Entomophagie

consommation d'insectes

L’entomophagie est la consommation d'insectes par l'être humain[1],[Note 1].

Dans le cas de la consommation d'insectes par les animaux on parle plutôt d'un
régime alimentaire insectivore, sauf dans le cas d'un insecte entomophage,
parasitoïde ou polyphage.

Sandwich avec des chenilles de karité frites à la gare routière de Boromo au Burkina Faso
Ver du maguey, dans un restaurant à Polanco, Mexico.

Pupes de ver à soie cuisinées en Corée

Scarabées frits dans la cuisine laotienne.

Insectes frits sur un marché de Bangkok en Thaïlande.

La consommation volontaire d'insectes est habituelle dans de nombreuses

régions d'Afrique, d'Asie, d'Amérique, ainsi que chez les Aborigènes d'Australie.
Dans les pays occidentaux, hormis le cas des cochenilles Dactylopius coccus et
Kermes vermilio largement consommées comme colorant alimentaire, elle reste
cependant un phénomène marginal. En effet, malgré la mondialisation, la
consommation d'arthropodes terrestres y est encore considérée comme un
tabou alimentaire[2], ce qui n'est en revanche pas le cas de celle des
arthropodes aquatiques comme les écrevisses ou les crevettes.

En ce qui concerne l'humanité, la plupart des peuples consomment des

insectes, parfois recherchés comme des friandises. On a recensé plus de 1 900
espèces appartenant à 628 genres et 112 familles consommés par
3 000 ethnies différentes[3] et faisant partie de la consommation alimentaire
régulière d'au moins 2 milliards de personnes, et de 4 milliards de personnes en
tenant compte de ceux qui en consomme de manière plus occasionnelle[4]. Ce
nombre d'espèces constitue un estimé conservateur ; un biais culturel
concernant l’entomophagie pourrait ne pas motiver à chercher une
identification précise des espèces consommées.

Les groupes d'insectes les plus consommés (insectes alimentaires) sont les
coléoptères (31 %, dont la moitié sont des Cerambycidae et Scarabaeidae)[5], les
lépidoptères (papillons, mais mangés surtout sous forme de chenille ou de
chrysalide)[6], les hyménoptères (la majorité étant des Meliponini)[5], les
orthoptères (surtout des sauterelles et des criquets - Acrididae)[7] et quelques
autres groupes dont les termites (isoptères) et les hémiptères[8].

Depuis 2008, la FAO soutient le développement de la consommation des

insectes dans tous les pays du monde, pour des raisons économiques et
écologiques[9].
En avril 2018, le Persistence Market Research a publié un rapport faisant état
d'une évolution importante du marché de la consommation d'insectes. Le
marché devrait atteindre 722 millions de dollars d'ici 2024[10].

Histoire

Article connexe : Histoire évolutive des homininés.

Avant que les humains aient des outils pour la chasse ou l'agriculture, les
insectes pourraient avoir représenté une partie importante de leur régime
alimentaire, comme en attestent les nombreux fragments d'insectes
(coléoptères, criquets, poux, tiques, mites) retrouvés dans les coprolithes
humains de grottes aux États-Unis 9 500 ans BP et au Mexique 5 400 ans
BP[11]. Les ancêtres de l'Homo sapiens actuel s'adonnaient probablement à
l'entomophagie opportuniste. Certains chercheurs suggèrent que les premiers
primates étaient des animaux nocturnes arboricoles insectivores[12], comme le
sont certains primates existants, tels les ouistitis et les tamarins, qui sont
insectivores à des degrés divers[13].

On trouve des allusions à un tel régime insectivore dès l'Antiquité. Sur une
œuvre assyrienne datée d'environ 700 av. J.-C. représentant un festin, les
sauterelles apparaissent comme un mets raffiné [réf. nécessaire]. La Bible et le
Coran font état des insectes dans l'alimentation, et plus particulièrement des
sauterelles, preuve du rôle que ces insectes ont joué à certaines époques dans
certaines civilisations au point de vue alimentaire. Ainsi, lorsqu'il était dans le
désert, Jean le Baptiste « vivait de sauterelles (criquets) et de miel
sauvage »[14]. Les Grecs et les Romains mangeaient des insectes, tels que des
abeilles et des cigales[15], ainsi que leurs larves. Aristote vante les femelles de
cigales pleines d'œufs et les mâles avant l'accouplement étaient plus
spécialement recherchés chez les Grecs, tandis que Pline l'Ancien raconte dans
son Histoire naturelle que les gros vers du chêne rouvre sont un mets recherché
par les Romains[16]. Les Cossidae (du latin cossus) étaient aussi très prisés,
notamment par les Épicuriens[17]. Ils étaient partiellement engraissés avec de la
farine. Toutefois, ce terme a aussi pu désigner d'autres chenilles de papillons
xylophages et des vers du Lucane cerf-volant (Lucanus cervus)[18],[19].

