Produits de Confiserie: Réf.: F8030 V1

Réf.
: F8030 V1
Produits de confiserie
Date de publication :
10 septembre 2006
Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire
par Richard GRABKOWSKI
Résumé Le nombre de procédés à la disposition du confiseur pour réaliser ses produits

est impressionnant, cela conduit à la famille alimentaire qui possède la plus grande
variété de formes, couleurs et parfums. Après une présentation complète des grandes
familles de confiseries, l’article nous fait découvrir le vocabulaire, puis les ingrédients
constitutifs de toutes ces friandises qui restent pour la plupart originales. Sont détaillées
ensuite les formulations et les technologies de fabrication, et également les principes
fondamentaux que tout confiseur se doit de maîtriser.
Abstract
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Produits de confiserie
par Richard GRABKOWSKI

Ingénieur de l’Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux
Formateur-consultant en IAA
1. Présentation .............................................................................................. F 8 030 - 2

2. Grandes familles de confiseries........................................................... — 3
2.1 Sucres cuits .................................................................................................. — 3
2.2 Gélifiés.......................................................................................................... — 3
2.3 Bonbons à la gomme .................................................................................. — 3
2.4 Dragées......................................................................................................... — 3
2.5 Caramels, toffees et fudges ........................................................................ — 3
2.6 Pâtes à mâcher............................................................................................. — 3
2.7 Comprimés................................................................................................... — 4
3. Ingrédients constitutifs.......................................................................... — 4
3.1 Sucres ........................................................................................................... — 4
3.2 Texturants..................................................................................................... — 5
Parution : septembre 2006 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200023220 - universite de lorraine // 193.50.135.4
3.3 Agents de charge ......................................................................................... — 6

3.4 Lait et dérivés............................................................................................... — 8
3.5 Matières grasses.......................................................................................... — 8
3.6 Autres ingrédients ....................................................................................... — 8
4. Formulations et technologies de fabrication ................................... — 9
4.1 Sucres cuits .................................................................................................. — 9
4.2 Gélifiés.......................................................................................................... — 12
4.3 Bonbons à la gomme .................................................................................. — 15
4.4 Dragées......................................................................................................... — 16
4.5 Caramels, toffees et fudges ........................................................................ — 17
4.6 Pâtes à mâcher............................................................................................. — 18
4.7 Comprimés................................................................................................... — 18
5. Maîtrise de la qualité .............................................................................. — 20
5.1 Contrôles à réception .................................................................................. — 20
5.2 Contrôles en cours de fabrication .............................................................. — 20
5.3 Contrôles libératoires .................................................................................. — 20
5.4 Conditions de conservation ........................................................................ — 20
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 8 030
es confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une

L grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à même de séduire
le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins
poussée du sucre mélangé à d’autres ingrédients qui leur apportent leur attrait.
Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spé-
cifiques aux diverses familles d’articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une
texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité
résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés bénéficient
d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus impor-
tante. D’autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par
turbinage afin d’enrober un cœur par une couche de sucre craquant. On
mesure vite, grâce à ces quelques exemples, toute l’étendue des procédés qui
sont à la disposition du confiseur pour réaliser les fameuses friandises.
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est strictement interdite. − © Editions T.I. F 8 030 − 1
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PRODUITS DE CONFISERIE _______________________________________________________________________________________________________________
Dans le monde de la confiserie, la tradition est l’alliée de la modernité : les

artisans confiseurs et apothicaires de tout temps ont été à l’origine d’une
multitude de produits originaux dont les recettes sont encore, pour beaucoup
d’entre elles, presque les mêmes qu’à leur création. Seule la mécanisation a
pris le pas sur les techniques manuelles, même si le niveau d’automatisation
reste, dans l’ensemble, inférieur à celui d’industries voisines telles que la
chocolaterie.
Le marché de la confiserie est en stagnation depuis une dizaine d’années. Ce
plafonnement des ventes semble lié à une préoccupation grandissante des
consommateurs pour leur santé : le souci d’une alimentation plus équilibrée, la
prévention de l’obésité, les caries chez les enfants sont autant de facteurs qui
freinent l’achat des confiseries. Pour stimuler les ventes, les industriels ont
multiplié les nouveautés par des formes et présentations ludiques, des
couleurs et goûts surprenants, ainsi que par l’apparition de confiseries dites
« sans sucre » qui déculpabilisent l’acheteur.
On peut également remarquer, depuis peu, un regain d’intérêt pour les
produits de traditions régionales qui, après avoir marqué un fléchissement lors
des deux dernières décennies, retrouvent une dynamique de succès. Ce phéno-
mène peut s’expliquer par l’augmentation d’une population âgée consom-
matrice qui aime retrouver les recettes d’antan, mais aussi par une population
d’adultes en quête de produits authentiques et aux ingrédients naturels.
Ce dossier propose au lecteur une approche industrielle et pragmatique du
monde de la friandise, en l’amenant à la découverte des grandes familles de
confiseries. Le vocabulaire du confiseur, les spécificités et technologies de fabri-
cation, les clés du succès sont autant d’éléments mis à sa disposition au fur et à
mesure de la lecture.
■ Dans le cas des sucres cuits, l’état vitreux obtenu par une cuisson
1. Présentation poussée amène le bonbon à une humidité résiduelle inférieure à
3,5 % et lui confère sa texture dure sans ajout d’un quelconque
texturant. La masse obtenue après cuisson, appelée « venue » dans
La préparation de base d’une confiserie requiert presque le jargon des confiseurs, sera aromatisée, colorée, acidifiée puis
toujours l’emploi d’un mélange de sucre et de sirop de glucose refroidie, pour pouvoir être moulée ou pressée afin d’exister au final
qui est cuit à haute température. sous un état stable solide et transparent. S’agissant des caramels,
terme générique englobant diverses fabrications, ils sont obtenus
par une cuisson d’un mélange de sucre, de sirop de glucose, de lait,
Cette opération sert à assurer une dissolution parfaite du sucre, de matières grasses et d’un émulsifiant. La cuisson, d’intensité
mais surtout à concentrer la solution par évaporation jusqu’à variable, conduit à une venue de teinte et de goût caramel plus ou
l’obtention d’une masse. Cette masse pourra être plastique et moins marquée. Le travail sous vide n’est pas systématiquement
malléable dans le cas des sucres cuits, des caramels et des pâtes recherché afin de faciliter la réaction de Maillard [1] [2] [3]. L’humidité
à mâcher, ou bien visqueuse et dosable dans le cas des gélifiés ou résiduelle des caramels peut varier de 1 à 3 % pour les caramels
des bonbons à la gomme. L’objectif est d’obtenir, au final, un durs, de 6 à 10 % pour les caramels mous et toffees.
bonbon dont les teneurs en matières sèches doivent être élevées,
généralement comprises entre 80 % et 99 % selon les articles. C’est ■ Les gélifiés et les gommes sont fabriqués selon un procédé
cette teneur, ainsi que des pH acides dans la plupart des cas, qui physico-chimique différent. Dans ce cas, la texture n’est pas obtenue
vont garantir une longue durée de vie du produit, parfois de plu- par le passage à l’état vitreux mais par l’addition de substances
sieurs années à température ambiante, dans des conditions de gélifiantes comme la gélatine, la gomme arabique ou l’amidon qui,
stockage pauvre en humidité. après refroidissement et séchage, apportent la fermeté ou l’élasticité
recherchées. L’humidité résiduelle finale de ces articles se situe entre
Le mélange de sucre, d’eau et de sirop de glucose est cuit à feu 18 et 20 %, mais peut descendre à 10 % dans le cas des bonbons à la
ouvert dans des bassines en cuivre pour les productions artisanales. gomme. S’ensuit une opération d’huilage ou candissage à la surface
En fabrication industrielle, la technique communément retenue du produit en guise de finition. Certains produits à la gélatine dits
est une cuisson sous vide qui permet, outre un gain de temps et « aérés » bénéficient d’un foisonnement qui leur confère une texture
d’énergie thermique, l’absence de colorations indésirables grâce à peu dense modifiant les perceptions en bouche avec un fondant plus
une température de cuisson plus basse. prononcé. L’aération apporte également une opacité au produit.
Les installations de cuisson discontinue sont une solution répan- ■ Certains articles de confiserie sont obtenus par d’autres techno-
due pour les petites productions de sucres cuits et de caramels, logies de fabrication, parfois même sans faire appel à la cuisson du
tandis que les lignes à fort volume comme les gélifiés ou sucettes sucre. C’est le cas de la fabrication des comprimés qui utilise un
de sucres cuits sont souvent équipées de cuiseurs automatiques en procédé de compression à froid ou des dragées qui sont conçues
continu gérés par automates. par turbinage.

