Cuisine Aux Épices (PDFDrive)

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0
Aü5Xe épices
Ouvrage collectif créé par Losange
Avec la collaboration de: Patn<k André. Samuel Butler.
thsabeth Haniot1s. Marc Larbouret. Guillaume Mourton
Toutes les photos sont de P. André. excepté p. 6 et 9 (J:B. Hall)
D1rect<Jn éditoriale. Hervé Chêumeton

Suivi éditorial: Sophie Jutier
PAO Francis Ros<ignol. lsabellé Véret
Photogravure: Stéphanie Henrv. Chantal M1alon
© Losange. 2006
© rd1t<Jns A1tém~. pour la présente édition
ISBN 2-84416·446-3
N° d'éditeur: 84416
Dépôt légal: mai 2006
Achevé d'1rnpnmer. avril 2006
Imprimé en Slm0qu1e par Polviraf Print GmbH. Presov

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AcUsXe épices
I nt r oduction . .6
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Recettes 10
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Fru~s de mer &cruS:acés ..... . .. " .32

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Légumes &Cie .... . .. ............... .. ..... .48
Bœ uf, agn~au, porc &veau ........ . . .. .. " 70
V o ~illes &lapin . .. •. .. .. ...... . ..... .. ......88
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I ndex 128
Introduct ion
Source 1nf1n1e de plaisirs à marier avec délicatesse !veillez dans ce cas que la rotation des stocks soit
et discernement. les épices tiennent une grande place suffisamment rapide pour que les produits ne s.o1ent
en cu1s1ne. qu'elle soit moderne ou ancienne. car leur pas altérés) ou en flacons hermétiques. Dans
usage n'a rien d'une 1nnoval10r. 11 vane simplement les grandes villes. quelques boutiques plus ou moins
en fonction des nécessités (elles étaient 1adis ul1l1sées luxueuses sont spécialisées dans ce commerce
pour conserver des produits fr(}IS ou pour masquer et offrent une gamme de produits très étendue.
des produits faisandés) el des modes. Même s1 l'on N'en achetez pas trop à la rois: les épices s'utilisent
sait que certaines épices rares et chères sont arrivées par petites quantités (pincées. dem1-cu11lère à café)
à Bordeaux. à Nantes ou à Sairt·Malo par '.()1e et certaines d'entre elles s'éventent rapidement.
maritime. souvent à bord de bateaux négriers. ou d'autant plus SI elles sont en poudre. C'est pourquoi
encore plus avant grâce aux CrorSés. d'autres étaient mieux vaut acheter la quantité minimum (souvent
récoltées en France el avaient leurs grandes el leurs 50g). Saur s1 vous raites un grand usage de curry
f"IPl1!?<: PnlrPf:>"pn ('JJl"IOP 1~ f"llmPnl"ct'FC::["IPIPllP 011 r!P r-"C: Pl hAnn11t ~r PxPmJ1IP f1111 c:'ullhc:Pnl ~r
sèchent depuis longtemps au plein air du Pays cuillères à soupe, préférez les petits flacons aux
basque. le crocus. dont les p1st1ls donnent le prk1eux sachets en plastique de trop grande contenance
safran. était choyé dans le Gatinais avant d'êl re \()US risqueriez de ,eter une partie de leur précieux
cultivé dans le Midi. Le cumin, le fenouil el l'aneth contenu, dont te parfum se serait évanoui. Après
sont des produits bien européens. de même que un an.vérifiez la saveur de vos épKes. augmentez
le paprika. les quantités SI elles sont un peu atténuées ou ietez
!hélas) !!lut prcidu1t éventé qui. d'ailleurs. ne vous
apporterait par la sat1sracl10n escomptée.
L'achat une bonne sotullOn consiste à acheter tes graines
entières et à les moudre au fur et à mesure
Les épices les plus courantes sont en vente de vos besoins dans un bon moulin à épices. équipé
dans les épiceries. comme Il sedo1t. dans les petites d'une meule en céram1que.qu1 seule v1endra à bout
et grandes surfaces. chez les g·a1netiers ou sur des variétés les plus dures. Réservez bien sûr
les marchés. Les unes sont proposées en vrac un moulin au seul usage du poivre.
N T R 0 D U C T
Les mélanges d'épices vendus sous le même nom

n'ont pas tous la même composition. le curry.
le colombo. le quatre-épices ou encore le c1nq-ép~es
vous surprendronl d'une fois sur l'autre s1 \()US
changez de marque. Lisez attentivement
les étiquettes pour vérifier les compos1t10ns.
La conservation
Bien que les JOiies étagères à épices fixées
au mur d'une cuisine soient fort at.rayantes.
d est recommandé, pour une conservation optimale.
de conserver ces produits fragiles. qu'ils soient
en 9ra1nes. en feuilles. en bâtons ou en poudre.
dans des réc1p1ents hermétiquement fermés. à labri
de la lumière. Certaines graines très dures sont moins
v11tnPrAhlpc: jpc;: ['l<llVff><:. IP f'llmPnl iPIA l;:imAÏf'lllP
le clou de girofle. la noix de muscade. l'anis étoilé qu'est fabriquée la liqueur« kummel ».et c'est
par exemple peu...ent se conserver plusieurs années tOuJOurs lui qui 1nterv1ent dans le munster et non
sans dommage. le cumin.
Cinq-épices: dit aussi cinq-parfums. ce mélange
ch10011. très odorant et délicat. est composé de poivre
Petit inventaire de A à Z du Séchuan. de cumin. de badiane. de gingembre
et de ooix muscade. li est parfait a"'c le canard
Anis vert: petites graines beige fo-.:é qui parfument ou le porc.
nombre de pâtisseries traditionnelles et entrent Colombo: ce mélange spéc1f1que aux Antilles.
dans la composition du pain d'ép~es. composé de conandre. de cannelle. de cumin.
Anis étoilé, ou badiane: cettegrosse9ra1ne marron de poivre.de cardamome. de tamarin. de graines
en forme d'étoile. au parfum anisé. est parfaite aussi de moutarde. de ooix muscade et de piment
bien dans les préparat10ns salées que sucrées. est d'un usage comparable aux currys 1nd1ens. bien
Bai es roses: connues à Venise dès le x11" siècle. qu'il soit généralement plus doux.
elles sont souvent improprement appelées poivre Coriandre: le parfum de ses petites graines rondes
rose. Leur saveur douce et leur couleur les font très n'a rien de commun avec celui de l'herbe fraîche.
apprécier. notamment dans les sauces à la crème. Elle est 1nd1spensable dans les préparations dites
Cannelle: 11 faut avoir des bâtons 1-:onst1tués «à la grecque» et dans les cornichons.
de l'écorce séchée et roulée du cannelier) Cumin: voisin du carvi. 11 est cependant plus épic:é.
et de la poudre. Ne pas confondre avec la« casse ». alors que le carvi est plus fruité.
produit comparable. mais au parfu'n beaucoup moins Curcuma: légèrement piquante et amère.
dél~at. La cannelle. compagne 1nlfparable cette poudre jaune extraite du rhrzome d'une plante
de la pomme. est aussi parfarte pour rehausser de la famille du gingembre donne sa couleur
non seulement des desserts. mais aussi des viandes spéc1f1que au curry_ Il est parfois appelé safran 1nc1en.
et des po~sons. Curry : ce mélange qu'en Inde chacun prépare
Cardamome : cette épice indienne se présente sous à sa convenance est composé d'au moins 12 procu1ts.
forme de gousses plus ou moins grosses. çir1s-yert anis. cannelle. cardamome. cumin. curcuma. 91rnfle.
(ce sont les meilleures). blanches (capsules vertes gingembre. noix de muscade. etc. C'est le piment dosé
blanchies) ou noires. Lorsqu'on les écrase. les gousses en plus ou moins grande quantité qui donne sa force
libèrent de minuscules graines légfrement poivrées à ce mélange. 11 se présente sous forme de poudre ou
et acidulées. dégageant un léger parfum d'eucalyptus. de pâte. La pâte de curry "'rte est une spéc1al1té
à utiliser a"'C de la Viande (agneaL, dinde) tha1landa1se dans laquelle entrent notamment
ou certains légumes (aubergines). des piments verts et du zeste de citron vert.
Carvi: on retrouve part~uhèrernent le goût piquant Fenouil: ses graines ont une subtile saveur anisée.
et aromatique des graines dans les cu1s1nes légèrement amère.qui convient bien aux viandes
allemande. autnch1enne et scand1rave (pains. et aux poissons gras. a1ns1 qu'aux sauces à la crème.
gâteaux. pommes. fromage. chou). C'est a"'c le carvi Fenugrec: c'est l'un des composants du curry
N T R 0 D U C T 0 N
Ses 9ra1nes brun-1aune doivent Hre 9rillées avant dans les pains el les ~t~series. On ne trouve
d'être réduites en poudre pour faire ressortir leur les graines de couleur crème IQu1 proviennent
parfum. À utiliser avec les po1s;ons et les viandes. du pavot lilas) que dans les ma<Jas1ns de produits
Genièvre: ces baies bleues presque noires. à la fois as1al1Ques.
acidulées et sucrées, sont lar9ement utll~ées Piment: J<llapeno. Cayenne. poblano. serra no.
pour parfumer les ~tés. le 91b1er. les marinades lampion. à chaque pays son ou ses piments. plus
ou encore la choucroute. ou moins longs. plus ou moins piquants. verts. rouges
Ginqembre : c'est à Marco Pole que l'Europe ou Jaunes. Ils s'utilisent frais. secs ou secs et réduits
dOll la découverte de ce rhizoîle aux formes en poucre. Plus le climat d'un pays est chaud.
torturées. Frais. 11 est tout à la fo~ rafraîchissant. plus les piments sont brûlants el plus leur
piquant et poivré. Séché et réduit en poudre. 11 perd consommation est 9rande. Attention. plus Ils sont
un peu de ses particularités. mais reste tout de ~me petits. plus Ils sont a<Jressifs. tels que les lan9ues
intéressant dans bon nombre de préparations. d'oiseau. les piments oiseau. les ch1l1s... Les poudres
qu01Qu'1I n'ait pas la même sa..,,ur que le produit frais. sont à utiliser avec parcimonie. Retirez le pédoncule
Girofle: originaire des« îles aux épices» et les 9ra1nes des piments frais en travaillant sous
(les MOiuques). le clou du çi1rof1er est ul1l1sé depuis l'eau courante el évitez de vous frotter les yeux tant
plus de 3 000 ans et rè<)ne sur tous les plats m11otés. l'ak:aloide qu'ils renferment est a<Jressif.
Il ~t 1n!Prpc:;c;;;int rt';ivrur :::i1 1c::c::1 t'1Pn rtpc:; cln1 1c:: Pnl1Prc:. Pi mPnt rl'E"f'IPIPttP: A m1·rhPmin PnlrP IP riimPnl
que de la poudre (Que l'on emploe notamment en doux 1en fait extrait de poivron et non de piment)
pAtissere),car le clou est extr~mement dur et d1ff1clle el les piments brûlants. ce piment cultr;éau Pays
à réduire en poudre. Enfermez· le dans une boule basque, au villa<Je d'Espelette. est utll~é tel quel
à épices ou dans un morceau de gaze avec les 9ra1ns ou réduit en poudre. Il est a9réablement parfumé.
de poivre et les piments si vou1 ne voulez pas Piment de la J amaïque: 11 est aussi appelé bois
les retrouver dans votre assiette. d'Inde. ou« tout-épices ».car son arôme évoque celui
Macis: Il s'a<Jil de l'enveloppe ce la noix de muscade, des baies qui composent le quatre-épices: 9irofle.
elle-même noyau du fruit du rruscader. Le 9oût cannelle. noix de muscade et pŒvre. À utiliser
du macis est plus fin que celui de la noix de muscade. dans les marinades et les longues cuissons m1)0tées.
Noix de muscade : achetez-la !OuJOurs entière Poivre: de l'arbre qui le produit et de la maturité
et râpez-la au fur et à mesure je vos besoins avec de la 9ra1ne dépend la couleur el le parfum du poivre.
une petite rApe ou. pour éviter de vous rAper le bout Le poivre noir est récolté avant maturité et séché
des do19ts. procurez-vous un moulin à muscade. au soleil. le poivre blanc mûrit totalement
Paprika: 11 s'a91t de piments séchés réduits sur les branches. le porvre vert cue1ll1 avant
en poudre. ong1na1re de Hongrie. Sa saveur varie sa maturité est conservé en saumure ou séché.
selon le piment utll~é et peut varer du doux Attent10n. le poivre vendu en poudre perd très
au très fort. Le paprika rose es: le plus piquant. rapidement son arôme tout en conservant son Acreté.
Il est très prisé dans les goula..:hs. les viandes Le poivre de Sechuan. fruit d'un fr~ne épineux. porte
el les volailles m11otées. li faut éviter de le faire frire. aussi le nom de poivre anisé. Il se présente sous
car 11 devient amer. forme de petites baies rou9e-brun. à l'arôme un peu
Pavot: ses graines bleu ardoise ont une saveur piquant. boisé et ép~é. lé<)èrement citronné.
de noix Qui les fait utiliser pr1n<1palement Le poivre de Sarawak {Malaisie). avec ses magnifiques
baies noires ou blanches. est un poivre de grande
qualité. fin et aromatique.
Quatre-épices : mélange trad1l1onnel de noix
de muscade. girofle. poivre. gingembre ou cannelle.
Raifort: la poucre obtenue après que l'on ait fait
sécher et écrasé la rame (de la famille
des crucifères) est assez piquante. Elle se marie
bien avec le poisson.
Ras el hanout: mot arabe Qut s1gnif1e «la t~te
du ma<Jas1n ».Ce mélan~ très parfumé mais très
doux était on91nairement composé d'au moins
37 ép~es. dont la cardamome. la noix de muscade.
le piment. le poivre. le curcuma. le gingembre.
le cumin. les boutons de rose. la fleur d'iris.etc.
Indispensable dans le bouillon de couscous
N T R 0 D U C T
el la plupart des ta1ines. 11 peul aussi être lar9emenl

