Rapport de stage

Rapport de stage
D’initiation
Effectué à : L’appétissante

Période de stage : 14/03/2022-26/03/2022

Réalisé par  :
Aya Ghrairi
Encadrant :
Mr Mohamed Mhadhbi

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 Remerciements

Nous Avant tout, nous tenons à remercier le Dieu tout puissant qui
nous a accordé santé et courage pour mener ce travail jusqu’à son
bout.
-Je remercie vivement Monsieur Mohamed Mhadhebi pour son
Encadrement au sein de la société «APPETISSANTE » , sa patience
et ses diriges pendant cette période de stage.

-Je tiens personnellement à remercier touts les membres de la société

¨L’Appetissante ¨ qui m’assisté directement ou même indirectement
Pour mener à terme ce travail et pour leurs accueils et collaboration
au cours de ce stage .

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 Table des matières

Introduction………………………………………………………………………....2

Chapitre1 : Présentation générale de l’entreprise …………………………………...5

1. Présentation : ……………………………………………………………….5

1.1. Présentation de l’entreprise : ………………………………………….….6

1.2 Présentation des produits de l’entreprise :………………………………….7
2. Organigramme :……………………………………………………………..10
Chapitre 2 : La biscuiterie…………………………………………………………..11
1.Définitio……………………………………………………………………...12
2. Les ingrédients……………………………………………………………….13
3. Valeur nutritive……………………………………………………………….14
4. Etape de production du biscuit ………………………………………………15
Chapitre3 : Contrôle qualité ………………………………………………………….18
I. contrôle qualité des intrants : matière première et emballage …………………….18
1. Contrôle de la matière première à la réception :……………………………….18

1.1. Arrivage des matières primaires : ……………………………………………19

1.2. Échantillonnage : ……………………………………………………………19
1.3. Contrôle documentaire :……………………………………………………...19
1.4. Contrôle en essai :…………………………………………………………….20
1.5. Réception et stockage : ………………………………………………………21
II. contrôle qualité de produits semi-fini et fini : ………………………………………22
1. Contrôle sur la ligne de production : ……………………………………………22
2. Au sein du laboratoire ……………………………………………………………23
Conclusion

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 Liste des figures

- Figure 1 : l’entrée Appétissante

- Figure 2 : Choco-Tom
- Figure 3 : croquette
- Figure 4 : gaufrette
- Figure 5 : Tom-cake
- Figure 6 : organigramme
-Figure 7 : Diagramme de fabrication
-Figure 8 : Pétrin
- Figure 9 : Rotative
-Figure 10 : cylindre de tombe
-Figure 11 : Four
-Figure 12 : Tapis de refroidissement
-Figure 13 : Convoyeurs
- Figure 14 : Tartinage
-Figure 15 : empaqueteuse
- Figure 16 : la scotcheuse
- Figure 17 : Palette de stockage
- Figure 18 : Titration
-Figure 19 : Aw-métre
-Figure 20 : dessiccateur
- Figure 21 : PH-mètre

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 Introduction Générale

Nous sommes conscients que les connaissances théoriques à elles

seules ne suffisent pas pour faire face aux problèmes réels au sein des
Entreprises industrielles.

Dans ce cadre la faculté des sciences de Bizerte nous a invité à

effectuer un stage d’initiation dans les entreprises car c’est une
occasion exceptionnelle pour les prochains techniciens supérieurs pour
développer ses connaissances, c’est aussi un complément de formation
au niveau de leurs futures vies professionnelles.

En effet, le stage que j’avais l’occasion d’effectuer au sein du siège

Social de l’Appétissante, ma procuré une idée élargie sur les analyses
Chimiques et contrôle qualité.

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Chapitre1 : Présentation générale de l’entreprise

1. Présentation :

La société l’Appétissante est la première biscuiterie industrielle en Tunisie, crée

en 1949. Elle est spécialisée dans la production et la vente de biscuits, gaufrettes,
cake et confiserie sous la marque commerciale TOM
Le Siège sociale et l’usine de l’Appétissante sont basés à Oued Ellil situé à
12 Km de Tunis. Actuellement, la société l’Appétissante présente les caractéristiques suivantes.
* Forme Juridique : SARL (Société à responsabilité limité).
* Capital social 3600.
Elle est dotée d’une capacité annuelle de production de 15000 Tonnes et
dispose d’un effectif de plus que 550 personnes.

