02/10/2021 17:13 Recette du fraisier à la pistache — maPatisserie.

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Recette du fraisier à la pistache

Posted By Johan Le Meilleur Patissier M6 On 25/05/2019 @ 2:00 In Desserts | 21 Comments

Le fraisier est LE gâteau emblématique du
retour des beaux jours. Traditionnellement, il
se compose d’un biscuit génoise, d’une crème
mousseline [1] à la vanille (ou parfois une
crème légère type diplomate [2]). L’intérieur
du fraisier est garni de fraises en morceau et
le tour du fraisier sera consisté de demi
fraises coupées, qui en font la décoration si
caractéristique !

Dans cette recette, nous allons aborder une

variante : la recette du fraisier à la
pistache. Du coup, je vous propose une
version légèrement retouchée du fraisier avec
un biscuit pain de Gênes pistache [3] (sorte
de génoise améliorée par l’amande &
pistache). La crème mousseline sera aromatisée à la pistache. Le centre sera un mélange de
fraises crues liées avec du jus de fraises gélifié. Certes, ça donne une recette de fraisier moins
facile que la recette traditionnelle, mais je trouve le résultat bien équilibré et gourmand en
bouche, donc n’hésitez pas à essayer cette recette de fraisier pistache !

Note des internautes sur la recette du fraisier : (146 vote(s), moyenne de

4,90 sur 5)

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La quantité : ~ 8 personnes, un fraisier de 22 cm La durée : 3h30 environ.

Les ingrédients :
Pâte d’amande – pistache : Insert de fraises :
140 g de sucre glace 250 g de fraises de qualité (utiliser les moins belles et les
75 g de poudre d’amande (ou, à difformes)
défaut, des amandes entières) 50 g de sucre
75 g de poudre de pistache (ou, à 3 g de gélatine (+ 18 g d’eau pour réhydrater si c’est de la
défaut, des pistaches entières) gélatine poudre)
1 blanc d’œuf (~ 30 g) Pour la crème mousseline pistache :
1 pincée de sel 500 ml de lait entier
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Optionnel : arôme naturel de 110 g de jaune d’œuf (~ 6 jaunes)

pistache 120 g de sucre
Pain de gênes à la pistache : 54 g de poudre à crème (= maïzena, voir farine)
255 g de pâte d’amande – pistache 150 g + 150 g de beurre doux
(fabriquée avec les ingrédients ci- ~ 80 g de pâte de pistache non sucrée ou l’excellent praliné
dessus) pistache 70% de Cacao Barry [4] (dans ce cas, retirer 20 g
240 g d’œufs entier de sucre)
55 g de farine ou de fécule tamisée Sirop d’imbibage
4 g de levure chimique 100 g d’eau
80 g de beurre fondu 50 g de sucre
5 -10 cl d’alcool de fruits rouges (le classique kirsch par
exemple)
Divers :
250 g de fraises de qualité (grande si possible)
50 g de pâte d’amande – pistache (avec la recette ci-
dessus, il devrait sous en rester un peu pour la déco).
Le matériel nécessaire à cette recette :
Un robot pâtissier sur socle [5] avec son fouet ou Une passoire ou tamis [12]
un batteur électrique [6] Feuille de papier sulfurisé ou une toile de
Une Maryse cuisson « Silpat » [13]
Une bassine « cul de poule » [7] Une poche à douille [14]
Un thermomètre sonde [8] Un robot équipé de lames [15] (robot
Une casserole ménager équipé d’une lame)
Un fouet [9] Un mixeur plongeant [16]
Un cercle à tarte [10] de 20 cm Une feuille « guitare » [17]
Un cercle à mousse [11] de 22 cm
2 bassines « cul de poule » [7]
 

Suite de la recette à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette du fraisier à la pistache

Insert de fraises en deux textures
Mettre à la gélatine à réhydrater.
Découper toutes les fraises en petits cubes
Répartir 2/3 des morceaux de fraises dans un petit plat à gratin.
Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans
une petite casserole couvertes durant 10 min environ.
Quand vous sentez que les fraises sont toutes molles, les grossièrement
mixer au mixeur plongeur. Insert de fraises
Sortir du feu, attendre 1 min (pour que la préparation refroidisse un gélifié
peu) et jeter la gélatine réhydratée.

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Mélanger à nouveau au fouet puis verser ce jus sur les fraises disposées  dans votre plat à
gratin.
Bien mélanger les fraises à leur jus et laisser refroidir au réfrigérateur le reste de la recette
(1h30 serait bien).
Réalisation de pâte d’amande – pistache
Mettre la poudre d’amande, pistaches et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et
actionner plusieurs minutes jusqu’à avoir des poudres à la texture fine (surtout si vous avez mis
des fruits secs entiers).
Introduire peu à peu le blanc d’œuf dans le mélange précédent avec le robot toujours en action,
jusqu’à obtenir une pâte façon « pâte d’amande ».
Sortir votre pâte d’amande – pistache, la peser et ne remettre que la quantité nécessaire dans le
robot pour la recette du pain de Gênes pistache ci-après.
Réalisation du pain de gênes à la pistache
Faire fondre le beurre dans un saladier de taille moyenne et le laisser refroidir.
Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande pistache et une pincée de
sel et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Verser alors ce mélange dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à
approcher les 50 °C environ et obtenir un mélange mousseux.
Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger
délicatement.
Verser l’équivalent d’une grosse louche de cette pâte sur votre beurre fondu, mélanger
l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène. Reverser le tout avec le reste de pâte et
mélanger tout aussi délicatement.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à
pâtisserie recouvertes d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise.
Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.
Cuire à 190 – 200°C environ 17 – 20 min en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir
une cuisson uniforme.

