Carraghénanes: Agents Gélifiants, Épaississants Et Stabilisants

Réf.
: F5080 V2
Carraghénanes : agents
Date de publication :
10 juin 2018
gélifiants, épaississants
et stabilisants
Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire
par Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET
Mots-clés Résumé Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues
algues rouges | extrait naturel rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs
| texturant | polysaccharide
dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les
carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution
visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article
présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés
fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits
alimentaires.
Keywords Abstract Carrageenans are natural polysaccharides obtained from red seaweed. Are
red seaweed | natural extract | thickening and gelling agents, acting also like stabilizers in many food, pharma, and
texturizing | polysaccharide
personal care systems. Carrageenans are used to impart a huge variety of textures, from
viscous solutions to gels. Additionally, brings a natural and safe product image.The article
deals with Carrageenan chemical composition, main characteristics, and functional
properties, while examining the ways of interaction with the different products where is
used.
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Carraghénanes : agents gélifiants,

épaississants et stabilisants
par Jaime ZAMORANO

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Gelymar – Puerto Montt – Chili
et Fabien CANIVET
Application manager
Algaia – Saint-Lô – France
1. Matières premières ......................................................................... F 5 080v2 – 2

2. Composition chimique ................................................................... — 3
3. Production ........................................................................................ — 4
4. Caractéristiques physico-chimiques ........................................... — 5
4.1 Influence du pH .................................................................................. — 5
4.2 Masse molaire .................................................................................... — 5
5. Propriétés fonctionnelles .............................................................. — 6
5.1 Solubilité ............................................................................................ — 6
5.2 Viscosité ............................................................................................. — 6
5.3 Gélification ......................................................................................... — 6
5.4 Synergie.............................................................................................. — 7
6. Interaction avec les produits alimentaires ................................ — 7
6.1 Produits lactés .................................................................................... — 7
6.2 Produits carnés ................................................................................... — 8
7. Applications spécifiques ............................................................... — 9
7.1 Laitages .............................................................................................. — 9
Parution : juin 2018 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200092269 - cerist // 193.194.76.5
7.2 Viandes ............................................................................................... — 10

7.3 Aliments préparés .............................................................................. — 10
7.4 Produits non alimentaires .................................................................. — 10
7.5 Produits de pharmacie ....................................................................... — 11
8. Sécurité et législation.................................................................... — 11
9. Conclusion........................................................................................ — 11
10. Glossaire ........................................................................................... — 11
11. Symboles .......................................................................................... — 12
Pour en savoir plus.................................................................................. Doc. F 5 080v2
L es carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d’al-

gues rouges. Ces hydrocolloı̈des peuvent agir comme épaississant et géli-
fiant, mais également comme stabilisateur dans de nombreux aliments, pro-
duits pharmaceutiques et produits cosmétiques.
Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures,
de solutions visqueuses aux gels. En outre, ils apportent une image de produit
naturel et sûr.
Le carraghénane d’un point de vue chimique correspond à une famille de
polysaccharides ayant des niveaux de sulfatation variables, qui conduisent à
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CARRAGHÉNANES : AGENTS GÉLIFIANTS, ÉPAISSISSANTS ET STABILISANTS ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
des fonctionnalités différentes allant du non gélifié à très visqueux, en passant

par une forte gélification et une faible viscosité.
Les principales propriétés fonctionnelles du carraghénane sont la viscosité et
la capacité de formation des gels mentionnées, mais il existe de nombreux
autres facteurs importants à prendre en compte, tels que la solubilité, la syné-
rèse, la réactivité du lait, la sensibilité au sel et la capacité filmogène. Toutes ces
caractéristiques influencent les façons d’interagir avec les différents compo-
sants où les carraghénanes sont utilisés.
La production de carraghénane est répartie entre l’Amérique, l’Europe et
l’Asie (en particulier la Chine).
Une croissance importante a été observée au cours de la dernière décennie.
Le marché de la carraghénane s’est développé en relation directe avec la crois-
sance de la population mondiale, l’évolution de la technologie alimentaire et
l’évolution du mode de vie de nombreuses personnes qui ont peu de temps
pour cuisiner.
Comme pour beaucoup d’autres ingrédients alimentaires, une certaine « mau-
vaise presse » est apparue dans des pays tels que les États-Unis où des groupes
de pression basés sur une « science pauvre » ont discrédité la longue histoire
de sécurité de la consommation de carraghénane.
De manière contraire, de nombreuses études réaffirment la sécurité du carra-
ghénane et, plus important encore, la capacité de ce produit à être utilisé pour
prévenir la transmission de plusieurs virus.
L’article se décline de la manière suivante. Dans un premier temps, nous
effectuons une présentation générale des carraghénanes avec les différentes
espèces d’algues rouges utilisées dans sa fabrication, ainsi que la composition
chimique et les modes de production. Ensuite, nous abordons la partie fonc-
tionnelle avec les caractéristiques physico-chimiques et les propriétés fonc-
tionnelles. Après avoir montré les interactions avec les produits alimentaires,
nous présentons les applications spécifiques où l’on peut rencontrer les carra-
ghénanes avant de terminer par la partie sécurité et législation, ainsi que la
partie économique.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire et un tableau des symboles
utilisés.
les différents cycles produisent toujours un seul type de

1. Matières premières carraghénanes [3].
D’une manière générale, les algues utilisées pour la fabrication
de carraghénanes ont deux origines géographiques :
Les carraghénanes sont des composants naturels de certaines l’Indonésie, les Philippines ainsi que la Tanzanie pour les
espèces d’algues rouges marines des familles Gigartinaceae, espèces d’algues cultivées dans les mers chaudes de la cein-
Solieriaceae, Phyllophoraceae, Hypneaceae, Furcellariaceae, ture tropicale ;
Rhabdoniaceae, Rhodophyllidaceae et quelques espèces de Rho- le Chili pour les espèces d’algues récoltées dans les eaux froi-
domelaceae [1]. des subpolaires.
La biologie des espèces productrices de carraghénanes varie Les algues des genres Kappaphycus et Eucheuma toutes deux
selon la famille d’algues à laquelle elles appartiennent. appartenant à la famille des Solieriaceae (figure 1), présentes dans
En général, les Gigartinaceae ont des cycles de vie triphasiques, les eaux chaudes, permettent d’obtenir respectivement des carra-
isomorphiques ou hétéromorphiques, avec alternance de généra- ghénanes de types kappa et iota.
tions haploı̈des et diploı̈des, alors que les Solieriaceae ont aussi Les algues des mers froides, des genres Sarcothalia, Gigartina,
un cycle triphasique mais toujours isomorphique [2]. Les Gigartina- Mazzaella, Iridaea et Mastocarpus (figure 2), sont à l’origine des
ceae produisent différents types de carraghénanes durant leurs carraghénanes de types kappa-2 et lambda. Elles appartiennent à
cycles de vie, situation qui n’apparaı̂t pas chez les Solieriaceae où la famille des Gigartinaceae et sont collectées dans leur milieu
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––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– CARRAGHÉNANES : AGENTS GÉLIFIANTS, ÉPAISSISSANTS ET STABILISANTS
a Kappaphycus b Eucheuma
Figure 1 – Genre des algues d’eau chaude
a Mastocarpus b Iridaea c Mazzaella d Sarcothalia e Gigartina
Figure 2 – Genre des algues d’eau froide
par des lettres grecques, à tel point que l’alphabet grec est utilisé
–
O3SO quasiment dans sa totalité [4] [5] [6].
CH2OH O Il a été décrit dans la littérature un nombre important de carra-
O ghénanes. Cependant, dans un souci de simplification, et jusqu’à
O O aujourd’hui, on continue d’utiliser la triade originelle de kappa,

