Le tangzhong : L'incroyable mthode japonaise pour le pain :!

http://www.cestmafournee.com/2014/01/lincroyable-methode-japonaise-pour-le.html

Je ne sais pas comment j'ai pu bloguer pendant plus de deux ans et passer ct de
cette mthode japonaise pour faire le pain ! Pourtant il suffit de googleliser "tangzhong"
pour s'apercevoir que ses adeptes sont plus que nombreux... C'est au gr d'une de mes
promenades bloguesque que je suis tombe par pur hasard sur cette fantastique faon
de faire.
Mais keskeuc ???
Le tangzhong est une mthode japonaise ultra simple, qui donne un pain au moelleux
absolument incomparable, et qui permet de prolonger sa conservation. En effet, il suffit
simplement de faire chauffer de l'eau 65 avec 1/5me de son poids en farine, et on
obtient cette mixture magique.
Cette mthode a t teste et adopte par de nombreux blogueurs travers le monde,
tellement nombreux que j'ai galr avant de pouvoir remonter la source, afin d'avoir
les infos les plus fiables possibles. J'ai finalement atterri sur un blog magnifique, tenu par
une Australienne d'origine chinoise, prnomme Christine. Elle crit que le tangzhong
est expliqu dans un livre appel "65, bread doctor" crit par une chinoise, Yvonne
Chen. C'est, selon cette-dernire, un "ingrdient secret" originaire du Japon et adopt
galement par les chinois, qui donne au pain un moelleux incroyable. Le fait de porter
l'eau et la farine 65 dveloppe considrablement le gluten. Du coup la pte monte
beaucoup mieux avec le tangzhong, vous verrez c'est flagrant ! (Le mot "tangzhong" est
un mot chinois apparemment)
Il faut que vous sachiez que je suis une fanatique des ptes leves. Je crois que loin
devant tout le reste, c'est ce que je prfre raliser. J'en fais minimum trois fois par
semaine depuis de nombreuses annes, et j'ai eu l'occasion de tester beaucoup de
recettes de pains, brioches etc etc.. Et bien JAMAIS GRAND JAMAIS je n'ai eu un
rsultat comme celui-ci ! J'ai tellement hallucin que j'ai recommenc 5 fois avant de
publier la recette, pour tre certaine que a n'tait pas d au hasard, la mto, la
conjoncture conomique, la baisse des taux d'intrt ou ma nouvelle coupe de
cheveux.
Bon, maintenant c'est valid : le thangzhong a marche !
On obtient un pain tellement moelleux que je sais plus quel terme employer pour vous le
dcrire. La mie est cotonneuse, dlicate et fine. Il reste moelleux longtemps, et surtout,
son got est parfait ! Il me rappelle un des meilleurs pains de mie que je n'ai jamais
got, savoir celui de Yamazaki, Paris. C'est une ptisserie japonaise dont le pain de
mie est couper le souffle. J'ai souvent essay de l'galer et bien je peux pour dire
qu'aujourd'hui c'est chose faite...(je suis sre que le Chef fait son pain au
tangzhong...allez c'est bon, on l'a grill...).

REALISATION : (Pour un moule cake ou pain de mie, de 20 27 cm environ) :

J'ai adapt les proportions car la pte tait bien trop liquide ! Nos farines franaises ne
doivent pas boire l'eau de la mme faon que les australiennes. J'ai modifi les quantits
de sel et de sucre galement, car je le trouvais trop sucr et un peu fade, mais ce n'est
que mon got, je n'aime pas le pain de mie sucr !
Pour le tangzhong :
20g de farine type 45
100g d'eau
Pour la pte :
350g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)
100g de tangzhong
55g de sucre (40g pour moi)
5g de sel (7g pour moi)
1 gros oeuf ( temprature ambiante c'est mieux !)
110g de lait entier ou demi-crm
7g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur got, mais j'en mets
toujours ! D'ailleurs je mets 10g !)
5g de levure de boulanger sche (ou 15g de frache)
30g de beurre mou

Le tangzhong se prpare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten

se dveloppe encore plus. Il m'est arriv de l'utiliser 30mn aprs l'avoir fait (le temps
qu'il refroidisse en fait), et a a trs bien fonctionn, mais pas autant qu'aprs une nuit
au frais.
Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau 65, en remuant
sans arrt, sur feu moyen :

Le mlange va s'paissir et devenir glatineux, un peu comme une crme ptissire. Si

vous n'avez pas de thermomtre ce n'est pas trs grave, ds que vous voyez qu'il
paissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

Rservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez mme le conserver plusieurs jours
parat-il. Si vous souhaitez l'utiliser le jour mme, il est inutile de le rfrigrer, car il vaut
mieux l'utiliser temprature ambiante.

Versez la levure dans la cuve de votre robot :

Ajoutez les 110g de lait tide et mlangez pour la dlayer :

Versez les 350g de farine :

Puis le sel :

... le sucre :

...le lait en poudre :

...l'uf :

...le beurre mou :

...et les 100g de tangzhong :

Ptrissez pendant 10mn la vitesse la plus lente. La pte vous semblera trs collante
c'est normal. Pas d'inquitude, tout se passera bien...
Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction tuve (40) ou
dans votre micro-onde dans lequel vous aurez pralablement fait bouillir de l'eau dans
un grand rcipient, afin qu'il fasse office d'tuve.
Ce temps de leve va dpendre de la qualit de votre levure et de la temprature. Il
peut varier entre 1h30 3h. Pas de panique si vous constatez que votre pte n'a pas
boug au bout d'une heure ! C'est trs frquent pour ce genre de pte assez lourde (lait,
beurre...) et d'autant plus si on est en hiver ! Une pte pain ne lvera jamais de la
mme faon en plein t au Sahara qu'en hiver en Laponie...
C'est surtout l'oeil que l'on constate si la pte a lev !