F 8 030 − 2 est strictement interdite. − © Editions T.I.
______________________________________________________________________________________________________________ PRODUITS DE CONFISERIE
2. Grandes familles de produit. Les bonbons à la gomme bénéficient d’une image

favorable grâce à leur origine végétale alors que les gélifiés à base
de confiseries de gélatine animale ont subi le contrecoup de diverses crises
alimentaires. Les représentants majeurs de cette famille sont les
« wine gums » à base d’amidon et de gélatine et les gommes à
La multitude des confiseries ne permet pas de dresser une liste l’eucalyptus à base de gomme arabique.
exhaustive de tout ce qui peut être produit ; cependant, l’on peut
classer un bon nombre d’entre elles dans les catégories représen-
tatives suivantes, qui ont pour point commun une technologie de
fabrication identique. 2.4 Dragées
Elles sont constituées d’un intérieur sur lequel est appliqué, par
2.1 Sucres cuits superposition de couches successives, un sirop de sucre qui forme
au final une pellicule rigide et homogène. Selon la technologie et la
Les sucres cuits correspondent, depuis de nombreuses années, à composition adoptées, cette pellicule a une épaisseur, une dureté et
l’idée traditionnelle que l’on se fait d’un produit de confiserie. Leur une brillance particulière qui classent la dragée dans une des deux
texture vitreuse présente la caractéristique d’être très dure, cassante, catégories suivantes.
avec délitement très lent en bouche. L’aspect peut être transparent ou
opaque si le sucre cuit est étiré ou additionné d’ingrédients
■ Les dragées dures sont constituées, à l’intérieur, d’une amande,
opacifiants (lait, par exemple). Les bonbons translucides aux parfums
d’une noisette, d’une cacahuète, d’un coussinet de chewing-gum ou
de fruits et les sucettes « boules » montées sur bâtonnet concernent
d’un grain de sucre. Cet intérieur est enrobé de 50 à 80 couches
la majeure partie des ventes. Des variantes fourrées existent (inté-
successives de sirop de sucre, parfois additionné de colorant. La
grants : poudre effervescente, confiture, praliné, liqueur, miel) appor-
pellicule très dure de sucre cristallisé ainsi formée atteint au final
tant une seconde sensation en bouche. Il existe aussi des sucres cuits
500 à 800 µm d’épaisseur. Une étape de lissage et de coloration
grainés d’une texture cristallisée caractéristique (le grainage est une
finale permet d’obtenir une surface parfaitement homogène et
technique qui consiste à provoquer une recristallisation contrôlée par
brillante.
ensemencement de fondant ou de sucre glace dans la venue). Les
sucres cuits sont généralement papillotés individuellement mais peu-
vent aussi être givrés, c’est-à-dire recouverts d’une pellicule de sucre ■ Les dragées tendres ou « jelly beans » dans les pays
de très fine granulométrie. Ce givrage évite l’enveloppage individuel anglo-saxons, sont fabriquées sur la base d’un intérieur tendre
sous réserve de conditions climatiques (chaleur, hygrométrie) qui ne comme un gélifié sur lequel sont appliquées 3 à 5 couches de sirop
soient pas extrêmes. L’apparition, ces dernières années, de sucres de sucre de composition et techniques d’application différentes de
cuits dits « sans sucre » a amené un certain regain d’intérêt de la part celles des dragées dures. Au final, la dragéification tendre pourra
des consommateurs pour des produits acariogènes et apportant envi- être plus épaisse que la dragéification dure mais de moindre dureté.
ron 30 % de calories en moins qu’un sucre cuit traditionnel. Les pro-
duits régionaux, dont le succès ne se dément pas, continuent d’être
produits par des petites entreprises souvent familiales (calissons
d’Aix, bergamotes de Nancy, bêtises de Cambrai...).
2.5 Caramels, toffees et fudges
Les caramels se caractérisent par une texture allant de tendre à

2.2 Gélifiés dure, obtenue par variation du degré de cuisson. La flaveur et la
couleur caramel plus ou moins prononcée sont obtenues par la pré-
Il s’agit de confiseries tendres, élastiques et à texture fondant sence de protéines laitières et de sucres réducteurs permettant la
rapidement en bouche. Elles sont communément fabriquées à base réaction de Maillard. Cette caramélisation est d’autant plus forte que
d’un sirop de sucre additionné de gélatine. D’autres substances géli- la teneur en sucres réducteurs et en protéines est élevée. La durée et
fiantes comme les pectines, carraghénanes, gomme gellane, la température de cuisson ainsi que le pH ont une influence égale-
agar-agar peuvent être parfois employées. La production la plus ment très importante sur l’intensité de la réaction. Les caramels
importante, en volume, est aujourd’hui constituée par les confise- mous se caractérisent par une texture moelleuse, fondante, masti-
ries gélifiées. Les aspects, couleurs, parfums peuvent varier prati- cable tandis que les caramels durs sont fermes, lisses et cassants.
quement à l’infini, grâce à une technologie de coulage dans des Ces derniers ont une teneur en eau très faible, voisine de celle des
empreintes d’amidon avec des moules de toutes formes, une sucres cuits. Le toffee, mot venant de l’anglais « tough » signifiant
gamme de colorants et d’arômes très vaste. Les textures peuvent tenace, s’apparente au caramel mou mais, comme son nom le souli-
varier (d’élastique à cassante) selon le type de gélifiant utilisé. En gne, s’avère plus collant. Le fudge se différencie par une texture
outre, les technologies de foisonnement applicables à ces produits grainée, obtenue par recristallisation contrôlée, courte, non col-
permettent d’obtenir différents degrés d’aération pour la réalisation lante, fondante et présente une saveur sucrée intense.
de produits de type guimauve ou marshmallow. Le candissage,
recouvrement de la surface du gélifié par du sucre ou un mélange
sucre-acide est encore une variante permettant de décliner cette
catégorie de produits. 2.6 Pâtes à mâcher
Ce type de confiserie, connu dans les pays anglo-saxons sous le

2.3 Bonbons à la gomme vocable de « fruit chew », peut s’apparenter au fudge, mais, par le
fait d’addition de gélatine, de gomme arabique et de dextrines,
Apparentés aux gélifiés mais de texture très différenciée, on les peut être mâché beaucoup plus longuement. La gélatine donne à
élabore à partir d’un sirop de sucre additionné de gomme arabique ce produit son caractère plastique et élastique. Les pâtes à mâcher
ou d’amidon. L’emploi de ces ingrédients, ainsi qu’une étape de sont obtenues par cuisson d’un sirop de sucre et d’un sirop de
séchage sur une durée plus longue et des températures plus glucose auxquels ont été ajoutées de faibles quantités de matières
élevées que pour les confiseries gélifiées, permet l’obtention d’une grasses (5 à 10 %). La masse cuite est ensuite étirée ou battue pour
texture caractéristique ferme, non fondante, voire collante, avec l’alléger. C’est cette aération et la présence de matières grasses qui
une persistance en bouche. Un candissage est courant sur ce type donnent aux pâtes à mâcher leur texture caractéristique.

2.7 Comprimés Les critères de degré de pureté et de granulométrie du sac-

charose sont deux facteurs à bien maîtriser lors de la confection
Les comprimés appartiennent à une catégorie de produits dont la d’articles de confiserie. Pour la préparation des sirops de sucre, le
fabrication n’est pas un savoir-faire exclusif des confiseurs mais par- sucre blanc cristallisé no 1 est à recommander. La méthode dite
tagé avec l’industrie pharmaceutique. La conception ainsi que les des « Points européens » [4] permet une classification du sucre en
procédés de fabrication sont identiques. Ces articles à base de sucre fonction de son niveau de qualité. Pour être classé en catégorie
ou de polyols sont moulés à froid sous forte pression en forme de no 1 la plus pure, un sucre doit respecter des critères d’aspect, de
pastilles, comprimés, tablettes. La granulation est incontournable coloration et de teneur en cendres quantifiés sous forme d’attri-
dans le cas de comprimés de sucre tandis que certains polyols, de bution de points. On admet pour une utilisation en confiserie que
plus en plus utilisés, sont directement compressibles et s’affranchis- le nombre maximal de points doit être de 8. L’utilisation de sucre
sent de cette étape. Des agents liants et lubrifiants sont généra- no 2 est possible si le nombre de points ne dépasse pas 14, mais
lement employés pour la réalisation de ces articles. Les comprimés reste peu souhaitable.
à base de polyols sans sucre présentent l’avantage d’être acario-
gènes, hypocaloriques et possèdent un effet rafraîchissant dû à la
chaleur de dissolution négative des polyols. 3.1.2 Sirops de glucose
Les sirops de glucose jouent un grand rôle dans la confection

des articles de confiserie puisqu’ils sont utilisés en premier lieu
3. Ingrédients constitutifs pour influer sur la cristallisation du saccharose. L’effet anticristal-
lisant du sirop de glucose sur le saccharose se manifeste de deux
manières : d’une part, par modification de la solubilité du saccha-
rose qui tend à augmenter avec la complexité du mélange, d’autre
3.1 Sucres part par la viscosité qui ralentit la vitesse de diffusion du saccha-
rose dans le milieu. Mais la fonction d’un sirop de glucose va
3.1.1 Saccharose au-delà : sa composition et le ratio saccharose/sirop de glucose
défini dans une formule peuvent modifier considérablement les
Le saccharose, appelé communément sucre, est un disaccharide qualités organoleptiques (saveur, texture) ainsi que les caracté-
non réducteur d’origine végétale produit par certaines plantes ristiques de conservation. Les sirops de glucose influent également
saccharifères dont la betterave et la canne [4]. C’est un produit bon notablement sur le prix de revient d’une confiserie grâce à leur
marché, au rapport prix/pouvoir sucrant optimal, et servant de base coût inférieur à celui du saccharose. On trouve, sur le marché, une
pour la formulation de toute confiserie. Il fait référence en termes gamme complète de sirops de glucose issus d’amidons de dif-
de pouvoir sucrant : on lui attribue un pouvoir sucrant égal à 1. Sa férentes origines végétales comme le blé, la pomme de terre, le
solubilité dans l’eau augmente progressivement avec la tempé- maïs ou encore le tapioca.
rature. Le tableau 1 donne les valeurs de solubilité maximale en
fonction des températures de cuisson d’un sirop de sucre. Les sirops de glucose se différencient d’abord par leur degré de
saccharification exprimé en dextrose-équivalent (DE). Cette mesure
L’excellente solubilité à haute température est déterminante dans indique la teneur (en pour-cent) de sucres réduits que contient la
l’élaboration des produits de confiserie, puisque c’est elle qui matière sèche, exprimée en D-glucose. Plus le DE est élevé, plus le
permet d’atteindre les hautes teneurs en matières sèches indis- pouvoir sucrant est élevé, plus la viscosité du sirop est faible, plus
pensables à ces produits. La molécule de saccharose, constituée l’hygroscopicité augmente. On voit ici l’importance que va revêtir
d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose reliées le choix du sirop de glucose sur la fabrication de tel ou tel type de
par une liaison glycosidique, peut être rompue lors de la cuisson confiserie.
et engendrer la présence de fructose et de glucose dans le sirop,
appelé aussi sucre inverti. Cette inversion du saccharose est Exemple : si le procédé consiste à couler la confiserie dans un
favorisée en milieu acide, chose fréquente en confiserie où les pH moule, il sera judicieux d’opter pour un sirop de glucose de haut DE
sont souvent inférieurs à 5. (0) pour bénéficier d’une moindre viscosité.
De la même manière, on s’intéressera aux conditions de conserva-
tion du produit final, sa finition par enveloppage, candissage, givrage,
Tableau 1 – Solubilité du saccharose dans l’eau avant d’orienter son choix vers un sirop de glucose très hygroscopique.
Rapport Matières Fraction
Température D’autres facteurs, comme le spectre glucidique ou la teneur en
saccharose/eau sèches molaire
maltose, sont à considérer dans le choix d’un sirop de glucose. On
(oC) (g/g) (%) (mol/mol)
peut citer, à titre d’illustration, que les sirops de glucose de
0 1,783 7 64,08 0,085 82 DE = 42 % et DE = 68 % sont couramment utilisés en confiserie
10 1,892 9 65,43 0,090 59 sans que cette liste soit limitative.
20 2,004 7 66,72 0,095 44
30 2,153 5 68,29 0,101 80 3.1.3 Sucre inverti
40 2,345 0 70,10 0,109 86
50 2,586 3 72,12 0,119 81 Obtenu par hydrolyse du saccharose par voie acide ou enzyma-
60 2,885 7 74,26 0,131 85 tique, on trouve le sucre inverti sous forme liquide épaisse et inco-
70 3,251 5 76,48 0,146 13 lore. Le sucre inverti est utilisé pour inhiber la recristallisation des
solutions de sucre. Plus soluble que le saccharose, de viscosité éle-
80 3,690 1 78,68 0,162 63 vée et très hygroscopique, il est utile pour réguler l’activité de l’eau
90 4,200 3 80,77 0,181 04 de certaines confiseries qui doivent conserver une texture moel-
100 4,763 7 82,65 0,200 46 leuse ou pâteuse. Ainsi, on retrouve le sucre inverti dans certains
110 5,449 9 84,50 0,222 90 fourrages de sucres cuits, les pâtes d’amende ou encore les cara-
mels mous. L’utilisation du sucre inverti a considérablement dimi-
120 6,506 2 86,68 0,255 08 nué depuis l’apparition de sirops de glucose toujours plus
130 8,021 1 88,91 0,296 85 performants et moins onéreux.

