Fabriquer des produits en boulangerie (62H00)

I. Les sortes de pains 1. INTRODUCTION Dans tous les mtiers, la ncessit de lenseignement professionnel se fait de plus en plus sentir. Jusquen ces dernires annes, le mtier de boulanger tait enseign de la main la main, appuy par une connaissance technique de base mais souvent insuffisante. La science a actuellement dmontr que toutes les oprations excutes par le boulanger ne sont quune application constante des lois les plus complexes de la physique et de la chimie. Cest pourquoi il est bon daffirmer que le boulanger est dabord un artisan. Ce statut dartisan implique la matrise dun savoir-faire tant pour nos fabrications traditionnelles que pour toutes les nouvelles varits, dont beaucoup peuvent relever de la gastronomie. Les matres boulangers doivent tre et sont de vritables matres de la fermentation mais aussi de la cuisson et du travail accompli avec art et passion. Puissions-nous toujours justifier, dans notre vie professionnelle de cette passion et de ce titre qui donne chaud au cur. 2. DECOUVRIR ET REDECOUVRIR LE PAIN ET LE BOULANGER Le pain, cest plus quun symbole, cest un mythe. Depuis les temps les plus reculs, le pain reprsente laliment bnfique - le pain que lon partage - Le pain que lon gagne la sueur de son front - Le pain quotidien - Bon comme du bon pain. Tout cela nous rappelle que le pain reste depuis des sicles la base de la nourriture dans le monde et particulirement dans nos pays de grande gastronomie. Cest un produit de consommation courante, dune composition fort simple qui pourtant nous fait dcouvrir de grandes diffrences en produits finis. Cest sans doute parce quen fait la ralisation du pain est trs complexe et changeante et quelle ne peut tre confie qu des boulangers avertis possdant tout le savoir et la matrise du geste de lartisan qui lui seul peut diriger la vie active de cette matire noble et vivante quest la farine et la fermentation. Aucun robot ne pourra, ni ne saura remplacer lil, le toucher, lodorat et lexprience de cet homme de lart. Ce professionnel au plein sens du mot, la fois noble et banal, simple et trs complexe. Cest au boulanger que revient lhonneur de finir le travail de lhomme en transformant la matire premire. Il a donc le devoir de bien faire

LA PANIFICATION Dfinition Cest la transformation par cuisson dune pte fermente compose obligatoirement par de la farine boulangre, de leau potable, de la levure biologique ou dun levain et de sel. Dans certaines varits de pains (spciaux), dautres matires comme des adjuvants peuvent ou doivent tre ajoutes. Rsum La panification est donc la transformation de ptons en pains devant respecter une lgislation spcifiant le poids, la forme des pains, la quantit de sel entrant dans la composition, le pourcentage de matires sches, la prsence ou non de baisures, les farines employes ou leur pourcentage, les rgles strictes pour les adjuvants, etc. Nous tudierons ces critres aprs le dveloppement de la partie qui concerne la panification proprement dite. La panification peut se subdiviser en plusieurs tapes qui sont : - le ptrissage - la fermentation - le pesage - le faonnage - le boulage ou le faonnage - la coupe des pains - la mise au four et cuisson. Le boulanger digne de ce nom connat parfaitement son mtier ; il sait se diversifier et matrise parfaitement tous les points cls : - le ptrissage avec ses calculs de base - la fermentation trs changeante et influenable - la cuisson avec ses alas. Il sait se remettre en cause chaque jour, le rsultat ntant jamais acquis. Il savoure avec modestie la satisfaction du travail bien fait, cherchant toujours complter ses connaissances. Voici ce quest lartisan boulanger qui mrite toute notre attention et qui doit se faire connatre comme tel. 4. RECETTE EXEMPLE D'UNE PATE A PAIN BLANC : Farine : 10 Kg Eau : 5,5 litres selon l'absorption de la farine Levure : 300 gr. Sel : 170 gr . 4.1 Dmonstration Pratique Explication des matires premires utilise dans la panification ainsi que du matriel de fabrication. 4.2 Economie dans lemploi des matires premires Il nest pas rare, encore de nos jours, de voir des professionnels travailler sans se servir des appareils de mesure. En fait, pour certaines matires, cest la poigne ou au poussoir, ou encore, approximativement que celles-ci sont