Verser le mélange dans un cul de poule et

fouetter sur un bain-marie jusqu’à 50°c

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Détendre la pâte d’amande et les œufs au robot

coupe

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Cuire jusqu’à obtenir une couleur dorée comme

celle-ci

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Ajouter le beurre puis la farine tamisée

doucement
Réalisation de la crème mousseline à la pistache
Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au
congélateur.
Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur.
Garder l’autre moitié en température ambiante.
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
Dans une casserole, verser le lait et faire chauffer.
Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule.
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser
immédiatement le tout dans la casserole.
Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant
énergiquement.
Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes
les 30 secs durant 2 min.
Ajouter le beurre congelé en dés (cela permet de refroidir rapidement votre crème) et fouetter
énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.
Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact et placer au réfrigérateur
au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la
réalisation ci-après, donc pas froide.
Transformer la crème pâtissière en crème mousseline :
Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante
dans la cuve du batteur équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un
beurre complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeaux (arrêter et
replacer le beurrer au centre au  plusieurs fois). Réserver le beurre crémé dans un cul de poule.
Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.
Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit
parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.
Ajouter ensuite la pâte de pistache non sucrée jusqu’à obtenir le gout de votre crème mousseline
à la pistache vous convient.
Réserver en poche sans douille.

Préparer tous les ingrédients.

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Verser le sucre à côté des Fouetter jusqu’à ce que le sucre

jaunes d’oeuf. soit fondu.

Mélanger la poudre à crème Détendre le mélange avec du Mélanger quelques instants les
avec les jaunes doeufs lait tiède œufs et le lait

Reverser dans la casserole Cuire plusieurs minutes à Sortir du feu, laisser refroidir en
contenant le reste de lait tiède ébullition mélangeant régulièrement puis
ajouter la moité du beurre

En attendant, crémer la
seconde partie du beurre au
robot équipé du fouet

Verser dans un grand plat froid

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Filmer au contact et réserver au

frais

Réserver le beurre crémé dans Ensuite, détendre la crème Introduire peu à peu le beurre
un bol pâtissière contenant la moitié crémé dans la crème pâtissière
du beurre toujours au robot en fouettant à grande vitesse.
jusqu’à avoir une texture bien Ajouter ensuite l’arôme de
crémeuse votre choix (ici de la pâte de
pistache non sucré)
Sirop d’imbibage
Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.
Réserver à température ambiante.
Dressage final du fraisier 
Sortir l’insert au jus de fraise gélifié du réfrigérateur et mélanger à la spatule pour obtenir une
préparation homogène.
A l’intérieur du cercle de 22 cm, déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le
cercle à mousse.
Découper deux biscuits à l’aide d’un cercle d’environ 20 cm et le déposer un premier biscuit au
fond, au centre des fraises.
A l’aide d’une pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop.
Déposer soigneusement de la crème mousseline pistache entre les fraises puis sur le fond du
biscuit sur 5 – 8mm.
Déposer 1 cm de morceaux de fraises avec leur jus gélifié au centre du fraisier.
Recouvrir un peu de crème.
Imbiber le second biscuit, le déposer face imbibée contre la crème.
Recouvrir de crème et lisser à raz.
Laissez durcir au moins 1h au réfrigérateur.
Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de pâte d’amande – pistache abaissé à 2 mm environ

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Mettre un fond de biscuit, Imbiber le biscuit avec le sirop

l’imbiber et déposer des moitiés
de fraises
Récupérer tous les éléments
pour le dressage du fraisier

Déposer de la crème entre les Laisser prendre au moins 1h au

fraises et une fine couche sur le frais, démouler.
biscuit. Déposer un couche de 1
cm de fraises avec leurs jus et
recouvrir de crème puis le Décorer selon l’envie, ici, de la
biscuit, puis crème encore pâte d’amande / pistache
 

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[1] crème mousseline: https://mapatisserie.fr/recette/cremes/recette-creme-

mousseline/
[2] crème légère type diplomate: https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-
fraisier-creme-diplomate/
[3] pain de Gênes pistache: https://mapatisserie.fr/recette/biscuits/recette-biscuit-
pain-de-genes/
[4] praliné pistache 70% de Cacao Barry: https://www.cacao-barry.com/fr-FR/chocolat-
couverture-cacao/pro-pi701by/pralin%C3%A9-pistaches-70
[5] robot pâtissier sur socle: https://mapatisserie.fr/conseils-materiel-techniques-
patisserie/materiel/acheter-robot-kitchenaid-pas-cher/
[6] batteur électrique: https://amzn.to/2cpNU1z
[7] bassine « cul de poule »: https://amzn.to/2ZZyW8W
[8] thermomètre sonde: https://amzn.to/324MpPK

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[9] fouet: https://amzn.to/2w61KN1

[10] cercle à tarte: https://amzn.to/2c45JF8
[11] cercle à mousse: https://amzn.to/2c46wG4
[12] tamis: https://amzn.to/2cak6nk
[13] toile de cuisson « Silpat »: https://amzn.to/2c48EOi
[14] poche à douille: https://amzn.to/2c48Ble
[15] robot équipé de lames: https://amzn.to/2casDqk
[16] mixeur plongeant: https://amzn.to/2qcn83B
[17] feuille « guitare »: https://amzn.to/2cpTsZU

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