Stage d’initiation

Effectué à : L’appétissante

Réalisé par : Encadré par :

Ghrairi Aya Mr Mohamed Mhadhbi

Année Universitaire :2021-2022

Plan :
Présentation
introduction générale de
l’entreprise

La biscuiterie

Contrôle conclusion
qualité
 1.Introduction
 
Nous sommes conscients que les
Dans ce cadre la faculté des sciences de
connaissances théoriques à elles
Bizerte nous a invité à
seules ne suffisent pas pour faire
effectuer un stage d’initiation dans les
face aux problèmes réels au sein
entreprises car c’est une
des
occasion exceptionnelle pour les prochains
Entreprises industrielles.
techniciens supérieurs pour
développer ses connaissances, c’est aussi un
complément de formation
au niveau de leurs futures vies
professionnelles.
 2.Présentation générale de l’entreprise
 La société l’Appétissante est la première biscuiterie industrielle en Tunisie, créeen 1949. Elle est spécialisée
dans la production et la vente de biscuits, gaufrettes,cake et confiserie sous la marque commerciale

TOM Le Siège sociale et l’usine de l’Appétissante sont basés à Oued Ellil situé à 12 Km de Tunis. Actuellement,

la société l’Appétissante présente les caractéristiques suivantes.

* Forme Juridique : SARL (Société à responsabilité limité).

* Capital social 3600.
 Elle est dotée d’une capacité annuelle de production de 15000 Tonnes et dispose d’un effectif de plus que 550
personnes.Les produits issus de cette société est destiné au marché local ou à l’export aux marchés extérieurs
voisins européennes et africains (Libye, Algérie, Sénégal et en Italie) sous propre marque commerciales :
TOM et TOM CAKE.
 2.1Fiche technique :
 2.2 Présentation des produits de l’entreprise :
 Famille de Tom :

Gout légendaire dans une gamme de saveurs :Tom est synonyme de biscuits haut de gamme, de gaufrettes
et de spécialités de gâteaux.Répondant aux besoins spécifiques des consommateurs, Tom offre unegamme
de formes et d’arômes, tout en offrant le même bon gout.

*Bescuits Tom :
*Gaufrette et cake
 3.La biscuiterie et contrôle qualité
 1.Définition :
Le biscuit est un produit sec obtenu à partir d’une cuisson d’une pâte constituée d’un mélange de farines
composées, de matière sucrante, de matière grasse, arômes et autres additifs autorisés.Après la cuisson, le
biscuit doit conserver ses qualités organoleptiques et commerciales durant une période supérieure à une
année.
2.Etape de production du bisuits :
 Le Mélange :

Cette étape se déroule dans le pétrin, en deux étapes : L’étape manuelle : on met le prémix, le rework
(biscuit après le broyage) et l’arôme.o L’étape automatique : la margarine liquide, la lécithine, l’eau, le
sucre inverti, sucre en poudre, la farine et la saumure sont mis automatiquement dans le pétrin à partir des
circuits de transfert qui liait aux tanks de stockage des matières premières.
 -Le Moulage :

 Se déroule dans la machine rotative, en quatre étapes : -1 ère étape : le mélange préparé est mis dans
un chariot élévateur qui est transmis par la suite dans une trémie pour le rendre lisse à l’aide d’un
cylindre déducteur.

 -2 ème étape : le mélange passe par un détecteur des métaux.

 -3 ème étape : le mélange se transmet par un tapis de transport à une autre trémie qui contient un
cylindre de moulage.

 -4 éme étape : après le cylindre de moulage, les formes de biscuit se transforment à tapis coton puis à
une autre tapie intermédiaire pour finir à un tapis de cuisson qui le transfert au four.
 -Le Cuisson :
 Il se deroule dans le four :
-Le refroidissement : La zone de refroidissement est comportée 3 tapis (n’est pas un réfrigérant). Les
trois tapis sont en mouvements contraires et de durée est 2 mn et 45 s.

-Le Classement : 
 -Le Tartinage :

-L’emballage :
 -Le Conditionnement :

C’est la mise en carton (cartonnage) qui comporte 20 pièces puis se transmet au scotcheuse.
 3.Contrôle qualité de produit

I. contrôle qualité des intrants : matière première et emballage

Arrivage de la Contrôle Contrôle en

Echantillonnage
matière documentaire essai

oui

conforme

nom
 1.1Arrivage des matières primaires Les matières primaires sont arrivées par plusieurs fournisseurs, et
chacun d’eux présente une fiche technique interne qui indique tous les critères physico-chimiques de
sa matière.

 1.2. Échantillonnage :

La technicienne de laboratoire prélève un échantillon de chaque matière première pour les analyser.

 1.3. Contrôle documentaire :

Le magasinier doit vérifier à la réception de la matière primaire :

- Que chaque lot a sa propre fiche technique

- Mise à la consommation pour les produits de l’étrangère.

- Bulletins d’analyses.

- Fiche de traçabilité (pour le cas des œufs Frais).

 1.4. Contrôle en essai :

-La technicienne de laboratoire fait les analyses physico-chimiques de chaque matière primaire.

 Exemple : on mesure l’acidité de margarine :

-Prélèvement de 50 ml d’éthanol+ quelques gouttes de phénophtaléine.

-Titration de la solution obtenue par une burette graduée contenant l’hydroxyde

de sodium jusqu’à atteindre la couleur rose persistant.

-Onpèse20g de margarine puis on l’ajoute la solution à titrer.

-on fait une 2eme titration de la solution obtenue par NaOH jusqu’à atteindre la couleur rose persistant
et au même temps on mesure le volume versé de NaOH.

*Le produit est conforme puisque max de l’acidité est 0,1.

 1.5. Réception et stockage :

- Si elles sont conformes :Les matières premières doivent être stockées convenablement jusqu’au
moment où l’on devra les utiliser : c’est le rôle de magasinier.

- Si elles ne sont pas conformes : Réclamation au fournisseur.

Titration:
 II. contrôle qualité de produits semi-fini et fini :

Il existe deux sortes de contrôle sur les produits, le premier s’effectue sur la ligne de production et le
second au laboratoire :

1.Contrôle sur la ligne de production :Les paramètre de contrôle notamment pour le gaufrette sur la ligne
sont : -nombre de pièces par parquets;nombre de parquets par carton,poids de la feuille; poids du bloc;
poids net du parquet;poids emballage;poids totale moyenne.

2. Au sein du laboratoire :
Comme tout produit alimentaire, les produits Tom sont analysés physico chimiquement ; l’entreprise exige
d’envoyer des échantillons à d’autres laboratoires ce qui rassure encore plus à ces clients un produit de
meilleurequalité.
 *Analyse physique :

La matière première (farine, sucre, poudre de cacao, amidon de maïs…) sera contrôlée en tenant
compte de plusieurs paramètres, on peut citer comme

exemple : couleur, odeur, granulométrie, pureté (corps étrangers), poids.

 *Analyse chimique :

Les analyses chimiques sont effectuées au laboratoire, les plus importantes sont 

 - Aw : On mesure à l’aide d’un Aw-mètre qui désigne l’activité de l’eau dans

un produit alimentaire.
 Conclusion

 Actuellement, l’industrie d’agro-alimentaire occupe une bonne place sur le marché des
bioindustries grâce à la qualité des produits et du bon service et grâce aux progrès
biotechnologiques révolutionnaires et à cause de la grande concurrence au niveau
rencontrée des sociétés

 L’appétissante à recours à des analyses internes effectués au niveau du laboratoire pour

vérifier la bonne qualité de la matière première reçu, aussi bien sa conformité à la fiche
technique interne.