ajoutes la recette. On imagine donc aisment que cela amne des dfauts de fabrication, mais aussi une perte de qualit ou dargent. 4.2.1 Problmes causs par une telle pratique - Perte de marchandises, ce qui quivaut une perte dargent. - Une irrgularit dans la qualit et la prsentation des produits mis en vente. En effet, il nest pas possible de raliser journellement les mmes produits en sachant que les recettes changent au gr de la dose approximative des diffrents lments que comporte la recette. - On se rend galement compte que la prsentation ne pourra pas non plus tre la mme. - Bien entendu, on ralise la perte de matires premires, ce qui quivaut une perte dargent souvent importante lorsquon calcule cela sur une anne complte. 4.2.2 Conclusion La russite dans notre mtier nest pas un hasard. Cela devient une attention constante et surtout une conscience professionnelle toujours en veil. Il faut en effet savoir que, si gaspiller est une perte, lconomie est un bnfice qui peut tre facilement ralis. LA FARINE La dnomination de farine, sans prciser lespce du grain broy, dsigne exclusivement le produit obtenu par la mouture du grain de bl (ou de froment) nettoy et industriellement pur. Le produit rsultant dautres moutures sera dsign par le mot farine suivi de lindication de la crale dont elle est extraite (exemple : farine de seigle) Composition moyenne de la farine Amidon (glucides) 60 72 % Eau 15,5 % lgal maximum Gluten (protides) 8 13 % Sucres (glucides) 1 2 % Matires grasses (lipides) 1 % Matires minrales 0,6 % Vitamines B - PP - E 5.1 Le taux dextraction dune farine Il reprsente, en pourcentage, le poids de farine qui doit tre obtenu avec un certain poids de bl. Pour 100 kg de bl, la quantit moyenne de farine que lon cherche le plus souvent obtenir est de 75 kg On dit alors que le taux dextraction, cest--dire la quantit de farine produite est de 75 %. Cest donc avec cette farine que lon fait le pain blanc. 5.2 Causes daltration et hygine des locaux Il ne faut pas stocker la farine dans des locaux trop chauds ou trop humides, sous ces influences, la farine saltrerait rapidement. Lhumidit et la chaleur favorisent aussi la multiplication des parasites (chenille du papillon des farines, vers, etc.) qui se nourrissent de farine et que lon combat par la propret. Tous les locaux contenant de la farine doivent tre dans un tat de propret parfait. Il faut les dsinfecter deux trois fois par an et les arer le plus souvent possible.

6. L'EAU La formule chimique de leau est HO. H reprsente lhydrogne, O reprsente loxygne. La formule indique donc que leau est faite dune combinaison de ces deux gaz et quil y a 2 atomes dhydrogne pour un atome doxygne dans une molcule deau. Suivant la temprature laquelle elle se trouve, leau peut prendre des tats diffrents : - tat liquide: le plus courant et le plus utile - tat solide: amene 0 C, leau passe de ltat liquide ltat solide (glace) - tat gazeux: porte 100 C, leau svapore et passe de ltat liquide ltat gazeux. Les ocans, les mers, les lacs, les fleuves, les rivires, etc. qui nous entourent, en sont des formes diverses. Plus de deux-tiers de la surface terrestre sont donc recouverts deau ltat liquide. De mme dans lair, il y a toujours de grandes quantits deau ltat gazeux. Les nuages, le brouillard nous le confirment par leur prsence. Dans les rgions polaires, le Ple sud (Antarctique) et le Ple Nord (Arctique), leau ltat solide couvre de glace 13.133.900 km2. Sans ce prcieux corps, la vie serait impossible. Tous les tres vivants ont besoin deau carils sont tous faits en partie deau. Il en est de mme pour ltre humain qui est compos de 68% deau. On considre quun adulte limine en moyenne chaque jour, par les urines, les selles, la respiration, la sueur, entre 1.800 et 3.500 gr deau. LHomme moderne utilise chaque jour entre 100 et 120 litres deau pour se laver, cuisiner, etc. dont 2 litres sont assimils sous forme de boissons et daliments. Lapprovisionnement en eau est devenu de nos jours un gros problme dans les grandes villes. 6.1 La diffrence des eaux. a) par leur composition : - Leau peut contenir certains sels minraux comme le calcium, le magnsium, liode, le fluor, le plomb, le cuivre, etc. indispensables la sant dans une proportion donne. - Elle peut contenir certains composs minraux comme le calcaire ou le pltre. Ces eaux sont appeles, selon le cas, eaux calcaires ou eaux slniteuses. - Les eaux calcaires laissent toujours un dpt blanchtre dans les rcipients o elles ont t chauffes. Ce sont galement elles qui obstruent les tuyauteries. - Ces eaux sont appeles des eaux dures - Elles peuvent galement contenir certains lments organiques. b) par leur got : Leau peut tre dsagrable au got communiqu par certains sels minraux comme le cuivre ou le soufre. c) par la qualit bactriologique : Leau peut tre dune mauvaise qualit bactriologique. Certains lments organiques sy trouvent parfois et peuvent transmettre des maladies graves (poliomylite, dysenterie, typhode, etc.). On dit alors que leau nest pas potable lorsquelle renferme des microbes pathognes dangereux pour lorganisme humain. 6.2 Pour tre potable