À la même période, les Israélites refusaient de consommer des insectes. En

effet, ils n'étaient pas considérés comme casher, à l'exception de quatre
espèces de sauterelles bien précises. De nos jours, cet interdit figure encore
parmi les lois alimentaires juives[20].

Au xviiie siècle, la consommation d'insectes est recommandée pour ses vertus

médicinales. La pharmacologie populaire française comporte alors des
hannetons séchés ou de l'huile de hanneton dans la lutte contre différentes
maladies (rage, goutte...)[21]. L'entomologiste Jean-Henri Fabre rappelle dans
ses Souvenirs entomologiques un repas en famille durant lequel des larves de
l'ergate forgeron (Ergates faber) sont grillées sur des brochettes. Fabre les
considère comme un mets excellent à saveur d'amande, relevé d'un vague
arôme de vanille, n'était la peau qui laisse à désirer, tant elle est coriace[16].

Si la consommation d'insectes a disparu des tables des hautes classes de la

société occidentale, elle s'est maintenue longtemps parmi les paysans, bien
que de manière marginale. Par exemple, certains vieux fromages dans lesquels
se développent des asticots étaient consommés. Cette habitude s'est
conservée dans le casgiu merzu, fromage de Corse du Sud[22].

Bien que les insectes soient généralement considérés comme des sources
alimentaires de faible rendement énergétique (gain faible à cause de leur petite
taille par rapport au coût énergétique de leur collecte) par rapport au gibier, leur
abondance (dans les forêts tropicales, la biomasse d'insectes est quatre fois
plus élevée que celle des vertébrés) et le développement de techniques de
collecte de masse invitent les chercheurs à réinterpréter leur importance dans
l'alimentation humaine dans la littérature archéologique et anthropologique[23].

Qualité

Arguments nutritionnels

Les insectes sont les animaux les plus abondants sur Terre. On les trouve
partout dans le monde, à l'exception des régions polaires. Les insectes
(principalement les chenilles) sont majoritairement constitués de protéines,
composées de tous les acides aminés essentiels, et contiennent des fibres
alimentaires sous la forme d'un polysaccharide appelé chitine. Ils sont pauvres
en glucides et seules de rares espèces contiennent une grande quantité de
masse grasse[15]. La teneur moyenne en énergie (matière sèche) des insectes
est de 460 kcal/100 g[24]. Ainsi, ils apportent autant de protéines que les œufs,
le lait ou que la viande de mammifère, d'oiseau ou de poisson. Il n'est donc pas
étonnant que l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et
l'agriculture les recommande pour leur grande valeur nutritive[25]. La plupart des
insectes sont comestibles[26].

Par contre certains insectes sont toxiques. Les Cantharides (famille des
meloidae) contiennent de la cantharidine, substance provoquant des irritations
et lésions parfois mortelles[27]. D’autres insectes peuvent contenir les
substances toxiques provenant des plantes qu’ils ont ingérées, en particulier
des familles des Apiaceae, Fabaceae, Euphorbiaceae et Convolvulaceae. Les
insectes qui injectent du venin (famille des Vespidae) sont dangereux par leurs
glandes vénéneuses[28].

Arguments économiques

Quelques spécialistes estiment que la consommation d’insectes devrait être

intégrée aux programmes de développement[29]. Afin de lutter contre la
malnutrition dans les régions tropicales et subtropicales, la FAO encourage
l'élevage et la consommation d'insectes par le biais de programmes tels que
Edible Insects[25]. De plus, l'élevage d'insectes comestibles offre des
possibilités économiques à la population locale car, à petite échelle, cette
activité demande peu d'investissement technique. Les produits peuvent être
vendus sur les marchés locaux et constituent ainsi une source importante de
revenus pour les petits agriculteurs. L'Union européenne participe
financièrement à ces recherches à hauteur de 4 millions d'euros[30].

La valorisation de cette consommation passerait par la mise en place de

programmes de production de masse, sous réserve que les insectes ne
concentrent pas eux-mêmes de produits toxiques pour l'humain. Dans le cas de
Anaphe venata, un papillon de la famille des Notodontidae, cette production
permettrait de contrebalancer la régression de son arbre hôte, Triplochiton
scleroxylon [31].