ul1l1sé dans bien des plats m11otés.
Safran: on le trouve sous forme de filaments séchés
ou de poudre. C'est l'épice la plus chère du monde.
que l'on emploie avec parcunonie. ~1 vous achetez
des f 1laments. vous serez assuré d'avoir du safran
véritable, ce qui n'est pas tou1ours e cas de la poudre.
Faites tremper les filaments dans un peu d'eau
bouillante avant de les incorporer à un plat.
S1 une recette préconise l'emploi d• safran
en cuillères à café, 11 ne peut s'agir que de curcuma.
el non de safran véritable.
Sésame: ses 9ra1nes lé9èremenl sucrées prennent
un 90ût de noisette lorsqu'elles sont 9rillées.
Les noires et les bell)es sont non écossées. Basilic : herbe du M1d1 par excellence. le basilic perd
les blanches sont écossées el polies. Elles entrent son parfum lorsqu'il est séché ou lorsqu'il CUit.
dans la composition du halva. friandise du Proche- À utiliser à la dernière minute 1Le bas11~ thar
OnPnt 1A pAIP <iP t::~mP 011 tAhinA ~I f;utP P~l unP ~rlPt~ c111 hAA1l1<' N1mm11n À f1Pl1IP~ fPtllllP~
de 9ra1nes broyées ou moulues. vertes avec des t1~s et des fleurs violacées. Il donne
Tamarin : produrt essentiel de nombreux pays d'Asie aux plats à la fois un goût d'anis et de bas1l1c.
du Sud-Est el d'Inde. on le trouve sous forme Cit ronnelle: voir Verveine.
de pulpe ou de lamelles séchées à Faire tremper. Estragon: celle« herbe du dra90n »a un parfum
Il confère une lé9ère acd1lé aux p~ts. très fort. lé9èrement anisé. Elle est excellente
vanille : elle est cue1ll1e verte. séc~e au soleil. a\€c le poisson. lesœufs. les plats à la crème
pws conse!Vée plusieurs mois avant d'~tre propre et relève les mayonnaises. C'est une des rares herbes
à la consommation. La vanille de l'le de Bourbon à ne pas perdre sa saveur lorsqu'elle est séchée.
est l'une des meilleures. Préférez la vanille pure. Menthe: 11 existe une 9rande variété de menthes.
très nôire. ..endue en petits flacons et non la plus ut1l1s.ée en cu1s1ne étant la menthe verte.
de la vanille sucrée. plus ncheen SJcre qu'en Sa saveur Fraîche fait mer\€1lle dans nombre de plats.
vanille. Ne ietez pas les 9ousses de;séchées: mais ne se marie pas avec l'a11.
réduisez-les en poudre dans un mcul1n à café Origan: de la même Famille que la mar1ola1ne 1on9an
désodorisé. sauvage). 11 a néanmoins un parfum plus accentué.
Wasabi : cette« rose trémière de nontagne »est une Il supporte ben la cuisson. sèche sans perdre ses
racine verte à rapprocher de notre raifort. néanmoins qualités el est inséparable des pizzas el des salades
plus parfumée el rno1ns piquante. On la trouve en 9recques.
Europe sous forme de poudre là délayer) ou de pâle Romarin: la saveur corsée de ses aiguilles exige
là conserver au réfri9éraleur). une ut1l1satt0n d1scrHe. Attention. le romarin sec
a souvent une saveur légèrement rno1s1e.
Sauge : c'est aussi l'une des rares plantes à pouvoir
Du côté des herbes être utilisée aussi bien Fraîche que séchée. Parfaite
a..ec les viandes grasses. elle rehausse aussi
Dll)nes compléments des épices. les herbes des viandes blanches un peu fades telles que le veau
aromatiques peu\€nl être utilisées fraîches ou le lapin.
ou con9elées. parfois séchées. Achetez-les par petits Thym : le thym commun comme le thym citron
bouquets el conservez-les dans le ·éfrll)éraleur {à l'arôme délicatement citronné) s'ut1l1Sient aussi bien
étroitement enveloppées dans du papier absorbant frais: que secs:. Le serpolet est une variété sauvage.
ou dans des sachets en plastique transparent. un atout de la cuisine provençale qui s'est 9énéralisé.
i'.v1tez-leur le hachoir el préférez les ciseaux Verveine: appelée é~lement citronnelle. 11 ne Faut
ou le couteau à manier sur la planche à découper. pas la confondre avec la mélisse. li Faut en user
a..ec mOOérat1on. car son arôme est assez puissant.
Aneth : herbe au feuillage exlrêrremenl découpé. Sous le nom de schénanlhe (ou 1onc odorant).
qui se marie parfaitement avec le poisson el les se cache une plante proche de la \€rve1ne. vendue
pommes de terre. Elle est ulil1séedepuis lon9temps par petites bottes dans les boutiques asiatiques.
dans les pays de l'Est el les pays scandinaves sous Retirez lest iges: pour n'utiliser que le cœur charnu
le nom de d1ll. el tendre.
121PDISSDNS
Carpaccio d'espadon à >a créole

Maquereaux
,
marines au citron Vfft
a: au pimmt oiseau
Pour 4 personnes Facile
Préparation: 20 min Marinade: 24 h
Repos: l à2 h Carpaccio
l NGRÉD1ENTS d'espadon à la crrole
8 filets de maquereaux Pour 4 personnes Facile
Le jus d'lcitron ve rt Préparation: 20 min Marinade: 15 min
1 piment oiseau
4 cuillèresà ~up e d'huile d'olve
1feuille de ~ur~r INGRÉ DIENTS
1gousse d'ail
llcldevinb~nc 1pincée de piment de Cayenne
lcuil~re à ~upe de sucre serroule 500 gd'espadon
20 cl de crème fia'i:he épaisse !citron vert
3 cuil~res àsoupe d'aneth haché 4 cuil~res à~upe d'huile d'ol~e
1pincée de piment de Cayen1e Le ~s d'l orange
Sel, poivre du moulin !échalote
~ 2 no~ de coco
Sel, po ~re du moulin
PRÉPARATION
-e Chauffez l'huile à 80 °C à feu doux. PRÉPARATION

avec l'ail et le laurier. i:uis laissez refroidir.
-e Coupez l'espadon en fines lanières.
-e Salez et poivrez fortement les filets répartissez·les dans quatre assiettes.
de maquereaux. puis assaisonnez·les.
-e Posez les maquereaux par couche -e Rapez le zeste du citron vert

dans un plat.
-e Ëpluchez l'échalote et coupez· la
-e Portez à ébullition le ..;n blanc en rondelles.
avec le sucre et verse< le mélange
bouillant sur les maquereaux. -e Mélangez le jus d'orange avec le zeste.
le piment de Cayenne. l'échalote et l'huile
-e Ajoutez l'huile et le jus de citron vert. d 'olive.
le piment. couvrez d'u1 film alimentaire
et laissez reposer au r:Hrigérateur pendant -e Répartissez la vinaigrette ainsi obtenue
24 h. sur les lanières d'espadon. et laissez
mariner au frais pendant 15 min.
-e Mélangez la crème fraîche, le piment
de Cayenne. l'aneth et assaisonnez. -e Faites des copeaux de noix de coco à l'a ide
d'un économe.
-e Servez les maquereaux avec la sauce
et du pain de seigle passé sous le gri l. -e Saupoudrez chaque assiette de copeaux
de noix de coco et servez.
J41PDISSDNS
Sa umon sashimi
Préparation: 20 min
l NGRÉDI ENTS
llO gdewasabi
40 0 g de filets de saumon
2 cuillères à soupe de vina~re der~
15 cl de sauce so~
4 feuilles de no ri
PRÉPARATION
-e Coupez les filets de saumon en bàtonnets

de 1.5 cm de côté et 10 cm de long.
-e Coupez les feuilles de nori en deux.

-e Tartinez de wasabi une face des bàtonnets
de saumon.
-e Roulez les batonnets de sa umon

dans une feuille de no-;, puis collez le tout
en passant un doigt mouillé sur le bord
de la feuille de nori. et appuyez pendant
2à3sec.
-e Coupez vos sashimis en deux et réservez

au frais.
-e Mélangez le vinaigre avec la sauce soja.

-e Servez les sashimis avec la sauce
et le restant du wasab .
Saumon sash;mi
P 0 J S S 0 N S 1 15
J61PDISSDNS
Maq uerea ux
en papillote.
infusion d'herbes de Provmce
Préparation: 15 min Cuisson: 15 min
Chaudes INGRÉ DIENTS
les sa rdines 1 8 fi~ts de maquereaux

4 feu il~s de laurier
Pour 4 personnes Facile 4 branches de thym
PrPp~r~t inn: 40 min Cui ~~on : 15 min l rnilleœIl r.ou~P. dP. ~I dP. GuérandP.
4 cuil~res à soupe d~ui~ d'olwe
4 olives no ires
l NGRÉD 1ENTS
80 0 g de saAJ ines PRÉPARATION

1piment rouge
4 cuilleœs à soupe d'huile d'o Ive -e Coupez quatre feuilles de papier sulfurisé
l o~non de 30 x 30 cm.
Le jus d'lcitAJn
lcuil~re à soupe de paprika -e Lavez et essuyez les filets de maquereaux.
1cuil~re à soupe de coriand œfrai:he hachée
1cuil~re à soupe de menthe f0i:he hachée -e Dénoyautez et hachez les olives.
Sel, poivre du moulin
-e Placez un filet de maquereau au centre
d 'une feuille de papier sulfurisé, posez
PRÉPARATION dessus une feuille de laurier une branche
de thym, un peu de hachis d'olives
-e Enlevez la tête des sardines. videz· les et salez.
et rincez·le'>
-e Recouvrez d 'un second filet de maquereau
-e Coupez le piment en deux. enlevez et versez une cuillère à soupe d'huile
les pépins et coupez· le en la nières. d'olive sur le tout.
-e Pelez et hachez l'oignon. -e Procédez de même pour les trois

autres papillotes. puis fermez·les
-e Poêlez les sardines da 1s une g rande poêle hermétiquement en rabattant
avec l'huile d 'olive bien chaude. ajoutez les coins des feuilles et en les nouant
les oignons et le piment rouge. puis laissez avec de la ficelle.
cuire 15 min.
-e Cuisez les papillotes 15 min dans un four
-e Arrosez ensuite de jus de c itron. chaud à 210° (thermostat 7).
puis ajoutez les herbes et le paprika.
-e Servez et dégustez.
-e Assaisonnez et servez
-e Vous pouvez remplacer le piment
par un poivron rouge. MèK:Juereaux M papNlote, Nl(us.on d'herbes de Provence
POJSSONS IJ9
Tru ites citronnelle

à 1 a vapeur
I NG RÉD1ENTS
4 tru[es
4 t~es de c[ronnelle
2 cuilhs à soupe de nuoc-mâm
3 cuil~res à soupe de sauce soja
2 gouttes d'huile de sésame rôt~
LP 7Ps!P d 'I rwron VPrt
PRÉPARATION
Rou Qets barbets
au curcuma
-e Videz et nettoyez les tru1t?s.
-e Placez une tige de citronrelle à l'intérieur Pour 4 personnes Facile
de chaque truite. en passant la tige Préparat i on: 20 min Cuisson: 10 min
par la bouche du poisson.
-e Mélangez la sauce soja. le zeste râpé INGRÉDIENTS

de citron vert. le nuoc· rnâm et l'huile
de sésame. 8 rou9ets barbets vMJés et écail~s
1cuillere à soupe de curcuma
-e Cuisez les truites à la vapeur pendant 1orange
10 min. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-e Servez avec la sauce à pa·t.
p RÉPARAT ION
-e Prélevez le zeste de l'orange et pressez
le jus.
-e Mélangez le curcuma avec le jus d'orange

et l'huile d'olive.
-e Placez les rougets dans un plat allant

au four. recouvrez du mélange curcuma·
jus d'orange-huile d'olive. et saupoudrez
de zeste.
-e Assaisonnez puis faites cuire dans un four

chaud à 210° (thermostat 7) pendant
lOmin.
Truites cilronne»e à Ja vapeur -e Servez avec du riz et de la ratatouille.

20 1 P 0 1 S S 0 N S
Millefeuille de saint-pierre
au cumin
l NGRÉD1ENTS PRÉPARATION
50 0 g de filet de saint-pierre -e Coupez les filets de saint-pierre en huit

3 co urgettes parts.
2 cuillères hiupe d'huile d'olve
1tomate -e Lavez puis coupez les courgettes en fines
2 cuillères à soupe de graines de couige tranches dans le sens de la longueur.
1cuil~re à café de graines de cumin
4 feuilles de hrrk --B Rlenrhi«P7 IP< trnnrhP< <1P m1 irl)PttP<
Sel, poivre du moulin dans une grande quantité d'eau salée
pendant 30 sec et égouttez· les.
-e Enlevez le pédoncule des tomates. incisez

la peau en croix et ébouillantez-les 30 sec.
ôtez ensuite la peau. coupez les tomates
en deux. épépinez-les et détaillez-les
en petits dés.
-e Mélangez les lanières de courgettes

avec les graines de cumin. l'huile d'olive.
les graines de courge. les dés de tomates
et assaisonnez.
-e Coupez les feuilles de brick en trois.

pour obtenir 12 petites feuilles.
-e Sur 4 feui lles de brick. répartissez

quelques lanières de courgettes. recouvrez
d 'un morceau de filet de saint-pierre
et surmontez d'une autre feuille de brick.
-e Recouvrez à nouveau de courgettes.

d 'une autre portion de saint-pierre
et terminez par une dernière feuille
de brick.
-e Placez vos quatre feuilletés sur du papier

sulfurisé et faites cuire dans un four chaud
à 210° (thermostat 7) pendant 15 min.
M11JefewJJe de SèJlf1l-pu~rre àU cumm

221PDISSDNS
BeiQnets de cabillaud
au eu reu ma sa uce hoi si n
Préparation: 30 minut es Cuisson: 1O min
l NGRÉD1ENTS
4 dos de cabillaud de 150 g

200 g de nouil~s chinoises
11 de bouillon de volaille
lo~no n
1bo1e de sauce hoisin PRÉPARATION
20 0 g de farine
2 œufs -e PnrtM ~ ?h1 ill1tinn IP hn1 iillnn liP vnlAlllP.
~2 sachet de levure chimique a1outez les nouilles et laissez-les gonfler
2 œufs hors du feu pendant 5 min. Ëgouttez
lcuil~re à café de cu1rnma et réservez au chaud.
-e Placez la farine dans un cul-de-poule.

faites un puits et versez-y les œufs.
la levure et le curcuma. Mélangez
vivement au fouet. en ajoutant de l'eau
petit à petit jusqu'à obtention d'une pate
lisse. mais épaisse.
-e Pelez et coupez l'oignon en rondelles.