O
iota et lambda, ce qui permet de mieux expliquer les propriétés de
OH ces produits. La seule variante importante observée ces dernières
OR années est la mise en évidence de la fraction kappa-2, auparavant
assimilée à kappa. La différence entre les différentes fractions
iota : R = SO3– (kappa, iota et lambda) est due au nombre et à la position du grou-
pement sulfate, et à la possible présence d’un pont 3,6 anhydro sur
kappa : R = H
le galactose lié via la position 1 et 4.
Figure 3 – Dimère constituant les carraghénanes kappa et iota

C’est le pourcentage de groupements sulfate qui détermine le
type de carraghénane :
naturel, alors que les algues des mers chaudes proviennent essen- – kappa : 24 à 25 %,
tiellement de cultures côtières. – iota : 30 à 32 %,
– lambda : 35 %.
À l’état naturel, les carraghénanes se trouvent à l’état natif ou pré-
curseur. Ils se présentent alors comme des molécules hautement sul-
2. Composition chimique fatées par rapport aux dérivés commerciaux. Le carraghénane mu est
considéré comme le précurseur biologique du kappa. Bien que le car-
raghénane kappa soit très gélifiant, son précurseur, lui, ne l’est pas.
Les carraghénanes sont issus d’une famille de polysacchari- Dans le même ordre d’idée, le carraghénane nu est à l’origine de
des linéaires formés d’un dimère d’unités alternées de a-D-1,3 et la fraction iota. Chimiquement, ils diffèrent de mu et kappa, car ils
b-D-1,4-galacto-pyranose (figure 3). ont un groupement sulfate en C-2 pour les unités liées b-1,4.
La nature des unités de sucre et la composition structurelle des Ici aussi, le carraghénane précurseur n’est pas gélifiant, alors que
macromolécules expliquent la capacité des carraghénanes à former le iota l’est, particulièrement en présence d’ions calcium.
des gels. Les nombreuses possibilités de variation dans le dimère Le carraghénane de type lambda, quant à lui, n’est pas gélifiant.
basique génèrent un spectre continu de polysaccharides, appelés Contrairement à kappa et iota, cette fraction correspond à un

carraghénane natif présent dans l’algue. Le carraghénane lambda

modifié en solution alcaline est appelé thêta. 3. Production
Enfin, il est important de signaler que l’on trouve à l’état naturel des
« hybrides naturels ». Ces fractions à part entière sont intermédiaires à
Les premières productions de carraghénanes sont associées à
deux types de carraghénanes. C’est le cas de l’extrait kappa-2 (figure 4)
l’espèce Chandrus Crispus de l’Atlantique nord sur les côtes euro-
qui correspond à un hybride naturel de kappa et iota.
péennes et américaines. Peu à peu, les unités d’extraction se sont
Les carraghénanes peuvent être analysés en utilisant l’absorption déplacées vers les zones de production d’algues en Asie du sud-est
infrarouge (spectrométrie IR). Le carraghénane possède des bandes et au Chili.
d’absorption typiques (entre 1 000 et 1 100 cm-1). Les absorptions Schématiquement, il existe deux technologies de fabrication.
maximales sont 1 065 cm-1 pour les types gélifiants et 1 020 cm-1 Toutes deux sont précédées d’une sélection méticuleuse et d’un
pour les types non gélifiants. D’autres bandes d’absorption caracté- lavage des algues, après quoi est réalisée l’étape la plus détermi-
ristiques et leurs relatives intensités par rapport à l’absorbance à nante de la modification, le traitement alcalin.
1 050 cm-1 sont présentées dans le tableau 1.
Cette étape du procédé de production a pour objectif de maxi-
miser la capacité rhéologique des carraghénanes et le rendement
Rappel historique
de l’extraction. Cela consiste à forcer la conversion des carraghé-
Le nom « carraghénane » vient de la région Carraghen sur la côte
nanes précurseurs en la forme commerciale modifiée, moyen-
sud de l’Irlande, où l’algue « Irish Moss » (Chondruscrispus) est
nant la formation d’un pont 3,6 anhydre dans l’unité liée b-1,4
déjà utilisée au XIVe siècle en médecine, dans l’agriculture et dans
(figure 5).
l’alimentation, principalement pour gélifier le lait. À l’époque, on
emploie l’algue entière. Par la suite, elle est traitée pour en extraire Cette réaction, considérée généralement comme une cyclisation,
le mucilage. En 1862, Stanford donne le nom « carragheen » à ce suit une cinétique de pseudo-premier ordre [10] avec comme pre-
mucilage, la substance gélatineuse extraite de Chondruscrispus. mière étape l’ionisation du groupe hydroxyle de C-3, suivie d’une
Le terme « carraghénane » est adopté d’après les recommanda- répulsion entre les charges négatives nettes des groupes équato-
tions du Comité de nomenclature des polysaccharides. riaux C-2 et C-3, produisant un changement de structure de
Au début du XXe siècle, débute en Angleterre la production l’atome C-4 de ces unités.
d’extraits de carraghénanes. À partir de 1930, celle-ci s’élargit Le premier procédé (figure 6a), le plus traditionnel, commence
aux États-Unis. Dans les années 1940, avec l’entrée en guerre par une extraction suivie d’une clarification par centrifugation
du Japon, est lancé un programme de recherche afin de rem- et/ou filtration. S’ensuit une étape de concentration par évapora-
placer la gélose bactériologique. Les résultats de ces recher- tion et/ou filtration sur membrane et enfin la récupération des
ches mettent en évidence les avantages des carraghénanes. carraghénanes, par précipitation ou gélification au chlorure de
Une fois le conflit terminé, les recherches s’orientent vers l’uti- potassium ou par coagulation à l’alcool. Pour cette technologie,
lisation des carraghénanes dans d’autres milieux, principale- le traitement alcalin est généralement réalisé pendant l’étape
ment dans la production d’aliments et de bière. d’extraction.
Smith et Cook [7] séparent deux éléments de l’extrait obtenu
de Chondruscrispus. L’un précipite en présence d’ions potas- Le second type de procédé (figure 6b) est dénommé hétérogène
sium et est appelé kappa, l’autre reste soluble et est appelé (E407) ou semi-raffiné (E407a) selon la nature des algues utilisées :
lambda. Ils décrivent différents comportements pour ces deux hétérogène pour l’algue Gigartina et semi-raffiné pour Solieriaceae.
types de carraghénanes. En 1955, O’Neill détermine la struc- Dans ces procédés, il n’existe pas d’extraction propre, le but étant
ture basique de ces éléments, montrant que pour kappa, quasi- de retirer le plus d’impuretés possible de la matrice de carraghé-
ment la moitié des unités de sucre correspondent à un nane dont l’algue est constituée. Pour ce faire, on joue de l’insolu-
3,6-anhydro-D-galactose, alors que pour lambda, la molécule bilité dans les solvants de la cellulose, des parois cellulaires, asso-
contient très peu ou pas de cette unité. Plus tard, Rees [8] iden- ciée à un traitement alcalin. Les composés hydrophiles sont
tifie un troisième type de carraghénane qu’il appelle iota. Enfin, éliminés par un bain d’eau.
avec le développement de cette industrie, Chen et coll. [9] Quel que soit le procédé utilisé, le produit obtenu est finalement
découvrent que les algues du genre Chondrus et Gigartina pro- séché et broyé (contrôle de la taille des particules). Suivent l’homo-
duisent descarraghénanes de type kappa et lambda à différen- généisation et la standardisation du produit commercial. Selon les
tes étapes de leur vie, prouvant que kappa intervient seule- précurseurs existant dans la matière première et le procédé
ment dans les gamètes haploı̈des, alors que lambda est d’extraction employé, on obtient différents types de carraghénanes,
présent dans les frondes tétrasporiques diploı̈des. Cela permet appelés extraits.
de mieux maı̂triser l’utilisation des algues pour obtenir kappa
Les différents extraits standardisés peuvent être vendus purs ou
ou lambda selon les besoins.
mélangés selon la fonctionnalité requise.
–
O3SO OH CH2 H
H2C O H α1
H
O O
OH H O
OH CH2 H O H
α1 3
H2C O H OH β1 4
H H
O O H OH
H O H H H
O H
O
3 H OH β1 4
H OSO3–
H H H
Figure 4 – Partie d’une molécule de kappa-2 montrant la substitution variable en C-2, typique de ce carraghénane

