CUBE CAKE

Petits Gâteaux

Réalisée avec: C a r a m é l i a
36%
Nombre d'étapes : 2

Une recette originale de

Jérémy Aspa, Chef pâtissier à
l’École Valrhona. Recette pour
24 !nanciers.

1 FINANCIER
495g BEURRE
SEC Réa lis er un beu rre n oisette c lai r et l e
l a i sse r refroi d i r d a ns u n cu l d e po u l e.
84% Da ns u n b at te ur à l a fe ui l l e , mé l a n ge r
530g BLANCS l e s b l a ncs, l e se l , l e s uc re i nve rt i, l e
su cre gl a ce p ré a l ab l e me nt ta m i sé , l a
D’OEUFS fa ri ne et la pou dre d’am a nde s.
4g SEL FIN Et p our !n i r, a j oute r le b e u rre n o is ette
p ro gre ss i ve m ent.
75g SUCRE
INVERTI
530g SUCRE
GLACE
170g FARINE
T45
285g POUDRE
D’AMANDES

2 GANACHE COU"NTE CARAMÉLIA

180g EAU
MINÉRALE Mél an ge r à froi d l’e a u et
l’a mi d on et p orte r à é b ul l i ti o n e n
10g AMIDON re m ua nt à l’a i de d’un fouet .
Réali se r u ne é mu lsi on en
 ver sa nt p rogres si ve m e nt le
160g CARAMÉLIA l i q ui de c ha ud su r l e ch o co lat
36% fondu . M i xe r.

MONTAGE ET FINITION
Après avoir réalisé la ganache, couler environ 12 g en demi-
sphères de 3,5 cm et surgeler.Beurrer puis «fariner» de
poudre d’amandes blanches des cubes inox de 5 cm (réf
5708).Dresser à l’aide d’une poche 40 g d’appareil à !nancier
et placer deux demi-sphères de ganache congelée.Ajouter
de nouveau 40 g d’appareil à !nancier. Parsemer d’amandes
e"lées.Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 16 minutes.
Pour un format rond : Chemiser de papier cuisson des cercles
de 5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur (réf 8062)
préalablement graissés.Dresser à l’aide d’une poche 40 g
d’appareil à !nancier et placer deux demi-sphères de
ganache congelée. Ajouter de nouveau 30 g d’appareil à
!nancier.
Parsemer d’amandes e"lées. Cuire dans un four ventilé à
170°C pendant 15 minutes.Ces !nanciers peuvent être mangés
chauds ou froids.