Recette de tarte au citron cuite au four 11/05/2020 19:05

TARTE AU CITRON CUITE AU FOUR

NOUVELLE RECETTE

PRÉPARATION 40 MN
CUISSON 1 H 10 MN
REPOS 2 H 20 MN

Une tarte acidulée et crémeuse au citron, idéale pour le goûter.

Le mot du chef :
Si la pâte n'est pas assez colorée, faites-la cuire 10 min
supplémentaires. Elle doit avoir une couleur légèrement brune.
S'il y a des fissures sur le pourtour du fond de tarte au moment
du démoulage, utilisez ce qu'il reste de pâte sucrée pour
boucher les trous tant que la pâte est encore chaude. En fin de
cuisson, faites vaciller la tarte sur la plaque de cuisson. Si la
crème semble toujours liquide, laissez cuire encore 5 à 10
minutes.

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Pâte sucrée Crème au citron Montage et 4nitions

180 g de farine t55 le zeste de 3 citrons jaunes sucre glace
50 g de fécule de pomme de terre 300 g de sucre semoule le zeste de 1 citron jaune
90 g de sucre glace 450 g d’œufs entiers (environ 9 œufs)
1 g de poudre de vanille ou 1 gousse de 240 g de jus de citron
vanille grattée 240 g de crème épaisse à 35 % de m.g.
30 g de poudre d’amande Toastée
1 g de sel fin
95 g de beurre doux
50 g d’œuf entier (environ 1 œuf)

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Recette de tarte au citron cuite au four 11/05/2020 19:05

PRÉPARATION

Étape 1 : Pâte sucrée

Réalisez la pâte sucrée avec les ingrédients indiqués ci-contre. Recouvrez une plaque de cuisson de papier cuisson et
disposez dessus un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Abaissez la pâte sucrée et détaillez-la en
1 disque de 24 cm de diamètre. Foncez le cercle à entremets, puis entreposez le fond de tarte au congélateur 20 min pour qu’il
soit bien ferme.

Étape 2 : Crème au citron

Mélangez le zeste de citron finement râpé au sucre afin de libérer les arômes. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le
sucre et le zeste jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Incorporez le jus de citron, puis la crème épaisse, et mélangez.
Réservez.
Frotter le sucre et citron entre les mains
Étape 3 : Montage et 4nitions
Bien battre le jus de citrons avec les œufs avant d’ajouter la crème pour ne pas la faire tranche
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez du papier d’aluminium à l’intérieur du fond de tarte bien froid et recouvrez de riz.
Enfournez pour 20 min à 180 °C (th. 6).

Retirez délicatement le papier d’aluminium et le riz du fond de tarte. Remettez au four en abaissant la température à 130 °C
(th. 4-5) jusqu’à ce que la pâte soit sèche et de couleur dorée. Remettez le fond de tarte dans le four en laissant la porte
ouverte.

Fouettez brièvement la crème au citron et écumez toutes les grosses bulles. Versez sur le fond de tarte, à hauteur. Refermez
doucement la porte du four et laissez cuire pendant 50 min à 130 °C (th. 4-5). Une fois cuite, laissez-la refroidir complètement
avant d’enlever le moule. Saupoudrez de sucre glace et de zeste de citron râpé, puis servez.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

La température de l’appareil doit dépasser la température de coagulation des œufs

Mesurer avec thermo

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