Tartelettes aux Framboises & Pistache - Les Pâtisseries d'Aurélien https://www.lespatisseriesdaurelien.fr/2020/05/01/tartelettes-framboise...

De délicieuses tartelettes aux framboises parfumée à la pistache.

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Dessert Française

2 heures 30 minutes 2 heures 30 minutes

6 tartelettes

Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
Ou un cercle à tarte de 18 cm de diamètre
Mixeur plongeant
Fouet
Maryse
Plaque de cuisson
Tapis de cuisson (ou papier sulfurisé)

Ingrédients
Pâte sucrée amande
45 g sucre glace
15 g poudre d'amandes
125 g farine T55
1 g sel fin
60 g beurre doux
28 g oeuf entier

Dorure
20 g jaune d'oeuf

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5 g crème liquide

Crème de pistache
50 g beurre
50 g sucre semoule
25 g poudre d'amande
25 g poudre de pistache
50 g oeuf

Pâte de pistache
75 g pistaches décortiquées (1)
19 g pistaches décortiquées (2)
15 g sucre glace
1 pincée fleur de sel

Namelaka pistache
85 g chocolat blanc de couverture
1 g gélatine
50 g lait entier
100 g crème liquide entière
20 g pâte de pistache

Compotée de framboises
200 g framboises
11 g jus citron jaune
30 g sucre
12 g sucre
3,8 g pectine NH

Décor
300 g framboises fraîches

Instructions
Pâte de pistache (J-1)
1. Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°C.
2. Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans
un robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Namelaka Pistache (J-1)

1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pour la gélatine en poudre,
compter 6 g d'eau pour 1 g de gélatine.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
3. Porter le lait à ébullition dans une casserole.
4. Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée (et essorée pour la gélatine en feuille)
puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine.
5. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
6. Ajouter la crème froide et la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant.
7. Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser
cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 heures avant utilisation.

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Pâte sucrée amande

1. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la
feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est
homogène.
2. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir
d'homogénéiser la pâte
3. Façonner un pâton pas trop épais et l'étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux
feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au
congélateur pendant 20 min.
4. Détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre (pour des tartelettes de 7 cm de diamètre)
ou un disque de 22 cm pour une grande tarte de 18 cm de diamètre. Remettre les disques de
pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
5. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir
par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2
heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Crème de pistache
1. Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre
mou avec le sucre.
2. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à
nouveau.
3. Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger.
4. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier
alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Cuisson des tartelettes

1. Cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 min à 160°C.
2. Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la
dorure. Recuire la tarte 5 min.
3. Sortir du four puis pocher un fond de crème de pistache. Attention à ne pas en mettre trop (il
y aura la crème namelaka et la compotée de framboises à mettre plus tard). Ajouter 2 demies
framboises dans la crème de pistache.
4. Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien
dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.

Compotée de framboises
1. Mettre les framboises, le jus de citron et la plus grande quantité de cassonade (1) dans une
casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
2. Ajouter la petite quantité de cassonade (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les
grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10
secondes environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
3. Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol en versant la compotée à travers un chinois
pour filtrer les pépins de framboises puis filmer au contact avant de faire refroidir au
réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (environ 3 heures).

Montage
1. Récupérer les fond de tartelettes cuits avec la crème de pistache. Mettre la crème namelaka

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dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d'épaisseur) de namelaka sur la
crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface. Placer les tartelettes 10
minutes au congélateur avant l'étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).
2. Verser la compotée de framboises dans un saladier et la détendre au fouet. Puis mettre la
compotée de framboises dans une poche et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la
spatule presque à ras des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur pendant 5 minutes avant
de dresser les framboises.
3. Laver les framboises puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée
de framboises. On décore ensuite avec des petites pistaches.

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