Les produits issus de cette société est destiné au marché local ou à l’export
aux marchés extérieurs voisins européennes et africains (Libye, Algérie, Sénégal et
en Italie) sous propre marque commerciales : TOM et
TOM CAKE.

La société l’Appétissante occupe une superficie couverte de 2500 m²

répartie comme suit :

- Des magasins de stockage des matières premières et produites finis.

- Une usine de production de biscuit et de gaufrette
- Une usine de production de confiserie.
- Un bloc administratif.
- Des blocs sanitaires.
- Des ateliers de maintenance et d’entretien mécanique.

Figure 1 : l’entrée Appétissante

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*Fiche technique : Dans cette fiche technique, nous avons représenté quelques informations
sur la société L’Appétissante :

Tableau 1 : Fiche technique

Logo

Nom L’Appétissante

Marque Tom

Date de création 1949

Capitale 8763.800 Dt

Statue juridique S^ (Société anonyme)

Directeur générale Sami Ayed

Effectif de personnel 750

Téléphone 71535215

Fax 71535189

Email tom@iffco.com

Site web www.besctuitstom.com

Adresse KM 12, Route de Mateur, 2021 Oued Ellil,

Manouba

1.2 Présentation des produits de l’entreprise :

Famille de Tom :
Gout légendaire dans une gamme de saveurs :
Tom est synonyme de biscuits haut de gamme, de gaufrettes et de spécialités
de gâteaux.
Répondant aux besoins spécifiques des consommateurs, Tom offre une
gamme de formes et d’arômes, tout en offrant le même bon gout.

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 Biscuits Tom  :
Marque patrimoniale reconnue pour son innovation Tom est dans les biscuits
depuis plus de six décennies et IFFCO prend soin de cette marque patrimoniale
en l’innovant et en la réinventant constamment.
Choco Tom et Croquette sont les deux sous-marques ayant leurs propres actions
de consommateur sur le marché.

Figure 2 : Choco-Tom

Figure 3 : croquette

Gaufrettes-Tom  :

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Délices pour les enfants de tout âge La même galette délicieuse, en deux variantes
irrésistibles : Classique et bar. La gaufrette Tom classique est pour les enfants et
les adultes, et pour toutes Occasions, offerte en quatre saveurs fantastiques. Les
bras Tom sont parfaits pour les enfants-ou pour se faire plaisir- en récompense
d’un travail bien fait. Deux saveurs à la lèvre, une poche pratique.

Figure 4 : Gaufrette

Cake-Tom  :
Des couches de gout luxueux
Si les gâteaux sont votre faiblesse, Tom est votre meilleur ami.
Choisissez parmi une gamme de gâteaux de couche et de gâteaux éponge
pour satisfaire votre envie, crée avec la même qualité rigoureuse et le gout
délicieux.

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 Figure 5 : Tom cake

2.organigramme :

Figure 6 : Organigramme de la société

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 Chapitre 2 : La biscuiterie
1.Définition :
Le biscuit est un produit sec obtenu à partir d’une cuisson d’une pâte constituée d’un mélange de
farines composées, de matière sucrante, de matière grasse, arômes et autres additifs autorisés.
Après la cuisson, le biscuit doit conserver ses qualités organoleptiques et commerciales durant
une période supérieure à une année.