-e Lavez et essuyez les dos de cabillaud.
trempez-la dans la pâte à beignets. puis
faites-les cuire dans une friteuse
préchauffée à 160° pendant 10 min.
Ëgouttez·les sur une feuille de papier
absorbant.
-e Cuisez les oignons 1 min dans la friteuse

et égouttez-les sur une feuille de papier
absorbant.
-e Chauffez la sauce hoisin

dans une casserole.
-e Dressez le cabillaud sur un lit de nouilles.

nappez de sauce hoisin et parsemez
de rondelles d'oignons.
8flqnel5 de cab1»aud au curr:uma Sà!Jce hOJSln

,.
'"
241PDISSDNS
Roussette à la ca nnelle
et au beurre de chocolat blanc
Préparation: 30 min Cuisson: 1O min
4 po1fons de 1Uussette de iqc à 200 g -e Lavez et essuyez les filets de roussette.

1carié de chocolat blanc
1pincée de cannelle -e Pelez et hachez l'échalote.
20 cl de vin b~ne sec
l écha~te -e Dans une casserole. faites réduire le vin
15 cl de crème liquide blanc. le hachis d'échalote et le 1/2 cube
20 g OP. hP.IJrll! rlP hn11illon. j1 Jc;fl11'~ PvAr>nrntinn prPc;fl1 JP
6 cuillères à 'ilupe d'huile d'olive totale.
V2 cub ede bouil~n de vo~ile
llO gdefarine -e Ajoutez la cannelle. le chocolat blanc
2 coull)ettes et la crème. puis portez à ébullition.
4 feuilles de ba~lic cise~es
Sel, poivre du moulin -e Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et les 20 g de beurre. puis mélangez
vivement au fouet en veillant à ce Que
la sauce ne bouille pas. Vérifiez
l'assaisonnement et réservez au chaud.
-e Lavez les courgettes et coupez·les en

rondelles.
-e Roulez les filets de roussettes dans la

farine et saisissez·les 4 min sur chaque
face dans une poêle antiadhésive.
avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Assaisonnez.
-e Faites cuire les courgettes dans l'huile

d'olive restante pendant 5 min.
assaisonnez et ajoutez en fin de cuisson le
basilic ciselé. Les courgettes doivent être
craquantes.
-e Dressez les filets de poisson sur les

courgettes. et nappez de sauce.
Rôtl de Jotre au Jard et beurre de curry

P 0 J S S 0 N S 125
Rôti de lotte au lard

et beurre de curry
Préparation : 30 min Cuisson : 20 minut es
INGRÉDIENTS
2 fi~ts de lotte de 50O g

Xl tranchesde lard fuiré -e Pelez et hachez les échalotes.
lcuil~re a café de curry
1écha~te -e Placez les échalotes et le vin
15 cl de vin blanc dans une casserole et réduisez à sec.
150 g de beurre
Xl cl de crè rœ fraîche -fi ri Ji,P7 l;i lnnP ?O min M n' 1in fri11r rhAI rl
15 cl de fond de vo~ille à 210° (thermostat 7). récupérez le jus
Xl cl d'eau de cuisson. puis réservez a u chaud.
Sel, poivre du mo ul~
-e Ajoutez le jus de cuisson aux échalotes
et portez à ébullition.
PRÉPARATION
-e Ajoutez le curry et la crème, et r éduisez
-e Entourez les filets de lotte de lard . jusqu'à épaississement.
-e Placez les filets dans un pat allant au four -e Incorporez doucement le beurre coupé
et couvrez du fond de vola il le et de 10 cl en petits dés tout en remuant, assaisonnez
d 'eau. puis nappez les fi lets de lotte et servez.
PDISSDNS l 27
Pastillas de thon
au sf5a me et au chorizo
Préparation: 20 min Cuis son : 10 min
800 gde thon frais

4 brilsde coriandre
J cuilèœs à <j)Upe d'huie d'oive
20 tranches files de chor~o
2 cuiHèœs à <j) upe de grailes de sésame
4 feuilles de bock
PRÉPARATION
-e Coupez le thon en q uatre parts, ôtez

les arètes et les parties brunes.
-e Placez chaq ue morceau de thon au m1l1e u

d'une f euille de brick. posez dessus un brin
de coriandre. saupoudrez de g raines
de sésame et recouvrez de cinq tranches
de chorizo.
-e Rabattez les bords des feuilles de bnck

pour former une enveloppe.
-e Badigeonnez les pastillas d'huile d'olive

à l'aide d'un ponceau
-e Cuisez les pasbllas 10 min dans un four

chaud à 210" (thermostat 7).
- PaslllJas de U1on i3IJ ~sarne el au chorizo

P O J S S O N S l29
Merlan en colère Bar en croûte

pimenté d'épi CES
Pour 4 personnes Facile Pour 4 personnes Facile
Préparation : 10 min Cuisson : 5 min Préparati on: 20 min Cuisson : 10 min
INGRÉDIENTS I NGRÉD 1 ENTS
4 merlans vKJ és 4 port~ns de fi~t de barde 180 gavec la peau

200 gdefarine Le zeste d'V2 citllln
l cit1Un 4 cuillères à ~upe de chapelure
1pincée de piment de Cayenne lcbudegi1Ufie
lcuil~re à café de paprika l pincéede muscade
4 p~ues en bois (type cure-den~ 20gdebeurre
SPI 2 ruillili!!sll soupP d'hu~P d'olivP
2 grains de poivre blanc
1cuillère à caféde gros sel
PRÉPARATION 1pincéede feuilles de thym
-e Lavez et essuyez les merlans.

PRÉPARA TI ON
-e Mélangez le piment de Cayenne
et le paprika à la farine. -e Dans un mortier. broyez finement le clou
de g irofle, le poivre. le sel et le thym.
-e Salez l'intérieur des poissons.
-e Couvrez le zeste d 'ea u froide, portez
-e Roulez les merlans dans la fa rine. à ébullition. puis égouttez.
-e Ouvrez la bouche des merlans. insérez-y -e Dans un bol. versez la chapelure. le beurre
la queue du poisson. puis maintenez fondu. l'huile d 'olive. le mélange d'épices
le tout en transperçant la bouche de haut du mortier et la muscade. Mélangez
en bas d'une piq ue en bo1;. le tout.
-e Cuisez 5 min dans une friteuse -e Hachez finement le zeste de citron

préchauffée à 170° (thermostat 5·6). et ajoutez-le au mélange précédent.
-e Ëgouttez sur une feuille d? papier -e Huilez une feuille de papier sulfurisé
absorbant et servez avec des quartiers avec l'huile d 'olive.
de citron.
-e Placez les morceaux de bar côté peau
-e Dans une petite friteuse. cuisez les sur le papier sulfurisé et faites cuire 5 min
merlans un par un et gardez-les au chaud da ns un four chaud à 210° (thermostat 7).
dans un four à 90° (thermostat 3).
-e Retournez délicatement les filets.
-e Vous pouvez accompagner les merlans et répartissez la chapelure aux épices
avec des frites et une salade. sur la peau.
-e Poursuivez la cuisson encore 5 min.

puis servez avec des légumes verts cuits
à la vapeur
MerJan en coll!re p;menlé

30 1 P 0 1 S S 0 N S
Salade de saumon
a: d'oranges
à 1a fleur d'oranger
Préparation: 20 min Marinade: 15 min
l NGRÉ D1ENTS
Salade provençale 500 g de me<;clun
Pour 4 personnes Facile 200 gdesaumonf10is
Préparation: 20 min Dessalage: 10 min !cuillère à c-0fé de fleurd'o10nger
Cuisson: 5 min 1échalote
2 oranges
3cuillères à soupe d~uile d'olive
l NGRÉDI ENTS Sel, poivre du moulin
1sa~de romaine
V1 cuil~reà café de conand~ en poudre PRÉPARATION
4 l10nches de pain
4 mets d'anchois -e Lavez la salade et essorez·la.
JO 0 g de tomates cerises
1gousse d'ail -e Coupez le saumon en fines tranches.
50 gde copeaux de parmesan
4 cuillères à soupe de mayonnaise -e Pelez l'échalote et hachez·la.
-e Pressez les oranges.
PRÉPARATION
-e Faites mariner 15 min les tranches
-e Lavez la salade. essorez· la. puis coupez de saumon dans le jus de d'orange
les feuilles en lanières. avec le hachis d'échalote. l'huile d'olive
et la fleur d'oranger. et assaisonnez
-e Faites dessaler les anchois dans de l'eau fortement.
froide pendant 10 min. puis égouttez·les.
-e Disposez les tranches de saumon
-e Pelez l'ail et réduisez·le en purée sur la salade répartie dans quatre
avec les anchois. assiettes, et assaisonnez d'un filet
de ma ri na de.
-e Coupez le pain en petits cubes. que
vous faites colorer 5 min au four
à 240° (thermostat 8)
-e Mélangez la mayonnaise à la purée

d'anchois et à la coriandre.
-e Mélangez la salade à la mayonnaise

et réparti ssez·la dans 4 bols.
-e Parsemez la salade de copeaux de

parmesan. de croûton;, de tomates cerises
et servez. SaJiXJe de sauroon el doràf19es à la fleur c!oram;er
34 FR UITS DE M E R
& CRUSTAC s
Soupe de ravioles
de 1angou stines a: ci tron nel 1e
Préparation : 30 min Cuisson: 1O min
1brcrnche de c[ronnelle -e Décortiquez les langoustines et réservez·

1branche de c~e hachée les au Irais.
11 de bouillon de volaille
50 gde c hamp~nons noiis -e Placez les carcasses de langoustines dans
1b~ne de po ireau une casserole avec le bouillon de volaille.
1carotte portez à ébullition puis filtrez.
lo ~non
1cuil~re à café de gingemb 1e 'rais râpé -e Réhydratez les champignons noirs
1cuil~re à soupe de co riand 1e hachee dans de l'eau tiède.
24 langoustines
24 feuilles à rav~ ~ -e Ëpluchez et coupez les carottes
Sel, poiv1e du moulin en julienne. Coupez les poireaux
en julienne. Hachez la cive.
-e Placez deux langoustines au centre

d'une feuille à ravi oie. assaisonnez de sel.
de poivre. de coriandre et de cive.
-e Mouillez les bords de la raviole à l'a ide

d'un pinceau trempé dans de l'eau.
et recouvrez d'une autre feuille à rav1ole.
-e Pressez les bords pour les soude(

et procédez de la même façon
pour confectionner 12 rav1oles.
-e Placez le gingembre. la citronnelle.

la carotte. le poireau et les champignons
dans une casserole. recouvrez de bouillon
de volaille et laissez cuire pendant 5 min.
-e Pochez les ra violes 2 min dans le bouillon.

-e Dans chaque assiette creuse. placez
trois ravioles. recouvrez du bouillon
de légumes et servez.
Soupe de ravlOJes. de.lan9oost111es et citronneJle

36 F R U 1 T S D E M E R
& CRUSTAC s
Ca lamars
au pimfflt d' Espelette
Préparation : 30 min Cuisson : 2 min
INGRÉ DIENTS
80 0 g de calama~
4 cuil~res à~upe de chapeluie
3cuillèiesà ~upe d~uile d'ol~e
Gambas 2 gousses d'ail
lgro$e pincée de piment d'Espe~tte
façon tandoori 2 cuil~res à~upe de peisil haché
SPI, p o~rP du 11llulin
Marinade : 2 h PRÉPARATION
-e Lavez les calamars. enlevez la peau

l NGRÉD 1ENTS et le cartilage. et détaillez· les en lanières.
20 gambas -e Ëpluchez les gousses d'ail et hachez·les.

1cuil~re à~upe de gingembre frais râpé
lcuil~re à ~upe de coriandie hachée -e Séchez les lanières de calamars
1gous:.e d'ail dans un torchon et faites·les sauter
JO 0 g de poudre d'amandes rapidement dans une poêle très chaude
2 cuillèiesà ~upe d'huile d'olve avec l'huile d'olive pendant 1min.
1yaourt natuie
1giaine de mJamome -e Ajoutez la chapelure. le persil et l'ail
Sel, poivie du moulin et laissez cuire encore 1 min.
-e Saupoudrez de piment. assaisonnez

PRÉPARATION et servez aussitôt avec du riz
et de la ratatouille.
-e Décortiquez les gambas en laissant
les queues.
-e Ëpluchez et hachez la gousse d 'ail.

-e Pilez la graine de cardimome. puis
mélangez·la au yaourt. ainsi que l'ail.
la coriandre et le gingembre. puis
assaisonnez.
-e Faites mariner les gambas pendant 2 h

dans le yaourt.
-e Ëgouttez les gambas. puis poêlez· les

avec l'huile d 'olive pendant 2 à 3 min.
et servez avec du riz misé (recette
page 51). Ca>amars au pment d'EspeJezte
F R U 1 T S D E M E R 39
& CRUSTAC S
Tartare de Saint-Jacques
au caviar d'aubergine a: poivre vert
Préparation : 20 min Cuisson: 1 h
INGRÉDIENTS PRÉPARAT ION
4 gr.iins de po~re vert en vina~re --e Faites cuire l'a uberg ine 1 h dans un four
40 0 g de noix de Saint-J acq ues avec leur corail chaud à 180° (thermostat 6). puis laissez-
laube~ine les refroidir.
4 cuil~res à soupe d'hui~ d·olive
Le jusd'V2 c~ro n --e Hachez les noix de Saint-Jacques
lcuil~re à wupe de ciboulette ci~lée et leur corail.
l ~incée de m111<ade
1écha~te --e Ëpluchez et hachez l'échalote.
Sel, poivre du moul~
--e Enlevez la peau des auberg ines. hachez
la chair et assaisonnez.
--e Ajoutez l'échalote et 3 cuillères à soupe

d'huile d'olive.
--e Ëcrasez le poivre vert.

--e Assaisonnez le tartare avec le sel.
le poivre. le jus de citron. le poivre vert.
la ci boulette. la muscade et l'huile d'olive.
--e Présentez dans des verres et servez.
Tartare de Saml-..'3cques èJU cavlàf d'auterQ1re et pOJvre vert

F~UITS DE M R 41
& CRUSTAC
Salad e de laitue
de me- au eu min
KlO g de laitue de mer

150 g de crevettes décortiquées
V2 batavia
1carotte
2 pincées de cumin
Le ~s d'V1 citron
1ruillill'P. à ~oupP. de mayonnai<.I>
lcuillêre asoupe d'hui~ de co~a
1 cuillères a ~upe d'hu~e d'olive
!oignon de printemps
p RËPARA TI ON
--e Lavez la batavia. essorez-la puis coupez-la
en lanières.
--e Nettoyez la la 1tu e de mer de son sel

sous l'eau fr<lfde. coupez-la en lanières
puis éqouttez·la.
-e Col(lez l'oogoon de printemps en fines

rondelles.
-e Ëpluchez et râpez la carotte.