L’occidentalisation des sociétés traditionnelles produit des effets

contradictoires. Dans certains cas, les élites ne sont pas enclines à
consommer des insectes, invoquant des questions de modernité. Dans d’autres
cas, comme le note Silow (1976) en Zambie, le mouvement de libération
nationale s’accompagne de l’appropriation de ces traditions
ancestrales [réf. nécessaire].
Entomophagie et qualité sanitaire

Mais, comme toute source alimentaire, la consommation d’insectes doit

répondre aux mêmes exigences de qualité sanitaire que d’autres produits.
Ainsi, une étude d’Adamolekum (1993) montre que la consommation de
chenille d’Anaphe venata pourrait avoir un lien avec le syndrome saisonnier
ataxique.

Protection de la biodiversité

Le lien entre l’entomophagie et la protection de la biodiversité a été soulignée

par divers auteurs[32]. Ainsi, au Malawi, le service responsable des parcs et
réserves du pays a permis, au début des années 1990, la récolte des chenilles
et l’apiculture à l’intérieur du parc national de Kasungu dans le but d’augmenter
le revenu des familles, tout en contribuant à la protection de l’environnement.
Alors que les chenilles deviennent presque impossibles à trouver en dehors du
parc à cause de la disparition de leurs arbres hôtes, tout comme l’apiculture est
devenue presque impossible à cause de la réduction du nombre de plantes
hôtes, toutes les familles vivant dans le parc pratiquent l’apiculture et ont
recours aux produits de la forêt [réf. nécessaire].

Entomophagie et effet de serre

L'agriculture d’élevage produirait environ 18 % du dioxyde de carbone et 64 %

des émissions d'ammoniac produites par l'humain [réf. nécessaire]. En 2010, une
étude portant sur la production de gaz à effet de serre découlant de l'élevage de
cinq espèces d’insectes (Tenebrio molitor, Acheta domesticus, Locusta
migratoria, Pachnoda marginata et Blaptica dubia) révèle qu'ils n'émettent que
1 % de la quantité émise par les ruminants[33].

Dans le monde

En Afrique

De nombreux insectes sont consommés de manière régulière dans plusieurs

pays africains[34], notamment au Nigeria[17],[35],[36] : termites cuits ou crus (la
reine est considérée comme particulièrement délicieuse), sauterelles rôties ou
bien les larves épaisses du charançon à palmiers (Rhynchophorus ferrugineus).
Le « riz des bushmen » (Bushman rice, Bushman's rice ou Hottentots rice en
anglais) du peuple San est fait à base de pupes de différentes espèces de
termites, à l'aspect similaire à des grains de riz[37].

Macossos (Angola)

Mopanes (Afrique du Sud)

Chenilles (Burkina Faso)

 Ngumbi (Mozambique)

Sauterelles (Ouganda)

Mbinzo (RDC)

Afrique du Sud

Les Pedi considèrent que les insectes sont supérieurs aux autres mets. Lors
des périodes de récolte des chenilles Gonombrasia belina, la vente de bœuf
connaît une baisse sensible[38]. Une estimation des années 1960 indiquait que
plus de 1 600 tonnes de chenilles de cette espèce étaient récoltées chaque
année, chiffre ne tenant pas compte des chenilles directement consommées
par les récoltants. Des centaines de tonnes, récoltées en Afrique du Sud et au
Botswana, étaient commercialisées en Zambie et au Zimbabwe.

Le Cap abrite aujourd'hui l'une des entreprises les plus en pointe sur le marché,
AgriProtein Technologies, qui a construit, avec une aide importante de la Bill &
Melinda Gates Foundation, une énorme usine de production d'Hermetia illucens
(«mouches soldat-noir») destinées à l'alimentation animale [39].

Angola

Oliveira et al. (1976) signalent quelques espèces qui sont consommées : un

termite (Macrotermes subhyalinus), une larve de Curculionidae vivant dans les
palmiers (Rhynchophorus phoenicis) et une chenille (Usta terpsichore).

La Réunion

Les nids de guêpes maçonnes (Polistes hebraeus) sont recherchés de janvier à

mars (été austral) et les larves sont consommées frites ou « en rougail » (avec
tomates et épices). Les nids sont parfois vendus sur le bord de la route, enfilés
sur une tige de graminée. Les "zendettes" (larves de gros coléoptères
xylophages, comme le « ton jacques » (Batocera rufomaculata)), sont encore
parfois consommées, ainsi que la larve d'un gros charançon originaire de
Madagascar, Aphiocephalus limbatus[40], qui se développe dans les fruits du
vacoa (Pandanus utilis).

