Module

(3ème CI, IAA)

Support de cours
Laiterie
Enseignante : H. GLIGUEM (INA Tunisie)

Année Universitaire : 2021-2022

Partie 1. Le lait
 Partie 1. Le lait

Introduction

1. Définitions du lait

Le lait est le produit intégral de la traite totale et

ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien
nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement
et ne pas contenir du colostrum* (définition du premier congrès
international pour la répression des fraudes alimentaires, Genève,
1909).

Le lait est un liquide blanc, opaque, deux fois plus visqueux que
l’eau, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu accentuée.
 Partie 1. Le lait

Chapitre 1 . Composition, caractéristiques et

propriétés du lait

1. Composition du lait
Le lait est un produit biologique complexe qui contient de l’eau, des
protéines, des lipides, des glucides (majoritairement du lactose), des
minéraux et des vitamines.

Sa composition n’est pas constante → grande variabilité qui dépend

de l’espèce, de la race, du régime alimentaire et de la période de
lactation.
Tableau 1 : Composition moyenne du lait de vache (en g/kg)

Constituants g.kg-1
Eau 870 – 875
Matières sèches 125 – 130
Matières azotées (33-36 g.kg-1) :

caséines 26
protéines solubles 5–6
azote non protéique 1,5 – 2

Matière grasse (lipides neutres + lipides complexes) 35 – 45

Extrait sec dégraissé (ESD) 85 – 90

Matières salines 8 – 9,5

Lactose 48 – 50
Biocatalyseurs (traces)
Pigments, enzymes, vitamines, micro-organismes

Gaz dissous
Gaz carbonique, oxygène, azote (4 à 5% du volume de lait à la sortie
de la mamelle)
Tableau 2. Constituants principaux des laits de diverses espèces animales (g/litre)

Constituants Vache Bufflonne Chamelle Jument Chèvre Brebis

Extrait sec total 128 166 136 109 134 183

Protéines 34 41 35 25 33 57
Caséine 26 35 28 14 24 46
Lactose 48 49 50 60 48 46
Matières salines 9 8 8 4 7,7 9

Matières grasses 37 68 45 20 41 71
1.1. Composition protéique

Proportion plus élevée de caséines dans les laits des ruminants

comparativement aux globulines (β- lactoglobuline et α-lactalbumine)

≠
aux laits des monogastriques (équidés, humains…)

Les micelles de caséines contiennent les quatre grandes familles de

caséines (αs (αs1 + αs2), β et ) avec des proportions différentes.

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fbu.umc.edu.dz%2Ftheses%2
Fagronomie%2FBOU4806.pdf&psig=AOvVaw2KQVSgcDHhP1TBB2xaWXnC&ust=16
31201304002000&source=images&cd=vfe&ved=0CAYQjRxqFwoTCMDYtMrY7_ICFQ
AAAAAdAAAAABAD
 SAB : Sérum Albumine Bovine

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fslideplayer.fr%2Fslide%2F8897928%2F&psig=AOvVaw3G8SOWpwBc9AliBhz9xHy3&ust=16312012
49474000&source=images&cd=vfe&ved=0CAYQjRxqFwoTCPDora3Y7_ICFQAAAAAdAAAAABAD
1.2. Matière grasse

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ftice.agrocampusouest.fr%2Fpluginfile.php%2F17872%2Fmod_resource%2Fcont
ent%2F0%2FSupport%2Fhtml%2Fch3_2.html&psig=AOvVaw1yxYhM7WdvOivYvFfgqn1&ust=1631200753469000&source=images&cd=v
fe&ved=0CAYQjRxqFwoTCMiko8TW7_ICFQAAAAAdAAAAABBj
3. Propriétés physico-chimiques du lait

3.1. La densité
La densité du lait de vache varie généralement entre 1,024 et 1,034 g/cm3 à
20°C. La densité de lait dépend de :

- la température

- la composition en matière grasse : la densité est inversement proportionnelle

à la teneur en matière grasse.
Densité du lait écrémé : 1,035 – 1,036
Densité de la matière grasse : 0,920 – 0,940.

- la teneur en extrait sec dégraissé : la densité est proportionnelle à la teneur

en extrait sec dégraissé.

