Précision utiles

Très facile Facile Diffici le

Les mesures Ulili~ées som les gramme!>, !ines. cuillères à café,

Cuisine
cuillères à soupe et, moins commun, les tasses ou bols.

LIBANAISE
Une tasse ou un bol équivaut à 250 ml.
Vous pouvez tramer le bol do«:-ur adéqu.u dans le commerce
ou utiliser à la place une rasse 3\'CC un contenu de 250 ml. Les
œufs utili.'>és d:ws les recenes pèsent en moyenne 60 g.
I.e comenu des boîtcli de conserves dan les commerces varie, prenez donc
la raille qui s'approche de celle qui csr uti lisée dans nos recettt:s.

Ouanrjrés indiqués

Tasse/Bol = 250 ml
Cuil. à soupe= 20 ml
Cui!. à café= 5 ml

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Titre original : Lt>bant!St' Cooking

Copyright © 2003 pour l'édition française

Publishing 2000- Fioredition\ Sri
Tél. +39 06 30 36 28 98 Fax. +39 06 30 36 14 13
email: publishing2000@tin.it

Impression et reliure:: Sing Cheong Priming Co. Lrd.

Imprimé à Hong Kong. Chine:

ISBN 88-7525-040-5
JO 9 8 7 6 5 4 3 2
 PllOL)l'LL' 1)1 lil•' l

PRODUITS DE BASE
DE LA CUISINE LIBANAISE
S~'qm•,, tJe la popularùl crm;,,,an/e tJe la cuùùœ !t1,anm:,e, la pila l'/ le bou<qmtr.,onl Les Libanais ont secs, en vrac, soir en
acc·t•,,,, ,J,fr,, tJmt.l beaumup dt•.,upl.'l'llltll'l'ht~'- On lrom•t• /e,r in_qrldient.• moin,, f(}llllll·' coutume de servir un conserve. Avant
(lal.nlu•h, okra.) dan.' le,, ma_qa,1Ù1,• et rayon' ,J'alimrnlation t'.\'otù;m• ou généreux assortiment la cuisson, les pois
diltiiÙJIII! ~~ .ltlr u rltzÙt.J 11111/'c'hl.•. de mezze, qui parfoi\ chiches secs doi ve nt
co nstitue nt tour tre tnper dans l'eau ,
Bou /gour : bl é e ntières er il faut les assaisonnée d ' huile un re pas. au moins 4 heures.
concassé, précuit à la moudre au mome nt d 'o live, ail er jus de Okrn : appelé auss i Ta/;~ùteb : cette pâte
vapeur avanr de les uri liser. citron, est aux pays gombo, ce légu m e pa pier. Cerre pâre de graines de sésame
con cassage. Trempé On conserve bien du Moyen-Ori ent ce tropica l es t une c~ t un mélange grillées se trouve
dans l'ea u pendant le cumin dans un que les frites sont à capsule verre d e farine, à haute en bocal dans
10 minutes, égourré, perir bocal , étanche. la France . cannelée, en forme œneur en gluten , les magasins
on l'utilise en sa lade, Enu de f leur On trouve le de cô ne . d ' huile er d'eau. d'alimentation
co1nme le taboulé, iJ'tJra n.9er: solution hoununous rour fair, On pe ur l'acheter on1me elle se exotique. Il faut bien
ou on l' intègre à des saturée de néroli, dans les épiceries frais ou e n co nse rve. d essèche er se brise la mélanger avant
boulerres de viande essence·exrraire des moyen-orientales notamm e nt très fac ilement, on de s'en servir, car
(kefras). fleurs du bigaradier. ou au supermarché . dans les m agasin~ l'enveloppe d ' un film la partie la plus
Cor ùzn ù r e : on On en parfume des 11 peur accompagner asiatiques. ~t!imentaire ou d ' un liquide remonte
trouve assez pâtisseries, divers des broch erres o u des Frais, il faut en lever linge humide. à la s urface.
couramment cette desserts er des sirops. crudités, ou encore so n pédonc ul e Pi.11aduJ : la couleur Yao u rt: lait cai llé
herbe au parfum Ea u Ùe ro.Je : essence tartiner la pira. (base large) avam vcne de ces amandes fermenté . En France,
acidulé. Ses perires diluée de roses Leutille.J : elles cuisson. Les okra\ ~c réjo uir l'œil. On les le yaourt est surtout
feuilles plates som rouges odorantes. peuvent ê tre brunes, conservent 10 jou T'\ c.k{corrique à la main. connu comme
finement dentelées. Elle ajoure une nore blondes, verres au réfrigérateur. P11i.1 clu't·I.Je.J : dessert mais, de
On uri lise également subtile er ou roses . On les c uir À défaut, les "~' gros pois blonds plus en plu , on
les graines de inhabituelle aux sa ns trempage re mplace r par \O rH un a lime nt d écouvre ses usages
coriandre, entières gâteaux er sucreries. préalable, e n les des co urgettes ou d~ ba,~ .1 u Liban er culinaires mulriplcs
ou moulues. On la trouve dans recouvrant de le ur d e la courge. d.1n' l,1 plupa rt des comme dans
Cun tin : les graines certains rayons volume d 'ea u , Pâte filo : on la p.ty'> méditerranéens. beaucoup de pays,
de cumin, entières d 'a limentation , 15 à 30 minutes. trouve roure faite , On ~ n fclir du Proche-Orienr
ou rédu ites en en parfumerie er On peur en faire réfrigérée, dans les le houmm ou\ à l'Asie.
poudre, ont un en pharmacie . des sa lades, des rayo ns de produits c t 1 ~• fal .,fel' Battu avec du
arôme c haud , H ou11uno1LJ : cerre purées er des oup s. moye n-o ri e ntaux, (ri;wb ép i cé~>). co ncombre haché,
un peu âc re. Elles crémeuse purée de Mezze: ce terme en paquer de feuill es Les po is c hi che> il rafraîchir le palais
se préservent mieux pois chiches, signifie hors-d 'œuvre. fin es co mme du se rrouvenr soir ap rès un pl a t épicé.
3
 Cl.'IS I Nl: L JR A ~AI\l

LES ENTRÉES (MEZZE)

On de11111mJ~ ,Jmn •rnlw t a.•,,or/Ùnr nl dt me:.:~ dan,,/~., J'f',,laurant.• lilmnm:,,
car a ,, prlif,, plat,, .•ont au,,,,; appllt;,,,tl/1/,• r;ur nonrn:•,,nnl.•.

C rème d'aubergine Prépam tion : mi nutes, jusqu'à ce

au tahineh 2 0 min uces que la c hai r soi e
Cuisson: ce nd re. Re ti rer la

~ 20 minutes
Pour 6 à 8 personnes
pea u.
4 Da ns un mixeur,
menre la pulpe
d'auberg in e, l'ail ,
2 petite.1 auhergine.J, 1l-1 ,),. bof ùe tnhi11eh
le jus d e ci tro n , le
lVIIpée.1 en rJett.-.: 1 <'.à ,IOIIfX iYhui/u)'o/ù,.
tah ine h et l'hu ile
r}aJM la /m~queur 1 c. à .m11pe ik menthe
d 'o live. Broyer
2.tJOU.~o-~e.l J'ail, icrn, ,tfe, , JrnMx, hachée
po ur obte nir un e
2 c. à enfi Je ju.l()c Sel
crè me. Sa le r selo n
ci'JIYJII
le go üt.
5 Garnir d e m enth e
1 Préchau ffe r l e ~ ur du pa pi er abso rbant. et servi r avec de
à 190 oc. 3 Dans un p lat à la pita.
2 Sa upo ud re r d e ;c l Îo u r, d isposer les Note : Ce plat,
la cha ir d es mo itiés d'aubergin es, no m mé baba
aube rg ines. fa c in térieure ghannouj, es t l'un
La isse r d égorge r rou rnée ve rs le ha ur. des hors-d 'œuvre
10 à 15 minu tes , Fai re cuire au fo ur préfé rés au
rin ce r et ess uye r avec une ving tain e de Moye n-O rie nt.

