Les recettes Chocolat de l'École Valrhona - Bûche Madeira | Valrhona, Imaginons le Meilleur du Chocolat 16/10/2019 16:48

BÛCHE MADEIRA
Bûches

Réalisée avec: B l o n d D u l c e y
32%
Nombre d'étapes : 8
Recette de L’Ecole Valrhona, calculée
pour 5 moules Bûches Grand U (réf.
2171)

1 SABLÉ BRETON
245g JAUNES
D’ŒUFS Mo nter l e s ja un e s ave c l e su c re s em o u l e .
Ta m is er l a fa r in e avec l a l ev u re c h i m i q u e et l e
490g SUCRE se l .
SEMOULE Lo r sq ue le s j au n es et s ucre s ont m o nté s, a j o u ter
l e b eu rre p o m m ad e , p u is l a far in e et l a l ev u re
490g BEURRE EN c h im i q u e t am i sé es e n se m b l e. Ét a l er su r p l a q u e
et l a is se r rep o s er ava nt d e c u ire .
POMMADE
C ui re à 1 5 0/16 0° C c l é o uver te.
685g FARINE T55
25g LEVURE
CHIMIQUE
6g SEL

2 SABLÉ BRETON PRESSÉ

1600g SABLÉ
BRETON A p rè s c u is so n , p es er l e sa b l é b reto n c u it et fro id .
Le m et tre dan s un e cu ve de b at te u r ave c u n e
400g BEURRE feu il l e et fai re to u rn e r en p rem ière v ite ss e a!n
DE d ’o bten i r d e p et it m o rce au x .
Ve r se r e ns u ite l e be ur re d e c acao fon d u et
CACAO

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m é l a ng e r t rè s b r i èvem ent .

3 BISCUIT VIENNOIS VANILLE

240g JAUNES
D’ŒUFS Monte r l es ja un es , l es œ u f s et l a g ro ss e q u a nt i té
d e su c re au b at te ur.
640g ŒUFS Monte r l es b l an c s et aj ou ter la p et i te q u a nt i té d e
ENTIERS su c re .
Mél an ge r l es b l an c s m o ntés au p rem i e r m él a n g e
500g SUCRE et a j o u ter en!n l a far in e t a m is ée .
Pes er le bis cuit et étal er régul iè rem e nt s u r u n
SEMOULE
t ap i s s il i co n é.
400g BLANCS C ui re ce b is c ui t à 2 30° C p en d ant 6-7 m in u te s a u
fo u r venti lé . 7 25 g /p la q u e 40 x6 0 c m.
D’ŒUFS
160g SUCRE
SEMOULE
320g FARINE T45
40g VANILLE
POUDRE

4 CRÈME ANG"ISE À BASE DE "IT

1260g LAIT
ENTIER Po rter à éb u ll it io n le la it et ver s er su r l e s ja u n e s
d ’œ uf s p réal ab l em ent m él an gés ( s a n s b l a n c h ir )
250g JAUNES ave c l e s uc re.
D’ŒUFS C u ire l e to ut « à l a n ap p e » à 8 4/ 85 ° C , p a s se r a u
c h in o is ét a m in e et ut i l is er au ss itôt .
125g SUCRE
SEMOULE

5 CRÉMEUX DULCEY
1640g CRÈME
ANGLAISE Lo rs q ue la c rèm e an g la is e es t c h a u d e et
c hi n oi sé e, ém u l s io n n er à l a Ma r ys e avec l e
DE BASE AU c ho co l at h ac h é o u fo n d u (co m m e p o u r u n e
LAIT ga na c h e) d a n s l e b ut d ’o bten ir un e tex t u re l iss e,
b r il l ante et él as t iq u e.
950g BLOND A!n d e p ar fai re l’ém u l s io n , m i xe r l e m él a n ge en
DULCEY p re n ant so i n d e n e p a s in co r p o rer d ’a ir et d e
t rava il l er à u ne te m p é rat u re s up ér ie u re à 3 5 ° C
32%
( Max . 4 5° C ). C et te tec h n iq ue e st l a ga ra nt ie d ’ u n e
10g GÉLATINE c rèm e to u j ou r s s ou p l e, m êm e a p rè s
d éco n g él at i o n.