N.B : en appliquant le mouillage + écrémage, la densité du lait peut rester

constante → la densité ne peut donc pas être un moyen efficace pour détecter la
fraude du mouillage combiné à l’écrémage.
Thermolactodensimètres
3.3. L’acidité titrable
Acidité du lait ou acidité titrable

-Elle correspond à l'acidité exprimée par le taux d'acide

lactique formé à partir du lactose.

- Elle s'exprime en degré Dornic qui correspond au nombre

de 0,1 g d'acide lactique dans un litre de lait.

- Le lait normal a une acidité de titration comprise entre 15 et

17°D.
- Acidité titrable : qui mesure tous les ions H+ disponibles
(dissociés ou non) dans le milieu (15 à 18°D),
3.4. L’extrait sec
La mesure de l’extrait sec est un indicateur sur la richesse du lait. Ce
paramètre est en étroite relation avec le rendement des fromages et du
beurre.

103°C / 16-24h
3.6. Matière grasse du lait

1/ Mesurer 10 ml d’acide
sulfurique et les introduire
dans le butyromètre.

+ H2SO4
2/ Prélever 11 ml de lait et le + Alcool
verser dans le butyromètre sans
mouiller le col de celui-ci.

3/ Mesurer 1 ml d’alcool
amylique et l’introduire dans
le butyromètre sans mouiller le
col du butyromètre.
3.8. Dosage du lactose dans le lait
Méthode de
3.9. Dosage des protéines dans le lait kjeldhal

3.10. Dosage des cendres dans le lait

3.11. Dosage des chlorures dans le lait

 Partie 1. Le lait

Chapitre 2. Technologie du lait

Conservation par le froid et la chaleur

Le lait est un produit périssable → il faut assurer sa conservation le plutôt

possible. Seuls les procédés physiques (temps/température …) et les procédés
biologiques (fermentation …) sont autorisés en laiterie.

A la ferme, lors du transport et dans les centres de collecte, le lait doit être
conservé par le froid.

En aucun cas on ne peut améliorer la qualité du lait en le réfrigérant,

→ ralentir le développement de certains germes (d’autres peuvent se développer).

Dans les centrales laitières, aussi bien le froid que le traitement thermique
sont utilisés.
 Échangeur
thermique à
plaques
Échangeur thermique tubulaire
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fgeniealimentaire.com%2Fspip.php%3Farticle217%26artpage%3D23&psig=AOvVa
w1P9mhwJ02AmkQVx9z6aQj&ust=1632428590189000&source=images&cd=vfe&ved=0CAkQjRxqFwoTCOigx8q0k_MCFQAAAAAdAAAAA
BAD
Partie 2. Les produits laitiers
 Les produits laitiers

Technologie fromagère
 Technologie fromagère

1. Définition
La dénomination fromage est réservée au produit fermenté ou non, obtenu par
la coagulation du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leur mélange, suivi
d’égouttage et contenant au minimum 23g de MS pour 100g de fromage.

Coagulation Coagulation Coagulation

Lactique (dominante) mixte présure (dominante)

Fromage blanc Fromage à pâte molle Fromage à pâte pressée

Fromage bleu - cuite
Certaines pâte pressées - non cuite
3. Préparation des laits de fromagerie

Plusieurs
étapes…

Ensuite

3.1 Standardisation physicochimique

3.2 Standardisation biologique

La coagulation présure
S’applique lorsque l’acidité est restée pratiquement au niveau de celle
du lait.
La dose de présure (enzyme protéolytique : chymosine + pepsine) est
forte : 30 à 40 ml (force 1 / 10 000) pour 100l de lait et la température
voisine de 33°C ou même supérieure.
 Temps de prise et temps de durcissement

Le temps de prise qui démarre au moment où l'on met la présure dans le

lait jusqu'au début de la floculation

Le temps de durcissement qui va du début de la floculation jusqu'au

décaillage (découpe du caillé).
 5. Découpage

Tranche caillé
 6. Brassage

Traverse de brassage
 Égouttage ou synérèse d’un caillé Égouttage ou synérèse d’un caillé
lactique présure
Démarre rapidement et spontanément Non spontané (du à l’imperméabilité)

Pas de brassage ni découpage) S’obtient par :

Favorisé par une température élevée au - Découpage
dessus de 30°C - Brassage du caillé découpé
- Pressage
Ou par élévation en plus de la température
30°C
Égouttage lent et très incomplet Égouttage très prononcé et rapide

Lactosérum contenant des sels de calcium Lactosérum contenant peu de sels minéraux
8. Moulage
 Affinage

Cave d’affinage

Hâloir

Chambres d’affinage
12. L’affinage

L’affinage est un ensemble de réactions enzymatiques qui va

progressivement transformer les constituants du fromage jeune obtenu
en fin d’égouttage en une multitude de composés affectant la texture du
formage et lui conférant son arôme et son goût.