3.1.4 Dextrose
Tableau 2 – Applications de la gélatine en confiserie
Commercialisé sous forme de poudre, de saveur moins sucrée
que le saccharose, il est le produit issu de l’hydrolyse maximale de Type Fonction Gélatine
Bloom
l’amidon et existe sous forme anhydre ou monohydratée. Le de confiserie recherchée préconisée
dextrose peut cristalliser et présente une viscosité en solution (%)
inférieure au saccharose. Cette dernière propriété peut être inté-
Gélifiés 180 à 270 Gélification 6à9
ressante dans le cas de fabrications où l’article de confiserie doit
être coulé. C’est le cas des fourrages, pâtes de sucre, caramels Marshmallows 200 à 280 Foisonnement 2à5
mous, nougatine ou certains sucres cuits. Le dextrose entre éga-
Pâtes à mâcher 100 à 200 Foisonnement 0,5 à 2,5
lement dans la fabrication des comprimés. Il présente également la
propriété d’être stabilisateur de l’humidité, ce qui justifie son Wine gums 100 à 150 Gélification 4à8
emploi en couverture, parfois mélangé à du saccharose ou de
Têtes de nègre 100 à 200 Foisonnement 0,5 à 1,0
l’amidon (candissage). Le dextrose peut aussi être employé pour
abaisser la perception trop sucrée de certains bonbons. Dragées 100 à 180 Liant 0,5 à 2,0
Comprimés 100 à 180 Liant 0,2 à 0,5
3.2 Texturants
tion de son origine, de sa pureté, du pH et de la teneur en matières
3.2.1 Gélatine sèches du milieu. À la différence des articles fabriqués à base de
gélatine, qui fondent en bouche grâce à la thermoréversibilité de
Protéine animale obtenue par hydrolyse partielle du collagène, la cette protéine, l’agar-agar ne dispose pas de cette caractéristique et,
gélatine est de loin le texturant le plus répandu dans la confection de fait, n’est pas un vecteur optimal de diffusion des arômes. Les
d’articles gélifiés [5]. La gélatine est un ingrédient aux multiples forces en gel maximales sont obtenues pour des teneurs en matiè-
fonctionnalités. Dans la fabrication des bonbons, elle est utilisée res sèches entre 78 % et 80 %. Le pouvoir gélifiant maximal à pH 8-9
comme gélifiant, agent foisonnant, liant ou émulsifiant. Ces fonc- diminue progressivement avec l’acidité, ce qui explique son usage
tionnalités peuvent être obtenues par un dosage adapté, mais modéré en confiserie. L’agar-agar supporte mal les pH acides
aussi par le pouvoir gélifiant de la gélatine exprimé en blooms. combinés aux températures élevées. Aussi prendra-t-on soin
L’indice de Bloom est la mesure de référence du pouvoir gélifiant d’incorporer les agents acidifiants le plus tard possible dans la fabri-
d’une gélatine. Plus cet indice est élevé, plus la gélatine a un cation et à des températures inférieures à 60 oC. Les dosages
rendement gélifiant élevé. Les qualités courantes employées en moyens d’utilisation de l’agar-agar en confiserie gélifiée oscillent
confiserie vont de 100 à 280 blooms. Le tableau 2 illustre les entre 0,5 et 2 %.
différents types de gélatine préconisés en fonction du type de
confiserie à réaliser.Suivant la nature de la matière première et le 3.2.2.2 Alginates
procédé d’extraction de la gélatine, on doit distinguer deux types Sels alcalins ou ammoniaqués de l’acide alginique extraits
de gélatine, présentant des propriétés différentes : la gélatine d’algues marines, ils sont peu utilisés en confiserie. Ils réagissent en
obtenue par voie acide, appelée aussi gélatine type A et la gélatine solution aqueuse en présence de calcium pour former des gels cas-
obtenue par voie alcaline, dite gélatine type B. On préférera, en sants non thermoréversibles. Leur application est limitée à une utili-
confiserie, la gélatine de type A qui présente une viscosité faible, sation comme agent de brillantage sur les articles de réglisse en
plus compatible avec le coulage, ainsi qu’un meilleur pouvoir mous- substitution des agents de huilage traditionnels. En l’absence de cal-
sant pour la fabrication de produits aérés. Dans le cas particulier de cium dans le milieu, ils sont utilisés pour leurs propriétés
fabrications Kosher ou Halal, des gélatines de type A issues de épaississantes et stabilisantes dans certains fourrages. La synérèse
peaux de poisson ou de volailles existent mais d’un prix de revient reste un défaut important de l’utilisation des alginates en confiserie.
supérieur à celui de la gélatine issue de couenne de porc de type A.
La gélatine permet la préparation d’une solution gélifiante 3.2.2.3 Carraghénanes
limpide et fortement concentrée, jusqu’à 40 % dans l’eau, qui sera Ce polysaccharide, constitué d’unités de galactose, est également
ajoutée à la solution de sirop de sucre. Il est possible, bien que le issu d’algues marines et peut exister sous trois formes, distinguées
temps d’hydratation s’en trouve allongé, de dissoudre la gélatine par le nombre et la position des groupes sulfates présents sur la
dans l’eau froide. Dans ce cas, on optera pour une granulométrie molécule [6]. Ainsi, les ι(iota) et κ(kappa) carraghénanes ont des
grossière de l’ordre de 20 mesh, soit une taille des grains de l’ordre propriétés gélifiantes utilisées en confiserie tandis que les λ-carra-
de 0,8 mm. Idéalement, on procédera à une dissolution en eau ghénanes ne possèdent que des propriétés épaississantes. Les
chaude aux environs de 60 à 65 oC sous agitation mécanique κ-carraghénanes sont solubles à partir de 60 oC et donnent des gels
douce. Il est prudent de ne pas dépasser ces températures lors de cassants et thermoréversibles. Ils ont pour inconvénient une syné-
la préparation de la solution de gélatine et d’avoir un temps rèse importante. Les ι-carraghénanes, solubles à 55 oC, possèdent
de séjour aussi bref que possible, au maximum de quatre heures, une force en gel moindre que les κ-carraghénanes, sont également
sous peine de perdre partiellement le pouvoir gélifiant par dénatu- thermoréversibles et donnent des gels élastiques et sans synérèse.
ration. De la même manière, il est important de prévenir l’altéra- Il peut être judicieux d’associer des ι-carraghénanes et κ-carraghé-
tion de la gélatine en évitant son stockage en milieu acide (pH nanes pour obtenir des articles de confiserie à la texture élastique
inférieur à 5) responsable, là aussi, de la perte d’une partie de ses s’approchant quelque peu de celle de la gélatine.
fonctionnalités. Ces points seront à respecter scrupuleusement lors
de la confection d’articles gélifiés coulés. (0) 3.2.2.4 Pectines
Les pectines sont des polysaccharides acides extraits de fruits,
3.2.2 Gélifiants agrumes et pomme principalement. Leur origine végétale ainsi
qu’un traitement chimique variable par méthylation leur confèrent
des propriétés gélifiantes différentes. On distingue deux sortes de
3.2.2.1 Agar-agar
pectines [2].
Polysaccharide parfois utilisé en confiserie, l’agar-agar se pré-
sente sous forme de poudre de granulométrie variable, et doit être ■ Pectines hautement méthylées (pectines HM)
solubilisé dans une eau à 90 oC. Il donne un gel ferme, cassant, Les pectines HM donnent des gels non thermoréversibles par
transparent et non thermoréversible. Son pouvoir gélifiant est fonc- formation de liaisons hydrogène et d’interactions hydrophobes qui