Une eau doit tre dpourvue dlments minraux ou organiques nuisibles la sant, tre limpide, inodore et agrable au got. Elle peut en outre contenir un certain nombre de sels minraux dans une proportion donne. Leau du robinet est consommable, elle est trs oxygne mais possde parfois un got peu agrable, d aux produits antiseptiques utiliss (chlore, ozone) pour corriger ses dfauts bactriologiques. Leau est rarement pure dans la nature. 6.3 Rle de leau en boulangerie ptisserie Leau joue un trs grand rle dans notre profession car elle entre dans la composition de nombreuses ptes, crmes, sirops, etc. Il est donc important dutiliser de leau prsentant toutes les qualits requises pour ces fabrications. 6.3.1 Rles de leau dans une pte leve - Leau sert dabord hydrater la farine. - Elle rassemble puis colle ensemble toutes les particules damidon qui la composent. - Elle donne llasticit au gluten qui sera bien imbib. Celui-ci pourra donc effectuer son rle agglutinant en permettant lobtention dune pte corse, souple, homogne et relativement impermable aux gaz qui essaient de la traverser. - Elle donne lhumidit ncessaire la vitalit des diastases de la levure biologique, leur donnant lactivit indispensable la bonne pousse des ptes. Cest la fermentation. IMPORTANT: Lamidon absorbe 1/3 de son poids en eau Le gluten absorbe 3 fois son poids en eau. 6.4 Rsum LEAU suivant la temprature, se prsente : tat solide tat liquide tat gazeux (vapeur deau) LES EAUX DIFFERENT PAR LEUR : Composition got qualit bactriologique sels minraux lments minraux lments organiques agrable dsagrable prsence ou non de germes pathognes ROLE DANS UNE PATE LEVEE - Hydrater la farine - Rassembler, coller puis faire gonfler les grains damidon - Donner de llasticit au gluten - Crer lhumidit ncessaire pour la vitalit des diastases de la levure biologique (fermentation) - Rendre la pte impermable au gaz rsultant de la fermentation. 7. LE PETRIN Il sagit dune machine importante pour le boulanger. Il sert exclusivement la fabrication de ptes leves en grosses quantits. La cuve tournant sur elle-mme entrane le mlange alors quun ou plusieurs bras ptrissent la pte. Ils sont souvent plusieurs vitesses et dune manipulation facile. Dans certains cas, la cuve peut mme basculer afin de faciliter sa vidange. Ses qualits sont : - usage facile - ptrissage efficace et rapide - bonne rgularit du travail - apporte un gain de temps important

8. LARMOIRE DE FERMENTATION CONTROLEE Il existe deux types dappareils : - larmoire ou meuble: dont lintrieur est conu pour recevoir des plaques de 60/40 cm - les chambres ou cellules: dans lesquelles on introduit un ou plusieurs chariots portant des chelles pour y entreposer des plaques ! Ces armoires pour fermentation contrle permettent de matriser la fermentation des ptes leves grce un recyclage de lair quon utilise pour remplir les points essentiels suivants : - pour ralentir ou acclrer la fermentation selon le programme. - pour apporter une hygromtrie suffisante pour viter le crotage de la pte. - pour donner une oxygnation suffisante la pte et lui permettre de vivre en fermentation de longue dure Grce ces appareils, les boulangers peuvent prparer leurs produits la veille et les retrouver le matin, prts cuire, lheure dsire et programme la veille. LES FOURS EN BOULANGERIE PATISSERIE En boulangerie-ptisserie, on peut rencontrer deux diffrents modes de chauffage des fours : 1- les fours chauffage discontinu ou direct 2- les fours chauffage continu ou indirect 9.1 Caractristiques des fours chauffage direct Ce sont des fours en maonnerie constitus par une grosse masse de matriaux au centre desquels se trouve la chambre de cuisson. Cette chambre de cuisson peut tre chauffe soit par combustion du bois sur la sole, soit par injection de flammes et de gaz chauds laide dun foyer gueulard ou encore par divers types de brleurs lintrieur de la chambre de cuisson (fuel, gaz) La chambre de cuisson doit tre, en gnral, chauffe aprs chaque fourne et cest la chaleur accumule par les parois pendant la chauffe qui assure la cuisson des produits. Ces types de fours ne sont pratiquement plus utiliss de nos jours. 9.2 Caractristiques des fours chauffage indirect Dans ces types de fours, la source de chaleur est extrieure la chambre de cuisson. La chaleur est dirige vers la chambre de cuisson, soit laide dair chaud, de vapeur, soit encore par radiation au courant lectrique. Ce sont des fours cuisson continue, cest--dire que la cuisson est ininterrompue et que lon peut enfourner aussitt aprs dfournement. Parmi les diffrents types de fours chauffage continu, on trouve: 1- les fours sole fixe: - fours vapeur - fours recyclage thermique - fours lectriques - fours micro-ondes 2- les fours sole mobile: - fours balancelles - fours sole tournante ou rotative - fours modulaires - fours tunnels 9.3 Quest-ce quun four ?