L’affinage se termine sur la table du consommateur.

Lactose acide lactique ou acide propionique (selon la flore utilisée)

Matière grasse : Triglycérides acides gras libres + glycérol

Protéines peptide peptone acides aminés libres qui peuvent

être dégradés en NH3 et en H2S
Un excès d’acide lactique peut conduire à un développement de
bactéries propioniques.

Les bactéries propioniques provoquent un dégagement de gaz →

formation des ouvertures (trous) dans une pâte pressée cuite de type
gruyère.

L’affinage a lieu dans un hâloir en contrôlant les paramètres suivants :

- L’oxygène

- L’humidité

- La température.
 Les produits laitiers

Yaourt et laits fermentés

Les yaourts et autres laits fermentés sont des produits laitiers frais
qui résultent de la transformation du lait par des ferments.
 Le Yaourt ou Yogourt ou yoghourt

1. Définition

Définition du Codex Alimentarus

« Le yogourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique

grâce à l’action de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus

à partir de lait pasteurisé entier, écrémé ou partiellement écrémé et avec ou

sans adjonction de lait en poudre, de protéines lactosériques concentrées ou

non, de protéines laitières hydrosolubles, de cultures de bactéries lactiques

appropriées et de sucre, uniquement pour le Yogourt sucré.

Dans le produit fini, les micro-organismes doivent être en quantité abondante ».

4. Les différents types de yaourts

Yaourt « ferme »
Le lait est ensemencé directement, mis dans les pots, lesquels passent dans
une étuve à 42°- 44°C pendant environ trois à cinq heures.

Yaourt « brassé »
Sa production ne s'effectue pas en pots mais dans des cuves. Le gel obtenu
après fermentation est brassé, puis refroidi, avant d'être conditionné et
stocké en chambre froide.

Yaourt « à boire »
Il a une texture liquide pour être consommé sans cuillère, comme une
boisson. Après avoir été brassé, il est battu/lissé dans les cuves jusqu’à
l’obtention de la texture souhaitée et enfin conditionné en bouteilles.
Yaourts 0%
Pour la maîtrise du pourcentage de matière grasse, on utilise un lait écrémé
(qui contient 0% de matière grasse).

Yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits

Les yaourts aux fruits contiennent au minimum 5% de fruits, intégrés à
une préparation que l’on peut comparer à de la confiture de fruits.
La préparation de fruits est ajoutée à des yaourts nature brassés, après
les étapes de fermentation, brassage et refroidissement.
Les yaourts aromatisés sont des yaourts nature auxquels on a ajouté des
arômes.

Yaourts au lait de brebis ou de chèvre

Le processus de fabrication est absolument identique pour tous les types de
yaourt. Seule l’origine du lait change pour ces yaourts.
5. Diagramme type de fabrication du yaourt

Voir
Diagramme de fabrication du yaourt
 Les autres laits fermentés

La fabrication des autres laits fermentés suit le même type de

fabrication ; seuls les ferments et les paramètres de fermentation
(température, durée,…) diffèrent.
Les produits laitiers

Le beurre
1. Définitions

La dénomination beurre est réservée au produit de type émulsion

d’eau dans la matière grasse dont les constituants, d’origine laitière,
sont obtenues par des procédés physiques.
Il doit présenter une teneur en matière grasse comprise entre 80 et
90%, 2% au maximum de matière sèche non grasse et 16% au
maximum d’eau.
Règlement CE n°2991/94 du 5 septembre 1994
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit
laitier 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de
matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les 2 % restant incluent des
protéines, glucides, minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme
artificiel, ni additif*.
* La législation (française) autorise (sauf pour le beurre extra fin et les AOC) l’addition de caroténoïdes, mais ils
sont peu utilisés. Les beurres allégés peuvent contenir des additifs (épaississants et gélifiants notamment)
2. Principe de fabrication du beurre

Le beurre est obtenu à partir de la crème (fraîche), de ferments

lactiques et éventuellement de sel.