Couvrir de sella chair des aubergines. Faire cuire au tour 20 minutes, Mettre dans un mixeur aubergme, ail,
La1sser dégorger de 10 à 15 minutes puis reltrer la peau. JUS de c itron, tahineh et huile
 CL'l\ I NI LII\Ar-o.\1\1- ENI R(!-S

Hoummous Préparation :
10 minutes
+trempage
Cuisson:
Le plus célèbre hors- 1 h eure
d 'œuv re libanais. Pour 8 à 10 personnes

1 bol de poi.· cbidJ<!,, ....... 2 gou.1o1e.1 J'ail, ha.c/Jée~~

750mliJ'eau 2 c. à .10ape d'eau
1jÏM iJe citron l!z c. à cnfiJe.oel
60 ml J'buile J'oli"e Paf>rÎka

1 Fa1re tremper les citron, l'huile, l'a il,

pois chiches secs l'eau er le sel,
dans l'eau , au moins 30 secondes pour
4 heures, sauf s' ils obtenir une purée
sont en boîte. crémeuse.
Égoutter, mettre dans
une casserole, ajourer VARIANTE
l'eau er porrer à Ajouter au hoummou!>
ébullition. Laisser 18') g Je rahineh : on en fait
une ~.luet' pour Je., kebabs
frémir 1 heure à
(.' Il rallonge-.mt d'un peu

d'cau. Saupoud rer de

paprib er o;en ir aver..: Ju
pain pita

Faire tremper les pois chiches Laisser cuire les pois chiches Verser pois chiches, jus de citron, M1xer tous les ingrédients pour obtemr
plusieurs heures. pendant 1 heure et égoutter. l'huile, ail, eau et sel dans un mixeur. une purée.

6

Rouleaux
croustillants
~~
2 c. à ,wufJe ()'huile
J'olil>e
J Ol.fJIIOII, imiftd
1/; iJe bol Je pig11o11.1
5(1().9 rJ'a.IJit.eau, lwu·IJI
lf4iJe bol Je rai.ii,,,
.lee.~, !Jllci.N!.~
1 bol Je fromage râpé
2c. à.wupe
de ctJrin.ndn, lxu.J.Nfe
2 c. à .wupe de me11the,
had.Jée
1 Préchauffer le four
à 190 oc.
Tapisser une plaque
à four de 32 x 28 cm
d ' un papier su lfurisé,
huilé.
2 C hauffer
2 cuill erées à soupe
d ' huile dans
une cocotte.
À feu moyen , laisser
dorer l'oignon er les
pignons . Ajourer
l'agneau et le faire
revenir à feu moyen,
5 à 10 minutes,
jusqu'à ce qu' il soit
Cll,tr-.-t LillA' \1'1
Préparation :
25 minutes
Cuisson:
15-20 minutes
Pour 24 rouleaux
1 c. à café de poit'IY!
moulu
375.qJepâtefilo
85 g Je beurre
Sc!UCEAU IYIOURT
1/.:! iJe COIIctmr.hre
2 pot1 de yaourt
J C. fl .IOitpe
de t.vrùuWre, !.Hlchée
bien doré et que
presque tout le
liquide soit évapo ré.
3 Retirer du feu et
laisser un peu
refroidir. Ajouter les
raisins, le fromage,
2 cui llerées à café de
coriandre, autant de
menrhe, 1 cui llerée
à café de poivre
et mélanger.
4 Poser 6 feuilles de
p âte sur le plan de
tra vail. D écouper
chaque feuille en 4
bandes . Badigeonner
E:-: 1 Rit\
60 g de beurre fondu
les bandes de pâte
cr les poser l'une
sur l'aune. Placer
1 cui ll erée à soupe
de farce à l'agneau
cr enrou ler.
5 Disposee les
rouleaux sur la
plaque et les
badigeonner avec le
restant de beurre.
Enfourner er
laisser cuire
15 à 20 minutes,
jusqu'à ce que
la pâte soit bien
dorée.
Servir chaud ou
froid avec la sauce
au yao urt.
6 Sauce au yaourt-
Éplucher le
concomb re,
retirer les g raines
er émincer la ch ai r.
Le mélanger au
Fa~ re dorer dans l'hwle 01gnon Ajouter raisin, fromage, coriandre,
yaourt, avec la el pignons à feu moyen menthe et poivre.
coriandre.
CONSEIL
Ces rouleaux crou.<.[illants
à l'agneau peuvent être
préparés à l'avance et
conservé\ pendant J mois
au congélateur, dam un
sachc1 plasliquc.
Découper 6 feuilles de pille en Enrouler 1 cwllerée à soupe de farce
4 bandes chacune. d'agneau sur l'extrémité de la bande.
9
 Feu illes de ch o u
farcies
6 grande.• jeuilfe.1
de t-hou Pert
h!RCL!
2 c. à cnfi J'huile
tJ'olù•e
4 oi'gnon.J JWilf!eatt.Y,
émùrcl.1
1 gou.A~e J'ail écrtl.lée
2c. à.mupede
concentré (Je tonUlte
1/2 bol de rm:1i11.J .JeC,I
brtul.l
2 c. à .10upe iJ'anumik.1
efjï/ie,,
1 Préchauffer le four
à 190 oc.
Badigeonner d ' huile
ou de beurre fondu
un plat à fout, à
bords hauts.
2 Blanchir les
feuilles de chou
dans l'eau
boui llante.
Ëgoutter, retirer
la base dure des
fcui Iles et réserver
les feuilles.
10
Préparation :
30 minutes
Cuisson:
20-25 minutes
Pour 6 personnes
1 c. à café iJe .9t"llÙte.J
iJe CIUilill
1/ 2 c. à t.n/é t}e cannelle
en poudre
2 c. à ,l()ape iJe per;,1il
bal'IJi
2 1/2 bo/.1 de ri:: lm~g
grain, L'lÛt
250 ml de boaillon
ik poule ou Je légume.
Stl l'CE Al ' ~JIOFRT
2 pof.t iJe yaourt
1 c. à café ùe t.'ltmin
1 c. à .10upe de 11t.entlx,
bac/Jic
3 Farce-
Chauffer l' huile dans
une grande poêle.
Faire blondir l'o ignon
et l'ail à feu moyen.
Ajouter le concentré
de roma te, les raisins
secs, les amandes,
les graines de cumin,
la canne lle, le persil,
le riz cuit.
Bien mélanger.
Retirer du feu
er laisser refro idir
quelques instants.
4 Déposer 3 cuillerées
à soupe de farce sur
l'extrémité d ' une
feuille d e chou.
Enrouler, rep lier les
côtés vers !)intérieur
et continuer
d 'enrouler.
Procéder de même
pour chaque feui lle.
Disposer les farcis ,
verser le bouillon
par-dessus ) couvrir
et cuire au fou r
20-25 minutes.
5 Sauce au yaourr-
Mélanger yaourts,
cumin er menthe.
La servir avec les
feuilles de chou
farcies, décorées
de menthe ou de
coriandre fraîche.
CONSEILS
La sauce au ~aoun doit Ébouillanter les fewltes de chou Mélanger concentré de tomate, raisms
-'>l'préparer ~eulcrnem 10 secondes. secs. amandes. épices, persil et nz.
au mo mcm de servir.
Si k·-!> feui ll e~ J e chou
~nm diffici les à détacher,
éboui iL:mler le chou
entier 3 o u 4 m inutcs.
~ l.1i~!>cr refroidir
qudque!> 1n ~t.u11~
dam une p:l.~~oire.
Les f(:uillcs devraient
sc déEtire f.Kik mcm.
Mettre les farcis dans un pla t à four et
les arroser de bou!lton.
Il