Tableau 1 – Bande d’absorption des différents types de carraghénanes (spectrométrie IR)

Relative absorbance à 1 050 cm-1
Bande d’absorption
Molécule
(en cm-1)
Kappa Iota Lambda
1 220-1 260 Ester sulfate 0,3-1,4 1,2-1,7 1,4-2,0
928-933 3,6-anhydrogalactose 0,2-0,7 0,2-0,4 0-0,2
840-850 Galatose-4-sulfate 0,2-0,5 0,2-0,4 –
825-830 Galactose-2-sulfate – – 0,2-0,4
810-820 Galactose-6-sulfate – – 0,1-0,3
800-805 3,6-anhydrogalactose-2-sulfate 0-0,2 0,2-0,4 –
Source : FAO JECFA Monographs 16
CH2
–
O3SO CH2OSO3 –
O3SO
CH3OH
CH2OH O
O OH– O
O O
O O O
O
OH OH OH OH OH OH
a mu b kappa
Figure 5 – Cyclisation de la molécule du précurseur mu à kappa
4. Caractéristiques physico- Réception des algues Réception des algues
chimiques Sélection Sélection
Nettoyage Lavage
Alcali
4.1 Influence du pH Extraction Traitement alcalin
Alcali
La propriété critique du carraghénane est sa dépolymérisation Traitement alcalin Lavage
par hydrolyse acide. Il a été déterminé que cet effet est lié à la Filtrants
liaison 3,6 anhydre de la molécule. Les carraghénanes à l’état de Clarification Neutralisation
gel résistent mieux à l’acide qu’en solution. Cela est dû au fait
que les structures secondaires et tertiaires développées pendant Concentration Décoloration
la phase de gélification engendrent un effet protecteur au niveau Alcool/KCI/froid
des liaisons gluconiques, évitant ainsi leur rupture. Cet effet per-
Coagulation/précipitation Lavage
met l’utilisation de carraghénanes gélifiants dans des systèmes Gélification
acides, surtout en présence d’ions potassium (qui facilitent la for-
Séchage
mation de gel). Pressage
+
L’hydrolyse acide proportionnelle à l’activité des ions H3O aug- Broyage
mente avec la température. C’est à un pH proche de 9 que l’on Séchage
note la plus grande stabilité. Les carraghénanes sont relativement
Broyage Standardisation
résistants à la dégradation alcaline, et dépendants de conditions
d’hydrolyse non spécifiques qui pourraient se produire.
Carraghénanes
Standardisation kappa/kappa-2
4.2 Masse molaire Carraghénanes

kappa-1/kappa-2
Comme d’autres polysaccharides naturels, les carraghénanes iota, lambda
n’ont pas de masse molaire bien définie, mais plutôt une moyenne,
a alcool/KCI/gelpress b hétérogène ou semi-raffiné
fonction de la longueur de la chaı̂ne. Les carraghénanes commer-
cialisés de grade alimentaire ont en moyenne une masse molaire
d’environ 200 kDa. La législation (directive 2004/45/CE) impose Figure 6 – Processus de production des carraghénanes