À l’inverse de la crème, le beurre se présente généralement sous

forme solide et c’est une émulsion de type eau dans l’huile (E/H).
Cet état nécessite une inversion des phases présentes dans la
crème qui peut s’opérer de différentes manières, mais qui nécessite
toujours des chocs mécaniques.
 Dans un premier
temps, l'émulsion H/E
de la crème à baratter
doit être «éclatée»
sous l’action d’un
traitement mécanique
et la matière grasse du
lait alors libérée doit
s'agglomérer en grains
de beurre (cf. figure).

Fabrication en discontinu → Baratte Fabrication en continu → Butyrateur

Les grains de beurre sont ensuite énergiquement malaxés afin
d'obtenir une émulsion E/H dispersée le plus finement possible.

La taille des gouttelettes d'eau ne devrait pas dépasser 10 μm afin de

pouvoir garder une faible croissance des germes dans le beurre.

Si une rupture de structure survient (c'est-à-dire si des gouttelettes

d'eau s'agglomèrent pour former de grosses gouttes) le risque
d'altération est très élevé.
3. Technologie de fabrication du beurre

3.1. Réception du lait (première partie du cours)

3.2. Écrémage (première partie du cours)

3.3. Standardisation en matière grasse

C’est une opération qui consiste à ajuster le taux de la matière

grasse de la crème entre 35-40% en fabrication traditionnelle
(discontinue, en baratte) et 40-45% en fabrication continue
(industrielle en butyrateur). Cette opération peut se faire par addition
de la crème plus riche en matière grasse ou de lait écrémé.
3.4. Désacidification de la crème

Pour une crème acide, une neutralisation ou désacidification est

réalisée afin de ramener l’acidité de non gras entre 12 et 15°Dornic.

Pourquoi ? Comment ?

- Eviter d’une part le gratinage du - Soit par lavage de la crème à

pasteurisateur à cause de la viscosité l’eau avec une à deux fois son
des crèmes acides qui présentent un volume, suivi d’une centrifugation
risque de coagulation au cours de la pour éliminer l’eau de lavage et le
pasteurisation. non gras altéré;

- Eviter les problèmes nuisant à la - Soit par addition de neutralisant

qualité du beurre, à savoir les saveurs
anormales.
- Eviter les pertes excessives de la
matière grasse dans le babeurre.
(soude, choux…) qui est la
méthode la plus utilisée en raison
de sa rapidité, sa grande solubilité
et de son faible coût.
3.5. Pasteurisation de la crème

La pasteurisation doit intervenir après l’écrémage le plus rapidement

possible pour limiter les risques d’altération de la matière grasse.
Le barème utilisé conseillé est 90-95°C pendant 15 à 20 secondes
(mais on peut parfois atteindre 105- 110°C).

Pourquoi ? Comment ?

- Destruction des germes pathogènes Ce traitement thermique est

et la réduction de la flore banale; effectué le plus souvent
dans des échangeurs à
- Elimination des enzymes plaques (permettre une
thermorésistantes (les lipases, les agglomération des globules
protéases, et les oxydoréductases) qui gras de faible diamètre en
peuvent provoquer des réactions diminuant le temps de
d’altération des produits finis. barattage).
3.6. Désaération/Désodorisation de la crème

La présence de l’air dans la crème, sous forme dissoute ou dispersée,

est issue des opérations de transvasement du lait ou de la crème.

Les substances malodorantes sont :

- originaires d’une fixation par la matière grasse du lait d’odeurs de
substances diverses tels produits d’hygiènes, solvants divers…;
- issues de l’alimentation (de l’animal);
- le résultat d’une activité enzymatique ou microbienne.

Cette opération se déroule sous vide partiel et en deux temps :

1er dégazage : Se fait à une température de 70 – 75°C avec un vide de
90 à 95 KPa. Se fait juste avant la pasteurisation pour éliminer les gaz
dissous dans la crème et réduire ainsi les risques ultérieurs
d’encrassement des appareils de chauffage.

2ème dégazage : Intervient à une température de 90 – 95°C avec un

vide de 50 à 55 KPa, réalisé après la section de chambrage du
pasteurisateur pour limiter l’éventuel goût de cuit de la crème chauffée
à haute température.
3.7. Réfrigération de la crème

La crème sortante du pasteurisateur doit être refroidie pour :

- éviter le développement des germes thermorésistants,
- éviter l’apparition de défauts de goûts,
- mettre cette crème dans des conditions favorables à sa maturation
physique et biologique.
3.8. Traitements des crèmes – Maturation

La maturation de la crème peut combiner deux processus :

- La maturation physique qui assure une cristallisation
appropriée de la matière grasse,
- La maturation biologique qui assure le développement de
l’acidité et de l’arôme.