Falafels à la
salade piquante
Ces c ro qu ettes
liba na ises so n t
les plus co nnues.
hli~IH!I.S
2 bol, Je P";., cbidx:,,
750m/J'eau
1 oignon moyen,
émincé
2 ,90/l.!.U!ol J'nil
ét·ra,,ée.J
2 c. à café ik per.•i/,
lxubé
1 t'. àt'Ilji tk c'tJrÙuuJre,
bacbée
1 c. à cafiikt·tmuiz
eupourJre
j {", fl,1011pe
(J'eau
2 pùu.o/e,J de levure
H~~.i/e pourjriture
1 Fala fels- Fa ire
trempe r les po is
chic hes d a ns l'ea u ,
4 he u res o u w u re
un e nuit.
Les égo utte r et
les réduire au mixe ur
e n fi ne p urée.
12
CL"!SINE LLBAr-.:AISE
Préparation :
25 minutes
+ 3 0 de levage
+ 4 heures
d e trempage
Cuisson:
20-25 minutes
Pour 6 personnes
&li~WE PIQUANTE
2 tomate., pelée.,,
coupée•., e11 iJI.1
1/.f ik comvmhre
/ibanat:l, I.'OUfN! eu
Ji.,
1/2 poÎI'I"'OI l'ert, tvmpé
e11 jitliemw
2t·. à .umpe de pct<li/,
bacllé
5 pùu:ée.1 iJe .mere
2 c. à café Je .muee chili
Poi1're 11oir eu grain,;
1 citron
2 Ajo uter l'o ig n o n ,
l'a il , le persil , la
co riandre, le c umin ,
l 'ea u ~ la levu re. M ixer
10 seco ndes po u r
o bte nir u ne pâte.
La isse r lever
30 minu tes.
E"'l R~ ,_,
3 Salad e piqu ante-
Mélanger d a ns u n
salad ier les légumes
avec le zes te e r le jus
du c itro n , le s ucre,
la sau ce c hili , 6 ro urs
d e mo ul in à po ivre,
le pe rsil.
4 Prélever à la
c uill è re la pâ te
d e fala fel et form er
d e g rosses b o ule ttes .
Les p resse r e n tre
les m a in s po ur en
ex tra ire le liquide.
Fa ire c h a uffe r l' huil e
d a ns un e cocotte,
y plonger ch aque
bo ule tte avec
un e c ui·llè re.
La la isser im m e rgée
3-4 minu tes en
remuant légèrem ent
la cuill è re.
Lorsque les
c roquettes so nt
d ' u n bru n d o ré,
Mélanger lous les mgréd1en/s Déposer toul ce qui compose
les retire r à des fa/afels la salade piquante.
l'écum o ire e r
les égo utter su r d u
papi e r a bso rba n t.
5 Servir les fa lafels
sur u n lit d e salad e
piqua n te, o u d a ns
d es pi tas ga rni es
a u ho um mo u s.
À l'aide d'une cuillère, former Lorsque les fa/a tels ont bien doré,
des boulettes de pâte. /es égoutter sur du papier absorbant.
13
Boulettes de pouler Pripamuon ·
aux pis tad1cs JO minure5
Cuùwm:

Jljg,J..p""'"'""'"""
Jf4.kb.,/.kdx.,.rl•u-r
IJr.khol.kpiKndN.•
,Jir.JrlÙf'<k-~ b.ubù,.,
1 œuf, 1/gkrmm/ lfJ/,,/Jrjnrim•
haltti 2c••i ...ml.rJ"fx,jk
lbr. .inifldrn,,....m"' J;,f,-...
mp<HlJry (!unrlùr.•
&-,.;,,."'
l Dans une jatte, 3 Chauffcrl"hui lc.
tnut mdangcr: Â(çuvif,f-,wc
pou lrr,ch~pdu rc, ri\snkrplu.< inm
pistadu:s,œuC boukucs ~ la fois,
c un;um:"l.C:Inno:lle, cnlesrcrou rn"m
coriand r.:, farine, fréqucmmcnr.
huikd"olivc. Les c:'goun cr
1 Pr~lcvcr le mc:'bngc sur du pap ier
parcuill.:n.'l"S. fo rmer aL~orb><nt.
do:"s boulcnc5etles 4 Serviravec

MtJ!ang•;rp::mel chaPCtUrc Modele<rk>.~batJIC'ICSe/18SrOOi(J(

p,slsctoes œvfal éDJœs d:Jr.stalam't!.
 E~ (RI 1\
CL"l\INL LJ SAN ..O,llrol

Soupe de lentilles Préparation : 1 Poncr à ébu llit ion

et d 'épinards 10 minutes les le ntilles d a ns l'eau
Cuisson: e r la isse r frémir
1 heure 25 1 heure à découven.
!'our 4 à 6 personnes Rincer er égourrer
les le nti ll es.
D ans une cocotte,
c ha uffe r l'h u il e.
w.9 <k lmtille.l bfm,,k,, 1 c. àcafé~amtin
À feu moye n , faire
/,25/{)'enu en poudre
dorer l'oigno n er
2 ,., à ~ft! {)'bu ile ()'o{;.,. 1 :L.Ife ik dtrou, râpé
l'a il , pu is les ép inards.
1 oignon, émincé 2 ,., à café de cori'audre,
pe ndant 2 min u tes.
2 .f)iJilolo#M tJ'ni/, ét•ra.u!e,l l.rac/R!e
2 Ajouter les lemi lles,
20)èui/fe,, J'épùtnra,, 1/2/ ik bomÏlon
le cu min , le zeste, la
tYlllllle,, ~~~ lanière,, rJe légwueJ
co riandre, le boui llon
1121 J'eau
et l'eau. Laisser
frémir~~ d écou ve rt
15 minutes.

Hacher oignon et coriandre, écraser Fatre dorer l'ail et f'otgnon à feu

l'at!, couper les épinards en /amères moyen.

Latsser revemr les épmards environ Ajouter lenttlles. cumm, zeste de

2mmutes Citron, conandre. bouillon et eau.
17
16
 CUI\ I l'o:E L !BA~AI~ I
SAIADE.S, l f.GL:I\.H . S ~1 P A IN

SALADES, LÉGUMES ET PAIN

Si ln rlpalatùm dutaboulln (,,/plu., tl faire, ln.tJll.JII'tJIIIlmÙ' !ilmnaùe
mm., tif./i·e ùiwtrr:,, ,,afaùr.t e.\'l'ellentr,, d de,, plat,, de ll,gunu., ort.ipiuw.\·.

Tabo ulé Préparation: citron , l'hui le, le

~
Fraîcheur acidu lée.
250.9 ik boulgow·
ou{)e Jemoule
'12 1d'eau
114 ik bol ik pet\lil
plat, bacbi
J 14 ik bol ik menthe,
bacbie
4 oÎgiWikJ llotwenu.\;
bacbiJ
1 Faire rrem per
10 min ures le
boulgour, l'égoutter
et presser avec une
cui llère pour l'essorer.
20 minutes poivre. Le taboulé
Cuisson :
peut servir d'entrée
aucune o u de salade, ou être
l'our 6 à 8 personnes un plat complet. Pour
un buffet, le présenter
2 tmnnle..1~ coupée., en barquette.
Cil pehtl {)é.J V ariante:
1jtt.t ik citro11 Le boulgour, blé
1 c. à """'"' iJ'buile conca.ssé, peut être
iJ'oli<>e remplacé par
1 c. à café ik poÙ•re
du couscous,
nwulu
grai n moyen.
CONSEIL
La pi ta fOurr~e de 1aboul~
2 Dans un salad 1er, est un excellent sandwich
mélanger le boulgo ur, avec du poulet, des falafds
le persil , la menthe, ou dt' l'houmn1ous.
Conserver le taboulé au
les oignons, les réfrigérateur, recouvert
tomates, le jus de d'un film .tlimcmair(:.

Egoutter le bou/gour dans un tamis Hacher fmement le persil et la menthe

et fe presser avec une cuillère. avec un couteau

18
19
 ClJI!dNl.. LJIJ A.:>;AJ~t

Salad e d e pom mes Préparation : 20 minutes. Elles

d e terre aux épices
~ 20 minutes
j{)()9 (k p<JIIUI!e.•
ile terrY
2509 iJe barirot.• ,.,,.t,,
, ISS: 1/SONNEI/l~\"r
4 r. à .wupe iJ'huile
iJ'olùoe
J (, à ~IOIIJH iJe t•innt:l)l't!
iJe,•inrouge
1 Couper en deux les
pommes de rerre er
15 minutes
Cuisson:
Pou r 6 personnes
1 gon.,.,e d'ail, écrade
2 piment1, éplpùu!.1
etlmincé.1
6 brin., iJe corùmi:Jre,
!Jnc!Jé.•
1 c. à café Je graÙ1e.1
ilecnt"t•Î
les faire cuire à petit
bouillon , environ
doi vent être tendres,
ma is fermes, les
égoutter. Ébouillanter,
puis égoutter les
haricots.
2 Assaisonnement-
M ettre dans un bol
l' huile d 'olive,
le vinaigre, l'ail, les
p iments , la coriandre,
le carvi er battre
Je tOUL
Servir la sa la de
tiède ou froide ,
avec l'assa isonnement
préparé au dernier
moment.