conduisent à un empilement de segments homogalacturoniques. teneur en cations présents dans le milieu. L’avantage de la gomme
Le réseau se forme lorsque la teneur en matières sèches est gellane réside dans sa bonne restitution des arômes, sa stabilité en
supérieure à 60 % et le pH inférieur à 3,5, conditions généralement milieu acide et sa transparence. Son inconvénient est lié à sa
réunies en confiserie. Les pâtes de fruits, les turkish delight et les température élevée de gélification qui impose une température de
gélifiés sont l’application typique des pectines HM. La vitesse de coulage de l’ordre de 95 oC. Une application existe dans la
gélification est fonction du taux de matières sèches et du pH : plus fabrication d’articles gélifiés. Son taux en incorporation dans les
la matière sèche augmente et plus le pH est bas, plus la vitesse et bonbons est en général de 0,05 %.
la température de gélification sont élevées. En confiserie, les taux
de matières sèches étant souvent supérieurs à 72 % et les pH 3.2.3.3 Autres gommes
inférieurs à 4, les temps de gélification sont trop courts pour D’autres gommes comme les gommes xanthane [7], de guar,
permettre un coulage dans des conditions satisfaisantes et adragante ou la farine de caroube peuvent trouver un usage en
aboutiraient à une prégélification en cuve. Il est fortement conseillé confiserie comme épaississants de fourrages ou comme gélifiants
d’ajouter un sel tampon comme le citrate de potassium en prémé- combinés à d’autres texturants. Le recours à ces ingrédients reste
lange à la pectine pour prévenir ce problème. Les fabricants néanmoins anecdotique et n’est pas indiqué en première intention.
commercialisent aujourd’hui des pectines tamponnées pour un
coulage optimisé. La texture obtenue est ferme et cohésive.
3.2.4 Amidons
■ Pectines faiblement méthylées (pectines LM)
3.2.4.1 Amidon de coffrage
Les pectines LM forment des gels thermoréversibles en présence
d’ions calcium par formation d’un réseau de structure appelé Cet amidon [8] est utilisé pour y imprimer les formes servant à
egg-box (ou « boîte à œuf ») similaire à celui des alginates. La couler les articles de confiserie. Il s’agit le plus souvent d’amidon
modification chimique opérée sur les pectines LM permet une natif dans un mélange recommandé de 1 :1 d’amidon de blé et de
gélification dans des gammes de pH et de teneurs en matières maïs. On recherche, avec ce mélange, des propriétés optimales
sèches beaucoup plus larges que pour les pectines HM. Ainsi, on de densité au tassement, de neutralité et d’hygroscopicité. L’expé-
peut réaliser des confiseries dans des pH allant de 2,8 à 6,5 et des rience montre qu’il est déconseillé de démarrer une ligne de fabrica-
matières sèches allant de 10 % à 80 %, dès lors que le milieu tion d’articles coulés avec un amidon « neuf ». Les performances de
contient des ions calcium pour permettre la gélification. Le gel rétention d’eau et de tassement sont moindres que celles d’un
obtenu est souple et onctueux. « ancien » et l’on recommande, dans ce cas, un mélange progressif
d’amidon neuf dans de l’ancien. L’amidon de coffrage doit idéale-
Les pectines sont compatibles avec certains texturants pour la réa- ment contenir 5 % à 7 % d’humidité avant coulage et 9 % à 10 %
lisation d’articles de confiserie. Elles peuvent remplacer 25 % de la après coulage. L’amidon absorbe l’humidité via le produit coulé.
gélatine dans certaines recettes sans modification importante de la Cette humidité absorbée doit impérativement être éliminée dans un
texture. En association avec l’amidon, on les retrouve dans la sécheur avant de procéder à un nouveau coulage.
confection des turkish delight pour obtenir une texture pâteuse
caractéristique. Le dosage moyen de pectine HM ou LM utilisée seule 3.2.4.2 Amidons de gélification
dans les articles de confiserie varie le plus souvent de 1 à 2,5 %.
On les retrouve dans les gommes et gélifiés en remplacement
partiel ou total de gélatine ou de gomme arabique [8]. Selon les
3.2.3 Gommes fonctionnalités recherchées, le choix s’orientera vers un amidon
natif ou un amidon modifié, une teneur riche en amylose ou en
3.2.3.1 Gomme arabique amylopectine (fonction de l’origine végétale). Dans le cas des
amidons modifiés, le type de modification sera un autre critère de
Appelée aussi gomme d’acacia, ce polysaccharide est extrait de sélection à prendre en compte. L’amidon natif est peu utilisé de par
l’exsudat de l’acacia et provient de pays africains comme le sa variabilité au gonflement et à la gélification, sa médiocre stabi-
Sénégal, le Soudan, le Niger et le Tchad [7] [8] [10]. La meilleure lité thermique et son risque de synérèse.
qualité vient du Soudan, de la région de Kordofan, et c’est celle à
recommander pour la confection des confiseries. La gomme Les amidons modifiés, dont les propriétés sont parfaitement
arabique est le texturant de choix pour l’élaboration des gommes. calibrées, sont une excellente solution pour la formulation d’articles
Elle peut être utilisée brute mais doit être préalablement purifiée coulés. Dans le cas où l’on désire confectionner des gélifiés, on
par filtration et centrifugation. Les industriels ont également à leur préférera un amidon fluidifié à chaud, riche en amylose, dans un
disposition une qualité instantanée prête à l’emploi, purifiée et ratio 1 :1 en solution dans l’eau, cuit par vapeur directe. Dans la
standardisée. Le problème de la gomme d’acacia reste la variabilité fabrication de gommes, l’emploi d’un amidon modifié de maïs
importante des prix sur le marché, liée à une disponibilité cireux riche en amylopectine sera parfaitement adapté. Si cet
irrégulière selon les récoltes. amidon n’a pas à proprement parler d’aptitude à la gélification,
l’étape de séchage permet d’apporter, au final, une cohésion
Il est habituel de préparer une solution gélifiante pour bonbon à suffisante au produit de telle sorte qu’il est possible de remplacer
la gomme à 50 % dans l’eau qui sera ajoutée ultérieurement au totalement la gélatine ou la gomme arabique dans la recette. On
sirop de sucre. La viscosité maximale de la solution est obtenue à obtient, avec les amidons modifiés, une bonne transparence et une
pH 6. Elle décroît au-dessous de pH 4, ce qui facilite son utilisation texture courte et collante en bouche.
en confiserie. La texture obtenue après séchage est très ferme, peu
fondante et avec une bonne persistance en bouche. Le dosage
moyen de la gomme arabique se situe selon les confiseries entre 3.3 Agents de charge
15 % et 45 %.
Les agents de charge regroupent une catégorie de molécules qui
3.2.3.2 Gomme gellane ont en commun un faible pouvoir calorique et des propriétés
Polysaccharide extracellulaire obtenu par voie biotechnologique, fonctionnelles proches du saccharose. Ils sont utilisés pour se
la gomme gellane est peu utilisée en confiserie. Ce gélifiant, soluble substituer au saccharose dans les confiseries dites « sans sucre ».
à 75 oC dans l’eau, gélifie à haute température, ce qui limite ses
applications sauf à concevoir des procédés spécifiques permettant 3.3.1 Polyols
de maintenir, avant coulage, la solution gélifiante au-dessus du
point de gélification. Ce dernier varie en fonction du pH, de la teneur Les polyols ne sont pas fermentescibles par les bactéries de la
en matières sèches, de la concentration en gomme gellane et de la bouche et ne favorisent donc pas la carie dentaire. Leur intérêt

réside aussi dans leur faible valeur calorique (2,4 kcal/g), inférieure à hygroscopicité. Son pouvoir sucrant étant d’environ 0,5, il est
celle du saccharose (4 kcal/g), ce qui en fait des ingrédients de choix souvent nécessaire de le combiner aux édulcorants intenses pour
dans les confiseries dites « pauvres en calories ». Par contre, à fortes une saveur sucrée optimale.
doses, ils peuvent avoir un effet laxatif. Ils possèdent tous une cha-
leur de dissolution négative plus ou moins marquée leur conférant 3.3.1.6 Xylitol
une sensation de fraîcheur en bouche appelée « cooling effect ». Les Le xylitol est le polyol qui possède le pouvoir sucrant le plus
applications des polyols sont nombreuses pour les confiseries, élevé, pratiquement équivalent à celui du saccharose. Ses qualités
allant du sucre cuit au caramel, des gélifiés aux gommes, des dra- de solubilité, de stabilité au pH et aux hautes températures, sa
géifiés aux comprimés. On distingue six polyols autorisés. faible hygroscopicité en font un ingrédient utilisé pour la
Nota : rappelons que 1 kcal = 4,18 kJ. confection de nombreux articles. Une granulométrie fine de 90 µm
est adaptée au chewing-gum et aux fourrages en poudre de sucres
3.3.1.1 Lactitol cuits tandis que les granulométries plus grossières de 300
Lactose hydrogéné, le lactitol est transparent, de goût neutre, à 700 µm sont celles à retenir pour la dragéification.
peu hygroscopique. Il trouve des applications dans la fabrication
du chewing-gum. Sa solubilité est proche du glucose et il possède 3.3.1.7 Érythritol
une très bonne stabilité thermique et en milieu acide. Son faible L’érythritol est autorisé dans de nombreux pays mais ne dispose
pouvoir sucrant oblige à l’associer à des édulcorants intenses. pas, à ce jour, d’autorisation légale d’utilisation sur le marché
français. Les dossiers en cours auprès des autorités nationales
3.3.1.2 Maltitol laissent présumer que ce produit intégrera rapidement la liste
Produit par hydrogénation du maltose, le maltitol existe sous positive des polyols. L’érythritol se différencie par sa valeur calori-
deux formes : que très basse de 0,2 kcal/g, une faible hygroscopicité et un effet
— cristallisé où il présente des propriétés de densité, texture, sen- laxatif nettement moins marqué que les autres polyols. Les études
sation en bouche et stabilité très proches de celles du saccharose. Il menées montrent qu’une consommation de 80 g/j d’érythritol ne
a l’avantage d’être utilisable pour la fabrication de comprimés et de provoque pas d’effet sur le transit intestinal. Les applications
confiseries dragéifiées sans modification de formule ou de procédé. connues dans les pays utilisateurs sont le chewing-gum et les four-
Son pouvoir sucrant, proche de celui du saccharose, lui confère une rages secs de sucres cuits. La chaleur de dissolution négative de
sensation sucrée proche du sucre sans ajout d’édulcorants ; l’érythritol étant la plus élevée de tous les polyols, le produit pro-
— en sirop, il est facilement utilisable à la place du saccharose cure un effet fraîcheur en bouche marqué très intéressant lorsqu’il
dans les procédés de fabrication habituels de sucres cuits. Sa faible est combiné à des aromatisations mentholées.
teneur en sorbitol limite les reprises d’humidité tandis que sa Le tableau 3 résume les principales propriétés physico-chimiques
haute teneur en maltitol lui confère un pouvoir sucrant proche de des différents polyols en les comparant à celles du saccharose.
celui du saccharose. Il peut aussi être employé pour la fabrication
de pâtes à mâcher, fudges, toffees et gommes sans sucre.
3.3.2 Polydextrose
3.3.1.3 Mannitol
Obtenu par condensation de 90 % en masse de glucose et 10 %
Le mannitol est le moins soluble et le moins hygroscopique des en masse de sorbitol en présence d’acide citrique comme cataly-
polyols cristallisés. Pour cette raison, il trouve une excellente appli- seur, le polydextrose est un polymère de D-glucose existant sous
cation comme agent de saupoudrage des chewing-gum ou comme forme de sirop transparent ou de poudre blanche de saveur neutre.
phase cristalline dans les pâtes à mâcher sans sucre. Sa stabilité Il présente la particularité d’avoir une valeur calorique de 1 kcal/g,
thermique est très bonne mais il présente un effet laxatif marqué soit quatre fois moins que le saccharose. Comme les polyols, il est
limitant son usage. acariogène et possède un effet laxatif moindre, proche de l’érythri-
tol. Il est employé en confection d’articles gélifiés et en sucres cuits
3.3.1.4 Sorbitol en remplacement partiel ou total du saccharose. Son pouvoir
Provenant de l’hydrogénation du glucose, le sorbitol trouve de sucrant faible, d’environ 0,4 à 0,5, impose sa combinaison à des
nombreuses applications en confiserie. C’est l’agent de charge le édulcorants intenses.
plus employé pour la fabrication du cœur des chewing-gum sans
sucre. Ses aptitudes à la compression directe lui confèrent une appli-
cation dans la fabrication de comprimés quelle que soit leur dureté.
3.3.3 Maltodextrines
Ce sont des sirops de glucose faiblement saccharifiés d’un DE
3.3.1.5 Isomalt allant de 10 à 20. Solubles dans l’eau froide et de faible pouvoir
L’isomalt est le seul substitut du sucre issu directement du sucrant, les maltodextrines peuvent trouver une utilité lorsqu’une
saccharose. Le saccharose est transformé, par voie enzymatique, texture longue avec du corps est recherchée ou pour augmenter la
en isomaltulose, qui subit ensuite une hydrogénation pour devenir viscosité d’un mélange. Leur usage est anecdotique en confiserie
l’isomalt. Il permet la confection de sucres cuits d’une grande et se limite à un emploi généralement inférieur à 5 % pour quel-
stabilité à l’humidité, même sans papillotage, grâce à sa très faible ques articles gélifiés. (0)
Tableau 3 – Propriétés physico-chimiques des différents polyols et du saccharose