Elle doit avoir doubl de volume et tre remplie de bulles d'air :

Lorsqu'elle a bien lev, pesez-la et coupez 4 ptons de poids identique. Farinez-vous les
mains car la pte est collante.
Dposez ces ptons sur un plan de travail farin :
A l'aide d'un rouleau, talez bien le premier pton. Vous devez sentir les bulles d'air
clater sous le rouleau !

Il faut obtenir une forme rectangulaire :

Rabattez le bas :

Puis le haut :

Pivotez d'un quart de tour :

Etalez nouveau :

Et roulez :

Dposez ce premier pton dans votre moule :

Renouvelez l'opration pour les 3 autres. Ici j'ai utilis un tout petit moule cake de
20cm, mais vous pourrez choisir un plus grand, la pte aura la place de se dvelopper !
Vous pouvez mme faire 5 ptons si vous voulez !

Remettez le moule dans votre tuve (je ne couvre pas) jusqu' ce que la pte atteigne la
hauteur du moule (une petite heure) :

A ce moment l, prchauffez votre four 150 chaleur tournante avec une grille sur le
deuxime gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.
La cuisson doit tre assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je prfre toujours
opter pour un thermostat trs doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici,
sinon il sera brl avant d'tre cuit.
La crote d'un pain de mie doit toujours tre bien colore pour qu'il soit cuit l'intrieur.
Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre la sortie du four, ce qui est
toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez
qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...

Remarques :
- Attention : Ici je l'ai fait en forme de pain de mie mais vous pourrez en faire par
exemple des brioches, des pains au chocolat avec 55g de sucre, ou des navettes, des
petits pains sandwichs avec 40g de sucre, etc etc...
- J'ai remarqu que les anglo-saxons crivent tangzhong en un seul mot, et les franais
en deux. Va comprendre Charles...
- Vous verrez que certains font leur tangzhong avec moiti eau/moiti lait (ou mme que
du lait). J'ai prfr le faire l'eau comme Christine, et je ne voulais pas alourdir
d'avantage la pte, qui contient dj du lait.
- Si vous tiez, comme moi, fan de la brioche buchty, je crois bien que vous allez l'oublier
aprs avoir test celle-l...
- J'ai volontairement choisi de ne pas dorer mon pain, mais vous pouvez le faire, avec un
oeuf entier battu.
- Comme je l'ai prcis dans les ingrdients, je n'aime pas lorsque le pain de mie est
sucr comme une brioche, c'est pour cela que je prfre diminuer la dose de sucre. En
revanche, si vous choisissez d'en faire des petits pains (avec du chocolat
ventuellement) pour le goter, il faudra bien mettre les 55g de sucre. Je vous conseille
toutefois de laisser les 7g de sel, sinon c'est un peu fade. On croit souvent qu'un pain est
fade parce qu'il manque du sucre alors que bien souvent c'est cause du sel.
- Vous pouvez le faire avec des ppites de chocolat. J'ai tent la mthode qui consiste
disposer les ppites sur le rectangle de pte et rouler le tout, et a m'a fait une cata :
le pain tait creux au milieu ! Alors il vaut mieux laisser les ppites au conglateur
(astuce pour ne pas qu'elles fondent au contact de la pte 40), les incorporer au
moment du faonnage en malaxant bien le pton pour qu'elles soient harmonieusement
rparties.
- Pour des petits pains (des pains au lait en fait !) il faudra une cuisson de 20mn 170.
- Ce pain se conserve temprature ambiante dans un sac conglation bien ferm. Le
lendemain la mie se sera resserre, ce qui vous permettra de dcouper des tranches
bien nettes sans aucune difficult. D'ailleurs si vous comptez en faire des canaps faites-
le plutt le lendemain.
- Si vous faites des petits pains, il suffira le lendemain de les laisser 30s au micro-onde
200W et ils seront comme la sortie du four. Parce que si ce pain se conserve mieux que
les autres, a serait vous mentir de prtendre qu'il sera pareil le lendemain.
- Vous avez toujours bien sr la possibilit de le congeler.
- On peut utiliser cette mthode dans n'importe quelle recette de pte leve. Il suffit de
soustraire une partie de l'eau et de la farine pour faire le tangzhong.
- Je n'utilise que de la levure sche SAF INSTANT de Lesaffre

C'est une levure que j'apprcie beaucoup, et que j'ai dfinitivement adopte depuis
longtemps. J'ai toujours t due de mes pains avec la levure sche des grandes
surfaces, alors je vous la dconseille. Il vaut mieux utiliser de la frache dans ce cas l.
- Vous avez, comme toujours pour les ptes leves, la possibilit de faire la pte la veille
pour la laisser lever toute la nuit au rfrigrateur. Ensuite vous la faonnez et vous la
laissez bien lever 40. Cette leve sera un peu plus longue car la pte sera froide !
- Si vous avez un vrai moule pain de mie, il pourra bien sr se cuire avec le couvercle
ferm. Mais c'est sympa aussi quand on admire le gonflant du pain qui dpasse du
moule !
- Cette recette s'appelle bien souvent "Hokkado milk bread" , ou "Hokkado milk buns"
sur les blogs anglo-saxons. J'ai cru comprendre que "Hokkado" tait la marque (ou la
varit) de lait au Japon, mais je n'en sais pas d'avantage (ce lait vient d'Hokkado
apparemment).