Couper les pommes de terre en deux Cuire les pommes de terre.

et tes haricots verts en biseau env1ron 20 minutes

Ebouillanter les haricots verts Battre ensemble tous les mgréd1ents

2 à 3 mmutes. égoutter de l'assaisonnement

20 21
 CU ! SIN L LT IL-\:-.;AI\1-

Salade d'aubergines Préparation : rubans fin s. Ri ncer les

et de courgettes 25 n1inures tranches d'aubergines,
Temps de cuisson : les sécher avec du
~~ 6 minutes
Pour 6 p ersonnes
papier absorbant.
Bad igeonner d' huile
les deux faces et les
2 petite.J aubergiuefl 1/2JÏW Je citron disposer dans un plat
5 petite,! courgette,, lf2jiM irorange à fo ur.
2 c. à JOIIpt' ()'huile 1/2 c. à cafi de poivn 3 Sous le gril chaud,
d'olù>e noü·mou!Jl fa ire dorer les
8 brù1,1 de corianiJre, tranches, 3 minu tes
bachie de chaque côté.
4 D ans un salad ier,
1 Couper en deux les saupoudrer de sel. disposer aubergines et
aubergines, les débiter Laisser dégorger cou rgetres, parsemer
en de mi-ro ndelles 15-20 minutes. de co riandre, po ivrer,
fin es. Les mettre dans 2 Couper les verser les jus de fruits
une passoire er les co urgettes en lo ngs er l'huile, retnuer.

Saupoudrer de sel pour que Avec un couteau-éplucheur. couper

dégorgent les tranches d "a ubergmes. les courgettes en longs rubans fins

22 23

Salade d'épinards
a ux n oiX
JOfeuille., iJëpùmriJ._~
jrnif
2W.9 iJe I.Klricot.1 t•ert.l,
coupé.1eu iJeu.x
112 m:91W111 imùu.: i
1!J de bol de yaourt
entier
1 c. à .10upe dejit,,
ikt.·itrou
1 Lave r les épin a rds
à l'eau fro ide.
Ébouillame r
sépa ré m e nt les
épinard s e r les
haricots, 2 minutes.
Égoutter, la isser
refroid ir.
2 Dispose r ép inards,
hari co ts verts e r
Couper en deux les haricots verts
et émincer l'oignon.
24
Cl:l'll:-.<1 LlBA:-.AI'Il S\JA I H\ , 1 Jt; t' MI\ 1 r PAil\
Préparation :
15 minutes
Cuisson:
2 minutes
Pour 4 personnes
8/eui//e,, (Je mentl11!,
t.vuple., e11 !amel/ru
112 bol iJe noi."t", t.vapée.;
1!111110/'CLflll,\'
Brin,; iJe meuti.JI!
jmÎcbe
Poi••r011 rou.9e, Jùoupé
eu jiue,, lanière,,
oig non sur un p lat.
3 M élan ge r yaourt,
ju d e citron er
m e nthe dan s un bo L
Ve rser la sauce sur la
salade, parse m e r d e
noi x, d e me nth e c t
d e poivro n ro uge.
Servir la salade avec
du p a in p ita.
Plonger 2 minutes dans l'eau Pour l'assaisonnement, battre yaourt, Les lantères de poivron s'enroulent
bouillante épinards et haricots verts. jus de citron et menthe. en splfale au contact de l'eau glacée
25
 CL I \ I N L L tBANA!~t
Okras à la tomate Préparation :
et aux oignons 10 m in utes+ 4
heures de trem page
Cuisson:
~~
1 heure 40
Pour 4 personnes
1 bol rk poi.• t•biche,, 1 boliJe;i.-
750m/iJ'enu iktomnte
1 ,.. à'"'"!" <J'huile 2 c. à .wupe fk ••in IYJilf)i!
J'olùV! (jncultatif}
8 petit.t oignon,, 500.9 iJ'okrn.•,frm:, ou
2 f)Oil.i.Je,l d'ail, i!ll botte, rùu:é.1
écrn.H!e.1 1 c. à ot-01'1}(! d'origan,
-/ lOIIUl/(!,1~ /Xfée~1 lxuM
1 c. à.I(Jill~ 1 c. à café rk f<Oi••œ
JeJÏI..I tk a/rou uoi'rmoulu
Faire rrem per les Aj o urer les ro mares,
po is chi ches 4 heures. les pois ch iches, le jus
o u ro ure la nu ir. de citro n , le jus d e
C hauffer l' hu ile dans ro mare er le vin .
une cocotte, mettre Faire mijoter co uvert
les oignons et l'ail. 4 0 minutes.
Laisse r do rer, à feu 2 Verser les okras et
moyen, 4 minutes. pro lo nge r la cuisso n
Peler les tomates les plonger dans Mélanger tomates. poiS chiches.
l'eau bowflanle. pws dans l'eau fro1de }us de citron. jus de tomate
26
SAtADF\. L FLL!MF\ I l PA i r-
de 20 mi n ures.
Si les ok ras so nt en
boîte, les in co rporer
seuleme1u 5 1ni nures
en fi n de cuisson.
3 Parse me r d'o ri ga n,
poivrer er mélanger.
Servir en pl at
princi pal avec
du ri z, o u en
acco mpagnement
de viand e.
Note : Laver les okras
(gombos) et éplucher
leur pédoncul e.
Pou r qu'ils so ient
mo ins gélatineux,
avant la cuisso n les
asperge r d 'un verre de
v inaig re, les remuer,
les la isser reposer 30
min ures e r les rin ce r.
Variante :On peut
remplacer les o kras
par des co urgerres,
d e la courge o u des
pâtisso ns.
Après 40 mmutes de cwsson, a1outer Parfumer d ongan fra1s et de poiVre
les okras et laisser miJOter 20 mmutes au moment de serVIr
27

Pi ta
A!_~
On la fait aussi avec de
la farine complète.
1 ,'flcbet Je le<•wY!
3 75 ml J'eau tièiJe
1 ,., à l"lljéde.ltu'/Y!~/1
pouiJre
Dans une jarre,
mélanger eau , sucre
er levure. Laisser
reposer 5 minutes
dans un endroit
tiède, jusqu'à ce
qu'une mousse
apparaisse.
2 Mettre la fa ri ne,
la levure et l'hui le
dans un mixeur.
Mixer rapidement,
jusqu'à la formation
de pâte homogène.
3 Travailler la pâte
Mêlanger levure. eau et sucre_ La1sser
reposer JUSqu'â formation de mousse
28
CL.' I ~I~l L IB-\r"'AI•d
Préparation :
10 minutes+
40 minutes de
levage
Cuisson:
6-8 minutes
Pour 12 galettes
3 1/2 bol• Je farùre
Je bli
2 c. à .wupe d'huile
J'olù't!
sur une planche bien
farinée , jusqu'à ce
qu'el le soir élastique,
non co llante.
Mettre la bou le
dans une jarre huilée,
la recouvrir d ' un fi lm
ali1nenraire, puis
d'u n torchon propre.
Laisser reposer
dans un endroit
tiède, 20 min ures
environ , jusqu'à ce
que la pâte doub le
d e volume.
M1xer farine, levure et huile
pour former une boule de pâte.
S-\l oi,Df\. lfGL'~Il' f 1 PAIS
4 Presser la pâte pour
évacuer l'air, la diviser
en 12 boules. Les
étendre au rouleau
en galettes de 5 mm
d 'épaisseur.
Les disposer sur une
p laque huilée et les
badigeonner d 'eau.
Laisser encore
lever 20 min ures.
Préchauffer le four
à 250 oc.
5 Si les galettes se
sont desséchées, les
humecter à nouveau.
Passer au four 4-5
minutes. La galette
de pi ta doit être
souple, peu co lorée,
légèrement sou mée
er creuse. On peut la
déguster froide avec
une sa lade ou chaude,
fourrée: hownmous,
falafel, caviar
d 'aubergine, etc.
Evacuer les bulles d'a~r de la p~te ~tendre au rouleau dos galettes de
levée et la d1v1ser en 72 port1ons 5 mm d'epa•sseur Enfourner
29
 POULET ET POISSON
U pou Id 1!1 Ir: pm:wm à la !i6auai..'t' ,,ou/,lom·enlaroma!ÙI.• ,J'bt•rf,r,,
fraîd;r:,,, ,)l'l'liron t111 ,Jr:t·itron l'er/.

Pou let grillé à Préparation : 1 Marinade-

l'ail et au yaourt
4 e.JCalope., de poulet
11/ARJNIIDE
1 potrk yaourt
1 c. à mfi de poprika
1 c. à mji lk poi••rt!
ik la Jamaïque
lü minutes Banre e nsemble
Cuisson :
8 minutes les ingrédients.
Pour 4 personnes Disposer les escalopes
de poulet sur la grill e
2 l ', à cnfé Je poii't"e noir du four, huilée.
11Wllfu
Napper de sauce
J gou..-J.Je•' iJfli/, icra.Jée,,
la face supé ri eure.
1 pincée ik mye1me
2 Passer sous le gri1
quelques minutes,
puis les retourner.

Écraser l'ail saupoudré de sel avec Pour falfe la sauce, mélanger le yaourt
une spatule avec l'ail et les éptces.