Propriété Érythritol Xylitol Mannitol Sorbitol Maltitol Isomalt Lactitol Saccharose
Pouvoir sucrant ................................... 0,7 1 0,4 à 0,5 0,5 à 0,6 0,9 0,5 0,3 1
Chaleur de dissolution .......... (kcal/kg) – 43 – 36,5 – 28,5 – 26 – 18,9 – 9,4 – 13,9 – 4,3
Stabilité thermique........................ (oC) > 160 > 160 > 160 > 160 > 160 > 160 > 160 < 150
Stabilité au pH ..................................... 2 à 10 2 à 10 2 à 10 2 à 10 2 à 10 2 à 10 >3 Hydrolyse
Solubilité v/v (25 oC).......................(%) 36 66 18 72 60 28 58 67
Hygroscopicité ..................................... Très faible Faible Très faible Haute Moyenne Faible Moyenne Moyenne

3.4 Lait et dérivés sensorielles démontrent que la préférence des jeunes consom-
mateurs va vers des bonbons aux couleurs vives. À l’opposé, les
Le but généralement recherché lors de l’emploi du lait en adultes préfèrent les tons doux ou les teintes caramels. Ce constat
confiserie est son apport en protéines et sa teneur en matières doit orienter le confiseur en fonction du marché qu’il cible. Les asso-
grasses qui apportent cette saveur et cette texture caractéristique ciations de couleur sur un bonbon sont fréquentes et généralement
aux caramels. distinguées par des aromatisations différentes. Tout comme les
arômes naturels, les colorants naturels sont nombreux mais avec
■ Différentes formes de lait peuvent être utilisées une stabilité limitée face à certaines contraintes : températures
● Le lait frais est d’un usage devenu peu fréquent car exigeant élevées, pH, sensibilité à la lumière. Les colorants synthétiques très
des capacités de stockage importantes et des conditions de performants couvrent toutes les gammes de couleurs mais leur
conservation contraignantes. teneur est limitée par la réglementation.
● Le lait en poudre, le plus utilisé, peut s’employer entier ou
écrémé. Dans ce dernier cas, la formule de fabrication peut, le cas
échéant, être complétée en matières grasses laitières par du beurre 3.6.3 Acidifiants
ou une matière grasse végétale.
Les confiseries à saveur fruitée ont pour l’essentiel besoin d’une
● Le lait concentré sucré, ingrédient souvent employé pour la
acidification afin d’apporter le côté acidulé caractéristique des
confection des toffees, offre une texture plus lisse que le lait en pou-
bonbons.
dre.
■ Le beurre est un ingrédient employé pour la fabrication des tof- ■ Acide citrique
fees, fudges et caramels mous pour sa saveur et sa noblesse. Il
L’acide citrique, sous forme cristalline, est de loin le plus utilisé.
apporte de l’onctuosité et diminue la sensation collante en bouche.
Il est préférable d’opter pour l’acide citrique anhydre qui, à la
■ La crème fraîche trouve aussi des applications en sucres cuits différence de l’acide citrique monohydraté, ne devient pas collant
coulés ou pressés, judicieusement associée avec des aromatisa- et visqueux si l’atmosphère de stockage est humide. Il est employé
tions de type fruits rouges ou jaunes. Dans ces fabrications, on évi- en l’état pour les sucres cuits. On l’emploie dilué dans l’eau dans
tera la réaction de caramélisation pour conserver au produit son un ratio 1 :1 pour la confection de gélifiés ou de gommes. En
bon goût de crème. Cela peut être obtenu par une adaptation de la candissage, il est utilisé sous forme encapsulée en combinaison
température de cuisson, le moment d’incorporation de la crème, un avec le sucre.
vide plus poussé ou un procédé de cuisson spécifique (cuisson
microfilm). ■ Acide tartrique
L’acide tartrique, très utilisé par le passé, n’est rencontré

aujourd’hui que dans quelques produits lorsqu’une attaque acide
3.5 Matières grasses et une aigreur mordante sont recherchées. Son hygroscopicité est
semblable à celle de l’acide citrique anhydre. Il génère le plus fort
Certaines graisses d’origine végétale trouvent des applications taux d’inversion du saccharose, ce qui explique son abandon
en confiserie pour se substituer aux matières grasses laitières ou progressif.
modifier la consistance du bonbon. Il est impératif d’acquérir préa-
lablement de solides connaissances sur les interactions phy- ■ Acide lactique
sico-chimiques et technologiques que l’emploi de ces ingrédients
peut induire. Pour les caramels mous et les toffees, on a recours L’acide lactique est utilisé en confiserie, essentiellement sous
aux matières grasses végétales hydrogénées pour rendre la venue forme tamponnée avec son sel de sodium. Il présente une saveur
plus malléable, éviter la recristallisation et obtenir un bonbon acidulée plus douce que les précédents et c’est l’acide qui génère
moins collant. Le taux d’incorporation peut varier de 5 % à 20 %. le moins de phénomènes d’inversion du saccharose. Il se présente
Dans les fourrages de sucres cuits, on utilise des matières grasses sous forme de liquide transparent que l’on peut aisément pomper
végétales hydrogénées avec un point de fusion de 34 à 37 oC, de et injecter au cours du procédé de fabrication des gélifiés et
manière à obtenir un fourrage dont la fonte est compatible avec la gommes.
température du palais.
■ Autres acides
L’acide malique, l’acide fumarique ou la glucono-δ-lactone sont
3.6 Autres ingrédients d’autres exemples d’acidifiants utilisables en confiserie. Leur
emploi reste néanmoins marginal.
3.6.1 Arômes
Qu’ils soient naturels, identique nature ou synthétiques [3] [9], 3.6.4 Édulcorants intenses
les arômes sont indispensables à la confiserie et apportent toute la
valeur ajoutée au produit. Le choix extrêmement vaste des La confection d’articles sans sucre à base de polyols ou de poly-
fournisseurs [cf. Doc. F 8 030] ainsi que les combinaisons associant dextrose nécessite souvent l’adjonction d’édulcorants intenses pour
plusieurs flaveurs offrent des possibilités de création quasi infinies. compenser un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose.
Les procédés de cuisson de confiseries imposent le plus souvent
de hautes températures, nuisibles aux arômes naturels géné- ■ Aspartame
ralement moins résistants que les arômes synthétiques ou L’aspartame, au pouvoir sucrant égal à 200, est le moins ther-
identique nature. Un surdosage de l’arôme peut parfois être néces- mostable des édulcorants intenses ; il est prudent, en fabrication
saire pour compenser la perte de flaveur. En outre, les arômes de confiserie, de le mélanger le plus tard possible au cours de la
naturels ont un prix souvent plus élevé, ce qui peut être un frein phase d’addition des colorants, arômes et acides pour limiter sa
lorsqu’une recette à coût optimisée est recherchée. Il en sera tenu dégradation liée à des températures excessives.
compte lors de la formulation du produit.
■ Acésulfame K
3.6.2 Colorants
L’acésulfame K apporte sensiblement la même intensité sucrée
Les colorants apportent aux confiseries leur attrait visuel, élément que l’aspartame mais présente une stabilité thermique telle qu’il
capital chez les enfants, principaux consommateurs. Les études peut être ajouté dès le début du procédé de cuisson, y compris