Le four est une construction en maonnerie ou en mtal utilis pour la cuisson de divers produits. Gnralement, les fours comportent : - Une ou plusieurs chambres de cuisson dans lesquelles sont introduits les produits cuire. Elles sont constitues par une sole, une vote et des rives (cts) - Un organe de fabrication de chaleur qui peut tre soit un foyer pour combustibles solides (bois, charbons), soit des brleurs combustibles liquides ou gazeux (fuel, gaz), soit des rsistances lectriques. - Divers accessoires: pyromtre, thermostat, clairage , interrupteurs, voyants, horloge, minuterie, programmeur, organe dvacuation des bues et des fumes, tuve, etc. 9.4 Les fours vapeur ou tubes de vapeur Ces fours sont bass sur le mme principe : des tubes en acier thermiquement clos et partiellement remplis deau sont ports une temprature leve. Sous laction de la chaleur, leau se vaporise et la vapeur sous pression chauffe les chambres de cuisson. Ensuite, la vapeur, en se refroidissant, se liqufie et r alimente la rserve deau des tubes. La chauffe du foyer est ralise, soit par la combustion de coke ou de charbon, soit par des brleurs gaz ou au mazout. Il existe deux types de fours tubes de vapeur : - les fours tubes Perkin: les tubes sont droits et sont disposs les uns sous la vote et les autres sous la sole, une de leurs extrmits dbouchant dans le foyer. - les fours tubes annulaires: les tubes forment une boucle complte autour des chambres de cuisson et autour du foyer. 9.5Autres types de fours Four chaleur directe: le foyer permet de rchauffer directement par convection la chambre de cuisson par lintermdiaire du gueulard. Puis, la source de chaleur est retire avant lenfournement. Cest alors par radiation que la chaleur accumule se propagera de la vote et la sole vers les produits et assurera ainsi leur cuisson. A lorigine, ces fours taient chauffs au bois, mais ds 1950, un brleur au fioul directement introduit par la porte denfournement a remplac ce mode de production de chaleur. Four recyclage dair: les gaz de combustion (ou rchauff par ceux-ci) sont acclrs par une turbine et circulent autour des chambres de combustion. Il sagit de transfert de chaleur par convection force. Puis, cest le phnomne de radiation qui permettra effectivement de chauffer les chambres de cuisson. Four rotatif: dans ce type de four, lair chauff par le foyer est acclr par une turbine (convection force) et circule ainsi directement entre les ptons dans la chambre de cuisson. Four lectrique: pour ces fours, des rsistances lectriques sont places dans la vote, la sole et les parois de la chambre de cuisson. Elles les chauffent ainsi par conduction. La chaleur sera ensuite restitue dans la chambre de cuisson par radiation. Lun des avantages de ces fours est de pouvoir rgler indpendamment les diffrents compartiments du four. 10. LES PAINS SPECIAUX 10.1 Recette exemple : pains de campagne Farine blanche : 8 kg Farine intgrale : 2 kg

Eau : 6 litres Levure : 300 gr Sel : 170 gr Adjuvant spcifique : 200 300 gr Prparation : - Temprature de la pte : 25 c (explication du calcul de temprature de leau de coulage) - Temps de repos : +/- 15 min. - Peser et mettre en boule - Pointage : 10 minutes - Former des boules de pte - Pousse finale : +/- 45 minutes - Avant l'enfournement, enfoncer trois doigts au centre et faire un demi-tour - Saupoudrer de farine 11. LE SEL 11.1 Historique Il semblerait qu une certaine poque, le sel ait servi de monnaie, do le mot salaire qui vient de sal (sel en latin) ; dailleurs, les soldats romains touchaient une partie de leur solde en sel. Durant les sicles passs, dinnombrables conflits ont pouss bon nombre de villes et de pays guerroyer pour sapproprier la possession dun centre de production de sel. 11.2 Origines du sel Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est trs abondant dans la nature. Les mers en referment la plus grande partie (environ 27 gr par litre deau de mer) mais on peut galement en trouver sous forme de roche lintrieur de la terre. LHomme, qui en a besoin pour vivre, le sel procure selon plusieurs mthodes : soit en lextrayant des mines ou des carrires creuses dans les gisements provenant de lvaporation de trs anciennes mers ou anciens ocans qui recouvraient notre plante, il y a des millions dannes et, dans ce cas, le sel brut obtenu prend le nom de SEL GEMME * soit en rcoltant dans des salins ou des marais salants : Dans ce cas, il prend le nom de SEL DE MER * soit en le fabriquant dans des salines partir dune saumure provenant de gisements de sel gemme : dans ce cas, les sels fabriqus prennent le nom de SELS RAFFINES 11.3 Caractristiques du sel A ltat pur, le sel se prsente sous forme de petits cristaux prismatiques (- de 1 mm) incolores, inodores, durs et solides. Il est trs soluble dans leau. Il reprsente un lment indispensable dans lalimentation humaine : - il donne du got aux aliments - il apporte des lments minraux lorganisme - il contribue fixer leau dont notre corps a besoin dans les tissus Il constitue une des principales matires premires dans nos industries : - alimentaires, humaines et animales (conserveries, pcheries, etc.) - chimiques (phosphates, chlore, lessives, etc.)