Otsposer les escalopes sur la gnlle Retourner les escalopes. napper

du four et les napper de sauce l'autre face et falfe griller
30 31
 POlllFT IT POI~\0"'

Poule t m ariné a u Préparation : mariner p lusieurs

citron ve rt 15 minutes heures, au
+marinade réfr igérateur, dans
~
Cuisson:
le récip ient couverr
5- l 0 minutes
Léger er parfumé. Pour 4 à 6 personnes en la remuant de
temps en temps.
.:{ e.~enlope.t fk poulet 1 c. à arfi fJe rorianiJre Ëgourrer la viande,
2 c. à ,j(}up~ iJ'Imile IIWUIUe
garder la marinade.
iJ'olit•c 1 c. à mfé ae cumin 2 Chauffer l'huile
l!llfHJlU}re dans une poêle, fa ire
,rJJIRh\'JWE
/f2 c. à ~fi iJe Cll/'CIUIUl dorer les mo rceaux de
] r. à .10upe de jit,l
1 c. à .mupe de 11U!Illlx 1
pou let 5 à 10 mi nu res,
iJet'ÏtrOIIt>ert
bac/xc puis les tremper dans
la marinade.
1 Découper le pou let tous les ingrédients 3 Servir le pou let
en la~1gucrrcs larges dans une jane. accompagné de
de 1,5 cm. Y placer les morceaux hoummous da ns
Marinade - Mélanger de poulet. Laisser des rouleaux de pi ra.

Préparer le poule/ et le couper Mélanger JUS de cttron. épices

en languettes et herbes pour la mannade
i
J

La•sser mannar le poulet. l'égoutter Cwre le poulet à poml, le plonger

Le la Ife dorer dans f'hwle b1en chaude dans la mannade avant de serv1r.
32 33
 CL"1'>1-.:1 I. 11\AJ',;A1~1

Poulet rôti au Préparation : po ulet. D ans u ne

miel 15 mi nutes p et ite cassero le, fa ire
Cuisson: ch auffer le beur re

~ 1 heure
1 poulet Je 1,5 kg
2 gou.J.Je,, ù'ail
icrtL1ée.1
2 C, à OOilJX Je IIILilffx,
bar/Jée
60 9 Je bew>·e
1 Préchauffer le fo ur
à 180 "C. D égraisser
le pou let. Le passe r
sous l'eau e r l'ess uyer.
Pour 4 à 6 personnes
1JÏM iJe t·itJYm
4 c. à .wupe iJe miel
J75mlJ'enu
Gingembre confit
AmanJe.1 effilée.!
2 Mélanger la
menth e er l'a il ,
glisser ce m élan ge
so us la pea u d u
avec le m iel er le jus
de c it ro n , ro ut en
tourna nt.
3 Enduire le po ulec
d e ce rre p ré para ri o n ,
le fi celer, le d époser
sur une g rille
au-dess us d ' un plat
à fo ur. Ve rser l'eau
au fo nd d u p lat.
4 Faire d orer
au fou r 1 heure.
Servir avec gingemb re
confit e t am a ndes
effi lées.

Mélanger la menthe el l'ail pws Fa 1re chauffer le beurre avec le miel

les glisser sous la peau du poulet. et le jus de citron, tout en tournant.

Ficeler solidement les pattes Bad1geonner le poulet du mélange

du poulet. demie/.

34 35
 Cli~INf. LiHAN.o\l'il-

Kebabs de Préparation :
poisson a u c umin 10 minutes
Cuisson:
5-6 minutes
Pou r 4 personnes

750 g Je filet.J 1gou.!.H! J'nil, pille

de /HJi.I.Wfl à c!Jilir 1 c. à .KJitfX
blanche iJe awùuu)re, !Jachée
2 l". à t·nj'l r)e cumin
,1/ARJNAJ)E
t!llfHJIIr)re
2 c. à .wupe {)'/mile
d?ofù,e Poù•t-e Jwir11wulu

1 Déb iter le po1sson et laisser marmer

en cubes de 3 cm er au réfrigérateur,
l'enfi ler sur des quelques heures.
brochettes huilées. Égou rrer er garder
2 Marinade- la mari nade.
Dans un bol, foucner 3 Disposer
l' hu ile avec l'ail, la les kebabs sur
coria ndre, le cumin la grille du four,
er le poivre. légèrement hu ilée.
Bad igeon ner de cerre Les griller 5 minu rcs,
sauce les brochettes en les retournant
de poisson disposées une foi s cr en
da ns un p lat. Couvrir les badigeo nnant
d 'un fi lm alimentaire e nco re d e marinade.

Couper des filets de poisson. blanc Hw/er tes brochettes et enflfer Pour tatre la mannade. mélanger huile, Fatre griller les kebabs en les
er ferme. en cubes de 3 cm de c6té. les morceaux de poisson. ail, coriandre, cumm et poivre. badigeonnanl de marinade.

\6 37
 Cur~rNJ LlaAN .IIt ~~ P Ot:LI:T 1 r P OI\~ON

Poisson Préparation : c itro n e t le

sauce aux pi gnons 15 min utes
Cuisson:
~~ 10- 15 m in u tes
Portions: 4
&lUCEAU\' PIGNONS 250 ml Je wllrt-lxmillon
;/4 Je bol Je pi!JIIO/l,l 1 c. à .nmpe iJe JH!r.fil
griffé., bacbé
2 tranci.Je,, Ùe pain 15g Je beurre
complet 1 :u.Jte iJe l'itnm,
coupé t!ll jilame11t1
1 !JOibMe J'nil
1 c. à .1011pe Je jÎM Je
4 jiletJ Je poÎ.MOil
à cbair blancbe
citnm
1 Sauce au x pig no ns - les pi g n o n s, le p a in
Mixe r ra pide tn e nr e r l' a il avec le j u s d e
co u rt- b o uillo n ,
po ur o b re ni r u ne
sa u ce c ré n1e use.
Ve rse r d a n s un e
cassero le, ajo u re r
le pe rsi l e r to urn er
à fe u d o u x.
2 Fai re fo nd re le
b e u r re d a n s un e
poê le avec le zeste
d e citro n . C ui re
les fil e ts d e p o isso n ,
2 minutes d e
c h aqu e côté.
3 Se rv ir le poisso n
n a ppé d e sa u ce
a u x pign o n s.

Pour la sauce, mixer pignons, pain, Verser la sauce dans une casserole.
ail, jus de cttron et court-bouillon. mélanger le persil, chauffer à feu doux

Fa 1re fondre le beurre avec fe zeste Cuire les filets de poisson 2 minutes
de citron dans une poêle. de chaque c6té.

38 39
 CL'l'i!Nl_ LiKAr-;Al'>l

Poi sson a u Prépnration :

tahine h p im e nté 10 minutes
Cuisson:
30 minutes
Pour 4 personnes

2 iJaurnik,, ik 500.9 &IUCE1lU VlHTNFJ/

1 ~.à .JOnpe '!2 ho! Je tahineh
de gùtgemhre frm:,, 1 l', à.JOupeilemùd
râpé 2 jÎI.I de citron
2 c. à cnfé ik paprika '12 ho! J'eau
2 0Îg1UJIM émÙu:i.1
1
'l2c. à café
4 c. à ,1oupe iJ'eau ile.Jauœchili

1 Préduuffer le four à pOlSSOilS et les

180 •c. Graisser un recouvrir du restant
p lar à four à bords d 'oignons. Verser
hauts. 1nciser les Aancs l'eau au fond du plar,
des poissons en traçant couvrir er cuire
des losanges. 30 min u tes en viron.
Frorrcr de gingemb re 3 Sauce au rahineh -
er saupoudrer Mélanger er chauffer
de paprika. rous les ingrédien ts.
2 Ëra lcr la moirié des Reri rer les poissons
du fou r et les servir
avec la sa uce.

lnc1ser en diagonales les flancs Poser les poissons entre deux couches
de chaque poisson d'Oignons env1ron.

41
 CUI')INE LIB A!'I:AI\1'.. M OL' TON, B ŒU I , VEAU

MOUTON, BŒUF, VEAU

Au LtÏmn, la PÙuu)e. de moutoneJI la plu,, apprc!cilt.•. On cw:,int' moÙh' lt• hœt~/;
dont on fait rle~1 houlette,, tm tle,, ra~qotÎ!.J.

