LES SAUCES

ÉMULSIONNÉES

Définition :

Une émulsion est le mélange de deux phases qui ne se mélangent normalement
pas, deux phases qui ne sont pas miscibles.

LE MÉLANGE LE MÉLANGE
EAU ET GRAISSE LIQUIDE ET AIR
(Sauces émulsionnées) (Produits foisonnés)

—lorsque ce mélange est réalisé par un battage suffisamment énergique, l’émulsion est instable et les
deux composants se séparent au bout d’un certain temps.
—pour rendre l’émulsion stable, il faut y ajouter un émulsifiant qui crée un lien entre les deux composants
pour qu’ils ne puissent plus se repousser

CLASSIFICATION

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES LA VINAIGRETTE ET DÉRIVÉES

INSTABLES FROIDES

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES LE BEURRE BLANC ET DÉRIVÉS

INSTABLES CHAUDES

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES LA MAYONNAISE ET DÉRIVÉS


STABLES FROIDES

 ES SAUCES ÉMULSIONNÉES
L LA HOLLANDAISE ET DÉRIVÉS
STABLES CHAUDES

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 1

ÉMULSIONS FROIDES STABLES

Définition :

Une sauce émulsionnée, est le mélange de plusieurs éléments non miscibles entre
eux, la liaison peut se faire par l’intermédiaire d’un agent émulsifiant, à savoir le
jaune d’œuf.

— LA MAYONNAISE
INGRÉDIENTS MÉTHODE D’EXÉCUTION

Huile 1 L
Moutarde 50 g • Dans un cul-de-poule.
• Mélanger le vinaigre et le sel.
Jaunes d’oeufs 4 P
• Ajouter la moutarde et les jaunes.
Sel Pm • Incorporer progressivement l’huile en fouettant
Poivre blanc Pm
Citron ou vinaigre 5 cl

REMARQUE : Une émulsion chaude peut « tourner « à cause de plusieurs phénomènes.

Addition trop importante d’huile au départ.

Surface de base du récipient trop importante.
Ingrédients trop froids.
Quantité
 insuffisante de jaunes par rapport à l’huile.

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— LA MAYONNAISE ET SES DÉRIVÉS
APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS
- Décors.
LA MAYONNAISE Jaunes d’oeufs, moutarde, sel, poivre. - Viandes froides.
- Poissons pochés froids

- Céleri rave.
SAUCE REMOULADE Mayonnaise, moutarde
- Coeurs de palmiers

- Asperges
SAUCE MOUSSELINE Mayonnaise, blancs en neige.
- Poissons froids.

- Poissons froids
SAUCE CURRY Mayonnaise, poudre de curry.
- Viandes blanches froides.

- Fritots d’abats blancs.

SAUCE  ayonnaise, vin blanc, échalotes, cibou-
M - Salades composées à base
MOUSQUETAIRE lette. de viande ou de poisson
tièdes.

- Poissons pochés froids.

 ayonnaise, jus de cresson,
M
SAUCE VERTE - Oeufs durs
ciboulette.
- Décors

- Poissons frits.
 ayonnaise, oignons ciselés, ciboulette,
M
SAUCE TARTARE - Fritots.
persil.
- Salades composées.

 ayonnaise, moutarde, câpres, cornichons,

M - Tête de veau.
SAUCE GRIBICHE
fines herbes, oeufs durs hachés. - Pieds de veau.

- Asperges
Mayonnaise, crème fouettée,
SAUCE CHANTILLY - Cuidités
jus de citron.
(choux fleurs etc.)

 ayonnaise, fines herbes, amandes et

M
SAUCE GENOISE - Poissons pochés froids.
pistaches en poudre, citron.

 ayonnaise, ketchup, cognac, sauce

M - Cocktail de crustacés.
SAUCE COCKTAIL
anglaise, tabasco. - Salade d’avocats.

 omme de terre, pilée avec de l’ail, jaune

P - Bouillabaisses
SAUCE AÏOLI
d’oeuf, jus de citron, huile d’olive. - Soupes de poissons

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ÉMULSIONS FROIDES INSTABLES
Définition :

Les sauce vinaigrettes sont des sauces à base de corps gras fluides, assaisonnées,
relevées avec un acidulant et aromatisées selon la recette.

— LA VINAIGRETTE
INGRÉDIENTS MÉTHODE D’EXÉCUTION

Vinaigre 0,25 L
• Dans un cul-de-poule.
Huile 0,75 L
• Mélanger le vinaigre le sel et le poivre.
Sel - Pm • Incorporer progressivement l’huile en fouettant
Poivre blanc - Pm

REMARQUE : La saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en changeant l’un des
éléments acides ou l’un des éléments gras

EXEMPLES DE CORPS GRAS EXEMPLES D’ACIDES

Huile de noix, huile d’olives, huile de Vinaigre de xérès, vinaigre de
pépins de raisin, etc. framboises, jus de citron etc.

— LA VINAIGRETTE ET SES DÉRIVÉS

APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS

VINAIGRETTE Vinaigre, sel, poivre, huile. - Crudités.

- Cuidités.
VINAIGRETTE MONTÉE Moutarde, sel, poivre, vinaigre, huile
- Salades composées.
SAUCE CRESSONNIERE Vinaigrette, purée de cresson. - Salades composées.
Vinaigrette, tomate, oeufs durs, ail,
SAUCE PROVENÇALE - Poissons pochés
câpres, cornichons, persil haché.

SAUCE ANCHOIS Vinaigrette, purée d’anchois. - Salades composées.

SAUCE ECHALOTE Vinaigrette, échalotes ciselées. - Crudités.