On lutilise galement pour faire fonctionner les adoucisseurs deau, pour faire fondre la neige, etc. Il est galement trs employ dans lagriculture : - pour amliorer la fertilit des terres - pour conserver les fourrages - pour lalimentation des animaux En boulangerie-ptisserie, le sel reprsente une des matires premires essentielles la confection des ptes. La dose moyenne de sel employ dans une pte est de 17gr par kg de farine (voir lgislation) 11.4 Le rle du sel dans les ptes leves 1- Il contribue dabord dvelopper la saveur des ptes. 2- Il amliore les proprits plastiques des ptes. En augmentant llasticit du gluten, il donne plus de corps et de fermet aux ptes et amliore leur maniabilit. 3- Il rgularise la fermentation en ralentissant trs lgrement lactivit des cellules de levure. 4- Il favorise la coloration de la crote. 5- Etant trs hygroscopique, il joue un rle important dans la conservation des produits. Par temps sec, il contribue la fixation de leau. Par temps humide, il acclre le ramollissement de la crote. 11.5 Rsum OU SE PROCURE-T-ON LE SEL ? Sel de mer sel gemme sels raffins Rcolt dans les salins ou les marais salants extrait des mines et utilis en ltat fabriqus dans les salines partir de saumures (eau douce + sel gemme) CARACTERISTIQUES DU SEL A ltat pur, le sel se prsente sous forme de petits cristaux : - incolores - inodores - durs et solides - solubles dans leau Alimentation humaine - got aux aliments - lments minraux lorganisme - fixe leau dans les tissus Matires premires industrie - conservateur (pche) - produits chimiques (phosphates) - fondre la neige Agriculture - fertilit des terres - conservation fourrages - alimentation animaux ROLE DU SEL DANS LES PATES LEVEES - dvelopper la saveur des ptes - amliorer llasticit du gluten = meilleure maniabilit des ptes - rgulariser la fermentation en ralentissant lgrement lactivit des cellules de levure - favoriser la coloration de la crote - rle important dans la conservation des produits.

Par temps sec : fixation de leau Par temps humide : acclration du ramollissement de la crote 12. LA LEVURE 12.1 Historique On pense que lorigine de la levure date du temps des Egyptiens. Diverses lgendes parlent de bouillies de grains liquides que les boulangers gyptiens plaaient dans un endroit frais et quils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide. Au XVII me sicle, les boulangers utilisaient de la levure de bire liquide faite partir dun mlange de grains germs et deau. Cette levure avait linconvnient de donner au pain une saveur amre. La premire levure de grain fut produite Schiedam aux Pays-Bas en tant que sous-produit de distillerie. Son utilisation connut un gros succs mais, en raison de sa conservation dlicate, son usage resta limit autour des distilleries. Cest en 1847 Vienne en Autriche que lon a commenc fabriquer une levure mieux adapte la panification, do le succs du pain viennois. Les travaux de Louis Pasteur, vers 1856, ont permis lexplication scientifique des phnomnes de la fermentation permettant de comprendre ce qui se passait lintrieur de la pte. Actuellement, on utilise la fabrication de la levure depuis la mlasse de betteraves comme lment nutritif principal. 12.2 Dfinition de la levure On appelle levure un produit fait de champignons microscopiques (+12 milliards au gramme de levure) vivant principalement de sucres. Ces champignons appels cellules sont gnralement de forme ovale ou ronde. Ils ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique . Ils se multiplient par bourgeonnement ou tranglement toutes les 3 heures La cellule de levure paroi cellulaire: Enveloppe extrieure membrane cellulaire: Permet la nourriture de pntrer dans la cellule et au gaz carbonique et lalcool dtre vacus. le cytoplasme: Partie vivante de la cellule. Il contient : le noyau : Contient lui-mme des chromosomes. Des vacuoles : Remplies de suc cellulaire constituant les rserves nutritives Des enzymes qui sont produites au niveau du cytoplasme, soit : * la maltase: transforme le maltose en glucose * linvertase: transforme le saccharose en glucose et fructose * la zymase : transforme le glucose et le fructose en les dcomposant en acide carbonique et alcool. 12.4 Reproduction de la levure Lors de la division de la cellule, les chromosomes commencent par se rassembler au milieu du noyau, puis ils se divisent en deux parties gales. Une paroi se forme entre les deux moitis du noyau et celui-ci se coupe en deux. Pendant ce temps, le bourgeonnement a commenc. Lorsque le bourgeon atteint une taille suffisante, il reoit lun des noyaux avant de se dtacher de la cellule. Cette multiplication sappelle la reproduction asexuelle et permet une cellule mre dengendrer 17 millions de cellules en 72 heures.