Agneau rôti Préparation :

15 minutes mélange er le déposer
à la coriandre Cuisson: su r une grille
et au citron 1 heure 20 au-dessus d ' un plar
Pour 6 à 8 personnes à four.
~~ Verser l'eau
dans le plat.
1, 8 kg ik ,gigot 1(2 bol r.le roriam)re, 3 Faire rôt ir
d'agneau, dé.Kh~oJé lxrci.Jée l'agneau
2 gou.JJe.J d'ail, 4 c. à .!Oilp<! ik per.•i/, 1 heure 20
rotqJée.·l en lranciJeJ lxrcbé a u maximun1.
Ze.1le.J iJe L'ifro11, Poivre noù· IIWillu Ajourer de l'eau
d'tm cm de côté 2 c. à ·""'1~ ù'bwïe ù'o/ù., au fond du plat
250mlo'eau en cou rs de cu isso n :
le jus ne brû le pas
1 Préchauffe r le four d 'a il e r un zesre de er la via nde ne
à 180 "C. Dégraisser citron . se d essèche pas.
la viande. Avec un 2 Mélanger l' huil e, 4 Servir le gigor rô ti
couteau pointu, faire la coriandre hach ée, découpé en tranches,
de profondes le persil hach é arrosées du jus
incis ions er insérer er le poivre. de cuisson , avec
d a ns ch acune une End uire le gigot une garniture
tranche de gousse d 'agneau de ce de légum es.

Faire de profondes mcisions sur le Glisser dans chaque mc1sion une Mélanger coriandre, persil. poivre. En cours de cuisson, verser un peu
pourtour du r6ti tranche d'ail et un zeste de citron. huile et en enduire l'agneau. d'eau au fond du plat.

42 43

Gratin d'aubergines
à l'agneau
~~
2 mtbergine.l, coupée.,
en iktt.\' {k,,,.,
la longueur
2 c. à mfé d'huile tJ'ofi.,e
2 oignm~c~, t!nuiu:é.,
1 kg d'ngnenu, bm·/.H!
1 t'. à t'aft! Je fHIÏvre
iJe la Jm1miilue
2 t'. à t'llj'é Je menthe,
bac/xe
1 Préchauffer le four à
180 oc. Graisser un
plat à four à bords
hauts. Disposer les
tranches d'aubergine
dans une passoire, les
saupoudrer de sel
pour qu'elles
dégorgent 20 minutes.
Les rincer sous l'cau
courante et les sécher
Fa1re dorer le hachis d'agneau
dans les 01gnons
JI
Ct'l\ 11"1 l. IHA N AI~ I
Préparation :
30 minutes
Cuisson:
20-25 minutes
Pour 6 personnes
2 c-. à .IOllfN! ile confiture
Je gù~l)e11rhre
2 c. à .,OllfH! iJe concentré
iktomnte
1/2 bol Je rai.u'n.J.'Il!C.J
J b"l' ik riz /m19
grain, ctu't
2 bof,; Je fivmage râpé
avec du pap1er
absorbant.
2 Chauffer l'huile
dans une poêle. Faire
dorer les oignons à feu
moyen , puis le hachis
d'agneau, pendant
l 0 minutes environ ,
jusqu'à ce que tout le
liquide s'évapore.
3 Ajouter au hachis le
Incorporer les ép1ces. le concentré
de tomate et les ra1sins secs
M OL ' l'OS, B Œl'F, VEA L'
piment, la tnenthe,
le gingembre, le
concentré de roma re
er les raisins secs.
Prolonger la cuisson
de 2 minutes,
retirer du feu.
4 Disposer dans le
plat à four la moitié
des tranches
d'aubergine. Les
recouvrir de la moitié
du hachis, puis de
la moirié du riz cuir,
enfin de la moitié
du râpé.
Alterner 3 couches :
aubergines, viande,
riz.
Couvrir le plat et
laisser cuire au four
20 minures.
Le retirer pour
parsemer la surface
de fromage râpé.
Faire gratiner sous
le gri l préchauffé.
Disposer une couche d'aubergmes Ajouter la mo1/1é du fiZ et parsemer
et étaler la m0111é du hach1s. de la maillé du fromage
45
 CUI\Il'>'L l16 ANAI~ l Mouror-;, BŒlH, Vl:AU

Pita à l'agneau Préparation : l' huile à feu moyen,

ép icé lü minutes+ 5 minutes de chaque
2 heures de côté. Déglacer avec la

~
1narinade n1arinade : à feu vif,
Pour 6 personrus laisser réduire le jus
Sandwich libanais. 3 minutes. Couper les
filets en t ra nches fines.
3 Disposer les
,1/ARINAD/i 125 ml Je ''Ùl rouge tranches d~agneau sur
2 f)OI~Me.l ifm1, icra.Jée., 2 filet.J d'aguenu des galettes de pi ta,
2 c. à café J'oignon 2 c. à café iJ'lmile d'olil>e chauffées et ouvertes
enpouJn 4 grmriJe,, galetteJ en deux. Recouvrir :
1 c. à œiférk iJe pila rondelles de tomates,
gûrgmrbre, râpé 2 fUIIILlle.1, ctJilpéeJ
hoummo us et taboulé.
1 c. à cajéiJepoil'l-e en rolliklleJ
Enrouler la pi ta
llOÎrllWitfn Taboulé
autour de la
1 c. à '""'P" iJe HotUIUJWttJ
garniture et servir
coriall{}re,
immédiatement.
bachie

CONSEIL
1 Marinade- d'un film alimentaire l 'oignon en poudre c.t

M élanger l'ail, et laisser mariner au un \UbHilU( pr:uique

l'oignon , le
gingembre, le poivre,
la coriandre et le vin .
Plonger les filets dans
la marinade, couvrir
réfrigérateur, 2 heures
mini1num, en les
retournant parfois.
Égoutter.
2 Saisir les filets, dans
d l'oignon fr~ i \ pour
parfumer une marinade.
Il c)( iJ>u: .Hil>l>i des mélange.
d'épic:e'> tmu prCts pour
mari nade.

Préparer la vtande avec un couteau Remuer les filets dans la préparation Saisir la v1ande dans f"hwle. Déglacer Découper en fines tranches
fin el pomtu. et les laisser manner plusieurs heures. avec la marinade et laisser réduire et en garn11/a ptta chaude

46 47
 Ct.:JSI:-1( L! BA"*'I'il MOl' JO~. 13cflJr, VLAU

Keftas de bœuf Préparation : mélanger le boulgour

20 minutes avec le reste des
~~ Cuisson: ingrédients. le cumin
8 minutes et la cannelle. Répartir
Ou de mouton. Pour 6 personnes en 12 portions.
2 Modeler chaque
portion en forme de
114 fJe bol fJe boulgour 1 c. à café iJe cwniu
sau cisse, l'enfi ler sur
250mliJ'eau IIWllfll
une brochette.
750 g de bœufhaché 112 c. à cnjé Je cawulk
3 Griller les keftas sur
1 OÎ!JIWII, émÙU..'é enpouiJ1-e
un e grille hu ilée,
jilze/llelll 114 Je bol fJe pignon,!,
8 minutes à feu vif,
1 goa.J.Je iJ'ail éo-a.Jée bac/X.,
e n les tournant
1 œuf, battu
pour qu'elles soient
Taboulé
dorées et cuites
au centre.
1 Faire tremper le 30 minutes . Égoutter. 4 Accompagner
boulgour dans l'eau, Dans une jatte, de taboulé.

Mélanger le bou19our avec Répartir la préparation en t 2 portions

les autres ingrédients. et former des saucisses.