que le taux de polymères de masse molaire inférieure à 50 kDa ne polyanionique. La viscosité des solutions de carraghénanes
dépasse pas 5 % en masse. dépend de la concentration, de la température, de la quantité
Les acides et les agents oxydants peuvent « couper » les chaı̂- de solides, du type de carraghénane et de la masse molaire.
nes de carraghénane et réduire leurs poids moléculaires moyens. La viscosité augmente proportionnellement à la concentration
Si la dégradation est importante, le carraghénane ne peut plus et à la masse molaire. Les sels réduisent la viscosité des solu-
être nommé de la sorte, il devient un poligeenane. tions de carraghénanes en diminuant les répulsions électrostati-
Le poligeenane est caractérisé par son poids moléculaire de 10 à ques entre les groupements sulfate. La viscosité diminue avec
20 kDa, tandis que le carraghénane de qualité alimentaire pos- l’augmentation de la température et du cisaillement. Les carra-
sède une moyenne de masse moléculaire de 100 à 700 kDa. ghénanes commercialisés sont généralement disponibles avec
C’est pourquoi l’industrie spécifie toujours une viscosité de plus des viscosités comprises entre 5 et 800 mPa.s, mesurées à
de 5 mPa.s pour une solution à 1,5 % de carraghénane en eau et 1,5 % de teneur massique et à une température de 75 C, avec
mesurée à 75 ºC correspondant à un poids moléculaire moyen un viscosimètre rotatif à 60 tr.min-1.
supérieur à 160 kDa [11]. À température élevée, les carraghénanes adoptent une confor-
Le poligeenane n’a pas de propriétés de gélification ou d’épais- mation en pelote. Au cours du refroidissement, le carraghénane
sissement et son utilisation est limitée à quelques applications lambda reste dans cette conformation, ce qui lui confère des pro-
industrielles non alimentaires. priétés épaississantes, alors qu’au contraire les carraghénanes
-27 kappa et iota adoptent une conformation hélicoı̈dale responsable
Nota : 1 Da = 1,66.10 kg.
de leurs propriétés gélifiantes.
5.3 Gélification
5. Propriétés fonctionnelles Les gels formés à partir d’hydrocolloı̈des sont des systèmes
biphasiques qui montrent une résistance à la pression et sont
capables de maintenir une forme définie. Ce sont des systè-
5.1 Solubilité mes liquide-solide dont le réseau continu de matière solide
retient une phase liquide dispersée. Le support solide corres-
Tous les carraghénanes sont solubles dans l’eau et le lait pond habituellement à des chaı̂nes moléculaires longues for-
chaud (75 C). C’est la viscosité de la solution qui limite la mant une masse de petites fibres entrelacées unies par des liai-
solubilité. sons primaires ou secondaires le long de la molécule. Bien que
les gels puissent être considérés comme solides, ils présentent
Les carraghénanes kappa et iota sous la forme de sels de des propriétés propres aux solides comme aux liquides : ils se
sodium sont solubles dans l’eau froide, tandis que les sels comportent comme des solides en termes de rigidité structurelle
d’autres cations comme le potassium et le calcium ne se dissol- et d’élasticité à la déformation, et comme des liquides en termes
vent pas complètement, présentant seulement une hydratation de pression de vapeur, de compressibilité et de conductivité
partielle. Le carraghénane lambda est totalement soluble dans électrique.
l’eau froide, indépendamment des cations présents dans le
milieu. La gélification commence par une diminution graduelle du
mouvement brownien des particules colloı̈dales prises dans la
Dans le lait froid, le carraghénane lambda a la plus grande structure polymérique en formation. Ceci est dû aux forces d’attrac-
faculté de dispersion et viscosante, sans besoin de sels de solubili- tion entre les molécules, qui de plus ont un impact sur l’hydratation
sation. Son insensibilité aux ions calcium et potassium, et le nom- des particules.
bre important de groupements sulfate peuvent expliquer ce
comportement. À mesure que se fait la gélification, la viscosité augmente : le
liquide est absorbé par le carraghénane et progressivement immo-
Les carraghénanes kappa et iota, bien que pratiquement insolu- bilisé. Le processus évolue avec la formation d’un réseau tridimen-
bles dans le lait froid, peuvent s’utiliser efficacement pour épaissir sionnel qui croı̂t à mesure que le polymère se gélifie, jusqu’à for-
ou gélifier s’ils sont combinés avec du tétrapyrophosphate de mer une structure continue. À ce stade, on vérifie la rigidité du
sodium. système. Certaines parties des chaı̂nes moléculaires peuvent
Les carraghénanes kappa et lambda sont solubles dans les encore réagir par entrecroisement (cross-linking) pour augmenter
sirops de saccharose chauds, notamment à des concentrations la rigidité de la structure formée.
supérieures à 50 %. En revanche, le carraghénane iota est partiel-
Les carraghénanes kappa et iota ont la faculté de former des
lement soluble à des concentrations plus faibles.
gels dans l’eau en refroidissant une solution préalablement
D’autre part, les carraghénanes de types iota et lambda sont chauffée. Ces gels sont thermoréversibles, c’est-à-dire qu’ils fon-
solubles dans des solutions concentrées de chlorure de sodium dent lorsqu’on les chauffe et se reforment lorsqu’on les refroidit.
(20 à 25 % en masse), tandis que kappa est insoluble. Les carraghénanes kappa et iota gélifient sous forme de sel de
Les solvants miscibles dans l’eau, comme l’alcool, le propylène potassium ou de calcium, mais ne gélifieront pas sous forme de
glycol, la glycérine, le dymétylsulfoxyde, etc., peuvent être ajoutés sel de sodium. C’est lors du procédé d’extraction que l’on déter-
aux solutions de carraghénanes. La concentration maximale de sol- mine la forme saline du carraghénane. Dans le cas du carraghé-
vant dépend de la masse molaire, du type de carraghénane, des nane kappa, l’ajout d’ions potassium augmente la force de gel,
cations présents, mais aussi de la méthode d’incorporation du alors que iota réagit fortement à l’ajout d’ions calcium. Le carra-
solvant. ghénane kappa de potassium produit un gel fort, souvent
accompagné d’une synérèse importante. Le carraghénane iota
Tous les carraghénanes sont insolubles dans les solvants produit des gels élastiques, sans synérèse et thixotrope. Le carra-
organiques. ghénane kappa-2 combine la formation de gels forts avec une
faible synérèse.
5.2 Viscosité La température de gélification des carraghénanes est insen-
sible à la concentration de ceux-ci, elle est principalement liée
Les carraghénanes forment des solutions visqueuses dans à la concentration des cations présents dans la solution. La tem-
l’eau à chaud (75 C). Cela est dû à leur structure macromolécu- pérature de fusion pour un gel de carraghénane est plus éle-
laire non ramifiée, à leur masse molaire élevée et à leur nature vée que sa température de gélification. Les températures de

