire.
Le jour du live digital, les 14 chefs étaient connectés chacun depuis leur ordinateur, et
l’équipe CACAO BARRY® était en direct depuis Le Domaine de la Corniche dans le 78.
Durant le live, les chefs ont présenté leur dessert à travers les photos du shooting
et ont pu échanger entre eux et avec les experts CACAO BARRY® : Philippe Bertrand,
M.O.F., Directeur de la Chocolate Academy™ Paris, et Philippe Muzé, chef pâtissier.
Une occasion pour ces jeunes chefs de partager leur expérience durant cette période Les chocolats et produits Les chocolats de la gamme Les décorations
sanitaire, de se soutenir, de parler des difficultés rencontrées et d’expliquer les à base de cacao Finest Belgian Chocolates en chocolat https://bit.ly/fevesdurables
solutions trouvées pour s’adapter.
* Source : Étude Cone/Porter Novelli en 2018.
À l’issue du live, 5 chefs ont été tirés au sort pour envoyer leur création à 5 autres chefs sont tous fabriqués à partir de fèves issues de l’agriculture durable ** Retrouvez les rapports d’activité Cocoa Horizons
afin de ne pas oublier l’essentiel... déguster ! et approvisionnées auprès de coopératives ayant signé la charte Cocoa Horizons. sur le site www.cocoahorizons.org
3/ Cacao Barry ® actualités n° 12 / Janvier 2021
 Recette Gourmandise