-e Mélangez tous les ingrédients el servez.
Sauœ de Jallue de mer au cwrW1

112 FRUITS DE M E R
& CRUSTAC s
Salade de moules
Soupe de mruJes iJU curry
au fenugra:
l NGRÉD1ENTS
Soupe de moules
au curry
1échakl te
1gousse d'ail Pour 4 personnes Facile
1b~ne de po ireau Préparation: 40 min Cuisson: 40 min
5cuil~reshupe d'huile d'olve
2 cuillères à 'llupe de vina~re de Xérès
1tomate l NGRÉ D1ENTS
lru~IP.rP à soupe de fenugrer
1~[ue 2 Ide moules
40 0 g de mou~s décort~uéssu19e~es 3 pommes de terre
20 pluches de certeuil 3caiuttes
Sel, poivre du moulin ! bulbe de fenouil
1échalote
50 g de beurre
PRÉPARATION !cuillère à café de curry
! bouquet de cibou~tte
-e Lavez et essorez la laitue. Sel, po ~re du moulin
-e Coupez le poireau en deux. lavez·le

sous l'eau froide et émincez·le. PRÉPARATION
-e Faites colorer les graires de fenugrec -e Ëpluchez. lavez et coupez en morceaux

dans une poêle sans matières grasses les pommes de terre. les carottes
et réservez· les. et le bulbe de fenouil.
-e Ëpluchez et hachez l'a 1et l'échalote. -e Faites cuire les légumes dans 75 cl d'eau
pendant 35 min.
-e Lavez la tomate, enlevez le pédoncule
et coupez·la en petits :lés. -e Ëpluchez et coupez finement l'échalote.
-e Confectionnez une vinaigrette -e Nettoyez les moules.
avec le vinaigre. 4 cuil ères à soupe
d'huile d'olive et assa1wnnez. -e Faites revenir l'échalote dans le beurre
pendant 3 min. puis ajoutez les moules
-e Dans une grande poêle avec l'huile d'olive et couvrez jusqu'à ce qu'elles soient bien
restante, cuisez l'émin:é de poireau, ouvertes (environ 5 min).
l'échalote et l'ail pendant 5 min.
-e Filtrez l'eau des moules. ôtez les coquilles.
-e Ajoutez les moules. laissez cuire encore
5 min puis laissez refroidir. -e Mixez les légumes avec l'eau de cuisson
des moules et la moitié des moules.
-e Tapissez les bords d'un saladier de laitue. a1outez le curry. vérifiez l'assaisonnement.
placez les moules et les dés de tomates
au centre. nappez de l'inaigrette -e Avant de servir, déposez quelques moules
et saupoudrez de cerfeuil et de fenugrec. sur la soupe et parsemez de ciboulette.
FRUITS DE M E R
& CRUSTAC s
Salade de Saint-Jacques
au potimarron a: muscade
Préparation: 20 min Cuisson : 20 min
1sa~de romaine -e Lavez la salade, essorez-la et coupez-la

20 noix de Saint-Jacques en lanières.
1pincée de muscade
~ cl de crème -e Ëpluchez et coupez le pot1marron
~O g de potimam en cubes.
20 g de beurœ
Lejusd'V2 c[ro n -e r11i<P7 IP rintimMrnn A rn1NPrt Pt A r>Ptit
4 cuillèœs à soupe d'huile d'olve feu pendant 20 min. avec le beurre.
Sel, poivœ du moulin la muscade et la crème.
-e Mixez. assaisonnez et réservez au chaud.

-e Mélangez le jus de citron. 3 cuillères
à soupe d'huile d 'olive et assaisonnez.
-e Poêlez les no1 x de Saint-Jacques

avec le restant d'huile d'olive pendant
2 min à feu vif et assaisonnez.
-e Mélangez la salade à la vinaigrette

et répartissez-la dans 4 assiettes.
-e Parsemez la salade de Saint-Jacques

et nappez d'un cordon de purée
de potimarron.
Sa!ade de Samt·..0cques au potHnarron et muscade

46 F R U 1 T S D E M E R
& CRUSTAC s
Poivrons farc is
aux ca lamars
Cuisson: 45min+10 min+ 20 min
l NGRÉD1ENTS PRÉPARAT ION
2 poivrons ~unes -B Coupez les poivrons en deux et ôtez

600 gd'anneaux de ca~ma~ SUllJelés les pépins
4 tomates
lo~ non -B Versez en filet 2 cuillères à soupe d'huile
1gousse d'ail d 'olive sur les poivrons et asS<iisonnez.
4 gouttP.s dP. Taha~o
15 cl de vin b~nc <iec -B Placez les poivrons dans un plat allant
1pincée d'herti es de Provem au four et cuisez dans un four chaud
1pincée de safliln à 150° (thermostat 5) pendant 45 min.
4 cuillères à ~upe d'huile d'olve
1cuil~re à~ upe de co ncentrè de tomates -B Ëpluchez et coupez l'oignon en dés.
-B Lavez les tomates, enlevez le pédoncule
et coupez· les en petits dés.
-B Oans une grande poêle. faites cuire

les calamars avec l'huile d 'olive pendant
5 min. ajoutez l'oignon et les tomates. puis
prolongez la cuisson de 5 min.
-B Ajoutez le concentré de tomates. le safran.

les herbes de Provence et l'ail épluché
et haché.
-B Laissez cuire 20 min à petit feu.
-B Remplissez les poivrons de farce

aux calamars et servez.
Poivrons farcis aux caJamars

~GUM ES & c 1 E.
LÉGUMES &
Riz anisé
1NGRËD I ENTS
30 0 g de riz bawati
1bâton de carnele
15 grai'les de fenoui
1graine de cardamorœ verte
Il graines d'an5
12 graines de coriandre
-e Placez le nz dans une casserole

et recouvrez d'e au froid e 1usqu'à ce
qu'il y a it 5 cm d'eau au-dessus d u riz.
-e A1outez les épices.

-e Portez à ébullition et c uisez pendant
2m1n.
-e Baissez le feu au m inimum et laissez cuire

à COlNert 1usqu'à l'absorption complète
de l'eau (environ 10 min).
-e Ëtet9nez le gaz et laissez le nz gonfler

15 min dans la casserole couverte.
-e Ë9ra1nez le nz avec une fourchette

et servez.
-e Ce nz accompagne parfa1temert tous

les plats un peu épicés.
RIZ dnJSé
LÉGUMES &
Salade aux herbes Feuilles de viÇJ ne

Pour 4 personnes Facile Pour 4 personnes Difficile
Préparation: 10 min Préparat i on: 40 min Repos: 10 min
Cuisson: 20 min+ 40 min
INGRÉDIENTS
I NGRÉD 1 ENTS
500 gde me'l:lun
l o9non de printemps 20 grosses feuilles de vigne en saumuœ
lpincée de sel de céleri ~O g de riz rond
lcuil~re a soupe d'huile de noisette 2 feuilles de menthe
2 cuil~res asoupe d'huile d'olive V2 cube de bouillon de ~gumes
5 branches de ciboulette Le jusd'lcitron
24 tranches de ma!Jret de canard fumé 1oignon
Poivœ du moulin 4 cuillèœs a soupe d'huile d'olive
Sel, poivll! du moulin
PRÉPARATION
PRÉPARAT 1ON
-B Lavez la salade et essorez-la.
-B Faites dessaler les feuilles de vigne
-B Ëmincez l'oignon de printemps et ciselez dans de l'eau froide pendant 10 min.
la ciboulette. puis rincez·les bien.
-B Mélangez tous les ing rédients. assaisonnez -B Faites cuire le riz pendant 20 min
de sel de céleri et de poiv·e du moulin. da ns 2 1d'eau bouillante. puis égouttez-le.
puis servez aussitôt. surmonté
des tranches de magret. -B Ëpluchez et hachez l'oignon.
-B Dans une poêle. faites revenir sur feu doux

le hachis d'oignon dans l'huile d'olive bien
chaude pendant 5 min.
-B Mélangez le riz. l'oig non et l'huile d 'olive.

assaisonnez de sel. de poivre et de jus
de c itron.
-B Placez une cuillère à soupe de riz au

centre d'une feuil le de vigne. les nervures
vers le haut. rabattez les bords et roulez.
-B Répétez l'opération avec les autres feuil les.

puis rangez· les bien serrées da ns une
casserole.
-B Délayez le cube de bouillon dans 25 cl

d'eau chaude et recouvrez-en les feuilles
de vignes.
-B Cuisez à couvert et a feu doux pendant

40min.
Salade aux herbes -B Servez froid en entrée.

541 L Ë G U M E S & C 1 E
Chou chinois
ki mchee
Préparation: 30 min Salaison: 24 h
Marinade: 1 mois
l NGRÉD 1ENTS
1chou chinois
1cuil~re à~upe de gingembre lêlpé
1cuil~re à~upe d'ail haché
2 cuillères à ~upe de sauce~~
1cuil~re à~upe de sauce huitre
1ru~IP.rP à caMdP piment dP CayennP
! poireau
200 gdegiossel
lcuil~re à ~upe de harissa
PRÉPARATION
-e Coupez le chou chino1; en Quatre

dans le sens de la lonçueur. puis détaillez-
le en gros tronçons.
-e Coupez le poireau en deux. lavez·le

et émincez-le.
-e Placez les morceaux œ chou dans une

bassine. ajoutez le gros sel et mélangez.
-e Laissez sa Ier le chou dans le sel pendant

24 h.
-e Rincez bien le chou à l'eau froide. puis

séchez les feuilles entre deux serviettes.
-e Mélangez le poireau et le chou au

gingembre et à l'ail. Aputez la sauce soja.
la sauce huître. le piment de Cayenne
et la harissa.
-e Versez le kimchee dars un bocal Que

vous fermez hermétiquement et laissez
fermenter 1 mois dans le réfrigérateur
-e Le kimchee accompagne tous les plats.

à la manière de la moutarde.
Chou ChNlŒS k1mchee

LÉGUMES &
& C 1 E
Salade de feuilles amères

aux pommes a: sésame
1end ive -e Lavez la scarole et la trévise. essorez·les

1!~vise et coupez· les en lanières.
V4descaro~
1pomme -e ôtez le trognon de l'endive. puis coupez·la
2 cuillères à 'llupe de graines de ~same en rondelles.
Lejusd 'V2 c[ron
3 ruil!ilrP.s à soupP. d'huilP. d'olvP. -e ~["ll11rhP7 IA ["lf'lmmP. ro1J["JP7· lri Pn rlPIJ).',
Sel, poivre du moulin ôtez les pépins. puis déta1llez·la en petits
dés.
-e Colorez les graines de sésame

dans une poêle à sec.
-e Faites une vinaigrette avec le jus de citron

et l'huile d'olive.
-e Mélangez les salades et les graines

de sésame. assaisonnez de sel et poivre
SaJiKJe de feul»es amères awc pommes et Slisarne du moulin. puis nappez de vinaigrette.
LÉGUMES &
Sa.lade de mckt'le au v111aK)re tiaisarrnque el mei
Salade de mâche
au vinai gr e ba1sa mi que a: mi a
I NG RÉD1ENTS PRÉPARAT ION
500 gde mâche -e Lavez la mâche.

lcuil~re a soupe de miel
lpincée de cannel~ -e Préparez la vinaigrette avec le vinaigre.
2 cuilhsasoupe de vinagre balsamiq ue le miel. la cannelle et l'huile de noix.
3 cuil~res asoupe d~ uile de noix
Sel, poivre du mouin -e Mélangez la mâche et la vinaigrette.
assaisonnez et dégustez.
-e Cette salade va étonner vos invités

si vous la servez avec le fromage.
SB 1 L Ë G U M E S & C 1 E
Salade Qrecq ue
l NGRÉDI ENTS
1sa~de feuil~ de chêne

1 bo~e de poivrons rouges peés
V2 rnncombll!
1yaourt
1pincée de fenugll!c
Lejusd'V2 dron
3 cuil~res àsoupe d'hui~ d'o Ive
200 g de feta
4 tomatP.s
20 olives noill!s
PRÉPARATION
-e Lavez la salade et essorez·la.

-e Coupez le concombre en rondelles.
-e Ëgouttez les poivrons ;>t coupez·les
en lanières.
-e Ëpluchez et écrasez l'ë1I.

-e Mélangez le yaourt. le jus de citron, l'ail.
l'huile d'olive. le fenugrec et assaisonnez.
-e Coupez la feta en petit dés.

-e Lavez les tomates et coupez·les
en quartiers.
-e Dressez la salade sur les assiettes.

parsemez·la de lanières de poivrons,
de rondelles de concombre. de quartiers
de tomate. de dés de feta et d'olives
noires. puis assaisonnez·la de sauce
au yaourt.
Saia::Je Qrecqœ
LÉGUMES &
Polenta au cumin,
ratatoui 11 e et feta
INGRÉDIENTS
1co ull)ette
laubell)ine
lo gnon
l poivron rouge
4 tomates
XlO g de polenta piécu~e
50 clde lait
20 cld 'eau PRÉPARAT ION
4 cuilhs à soupe d'huile d'olive
l pincée d'hertiesde Provence -e Coupez le poivron en deux, enlevez
1gousse d'ail les pépins et le pédoncule.
2 cuilhs à café de cumin
XlO g de feta -e Coupez séparément l'auberg ine.
Sel, poivre du moulin le poivron, les tomates et la courgette
en cubes grossiers.
-e !:'.pluchez et hachez séparément l'ail

et l'oignon.
-e Portez à ébullition le lait et l'eau. versez·y

en pluie la polenta. et remuez avec
une spatule jusqu'à l'absorption complète
du lait.
-e Cuisez les dés d'aubergines dans

une poêle avec 2 cuillères à soupe d 'huile
d'olive, pendant 5 min.
-e Ajoutez l'oignon. le poivron et les tomates.

et laissez cuire encore 10 min.
-e Ajoutez à la ratatouille la courgette, l'ail

et les herbes de Provence.assaisonnez.
et cuisez encore 10 min à feu doux.
-e Assaisonnez la polenta avec le cumin.

le sel et le poivre du moulin. ajoutez
2 cuillères à soupe d 'huile d'olive
et moulez·la dans des ramequins en verre.
-e Coupez la feta en petits dés.