fusion et de gélification de kappa augmentent en présence de Les carraghénanes commercialisés correspondent aux sels de
saccharose. sodium, potassium, calcium ou à des mélanges de ceux-ci,
Les gels à l’eau de fraction kappa ne présentent pas de stabilité étant donné que les formes acides libres sont instables.
aux cycles de congélation-décongélation. En revanche, dans les Le contre-ion utilisé dépend de l’application à laquelle est destiné
mêmes conditions de température, la fraction iota présente une le carraghénane, et son association avec la structure des unités
plus grande stabilité. constituant le polymère détermine les propriétés physiques du
carraghénane.
De la même manière que dans l’eau, les carraghénanes ont la
faculté de former des gels dans le lait, après chauffage et refroi- L’une des principales caractéristiques des carraghénanes est leur
dissement. La fraction lambda est capable de former des gels fai- réactivité élevée avec les protéines, principalement les protéines
bles dans le lait. Cette gélification s’explique par la création de d’origine lactée. Cette propriété s’observe pour les carraghénanes
liaisons carraghénane-protéine, renforcée par la présence de cal- gélifiants comme pour les non gélifiants.
cium (figure 7). La quantité de matières grasses influe aussi sur L’interaction avec les protéines lactées se produit surtout entre le
le comportement des carraghénanes dans le lait. carraghénane kappa-2 et la caséine par des interactions électrosta-
tiques. Cette réaction est hautement dépendante du pH du système
et peut être de type spécifique ou non spécifique.
5.4 Synergie
L’interaction spécifique se produit au point isoélectrique des pro-
Les carraghénanes présentent des synergies avec d’autres téines bien que les deux molécules soient chargées négativement.
hydrocolloı̈des. C’est le cas de kappa et kappa-2 avec la gomme L’interaction non spécifique se produit au point isoélectrique des
de caroube ou la farine de konjac. L’utilisation de ces hydrocolloı̈- protéines et au-dessous, due à une forte attraction entre les deux
des permet d’augmenter la force du gel et de réduire la synérèse molécules, qui dans ces conditions sont de charges opposées.
par la création de textures plus élastiques. Il faut souligner que les carraghénanes sont chargés négativement
On observe une synergie entre le carraghénane iota et l’amidon, sur toute la gamme de pH.
produisant une augmentation de la viscosité : on obtient ainsi des Dans le cas d’une interaction spécifique, on note ces deux effets
valeurs dix fois plus grandes qu’avec l’amidon seul. (figure 8) :
– interaction par des ponts calcium et interaction directe entre le
carraghénane et la protéine pour former un complexe ;
– organisation du complexe qui en résulte en un réseau tridimen-
6. Interaction sionnel, formant un gel à faible dose.
avec les produits Dans le cas d’une interaction non spécifique, la réaction
dépend de la relation de charge nette entre la protéine et le carra-
alimentaires ghénane. Au-dessous du point isoélectrique, la protéine se
trouve chargée positivement, il se produit une forte interaction.
Quand la relation de charge électrique entre la protéine et le car-
raghénane est égale à 1, le rendement de réaction est maximal,
6.1 Produits lactés produisant une coprécipitation, c’est une méthode pour retirer
les protéines de la solution.
La réactivité chimique élevée des carraghénanes est due princi-
palement à la forte charge négative des groupements ester- Pour des applications proches du point isoélectrique dans les-
sulfate, comparable à l’acide sulfurique pour cet aspect. quelles on ne désire pas précipiter les protéines, on peut utiliser
Association en hélice et formation d’agrégats :

75 ºC les ions calcium viennent partiellement neutraliser
les charges des groupement sulfates.
65 ºC
45 ºC 50 ºC
20 ºC
20 ºC 20 ºC
Ca2+
Dispersion Solution Gélification

Hydratation
Figure 7 – Mécanisme de gélification du carraghénane kappa-2 dans les milieux lactés

Carraghénane kappa-2
–
SO4
– –
SO4 SO4
–
SO4
– –
SO4 SO4
– – Ca2+
SO4 – SO4 –
SO4 SO4
–
– NH3
NH3 COO–
Ca2+ – Ca2+ SO4
–
NH3
– e –
NH3 itiv NH3 –
NH3
–
– pos SO4
NH3 on
égi
2+
R Ca
COO–
COO–
Ca2+
Interaction directe
entre le carraghénane et la COO–
fraction positive de la
kappa-caséine COO–
Interaction indirecte à travers Kappa-caséine

les ponts de Ca2+
Figure 8 – Réactivité spécifique entre le carraghénane kappa-2 et la kappa-caséine
des colloı̈des protecteurs tels que l’amidon, la galactomanase ou la

carboxyméthyl cellulose.
100
L’application la plus répandue des carraghénanes est la suspen- Viscosité limite avant
Viscosité (mPa.s)
sion des particules dans le lait et les boissons chocolatées. La réac- coagulation des protéines
tivité spécifique des carraghénanes avec les protéines lactées Plage d’action de kappa-2
décrite auparavant (§ 5.3) permet de les utiliser comme agent de
suspension à de très faibles concentrations. Le carraghénane
kappa-2 suspend le cacao dans les laits et les boissons lactées 10
selon deux actions : Plage d’action de kappa
– la viscosité apportée par le carraghénane maintient en suspen-

Viscosité minimale
sion les particules de cacao évitant leur sédimentation pendant la nécessaire à la suspension
formation du gel ; des particules
– le carraghénane réagit directement avec la kappa-caséine du 1
lait, formant un gel faible qui retient les particules de cacao imper- 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0,03
ceptibles au palais.
Concentration (%)
Connaissant ce mécanisme d’action, on peut utiliser de très fai-
bles doses de carraghénane kappa-2, en comparaison au kappa,
grâce à sa haute réactivité avec la protéine et l’apport de viscosité Figure 9 – Fonction des carraghénanes kappa et kappa-2 dans le lait
contrôlée dans le système lacté (figure 9). La capacité de gélifica- chocolaté
tion du kappa-2 est inférieure à celle du kappa, ce qui évite des pro-
blèmes de floculation ou de caillots de gel dans le produit ainsi (synérèse) et d’augmenter le rendement par une meilleure incor-
traité. Cela permet également d’obtenir un produit stable tout au poration de l’eau dans les produits carnés. Cela s’avère particuliè-
long de sa durée de vie. rement utile pour les jambons et les charcuteries qui sont souvent
D’un point de vue sensoriel, le carraghénane kappa-2 offre un texturés avec différentes fractions de carraghénanes (kappa 1,
meilleur aspect et une texture plus agréable que le kappa à kappa 2 et iota) dans des proportions de 0,2 à 1,5 % dans le pro-
concentration égale. Il donne un caractère « long en bouche » duit fini.
et nappant. Le carraghénane agit de plus comme agent texturant, appor-
tant des propriétés fonctionnelles spécifiques au produit final.
Dans le cas de produits à faible taux de graisse, les carraghé-
6.2 Produits carnés nanes améliorent la texture, l’aspect juteux et l’apparence
générale.
La principale fonction des carraghénanes dans les produits car-
nés est de lier l’eau par gélification du liquide contenu dans la Les carraghénanes peuvent être incorporés dans les viandes
viande (eau du muscle ou eau ajoutée). Cette faculté des carraghé- de deux manières : dispersés dans une saumure et introduits
nanes permet de limiter les pertes par exsudation des liquides dans la viande par injection (cas des jambons cuits), ou par

ajout direct du mélange sec lors du « cutterage » (cas des saucis-

ses cuites). En général, ils s’incorporent dans la saumure après 7. Applications spécifiques
avoir dissous les phosphates et les sels (figure 10). De plus,
une force ionique élevée diminue la viscosité à froid de la sau-
mure, facilitant sa circulation à travers les filtres et les aiguilles
de l’injecteuse. 7.1 Laitages
Les carraghénanes et les protéines animales réagissent selon
& Desserts lactés
une interaction électrostatique non spécifique (figure 11).
Cette interaction produit des gels de protéine-hydrocolloı̈de avec Cette catégorie est représentée par des produits tels que les
une plus grande force de gélification accompagnée d’une grande flans, crèmes desserts, panna cotta, pudding, liégeois… Le mélange
capacité de rétention d’eau. de tous les types de carraghénanes (kappa, iota et lambda) permet
Quand le carraghénane est ajouté à des émulsions de viandes, il d’obtenir les différentes textures souhaitées (de ferme et cassant,
se forme une structure similaire à celle formée par les protéines à visqueux et crémeux), ainsi que des produits brillants, onctueux
musculaires, renforçant et retenant l’eau dans les interstices. et crémeux. Le dosage (de 0,2 à 0,4 %) et la température de condi-
tionnement sont aussi des leviers qui permettent de jouer sur la
texture finale.
Force Coagulation Gélification & Boissons lactées neutres