Conséquences (+) :

- Barattage facile,
- Minimum de pertes en matière grasse,
- Obtention d’un beurre de bonne qualité organoleptique
(consistance, flaveur…).
3.8.1. Maturation physique de la crème

La maturation physique de la crème vise à solidifier une partie des

triglycérides par application d’un cycle thermique.

Objectifs Comment ?

- Obtenir un beurre de qualité Orienter la solidification de la matière

optimale et constante malgré la grasse en jouant au niveau :
variabilité de la qualité de la
•Quantitatif : sur la quantité de
crème.
matière grasse solidifiée, l’optimum
- Diriger la cristallisation des
se situant entre 22 et 35% de
triglycérides et corriger ainsi les
matière grasse cristallisée, afin
effets liés à la saison.
d’obtenir une texture satisfaisante.
- Abaisser suffisamment le taux
d’humidité de base du beurre •Qualitatif : sur le type de cristaux
pour permettre d’éventuelles formés (morphologie, taille, nombre,
réinjections de phases liquides, type de maille cristalline, nature des
avant son malaxage dans le triglycérides cristallisés).
butyrateur.
Le régime de refroidissement pratiqué lors de la maturation
physique influence à la fois la quantité de matière grasse solidifiée
par cristallisation, ainsi que le degré d’agglomération des globules
gras.

L’agglomération des globules gras est le facteur qui conditionne

l’aptitude de la crème au barattage.
 Figure . Cycle thermique classique pour la maturation physique de crèmes
douces en période hivernale** (Boutonnier, 2008)

■ Période estivale* : Les cycles sont destinés à raffermir le beurre qui a tendance à être
mou en raison d’une prédominance de l’acide oléique. Durant cette période, on recherche
une cristallisation massive et hétérogène dans la mesure où l’on souhaite incorporer des
triglycérides de températures de fusion différentes dans les cristaux de graisse.

■ Période hivernale** : Les cycles sont destinés à ramollir le beurre qui a tendance à être
dur en raison de la prédominance de l’acide palmitique. On recherche une cristallisation
sélective des triglycérides à haute température de fusion, afin de conserver une fraction
plus grande de matière grasse liquide constituée de triglycérides à basse température de
fusion, capable d’améliorer la tartinabilité du beurre à 10-15°C.
La première phase :
Lorsqu’ une crème est refroidie entre 6-8°C, les
triglycérides qui étaient liquides se cristallisent.
La proportion de la matière grasse s’élève très
rapidement pendant la première heure, puis plus
lente pendant la deuxième heure.

La cristallisation donne naissance à des petits cristaux durs en nombre

élevé, entre lesquels est incluse une certaine quantité de matière
grasse liquide. Une crème très cristallisée avec de petits cristaux
contenant peu de matière grasse liquide produira, si elle est
directement barattée, un beurre ferme ou un beurre à texture cassante.
Pour éviter ce cas, une phase de chauffage et mise en place.
La deuxième phase :
Lorsque le réchauffage de la crème
s’effectue à des températures de
l’ordre de 16 à 20°C, le nombre de
cristaux diminue car certains d’entre
eux ont des points de fusion très bas.
La proportion de matière grasse
liquide augmente considérablement,
ce qui rendrait le barattage très difficile
s’il devrait être effectué à ces
températures. Il est donc nécessaire
de refroidir à nouveau la crème à des
températures de l’ordre de 10-12°C.
La troisième phase:
A basse température de fusion, cette
phase permet un grossissement des
cristaux contenant des triglycérides à
haute température de fusion ayant résisté
au réchauffage précédent.

Le résultat de cette croissance cristalline est une matière grasse

cristallisée avec un nombre limité de cristaux qui baignent dans une
phase liquide continue. Cette phase joue en quelque sorte le rôle de
lubrifiant entre les cristaux. Cela rend la matière grasse solide moins
cohésive et autorise un gain de tartinabilité.
3.8.2. Maturation biologique de la crème

La maturation biologique dure entre 15 à 20h, elle se déroule :

- soit à des températures basses 14-15°C pour favoriser les souches
microbiennes aromatiques (Streptococcus lactis et Streptococcus
cremoris),
- soit à des températures plus élevées 20-23°C afin de privilégier les
souches microbiennes acidifiantes (Leuconostoc citrovorum et
Leuconostoc paracitrovorum).