L’Entremets Chocolat Fruits rouges Pâte à Tartiner ZÉPHYR™

& sa touche Ruby RB1 Praliné Pistaches Éclats de RUBY RB1
Recette réalisée par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France, Recette réalisée par Philippe Bertrand,
Directeur de l’École Gastronomique Bellouet-Conseil à Paris et Ambassadeur CACAO BARRY® M.O.F. Chocolatier Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy™ Paris
Pour 10 assiettes environ Recette pour 10 pots de 200 g
GLAÇAGE MIROIR TÉLÉCHARGEZ gratuitement
STREUSEL CONFIT MÛRES ET FRAMBOISES CHOCOLAT NOIR ROUGI Cette recette est une association de contrastes le Carnet des 6 recettes
entre la pistache et le goût acidulé du chocolat Ruby RB1. de Pâtes à tartiner créatives
Au batteur à l’aide de la feuille, Dans une casserole, mélanger : Dans une casserole cuire ensemble à 103°C :
sabler ensemble :
en cliquant ICI.
150 g Purée de framboises 75 g d’Eau Fondre à 34°C :
20 g Beurre de tour 60 g Purée de mûres 150 g Sucre semoule 320 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34%
20 g Sucre semoule 40 g Sucre semoule 150 g Glucose Verser :
20 g Poudre d’amandes 6 g Pectine NH Verser le tout sur : 1400 g Praliné Pistaches 70%
20 g Farine Faire bouillir. 100 g Lait concentré sucré Ajouter :
Passer la pâte obtenue au crible (tamis à grosse Hors du feu, ajouter : 70 g Masse de gélatine (10 g Gélatine poudre
200 blooms et 60 g d’Eau) 60 g Huile de pépin de raisin
maille) afin d’obtenir un crumble. 21 g Masse gélatine (3 g Gélatine poudre
Puis verser sur : 80 g Beurre de cacao fondu
Répartir le crumble bien froid sur une plaque 200 blooms et 18 g d’Eau).
et feuille de cuisson. 125 g Chocolat de couverture noir Bien mélanger.
Couler dans un cadre de 10 cm de large
Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ sur 30 cm de long. Extra-Bitter Guayaquil 64% Ajouter en dernier :
20 minutes, réserver pour le streusel reconstitué. Stocker au surgélateur pour le montage. 1 g* Power Flowers rouge naturel MONA LISA® 140 g Éclats de chocolat Ruby RB1
Mixer et réserver au réfrigérateur une nuit. Mélanger délicatement, et laisser la préparation redescendre à 24°C
STREUSEL RECONSTITUÉ MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR INAYA™ Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C Garnir :
et utiliser à 30 / 35°C environ. 200 g de pâte à tartiner par pot
Au micro-ondes, fondre à 30°C : Réaliser une crème anglaise à 85°C avec :
50 g Chocolat de couverture lait Lactée Barry 35% 80 g Crème fleurette MONTAGE & FINITION Réserver pendant 12 heures pour avoir une texture optimale.
10 g Beurre 75 g Jaunes d’œufs
Ajouter : 50 g Sucre semoule 1/ Réaliser le montage dans un cadre de 10 cm
25 g Praliné Noisettes 50% Verser le tout sur : de large sur 30 cm de long.
15 g Noisettes entières torréfiées et concassées 150 g Chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 2/ Disposer au fond le streusel reconstitué,
étaler un peu de mousse au chocolat noir
Astuce du chef :
10 g Pailleté Feuilletine™ Mixer puis laisser refroidir à 35°C.
Inaya™ pour venir coller le biscuit chocolat, Ajouter des éclats de chocolat Ruby RB1 et des pistaches
60 g Streusel cuit
Incorporer. ajouter à nouveau un peu de mousse caramélisées La Mancha par dessus la pâte à tartiner
Étaler la pâte sur une feuille de papier pour surprendre vos clients et apporter de la texture !
350 g Crème fouettée (montée très légère) au chocolat noir Inaya™ et descendre le confit
dans un cadre de 10 x 30 cm, épaisseur 1 cm.
Utiliser aussitôt. de Muroise.
Placer au réfrigérateur.
3/ Lisser au ras du cercle avec le reste
de mousse.
BISCUIT CHOCOLAT
4/ Placer le tout au surgélateur.
Au micro-ondes, fondre : 5/ Ôter le cadre et glacer le rectangle avec
60 g Beurre le glaçage chocolat.
110 g Chocolat de couverture noir 6/ Couper très proprement des barres
Extra-Bitter Guayaquil 64% de 3 cm de large sur 10 cm de long,
puis décorer avec des plaquettes en chocolat
Au batteur à l’aide du fouet, monter :
Ruby RB1 CALLEBAUT®.
90 g Jaunes d’œufs
50 g Œufs entiers
65 g Sucre semoule
Incorporer la ganache à l’appareil monté
Ajouter :
65 g Farine Type 55 tamisée
Verser sur une feuille de silpat
sur une épaisseur de 1 cm.
Cuire au four ventilé à 175°C
pendant 10 minutes.
Laisser refroidir et découper une bande
de 10 cm de large sur 30 cm de long.
Réserver pour le montage.

*1 g = 1 fleur entière de Power Flowers

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 Les 5 couleurs

Vitrine de Pâques
Nos 5 couleurs de chocolat naturelles sauront sublimer votre vitrine de Pâques !
Créez différents univers avec nos nombreux moules CACAO BARRY®

Découvrez nos moules LES MOULAGES, LES ŒUFS ET LES CONFISERIES

dans le catalogue
Les Beaux-Arts en PENDANT LA PÉRIODE DE PÂQUES !*
scannant ce QR-code
https://bit.ly/catalogue-moules