Malawi

De nombreuses espèces d’insectes sont consommées au Malawi, parfois de

façon saisonnière. La consommation de chenilles de Gonimbrasia belina et de
Gynanisa maja, dans le parc de Kasungu, se fait de la mi-octobre à décembre,
au moment de l’année où les réserves alimentaires sont au plus bas. De plus,
l’autorisation de la récolte des chenilles par les responsables du parc contribue
au maintien de la biodiversité [réf. nécessaire].

Il y a aussi consommation des adultes du diptère Chaoborus edulis, notamment

en gâteau de mouches.

Nigeria
L’entomophagie est largement répandue au Nigeria, mais est plus commune
dans les zones rurales que dans les zones urbaines. Comme ailleurs, les
couches sociales les plus éduquées sont aussi celles qui abandonnent le plus
volontiers l’entomophagie, considérée comme faisant partie du
passé [réf. nécessaire].

Comme dans d’autres pays africains, les chenilles de Cirina forda sont très
prisées et sont vendues, au poids, deux fois plus cher que la viande de bœuf[41].

République centrafricaine

Les chenilles des espèces Anaphae spp. et Imbresia oyemensis peuvent être
commercialisées pour la consommation[42].

République démocratique du Congo (Zaïre)

Plus de 65 espèces appartenant à au moins 22 familles différentes sont

consommées en République démocratique du Congo. Une étude de 1961[43]
estime que les insectes représentent 10 % des protéines d'origine animale
consommées par les populations de ce pays, soit 5 000 tonnes métriques.
Cette part varie fortement en fonction des régions du Congo, atteignant 64 % à
certains endroits. Une autre étude de 1980[44] liste 35 espèces différentes de
chenilles consommée dans le sud du pays. Connaissant les besoins
écologiques de certaines espèces, les habitants vont chercher des jeunes
chenilles dans la région pour les installer sur un arbre de l'espèce dont elles se
nourrissent à proximité de leur domicile. Chez les Yansi, la consommation de
chenilles est considérée comme la règle, et celle de viande comme
l’exception[45].

République du Congo

En République du Congo, les chenilles de certaines espèces de Saturniidae, de

Sphingidae, de Notodontidae et d'Hesperiidae sont consommées[46]. La
consommation de chenilles autour de Brazzaville a été estimée à 30 grammes
par jour et par personnes[47]. Dans les marchés, on trouve notamment des
orthoptères ; la larve de Rhynchophorus phoenicis est très recherchée et se
vend à un prix élevé.

Zambie
En Zambie, la consommation de chenilles se fait durant la saison humide, soit
de novembre à février, et constitue alors l’une des principales sources de
protéines (plus de 30 % de leurs poids secs). Les Mbunda distinguent 31
espèces de chenilles, dont 7 font l’objet d’un véritable commerce[48]. Les
Mbunda, les Nkangala, les Lucazi, les Luvale, les Cokwe et les Yauma estiment
que les termites (des adultes sexués de Macrotermes sp.) constituent la
meilleure des nourritures, plus délicieuse que la viande ou le poisson. Seules
quelques espèces de chenilles peuvent leur être comparées[49].

Madagascar

À Madagascar, certaines ethnies (il en existe 18) consomment des larves de

plusieurs insectes. La larve la plus prisée est celle de la guêpe locale Polistes
hebraeus, qui se récolte en groupe avec le nid. Les andettes, zendètes, des
larves de longicornes consommatrices de bois en décomposition, sont
récoltées une par une dans les milieux naturels des Hauts : une espèce
indigène, Megopis mutica, une espèce acclimatée Batocera rufomaculata, et
éventuellement d'une espèce de charançon, Aphiocephalus limbatus, également
consommée à l'île de La Réunion[50].

Habituellement ces larves sont consommées frites au beurre ou au beurre à

l'ail et persil.

Dans le nord-est de l'île, plus particulièrement dans la région d'Antalaha, on a

l'habitude de consommer une espèce de fulgorelle appelée Sakondry (Pyrops
tenebrosa), bouillie puis frite dans sa graisse.

Ouganda

En Ouganda, la sauterelle demeure une ressource alimentaire importante, et sa

chasse bisanuelle une importante source de revenus. « La consommation
d’insectes est une réponse à la raréfaction des ressources naturelles : il faut 8
kilos d’aliments pour produire 1 kilo de viande bovine, seulement 2 kilos pour
produire 1 kilo d’insectes »[51]

En Amérique

Colombie

Les Yukpa, de l’est du pays, consomment au moins 25 espèces différentes,

appartenant à 22 genres répartis en 7 ordres[52]. La consommation varie
parfois de façon saisonnière et suivant le sexe. Les Tukanoan consomment
plus de vingt espèces[53], qui représentent une moyenne annuelle de 5 à 7 %
des protéines consommées, mais cette part peut atteindre 12 % pour les
hommes et 26 % pour les femmes.