2-Les ingrédients :

-La farine : c’est un ingrédient qui réduit en poudre, ou une autre manière, écrasé en fines
particules, obtenu à partir d’un aliment riche en amidon.
-Le sucre inverti : c’est un mélange de l’eau, de sucre et d’un acide citrique. Il se prépare dans des
tanks de préparation avec un mouvement rotatif et à une température augmente progressivement
de 65 °C à 90-95 °C (pour dit qu’il prêt), il joue le rôle d’un sucrant et d’un conservateur.
-Le sucre en poudre : c’est une substance de saveur douce, sous forme d’une poudre blanche,
obtenue par un broyage très fine du sucre cristallisé blanc.
- La lécithine : c’est un mélange de lécithine de soja, margarine et huile de palme
(c’est une matière grasse végétale). Il se prépare dans des tanks de préparation avec un
mouvement rotative et à une température n’est pas élevé (pour que le mélange reste liquide).
Il joue le rôle d’un émulsifiant et un stabilisant.
- La saumure : c’est un mélange de l’eau et le sel. Il est préparé dans des tanks de préparations
avec un mouvement rotatif et à une température n’est pas élevé (pour que le sel est soluble).
Il joue d’un rôle d’un exhausteur de goût et a un pourcentage de conservation.

-La margarine liquide : c’est une émulsion d’eau et d’huile végétale stabilisée par l’addition
d’émulsifiants.
-Les arômes : Ce sont des substances chimiques non consommées sans un règlement, ils sont
introduits dans les aliments pour leur donner un goût ou une odeur particulière.

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-L’eau : C’est une substance chimique constituée de molécules H₂O. L'eau liquide est un
excellent solvant.
- Les reworks : sont les retours des biscuits à cause d’un défaut de l’emballage et un défaut de
production. Ils se recyclent après broyage etmélangé avec un nouveau batch.
- Le prémix : c’est un mélange des additifs levants (bicarbonate de soude, bicarbonate
d’ammoniac, pyrophosphate et Biobake BNP) avec l’amidon de maïs.

3-Valeurs nutritive :
Ce tableau présente apport énergétique (calories) de biscuit sec et les nutriments (protéines
glucides, sucres, matières grasses/lipides, acides
gras saturés, sodium, sels minéraux et vitamine) qui entrent dans sa composition.
Les quantités de nutriments indiquées sont des valeurs moyennes, ces valeurs peuvent
Varier pour différents types de biscuit sec.

Composition Quantité
Energie 0.8 kcal/g
Protéine 1.5g/100Kcal
Glucide 7.5g/100Kcal
Lipide 3.3g/100Kcal
Sels minéraux :
*calcium *50g/100Kcal
*sodium *100g/100Kcal

Vitamine :
*Vitamine B1 50 μg/100Kacl

4-Etape de production du bisuit :

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 Figure 7 : Diagramme de fabrication

-Le Mélange :
Cette étape se déroule dans le pétrin, en deux étapes :
o L’étape manuelle : on met le prémix, le rework (biscuit après le broyage) et l’arôme.
o L’étape automatique : la margarine liquide, la lécithine, l’eau, le sucre inverti, sucre en
poudre, la farine et la saumure sont mis
automatiquement dans le pétrin à partir des circuits de transfert qui liait aux tanks de
stockage des matières premières.

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 Figure 8 : le pétrin
-Le Moulage :
Se déroule dans la machine rotative, en quatre étapes :
-1 ère étape : le mélange préparé est mis dans un chariot élévateur qui est transmis
par la suite dans une trémie pour le rendre lisse à l’aide d’un cylindre déducteur.
-2 ème étape : le mélange passe par un détecteur des métaux.
-3 ème étape : le mélange se transmet par un tapis de transport à une autre trémie qui
contient un cylindre de moulage.
-4 éme étape : après le cylindre de moulage, les formes de biscuit se transforment à un
tapis coton puis à une autre tapie intermédiaire pour finir à un tapis de cuisson qui le
transfert au four.

Figure 9 : Rotative

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 Figure 10 : Cylindre de tombe

-Le Cuisson :
Il se déroule dans le four. Il comporte quatre phases :
 1 ér phase : à une température 290 °C.
 2 éme phase : à une température 330 °C
Dans ces deux phases, il s’agit de la fermentation de la pâte, la vaporisation d’eau
et une semi-cuisson.
 3 éme phase : à une température 260 °C.
 4 éme phase : à une température 270 °C.

