‫الجمهورية الديمقراطية الشعبية الجزائرية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur

et de la Recherche Scientifique ‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
Ecole Supérieure des Sciences Appliquées
Département du second cycle ‫المدرسة العليا في العلوم التطبيقية بالجزائر‬
d'AlgerDate : 07/Avril/2023
Filière : Génie des Procédés
Spécialité : Procédés Organiques

Rapport de stage
Stage 2

Thème :

Déscription d'une chaine de production

d'un produit fini

Organisme ou Entreprise d’accueil :

Bel Algerie (vache qui rit)

Elaboré par : Djouada Abdelghani Encadré (e) par : Lamroussi Asma

S2/2023
Sommaire :

1. Introduction
1.1 Présentation de l’entreprise et de l’unité de
production
1.2 Le fromage fondu
1.3 Matières premières
2. Process de fabrication
2.1 Réception des matières premières
2.2 Déballage des matières premières
2.3 Préparation des matières premières
2.4 Précuisson
2.5 Process (U.H.T)
2.6 Crémage
3. Conditionnement
3.1 Conditionnement primaire
3.2 Conditionnement secondaire
4. Contrôle qualité
4.1 Contrôle physico-chimique
4.2 Contrôle microbiologique et conservation
4.3 Contrôle EQSU
5. Hygiène et sécurité
6. Conclusion
1. Introduction :
Du 25 mars au 07 avril j’ai effectué un stage à l’unité de production de Bel Algérie
située à la zone industrielle de Koléa oued mazafran, je remercie tous les ingénieurs
et les travailleurs pour leur pédagogie et leur grande aide.
Ce stage m’a permis de voir les différentes étapes de fabrication du fromage fondus,
ainsi que les différents procédés utilisé pour transformer la matière première en un
produit finis et le conditionner et le stocker, j’ai également beaucoup appris sur le
contrôle de qualité effectué sur les produits finis, les matières premières, les eaux
traité par l’usine......, tout en assurant une traçabilité dans chaque étape dans le
process et une hygiène et des conditions de sécurité irréprochables.

1.1 Présentation de l’entreprise et de l’unité de

production :
BEL est un groupe familial international d’origine français, spécialisé dans
l’élaboration et la fabrication de fromages. Il est présent dans plus de 120 pays à
travers des marques mondiales comme la vache qui rit, Mini Babybel, Kiri, Picon,
Chef…. Le groupe emploie près de 12 000 salariés dans le monde, Bel Algérie a été
créée en 2002 par action de droit algérien à capitaux privés détenue à 100 % par
fromagerie Bel SPA France. En 2007 la production de la vache qui rit en a vu le jour
sur le site de Koléa.
Liste des Produit de Bel Algérie:

Dans ce rapport il y’aura seulement le processus de fabrication du fromage fondu

portion rectangulaire VACHE QUI RIT 16 portions, Un produit à forte notoriété
connu et reconnu depuis 90 ans.
Description de l’usine :
L’usine est composée de 3 zones principales :
• Zone Logistique
• Zone Fabrication
• Zone Conditionnement
L’usine est équipée de deux laboratoire :
Un laboratoire réglage : situé dans la zone de fabrication pour analyser et contrôler
des échantillons rapidement et ajuster les paramètres des machines dans la salle de
contrôle selon les résultats obtenu.
Un laboratoire centrale : chargé de faire des analyses sur les eaux utilisé pour la
production, les eaux traitées par l’usine, des analyses microbiologiques et des
analyses physico-chimique.
Trois équipes A, B et C travailles dans l’usine pas cycle de 8 heures .
1.2 Le fromage fondu :
La dénomination « fromage fondu » est réservée au produit d’un mélange des
fromages, additionné à d’autres produits laitiers, puis fondu et stérilisé à UHT (ultra
haute température)
1.3 Matières premières :
Les matières premières utilisées dans la fabrication des fromages fondus se
distinguent en trois catégories :
• Les fromages (cheddar, emmental, Gouda…,).
• Les matières grasses (beurre, crème, matière grasse laitière anhydre …)
• Les poudres (poudre de lait, sel de fonte, caséine, vitamines........)
2. Process de fabrication :
2.1 Réception des matières premières :
Les matières premières sont contrôlées dès leur réception selon des normes puis
stockée selon leur nature dans une chambre froide ou non
2.2 Déballage des matières premières :
Les matières premières sont déballées et des échantillons sont prélevé et contrôlé
au niveau du laboratoire centrale pour être jugé conforme (C) ou non conforme
(NC).
2.3 Préparation des matières premières :
Les fromages et le beurre sont fragmentés pour faciliter le mélange puis pesée selon
la recette, les poudres de lait avec la caséine et d’autre additifs (acide citrique, sels
de fonte, vitamines…) sont pesé puis hydraté dans une cuve
2.4 Précuisson :
Un tapis roulant transporte les matières solides (fromages, beurre...) et une
canalisation transporte les poudres hydratées vers une cuve de précuisson ou le
mélange va rester à pendant à 84°C pendant une durée avoisinant 7min (selon le
débit) dans le but de pré-mélanger et fondre les matières premières et garantir une
charge microbiologique compatible.

