Atelier chef domicile vendredi 13 novembre 2009

Samoussas de lgumes avec son chutney de tomate aux pices

Ingrdients pour 8 personnes 10 feuilles de brick 2 courgettes 4 carottes thym cube de saveur (bouillon de volaille ou de boeuf) 20 cl de crme frache 200 ml de sauce tomate gingembre en poudre piment d'Espelette 100 g de cassonade ail

Recette
Pour la prparation aux lgumes Dcouper les lgumes en petits ds et les faire suer dans une pole sans ajouter de matire grasse Lorsqu'ils sont bien fondants, mietter un cube de saveur et le thym. Ajouter la crme frache. Pour la sauce tomate Faire chauffer le coulis de tomate feu doux Ajouter le gingembre en poudre, le piment d'Espelette, un peu d'ail en poudre et la cassonade. Saler, poivrer. Pour le pliage Dcouper les feuilles de bricks en 4 dans le sens de la longueur. Dposer une petite cuillre soupe de pr paration aux lgumes sur le ct gauche d'une bande de feuille de brick. Refermer pour former un triangle. Replier la partie ouverte sur le reste de la feuille de brick et ainsi de suite afin de toujours former un triangle. Pour la cuisson A la fin de la bande, souder le samoussa l'aide d'un pinceau ptisserie en badigeonnant avec de l'oeuf. Faire dorer au four jusqu' ce qu'ils soient bien croustillants en les retournant mi-cuisson, soit environ 10 minutes 200

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Souffl au fromage
Ingrdients pour 4 personnes 25 g de beurre 35 g de farine 25 cl de lait 150 g de gruyre rp 5 oeufs Sel, poivre Noix de muscade en poudre Recette Prparer la bchamel. Faire fondre le beurre dans une pole, ajouter la farine jusqu' ce que la prparation se dcolle des bords et ajouter dlicatement le lait pour viter les grumeaux jusqu' obtenir une crme onctueuse. Laisser paissir sur le feu, saler et poivrer. Ajouter 150 g de fromage rp et une pince de noix de muscade. Ajouter 5 jaunes d'oeufs. Juste avant la cuisson et afin d'viter qu'ils retombent, monter 5 blancs en neige et incorporer en plusieurs fois l'aide d'une spatule. Saupoudrer de fromage rp et faire cuire 40 mn 190. Surtout ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson. Servir dans les deux minutes pour viter que le souffl ne retombe.

Atelier chef domicile vendredi 13 novembre 2009

Dos de cabillaud en crumble de noix et sa fondue de poireaux aux raisins blonds

Ingrdient pour 4 personnes 4 dos de cabillauds 80 g de noix chapelure 80 g de cantal 4 gros poireaux 30 g de raisins blonds 1 gousse d'ailleurs50 g de beurre pour le crumble + 50 g pour la cuisson des poireaux Sel et poivre Recette Prparer les poireaux en ne gardant que le blanc et en les coupant en rondelles. Faire fondre le beurre dans une pole et faire suer les poireaux. Ajouter une poigne de raisins, le sel et le poivre. Rserver. Hacher les noix et mlanger 3 cuillres soupe de chapelure. Mlanger cette prparation au cantal rp l'aide d'un plucheur. Ajouter 50 g de beurre fondu pour obtenir une sorte d ecrumble. Faire fondre une noix de beurre dans une pole. Aprs avoir sal et poivr le poisson, le faire cuire de chaque ct. Couvrir le poisson avec le crumble et faire dorer au four 5 10 min 200. Servir accompagn de la fondue de poireaux.

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Cheesecake l'ananas et aux speculos

Ingrdients pour 3 personnes 8 petits biscuits la cannelle ananas 40 g de sucre 100 g de mascarpone 1 jaune d'oeuf 25 g de sucre en poudre 10 cl de crme frache 1 cuillre soupe de sucre glace 1 feuille de glatine Recette Dans une casserole, faire chauffer 40 g de sucre en poudre avec un peu d'eau. Dcouper l'ananas en petits ds et les mettre dans la casserole. A part, faire chauffer 25 g de sucre dans un peu d'eau Battre le jaune d'oeuf Verser le sirop chaud sur le jaune d'oeuf et bien battre Rserver le mlange (sabayon) Reprendre la compote d'ananas Baisser le feu lorsque le sirop commence s'vaporer Rserver Faire ramollir la glatine dans de l'eau chaude Mlanger le mascarpone au sabayon Sortir la feuille de glatine et la faire fondre dans une petite casserole sur feu doux Verser la glatine dans le sabayon fromage Faire monter la crme l'aide d'un batteur lectrique Incorporer au prcdent mlange et ajouter le sucre glace Dans un verre, disposer une couche d'ananas, la crme, les biscuits mietts, une couche d'ananas, et finir par quelques brisures de biscuits. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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Congolais
Ingrdients 125 g de noix de coco en poudre 125 g de sucre Arme de vanille 2 oeufs Recette Mlanger la noix de coco et le sucre Ajouter l'arme de vanille Dbrouiller 2 blancs d'oeufs sans les monter et les ajouter dlicatement au mlange prcdent. Former de petites pyramides sur une plaque de papier sulfuris et les faire dorer au four 14 mn 180