- Tête et pieds de veau.
Vinaigrette, oignons ciselés, câpres
SAUCE RAVIGOTE - Museau de boeuf.
persil, cerfeuil, estragon haché.
- Fromage de tête.
Vinaigrette montée sur une crème - Salades vertes.
SAUCE AU ROQUEFORT
de roquefort. - Salades composées.
Vinaigrette, lardons, graisse de - Salade frisée.
SAUCE AUX LARDONS
fonte des lardons, croûtons aillés. - Salade de pissenlit.

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ÉMULSIONS CHAUDES STABLES
— LA HOLLANDAISE
Définition :

La hollandaise est une sauce émulsionnée stable, le principe de cette fabrication
est de coaguler par la chaleur les jaunes d’œufs sans les cuire.

INGRÉDIENTS MÉTHODE D’EXÉCUTION

• Mélanger dans une sauteuse les jaunes et l’eau.

• Fouetter énergiquement à feu doux, l’ensemble doit
Beurre 1 kg
mousser abondamment.
Jaunes 16 P
• Cuire jusqu’à semi-coagulation, la préparation doit tenir
Eau 3 cl
dans les branches du fouet.
Sel - Pm
• Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement le
Cayenne - Pm beurre clarifié tiède.
Jus de citron 1à2 P • Assaisonner, aciduler, passer au chinois étamine.
• Maintenir au bain-marie 40 à 50°C.

— HOLLANDAISE ET DÉRIVÉS
APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS

Jaunes d’oeufs + eau, foisonnés. - Poissons pochés chauds.

SAUCE HOLLANDAISE - Légumes cuits à l’anglaise.
Montée au beurre clarifié. Citron. - Les glaçages.
Hollandaise, moutarde blanche ou - Poissons grillés
SAUCE MOUTARDE
moutarde de Meaux. - Abats blancs pochés

- Légumes à l’anglaise.
Hollandaise, crème fouettée très
SAUCE MOUSSELINE (Asperges, brocolis, fonds
ferme.
d’artichauts, choux fleurs).

Hollandaise, jus et zestes d’oranges - Poissons en papillote.

SAUCE MALTAISE
sanguines blanchis. - Légumes à l’anglaise

Hollandaise, jus et zestes blanchis
SAUCE MIKADO
de mandarines ou pamplemousse.
- Poissons pochés.
- Poissons à la vapeur.
- Légumes à l’anglaise.

- Terrines, (poisson,
légumes, etc.)
Hollandaise, coulis de crustacés, - Poissons et légumes
SAUCE SABAYON
coulis de tomates, poivrons, fenouil. pochés.
- Oeufs pochés ou mollets,
etc.

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— LA BÉARNAISE

Définition :

La béarnaise a le même principe de fabrication que la hollandaise à la différence
que l’on monte les jaunes sur une réduction composée d’échalotes, de mignonnette,
de vinaigre et d’estragon.

INGRÉDIENTS MÉTHODE D’EXÉCUTION

Beurre 1 kg
• Réduire dans une sauteuse le vinaigre, l’échalote ciselée,
Jaunes 16 P
la mignonnette et ¼ de l’estragon haché.
Eau 3 cl
• Ajouter à la réduction les jaunes et l’eau.
Sel - Pm
• Fouetter énergiquement à feu doux, l’ensemble doit
Cayenne - Pm
mousser abondamment.
• Cuire jusqu’à semi-coagulation, la préparation doit tenir
Réduction dans les branches du fouet.
Echalotes 0,100 kg • Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement le
Mignonnette - Pm beurre clarifié tiède.
Vinaigre 20 cl • Assaisonner, passer au chinois étamine.
Estragon 1 botte • Ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil haché.
Cerfeuil - Pm
• Maintenir au bain-marie 40 à 50°c.

— BÉARNAISE ET DÉRIVÉS
APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS

Réduction échalotes, vinaigre,

mignonnette, estragon. - Viandes grillées.
SAUCE BÉARNAISE
Foisonner jaunes et la réduction. - Poissons grillés.
Montée au beurre clarifié.

Béarnaise, Fondue de tomate - Viandes grillées.

SAUCE CHORON
concassée compotée - Poissons grillés.

SAUCE FOYOT - Viandes grillées.

Béarnaise, glace de viande
OU VALOIS - Poissons grillés.

Béarnaise dont l’estragon est - Crustacés grillés.

SAUCE PALOISE
remplacé par la menthe. - Viandes grillées.

Béarnaise dont les jaunes ont été

- Crustacés grillés
SAUCE CORAIL remplacés par du corail de homard
(homards, langoustes)
ou de langouste.

REMARQUE : Une émulsion chaude peut « tourner « à cause de plusieurs phénomènes.

Coagulation excessive des jaunes. Addition trop importante de beurre.

Beurre clarifié trop chaud. Température
 trop basse ou trop
chaude.

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ÉMULSIONS CHAUDES INSTABLES
— BEURRE BLANC
Définition :

Le beurre blanc est une émulsion instable, les éléments vin blanc et beurre ne
sont pas miscibles, le fouet a simplement permis de diviser les liquides en fines
gouttelettes.

— BEURRE BLANC ET DÉRIVÉS

APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS

Réduction, échalotes vin blanc,

BEURRE BLANC sel poivre. Montée au beurre en - Poissons pochés.
pommade.

BEURRE BLANC AU CRESSON Beurre blanc, purée de cresson. - Poissons pochés.

BEURRE BLANC CIBOULETTE Beurre blanc, ciboulette. - Poissons pochés.

BEURRE BLANC ORIENTAL Beurre blanc, curry - Poissons pochés.

Beurre blanc, dés de poivrons

BEURRE BLANC POIVRONS - Poissons pochés.
fondus.

REMARQUE : Pour éviter que l’émulsion ne se divise, il est recommandé d’ajouter 10 % de crème
fraîche une fois la réduction réalisée.

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