TARTE ABRICOT

DULCEY
Tartes

Réalisée avec: B l o n d
Dulcey 32%
Nombre d'étapes : 4

Une recette originale de

l'Ecole Valrhona.

1 PÂTE SABLÉE P125

360g BEURRE
Mé la nge r le c hocol at fon d u et l e
270g SUCRE b e u rre a!n d e cré e r u n a ppa re il
GLACE p om m ad e p u i s a j oute r le se l !n , l e
s uc re gl a ce , l a p oud re d’a m a n d e ,
6g SEL FIN l e s œ uf s et l es 180 g d e fa rin e .
90g POUDRE Attent i o n à n e p a s m o nter. .
Dè s q u e l e m é l an ge es t
D’AMANDES h omog è ne , a j ou te r l e s 5 2 0 g d e
DÉCORTIQUÉES fari n e re stant, cec i de fa ço n très
b rève.
(MARCONA)
Rése rver a u réfri gé rateur
150g ŒUFS q u e l q ue s he u re s ava nt d ’éta l er.
Fon cer les tartes et l ai sse r
ENTIERS re p ose r u ne ½ he ure a u
180g FARINE réfri g érate ur.
C u i re a u four à 145 /15 0 º C .
(SOLEDORE)
520g FARINE
(SOLEDORE
200g P125
CŒUR
DE
GUANAJA

2 MARME%DE ABRICOT
460g OREILLONS
D’ABRICOT Mé la nge r l’e a u ave c la fé c ule .
C ou p e r l e s a b ri cot s frai s en gro s
SURGELÉS c ub e s.
70g SUCRE Mé la nge r u ne m oi ti é de s c ub e s
d ’ab ri cot ave c l e su cre , l a p u l pe
SEMOULE d ’ab ri cot et l e s go uss es de va n il l e .
160g PURÉE C on!re du ra nt q ue lq u e s mi n utes .
I n corp orer l e m é l an ge e au , fécu l e et
D’ABRICOT l’a ut re m oi ti é d ’a b ri cots e n c ube s.
2g GOUSSE Redonne r une éb ulli tio n et a j oute r l a
g él ati ne .
DE Rése rver au réfrigé rateu r.
VANILLE
TAHITI
8g FÉCULE
DE
POMME
DE
TERRE
16g EAU
5g GÉLATINE
EN
POUDRE
25g EAU

3 CRÉMEUX DULCEY MUGICHA

240g EAU
Fa i re ch a u#er l e m u gi ch a et l e m et tre
40g MUGICHA à i nfu se r d a ns l’e a u bo ui l l i e pe n d a nt
50g GLUCOSE 10 mi n, chi no i se r, ra j outer d e l’ea u si
né ce ssa i re p ou r reve n i r a u p o id s
4g GÉLATINE i ni ti a l .
EN Fa i re ch a u#er e nse mb l e l’e au , l e
gl ucose et l a g él ati ne .
POUDRE Ré a lise r u ne é m uls ion s ur le chocol at
20g EAU en ve rsa nt l e li q u i d e e n p l usi eu rs
foi s, p ar fai re l’é mu lsi on a l’a id e d ’un
350g BLOND mi xe r pl on ge ur.
La i sse r c ri sta l l i se r a u réfri gérate u r.
DULCEY
32%

4 GEL ABSOLU CRISTAL VANILLE

200g ABSOLU
CRISTAL G rat te r l e s go uss es d e va nil l e et
fa i re i nfu se r da ns l’e a u cha u#é e à
NAPPAGE 5 0° C .
NEUTRE La i sse r refroi d i r et u ti l i se r l e
l e nd e ma i n.
80g EAU M i xe r a l ors à froi d tou s l e s
i ng ré d i e nts e n sem b l e .
 3 GOUSSE
DE
VANILLE
DE
TAHITI
20g JUS DE
CITRON