-e Dressez la polenta sur un lit de ratatouille,
Polenta au cuffilfl, ratalowlJe el reta et parsemez·la de feta.
LÉGUMES &
Haricots beurre
Salsa verdi
texans
Préparati on: 20 min Cuisson: 30 min
I NGRÉD 1 ENTS
50 0 g de harico ts beurre
1pomme
1oignon
~o g de lardons
4 eu illèll!s à soupe de ketchup
V2 c uil~re à café de piment de Cayenne
Salsa verdi 1pinr1>~ d'o r~an
1cuillèll! à caféde paprika
Pour 4 personnes Facile V2 c uil~re à café de curry en poud Il!
Préparation: 10 min lcuillèll! à soupe d'huile d'olive
INGRÉDIENTS PRÉPARA TI ON
V2 bouquet de pe!Sil plat -e ËQueutez les haricots beurre et coupez·les

lavoc.Jt en batonnets de 4 cm.
20 brins de ciboulette
1écha~te -e Cuisez· les 10 à 15 min dans une grande
1pomme Granny Quantité d'eau salée, puis égouttez·les
6 cuillèll!sà soupe d'huile d'olive et la 1ssez·les refroidir.
Le jusd'lcaron
V2 concombll! -e Ëpluchez la pomme. coupez·la en deux.
ôtez le coeur. puis coupez·la en fines
tranches.
PRÉPARATION
-e Ëpluchez et hachez l'oignon. puis faites·le
-e Coupez le concombre en petits dés. revenir dans une poêle pendant 10 min
avec l'huile d'olive bien chaude.
-e Coupez la pomme en deu<. ôtez le coeur.
puis coupez·la en petits dés. -e Ajoutez le piment de Cayenne. le paprika.
le curry, l'origan et le ketchup, puis portez
-e Ëpluchez l'échalote et coLpez·la en petits à ébullition.
dés.
-e Laissez refroidir la sauce.
-e Ëpluchez l'avocat et détaillez la chair
en petits dés. -e Poèlez les lardons 10 min.
-e Hachez le persil. Ciselez lê ciboulette. -e Mélangez les haricots et les tranches
de pomme.
-e Mélangez tous les ingrédients dans un bol
et assaisonnez de citron et d'huile d'olive. -e Pa rsemez de lardons et nappez de sauce
aux épices.
-e Servez comme accompagnement pour
vos sa lades. viandes froides et poissons.
641 L Ë G U M E S & C 1 E
Lasag ne de chou
à l 'origan a: au thym
l NGRÉD1ENTS PRÉPARAT ION
V1 chou tn'ié -B Détaillez le chou en fines lanières.

lo~ non
1cuil~re à café de thym -B Ëpluchez et hachez l'oignon.
1cuil~re à café d'origan
8 feuilles de lasagne -B Faites chauffer le lait.
11de la~
80 g de farine -B Faites fondre 80 g de beurre dans
10 g + 80 g de beurre une casserole. ajoutez la farine. mélangez
1pincée de muscade avec un fouet, puis versez doucement
llO g de gruyèœ iâpé le lait. Portez à ébullition puis laissez cuire
Sel, poivœ du moulin 5 min.
-B Assaisonnez la béchamel de muscade,

de sel et de poivre.
-B Dans une casserole. faites revenir

les oignons avec 20 g de beurre pendant
5 min, puis ajoutez les lanières de chou.
Couvrez et cuisez à petit feu 10 min.
-B Ajoutez l'origan et le thym. assaisonnez

-B Dans un plat à gratin beurré. déposez

une feuille de lasagne, nappez
de béchamel. recouvrez d'un peu de chou,
à nouveau de béchamel. et continuez
l'opération jusqu'à l'épuise ment
des ingrédients.
-B Couvez de gruyère, et cuisez dans four

chaud à 1800 (thermostat 6) pendant
40 min.
Lc1S~ne de chou à l'on9anel au thvm

LÉGUMES &
Œufs en croûte
Cuisson: 10min+ 15 min
INGRÉDIENTS
2 tranches de pain de mie

l o9non
500 gde steak haché
4 œufs
2 cuil~res à soupe d'hui~ d'arach~e
V2 bouquet de pe~I
l cuil~re à café de paprika
lcuil~re Il cafP. de ~I
PRÉPARATION
-e Faites cuire les œufs dans une casserole

d'eau pendant 10 min. puis écaillez·les.
-e Mouillez les tranches de i:ain de mie

avec de l'eau. puis émiettez·les.
-e Hachez le persil.
-e Ëpluchez et hachez l'oignon.
-e Mélangez le steak haché. e paprika. le sel.
le pain de mie et le hachis d'oignon.
-e Enrobez vos œufs de la préparation

et poêlez·les 15 min dans 'huile d'arachide
bien chaude. en veillant Que toutes
les faces soient cuites.
-e Servez avec des pâtes par exemple.
Œurs en croûte
& C 1 E
Sauce piquante
Tat1n de tomates

l NGRÉDI ENTS
5 cuil~res à~upe de vinaigll! de vin rouge

5 feu il~s d'estragon
1gousse d'ail
lcuil~re à~upe de 100uta!Ueanglaf.e
3 cuil~res àsoupe de chutney
l cuil~re à~upe de ketchup
Ml gouttes de Taba'il:o
Tat in de tomates
PrPn?Jrritinn: 20 min
PRÉPARATION Cuisson: 5 min+ 20 min
-e Ëpluchez et écrasez la gousse d'ail.

INGRÉDIENTS
-e Réunissez tous les ingrédients
dans un mixeur et mixez 2 min. 5 tomates
2 cuil~res à~upe de vinaigll! balsamique
-e Laissez refroidir au réfrigérateur l cuillèll! à ~upe de sucll! semou~
3 cuillèll!s à ~upe d~uile d'ol~e
-e Servez avec vos vianœs froides. lcuillèll! à c.ifé de thym
50 g de parmesan râpé
-e Vous pcuvez corser votre sauce ! rouleau de pâte feuilletée
avec du piment de Cayenne. Sel
PRÉPARATION
-e Coupez les tomates en deux et enlevez

les pépins
-e Faites chauffer l'huile d'olive dans

une poêle allant au four. ou dans un moule
à tatin. déposez·y les demi·tomates.
saupcudrez de sucre. de sel. de thym.
et laissez cuire 5 min.
-e Ajoutez le vinaigre balsamique et le

parmesan.
-e Ëtalez la pàte feuilletée puis dépcsez· la

sur les tomates. et enfournez dans un four
20 min.
-e Attendez quelques instants après la sortie

du four peur démouler votre tarte en
la retournant sur un plat.
B Œ U F AGNEAU , 73
P 0 R C & V E A U
Salade de bœuf
thaï
INGRÉDIENTS
4 faux- fi~ts de 150 g
V2 citrun vert
lcuil~re acafé de piment de ca)enne
5 bins de coriandre
Boulettes
l cuil~re a 'illupe d'huile de 'iésame rôtie de bŒUf au gingembre
200 g de pousses de 'illja
50 g de rarahul!tes Pour 4 flPr!l>onnP!li. A!li.!li.P 7 f?Jr.ÎIP
l cuil~re a 'i!lupe de sauce so~ Préparati on: 15 min Cuisson : 8 min

lcuil~re a 'iOUpe de miel
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
400 gde bœuf haché
-e Poêlez le faux-filet bleu, pJis détaillez-le 1cuillère acafé de gingembre frais rilpé
en lanières. l gousse d'ail
1blanc d'œ uf
-e Hachez la coriandre 2 cuillères a 'i!lupe d'huile d'olive
! cuillère asoupe de coriandre frakhe hachée
-e Hachez les cacahuètes. J Cuillères a 'iOUpe de sauce 'il~
!cuillère asoupe de sucre en poudre
-e Râpez le zeste du citron vert. puis pressez
le jus.
p RÉPARAT IO N
-e Confectionnez la sauce a•ec le miel. le jus
de citron. la sauce soja. l'huile de sésame -e Mélangez le blanc d 'œuf et la coriandre
rôtie et le piment de cayenne. au bœuf haché, puis formez des boules
de viande de la grosseur d'une noix.
-e Mélangez les lanières de faux-filets
et les pousses de soja. puis parsemez -e !:'.pluchez et hachez l'ail.
le tout de coriandre et de cacahuètes
hachées, ainsi que d u zeste de citron râpé. -e Mélangez la sauce soja, le sucre et l'ail.
-e Mélangez bien le tout. nappez de sauce. -e Roulez les boulettes de viande
puis dégustez. da ns la préparation au soja .
-e Dans une grande poêle, faites revenir

les boulettes de viande dans l'huile d'olive
bien chaude pendant 8 min. en veillant
que toutes les faces soient colorées.
-e Servez chaud en apéritif.
Salade de lxPuf chai

B Œ U F , AGNEAU, 75
P 0 R C & V E A U
Chorba
Cuisson: 15min+1 h30
1kg detomates
1oignon
1gousse d'ail hachée
V2 bouquet de coriandre hachée
Xl feuiles de menthe hachées
l pet~e boite de pois chiches cuits
lcuiRère à soupe de concentœ de tomates
40 0 9 de rollier d'agneau
3 cuillères à ~upe de bou~hour
1pincée de rac; al ranoud
!cuillère à soupe d'hui~ d'olive
2 1 d'eau
pRÉPARAT ION
--e Incisez la peau des tomates en croix,
ébouillantez-les. puis pelez-les. Coupez-les
en deux, ôtez les pépins. puis détaillez
la chair en dés.
--e Ëpluchez et hachez l'oognon.

--e CoLJ)ez le collier d'agneau en pebts
morceaux. puis faites-le colorer
dans un grand fait-tout avec l'huile d'olive
bien chaude.
--e Ajoutez l'oignon. l'ail et les tomates.

puis laissez cuire 15 mon en remuant
de temps en temps.
--e Ajoutez le concentré de tomates.

le boulghour. le ras al ranoud. mouillez
avec 2 1 d'eau et laissez cuire de 1 h
à 1h30.
--e Environ 10 m inutes avant de servir.

aioutez les pois chiches.
--e Au moment de servir. parsemez

de coriandre et de menthe. et dégustez.
Chorba
76 B Œ U F AGNEAU,
P 0 R C & V E A U
Selle d'agnea u farcie au boulghour et paprika

Pour 4 personnes Assez facile
Repos: 15 min + 15 min PRÉPARATION
Cuisson: 2 h + 7 min
-e Portez à ébullition 25 cl d'eau. ajoutez
le boulghour. couvrez. laissez gonfler
l NGRÉD1ENTS 15 min puis égouttez.
l <iel\e d'agneau désossée -e Ëpluchez et hachez l'oignon.

V1 coU19ette
l o~non -e ôtez les pépins du poivron et détaillez· le
l œuf en petits dés. de même que la courgette
50 gde bou~hour et l'aubergine.
lcuil~re à soupe de paprika
1 pinr~e de r urry en poudre --B FA1tP7 rPvPnir IP< IPlj1JmP< Pt l'ni<Jnrin
V1 poivron rouge dans une poêle avec l'huile d'olive bien
V1 aubeigine chaude pendant 7 min.
1 cuilleres à soupe d'huile d'olve
15 cld'eau -e Incorporez les légumes au boulghour.
Sel, poivre du moulin a1outez le paprika et le curry. puis
mélangez.
B Œ U F AGNEAU . 77
P 0 R C & V E A U
-e Laissez refro1d1r la farce. puis ajoutez l'œuf

et assaisonnez.
Épaule d'aQneau
à l'anis
-e Coupez deux rectangles daluminium
de 30 cm de large et étalez·les sur un plan Pour 4 personnes Facile
de travail en les faisant crevaucher Préparati on: 15 min
de8cm Cuisson: 2 h 30 + 15 min
-e Placez la selle sur l'aluminium. assaisonnez

et recouvrez· la de 1cm de farce. INGRÉDIENTS
-e Roulez la selle d'agneau dans l'aluminium 1épaule d'agneau

et refermez les bords. 1cuillère à caféde graines de caivi
1graine d'anis étoi~
-e Placez·la dans un plat et enfournez 15 cl de fond de veau
dans un four chaud à 210" (thermostat 7) ~ cl d'eau
f'JPnMnt 10 min R.Ai<;<;p7 Pn<;11itP IP fn1Jr 4 hulhes de fenouil
à 150° (thermostat 5) et laissez cuire 40gdebeurre
encore 1h30. Sel, po~re du moulin
-e En fin de cuisson. retournez la selle.

et laissez reposer dans l'aluminium PRÉPARAT ION
pendant 15 min.
-e Faites dorer l'épaule d'agneau sur toutes
ses faces dans une grande poêle. Placez· la
ensuite dans une cocotte en fonte
avec l'anis et les graines de carvi.
-e Assaisonnez fortement. puis ajoutez

le fond de veau et 10 cl d'eau et couvrez.
-e Enfournez dans un four chaud à 210°

(thermostat 7) pendant 30 min. puis
baissez le four à 150° (thermostat 5)
pendant 2 h.
-e Pendant ce temps, coupez les fenouils

en deux. puis ém1ncez·les.
-e Dans une casserole à couvert. cuisez

le fenouil à feu doux pendant 15 min.
avec le beurre et deux cuillères à soupe
d'eau.
-e Servez l'épaule sur un lit de fenouil,

et arrosez de jus de cuisson.
Se»e d'~neau faroe au bou}Qhour et paprika

78 B Œ U F AGNEAU,
P 0 R C & V E A U
PŒtnne de porc aux dattes et ras el hanout
Poitrine de porc
aux datte; Et ras e han out
Cuisson: 5 min+ 1h 30
l NGRÉD1ENTS
12 tranchesde ponrinede porc

12 dattes
lcuil~re à soupe de rasel hanout
1bo1e de concasséde tomat1s
lo~ no n
lcuil~re à soupe d~ uile d 'ol~e
12 p~ues en bois (typecuœ-cent)
PRÉPARATION
-e Dénoyautez les dattes.

-e Roulez chaque tranche de poitrine autour
d'une datte. et maintenez-la en place
avec une pique en bois.
-e Ëpluchez et hachez l'oignon.

-e Faites colorer les dattes enrobées
de poitrine dans une i:oêle avec l'huile
d'olive bien chaude. puis ajoutez le hachis
d'oignon et cuisez 5 nrin.
-e Ajoutez les tomates concassées et le ras el

hanout. couvrez. et cuisez à petit feu
pendant 1h 30.
-e Servez avec de la semoule.