ionique des protéines des protéines
L’utilisation de carraghénanes dans le lait chocolaté, aromatisé
Élevée et fortifié (par exemple, enrichi en calcium) permet de stabiliser
les solides en suspension, d’améliorer l’aspect et le corps en
bouche. Dans les laits reconstitués, le carraghénane stabilise les
Conditions
normales
graisses et les protéines ajoutées et améliore aussi l’aspect du
produit final. Enfin dans les laits en poudre, le carraghénane sta-
bilise et améliore l’émulsion. Les fractions kappa sont principale-
Basse
ment utilisées dans cette application avec des dosages compris
entre 100 et 300 ppm.
30 40 50 60 70 80 60 50 40 T (ºC)
Chauffage Refroidissement & Glaces et sorbets
Conditions normales : 2,2 % en masse de sel et 0,3 % en masse Les carraghénanes réduisent la formation de cristaux de glace,
de phosphates évitent la séparation de la phase du mix et facilitent le foisonne-
ment. Il est aussi prouvé que les carraghénanes ont une
action protectrice des caséines, réduisent la synérèse et favori-
Figure 10 – Température de dissolution du carraghénane dans la sent l’obtention d’un produit plus sec. Les carraghénanes ne
saumure peuvent pas s’utiliser seuls dans cette application, d’autres
SO42–
SO42–
Ca2+
– Prot+
Prot
SO42–
Prot+ SO42–
2+
Ca
–
Prot
Prot
Ca2+ SO42–
Prot–
Figure 11 – Mécanisme de gélification du carraghénane kappa-2 dans les produits carnés ou dans les produits de la pêche

hydrocolloı̈des et corps gras doivent être ajoutés afin d’atteindre en synergie avec d’autres hydrocolloı̈des tels que la carouble raffinée.
la texture souhaitée. Ces desserts sont stables à température ambiante. La transparence
est un point clé pour cette application et elle dépend du procédé
& Fromages fondus
d’extraction du carraghénane. Les carraghénanes sont utilisés à des
Comme leurs noms l’indiquent, ces produits sont obtenus grâce doses de 0,5 à 0,7 % pour cette application.
à la fonte de fromages mais cette simple refonte ne permet pas
toujours d’atteindre les textures souhaitées. Il est donc parfois & Boissons et jus
nécessaire d’utiliser des stabilisants tels que les carraghénanes. Les carraghénanes kappa-2, iota et lambda, sont utilisés pour sta-
Ces produits permettent d’obtenir une texture ferme selon les pro- biliser les boissons à base de jus de fruit. Ils donnent une sensation
duits finis (tranchable, rappable ou tartinable), augmentent les ren- « longue en bouche », permettent de stabiliser les solides en sus-
dements et l’aspect crémeux, et évitent la migration du gras et de pension et donnent un aspect brillant. Les dosages sont de l’ordre
l’eau. Ils offrent une résistance supplémentaire à la structure déjà du ppm.
formée par la caséine et permettent la diminution de l’extrait sec.
Les dosages d’utilisation se situent entre 0,3 et 1,5 % selon la tex- & Préparations à base de fruits
ture finale souhaitée.
On utilise les carraghénanes de type kappa, kappa-2 et iota,
& Crèmes laitières qui augmentent le rendement, apportent de la brillance, stabili-
L’utilisation de carraghénanes stabilise les protéines de lait qui sent les morceaux de fruit et donnent une meilleure consistance
pourraient être dénaturées lors du process thermique. Les carra- au produit final grâce à la reprise en gel du produit (thixotropie).
ghénanes permettent d’obtenir une texture crémeuse et homogène La présence de solides favorise la gélification des carraghéna-
sans séparation des phases. La viscosité apportée par le carraghé- nes. Les contraintes dans cette application comme dans les
nane aide à la stabilité du produit tout au long de la durée de vie. confiseries sont le degré Brix car sa plage d’utilisation est res-
Le dosage d’utilisation se situe entre 0,02 et 0,05 %. treinte (entre 40 et 60 B) et un pH supérieur à 3,8. Le dosage se
situe entre 0,25 et 0,5 %.
& Mousse et crème fouettée
& Préparations en poudre
Le carraghénane permet d’apporter la viscosité nécessaire au foi-
sonnement. Dans cette application, le carraghénane a un double La souplesse d’emploi des carraghénanes permet une utilisation
rôle. Tout d’abord, il favorise l’introduction de l’air lors du traite- sur une large gamme de produits en poudre comme les gelées et
ment, ensuite il crée un réseau macromoléculaire stable autour les sauces.
des globules gras et des bulles d’air. Le dosage final se situe entre
100 ppm et 0,5 % selon l’application. & Confiseries
& Préparations ménagères Les carraghénanes sont utilisés dans cette application afin
d’atteindre l’apparence et le comportement en bouche souhaité.
Cette catégorie est représentée par des produits tels que les Sa capacité de rétention de l’eau et son large éventail de texture
flans, crèmes desserts, mousse… La catégorie peut être scindée répondent aux attentes des industrielles. Le carraghénane s’utilise
en 2 sous catégories : les préparations à froid et les préparations à un dosage compris entre 1,5 et 3 % et permet d’obtenir un pro-
à chaud. Les carraghénanes de type lambda permettent d’appor- duit gélifié facile à produire et qui s’adapte à l’équipement
ter de la viscosité et une texture crémeuse dans les préparations industriel.
à froid et à chaud, alors que les mélanges kappa et iota permet-
tent de gélifier la préparation à chaud. Le dosage d’utilisation est & Sauce
de 0,5 à 3 %.
Le carraghénane permet d’obtenir une consistance, un corps en
bouche, un brillant et un comportement thixotropique. Selon
7.2 Viandes l’application final, le dosage se situera entre 0,1 et 0,6 %.
& Viandes & Clarification de la bière ou du vin