2.5 Process U.H.T :

Le procédé U.H.T détruit les bactéries nocives tout en préservant toute la saveur et
la qualité nutritive du fromage ce procédé est le plus complexe pour fabriquer un
fromage fondu il consiste à stériliser le fromage à une température de 140°C
pendant une période de 4 secondes et le refroidir immédiatement a 20°C, pour faire
cela on utilise une machine complexe spéciale pour ce procédé, sans cette dernière
le fromage brulera à cette haute température
Principe de fonctionnement :
Le fromage passe par une canalisation qui est perforées d’aiguilles qui injecte de la
vapeur d’eau à haute pression et à une température de 140°C (remarque : la
pression de la vapeur doit être supérieure à la pression du fromage sinon le fromage
s’introduira dans le circuit de vapeur et va abimera le matériel) pendant quatre
secondes, la température est ensuite abaissée rapidement en enlevant la vapeur
chaude dans une chambre à vide, ce procédé est appelé refroidissement flash il
élimine les bactéries thermophiles grâce au choc thermique.

2.6 Crémage :
Le produit est ensuite transféré vers la cuve de crémage où il va subir un brassage
dans un BF (brassoir forcé) et un traitement thermique (84-90°C) pendant une durée
(appelée temps de séjour) de 10 min maximum assurant au produit une viscosité
recherchée et désirée, Dans le cas où le PH est supérieur à la norme on ajoute de
l’acide citrique a cette étape. Après l’opération de crémage, la crème est stockée
dans une cuve avant d’être filtrée et envoyée à chaud vers le conditionnement.
3. Conditionnement :
3.1 Conditionnement primaire :
Le produit à 72°C est dirigé depuis la salle de contrôle vers une des 27 couleuse
portionneuse (CORAZZA) selon leur disponibilité, ces machines sont alimentées en
film aluminium et en fils de plastique, cette machine va mettre en forme les
portions de fromage en aluminium (coquille) et couler le fromage dedans et les
fermer pour assurer l’étanchéité des portions. Ces machines sont pilotées par un
“conducteur” qui vérifie leur bon fonctionnement et agit en cas de problème, leur
nettoyage est effectué par chaque équipe de 8 heures avant leur utilisation et des
échantillons sont prélevé après chaque lavage pour garantir leur non-contamination
par des bactéries.

3.2 Conditionnement secondaire :

Les portions de fromage passent par une étiqueteuse qui va mettre une étiquette
triangulaire sur chaque portion puis elles sont mises par seize dans une boite et on
ajoute une banderole et la date limite d'utilisation optimale et un code qui contient
des informations sur la ligne de production utilisée, assurant la traçabilité du produit
pour faciliter la résolution des problèmes en cas de produit non conforme, les boites
sont ensuite mises dans une chambre froide à 5°C pour éviter une réaction de
Maillard et arrêter le crémage.
Le produit est mis en carton et prêt à être expédier, chaque ligne de production
peut produire jusqu’à 900 boites/heure
Code de traçabilité :
Un code est imprimé sur chaque boite, ce code contient des informations qui
permettent de tracé le produit de son origine (matière première) et de toute les
machine auquel ce produit est passé jusqu’à son conditionnement final dans
n’importe quelle usine de bel dans le monde. En cas de non-conformité du produit
final il est plus facile de régler le problème a sa source.