B Œ U F A G N E A U , 79
PORC & VEAU
80 B Œ U F AGNEAU,
P 0 R C & V E A U
Mini-brochettes
de porc
Préparation: 30 min Cuisson:15 min
INGRÉ DIENTS
Filet de porc 2 filets mignons de po f{

!chorizo fort
au colombo Et à la mangue !cuillère à café de coriandre moulue
!cuillère à café de cumin
Pour 4 personnes Facile Sel, po ~re du moulin
PRÉPARATION
l NGRÉDI ENTS
-e Découpez les f ilets de porc en cubes
80 0 g de filet mignon de pO[ d'environ 1.5 cm.
1petrte mangue
2 cuillères à soupe de colomb1J -e Tranchez le chorizo en rondelles pas trop
2 cuillères à soupe d'huile d'arachKle fines.
20 g de beurre
J pincée de paprika -e Mélangez le cumin. la coriandre. le sel
lo~ non et le poivre. puis roulez·y les morceaux
Ill cl de fond b~nc devo~il~ de porc.
1feuille de menthe cise~e
Sel, poivre du moulin -e Réalisez les brochettes en alternant
une tranche de chorizo avec un morceau
de porc.
PRÉPARATION
-e Cuisez les brochettes soit au barbecue.
-e Coupez le filet mignor en tranches soit dans une poêle avec un peu d'huile
de 1.5 cm d'épaisseur d 'olive pendant 15 à 20 min.
-e Ëpluchez et coupez la mangue en petits -e Servez chaud ou froid.

dés.
-e Ëpluchez et coupez les oignons en petits

dés.
-e Faites colorer les tranches de filet mignon

dans une grande poêle avec l'huile
et le beurre bien chau:ls. puis ajoutez
les dés d'oignon et de mangue. et laissez
cuire 5 min.
-e Saupoudrez de colombo et de paprika.

puis ajoutez le fond de volaille.
-e Laissez cuire encore 5 min. assaisonnez.

saupoudrez de menth? ciselée et servez. Mlf11·broehenes œ porc
82 B Œ U F AGNEAU,
P 0 R C & V E A U
R1bs sauce barbecue

Ribs sa uce barbecu e
Préparation : 15 min Marinade : 12 h
Cuisson : 15 min
l NGRÉD1ENTS
1kg de traveis de pol(

Ill cl de sirop d'éiab le
4 cuillères à soupe de sauce se~
2 cuillères à soupe de sucre 1Uux
1cuil~re à soupe de WorntE1Shire sauce
lcuil~re à soupe de moutarde anglaise
2 cuillères à soupe de vina~re de Xérès
Sauce barbecue
2 cuillères à soupe de silll p d'iiab le
2 cuillères à soupe d'huile d'olve
1cuil~re à soupe de WorntE1Shire sauce
1cuil~re à soupe de vinaigre de vin rouge
1cuil~re à soupe de sauce soj.i
1cuil~re à soupe de moutarde
1cu~~re à soupe de ketchup PRÉPARATION
1échalote
1feuille d'estiago n --e Détaillez le travers de porc en petits cubes.
1feuille de basilM:
Ill cl de coulis de tomates --e Portez à ébullition 10 cl de sirop d'érable
1pincée de curry avec 4 cuillères à soupe de sauce so1a.
1pincée de cannelle le sucre roux. la moutarde anglaise.
1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce.
et le vinaigre de Xérès.
--e Versez cette préparation sur les travers de

porc. et laissez mariner au réfrigérateur
pendant 12 h. en les retournant toutes
les 2 h.
--e Ëpluchez et hachez l'échalote. puis faites·

la revenir à petit feu avec le vinaigre
de vin. jusqu'à évaporation presque totale
du liq uide
--e Ajoutez le sirop d'érable. l'estragon

et le basilic ciselés. le curry. la cannelle.
la moutarde. la sauce soja. le ketchup.
le coulis de tomates. la Worcestershire
sauce et l'huile d'olive. et laissez cuire
10 min à petit feu.
--e Laissez refroidir. puis cuisez les ribs

sur un barbecue et servez avec la sauce
et une salade de crudités.
84 B Œ U F AGNEAU,
P 0 R C & V E A U
Crumble de vea u
l NGRÉ D1ENTS
800gdeveau
500 g de navet
2 cuil~res à'llupe de miel
2 cuil~res à'llupe d~uile d'ol~e
Côte de veau 300 gde pain d'épM:e
150 g de beurre
au curry vert thaï 50 g de farine
Sel, p o~re du moulin
Pour 4 nPr"onnP!I:. F~r:ilP

PRÉPARATION
l NGRÉD 1ENTS -e Hachez le veau.

4 côtes de veau -e Pelez et râpez les navets comme
20 g de beurre des carottes.
-e Mélangez le veau avec les navets et l'huile
Sauce curry vert d'olive ; assaisonnez.
lcuil~re à'llupe d~uile d'ol~e
1cuil~re à'llupe de gingembre Ripé -e Ëmiettez le pain d'épices et mélangez·le
1cuil~re à'llupe de per91 haché au beurre coupé en petits morceaux
lcuil~re à'llupe de coriandre avec la farine. Travaillez du bout des doigts
1cuil~re à'llupe de basilic thaï haché jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.
1cuil~re àcafé de cttro nnelle hachée
V2 citron vert -e Versez la préparation dans un plat
20 cl de ~it de coco à gratin. recouvrez de pâte et enfournez
dans un four chaud à 180° (thermostat 5)
pendant 40 min.
PRÉPARATION
-e Râpez le zeste du citron vert. et pressez

le jus.
-e Dans le bol d'un mixeur. réunissez tous

les ingrédients du curry vert et mixez
2 à 3 min. Réservez.
-e Poêlez à feu doux les côtes de veau

dans le beurre bien chaud. pendant 5 min
de chaque côté.
-e Nappez· les de curry vert. assaisonnez.

-e Servez avec du riz ani ;é (recette page 51). Cn.mbJe de veau

86 B Œ U F AGNEAU,
P 0 R C & V E A U
Basse côte au saté

Préparation : 15 mi n Cuisson: 1O min
l NGRÉDI ENTS -e Faites·les cuire à la cuisson désirée

dans une poêle avec l'huile d'olive bien
4 basses côtesde 200 gchacune chaude. puis retirez·les et videz la poêle
4 cuillères à '>Jupe de saté de sa graisse.
2 cuillères à '>lu ped'huile d'o Ive
20 cl de crème liquide -e Versez la crème et le jus de citron
Le jus d'lcitAJn vert dans la poêle. puis grattez·en le fond
1cuil~re à '>Jupe de coriandre fraîche hachée avec une spatule en bois pour dissoudre
Sel, poivre du moulin les sucs de cuisson.
-e Ac;c;;iic;nnnP1 l;i '-r'I 11rP. ni i1<: nAf'lf1P7· Pn

PRÉPARATION les basses côtes.
-e Frottez les basses côtes de saté. -e Saupoudrez de coriandre et servez.

B Œ U F AGNEAU , 87
P 0 R C & V E A U
Ris de veau au brurredevanille

INGRÉDIENTS p RÉPARAT IO N
600 g de ris de veau -e Passez le ris de veau sous l'eau froide
1écha~te et dénervez-le. Placez-le ensuite dans
lgousse de vanil~ une casserole, couvrez d'eau froide,
20 cl de vin blanc ajoutez le vinaigre. portez à ébullition
lcuil~re à ~upe de crè me frakhe et cuisez 15 min à feu doux.
~O g de beurre demi-sel
40 g de beurre -e Ëpluchez et hachez l'échalote.
lcuil~re Il r.ou~e de vinai.Ji!! de vn
~Ogdefarine -e Versez le vin blanc dans une casserole.
Le jusd'V2 c~ron ajoutez le hachis d'échalote et la gousse
Sel, poivre du moul~ de vanille fendue en deux. Faites réduire
jusqu'à évaporation presque complète
du vin blanc.
-e Ajoutez la crème, portez à ébullition,

et incorporez le beurre demi-sel petits dés
par petits dés. en remuant énergiquement
avec un fouet.
-e ôtez la gousse de vanille et réservez

la sauce au chaud.
-e ôtez autant de peau que possible aux ris

de veau, puis coupez-les en tranches fines
de 8 mm d'épaisseuê
-e Farinez les ris de veau. puis poêlez-les

doucement dans une casserole avec
le beurre bien chaud, 5 min de chaque
côté.
-e Ëgouttez sur du papier absorbant.

puis assaisonnez de sel, de poivre
et de JUS de citron.
-e Nappez les ris de veau de beurre

à la vanille et servez accompagné
de légumes justes cuits à la vapeur.
Basse côte au saté

VOLAILLES
& L A P N
Pintade sautée
sauce huître
INGRÉ DIENTS
Ailerons 1pintade
llO gde champ 9nonsshiMe
4 cu il~res à :,o upe de sauce hu~œ
de pou let ÇJrillés 2 cu il~res à :,o upe de sauce :,oja
1branche de céleri branche
au pin a: baies de genièvre Il cl de vin b ~nc sec
40 g de heulll!
Pour 4 personnes Facile Il cl d'eau
Préparation: 15 min Cuisson: 5 min Io 9non
Marinade: 24 h lcuilleœ à café de gingembre râpé
!gousse d'ail haché
lcuilleœ à :,oupede coriandre
l NGRÉD1ENTS
12 ailero ns de poulet PRÉPARATION

Il a9uillesde p~
J cuil~res àsoupe d'h uile d'oIve -e Récupérez les cuisses. les ailes
Il ba~s de genievœ et les blancs de la pintade.
lo9non
1gous<ie d'ail -e Lavez les champignons puis émincez-les.
-e Coupez le céleri en petits tronçons.
PRÉPARATION
-e Ëpluchez l'oignon et coupez-le
-e Ëpluchez et hachez l'oignon. en rondelles.
-e Ëpluchez et écrasez l'êil. -e Colorez la pintade dans une casserole

avec le beurre. ajoutez l'oignon et cuisez
-e Chauffez doucement 1huile d 'olive 5 min.
à 80° avec les aiguilles de pin et les baies
de genièvre. -e Ajoutez les champignons, l'ail,
le g ingembre. le céleri. et laissez cuire
-e Laissez refroidir l'huile. encore 5 min.
-e Dans un grand saladie( mélanger -e Versez le vin blanc, la sauce huître.

les ailerons de poulet. l'ail, l'oignon la sauce soja. l'eau, et cuisez à couvert
et l'huile parfumée. Laissez mariner à petit feu pendant 40 m in.
pendant 24 h au frais.
-e Saupoudrez de coriandre avant de servir
-e Ëgouttez les ailerons de poulet.
puis faites-les cuire 5 min sur chaque
face dans une poêle.
-e Servez chaud en entree. PNllàde sautêe Sà!Jce hullre

VOLAILLES
& L A P N
Poulet au safran eri papJJJote el ses (X>mmes fondantes

Pilo ns de poulet
au citron a: au basilic thaï
l NGRÉD1ENTS
8 pilons de pou~t
1c[ro n vert
1bouquet de ba~lic thaï
1poivron vert
lo~ non
Pou let au safran
2 cuilleresh1uped'huiled'olve
Sel. poivœ du moulin en papi llote
et ses pommes fondantes
PRÉPARATION
-e Ëpluchez et hachez l'oignon. Préparation: 20 min Cuisson: 30 min
-e Coupez le poivron vert en deux, épépinez·

le et coupez-le en peti: dés. INGRÉ DIENTS
-e Hachez grossièrement le basilic tha1. 4 cuis~sde poulet

4 pommes de terre
-e Râpez le zeste de citron vert. pressez le jus 19 de safran
et réservez. 4 cuil~res à soupe d~ui~ d'olive
4 tranches de c[ro n
-e Faites colorer les pilons de poulet lcuillere à soupe de gros ~I
dans une poêle avec l'huile bien chaude, lcuillere à cafe d'hertJes de Pro vence
ajoutez l'oignon et le poivron. puis couvrez 4 feu il~s d'aluminium
et laissez cuire à feu roux pendant
15 min. en remuant de temps en temps.
PRÉPARATION
-e Ajoutez le jus de citron. le zeste. le basilic
tha1. et assaisonnez. -e Ëpluchez les pommes de terre et coupez·
les en deux.
-e Faites cuire encore 10 min et servez.
-e Pliez les feuilles d'aluminium en deux.
-e Ouvrez les feuilles d'aluminium et placez
au centre une cuisse de poulet. un peu
de safran. une tranche de citron.
une cuillère à soupe d'huile d'olive.
une pincée d 'herbes de Provence.
deux moitiés de pomme de terre
et une pincée de gros sel.
-e Refermez hermétiquement les papillotes

et faites-les cuire 30 min dans un four
chaud à 210° (thermostat 7).
V 0 L A L L E
& L A P
Salacl?Mano
Salade Mario
Pour 4 personnes ra ell e
Préparati on: 20 min Cui sson: 4 min
INGRÉDIENTS
500 g de mesclun
2 gouttes d'es:.ence de bellJamote
4 escalopes de dilde de Ml Og chacune
2 culèœs à 'llupe de vinaigœ balsam~ue
20 gde beune
2 culèœs à giupe d~uie d'olfle
l cuilèœ à soupe de me\
2 tolllcltes
PRÉPARATION
-e Lavez la salade et essorez-la.