Les carraghénanes permettent de lier l’eau et d’améliorer la Les carraghénanes réagissent avec les protéines grâce à de
coupe des produits. On utilise principalement les carraghénanes très faibles dosages (0,004-0,005 %) et induisent une coagulation
kappa et kappa-2, mais aussi des carraghénanes semi-raffinés qui entraı̂ne les particules et, par conséquence, permettent de
(E407a) pour des raisons de coût. Ils conviennent pour les jambons clarifier la bière ou le vin. Les carraghénanes améliorent égale-
en retenant l’humidité, de même pour les saucisses où ils lient ment la filtration et la stabilité du produit tout au long de sa vie.
l’eau, retiennent l’humidité, permettent de substituer la graisse et
d’améliorer la coupe. En injection dans les volailles, on utilise les
carraghénanes kappa et iota. Cela permet d’obtenir un meilleur ren- 7.4 Produits non alimentaires
dement et un aspect juteux du produit final. Les carraghénanes per-
mettent d’éviter la formation de cristaux de glaces lors de la congé- & Dentifrices
lation et d’apporter des propriétés lubrifiantes similaires au gras de On utilise les carraghénanes kappa-2, iota, lambda et des mélan-
la viande. ges de ceux-ci dans la fabrication des dentifrices. Les carraghéna-
& Produits reconstitués nes donnent à ces produits des propriétés exceptionnelles en ter-
mes de texture et de stabilité pendant le stockage. Ils évitent la
On utilise les carraghénanes iota et kappa-2 pour leurs propriétés synérèse lors du stockage sous des climats chauds.
liantes et de rétention de l’eau. Le carraghénane iota présente
d’excellentes propriétés pour les produits congelés comme & Lotion et crème
les hamburgers, les nuggets de volaille et le surimi.
Le lambda carraghénane peut être utilisé pour améliorer la tex-
ture et le toucher, et il présente des propriétés émollientes.
7.3 Aliments préparés
& Capsule molle
& Gels à l’eau Le carraghénane apparaı̂t comme un substitut à la gélatine. Il per-
Le pouvoir gélifiant des carraghénanes kappa, kappa-2 et iota permet la création d’une membrane protectrice et une diffusion lente
met d’obtenir une grande variété de textures. Ils sont souvent utilisés des principes actifs.

& Mousse à raser le Japan’s Specifications and Standards for Food Additives (7th-Ed ;
Le carraghénane agit comme un agent de stabilisation de la 2009) et le Food and Nutrition Paper de la FAO (1998).
mousse et permet d’obtenir une texture crémeuse. Les carraghénanes, selon la législation de chaque pays, ont une
Dose Journalière Admissible (DJA) non spécifiée et leur utilisation
& Lubrifiant est sujette aux bonnes pratiques de fabrication.
On utilise le carraghénane comme texturant et substitue aux pro- Le carraghénane est l’un des ingrédients alimentaires les plus
duits chimiques. étudiés sur le marché. Les organismes de réglementation du
monde entier ont examiné et réexaminé le carraghénane, et ont
& Gels d’ambiance confirmé qu’il était sans danger pour une utilisation dans les ali-
La propriété gélifiante du carraghénane kappa permet son utilisa- ments à plusieurs reprises. Cette position comprend la FDA des
tion dans les gels d’ambiance offrant une libération contrôlée des États-Unis, qui a refusé en 2012 une requête citoyenne visant à
essences. interdire l’utilisation de l’additif dans les aliments.
Le carraghénane est consommé chaque année par des millions
& Shampoing de personnes sans cas de pathologie humaine médicalement
Le carraghénane est utilisé comme un agent viscosant dans cette documenté dans la littérature. Des dizaines d’études in vivo et
application, il conduit à un produit visqueux et limite l’écoulement in vitro de qualité sont disponibles dans la littérature démontrant
du produit. que le carraghénane est sûr pour une utilisation dans les ali-
ments et donc utilisable pour cette application [12] [13] [14] [15]
& Capsule aromatique [16] [17] [18].
Le carraghénane apporte de la viscosité afin de suspendre les En 2014, le JECFA a conclu que l’utilisation de carraghénanes dans
épices et gélifier via la réaction avec le calcium, permettant ainsi les préparations pour nourrissons, ou une formule à des fins médi-
l’obtention d’un film protecteur autour du mix à encapsuler. Dans cales spéciales, à des concentrations allant jusqu’à 1 000 mg.L-1
cette application, les carraghénanes sont dosés à 1 %. n’est « pas préoccupante ». Son utilisation pour stabiliser les prépa-
rations pour nourrissons a des effets positifs importants sur le pro-
duit, y compris pour assurer que les nutriments essentiels restent
7.5 Produits de pharmacie stables et accessibles aux nourrissons.
& Capsule mole

Les carraghénanes dans cette application sont une alternative
à la gélatine, ils permettent une bonne stabilité des principes 9. Conclusion
actifs et un bon relargage des molécules actives.
& Tablettes
Les carraghénanes sont utilisé comme agent de libération pour Les carraghénanes sont des ingrédients majeurs de l’industrie
les comprimés à libération contrôlée. alimentaire pour leurs propriétés gélifiantes, épaississantes et sta-
bilisantes. La demande pour cet hydrocolloı̈de est en développe-
ment contant en raison de la croissance du secteur des aliments
préparés. Les prix de cette matière première restent fluctuants, car
ils sont directement impactés par les catastrophe climatiques, natu-
8. Sécurité et législation relles et les pollutions. Afin de proposer des produits innovants et
réduire les coûts de production, les acteurs du marché sont en
constante innovation en jouant sur le process et sur les matières

premières traitées.
Selon le JECFA (comité d’experts FAO/OMS sur les additifs ali-
mentaires ou Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additi-
ves), les carraghénanes peuvent être désignés par différents noms
comme Irish moss gelose (pour Chondrus spp.) ; Eucheuman (pour
Eucheuma spp.) ; Iridophycan (pour Iridaea spp.) ; Hypnean (pour
10. Glossaire
Hypnea spp.) ; Furcellaran or Danish agar (pour Furcellaria fasti-
giata). Les carraghénanes sont affiliés au numéro CAS 9000-07-1 et
au code INS 407. Ils se retrouvent dans la classe fonctionnelle : thixotropie ; thixotropy
additifs alimentaires en tant que émulsifiants, gélifiants, stabili-
sants et épaississants. Propriété de certains gel ou fluide qui sont épais dans certaines
conditions, mais s’écoulent lorsqu’ils sont secoués, agités ou ont
La directive européenne 2004/45/CE établit les paramètres de subi tout autre stress.
qualité des carraghénanes (additifs alimentaires E407 et E407a).
mouvement brownien ; brownian motion
Les carraghénanes ont un statut GRAS (Generally Recogni-
zed As Safe) par la Food and Drug Administration (FDA) des Mouvement aléatoire de particules en suspension dans un fluide
États-Unis. Les enquêtes sur la sécurité des carraghénanes (un liquide ou un gaz) résultant de leur collision avec les atomes ou
conduites par la FDA et d’autres institutions médicales ont les molécules en mouvement rapide dans le gaz ou le liquide.
démontré que les carraghénanes de grade alimentaire ne sont degré Brix ; degree Brix
pas à l’origine d’ulcères gastro-intestinaux, ne sont pas tératogè-
nes ni carcinogènes. Valeur représentant la fraction de saccharose dans un liquide,
c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le degré
Hors de l’Union européenne, les carraghénanes correspondent à Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré.
un additif alimentaire qui obéit à des spécifications de qua-
lité et pureté établies par le Food Chemical Codex (First Supple- synérèse
ment to the Sixth Edition, 2008), l’US Code of Federal Regulations, Séparation d’un liquide de son gel.