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6 COMPOTE BANANE PASSION

2010g BANANE
D é co up er l e s b a na n es é p l u c h ées e n s i "ets .
370g PULPE DE Mé la n ge r l a p u lp e de f r u its de l a p a s si o n avec l a
PASSION c a ss o n ad e , l e b eu r re l i q u id e et l e j u s d e c it ro n
a!n d e réa l i se r u ne m ar in ad e.
220g CASSONADE I n co rp o re r l e s b a n an es et l e s l a is se r m a r in e r 3 0
220g BEURRE à 4 0 m i n ute s. Ve r se r l e to u t d a n s u n pl at et c u ire
à 2 00° C e nviro n 1 2/15 m in .
LIQUIDE Ré se r ver au réfr igé rateur et m ixer après
CLARIFIE ref ro id is se m ent .

170g JUS DE
CITRON

7 MOUSSE ALLÉGÉE DULCEY

695g LAIT
ENTIER Fa ire b o u il l ir l e l a i t et a j o u ter l a g él at i n e
t rem p ée et es so rée.
30g GÉLATINE Ver se r e nviro n 1 /3 d e li qu id e c h aud s ur l a
cou ve rt u re p ré al ab l em e nt fo n d u e. Mé langer à
1290g BLOND l’a id e d ’ u n fo uet p o u r o bten ir un e tex t u re l i s se ,
DULCEY é l a st i q u e et b ri l l ante, s ig n e d ’ un e é m u l s io n
d ém a rrée . Aj o ute r l e res te d u l a it to u t en
32%
con s er va nt cet te tex t u re .
1390g CRÈME Lor s qu e l e m é la n ge e st à 30 /3 5 ° C , i n co r p o rer l a
c rèm e #eu ret te m o ntée m o u ss eu se bien fro id e.
FLEURETTE
C o u l e r to ut d e s ui te. S u rg el e r.
35%

8 NAPPAGE ABSOLU BANANE PASSION À PULVÉRISER

1000g ABSOLU
CRISTAL Po r ter à éb ul litio n l e n ap p age A b so l u C r i s t a l
avec l a pu l pe d e b an a ne et la p ul p e d e p ass ion
NAPPAGE p u is m i xer.
NEUTRE P ulvé r is er au ss itôt à l’a id e d ’u n p isto l et à e nv iro n
8 0° C .
50g PULPE DE
BANANE
50g PULPE DE
PASSION

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MONTAGE ET FINITION
Réaliser le sablé breton pressé et à l’aide d’une spatule, étaler aussitôt
2000 g par cadre de 60 x 40 cm puis le presser de façon régulière. Décadrer
et laisser cristalliser. Découper ensuite 5 bandes de 7x 52 cm. Etaler 600 g
de compotée banane passion par plaque de biscuit viennois refroidi puis
découper des bandes de 18 x 52 cm et réserver au congélateur. Glisser
ensuite les bandes de biscuit et compotée dans les moules bûches grand U
et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 16 mm, dresser en forme de
boules de façon irrégulière 500 g de crémeux Dulcey préalablement
cristallisé. Surgeler le tout. Réaliser la mousse allégée Dulcey puis couler
650 g par moule à bûche. Insérer ensuite une bande de sablé breton pressé
pour obturer le moule en prenant soin d’avoir le sablé pressé à la même
hauteur que le bord du biscuit viennois. Surgeler l’ensemble. Démouler les
bûches et les pulvériser à l’aide du nappage Absolu banane passion.
Tempérer du chocolat Dulcey puis mouler !nement 2 moules à bûches
grand U (réf. 2171) puis laisser cristalliser. Démouler ensuite les moulages et
casser grossièrement. Décorer avec les éclats (voir photo) et un logo
maison.

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