4. Contrôle qualité :
De chaque lot de fabrication est pris des échantillons qui sont soumis à des
contrôles de qualité
4.1 Contrôle physico-chimique :
Extrait sec :
Ce paramètre fait référence à la "Matière sèche à 105 °C" lorsque l'analyse
s'effectue sur un support solide. Il désigne la quantité de matières (exprimées en
pourcentage poids sec) contenues dans un échantillon, mesurées après évaporation
et séchage à 105 °C, ce contrôle est généralement effectué sur le produit
fini(fromage), mais on l’utilise aussi pour estimer la qualité de la colle utilisée pour
l’étiquetage des boites
Texture :
Ce contrôle est effectué sur le fromage pendant la fabrication (à chaud) ou sur le
produit fini, ce paramètre est mesuré à l’aide d’un pénétromètre qui teste la
résistance à la pénétration, si le produit est jugé trop mou ou trop solide il est non
conforme
Matière grasse :
Le % de matière grasse est mesurée avec un butyromètre en utilisant la méthode de
Gerber (acido-butyrométrie).
Principe : après dissolution des protéines par addition d'acide sulfurique, la
séparation de la matière grasse du lait par centrifugation dans un butyromètre
est favorisée par l'addition d'une quantité d'alcool iso amylique.
Contrôle des eaux :
Des échantillons d’eau sont prélevés des différentes étapes de l’unité de traitement
des eaux, les principaux tests sont :
Mesure de la concentration du Dioxyde de Chlore ClO2 : en utilisant un spectromètre
programmé après l’ajout du réactif DPD1 et de la glycine.
Mesure du chlore libre : en utilisant un spectromètre programmé après l’ajout du
réactif DPD1 et DPD4.
Mesure de la concentration des ions de calcium : en faisant un dosage.
Mesure de la turbidité : en utilisant un spectromètre dans le domaine du visible.
4.2 Contrôle microbiologique et conservation :
Ce contrôle est une évaluation hygiénique et sanitaire effectué par des
microbiologistes au laboratoire, il consiste à détecter des éventuelle germes ou
bactéries indésiré dans le produit fini ou dans les matières premières (ou même
dans le matériel de fabrication en utilisant des frottis)
Principe : on prépare différents milieux de culture selon les bactéries recherchées et
on les met dans des boites de pétri contenant l’échantillon qu’on souhaite analyser
(fromage avec diluant)
4.3 Contrôle EQSU :
Le contrôle “estimation qualité sortie usine” est un contrôle organoleptique,
l’odeur, la couleur, la forme des portions et leur étanchéité ainsi que la formes des
boites et des étiquettes sont contrôlé à ce poste.
5. Hygiène et sécurité :
Des règles et des standards strictes assurent la sécurité des travailleurs et la non-
contamination des produits et du matériel tout au long du processus de fabrication
Pour entrer dans chaque zone de l’usine il est obligatoire de passer par un sas de
décontamination ou on se lave les mains avec du gel hydro-alcolique et on passe sur
un tapis qui nettoie nos chaussures d’éventuelle bactérie un des équipements de
sécurité spéciaux sont obligatoires :
Casque de protection pour la zone de stockage.
Stop-bruit, lunettes de protection, chaussure anti-bactéries, cache barbe et
charlotte pour la zone de fabrication et de conditionnement

6. Conclusion :
Ce stage fut une expérience très enrichissante tant sur le plan professionnel que
personnel. Sur le plan professionnel d’abord, j’ai pu appréhender toutes les facettes
de plusieurs métiers : pilote de machines, laborantin, ingénieur… , et j’ai pu les
accompagner pendant la réalisation de leurs taches. Ce stage m’as appris la
méthodologie de travail d’une usine agroalimentaire de notoriété mondiale surtout
du côté de la standardisation et la traçabilité et le rigourosité des contrôle qualité au
laboratoire, je sais maintenant que je souhaite plutôt intégrer une structure plus
petite, plus familiale, afin de travailler sur des projets moins "cloisonnés" et
véritablement transversaux, pour ainsi démultiplier mon champ de compétences.