11. Symboles
Symbole Description Unité
Unité de mesure standard utilisée

Da pour exprimer la masse des atomes Da
et des molécules.
Unité de mesure de la viscosité

mPa.s mPa.s
absolue ou dynamique.
Journalière Admissible : estimation

de la quantité d’un additif
alimentaire, exprimée par kg de
DJA poids corporel, qui peut être ingérée mg
quotidiennement sur une durée de
vie sans risque appréciable pour la
santé.
Abréviation qui signifie plusieurs

spp –
espèces (du latin species pluralis).
Abréviation de partie par million (le

ppm ppm
ppm) valant un millionième.

P
O
U
Carraghénanes : agents gélifiants, R
épaississants et stabilisants
E
N
par Jaime ZAMORANO
Development manager
Gelymar – Puerto Montt – Chili
et Fabien CANIVET
S
Application manager
Algaia – Saint-Lô – France A
V
Sources bibliographiques
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ween the kappa – and lambda-components. cytokine gene expression in human intesti-
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À lire également dans nos bases

SOLIGNAT (G.). – Produits de charcuterie. In- BOUTONNIER (J.-L.). – Crèmes glacées, gla-
grédients et additifs. [F 6 502] (2004). ces et sorbets : formulation et fabrication.
[F 8 010] (2001).
Législation
Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004 modifiant la direc- Arrêté du 30 septembre 2004 modifiant l’arrêté du 2 octobre 1997 relatif
tive 96/77/CE portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées
additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. à l’alimentation humaine.
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P CARRAGHÉNANES : AGENTS GÉLIFIANTS, ÉPAISSISSANTS ET STABILISANTS ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
O
U Principaux producteurs (liste non exhaustive)
R Gelymar : DuPont :
http://www.gelymar.com/carrageenans/ http://www.danisco.com/product-range/carrageenan
Ceamsa : BLG :
E https://www.ceamsa.com/industries/#block-prods
CP Kelco :
http://en.sh-blg.com/site/product/4
Greenfresh :
N https://www.cpkelco.com/products/carrageenan/
Cargill :
http://en.greenfreshfood.com/productsinfo.aspx?zt=3&id=11
https://www.cargill.com/food-bev/emea/hydrocolloids/carrageenans
S Données économiques
A Le carraghénane représente la plus grande part du marché des hydrocol-
loı̈des dérivés des algues (les autres sont l’agar et l’alginate), avec une valeur
Ces variations comme celles observées à l’heure actuelle ne sont pas fré-
quentes et la précédente s’est produite en 2008.
V en 2017 estimée à USD 650 millions et une production qui atteint 70 000 ton-
nes par an. Le marché mondial croı̂t en moyenne de 3,6 % par an (TCAC).
Cette croissance reflète la tendance mondiale de la demande accrue pour
Comme expliqué dans cet article, les carraghénanes sont utilisés dans de
nombreux produits, principalement dans le secteur alimentaire. L’industrie
des viandes transformées, des produits laitiers et des plats préparés sont
O les aliments transformés et pour les plats préparés. Cette tendance est aussi
une réponse à la croissance démographique mondiale ainsi qu’à l’évolution
du pouvoir d’achat.
les principales catégories en volume et en valeur.
En dehors des applications, il existe des différences géographiques d’utili-
I Le kappaphycus est le genre le plus exploité, représentant les trois quarts

de la matière première utilisée pour produire le carraghénane. C’est pour
sation des carraghénanes. L’Amérique du Nord et l’Europe sont actuellement
les principaux marchés, mais une forte croissance est observée en Asie, prin-
cipalement en Chine.
cette raison que son prix détermine les fluctuations des prix globaux du sec-
R teur. Actuellement, on relève une pénurie de kappaphycus qui entraı̂ne une
forte augmentation du prix du marché pour tous les types de carraghénane.
Source : Dimensions sociales et économiques de l’agriculture de la
culture d’algues, FAO Fisheries and Aquaculture technical paper 580. 2013.
http://www.fao.org/3/a-i3344e.pdf.
P
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Carraghénanes: Agents Gélifiants, Épaississants Et Stabilisants

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Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire

par Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET

Pour toute question :

Carraghénanes : agents gélifiants,

par Jaime ZAMORANO

1. Matières premières ......................................................................... F 5 080v2 – 2

7.2 Viandes ............................................................................................... — 10

L es carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d’al-

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des fonctionnalités différentes allant du non gélifié à très visqueux, en passant

les différents cycles produisent toujours un seul type de

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Figure 1 – Genre des algues d’eau chaude

a Mastocarpus b Iridaea c Mazzaella d Sarcothalia e Gigartina

Figure 2 – Genre des algues d’eau froide

O O aujourd’hui, on continue d’utiliser la triade originelle de kappa,

Figure 3 – Dimère constituant les carraghénanes kappa et iota

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carraghénane natif présent dans l’algue. Le carraghénane lambda

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Tableau 1 – Bande d’absorption des différents types de carraghénanes (spectrométrie IR)

1 220-1 260 Ester sulfate 0,3-1,4 1,2-1,7 1,4-2,0

928-933 3,6-anhydrogalactose 0,2-0,7 0,2-0,4 0-0,2

840-850 Galatose-4-sulfate 0,2-0,5 0,2-0,4 –

825-830 Galactose-2-sulfate – – 0,2-0,4

810-820 Galactose-6-sulfate – – 0,1-0,3

800-805 3,6-anhydrogalactose-2-sulfate 0-0,2 0,2-0,4 –

Source : FAO JECFA Monographs 16

Figure 5 – Cyclisation de la molécule du précurseur mu à kappa

4. Caractéristiques physico- Réception des algues Réception des algues

chimiques Sélection Sélection

4.2 Masse molaire Carraghénanes

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Association en hélice et formation d’agrégats :

Dispersion Solution Gélification

Figure 7 – Mécanisme de gélification du carraghénane kappa-2 dans les milieux lactés

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Interaction indirecte à travers Kappa-caséine

Figure 8 – Réactivité spécifique entre le carraghénane kappa-2 et la kappa-caséine

des colloı̈des protecteurs tels que l’amidon, la galactomanase ou la

– la viscosité apportée par le carraghénane maintient en suspen-

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ajout direct du mélange sec lors du « cutterage » (cas des saucis-

Force Coagulation Gélification & Boissons lactées neutres

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