pour les sucres cuits. L’association avec l’aspartame peut être judi- — le ratio sucre/sirop de glucose est déterminant pour éviter ou,
cieuse pour obtenir une sensation sucrée proche du saccharose. au contraire, rechercher une recristallisation. Il influe aussi sur la
texture finale ;
■ Saccharine et ses sels — la température de cuisson du sirop permet de réguler la
La saccharine ou le saccharinate de sodium sont les premiers réaction de Maillard pour les caramels et l’obtention ou non d’un
édulcorants intenses à avoir été utilisés en confiserie. Ils ne sont état vitreux pour les sucres cuits ;
plus guère employés car présentent le défaut d’une amertume — la teneur en matières sèches modifie notablement la texture
marquée, difficile à masquer, et une stabilité thermique moyenne finale, la conservation et intervient aussi dans l’obtention de l’état
située entre l’aspartame et l’acésulfame K. vitreux ;
— la technique de formage (coulage, presse, compression,
■ Sucralose extrusion, turbinage) sont autant de possibilités pour donner son
Le sucralose est un édulcorant fabriqué par chlorination aspect au bonbon ;
contrôlée du saccharose dont le pouvoir sucrant est de 500 à — la finition, selon le type de confiserie, peut revêtir différentes
600 fois plus élevé que celui du sucre. Il présente la meilleure solutions comme l’enveloppage, le candissage, le givrage,
stabilité thermique de tous les édulcorants intenses. Il vient d’être l’huilage ou le saupoudrage.
récemment autorisé en France pour les confiseries. La figure 1 illustre les ratios sucre/sirop de glucose et les teneurs
en matières sèches possibles en renvoyant aux valeurs courantes
■ Sel d’aspartame-acésulfame selon les types de confiseries.
Le sel d’aspartame-acésulfame, comme son nom l’indique, est
un sel produit à partir de deux édulcorants autorisés, l’aspartame
et l’acésulfame K. Il est fabriqué à partir de ces deux substances en 4.1 Sucres cuits
remplaçant l’ion potassium de l’acésulfame K par de l’aspartame.
Il vient lui aussi d’être autorisé en France pour les confiseries. Aisément identifiables par leur texture vitreuse dure et cassante,
les sucres cuits appartiennent à deux familles de technologie de
■ Autres édulcorants fabrication différente. On parle ainsi de sucres cuits pressés,
obtenus par formage en presse, et de sucres cuits coulés, mis en
D’autres édulcorants intenses sont disponibles comme le
forme par coulage en moule.
cyclamate de sodium, la thaumatine ou la néohespéridine (pouvoir
sucrant de 900). On signalera, pour ces deux derniers, un Les sucres cuits se présentent comme des bonbons durs, de
arrière-goût légèrement anisé voire mentholé à prendre en compte. forme le plus souvent géométrique, ou comme des sucettes
montées sur bâtonnet. L’aspect peut être translucide, opaque, de

couleur uniforme ou multicolore. La texture est généralement
3.6.5 Émulsifiants homogène mais peut aussi être différente entre le cœur (poudre,
liqueur, sirop...) et la surface (sucre cuit).
Si la majorité des confiseries ne nécessitent pas l’emploi d’émul-
sifiants, il existe quelques cas où cette catégorie d’additifs peut Si la majeure partie des fabrications de confiseries de sucres
s’avérer utile. Pour les caramels et toffees, l’addition d’émulsifiant cuits reste à base de sucre et de sirop de glucose, il est important
permet de diminuer, dans la recette, la quantité de matières sèches de mentionner l’existence des sucres cuits dits « sans sucre »
issues du lait. Dans les pâtes à mâcher, qui contiennent des teneurs réalisés à base de polyols ou de polydextrose. Les particularités
pouvant aller parfois jusqu’à 10 % en matières grasses, l’émul- liées à la technologie de fabrication de ces bonbons seront
sifiant assure une parfaite dispersion et permet d’obtenir la texture abordées au paragraphe 4.1.3.
lisse et onctueuse recherchée. La lécithine de colza, de maïs, de Les étapes de fabrication des sucres cuits sont résumées
tournesol ou de soja reste l’émulsifiant majoritairement employé. figure 2.
3.6.6 Agents d’enrobage 4.1.1 Sucres cuits pressés
Les agents d’enrobage, utilisés en finition des articles gélifiés ou La fabrication des sucres pressés repose sur le principe d’estam-
dragéifiés, sont des substances apparentées aux matières grasses. page, autrement dit de formage à basse température. Cette tech-
Ces huiles visqueuses sont appliquées en très fine couche sur le bon- nique, la plus ancienne et toujours la plus employée, consiste à
bon par un système de pulvérisation et malaxage. Leur rôle est travailler une venue de sucre cuit suffisamment refroidie pour
important en fabrication pour éviter le collage ou l’agglutination des devenir malléable et apte à être pressée. Cette masse, appelée
articles entre eux, mais aussi pour l’aspect du produit fini qui acquiert « abaisse », est introduite dans une presse qui va donner sa forme
ainsi une belle brillance. Les cires d’abeille et de carnauba ainsi que au sucre cuit en fonction du moule choisi.
la gomme shellac sont largement utilisées pour ces applications.
4.1.1.1 Dissolution
Dans un dissolveur a d’abord lieu une phase de pesage auto-
matique des ingrédients, sucre, eau puis sirop de glucose, opérée
4. Formulations et par un groupe de pesage-dosage disposant d’une cuve, de cellules
de pesée et d’un microprocesseur pilotant les recettes. Grâce à un
technologies de fabrication système de chauffage par de la vapeur, le mélange agité est monté
en température jusqu’à dissolution complète du sucre aux environs
Lorsqu’est abordée la question de la confection d’un article de de 110 oC, puis le sirop de glucose est ajouté. La dissolution est une
confiserie, la première interrogation qui vient à l’esprit concerne étape primordiale et doit être réalisée avec rigueur. En effet, une dis-
les éléments facteurs de succès ou d’échec lors de la fabrication. solution imparfaite des cristaux de sucre provoquerait une amorce
Sans prétendre lister de manière exhaustive et fastidieuse tous ces de recristallisation due à la présence de germes cristallins.
éléments, on peut néanmoins énoncer les principes fondamentaux
que tout confiseur devra parfaitement maîtriser avant de se lancer 4.1.1.2 Cuisson
dans la confection de confiseries : Après l’étape de dissolution, le sirop est cuit à 136-144 oC selon
— la composition du sirop influe sur la viscosité, le type de la recette afin d’évaporer l’eau et de concentrer le sirop jusqu’à une
procédé, la texture du produit, le risque de recristallisation ; humidité résiduelle de 1 % à 3,5 %. Cette opération, anciennement

Teneur en matières sèches (%)
100
Sucres cuits
Sucres cuits, caramels durs
grainés
95
Caramels mous,
toffees, fudges
90 Fondants
(intérieurs)
Bonbon à la gomme
85
80
Gélifiés Marshmallows
75
1S/3G 1S/2G 1S/1G 2S/1G 3S/1G 4S/1G 5S/1G
Ratio saccharose (S)/ sirop de glucose (G)
Figure 1 – Ratios saccharose /sirop de glucose des confiseries
Sucre
Eau Dissolution du sirop
Sirop de glucose
Cuisson
Arômes
Colorants Extraction-Mélange
Acidifiants
Tempérage
Fourrage (option) Roulage
Bâtonnet
Filage Coulage en moule
(si sucette)
Bâtonnet Formage en presse Refroidissement

(si sucette)
Refroidissement Démoulage
Enveloppage ou givrage Enveloppage
Sucre cuit Sucre cuit

pressé coulé
Figure 2 – Procédés types de fabrication des
sucres cuits

réalisée à feu ouvert, avait l’inconvénient d’être longue et de 4.1.1.5 Roulage

provoquer des flaveurs et colorations parfois indésirables liées à
L’abaisse une fois tempérée est convoyée vers une rouleuse
un début de caramélisation. Aujourd’hui, l’opération est réalisée
constituée d’une paire de rouleaux tronconiques en rotation qui
sous vide et permet, grâce à un abaissement de la température
vont lentement affiner le boudin de sucre cuit jusqu’à un diamètre
d’ébullition, un gain de temps, d’énergie et l’absence de réaction
d’environ de 5 à 7 cm. Il est possible de compléter l’installation
de Maillard. Plusieurs technologies sont disponibles.
avec une canne à fourrer qui permet l’incorporation de fourrages
■ Cuisson discontinue comme des poudres effervescentes, du miel, de la confiture ou un
sirop de fruit.
C’est une cuisson sous vide réalisée en batch dans un
cuiseur-malaxeur dont la puissance d’agitation permet d’enduire
4.1.1.6 Filage
au mieux les parois avec le sirop de sucre et de favoriser ainsi les
échanges thermiques. Ce type d’appareil à chauffage par de la La fileuse s’inscrit dans la continuité de la rouleuse en terminant
vapeur en double enveloppe peut travailler à une pression de le travail d’affinage du boudin de sucre cuit qui passe alors dans 4
service maximale de 10 kg · cm–2. Le cuiseur-malaxeur est adapté ou 5 paires de disques égaliseurs dont l’espacement diminue au
pour les petites productions inférieures à deux tonnes par jour. fur et à mesure que le boudin avance dans la machine. Cet ultime
calibrage permet d’atteindre la dimension optimale pour alimenter
■ Cuisson continue à serpentin la presse dans de bonnes conditions en fonction du volume des
Cette technologie permet de travailler en batch de manière moules et de la vitesse de rotation de la presse.
semi-automatique en combinaison avec un dissolveur. Le sirop
dissous passe dans un réservoir intermédiaire puis dans un cuiseur 4.1.1.7 Formage en presse
à serpentin. En aval, deux bassines viennent tour à tour pivoter Pour donner son aspect définitif au bonbon, le formage est réalisé
sous une enceinte sous vide. Pendant qu’une venue est sous à l’aide d’une presse rotative équipée de couronnes à volets ou à
l’enceinte, l’autre déjà passée est prélevée manuellement dans un chaîne. Les cylindres rotatifs sur lesquels sont montés les volets ou
récipient. La pression de vapeur peut varier de 3 à 8 kg · cm–2. les chaînes tournant en sens contraire se divisent pour recevoir, puis
■ Cuisson automatique presser et mettre en forme, le boudin de sucre cuit dans son alvéole.
Les bonbons encore chauds s’échappent de la couronne en chape-
Ce système combine les étapes de dissolution et de cuisson. lets et se désolidarisent à la retombée ou dans un tambour refroidis-
Disposant de trois chambres, le dissolveur fonctionne en continu seur. Les modèles de presse pour sucettes sont équipés d’un
par un principe de trop-plein. La première chambre reçoit l’eau système complémentaire d’injection de bâtonnets.
réchauffée dans laquelle une roue à aube déverse le sucre. Par