48 49

Ragoût de bœ uf
aux okras
~ Pour 6 personnes
2 c. à enfi J'l>w'k J'olil..,
2 gnM nijpum.1, coupi.1
en huit
1 k.9 r}e bœtif à brai.'l!t;
l'Ottpé eu athe., tk 2 ou
/(}() ,,J t)e ,,;,,rouge
114 ik bol ik mw:e11trl
lktmunle
1 c li .IOtlpt! ck l"Dfianùr-e,
hacbit-
Fai re chauFFer
l'hu ile dans u ne
cocorre, puis reven ir
les oignons à feu
moyen. Ajourer les
morceaux de bœuf
par petites quantités,
les Faire dorer de tous
côtés, 2-3 minutes.
Falfe dorer les oignons.
puis les morceaux de bœuf.
'ill
Cll,l;o.;E LIRA'A"I
Préparation :
10 minutes
Cuisson:
1 heure
8peti'te.1 pmw1ze4,
tl- terre, conpéG_,
e11 qttafre
1121 Je bouillon
rkbœ4
1/.1 ik bol Je pe"1il,
haché
J50 g J'okm.•JraiJ ou
750.9 J'olovr.J eu boîte,
rincé.1 et igoutté.1
Reme[[re dans la
cocotte tous les
morceaux.
2 Verser le vin, le
concentré de tomate,
la co ri a ndre, co uvrir
et lai sser m ijorer 35
minutes. Ajoure r les
pommes de terre er le
Déglacer au vm. aJOUter concentré
et coflandre. fatre mtJoter 35 mmutes
f\'IOllJON, B<tl'l. VIAl
bouillon de bœ uF,
faire cuire encore
15 mi nuces à
découvert.
3 Mettre les okras er
le persil, mélanger er
pro longer la cuisson
de 10 1ninures.
Si les okras sont
en boîte, les cuire
5 minutes seu lement.
4 Servir le ragoût
avec du riz ou
accompagné de
légumes vens.
C onseil : Pour
raffermi r les okras,
p longez- les dans
le vinaigre avant
cuisson .
Variante : Si vous ne
trouvez pas d 'okras,
u tilisez des co u rgettes,
coupées en petites
bC.cherres.
Incorporer les pommes de terre Ajouter les okras et le persil,
et le bouillon, tatre cuire 15 minutes. laisser m1joter encore 10 mmutes
51

Bowettes de bœuf
à la sauce au yaourt
~~
750.'1 de bœuj; bac/X
1 m:911011 IXlci.Jijlu
1
1 c. à .wupe d'aneth,
bac/X
lf2<'. à cajt!Jc
cariJaiiWIIU!, moulue
1 C. à café iJe l'IUILÎII,
nwufu
2 ,., à .>oupe J'bm'le
iJ'oli&'t!
1 Dans une jatte,
mélanger le bœuf
haché, l'oignon,
l'aneth, le cumin, la
cardamome. En
former des boulenes.
2À feu moyen
dans l' huile, faire
rissoler les boulerres
Mélanger les mgréd1ents
Former des boulettes
';2
Ct.:l~l:\: 1 L JaAr-.;AI'>~ MouHlS, Bu \.il, V J-A U
Préparation : délayée avec de l'eau.
20 minutes La fécule empêchera
Cuisson: le yaourt de cailler.
Fouetter le mélange
15 minutes
Pour 4 personnes à froid. Faire frémir
et tourner, 5 minutes
environ, pour épaissir.
SIL'CEAU l iWl'RT 4 Plonger les bmtlettes
4 pot.1 de yaourt dans la sauce et laisser
1 c. à .10upe iJe fécule frémir encore 5
de mai;, minutes. Ajouter la
2 ('.à .1011/N! coriandre, le cumin,
iJe coria11iJre~ !Jachée bien mélanger.
1 c. à café rJe graùœ,, Servir les boulettes
tlectunin e n sauce
accompagnées
d'une salade
d 'oignons, ou sur
5 à 10 llllnllteS, des galettes de pi ta.
en les retournant Variante: On peur
souvent. Les égoutter faire ces boulettes
sur du papier avec de l'agneau,
absorbant. en remplaçant
3 Sauce au yaourr- la coriandre par
Verser dans une de la menthe fraîche
casserole le yaourt dans la sauce
er la fécule de ma:ls au yaourt.
Fa Ife nssoler les boulettes dans l'huile Tourner fa sauce au yaourt sur feu v1f Plonger les boulettes dans la sauce,
bien chaude Jusqu'a ce qu'elle épa1ss1sse coriandre et cumin en fin de cwsson.
53

Rôti de veau farci
au poulet épicé
~~
1,8 kg J'épaule ile Peau
1 c. à oiOilpe iJ'huil~
J'ofi,.,.
l·iiRC!i t iPtCLili
2 ,., à mfi J1mife
J'otù ..
6 oÎ!JIIIJ/1,1/IOW'Calt.X,
émùu-i.1
500.9 Je fN>Ukt, bachl
200.9 Je cbapelure
Je pain tvmplet
1 Préchauffer le four
à 180 oc. Dégraisser
er ouvrir l'épaule sur
une planche à
découper, fendre et
ap latir les parties
épaisses .
Fa11e dorer le hach•s de poulet,
detacher tes morceaux à la fourchette
Ct " lNt LI RA:-.;Al\l
Préparation :
15 minutes
Cuisson:
1 heure 30
Pour 6 personnes
1 ,.. à mfiile.gingemhre
Jrm:,, râpé
2 pim~11t.1, lpépiné.1
et lxzc/Jé.,
2 œtif.l, hattu.J
1hile fNJf ile uoi.,·
ile pécm1, bachéeJ
1 c. à t-afi Je poil're noir
nwu!Jt
1/-1 c. à rofi Je paprika
lfzc.àmfi
(Je tvn"an()re, moulue
2 Farce- Faire
chauffer l' huile dans
une poêle, ajourer les
oignons er le hachi s
de poulet, laisse r
dorer 4 minutes à feu
moyen. Détacher les
AJOuter les autres mgr9dtents
de la farce . Passer au mtxeur
Mnt'TON, B ŒL'!, Vi-Al
morceaux à la
fourchette.
3 Retirer du feu ,
ajourer le reste des
ingrédients, sauf
l'huile, bien
mélanger. Passer la
préparation au
mixeur, environ
30 secondes, pour
obteni r un e purée
fine. Étaler la
préparation à
l' intérieur de l'épaule,
enrouler er ficeler.
Badigeonner le rôti
d'un peu d'huile
d'olive, le placer sur
la grille d'un plat à
four. Verser 30 cl
d'eau au fond
du plat.
4 Fai re rôtir
1 heure 30 environ.
Dégraisser le jus de
cuisson . Serv ir le rôti
arrosé de son jus.
Etaler la farce à l'tnléneur de l'ép aule Badtgeonner le r6t1 d 'huile d'olive.
de veau. Enrouler et ficeler Le fa1re cwre au four sur une gnlle
55
 Ctl~l"l LIB A'l'At'>l:
DESSERTS ET PÂTISSERIE
Le,, LiiMiuzt;, at'nlt'nt /e,t r),•,tJt'/'1,, hien ,tucrl.•. f/,, le., pt11fumt•nt .lOUPent d'rau
de IYMl' ou rJejlt•ur d'myu~qer et /e,t a.tJrlmen ft'ut l),. mù•/, noù:, p~ljllOIJ,t, tUJJalldt:.t.
Gâteau
au yaourt, sirop
au citron
~~
2 lf2 bo/.1JeJm·ine
tanu:u!e
112c.à m/iJe leowiY!
1 bof Je ,1/lCIY! olt!IIWilfe
2 pot1rk yaourt
11.nlure
250mfiJefnit
2 œujj, légèJY!mcnt
battu.,
1 Préchauffe r le fo ur
à 18 0 oc.
Badi geo nner d ' huil e
o u d e beurre un
moule ro nd d e 23 c m
d e di a mètre. Cou vrir
le fo nd d ' un papie r
sul furi sé huilé.
D a ns un e ja rre, ve rser
la far ine, la levu re e t
le su cre. Ajo urer le
Drssortdre le sucre à feu doux, yao urt, le la it e t les
en tournant. œ u fs. Ba ttre a u fo ue t
56
Dl..,..,l RI'
Préparation :
20 min utes
Cuisson:
50-60 mi n utes
Pour 8 à 10 personnes
SIROPAl'CITRO.V
1 114 Je bof rJum·tY!
oH!IIWllfe
2{}{)m/()'eau
1 ze.Jte iJe (_·itron,
énuitcé
2 c. à .Hmpe dejil.J
Jel'ittYJII
Cfxmtilfy
électriqu e, à p etite
vitesse, 2 minutes.
Puis fo ue tter à g rande
vitesse, e nv iro n
5 minutes, jusqu'à ce
que la p✠a it m o n ré
et que les g rumeaux
ai en r dispa ru.
2 À la lou che, rempli r
le 1no ule d e cette
pâte. Fa ire cui re au
fo ur enviro n 1 heu re.
Po ur vérifie r q ue le
gâteau est cui t,
e n fo n ce r la poi n te
d ' un co uteau au
ce ntre, ell e do it
resso rtir sèche.
D ès que le gâtea u est
h o rs du fo ur, y
rép a ndre la m o iti é du
siro p er le laisser
reposer 10 minutes
avant d e le re wurne r
sur un pl a t. Le serv ir
d écoré d e zes tes
d e c itro n , arrosé
du reste d e siro p
e t acco mpag né
d e c ha ntill y.
3 S iro p a u citro n -
M ettre les ingrédie nts
(s uc re, eau , cirro n)
d a ns un e casserole.
C h a uffer à pe tit fe u
et tourn er jusqu'à
dissolu tio n du suc re,
sans faire bouillir.
La isser frémir en viron
7 mi nu res, jusqu'à ce
que le si ro p a it
épaissi. Ga rder a u
ch a ud. Retire r le zeste
au m o m ent d e servir.
57
 D ~\\ F RT'>

Pommes fourrées Préparation :

à la rose 15 minures
Cuisson:
20 minutes
Pour 4 person·nes

GIRNITI 'RE SIROP AL,l ROSE

1/2 bol iJ'nbricot1 f fmi iJc ollW'e
<VI!/Ït>,lxu·Wo~ lfzliJ'eau
2c. à olllti!Jt! f'À_. !JÙifPIIb,"t' 2 c. à café {)?eau
Lvmfit, râpé fk IYM~
80.9 de rni.tin,l oli'l'.l
1 ZL.II~ de citro11 1oert? ..:jf}l'f),l.ft!,l ptJIIUilt!LIJ
émûu:é coupée.1 en de1t.,.