Figure 11 : Le four

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-Le refroidissement :
La zone de refroidissement est comportée 3 tapis (n’est pas un réfrigérant). Les trois tapis sont en
mouvements contraires et de durée est 2 mn et 45 s.

Figure 12 : Tapis de refroidissement

-Le Classement :
C’est le rangement des pièces par des convoyeurs.

Figure 13 : Convoyeurs

-Le Tartinage :
Dans cette étape, on met la crème dans une face de biscuit et chargé en haut avec
l’autre face. Ensuite, chaque 14 pièces sont rongées puis transmis automatiquement
vers l’empaqueteuse.

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 Figure 14 : Tartinage

-L’emballage :
Avant l’entrée des biscuits à l’empaqueteuse, il y a des personnels qui vérifient
visuellement les nombres de pièces et leurs états.
A l’entrée à l’empaqueteuse, ces 14 pièces sont accrochées par une pincette, ensuite
il y a un contre poussoir pour maintenir les biscuits dans l’emballage. Après, il y a
2 soudures longitudinales (la 1 er pour fermer l’emballage et la 2éme pour finaliser la
1ère soudure), il y a un plieur latéral (une gauche et une autre droite). Enfin, il y a 4
soudures latérales successives pour la fermeture du paquet à l’aide des brosses
(pour maintenir le paquet) avant de sortir.

Figure 15 : L’empaqueteuse

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-Le Conditionnement :
C’est la mise en carton (cartonnage) qui comporte 20 pièces puis se transmet au scotcheuse.

Figure 16 : la scotcheuse

- Le stockage :
Le stockage se déroule dans des palettes comportes 30 cartons puis ils se transforme à la zone
De stockage.

Figure 17 : Palette de stockage

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Chapitre3 : Contrôle qualité
I. contrôle qualité des intrants : matière première et emballage
1. Contrôle de la matière première à la réception :

Arrivage de la
matière

Échantillonna
ge

Contrôle

documentair
e

Contrôle en
essai

conforme

Non Oui
1.1Arrivage des matières primaires  :

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Les matières primaires sont arrivées par plusieurs fournisseurs, et chacun d’eux
présente une fiche technique interne qui indique tous les critères physico-
chimiques de sa matière.
1.2. Échantillonnage :
La technicienne de laboratoire prélève un échantillon de chaque matière première
pour les analyser.
1.3. Contrôle documentaire :
Le magasinier doit vérifier à la réception de la matière primaire :
- Que chaque lot a sa propre fiche technique
- Mise à la consommation pour les produits de l’étrangère.
- Bulletins d’analyses.
- Fiche de traçabilité (pour le cas des œufs Frais).
1.4. Contrôle en essai :
-La technicienne de laboratoire fait les analyses physico-chimiques de chaque
matière primaire.
Exemple : on mesure l’acidité de margarine :
-Prélèvement de 50 ml d’éthanol+ quelques gouttes de phénophtaléine.
-Titration de la solution obtenue par une burette graduée contenant l’hydroxyde
de sodium jusqu’à atteindre la couleur rose persistant.

Figure 18 : Titration

-Onpèse20g de margarine puis on l’ajoute la solution à titrer.

20
-on fait une 2eme titration de la solution obtenue par NaOH jusqu’à atteindre la
couleur rose persistant et au même temps on mesure le volume versé de NaOH.
 Le produit est conforme puisque max de l’acidité est 0,1.
1.5. Réception et stockage :
- Si elles sont conformes :
Les matières premières doivent être stockées convenablement jusqu’au
moment où l’on devra les utiliser : c’est le rôle de magasinier.
- Si elles ne sont pas conformes :
Réclamation au fournisseur.
II. contrôle qualité de produits semi-fini et fini  :
Il existe deux sortes de contrôle sur les produits, le premier s’effectue
sur la ligne de production et le second au laboratoire :
1.Contrôle sur la ligne de production :
Le contrôle est effectué par les conducteurs des machines au niveau des
différents points de contrôle qui sera enregistré sur les cartes de
contrôle et par les responsables de contrôle de qualité.
Les paramètre de contrôle notamment pour le gaufrette sur la
ligne sont : -nombre de pièces par parquets.
-nombre de parquets par carton.