trop-plein, le mélange agité s’écoule dans la deuxième chambre de 4.1.1.8 Refroidissement
précuisson à 110 oC. Le trop-plein de cette seconde chambre rejoint
la troisième chambre où l’on incorpore le sirop de glucose. Dans le Ultime étape avant l’enveloppage ou le givrage du bonbon, le
cuiseur, les vapeurs de cuisson sont évacuées avant traitement refroidissement permet d’abaisser rapidement la température du
sous vide. bonbon en sortie de presse pour éviter sa déformation. Diverses
techniques existent allant du tapis ventilé à air ambiant au refroi-
■ Cuisson sur microfilm disseur fermé ventilé par air conditionné. Le choix de la technique
Dans cette technologie, le sirop est pulvérisé sur la surface sera fonction du volume et du débit à traiter. En sortie de refroidis-
interne d’un tube de cuisson. Des ailettes centrifugeuses en seur, le bonbon doit avoir une température n’excédant pas 25
rotation étalent un film mince sur la surface du tube qui est chauffé à 30 oC pour être indéformable lors de l’enveloppage.
par de la vapeur. La particularité de cette technique consiste en un
temps de séjour très court de 7 à 8 s, évitant la réaction de 4.1.2 Sucres cuits coulés
Maillard, et une température de cuisson très élevée de 155 oC
à 160 oC. La technologie des sucres cuits coulés permet aux industriels de
produire des volumes importants de confiseries. La cadence des
4.1.1.3 Extraction-mélange couleuses à sucre cuit peut atteindre 1 600 unités par minute.
La venue est extraite à plus haute température pour être moins
En sortie de cuisson, la venue est extraite par gravité de la visqueuse et donc dosable via des pistons. Les doses sont
chambre de cuisson pour être reçue dans une bassine de cuivre coulées dans des moules métalliques, puis refroidies pour être
(cuisson par batch) ou se déverser dans un bol muni d’un bras démoulées. Cette technologie est onéreuse mais offre une
mélangeur (cuisson automatique ou microfilm). Suivant le type de meilleure régularité de texture du produit, une plus grande
cuisson et le niveau de vide requis, la venue a une température douceur en bouche, une brillance et une transparence accrues,
d’environ 110 o C pour les cuissons classiques. À cette étape, ainsi qu’une diversité forte en termes de coloris et de formes.
l’incorporation des agents sapides a lieu : arômes, colorants et
acidifiants. Pour une bonne homogénéité de mélange, on utilisera
4.1.2.1 Dissolution
les arômes et colorants sous forme liquide concentrée à hauteur de
0,5 à 3 g/kg de venue pour apporter un minimum d’eau au Cette étape ne diffère pas de celle mise en œuvre dans la tech-
mélange. Les acides, comme l’acide citrique ou l’acide tartrique, nologie de sucres cuits pressés. Elle sert à une dissolution parfaite
doivent être incorporés sous forme cristalline. du sucre dans l’eau et à monter le mélange sucre, eau, sirop de
glucose à 110 oC.
4.1.1.4 Tempérage
4.1.2.2 Cuisson
Une fois le mélange des agents sapides effectué, la venue doit
être rapidement refroidie (tempérage) aux environs de 70 oC pour Dans le système de fabrication des sucres cuits coulés, la cuisson
devenir une masse semi-solide transparente, dénommée du sirop de sucre reste le point fondamental du processus. Il s’avère
« abaisse ». Cette opération est réalisée par dépose et retour- nécessaire de cuire vite afin d’éviter les phénomènes d’inversion
nements successifs sur une table froide (cuisson par batch) ou par des sucres qui pourraient avoir pour conséquence des bonbons col-
étalement de la venue sur une bande sans fin en acier inoxydable lants et l’apparition possible d’un jaunissement. Comparée à la tem-
refroidie par circulation d’eau froide sur sa face inférieure (cuisson pérature des systèmes aux sucres cuits pressés, la température de
automatique). Le refroidissement doit être effectué par gradients de cuisson de la venue doit être plus élevée, aux environs de 155 oC à
température sur quatre zones, tempérant progressivement la venue. 160 oC, afin de garantir une coulée fluide. Cette cuisson est obtenue

par cuiseur microfilm constitué soit d’une colonne à surface raclée, 4.1.3 Sucres cuits dits « sans sucre »
soit d’une association d’étages à plaques et d’étages à surface
balayée. Il est nécessaire d’adapter de nombreux paramètres Les procédés pour sucres cuits pressés et coulés vus précé-
comme le type de sirop de glucose utilisé pour obtenir la viscosité demment sont compatibles avec la fabrication de sucres cuits dits
souhaitée mais également le type d’acide introduit lors de la fabrica- « sans sucre ». Les étapes ne diffèrent pas de celles du procédé
tion de bonbons aux arômes acidulés. classique, mais peuvent nécessiter des adaptations liées à l’usage
des ingrédients substitutifs du sucre et du sirop de glucose.
4.1.2.3 Extraction mélange ■ Dans le cas de l’isomalt, le plus utilisé pour la confection de
sucres cuits, sa faible solubilité par rapport au saccharose (0,245 g
Le point important dans cette étape est d’extraire une venue aux par gramme d’eau à 20 oC) impose une température de cuisson du
alentours de 150 oC pour avoir une viscosité acceptable pour sirop de 155 oC et l’application de vide de manière à obtenir une
l’étape de coulage qui suit mais aussi pour assurer un mélange humidité résiduelle de 1,5 %. La moindre viscosité de la masse
homogène et rapide des agents sapides afin de limiter les risques de sucre ainsi obtenue peut nécessiter un réglage des étapes de
d’inversion du saccharose accélérés par l’acidification. tempérage et refroidissement afin de permettre une bonne mise en
forme du bonbon. La faible hygroscopicité de l’isomalt rend le
4.1.2.4 Coulage bonbon très stable en conditions atmosphériques normales, même
en l’absence de papillotage individuel.
Le sirop de sucre est coulé dans des moules individuels métal-
liques en fonte d’aluminium. La dépose s’effectue à partir d’une ■ Le sirop de maltitol, plus hygroscopique, nécessite une tempé-
trémie composée d’un ou plusieurs pistons doseurs. Fonctionnant rature de cuisson de 168 oC avec application de vide pour atteindre
à l’aide d’une motorisation mécanique, électronique ou mixte, ces une humidité résiduelle inférieure ou égale à 1 %. Comme pour
installations de coulage s’adaptent à tous types de formes de l’isomalt, des adaptations lors des étapes de tempérage et de
moules. De son côté, la trémie peut être divisée en plusieurs refroidissement s’imposent pour obtenir une masse de sucre cuit
compartiments afin de couler, en même temps et sur une même utilisable dans de bonnes conditions. Les bonbons de sucres cuits
ligne de production, des recettes différentes (arômes, couleurs...). au sirop de maltitol ont une forte propension à la reprise d’humidité,
Il est possible d’utiliser deux, voire plusieurs rangées de pistons, ce qui oblige un papillotage individuel rapide.
pour déposer au sein de la même alvéole plusieurs préparations de
sucre cuit (déposes qui peuvent alors devenir concentriques, 4.1.4 Enveloppage et givrage
superposées ou contiguës et permettre une infinité de créations
différentes). Certaines couleuses peuvent recevoir en option, un Les sucres cuits doivent être protégés de l’air ambiant, faute de
déposeur de bâtonnets pour la fabrication de sucettes. quoi ils vont progressivement capter l’humidité de l’air et se
dégrader par le phénomène de grainage. Pour assurer cet
La figure 3 illustre un modèle de couleuse de bonbons de sucre
isolement de l’air, il existe deux moyens :
cuit.
— l’enveloppage, qui consiste à protéger individuellement
chaque bonbon dans un film étanche à l’humidité appelé papillotte
4.1.2.5 Refroidissement et dont la fermeture est assurée par soudure et torsage. Une autre
Une fois le coulage réalisé, le convoyeur emmène le tapis technique moins utilisée consiste à protéger le bonbon par un
alvéolé vers un tunnel refroidisseur qui va permettre de démouler ensachage horizontal soudé à chaque extrémité, appelé flow-pack ;
les bonbons dans un délai très court d’environ 15 min. Le tapis se — le givrage, qui doit être effectué sur des articles encore
retourne en fin de tunnel pour présenter les alvéoles contenant les chauds sur lesquels on applique une solution de sucre clarifié
bonbons coulés vers le bas, pour être démoulées. préparée à 103-105 oC. La solution est pulvérisée finement sur les
bonbons qui tournent dans une turbine de dragéification. Le
frottement entre bonbons répartit la solution qui sèche lentement
4.1.2.6 Démoulage
et forme une fine pellicule blanche autour du bonbon qui suffit à
Le bonbon est démoulé de son alvéole par éjection soit par le protéger de l’humidité.
poussoir, soit par air comprimé. Il est réceptionné sur un tapis
convoyeur pour subir une étape de finition soit enveloppage dans 4.1.5 Formulations types
une papillotte, soit givrage en surface.
Des exemples de recettes types sont donnés (tableau 4) à titre
indicatif pour la confection de sucres cuits pressés ou coulés. Les
quantités concernent la recette à la mise en œuvre et pour une
matière sèche de départ entre 80 et 82 %.
4.2 Gélifiés
La mise en forme des confiseries gélifiées est assurée par cou-
lage soit dans des moules flexibles siliconés, soit dans des blisters,
soit dans une empreinte d’amidon. Cette dernière méthode, de loin
la plus répandue car la plus souple d’utilisation, est appelée tech-
nologie « Mogul ».
La figure 4 illustre les différentes étapes de fabrication d’un gélifié.
(0)
4.2.1 Articles à la gélatine

4.2.1.1 Dissolution-cuisson
Ces étapes ne diffèrent pas, sur le principe, des étapes de fabri-
cation des sucres cuits. On retiendra simplement que la tempéra-
ture en sortie de cuisson, après application du vide, devra se situer
Figure 3 – Couleuse à sucre cuit Makat aux environs de 100 oC avant de recevoir la solution de gélatine.