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 Les 5 couleurs Emballages

Biscuits Pistoles™ INAYA™ Quels emballages choisir

TÉLÉCHARGEZ gratuitement
le Carnet de Tendances
Boulangerie-Pâtisserie
en cliquant ICI.
Recette pour 20 biscuits environ
pour la vente à emporter ?
PÂTE SABLÉE
Un gâteau à grignoter sur le chemin du
bureau le matin, une barquette de salade
Sabler 120 g Beurre de fruits le midi, un paquet gourmand
80 g Sucre glace pour la pause-café ou de beaux entremets
Ajouter 200 g Farine T55 à partager au dîner… Les occasions
30 g Poudre d’amandes mixées d’emporter son dessert sont multiples et
2 g Sel fin les commerçants ne peuvent plus ignorer
Puis ajouter à la fin 40 g Œufs entiers cette demande si présente, d’autant plus
après l’expérience de la COVID19 qui a mis
à rude épreuve la restauration classique.
Finir de mélanger, puis réserver au froid 1 heure.
Étaler la pâte sablée en 2 cm. Détailler chaque sablé en 4,5 cm.
Alors que l’importance de présenter une
offre VAE dans sa boutique est évidente,
la question des emballages et contenants
préoccupe les artisans. Sensibles au
sujet de la pollution plastique, 36% des
consommateurs interviewés se disent
plus attentifs qu’avant la crise sanitaire
à la matière des emballages utilisés en
vente à emporter.
Quitte à négliger le côté esthétique de
l’emballage, le consommateur veut qu’il
soit recyclable, ne contenant pas de sub-
stances toxiques, respectant le goût et
protégeant le produit, solide et facile à
transporter…
Difficile de cocher toutes les cases.

Emballage jetable, oui, mais lequel ?

Cuire à 130°C pendant 35 minutes pour obtenir une pâte sablée légèrement dorée.
Saupoudrer de Beurre de cacao MYCRYO® pour les protéger de l’humidité.

Nous avons balayé pour vous les options proposées par les plus connus
FINITIONS des fournisseurs de ce type de produit, partageons ici quelques
• Cristalliser le Chocolat de couverture noir Inaya™ 65%, puis pocher 5 g de chocolat sur chaque idées faciles à mettre en pratique dans vos boutiques.
sablé, et déposer un deuxième sablé sur le dessus.
• Pocher une nouvelle fois une pointe de chocolat cristallisé, puis y déposer une Pistole™ de chocolat
moulée sur le dessus. Pots en fibre
• Emballer à l’abri de l’humidité. de canne à sucre
• Déclinable avec les chocolats CACAO BARRY® Lactée Supérieure 38%, Zéphyr™ Caramel 35%,
Biosourcés et recyclables, les contenants
Zéphyr™ 34%, et CALLEBAUT® Ruby RB1 47,3% pour avoir les 5 différentes couleurs naturelles.
en pulpe de canne à sucre sont rigides et
résistent à l’eau et aux graisses. Adaptés Pensez-y :
au remplissage à chaud ils peuvent être Les petits
réchauffés au four à micro-ondes. pots à couvercle
On les propose avec des couvercles en sont parfaits pour
amidon de maïs (PLA) qui sont également proposer à vos clients
respectueux de l’environnement et faci- d’emporter chez eux
itent le transport. les toppings et décorer
Idéal pour les mousses, leurs gâteaux et mousses
tiramisu ou fondants après le transport !
au cœur coulant.

Sachet kraft
avec/sans fenêtre
Présent depuis des années dans
les chocolateries, ce sachet est
une excellente solution pour la
vente à emporter de muffins,
brownies, madeleines, mini
brioches…
Attention toutefois à la matière utilisée
pour la fenêtre transparente: choisissez
les sachets avec fenêtre en polypropylène
ou en fibre de cellulose. Le polypropylène
est aujourd’hui 100% recyclable et est
généralement recyclé plusieurs fois avant
d’atteindre sa fin de vie. Quant à la fibre
Boîte en kraft ou kraft blanchi avec ou sans fenêtre de cellulose, son empreinte carbone est
À la différence du papier dit couché (papier cartonné blanc que nous avons l’habitude sensiblement inférieure à celle d’un
plastique classique. Une autre option aux
de voir dans le commerce), le papier kraft est 100% biodégradable et recyclable dans
sachets kraft sont les sachets en papier
le circuit ménager.
cristal semi-transparents ou en cellophane,
On peut donc emballer nos créations sucrées la conscience tranquille ! 100% recyclables également.