Le département de Santander est connu pour ses hormiga culona (qu'on peut
traduire par « fourmi à gros derrière »), Atta laevigata, une fourmi coupeuse de
feuille. Seules les reines sont consommées. Elles sont récoltées lors de leur vol
nuptial. Elles sont cuites à la poêle. On leur attribue des propriétés
aphrodisiaques.

Au Mexique et en Amérique centrale

Escamoles au beurre

Au Mexique, où les insectes sont parfois vendus plus cher sur les marchés que
la viande de qualité, les « chenilles d'agave » (chenilles des Comadia
redtenbacheri), entrent dans la composition du Mezcal, un alcool fabriqué à
partir de l'agave. Ces chenilles sont probablement considérées comme
comestibles depuis la période aztèque[54],[55]. Les plats utilisant ces chenilles
sont appelés axacayatl[15].

Dans les restaurants huppés, les larves de fourmis sont mélangées à de l'huile
et de l'ail, puis servies avec des tortillas en guise d'entrée raffinée (et très
chère). Ce plat, appelé escamoles, est souvent surnommé « caviar mexicain ».
Les sauterelles au chocolat, servies dans le sud du Mexique et au Guatemala,
sont des friandises très appréciées par les enfants et un exemple notable de
plat à base d'insectes. Le goût de Lethocerus indicus et de Corisella mercenaria
est réputé très fort[56]. Les chapulines sont des criquets consommés frits avec
des piments, de l'ail ou du jus de citron.

Les "vers" des bouteilles de mezcal

Les producteurs ajoutent toujours une chenille du papillon ravageur de l'agave

Hypopta agavis (en espagnol chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du
nahuatl). Ces larves se nourrissent des feuilles succulentes de la maguey. Ils
ne sont pas considérés comme des ravageurs, puisqu'ils sont utilisés dans la
cuisine traditionnelle nord-mexicaine. Les chenilles rouges sont connues
comme gusanos rojos, "vers rouges", donnant ce nom à une marque populaire
de mezcal. La chenille est également consommée frite, comme friandise
(d'ailleurs assez coûteuse), par exemple à l'apéritif.

Il y a une deuxième espèce de "vers" placés dans les bouteilles de mezcal,

apportant une couleur et saveur unique au breuvage. L'autre espèce de larve,
moins appréciée, est celle de Scyphophorus acupunctatus, un coléoptère de la
famille des curculionidés.

En Asie

Chine

Les Chinois élaborent un thé réputé posséder des vertus diététiques à partir
d'excréments de chenilles de papillons nocturnes du genre Hydrillodes, le chōng
cha, ou thé de vers[57].

Thaïlande

En Thaïlande, l’entomophagie est de coutume et les insectes sont d’ailleurs

présents dans les supermarchés. Par ailleurs des vendeurs ambulants se
promènent à vélo pour vendre leurs insectes la nuit en « grignotage ».
[réf. nécessaire]

En Thaïlande, les cafards, les insectes de la famille des Hydrophilidae et de

nombreuses larves sont cuisinés de différentes façons et sont vendus « à
emporter » sur des étals de rue. Certains Belostomatidae sont quant à eux
considérés comme de véritables friandises.

Indonésie
 Les larves, prénymphes et nymphes des fourmis tisserandes fraîchement
collectées (Oecophylla smaragdina) sont encore parfois consommées à Java et
à Bali.

Les larves peuvent être frites avec des épices et consommées avec du riz. De
l’eau bouillante ajoutée à un demi-verre de fourmis vivantes constituerait un
remède efficace contre le diabète dans l'ouest de Java[58].

Les odonates, principalement les espèces des genres Anax, Crocothemis et

Neurothemis[59] étaient jusque dans les années 1970 fréquemment
consommées à Bali. Les larves et les adultes sont cuisinés le plus souvent en
friture[60].
Japon

Locustes bouillis dans de la sauce soja et du sucre (Inago no tsukudani)

En 1919, un rapport officiel énumère comme comestibles au Japon 55 espèces

d’insectes, notamment des sauterelles et des larves de coléoptères.
Actuellement, seuls les frelons et les guêpes semblent être régulièrement
mangés au Japon[61].