12.5 Besoins de la levure pour vivre Elle a besoin pour vivre et se reproduire : - deau - dair - de sucre + quelques substances nutritives (azote, vitamines, sels minraux) - dune temprature adquate. La levure contient : - +70 % deau - 13.5 % de matires azotes - 12 % de sucre - matires minrales + vitamines (B PP E) 12.6 Conservation de la levure La levure est un produit vivant quil faut entourer de soins pour lui conserver ses qualits. Elle souffre du froid comme du chaud. Au-dessous de 3C, elle est engourdie et 50C, elle est tue. Il faut la conserver de prfrence une temprature idale situe entre 4 et 6C. A cette temprature, elle peut se conserver plusieurs semaines mais il est conseill de lutiliser plus rapidement. Il faut savoir - Que la levure dprit au contact dagents microbiens (moisissures, etc.) - Que le chlorure de sodium (sel) tue pratique ment la levure, donc jamais de sel sur la levure. 12.7 Caractristiques de la levure Moyens dapprciations Qualits Couleur Doit tre claire Odeur Ne doit pas dgager dodeur dsagrable Got Ne doit pas avoir de mauvais got Texture Doit avoir une consistance ferme et plastique A lutilisation - Doit se dlayer sans former de grumeaux - Doit smietter facilement lorsque lon frotte entre les mains 12.8 Action de la levure sur la pte Pour bien comprendre le rle jou par la levure dans la pte, il faut se rappeler quelle se nourrit principalement de sucre et dazote et que ce sont les enzymes prsents dans la levure qui transforment les sucres en gaz carbonique et alcool. La principale source de nutrition de la levure est la farine. Elle fournit +1,5 % de saccharose, ainsi que le glucose, du fructose et du lactose qui reprsentent ensemble moins de 0,5 %. 12.9 Comment, une pte contenant de la levure, devient-elle plus lgre et augmente-t-elle de volume ? 12.9.1 La pte se ptrit, que se passe-t-il ? * La levure incorpore trouve un milieu qui va favoriser son dveloppement.

* Lair, leau et les sucres que contient la pte vont permettre aux cellules de levure de se multiplier rapidement. * Ds leur incorporation dans la pte, les cellules vont commencer se nourrir et produire du gaz carbonique. En effet, quelques minutes leur suffisent pour transformer le saccharose en glucose et fructose et cela, grce au ferment INVERTASE 12.9.2 La pte est arrte, cest le pointage : * Les ferments vont continuer donner de la nourriture la levure en transformant petit petit les sucres de la farine en gaz carbonique et en alcool. * A ce moment, on saperoit que la pte a gonfl, elle sest arrondie. Cest la preuve que la levure a produit du gaz carbonique. Cest en cherchant schapper que le gaz provoque la formation de bulles lintrieur de la pte, faisant lever celle-ci. Ce phnomne se poursuivra jusqu la mise au four. * Au four, la pte gonfle trs rapidement. * Sous laction de la chaleur, les ferments saffolent un peu et transforment beaucoup de sucre. La levure mange beaucoup plus et produit ainsi plus de gaz carbonique et dalcool jusqu la temprature de + 50C o elle meurt. A partir de ce moment, la fermentation est termine et la cuisson commence. 12.10 Rle de la levure Outre la production de gaz carbonique et dalcool dans la pte, la levure remplit dautres fonctions : - En faisant gonfler la pte , le gaz carbonique tire le gluten donnant la mie sa structure poreuse et lgre. - Elle influence larme de la mie grce aux produits secondaires de fermentation. - Elle joue un rle important dans la coloration de la crote. 12.11 Conseils dutilisation Le boulanger utilise la levure principalement dans les ptes leves soit : pain, miche, sandwiche, gaufre, etc. Afin de russir le mieux possible ces fabrications, il est bon de tenir compte des conseils suivants : - Le dosage de la levure qui peut varier de 20 60 gr au kilo de farine, suivant le genre de fabrication et la temprature ambiante. - Il faut utiliser de prfrence une farine riche en gluten dont llasticit permet dobtenir des produits avec une mie lgre et are. - Il faut diluer de prfrence la levure dans le liquide : Cela permet dobtenir une meilleure rpartition des cellules de la levure dans la pte et indirectement, les bulles de gaz carbonique qui se dgagent permettent dobtenir un produit fini, avec une mie lgre et bien alvole. La levure biologique sche Cest un produit dont on a t la majeure partie de leau quelle renferme. Cette dessiccation est obtenue par schage sous-vide basse temprature. Le produit obtenu renferme environ 10 % deau. Il perd ainsi son pouvoir fermentatif mais garde ses proprits naturelles. Cette levure convient bien dans les pays climat chaud et dans certaines prparations dittiques.