Préchauffer d1ssolunon du sucre,

le four à 180 •c. 4 minutes.
2 Garniture - 4 Re ti rer le cœur des
Mélanger rous pommes, les farcir de
les ingréd ienrs garniture, les disposer
dans un bol. dans un plat à four
3 Sirop de rose- beurré, les napper
Mélanger sucre, eau de sirop. Couvrir cr
er eau de rose dans faire cuire au four les
une casserole. pommes 20 minutes,
Chauffer à feu doux en les arrosanr du
er tourner jusqu'à

Verser le SlfOP à ta rose dans un plat Couper les pommes en deux Fourrer chaque mot lié de pomme Napper les pommes de SlfOP avant
à four. beurré. et vtder le cœur avec la garn1ture. et pendant la cuisson.

58 59

Crêpes à la
fleur d'oranger
A!_~
CRÊPES
2 bolt ikJnrin~
ae
112 c. à café !et'lll't!'
2 c. à café rJe ollll"l't!'
,lt!I/IOU/e
375 ml de /nit
125m/J'eau
1 œuf, ballu
Huile
1 Pârc à crêpes -
Tamiser la farine avec
la levure et le sucre
au-dessus d ' un e jarre.
Creuse r un puits.
Y verse r peu à peu le
mélange de lair,
d 'œuf er d'eau,
délayer e n tournant,
jusqu'à obte nir un e
pâre homogène e r
fluide. Verser cerre
préparation dans
un récipient, le
couvrir d ' un sachet
en plasriq ue et
réfrigérer 15 minutes.
2 Dan s une poêle
légèrement huil ée,
c hauffée il feu moye n,
60
Ct:I~J/'"l Llfi·\ /..;A I'I
Préparation : huile r la poêle
20 minutes lo rsque le fond
Cuisson: esr sec.
30 1ninures 5 Siro p à la n eur
Pour 6 personnes d 'o ranger-
M élanger suc re, cau,
jus d e cin on er eau
SIROP A &l fU'l 'R
IJ '{)R;~\'GF.R
de fl eur d 'o ra nger
dans un e perite
Jfx,J ik ,,..,...
cassero le.
1 c. à .10upeiJeji1.1
C hauffer à feu
tkcilron
doux et re muer
1 c. à .wupe iJ'eau
constamment
iJe }leur J'oranger
jusqu'à cc que
le sucre so ir disso us
er que le liquide
bouillonne.
verser une perire Laisser fré mir à
louche de pâte à découve rt, sa ns
crêpes, rem uer la remuer, 5 minures
poêle pour é raler e nviron, jusqu'à
la pâte. cc que le sirop soir
3 Laisser dorer le suffisamment é pais.
dessous de la crêpe 6 Re tirer du le u
jusqu'à ce que d es er laisser repose r
bulles apparaissent en 2 minutes .
surface, enviro n 7 Servi r les c rê pes Mélanger les ingrédients secs. y délayer Étaler un peu de p~te sur le fond
3 minutes. arrosées d e siro p peu à peu le /a1/, les œufs et /"eau de la poêle huilé, en la basculant
Retourner la crêpe. à la fl eur d'ora nger.
fai re dorer l'autre Variantes:
face. La poser sur On peur en ric hir
un plat, co uvrir ce des~err e n
d ' un linge er garder l 'accompag n~1 nr
au c haud. de c hontilly, de
4 Procéder de même confiture, d e miel
pou r routes les c rêpes ou de pÎo,l.lchcs Lorsque des bulles apparaissent Faire dtssoudre le sucre et 18/sser
en aya nt so in de hachée>. à la surface, retourner fa cr~pe. réduire le Sirop parfumé.
61
 Cl'l\lt-:1 L!H .... NAI\1

Biscuits aux noix Préparation : entre les mains pour

Pour accompagner
une g lace ou le café.
200g de bew • ..,, rtmw/li
11:! INJI iJe .mere oH!/IlOU!e
2 c. à .loupe ù'eau
Je }leur J'oranger
2 bol 1de Jarim
1 Préchau ffer le four
à 160 oc.
Graisser
u ne plaque à
pâtisserie, la recouvrir
d'un papier huilé.
2 Da ns un bo l, barne
en crème légère le
sucre avec le beurre.
Verser cene crème
dans une jane. Avec
une cuil lère en métal,
incorporer
30 minutes
Cuisson:
15-20 minutes
Pour 28 biscuits
l'ARCE , tE\" NOL\"
1/2 bol iJe
noù; hachée.,
lf4Jebo/ de.mcre
,tt!IIW llfe
1 c. à rofi Je ronnelle
doucement l'eau de
Aeur d 'oranger er la
farine, puis pén·ir
pour obtenir une
pâre homogène.
3 Farce aux noix -
Dans un réci p ient,
bien mélanger no ix,
sucre er cannelle.
Préleve r la pâte à
biscuit par grosses
cuil lerées et la rouler
form er des boulc;.
Appu yer le pouce au
centre de ch aque
boule pour la c re use r.
Y p lacer l cu ille rée
de farce aux noix.
Mettre les boules
farcies sur Jo plaque
hu ilée, les a p latir
légèrement. Faire
cuire au four
15 à 20 min ures,
jusqu'à ce que les
biscuits soient dorés.
Les laisse r refr idir
sur u ne grille.
No te : On parfume
souven t sirops
et gâteaux à l'eau
de fleur d 'o ran ge r
au Moyen-Orie nt,
mais aussi en France
où l'on aromatise
cerrains dcsscns,
la pâte à crêpes
ou à beignet&.

Battre sucre et beurre en crème, Modeler des boules de pilte Creuser les boules avec le pouce Lorsque les biscuits sont dorés,
au touet électr~que entre les mains et les garnir de farce aux noix. les laisser refroidir sur une grille.
(,2 63
 INDEX
Agneau crouscillant, 8 HoUJnmous , 6 Poulet grill é i\ l'ail
Agneau épicé, 46 e r au yao urt , 3
Agneau rôti à la Kebabs de poisson Poule t mari né
coriandre er au au cumin , 36 au citro n vert, 32
cirron, 43 Keftas de bœuf, 48 Poulet rô ti
Aubergines, 5, 22, 44 au mi el, 34

Lentilles , 2
Biscuits aux noix, 62 Ragotlt de boeuf
Boulettes, 48 aux okras, 50
Mezze, 3, 4-17
Boulettes de bœuf Rôti de vea u f..1rci
à la sauce yaourt, 52 au poulet épicé, 54
Boulettes de poulet Okras, 3, 50 Rouleau x à l'ag neau
aux pistaches, 14 Okras à la ton1are
croustill ants, 8
Boulgour, 2, 18-19 er aux oignons ,
12
Salade d 'a ube rgines
Crème d'aubergine er courge ttes, 22
au rahineh, 5 P ain pita, 28 Salade d 'épinards
Pi ta à l'agneau
Crêpes à la fleur aux no ix, 24
d 'oranger, 60 épicé, 46
Salade de po mmes de
Poisson au tahineh
terre aux épices, 20
pimenté, 40
Falafels à la salade Sau ce au tahineh, 40
Poisson sauce aux
piquante, 12 Sauce au yaourt, 52
pignons, 38
Feuilles de chou Soupe d e lemilles
Pommes fourrées
farc ies, 10 et d'épinards, 16
à la rose, 58

Gâteau au yaourt, Tabo ul é, 19

sirop au citron, 57 Tahin eh, 3 5, 40
Gratin d'aubergines
à l'agneau, 44 Yao lll t , 3, 52, 57

64