Au Japon, les larves et les nymphes des guêpes du genre Vespula sont
mangées en automne dans des villages des Préfectures de Nagano, Aichi,
Shizuoka et Yamanashi. On les consomme bouillies avec du saké, du sucre et
de la sauce soja, mélangées à du riz, parfois sous forme de sushi (Oshi sushi et
Hoba sushi), ou comme base de sauce pour des gâteaux de riz (Hebo-dare
Gohei-mochi)[62].

Après avoir retiré les intestins des frelons, on les cuit en sukiyaki et en tempura.
Il existe aussi une liqueur à base de frelons[61].

Laos
Sauterelles frites en vente à Vientiane (février 2010)

Dundubia intemerata, une espèce de cigale, est consommée bouillie, ce qui fait
considérer sa consommation plus proche de celle d’un légume que d’un
animal[56]. La larve de Oryctes rhinoceros est cuite dans du lait de noix de coco
pendant une heure avant d’être rôtie. La grande nèpe, Lethocerus indicus est
très recherchée ; bouillie avec des crevettes, son goût rappelle le gorgonzola.

Une sauce très populaire également, nommée namphla est un mélange de

crevettes, de jus de citron, d’ail, de poivre et de Lethocerus indicus.

Deux grandes araignées sont aussi consommées : Nephila pilipes, consommée

crue ou rôtie, et Melopoeus albostriatus, consommée après avoir enlevé les
chélicères et les poils.

En Océanie

Australie

Les Aborigènes d'Australie sont connus pour se nourrir de différentes larves,

comme les witchetty grubs ou Endoxyla leucomochla, crues ou cuites sous le
sable et la cendre. Le Bogong, de la montagne du même nom, était
particulièrement apprécié. Dans le livre The Moth Hunter, Josephine Flood
décrit de véritables festins à base de plusieurs espèces d'insectes. Le bogong
est cuit sous le sable, ses pattes et ses ailes tombent, puis la tête est retirée. Il
ne reste alors que l'abdomen charnu, qui est ensuite bouilli ou utilisé pour faire
des gâteaux. Certaines ouvrières d'espèces de fourmi appelées fourmi pot-de-
miel, comme Camponotus inflatus conservent du miellat dans leur abdomen
pour nourrir leurs congénères. Elles sont très appréciées par les Aborigènes qui
les considèrent comme des sucreries.
Ils consomment aussi les chenilles de Endoxyla leucomochla qui parasitent les
racines de Acacia kempeana.

Nouvelle-Calédonie

En Nouvelle-Calédonie, on consomme le ver de bancoule, larve pouvant

mesurer 8 cm de long sur 2 cm de diamètre et se nourrissant du bois du
bancoulier. Une fête annuelle lui est consacrée à Farino tous les ans.

En Europe

La consommation d’insectes n'est pas à proprement parler courante

actuellement dans les pays européens. Les insectes y sont davantage perçus
comme d’utiles recycleurs que comme une source de nourriture. Toutefois, le
miel est très largement consommé. Le miellat, qui provient d'excréments de
pucerons régurgités par des abeilles, est très prisé dans les pays anglo-saxons.

Selon certains anthropologues, cette incongruité transgressive « est une

réaction essentiellement culturelle propre à la civilisation occidentale et, en
partie, à l’islam et au judaïsme. Il est proscrit de manger tout animal
susceptible d’avoir lui-même mangé de la chair humaine; un tabou à rapprocher
de celui du cannibalisme. Les insectes, leurs larves et les autres animaux vivant
dans la terre sont supposés nécrophages, tout comme les carnivores tels les
renards, les chiens, les rats, les corbeaux, les rapaces, etc. Ils sont donc
« immangeables » hors périodes de crise (famines, guerres)[63] ».

En revanche, dans l'Antiquité, les Grecs appréciaient les cigales et les Romains
les larves de scarabées[64].

Des insectes (ou des araignées et autres arachnides) ont aussi été consommés
en Occident parce qu’on leur prêtait des vertus médicinales. Ainsi, un manuel
de médecine de 1760 signé par le Dr Watson[56] indique que la consommation
d'araignées accompagnées de raisin ou de pain et de beurre soigne mieux le
paludisme que le quinquina.

Les larves de la mouche du fromage servent à l'affinage du casu marzu, mais

on emploie plus volontiers des acariens comme les cirons pour l'artison, la
mimolette ou certaines tommes, et d'autres espèces comme Tyrophagus casei
pour le milbenkäse.
Depuis 2013, l’association International Platform of Insects for food and feed
(IPIFF)[65], regroupant différents industriels internationaux du domaine, travaille
sur l’évolution du cadre législatif européen et recense les bonnes pratiques
industrielles de production en masse d’insectes.