Avant utilisation, cette levure doit tre dlaye dans un peu deau et de farine (environ 100 gr au litre de liquide) 15 30 minutes avant le ptrissage afin que les cellules de levure, en tat de vie latente, aient le temps dtre revigores. 13. LES ADJUVANTS SPECIFIQUES AUX PAINS En meunerie, ainsi quen boulangerie, lorsque les farines ne prsentent pas tous les critres de qualit recherchs, il est possible de les amliorer partiellement ou entirement en y incorporant certains produits appels couramment les adjuvants. 13.1 But des adjuvants Amliorer, modifier et augmenter favorablement les qualits du pain et des produits apparents la fine boulangerie. 13.2 Historique Depuis que lHomme prpare du pain, des matires complmentaires ont t ajoutes la pte pour en augmenter la qualit. Ainsi, les anciens Romains ajoutaient dj du miel, des ufs, de lhuile ou des matires grasses pour prolonger la dure de la conservation et augmenter la souplesse des produits. Les premiers agents amliorants composs sont apparus au cours des annes trente de ce sicle, surtout sous forme de crmes et dmulsions. Ils se composent principalement de matires grasses, dune solution de sucre et dun mulsifiant qui va permettre de lier, de faon homogne, deux matires non mlangeables, savoir, la matire grasse et la solution de sucre. Le rsultat obtenu est nettement suprieur, grce une meilleure rpartition dans la pte. Les vritables agents amliorants complets apparaissent dans les annes se situant entre cinquante et soixante en rponse laugmentation des systmes de travail mcanique des ptes. Le consommateur, lui aussi, pose des exigences plus svres car il souhaite un pain qui reste plus longtemps frais et apptissant, une croute croustillante mais fine, des tranches qui ne collent pas les unes aux autres et surtout qui se tartinent facilement. On en arrivera donc des produits tellement complexes que le boulanger ne peut les fabriquer lui-mme et il fera donc appel des socits spcialises qui vont produire une diversit dadjuvants entirement adapts la boulangerie moderne 13.3 Ladjuvant pour pain blanc Il existe sous forme de pte ou de poudre. Il comporte une combinaison des 6 groupes de composants et leur composition convient parfaitement au travail classique ou mcanique de la pte. En gnral, le dosage atteint 0,5 % pour le pain et 2 3 % pour le pain spcial, calcul en fonction du poids de la farine. 13.4 Ladjuvant pour pain brun base de farine non blute En fonction du type de farine utilis, il est ncessaire de renforcer le gluten faible laide dun adjuvant. Cet adjuvant, spcifique ces fabrications, comporte, outre les ingrdients des 6 groupes de composants, une dose leve de gluten. On le trouve principalement en poudre, mais aussi parfois en pte. Dhabitude, le dosage dun tel produit compos (adjuvant + gluten) approche les 7 10 % calculs par rapport la farine complte. Ces produits servent galement de support aux ptes de pains de seigle. 13.5 Rsum Principales catgories dadjuvants

Dosage 1- Adjuvant pain blanc: en pte ou en poudre 6 composants - 0,5 % pain blanc - 2 3 % pain spcial 2- Adjuvant pain brun: en pte ou en poudre 6 composants + gluten - 7 10 % - galement pour pain de seigle Rsultats: - bonne formation pte + meilleure absorption de leau - tolrance de fermentation + leve - structure crote moins paisse - bonne structure mie = smiette moins - excellent dveloppement au four 14. LES PETITS PRODUITS CROQUANTS Il s'agit de produits contenant les mmes ingrdients de base que le pain, mais ne pesant pas plus de 300 gr. On les appelle aussi "petits produits croquants". 14.1 Recette exemple pour petits produits croustillants Miches pistolets Farine : 10 kg Eau : 6 litres Levure : 600 gr Sel : 170 gr Adjuvant spcifique : 500 600 gr Total de la pte : 17.570 gr Prparation (batteur) : - ptrir une pte souple +/- 10 minutes - temprature de la pte : 24 C - pointage : +/- 10 minutes - peser et mettre en boule - aprs un lger repos, diviser et faonner suivant les modles souhaits - dans certains cas, pratiquer une ou plusieurs incisions aux 2/3 de la fermentation - dans certains cas, les produits peuvent tre enfarins - apprt variant de 30 40 minutes suivant la temprature et le taux d'humidit de la chambre de fermentation - cuire avec adjonction d'une bonne vapeur dans un four 230 C pendant +/- 20 minutes 15. LE BATTEUR MELANGEUR Il sagit dune des machines les plus utilises dans un laboratoire de ptisserie. On lutilise pour ptrir toutes les ptes, pour battre et monter toutes sortes dappareils, de ptes battues, de meringues, etc. En plus des trois outils classiques indispensables (crochet, palette, fouet), des accessoires parfois nombreux peuvent y tre adapts. 16. LADJUVANT SPECIFIQUE AUX PETITS PRODUITS CROQUANTS

Cet adjuvant, aussi appel tensioactif, sest fortement dvelopp en un produit universel non seulement pour les pistolets ou les baguettes, mais aussi pour le pain, le pain spcial et les ptes leves fines. Il existe principalement sous forme de poudre mais aussi sous forme de pte. Le dosage est, en gnral : - Pistolets : 3 % par rapport la farine - Baguette : 2 % par rapport la farine - Pain : maximum 0,5 % par rapport la farine - Pain spcial : 2 - 3 % par rapport la farine, ventuellement en combinaison avec dautres adjuvants. - Pte leve fine: 1 2 % par rapport la farine, en plus dadjuvants non actifs pour ptes leves fines. 17. PRODUITS TENDRES DE FINE BOULANGERIE 17.1 Introduction Les produits pour la fine boulangerie comportent un grand nombre de produits. Le nom de produits de luxe tendres convient bien, car il dsigne clairement la nature du produit. Exemple: Les sandwiches sont tendres. Ces produits contrastent donc avec les produits pour la boulangerie, autres que le pain, qui est souvent croustillants comme le pistolet. 17.2 Caractristiques de ces produits - une crote molle et tendre - une mie tendre et ouateuse - une couleur de mie plus jaune - une couleur de crote d'un brun dor 17.3 Recette exemple : les sandwiches Farine : 1 kg Lait : 400 gr Levure : 80 gr Sel : 17 gr Sucre : 30 50 gr Oeufs : 100 gr soit : 2 Adjuvant spcifique : 150 gr Matire grasse : 100 gr Total pte : 1.877 gr Prparation: - ptrir une pte homogne et souple - temprature de la pte : +/- 25 C - pointage : +/- 20 minutes - peser et mettre en boule - apprt un lger repos, diviser et faonner suivant les produits dsirs - dorer l'uf aux 2/3 et deux fois - dernire pousse : +/- 30 minutes - cuire sans vapeur une temprature de 230 C - temps de cuisson : +/- 15 20 minutes suivant la grosseur des produits Le poids total de la recette ci-dessus est de 1.877 gr La pese pour 30 produits est gnralement de 1.500 gr