Elle est basée sur l’ensemencement de la crème avec des bactéries

lactiques à la dose massique de 3 à 5% pour développer deux types
de fermentation : lactique et aromatique.
La fermentation aromatique

Résulte majoritairement du métabolisme des citrates par les bactéries

lactiques. Elle aboutit à la production d’une molécule très aromatique

(goût de noisette de beurre) le diacétyle ou 2-3 butanedione (CH3-CO-

CO-CH3).

Aussi, d’autres composés soit originels (acides ou deltalactones), soit

issus de la fermentation (alcools, aldéhydes, cétones, esters, amines…)

participent au profil aromatique du beurre.

La fermentation lactique

A l’aide des souches acidifiantes, comme Lactococcus lactis et

Lactococcus cremoris, qui produisent de l’acide lactique.

L’acide lactique produit par les bactéries lactiques permet d’abaisser

le pH de la crème entre 4,70 et 5,80 et permet :

- d’améliorer la conservation du beurre (par inhibition des flores microbiennes d’altération),

- de se rapprocher du point isoélectrique des protéines membranaires

et donc de faciliter l’agglomération des globules gras, recherchée lors

du barattage.
3.9. Fabrication du beurre en discontinu

Mode utilisé dans le cas de la fabrication traditionnelle et souvent

artisanale discontinue.

La fabrication du beurre nécessite deux opérations: l’inversion de

l'émulsion de la crème puis l'expulsion du babeurre. C’est le barattage.

Appareillage : Baratte → Mélangeur constitué d’une cuve rotative, soit

cylindrique, soit biconique (ou encore cubique).
3.9.1. Barattage

L’action des chocs répétés pendant quelques dizaines de minutes

permet l’incorporation de l’air et la migration des globules gras à
l’interface air/crème → libération de la matière grasse liquide qui va
agglutiner les globules gras.

L’agglomération se poursuit, il y a formation des micros grains du

beurre. Au moment de l’inversion de phase : deux phases
apparaissent, l’une est solide : les grains de beurre et l’autre est
liquide : le babeurre, dans lequel baignent les grains du beurre.
Conditions et paramètres du barattage discontinu

Dans la pratique, la baratte est remplie au maximum à 50% de sa

capacité pour faciliter le regroupement des globules gras et réduire la
durée du barattage (40 à 60 minutes).

La température de barattage est choisie en fonction de la durée de

barattage et varie selon :
- la fermeté de la matière grasse,
- la dimension des globules gras,
- l’acidité de la crème,
- la viscosité de la crème,
- la vitesse de rotation de la baratte (20 à 50 tours/min), son
agencement intérieur, sa forme et son taux de remplissage (40 à 50%
max).
En général, l'éclatement de l'émulsion de la crème et la formation
des grains de beurre se font à une température de 10 à 15°C (la
température est choisie de telle sorte que le rapport entre phase
solide et phase liquide de la matière grasse du lait soit de 1:1, ce
qui permet une bonne formation du grain du beurre).
3.9.2. Lavage

Après le barattage, un ou plusieurs lavages (à l’eau fraîche)

permettent d’éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la
crème.

Appelé aussi délaitage, le lavage débarrasse le beurre des matières

fermentescibles tels que le lactose et la caséine, qui favorisent le
rancissement du beurre.
3.9.3. Malaxage

Le malaxage s’effectue dans la baratte et a plusieurs rôles

importants :

- Regrouper les grains de beurre en masse homogène,

- Améliorer la consistance du beurre,

- Assurer une meilleure conservation,

- Eliminer le babeurre restant, ainsi que l’eau excédentaire.

3.10. Fabrication du beurre en continu

Ce processus recouvre les mêmes opérations élémentaires que le

barattage classique : inversion de phase avec formation des grains
de beurre, séparation du babeurre et malaxage avec réglage de la
teneur en eau, mais se fait sans interruption et dans un temps
relativement court.