L’Anses, dans son avis du 12 février 2015[66], met notamment en garde sur les
risques allergènes liés à la consommation d’insectes comestibles et
recommande que plus d’études scientifiques soient menées à cet égard.

Allemagne

Jusqu'au milieu du XXe siècle, la soupe de hannetons était encore un plat

connu en Allemagne et en France. En 1844, dans la publication médicale
allemande Magazin für Staatsarzneikunde, le médecin Johann Schneider
recommande cette soupe au goût proche de la bisque de crabe comme un
« plat excellent et fortifiant ». Pour la préparer, il faut capturer, laver, écraser au
mortier, cuire à la poêle avec du beurre et finalement faire revenir dans du
bouillon pas moins de trente coléoptères par personne. Il ajoute que les
hannetons confits au sucre sont un dessert apprécié des étudiants.

Dans certaines grandes villes, comme à Berlin, on trouve néanmoins quelques

restaurants qui proposent des insectes. Des sauterelles rôties, dont le goût
rappelle les chips de pomme de terre et les cacahuètes, ont été proposées aux
visiteurs de l'Exposition universelle de 2000 à Hanovre, mais peu s'y sont
risqués. À Bressanone, dans le Tyrol du Sud, des sauterelles ont été vendues au
marché au moins en 2001.

Selon un sondage réalisé par le Comité général des étudiants de l'Université de

Münster auprès de plus de 9 000 étudiants, 28 % des personnes interrogées
aimeraient goûter des insectes une fois dans leur vie. Si la cafétéria servait
occasionnellement des insectes, la majorité des étudiants (57 %) ne
changeraient pas leurs habitudes et continueraient d'y aller aussi régulièrement,
tandis que 22 % l'éviteraient. 7 % répondent qu'ils iraient plus souvent à la
cafétéria[67],[68].

France

La Fédération française des producteurs, importateurs et distributeurs

d'insectes (FFPIDI) est chargée du développement et de la structuration de la
filière insectes. Elle s'attache à apporter des garanties pour le consommateur,
qu'il s'agisse de traçabilité comme de qualité des produits. Elle regroupe plus
de 100 membres représentant près de 600 emplois.

Le Forum des Entomovores[69] vise quant à lui à rassembler tous les

consommateurs d'insectes à travers le monde. L'objectif étant de lancer le
mouvement Entomovore, au même titre que d'autres convictions alimentaires
(alimentation biologique, végétarisme, locavorisme, Slow Food, freeganisme,
etc.).

Bruno Comby publie en 1989 « Délicieux insectes, les protéines du futur », mais
c'est vingt ans plus tard que démarrera la vente d'insectes comestibles en
France. La première boutique et site de vente en ligne d'insectes comestibles
dans ce pays arrivera en 2009 avec le site insectescomestibles[70]. Depuis,
d'autres entreprises se sont lancées sur le créneau :

En 2011, Micronutris crée le premier élevage d'insectes comestibles en France,

à Toulouse; Ÿnsect crée des produits pour l'alimentation des animaux; ACRS
devient le premier grossiste en insectes comestibles.

En 2012, la start-up Jimini's fait de l'import d'insectes de l'UE pour les

assaisonner ensuite en Normandie. En 2014, le chiffre d'affaires de la filière
dépasse le million d'euros[71].

En 2015, Minus Farm, une micro-ferme urbaine d'élevage d'insectes à Marcq-

en-Barœul, dans la métropole lilloise. Elle élève et transforme trois espèces
d'insectes : le ténébrion meunier, le grillon domestique et le criquet migrateur.
L'entreprise a une démarche écologique : les insectes sont nourris avec de la
nourriture « bio » provenant d'agriculteurs locaux, privilégiant donc les circuits
courts. Elle a pour but de promouvoir l'entomophagie en France.

Il a été annoncé en 2015 l'ouverture en région parisienne de la première usine

européenne de production d'insectes. Cette introduction d'insectes dans
l'alimentation animale viserait notamment à se départir de la dépendance de
l'Europe au soja importé d'Amérique du Sud pour nourrir les volailles[72].

En 2016, à la suite de décisions administratives entravant leur activité

économique, certaines entreprises délocalisent vers la Belgique ou le
Royaume-Uni [réf. nécessaire].

Suisse
Selon une porte-parole de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des
affaires vétérinaires, la Suisse est le premier pays en Europe à autoriser la
consommation d'insectes en tant que denrée alimentaire depuis le 1er mai
2017. La loi locale autorise la consommation humaine de trois espèces
d'insectes (grillons, sauterelles, criquets migrateurs et vers de farine) qui sont
proposées dans des burgers conçus avec des vers de farine ou des boulettes
aux insectes. Ces insectes, à l'origine destinés aux animaux, doivent être issus
de la quatrième génération pour être considérés comme comestibles par
l'humain[73].