18. LADJUVANT POUR PRODUITS DE LA FINE BOULANGERIE DE LUXE La plupart des ptes de fine boulangerie comporte des quantits de sucres et de matires grasses relativement importantes, do une fermentation rapidement inhibe et des produits obtenus trop lourds. Ces adjuvants existent soit sous forme de pte ou en poudre. La nouvelle gnration dadjuvants a une composition quilibre comprenant les 6 groupes dingrdients avec une diversit dmulsifiants qui procurent de superbes rsultats et permettent dadapter les ptes aux armoires de fermentation contrle et au conglateur. Ils sajoutent en doses de 10 20 % de la farine. 19. LES MATIERES GRASSES Elles constituent un composant important de bon nombre dadjuvants. Chaque matire grasse existant dans la nature a ses caractristiques spcifiques. Alors quautrefois la boulangerie ne connaissait que le saindoux, les adjuvants modernes comportent un mlange slectionn de diffrentes matires grasses vgtales et/ou animales. Souvent, une matire grasse qui assure la souplesse est combine des matires grasses qui procurent davantage de volume ou une structure moins paisse au pain. Lusage dmulsifiants permet la rpartition optimale de ces graisses dans les ptes. 20. LES MARGARINES 20.1 Historique Cest la suite dun concours lanc en 1869 par lempereur Napolon III pour trouver un produit propre remplacer le beurre et pouvant se conserver, que lon a dcouvert la margarine. Cest un Franais, nomm MEGE MOURIES, qui a remport le concours. Un peu avant la guerre de 1870, il va parvenir, en barattant de la graisse prleve sur des vaches, lmulsionner et obtenir un produit blanchtre ayant un point de fusion satisfaisant et se conservant trs longtemps sans rancir. Ce produit apparat au microscope form de fines gouttelettes blanches. En les observant, il murmurera le mot grec margaron , qui veut dire blanc de perle. Cest en 1872 que lon autorise la commercialisation de son produit et en 1874 que son invention sera exploite en France, mais galement lEtranger. Depuis, la qualit de la margarine a beaucoup progress grce aux recherches effectues par des laboratoires sur les huiles vgtales et sur le dveloppement des mthodes de raffinage. Cest aujourdhui le corps gras le plus consomm au monde. 20.2 Dfinition Les margarines sont des mulsions composes dun mlange de diffrentes huiles fluides ou concrtes, dorigine vgtale ou animale, deau ou de lait crm, complt dun certain nombre dadjuvants. 20.3 Composition de la margarine 1- Phase grasse Matires grasses 84% Huiles fluides vgtales Huiles concrtes vgtales Matires grasses animales 2- Phase aqueuse eau ou lait 16% Eventuellement un mlange des deux

3- Adjuvants+ vitamines E et A Sel Fcule ou amidon Edulcorant (glucose, lactose) Diactyle Emulsifiant (lcithine, mono et diglycrides) Valeur nergtique: 760 calories pour 100 gr. Point de fusion: entre 28 et 37C. 20.4 Le conditionnement Les margarines sont dbites et peses automatiquement puis sont emballes dans des emballages qui varient suivant leurs caractristiques. Elles seront alors conditionnes par cartons de 10kg avant dtre stockes dans de vastes entrepts rfrigrs et ars. 20.5 Conservation des margarines - Les margarines peuvent se conserver pendant plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, une temprature idale de 10C - Comme toutes les matires grasses, la margarine fixe les odeurs. Il sera donc fortement dconseill de la conserver proximit de denres dgageant une odeur trs prononce. Il existe diffrentes qualits de margarines dont le point de fusion varie de 28 37C suivant la composition. On trouve ainsi sur le march : - la margarine pour crmes et ptisseries sches - la margarine pour ptes leves - la margarine pour ptes leves feuilletes - la margarine ptes feuilletes. 20.6 Conseils dutilisations - Temprer les margarines avant emploi - Malaxer la margarine avant de lutiliser amliore sa plasticit. 20.7 Rsum Composition de la margarine 84% matires grasses 16% eau ou lait ou mlange des deux Adjuvants - huiles vgtales - huiles concrtes vgtales - mat. grasses animales - lait crm - eau strilise - sel - fcule ou amidon - dulcorant - diactyle (got de beurre) - mulsifiant - Vitamines E et A - Point de fusion : 28 37C Conservation des margarines

- Plusieurs semaines 10C - Eviter la proximit de denres dgageant une odeur prononce