-e lêm1ncez les escalopes de dinde.
-e Répartissez la salade sur quatre assiettes.
-e Lavez les tomates et coupez-les
en quart1er. puis partagez-les entre
les quatre assiettes.
-e Poêlez la dinde avec l'huile d'olive

et le beurre pendant 4 min. puis
répartissez les morceaux sur les assiettes.
-e Déglacez la pcèle avec le v1na19re.

la bergamote et le miel. pui s nappez
chaque assiette avec la v1na19relte
chaude a1ns1 obtenue.
VOLAILLE
& L A P
Poussi ns Coq uelets

en crapaudine au v1 na1g re
a: pain perdu à la cannale a: poivre de Sechuan
Pour 4 personnes Facile Pour 4 personnes Assez facile
Préparation: 20 min Cuisson: 20 min Préparat i on: 20 min Cu isson: 20 min
INGRÉDIENTS I NGRÉD 1 ENTS
4 pous~ns en crapaudine 4 coq ue~ts

4 tranches de pain de campagne 20 cl de fond de veau I~
2 œufs ~ feuilles d'estragon hachées
20 clde Lia 1rnilll!ll! il café de r oivll! de Sechuan
l pincée de cannel~ 1échalote
~ tranches de pain de mie 20 cl de vin b~nc sec
8 cuil~res à soupe de moutarde 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
20 g de beurre 50 g de beurre
Sel, poivre du moul~ l cuillère à soupe d'hui~ d'arachoe
PRÉPARATION p RÉPARAT ION

-e Cassez les œufs dans un bol. ajoutez -e Faites colorer les coquelets dans
le lait et assaisonnez de sel. de poivre une grande casserole avec l'huile et 20 g
et de cannelle. de beurre.
-e Mixez le pain de mie pour obtenir -e Ëpluchez et hachez l'échalote. versez·la

une chapelure. dans la casserole des coquelets. et faites
cuire encore 2 min.
-e A l'aide d'un pinceau. badigeonnez
les poussins de moutarde et recouvrez·les -e Ajoutez le vin blanc et le vi na1gre.
de chapelure. et laissez cuire jusqu'à évaporation
presque totale du liquide.
-e D1sposez·les dans un plat. recouvrez· les
de papier sulfurisé. et faites·les cuire -e Ajoutez le fond de veau. les feuilles
dans un four chaud à 210° (thermostat 7) d'estragon hachées et le poivre.
pendant 20 min.
-e Cuisez à couvert et à feu doux pendant
-e Trempez les tranches de pain 20 min.
de campagne dans le mélinge œuf
et lait et poêlez·les 2 min sur chaque -e En fin de cuisson. retirez les coquelets
face avec le beurre. et montez la sauce avec le beurre restant
en remuant vigoureusement avec
-e Dressez le poussin sur une tranche de pain un fouet.
perdu et servez.
-e Servez les coquelets nappés de sauce.
Pous.sNls eri crapau<Jne et pam perd.J à .a canne»e

VOLAILLES
& L A P N
Escalopes
de dinde
à la confiture d'oignons
et aux noi x de ca j ou
INGRÉ DIENTS
4 e'l:a~pes de dinde
ni nde bra isée 2 o~no ns
15 cl de bouillon de volaille
à la bière 60 g de beurre
50 g de noix de ca~ u
a: cardamome noire Sel, po~re du moulin

Préparation: 20 min Cuisson: 1 h PRÉPARATION
-e Ëpluchez les oignons et émincez·les.

l NGRÉD1ENTS
-e Faites fondre 40 g de beurre dans une
800 gdecuis:.esdedinde casserole et faites·y colorer les oignons.
4 graines de m l amome noiœ
25 cl de bièœ brune -e Versez le bouillon de volaille sur les
20 cl de fond de veau lié oignons. couvrez. et cuisez à feu doux
lo~ non pendant 20 min en remua nt de temps
40 g de beurœ en temps.
Sel, poivœ du moulin
-e Ajoutez les noix de cajou 5 min avant
la fin de cuisson.
PRÉPARATION
-e Poêlez les escalopes de d inde avec
-e Désossez les cuisses de dinde et coupez le beurre resta nt 2 à 3 min sur chaque
la chair en cubes de 4 cm de côté. face et assaisonnez.
-e Ëpluchez l'oignon et émincez· le. -e Dressez les escalopes sur un lit

de confiture d'oignon.
-e Dans une sauteuse, faites colorer la dinde
sur toutes ses faces al'eC le beurre bien
chaud. ajoutez la bière et laissez réduire
de moitié.
-e Ajoutez les graines de cardamome

et le fond de veau lié. Juis faites cuire
pendant 1h à feu dow..
Escaiopes de dlflde à la confiture dOJÇnons
-e Rectifiez l'assaisonnement avant de servit et aux OOJX œ ca;ou
100 V 0 L A 1 L L E 5
& L A P N
Lapin Qrillé
sa uce di ab1e
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min+ 20 min
l NGRÉD1ENTS
4 cuisses de ~p in
1piment oi>eau
~ cl de vin blanc sec
~ cl de vinaigre de vin
~ cl de fond de veau
l ru~IP.rP àcaMde concentlli ~e tomates
40 g de beurre
~ feuil~s d'estragon
5 branchesde peisil plat
6 feuillesde ce lfeuil
1échalote
PRÉPARATI ON
-e Ëpluchez et hachez finement l'échalote.

Rt'JbJedelapNl farc;aucinq-~;ces
-e Dans une casserole. faites chauffer le vin

blanc avec le vinaigre. le concentré
de tomate. le piment et l'échalote.
Laissez réduire de mo tié en remuant
de temps en temps.
-e Ajoutez le fond de veau et laissez cuire

lOmin.
-e Hachez les herbes.

-e Marquez les cuisses de lapin au gril.
assaisonnez· les et terminez la cuisson
dans un four chaud à ·ao 0
(thermostat 6)
pendant 20 min.
-e Avant de servir. portez à ébullition la sauce

diable. ajoutez les herbes et incorporez
le beurre en petits dés tout en remuant
vivement.
-e Nappez les cuisses de sauce et servez

chaud.
V 0 L A 1 L L E S 101
& l A P N
Râble de lapin farc i au cinq - ~ices

INGRÉDIENTS
2 rfüs de lapin désos~s -e l:'.pép1nez-le poivron. et coupez-le en petits
lcuil~re à café de cinq-épK:es dés. de même que la courgette.
lœ uf
V2 baguette -e Faites cuire les légumes dans l'huile d'olive
V2 cou~ette pendant 5 min. puis laissez refroidir.
V2 po~ron rouge
1écha~te -e !:'.gouttez le pain et mélangez·le à l'œuf
25 clde lait P~ A 11 rnlnmhrl
lcuil~re à soupe d'huile d'ol~e
lcuil~re à cale de co~ mb o -e Ajoutez les légumes au mélange de pain
Sel, poivre du moul~ et assaisonnez de sel. de poivre et de cinq-
épices.
PRÉPARATION -e Posez chaque râble sur une feuille

d'aluminium côté peau vers l'extérieur.
-e Coupez la baguette en petits dés
que vous arrosez de lait. -e !:'.talez une fine couche de farce sur
les râbles. puis refermez les papillotes
-e !:'.pluchez l'échalote et COLpez·la en petits et faites·les cuire dans un four chaud
dés. à 210° (thermostat 7) pendant 40 min.
V 0 L A 1 L L E S 103
& l A P N
Pigeons grillés
au miel
Cuisson : 40 min + 10 min
I NG RÉD1ENTS PRÉPARA TI ON
4 p9eons -e Prélevez les cuisses et les filets

4 cuil~res à soupe de miel des pigeons. Réservez les carcasses.
2 tranches de pain d'épices
lo 9non -e Ëpluchez l'oignon et émincez·le. Ëpluchez
lcarotte et coupez la carotte en rondelles.
Xl cl de vin h~nc
25 cl d'eau -e Concassez les carcasses de pigeons
1bouquet garni et faites·les colorez dans une casserole
40 g de beurre avec le beurre.
Sel, poivre du moul~
-e Ajoutez la carotte et l'oignon et faites cuire
pendant 5 min.
-e Ajoutez le vin blanc et l'eau et cuisez

35 min.
-e Passez le fond à travers un chinois, puis

faites·le réduire de moitié et assaisonnez.
-e Passez les tranches de pain d'épices

au mixeur.
-e Badigeonnez les morceaux de pigeons

de miel. assaisonnez et panez avec le pa 1n
d'épices.
-e Faites cuire les pigeons dans un four

chaud à 210° (thermostat 7). les cuisses
12 min et les fi lets 8 min.
-e Servez nappé de 1us.
Pqeons 9nJlés au mH?!

D E S S E R T S 107
& BO SS ONS
Cocktd'J tomate et Granrw pqwnte

Bloody Mary
Préparat i on: 5 min
INGRÉDIENTS
20 cldevodka
80 cl de jus de tomates
1bouteille de Tabar;:o
1fücon de sel de céleri
PRÉPARAT ION
-B VPr<P7 ~ri ru> vorlkA rl;rn< 4 9rnnrl< vPrrP<
-e Ajoutez le jus de tomates.

-e Servez avec 4 touilleurs. le sel de céleri
et le Tabasco.
Coc ktail tomate
a: Granny piquante
INGRÉDIENTS
8 tomates
l branche de céleri
lcuil~re à café de paprika
1pomme G Janny
Xl g~çons
5 tou~ de moulin à poivre noir
PRÉPARATION
-e Enlevez le pédoncule des tomates

et coupez·les en cubes.
-e Ëpluchez la pomme. enle..ez le trognon

et coupez·la en cubes.
-e Coupez le céleri en tronçons.

-e Dans le mixeur. rassemblez tous
les ingrédients et mixez 2 à 3 min.
-e Servez froid dans des verres à cocktail.

D E S S E R T 5 109
& BOSSONS
Chocolat chaud
azt~ ue
2 poi'ltesde couteau de piment de Cayenne

4 cuilèœs à 'Il upe de miel
6 cu i~resà 'iOupe de c.icao en poudœ
50 gdechocolatno r
80 cl de lait
PRÉPARATION
-e Dans une casserole, portez le lait

à ébullition.
-e Incorporez le chocolat noir et remuez bien

pour Qu'il fonde totalement.
-e A1outez ensuite le cacao en poudre. le miel

et le piment de cayenne. sans cesser
de remuer.
-e Une f01s les ingrédients bien mélangés.

laissez refroidir. puis servez glacé.
Choroldl chaud azlèque

110 D E S S E R T S
& BOISSONS
Café épicé
aux prun ea ux
Préparation : 10 min Repos: 20 min
INGRÉ DIENTS
50 cl de café
2 cuil~res à :iiupe de sucre glace
15 cl de crème l~u~e
1pincée de cannelle
4 p111neaux dénoyautés
!cuillère à :iiupe de cognac
PRÉPARATION
-e Versez de l'eau chaude sur les pruneaux.

la1ssez·les gonfler 20 min. puis égouttez·
les.
Whisky chaud -e Fouettez la crème avec le sucre glace
irl and ais et la cannelle.
Pour 4 personnes Facile -e Faites chauffer le café.

Pr éparation: 10 min
-e Faites chauffer les pruneaux
dans le cognac.
l NGRÉDI ENTS
-e Remplissez 4 tasses de café, déposez·y
4 tranches de citlll n un pruneau et une cuillère à soupe
12 c~ us de girof~ de crème fouettée à la cannelle.
4 morceaux de sucre et dégustez.
25 cl de 1v hisky ~land ais
PRÉPARATION
-e Piquez chaque tranche de citron

de trois clous de girofle.
-e Placez les tranches de citron au fond

d'un verre.
-e Posez par·dessus un morceau de sucre.

-e Faites chauffer le whisky dans une
casserole. puis répart1ssez·le dans
les quatre verres.
-e Servez chaud. Café é(Jlcé aux pruneaux

D E S S E R T S 113
& BO SS ONS
Flan pass.ion et poivre blanc

Pudding
pomme-muscade
I NGRÉD 1 ENTS
8 tranches de pain de m~
20 cl de lait
2 œufs
2 pommes
MlO g de sucre en poudre
1pincée de muscade
2 ruillili!!sll soupP. dP. rhum hmn
Flan pass io11 PRÉPARAT 1ON

a: poivre bl ane
-e Coupez les tranches de pain de mie
Pour 4 personnes Facile en quatre.
Préparat ion: 20 min Culsson : 35 min
-e Ëpluchez la pomme. enlevez le cœur
et coupez-la en dés.
INGRÉDIENTS
-e Mélangez les œufs. le sucre. la muscade
lfru[ de la passki n et le lait.
80 clde la[
l'iO g de sucre -e Placez les pommes au fond d'un plat.
lœ uf recouvrez des tranches de pain de mie
4 ~unes d'œ ufs et terminez par l'appareil à la muscade.
4 tou~ de ooulin a poivre
-e Faites cuire 30 min dans un four chaud
à 180° (thermostat 6).
PRÉPARATION
-e Servez tiède.
-e Coupez le fruit de la passion en deux
et prélevez la pulpe.
-e Dans une petite casserole faites cuire

la pulpe avec le sucre pendant 5 min.
puis laissez refroidir
-e Mélangez le lait. la pulpe de fruits

de la passion. le poivre. l'œuf entier
et les 4 jaunes. puis remplissez
4 ramequins avec cette préparation.
-e Faites cuire 30 min au ba11-marie

dans un four chaud à 180" (thermosta t 6).
-e Servez froid.
114 D E S S E R T S
& BOISSONS
Charlotte
au pain d'épices
et à a poire
1

Repos:2 h
l NGRÉD1ENTS
6 trclllches de paUi d'épices

IDO g de beurre
2 ruillèœs à ~upP. dP. marrnP.la1P. d'orangP.
4 poires
3 cuil~res à soupe de chapelure
2 cuilleres à <,oupe de sucre er poudre
PRÉPARATION
-e Ëpluchez les poires. enlevez le cœur

et coupez-les en petit~ dés.
-e Coupez les tranches d? pain d'épices

en deux.
-e Faites cuire les poires dans 30 g de beurre.

à feu doux et à couvert. pendant 20 min.
-e Faites fondre le restan: de beurre

et trempez-y les tranc-,es de pain d'épices.
-e Tapissez les bords d'un moule à charlotte

avec le pain d'épices.
-e Ajoutez la chapelure et la confiture

aux morceaux de poire. et remplissez
votre moule à charlotte avec la
préparation.
-e Laissez refroidir au réfrigérateur pendant

2 h, puis démoulez.
Charlotte aupa/{'j <fép1ees et à la poire

D E S S E R T S 115
& BOISSONS
116 D E S S E R T S
& BOISSONS
Crumble
de rhubarbe
aux épi ces de Noël
Cuisson: 20 min + 30 min
INGRÉ DIENTS
80 0 g de rhubarbe
XlOgde fanne
50 g dP. poudrP.d'alTllndP.s
70 g de beurre
160 g +9O g de sucre
2 pincées de quatre-ép i:es
lcuillere à ~upe de sherry
Crème brû lée PRÉPARATION

au safran
-e Ëpluchez et coupez la rhubarbe
Pour 4 personnes Facile en tronçons.
-e Dans une casserole. faites cuire à petit feu
pendant 20 min la rhubarbe avec le
l NGRÉD 1ENTS quatre· épices. le sherry et 160 g de sucre.
1pincée de safran -e Du bout des doigts. mélangez le beurre

80 cl de ~it mou à la farine. ainsi que la poudre
150 gdesucre d'amandes et le restant de sucre.
6 jaunes d'œ ufs pour obtenir une consistance sableuse.
4 cuilleresà ~upe de caS!il nade
-e Versez la rhubarbe dans un plat et
recouvrez-la de la préparation ci-dessus.
PRÉPARATION
-e Faites cuire le crumble dans un four chaud
-e Fouettez le sucre et les jaunes jusqu'à à 180° (thermostat 6) pendant 30 min.
ce que le mélange blanchisse.
-e Ajoutez le lait et le safran.