Appareillage : Butyrateur

Les butyrateurs offrent une

grande régularité dans la
qualité du produit fini et une
productivité élevée conforme
aux exigences industrielles.
3.10.1. Description et fonctionnement d’un butyrateur

1 Cylindre de barattage
2 Section de séparation
3 Section de compression-séchage
4 Seconde section de malaxage

Schéma d’un butyrateur (coupe longitudinale)

(Tetra Pack Processing Systems, 1995).

Capacité de production comprise entre 200 et 5000 kg/h de beurre

de crème acide et 200 à 10000 kg/h de beurre de crème douce.
(Tetra Pack Processing Systems, 1995)
1. Cylindre de barattage : où se fait l’inversion de phase.

2. Section de séparation : où se fait l’égouttage, l’essorage, le refroidissement

et la compression du beurre.

3. Section de compression-séchage : où le beurre subit des injections

liquides de ferments lactiques, traverse une succession d’unités de malaxage
(une ou deux sections sous vide qui permettent de réduire sa teneur en air à
une valeur inférieure à 0,5 % avec éventuellement une injection automatique
d’eau pour un réglage ultime de son taux d’humidité.

4. Seconde section de malaxage : pour parfaire la répartition de la phase

aqueuse globulaire au sein de la phase grasse. Un malaxage correct du beurre
se traduit par un pourcentage massique de l’ordre de 82% de gouttelettes de
phase aqueuse ayant un diamètre inférieur au micromètre.
 Section de malaxage sous vide
(Tetra Pack Processing Systems, 1995)

5. Section d’injection 6. Section de malaxage sous vide

7. Etape finale du malaxage ; 8. Contrôle du taux d’humidité
3.10.2. Conduite du barattage

* Le réglage de la vitesse se fait dès le début à un niveau inférieur à

celui prévu.
* La mise en marche de la pompe à crème se fait avec un réglage
bas sur le variateur de la pompe.
* Le malaxage et le système de refroidissement sont mis en marche.
* Le contrôle de barattage se fait par une observation directe de la
tombée des grains du beurre et l’écoulement du babeurre. La vitesse
de ce dernier est réglée pour obtenir un grain de beurre de taille
souhaitée (2 à 5mm) et pour assurer un écoulement du babeurre en
filets clairs.
* Le contrôle indirect du barattage repose sur la détermination de la
teneur en matière grasse du babeurre.

* L’ajustement de la température du barattage conditionne, non

seulement la qualité du produit fini (consistance, goût, couleur,
teneur en air), mais aussi les rendements (débit du butyrateur et
pertes en matière grasse dans le babeurre).
3.10.3. Conduite du malaxage

Pour une bonne conduite de malaxage, il faut :

* Ajuster la température et la vitesse des vis d’Archimède
* Ajuster la pression du beurre à la sortie.

Le réglage de la température se fait directement par la circulation de

l’eau entre 2 et 10°C dans la double paroi du corps de malaxage.
3.11. Conditionnement et stockage du beurre

Avant le conditionnement :

1. Le beurre est stocké de manière temporaire dans des tanks à silos

qui sont directement reliés aux butyrateurs.

2. Il est ensuite repris par des pompes volumétriques et acheminé

jusqu’aux machines de conditionnement dans des tuyauteries.

Le beurre peut être emballé en bloc de 5 Kg et plus et en paquets de

100g et 200g.

Le type de machine à utiliser dépend du type de l’emballage.

Les machines sont généralement entièrement automatiques.
Le matériau d’emballage doit être :

- étanche aux produits gras et imperméable à la lumière et aux

substances aromatiques.

- imperméable à l’eau, sinon la surface du beurre devient sèche et

les couches supérieures jaunissent davantage que le reste du
beurre.

Après l’emballage, les paquets de beurre continuent vers la machine

d’encartonnage. De là, les cartons sont chargés sur palettes et
transportés vers la chambre frigorifique.
Après l’emballage le beurre sera conservé à une température entre
5 et 6°C. Le beurre a la propriété d’absorber rapidement les
odeurs, il est donc impératif de le garder dans son emballage
d’origine et de l’éloigner des aliments odorants afin qu’il conserve
son goût frais.

La chaine de froid doit être maintenue jusqu’à la vente au

consommateur final.

La température de stockage doit assurer une inhibition de la

prolifération de tout micro-organisme d’altération (moisissures, bactéries
lipolytiques) ainsi que l’inactivation de certaines enzymes (lipases).