8/ Cacao Barry ® actualités n° 12 / Janvier 2021 9/ Cacao Barry ® actualités n° 12 / Janvier 2021
 Témoignage de Sandrine Chappaz Partenariat

Le Refettorio Paris
Dans quel état d’esprit
êtes-vous aujourd’hui ? Quand la magie opère !
Je suis confiante parce que le chocolat reste une valeur sûre, et, plus que Voilà trois ans que CACAO BARRY® a pris part dans une aventure
jamais, il l’est en temps de crise. extraordinaire et est devenu partenaire du Refettorio Paris, un
Les clients, toujours à la recherche du plaisir et du réconfort gourmands restaurant solidaire caché en plein cœur de Paris, dans la crypte de
sont venus acheter leur chocolat et ce durant toute l’année. Même en été l’église de la Madeleine. Son but : créer du lien social par la beauté et la
pendant les plus grosses chaleurs, ils n’y renoncent pas et viennent munis gastronomie tout en luttant contre le gaspillage alimentaire.
de leurs sacs isothermes. Le Refettorio accueille les personnes en situation d’exclusion sociale pour leur offrir
des repas élaborés et sains, créés par les chefs résidents et bénévoles. On y utilise près
de 200 kg de nourriture récupérée pour servir entre 80 et 100 repas tous les jours.
Le besoin de se faire plaisir est sans scrupule lorsque l’on vient chez
“Nous sommes une association d’intérêt général, mais notre projet, un projet solidaire,
Sandrine Chappaz. On y travaille en circuit court, en utilisant les
durable et culturel reste pourtant un ovni dans le monde associatif de la capitale” confie
produits locaux lorsque c’est possible et tout est fait maison à 100%. Déborah Baillet, directrice de l’association.
La qualité des produits et leur provenance font objet de la plus sincère transparence :
“Bien plus qu’un dîner de qualité, le Refettorio offre une parenthèse enchantée à ses invités,
l’atelier étant vitré, le client voit le personnel travailler, il est accueilli avec une
leur permettant l’espace d’un soir d’oublier leur quotidien et de reprendre confiance en soi.
dégustation, on lui explique tout sur les créations de la chocolaterie… Il voit, il goûte,
On y est accueilli et accompagné à sa table, on y est servi avec autant de soin que dans un
il apprend.
restaurant gastronomique. On y déguste des plats préparés par les chefs, les assiettes sont
Lorsque l’on parle de produits locaux et de circuit court, vient inévitablement dressées par les bénévoles, parfois on peut profiter d’un petit concert acoustique. Autant
la question de la saisonnalité. Comment est-elle abordée chez Sandrine Chappaz ? d’aspects qui font que la magie opère”.
Pour cela on a créé des collections éphémères et des éditions limitées. Elles sont très
attendues par les clients. Par exemple, en été la chocolaterie propose la collection Olivier Stehly,
éphémère herbacée, des bonbons avec des ganaches uniquement à base de plantes. Chef Pâtissier à Paris,
On y retrouve la verveine, l’agastache, la menthe poivrée, le romarin, le thym… “Tout
dépend de ce dont je dispose dans mon jardin” - sourit Sandrine. Car oui, en respectant un habitué des cuisines
un circuit on ne peut plus court, la chocolatière utilise uniquement les herbes qu’elle du Refettorio Paris
cultive dans son jardin.
“Pour moi participer à l’aventure
“Nous sommes arrivés à nous passer complètement de colorants, nous utilisons uniquement Refettorio est une occasion d’aider
les aliments colorants comme le carthame ou la spiruline”. Les additifs et les arômes, les autres, ceux qui en ont le plus
même naturels, sont également proscrits chez Sandrine. “Pour Pâques, j’utilise assez besoin. J’ai connu moi-même des
peu d’aliments colorants, j’en intègre juste des petites touches et je joue surtout sur les périodes difficiles dans ma vie pro-
textures et les formes”. fessionnelle ; j’ai été soutenu par
mes proches et j’ai pu surmonter les
Et le Click & Collect, difficultés pour arriver à la réussite
quelle est votre position ? que je connais aujourd’hui. J’ai
envie de mettre à profit mon temps
“On voit aujourd’hui qu’il s’agit d’un libre. Je viens pâtisser au Refettorio
mode d’achat répandu et adopté par régulièrement depuis 2018, cela me
les consommateurs. Beaucoup de mes demande seulement quelques heures
confrères et consœurs qui n’avaient pas par semaine et c’est un plaisir. Tout
de site marchand s’y sont mis avec la “Le seul acte de s’asseoir autour d’une table et de partager un repas ensemble est simplement.”
crise sanitaire. Mais chez nous ce système un premier pas vers la reconstruction de sa dignité et pour recréer une vie sociale en
“Le projet est ouvert à tous, - dit
est en place depuis longtemps, c’est très communauté” dit le chef Massimo Bottura, co-fondateur de l’association Food for Soul
Maxime Bonnabry-Duval, chef
pratique et nous sentons que nos clients et initiateur du projet du Refettorio Paris.
résident - Ce n’est pas MA cuisine,
sont à l’aise pour passer leurs commandes Lors du premier confinement le Refettorio a été contraint de fermer ses portes et je suis ravi d’y accueillir des chefs
sur internet. ne pouvait plus accueillir ses invités. A l’initiative de JR, artiste français et parrain bénévoles. Et je serai d’autant
En revanche, nous sommes contents de du Refettorio, l’équipe du restaurant a lancé Action Refettorio. L’idée était simple et plus content de voir le modèle du
voir que cela ne cannibalise pas la vente en géniale. Des centaines de kilos de nourriture non utilisée, des chefs sans activité et Refettorio se répliquer ailleurs,
boutique. Les clients viennent toujours pour l’accueil chaleureux, la petite dégustation, la des restaurants inoccupés, voilà une combinaison parfaite pour créer une chaîne de pour que des projets d’engagement
présentation de notre travail, l’ambiance… Les gens passent un bon moment, en parlent solidarité qui a permis de distribuer 175 000 repas entre avril et juin 2020 soit près citoyen comme celui du Refettorio
autour d’eux et reviennent à nouveau”. de 5 000 repas par jour ! Paris puissent se multiplier”.