Par ordres et espèces

Les coléoptères

Différentes espèces de coléoptères sont consommées par l'humain.

Les ténébrions, ou vers de farine

Le ténébrion meunier, Tenebrio molitor, est un insecte très commun dans les
entrepôts de grains et les boulangeries, ce qui explique son appellation
courante : « ver de farine ». On considère que seule la larve est comestible.
L'insecte adulte est un coléoptère noir de 1 à 2 cm. La larve peut être dégustée
comme apéritif et possède un goût très fin qui s'apparente à celui de la noix.

Curculionidae
Rhynchophorus phoenicis (larve) : Angola, République Congo Brazzaville ? .

Dynastinae
Oryctes rhinoceros : Laos.

Les diptères
Chaoboridae
Chaoborus edulis : Malawi.

Les hémiptères

Les homoptères

Cicadidae
Dundubia intemerata Walker, 1857 : Laos.

Le "carmin de cochenille" est un colorant alimentaire.

Les hétéroptères
 Belostomatidae
Lethocerus indicus Lepeletier & Serville, 1825 : Asie du Sud-Est.

Corixidae
Corisella mercenaria (Say, 1832) : Mexique.

Les hyménoptères
Xylocopa confusa Perez, 1901 : Asie du Sud-Est.

X. latipes : Asie du Sud-Est.

Trichona sp. : Asie du Sud-Est.

Eumenes petiolata : Asie du Sud-Est.

larve de guêpes sociales

Vespa cincta : Asie du Sud-Est.

Polistes hebraeus

Formicidae
Oecophylla smaragdina (Fabricius, 1775) : Papouasie-Nouvelle-Guinée.

Les isoptères
Macrotermes subhyalinus en Angola.

Les lépidoptères
Cossidae
Zeuzera coffeae Nietner, 1861 : Asie du Sud-Est.

Saturniidae
Cirina forda (chenille) : République démocratique du Congo, Nigéria.

Gonimbrasia belina : Sud de l’Afrique.

Gynanisa maja : Malawi.

Usta terpsichore (chenille) : Angola.

Notodontidae
Anaphe venata : Nigéria.

Les orthoptères
Acrididae
Schistocerca gregaria : Afrique du Nord, Moyen-Orient.

Les sauterelles sont consommées pratiquement partout en Afrique, et ce

depuis l'Antiquité ; les Éthiopiens en faisaient provision au printemps pour s'en
nourrir toute l'année[74]. Le criquet nomade est apprécié en Afrique australe et à
Madagascar. Le criquet migrateur (Locusta migratoria Linnaeus, 1758) est très
apprécié par les populations sahariennes, d'autant que l'islam recommande sa
consommation : « Celui qui ne mange pas de mes criquets, de mes chameaux
et de mes tortues, n'est pas digne de moi dit le prophète »[75].

Les grillons peuvent faire partie de la cuisine laotienne.

Gryllotalpidae (courtilières) : En Asie, elles sont consommées frites, et

considérées comme plutôt délicieuses.

Gryllidae (grillons) : consommés frits en Asie du Sud-Est

Autres arthropodes apparentés aux insectes

Les araignées

Nephilidae
Nephila pilipes (Fabricius, 1793): Laos.

Theraphosidae
Haplopelma albostriatum (Simon, 1886) : Asie du Sud-Est.
Les acariens

Les acariens du fromage et notamment le Ciron de la farine, une fois

saupoudré au-dessus de certains fromages permettent leur affinage et leur
donnent du goût à l'instar de la Mimolette vieille.

De manière générale, tout le monde consomme inconsciemment des acariens

au quotidien, bien que cela ne représente qu'une valeur énergétique
insignifiante.

Risques
Des risques d'allergie existent[76], ou comme pour d'autres types d'élevage des
risques de contamination via la nourriture ou le milieu d'élevage sont possibles.

Notes et références

Notes
1. Ce qui ne concerne pas les arachnides, consommation appelée arachnophagie.

Références

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Filmographie
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Voir aussi

Articles connexes
Liste des crustacés utilisés en cuisine

Pratique alimentaire

Liens externes

Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

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Notices d'autorité :
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Fédération française des producteurs importateurs et distributeurs d'insectes

(FFPIDI) (http://www.ffpidi.org) [archive]

Les insectes comestibles issus de la forêt - FAO (http://www.fao.org/forestry/e

dibleinsects/fr/) [archive]

(en) Edible insect (http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e.pdf) [archive]

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