-poids de la feuille.
-poids du bloc.
-poids net du parquet.
-poids emballage.
-poids totale moyenne.

Chaque conducteur de machine suit l’acheminement du produit

Jusqu à son emballage afin de prélever deux paquets et en effectue
les vérifications suivantes :

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-date de fabrication et date limité de consommation.
-poids du parquet.
-date sur les cartons ainsi que le numéro du lot.
2. Au sein du laboratoire :
Comme tout produit alimentaire, les produits Tom sont analysés physico
chimiquement ; l’entreprise exige d’envoyer des échantillons à d’autres
laboratoires ce qui rassure encore plus à ces clients un produit de meilleure
qualité.
*Analyse physique :
La matière première (farine, sucre, poudre de cacao, amidon de maïs…) sera
contrôlée en tenant compte de plusieurs paramètres, on peut citer comme
exemple : couleur, odeur, granulométrie, pureté (corps étrangers), poids.
*Analyse chimique :
Les analyses chimiques sont effectuées au laboratoire, les plus importantes sont 
- Aw  : On mesure à l’aide d’un Aw-mètre qui désigne l’activité de l’eau dans
un produit alimentaire.
* Protocole :
-Broyer le produit fini à l’aide d’un broyeur.
-Remplir la capsule jusqu’à le tré et mettre dans l’Aw-mètre.
-Lire la valeur.

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 Figure 19 :Aw-métre

*L’humidité :
L’humidité est la présence d’eau ou de vapeur d’eau. On peut mesurer à l’aide de
deux méthodes :

Figure 20 : Dessicateur

o Régler les paramètres de dessiccateur selon

produit
(température, poids d’eau).
o Broyer le produit à l’aide d’un broyeur.
o Met dans le dessiccateur.
o Après 10 min on lit la valeur.

- pH-mètre :

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Figure 21 : PH-métre

-Peser g d’amidon
- ajouter 90ml d’eau distillé.
- étalonner le pH à l’aide de 2 solutions tampons de référence (pH=7 ; pH=4).
-Lire la valeur de pH sur l’afficheur numérique au moment où la mot « ready »
s’affiche sur l’écran.
-retirer l’électrode de la solution étalon.
Exemple :
PH=5,17 (pour la 1ére essai)
PH=5,12 (pour la 2éme essai)
PH=5,14 (pour la 3éme essai)
Moyen = (5,17+5,12+5,14)
=5,143

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 Conclusion

Actuellement, l’industrie d’agro-alimentaire occupe une bonne place sur le

marché des bioindustries grâce à la qualité des produits et du bon service et grâce
aux progrès biotechnologiques révolutionnaires et à cause de la grande
concurrence au niveau rencontrée des sociétés
L’appétissante à recours à des analyses internes effectués au niveau du laboratoire
pour vérifier la bonne qualité de la matière première reçu, aussi bien sa
conformité à la fiche technique interne.
Dans ce cadre, il faut mentionner que le contrôle à la réception de la matière
première à l’appétissante n’est pas encore suffisant pour effectuer des analyses
physico-chimiques détaillés aussi bien que les analyses bactériologiques à fin de
déterminer le degré de contamination.
Historiquement, Tom accorde une attention particulière à la qualité de ses
produits et ses ingrédients sont choisis en fonction de leur gout et qualité
énergétiques. Cela rend Tom une tradition intemporelle, en effet ce stage à
l’appétissante m’a permis d’enrichir mes connaissances théoriques et pratiques
dans le milieu professionnel.

Références bibliographique
25
[1] L’industrie L’Appétissante.

[2] Codex Alimentarius.

[3] https://fr.wikipedia.org/wiki/Organisation_internationale_de_normalisation.

[4] La norme ISO TS 22002-1.

[5] https://www.certification-qse.com/les-differents-types-d-audits-qualite.

[6] https://fad.univlorraine.fr/mod_resource/content/2/co/Different_audit.html.

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