Si vous aviez un message à passer ce serait...
“De rester toujours positif et optimiste.
La crise sanitaire qui a marqué l’année passée doit nous rendre
encore plus fort pour nous réinventer.
Il y a toujours à faire pour surprendre nos clients
et satisfaire leur gourmandise”.
Aujourd’hui le Refettorio est à nouveau ouvert et peut accueillir ses
invités. Son chef résident, Maxime Bonnabry-Duval, a constitué une
brigade de chefs bénévoles qui reviennent régulièrement cuisiner à ses
côtés.
Le Refettorio multiplie les projets, parmi lesquels l’édition d’un livre : 38
recettes, autour de l’anti-gaspillage, élaborées par les chefs bénévoles
du Refettorio. Ce très bel ouvrage sera en vente sur une plateforme
internet dédiée et à terme en librairie. Une importante partie des fonds
sera reversée à l’association.
CACAO BARRY® est très fier d’approvisionner le Refettorio en chocolat
de qualité. Plusieurs chefs amis de la Chocolate Academy™ sont venus
pâtisser aux côtés des bénévoles du Refettorio. Parmis eux Nina
Metayer, Arnaud Larher, Jonathan Blot, Olivier Stehly, Timothy Breton …
Histoire racontée par Déborah Baillet
& Maxime Bonnabry Duval,
Le Refettorio Paris / Photos : © Refettorio.

10/ Cacao Barry ® actualités n° 12 / Janvier 2021 11/ Cacao Barry ® actualités n° 12 / Janvier 2021
 LE S D É C O R AT I O N S E N C H O C O L AT
D U R A B LE S & T R AÇ A B LE S

To u s l e s p ro d u i t s à b a s e d e c a c a o s o n t fa b r i q u é s à p a r t i r d e fè v e s i s s u e s
d ’a g r i c u l t u re d u ra b l e e t c o n t r i b u e n t a u p ro g ra m m e C o c o a H o r i z o n s .

sur les recettes,

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