-e Remplissez 4 ramequi1s avec l'appareil
à crème brûlée et faites cuire dans un four
20min.
-e Laissez refroidir. puis !aupoudrez

de cassonade et passez 1min sous le gril
du four avant de servi'. Crumb>e de rhubarbe aux épJCes de N~
D E S S E R T S 119
& BO SS ONS
Madeleines à la bergamote
a: pêch ES ffl ga ée
Cuisson: 15 min+ 5 min Repos: 1 h + 2 h -e Laissez prendre les pêches dans la
gélatine pendant 2 h au réfrigérateur.
I NG RÉD1ENTS -e Remplissez vos moules à madeleines

de pâte. et cuisez au four à 240°
4 pêches (thermostat 8) pendant 5 min.
50 cl d'eau
4 cuilhs à soupe de ~mp de pêche -e Servez les pêches en gelée avec
2 g de feuilles de gélatine les madeleines à part.
2 œufs
125 g de ~me en poudre
125 g de farine
125 g de beurre
V2 sachet de levure chim~ue
Le zeste d'lc~ron
3 ou 4 gouttesd'es~nce de be~omote
PRÉPARATION
-e Fouettez vivement le suer~ et les œufs

Maca ron à l'anis
jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pour 4 personnes Facile
-e Ajoutez le zeste de citron. puis la farine.
la levure. l'essence de bergamote
et le beurre fondu. tout en remuant bien INGRÉDIENTS
afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
que vous laissez reposer 1h. 4 blancsd'œ ufs
200 gde sucre
-e Faites tremper les feuilles de gélatine 225 g de poudre d'amandes
dans de l'eau froide. 1cuillère à caféde graines d'anis
-e Ëpluchez et dénoyautez les pêches. puis

faites·les cuire dans 50 cl d 'eau avec PRÉPARAT ION
le sirop pendant 15 min.
-e Montez les blancs en neige.
-e Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées
et répartissez les pêches dans 4 coupes. -e Incorporez délicatement la poudre
d'amandes. ranis et le sucre.
-e Ëtalez sur une plaque de cuisson

une feuille de papier sulfurisé.
-e Avec une poche. faites des petits tas

sur le papier sulfurisé.
-e Enfournez dans un four chaud à 150°

Madele111es à la beR)amote er p~hes er ge~e (thermostat 5) et laissez cuire 10 min.
D E S S E R T S 121
& BOSSONS
Cake aux épi ces

1NGRËD I ENTS
rio g de beurœ
150 g de sucre
le zeîe dl ciron
50 g de fécule
200 gdefarile
lScldelal
lcuiRère à café de levure chin~ue
2 œufs
1pinriie de cannelle
1pincée de piiœnt de Cayenne
1pincée de quatre-épices
ltourde moulin à po~re
p RËPARA TI ON
-e Faites fondre le beurre à feu doux
ou au micro-ondes.
-e Dans un sa lad1er Cou un robol ménaqer).

fouettez les œufs et le sucre JUSQu'à
ce Que le mélange blanchisse et devienne
mousseux_
-e A1ot.tez en pluie la tanne. la fécule

et la levure. puis le beurre fondu.
-e Versez le lait. puis mélanqez le zeste

de citron râpé, la cannelle. le p1mert
de Cayenne. le quatre-épices et le poivre
à la pâte.
-e Beurrez et tannez un moule à cake

et versez-y la préparation.
-e Faites cuire 30 min dans un four chaud

à 180° (thermostat 6 ).
Cdl<e aux ~1ces

122 D E S S E R T S
& BOISSONS
Cake à la banane
a: au gingembre
Préparation : 20 min Cuisson: 30 min
l NGRÉD1ENTS
150 gde beulll!

150 gdesucœ
Le zeste d'lcitllln
50 gdefécule
20 0 g de farine
lcuil~re à café de levuœ chim~ue
2 œufs
4 bananes
lcuil~re à café de gingembœ en poudœ
PRÉPARATION
-e Faites fondre le beurre à feu doux

ou au micro·ondes.
-e Ëpluchez et coupez les bananes

en rondelles.
-e Dans un saladier (ou un robot ménager).

fouettez les œufs et le sucre jusqu'à
ce que le mélange blanchisse et devienne
mousseux.
-e Ajoutez en pluie la tanne. la fécule

et la levure. puis le beurre fondu.
-e Mélangez les rondelle~ de bananes

et la poudre de gingembre à la pâte.
-e Beurrez et farinez un moule à cake

et versez·y la préparation.
-e Faites cuire 30 min dais un four chaud

à 180° (thermostat 6)
Cake à 1a banane et au 9lf19embre

D E S S E R T S 123
& BO SS ONS
D E S S E R T S 125
& BO SS ONS
Granité d'ananas
au pimait de Cayenne
Préparation: 20 min Réfrigérat ion: 5 h
INGRÉ DIENTS
Le jusd 'V2 c ~ron

500 gd'ananas
l pomrne G ranny
~Ogdesuc re
2 pointes de couteau de piment de Cayenne Fru its en ÇJelée
à 1a vEr vei ne vEr te du V0 ay
PRÉPARATION
-e Ëpluchez et coupez la pomme en dés. Préparation: 20 min Repos: 3 h
-e Récupérez la chair de l'ani nas et détaillez-

la en dés. INGRÉ DIENTS
-e Réunissez les dés de pom11e et d'ananas, 15 cl de verveine verte du Velay

le jus de citron. le sucre et le piment ~O g de framboises
de Cayenne et mixez le tout de 2 à 3 min. ~ o g de fraises
1pêche
-e Placez a u congélateur pendant 5 h. 1brugnon
20 cl d'eau
-e Cassez le gra nité en petit~ morceaux 50 g de sucre
et servez dans des coupes. 4 feuilles de gélatine
PRÉPARA TI ON
-e Lavez, équeutez et coupez les fraises

en deux.
-e Ëpluchez et coupez la pêche et le brugnon

en segments.
Graniié a·arianas w pimem de Cayenne -e Trempez les feuilles de gélatine

da ns de l'eau froide.
-e Portez l'eau et le sucre à ébullition,

puis a1outez la verveine et les feuilles
de gélatine.
-e Répartissez les fruits dans 4 coupes

et versez par-dessus le sirop à la verveine.
-e Laissez prendre dans le réfrigérateur

pendant 3 h et servez froid.
126 D E S S E R T S
& BOISSONS
Rouleaux de printemps
aux fruits et car ama au gingembre
1pomme -e Ëpluchez et coupez le gingembre en dés.

1poire
llO gdeframboises -e Dans une casserole avec 2 cuillères
12 feuilles de menthe à soupe d'eau. faites cuire le sucre
l cuil~re à'llupe de sucœ glace et le gingembre jusqu'à l'obtention
Le jus d'l orange d'un caramel.
4 feuilles de r~
50 gde gingemb œfrais -e A1outez 15 cl d'eau pour délayer
llO gdesucœ le caramel. passez au chinois et laissez
15 cl d'eau refroidir.
-e Ëpluchez la pomme et la poire. coupez-les

en deux. ôtez le cœur et râpez-les.
-e Arrosez-les de jus d'orange et de sucre

glace. et mélangez bien.
-e Mouillez les feuilles de riz. puis étalez-les

sur du film alimentaire. Placez dessus
trois feuilles de menthe. puis recouvrez
d'un rectangle de poire et de pomme
de 2 cm x 12 cm.
-e Placez par-dessus une ligne de framboises.

rabattez les bords de la feuille de riz. puis
roulez-la en serrant bien les fruits
dans la feuille. Enveloppez le tout de film
alimentaire et réservez au frais.
-e Retirez les rouleaux de printemps du film

alimentaire juste avant de les servir.
-e Servez avec de la sauce au caramel.
Rouleaux de pnntemps aux fruits el ŒrameJ au 9mgembre

Index
A-B Flan passion et poivre blanc. TI3. Ribs sauce barbecue. 82.
Ailerons de poulet qrillés au pin Fruits en qelée à la verveine verte Ris de veau au beurre de vanille.
et baies de qenièvre. 90. du Velay, 125. 87.
Bar en croûte d'épices. 29. Riz anisé. 51.
Basse côte au saté. 86. G-H Rôti de lotte au lard et beurre
Beii)nets de cabillaud au curcuma Gambas façon tandoori. 36. de curry. 25.
sauce hoîsin. 22. Granité d'ananas au piment Rouqets barbets au curcuma. 19.
Bloody Mary. 107. de cayenne. 125. Rouleaux de printemps aux fruits
Boulettes de bœuf au qinqembre. Haricots beurre texans. 63. et caramel au qinqembre. 126.
73. Roussette à la cannelle
L-M et au beurre de chocolat blanc.
c Lapin qrillé sauce diable. 100 24.
Café épicé aux pruneaux. 110 Lasaqne de chou à l'oriqan
l.rikP i:l l;i h.=ln.·::mp Pt ;iu QinQPmhrP. Pt ;i11 thym, fl4 s
122 Macaron à l'anis.119. Salade aux herbes. 53.
Cake aux épices. 121. Madeleines à la berqamote Salade de bœuf tha{ 73.
Calamars au piment d'Espelette. et pêches en qelée. 119. Salade de feuilles amères
36. Maquereaux en papillote. infusion aux pommes et sésame. 56.
Carpaccio d'espadon à la créole. d'herbes de Provence. 16. Salade de laitue de mer au cumin.
12. Maquereaux marinés au citron 41.
Charlotte au pain d'épices vert et au piment oiseau. 12. Salade de màche au vinaiqre
et à la poire. 114. Merlan en colère pimenté. 29. balsamique et miel. 57.
Chaudes les sardines!. 16. Millefeuille de saint-pierre Salade de moules au fenuqrec.
Chocolat chaud aztèque. 109 au cumin. 20. 42 .
Chorba. 75. Mini-brochettes de porc. 80. Salade de Saint-Jacques
Chou chinois kimchee. 54. au potimarron et muscade. 44
Cocktail tomate et Granny 0-P Salade de saumon et d'oranqes
piq uan te. 107. Œufs en croûte. 67. à la fleur d'oranqer. 31.
Coquelets au vinaiqre et poivre Pastillas de thon au sésame Salade qrecque. 58.
de Sechuan. 97. et au chorizo. 27. Salade Mario. 95.
Côte de veau au curry vert thaï. Piqeons qrillés au miel.103. Salade provençale. 30.
84. Pilons de poulet au citron Salsa verdi. 63.
Crème brûlée au safran.116. et au basilic thaï. 92. Sauce piquante. 68.
Crumble de rhubarbe aux épces Pintade sautée sauce huître. 90. Saumon sashimi. 14.
de Noël. TI6. Poitrine de porc aux dattes Selle d'aqneau farcie au boulqhour
Crumble de veau. 84. et ras el hanout. 78. et paprika. 76.
Poivrons farcis aux calamars. 46. Soupe de moules au curry. 42.
D-E Polenta au cumin. ratatouille Soupe de ravioles de lanqoustines
Dinde braisée à la bière et feta. 61. et citronnelle. 34.
et cardamome noire. 98. Poulet au safran en papillote
Épaule d'aqneau à l'anis. 77. et ses pommes fondantes. 92. T
Escalopes de dinde à la confi:ure Poussins en crapciudine Tartare de Saint-Jacques au caviar
d'oiqnons et aux noix de cajou. 98. et pain perdu à la cannelle. 97. d'auberqine et poivre vert. 39.
Puddinq pomme-muscade. 113. Tatin de tomates. 68.
r Truites citronnelle à la vapeur.19.
Feuilles de viqne. 53. R
Filet de porc au colombo Râble de lapin farci au cinq-épices. W
et à la manque. 80. 101. Whisky chaud irlandais. no.

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Toutes les photos sont de P. André. excepté p. 6 et 9 (J:B. Hall)

D1rect<Jn éditoriale. Hervé Chêumeton

Imprimé en Slm0qu1e par Polviraf Print GmbH. Presov

Fru~s de mer &cruS:acés ..... . .. " .32

Légumes &Cie .... . .. ............... .. ..... .48

Bœ uf, agn~au, porc &veau ........ . . .. .. " 70

V o ~illes &lapin . .. •. .. .. ...... . ..... .. ......88

(!""9l Drarts &boi53Jns ... .... ............... .. ...ID 4

Les mélanges d'épices vendus sous le même nom

el la plupart des ta1ines. 11 peul aussi être lar9emenl

Carpaccio d'espadon à >a créole

-e Chauffez l'huile à 80 °C à feu doux. PRÉPARATION

-e Posez les maquereaux par couche -e Rapez le zeste du citron vert

-e Coupez les filets de saumon en bàtonnets

-e Coupez les feuilles de nori en deux.

-e Roulez les batonnets de sa umon

-e Coupez vos sashimis en deux et réservez

-e Mélangez le vinaigre avec la sauce soja.

Chaudes INGRÉ DIENTS

les sa rdines 1 8 fi~ts de maquereaux

80 0 g de saAJ ines PRÉPARATION

-e Pelez et hachez l'oignon. -e Procédez de même pour les trois

Tru ites citronnelle

-e Mélangez la sauce soja. le zeste râpé INGRÉDIENTS

-e Mélangez le curcuma avec le jus d'orange

-e Placez les rougets dans un plat allant

-e Assaisonnez puis faites cuire dans un four

Truites cilronne»e à Ja vapeur -e Servez avec du riz et de la ratatouille.

50 0 g de filet de saint-pierre -e Coupez les filets de saint-pierre en huit

-e Enlevez le pédoncule des tomates. incisez

-e Mélangez les lanières de courgettes

-e Coupez les feuilles de brick en trois.

-e Sur 4 feui lles de brick. répartissez

-e Recouvrez à nouveau de courgettes.

-e Placez vos quatre feuilletés sur du papier

M11JefewJJe de SèJlf1l-pu~rre àU cumm

4 dos de cabillaud de 150 g

-e Placez la farine dans un cul-de-poule.

-e Pelez et coupez l'oignon en rondelles.

-e Cuisez les oignons 1 min dans la friteuse

-e Chauffez la sauce hoisin

-e Dressez le cabillaud sur un lit de nouilles.

8flqnel5 de cab1»aud au curr:uma Sà!Jce hOJSln

4 po1fons de 1Uussette de iqc à 200 g -e Lavez et essuyez les filets de roussette.

-e Lavez les courgettes et coupez·les en

-e Roulez les filets de roussettes dans la

-e Faites cuire les courgettes dans l'huile

-e Dressez les filets de poisson sur les

Rôtl de Jotre au Jard et beurre de curry

Rôti de lotte au lard

2 fi~ts de lotte de 50O g

800 gde thon frais

-e Coupez le thon en q uatre parts, ôtez

-e Placez chaq ue morceau de thon au m1l1e u

-e Rabattez les bords des feuilles de bnck

-e Badigeonnez les pastillas d'huile d'olive

-e Cuisez les pasbllas 10 min dans un four

- PaslllJas de U1on i3IJ ~sarne el au chorizo

Merlan en colère Bar en croûte

INGRÉDIENTS I NGRÉD 1 ENTS

4 merlans vKJ és 4 port~ns de fi~t de barde 180 gavec la peau

-e Lavez et essuyez les merlans.