Tableau 4 – Exemples de recettes types de sucres cuits

Sirop de glucose
Ingrédients Eau Sucre Isomalt Acide citrique Arôme/Colorant (1)
38 à 42 DE
(kg) (kg) (kg) (kg) (g/kg)
Sucre cuit recette A 120 440 440 0 10 QS
Sucre cuit recette B 55 165 780 0 10 QS
Sucre cuit sans sucre 0 0 0 1 000 10 QS
(1) Quantité suffisante pour la confiserie concernée.
Sucre
Eau Dissolution
du sirop
Sirop de glucose
Cuisson
Extraction
Solution gélifiante : gélatine,

pectine, carraghénanes, Mélange
agar-agar, gomme gellane
Aromatisation
Arômes, colorants, acidifiants Coloration
Acidification
Foisonnement
Air
(optionnel)
Coulage
Étuvage
Démoulage
Huilage Candissage
Gélifiés lisses Gélifiés candis

Figure 4 – Procédés types de fabrication des
gélifiés
4.2.1.2 Extraction-mélange 4.2.1.4 Coulage

Dans le sirop de sucre extrait de cuiseur va être ajoutée la solu- La technologie la plus employée de coulage en continu de type
tion de gélatine, préalablement préparée dans un autre cuiseur, et Mogul effectue simultanément plusieurs opérations dont le principe
dans un ratio gélatine/eau de 1:2 à une température de 60 à 75 oC est le suivant : une station de remplissage déverse de l’amidon dans
sous agitation lente et dégazage pour retirer la mousse. Le des coffrets vides puis lisse et enlève le surplus d’amidon. Les cof-
mélange peut alors être fait entre la solution de gélatine et le sirop frets remplis avancent ensuite sous une station d’impression où une
de sucre dans une cuve d’homogénéisation avant de recevoir les planche d’impression munie de moules en plâtre descend lente-
agents sapides. ment imprimer chaque coffret. Le coffret imprimé est enfin amené
sous une trémie de coulage comportant un corps de pompe à piston
4.2.1.3 Aromatisation-coloration-acidification doté d’une ou plusieurs rangées. Les pistons aspirent un volume
déterminé de sirop dans des buses de coulage qui remplissent cha-
Les arômes et colorants sont incorporés dans le mélange sous que alvéole puis le coffret avance pour permettre de renouveler
forme liquide via des pompes à pistons dans des gammes de l’opération avec le coffret suivant. La cadence de coulage peut
dosages allant de 1 à 5 g/kg. L’acide, le plus souvent citrique, est atteindre 35 coffrets à la minute. Ce chiffre varie en fonction de la
ajouté sous forme de solution dans l’eau dans un ratio 1:1 selon le forme et du volume de l’article à couler. Le sirop est coulé 76 %
même principe d’injection. Le produit est alors prêt à être coulé en d’extrait sec environ et à une température de 65 oC à 75 oC. La
moules ou à subir préalablement, dans le cas des gélifiés aérés, une figure 5 montre une couleuse à gélifiés avec station de coulage et
étape de foisonnement. stations d’empilage et dépilage des coffrets d’amidon.

tains paramètres de coulage seront spécifiques et pourront entraî-

ner une modification parfois importante de l’installation. De même,
l’étuvage peut nécessiter des températures de séchage différentes
selon le type d’article pour atteindre l’extrait final désiré. Le
tableau 5 résume les paramètres de fabrication spécifiques selon le
gélifiant utilisé et les compare à ceux appliqués aux gélifiés à base
de gélatine.
4.2.3 Articles aérés

Le foisonnement, étape optionnelle appelée aussi aération, est
appliqué aux gélifiés à base de gélatine tels que marshmallows, gui-
mauves ou têtes de nègre. Le but est d’apporter au produit une tex-
ture légère et mousseuse en même temps qu’une certaine opacité.
Le foisonnement s’opère avant l’étape de coulage. Il est réalisé en
batteur planétaire, en batteur discontinu ou continu sous pression.
La gélatine incluse dans la formule joue à cet effet le rôle d’agent
moussant en diminuant la tension superficielle de la phase liquide.
Le sirop est foisonné jusqu’à une densité de 0,5 à 0,7. Il est prudent
de ne pas descendre au-dessous de 0,5 sous peine d’avoir un sirop
trop visqueux lors de l’étape de coulage. Si l’on souhaite une texture
plus aérée, d’une densité de 0,2 à 0,3, comme pour les guimauves, il
Figure 5 – Couleuse à gélifiés Makat HML35 faudra adopter une technologie d’extrusion et non plus de coulage.
4.2.1.5 Étuvage 4.2.4 Huilage et candissage

Une fois le produit coulé dans les alvéoles d’amidon, il doit être L’étape ultime de finition des confiseries gélifiées peut être réali-
séché en étuve pour permettre une évaporation de l’eau jusqu’à sée de deux façons différentes mais visant les mêmes objectifs :
obtenir, au final, un extrait sec généralement situé entre 78 % et rendre le produit final visuellement attractif et éviter l’aggloméra-
85 % selon le type de produit à fabriquer. Cette opération se fait tion des bonbons entre eux tant au cours de la fabrication qu’une
dans des étuves à 25-27 oC avec une hygrométrie de l’ordre de fois le produit conditionné. On dispose ainsi de deux techniques
20 % à 30 %. La durée de séchage dépend de la taille des articles applicables aussi bien aux gélifiés lisses qu’aux gélifiés aérés.
et peut varier de 24 à 72 h. Pendant l’étuvage, le réseau de gélatine
se forme et va donner sa cohésion au produit. Il faut signaler que, ■ Huilage
dans certains cas, il convient de procéder à une étape supplémen- À la sortie du Mogul, les articles dépoussiérés de leur amidon
taire de saupoudrage d’amidon aussitôt après le coulage, afin de résiduel entrent dans une huileuse rotative. Un agent d’enrobage
recouvrir la surface du produit pour une évaporation uniforme. (cf. § 3.6.6) est pulvérisé sur les articles qui subissent un malaxage
par rotation lente de la machine. Le frottement des articles entre
4.2.1.6 Démoulage eux au cours de ce malaxage participe à une parfaite répartition de
Une fois les articles étuvés, les coffrets retournent sur l’installa- l’agent d’enrobage sur tous les bonbons. À la sortie de l’huileuse,
tion Mogul pour être dépilés automatiquement. Les coffrets sont les articles sont alors brillants, non collants, et peuvent être
retournés de 180o et l’amidon et les articles sont déversés sur un conditionnés.
tamis vibrant. L’amidon traverse le tamis, est convoyé pour être
déshydraté puis recyclé pour un nouveau coulage. Les articles sont ■ Candissage
récupérés sur un tapis convoyeur pour être dépoussiérés de l’ami- Cette technique s’avère un peu plus complexe et délicate que
don résiduel par un système de brosses douces et de soufflerie. Ils l’huilage. À la sortie du Mogul, les articles sont d’abord humectés
sont alors prêts pour l’étape de finition. dans un tunnel à vapeur en prenant soin de bien dissocier les bon-
bons sur le tapis convoyeur. Si des articles restent superposés, la
4.2.2 Articles aux additifs gélifiants vapeur d’eau ne pourra pas atteindre certaines parties du bonbon
Si la technologie de fabrication ne diffère pas de celle des gélifiés qui resteront alors sèches et ne retiendront pas le sucre. En sortie de
à la gélatine, l’emploi d’un gélifiant différent amène inévitablement tunnel, les articles sont déversés en pluie dans une sucreuse rota-
des adaptations de paramètres de fabrication et de procédés. Afin tive qui va enrober les bonbons de sucre ou d’un mélange sucre et
de rendre compatible l’usage de gélifiants comme la pectine, les acide. Il est important d’utiliser, pour un résultat optimal, du sucre
carraghénanes, l’agar-agar ou encore la gomme gellane, l’installa- semoule de qualité « très fin » ou « tamisé fin ». Un autre choix don-
tion Mogul devra être adaptée en conséquence. Essentiellement nerait des articles avec un sucre adhérant mal ou à l’aspect fariné.
pour des raisons de viscosité et de température de gélification, cer- Les figures 6 et 7 illustrent une huileuse et une sucreuse à gélifiés.
(0)
Tableau 5 – Paramètres de fabrication des confiseries gélifiées

Gélifiant Pectine Carraghénanes Agar-agar Gomme gellane Gélatine
Ratio gélifiant : eau ....................................... 1 : 25 à 30 1 : 20 à 40 1 : 25 à 30 1 : 30 à 40 1:2
Température de coulage........................ (oC) 90 à 95 85 à 95 60 à 65 95 65 à 75
Extrait sec au coulage ............................. (%) 75 à 78 75 à 78 75 à 78 74 à 78 76 à 78
Durée d’étuvage ....................................... (h) 12 à 24 12 à 48 24 à 48 24 à 48 24 à 72
Température d’étuvage ......................... (oC) 25 à 30 25 à 30 20 à 25 25 à 30 25 à 27
Extrait sec au démoulage ....................... (%) 80 à 82 80 à 82 80 à 82 80 à 82 78 à 85

éliminer. On prendra soin, avant de l’ajouter au sirop de sucre, de

la purifier selon le protocole suivant : la gomme arabique non puri-
fiée doit être dissoute dans l’eau froide dans un ratio 1 :1 puis pro-
gressivement chauffée à 65-70 oC sous agitation pendant environ
3 h. Après dissolution, la solution doit reposer pour permettre aux
impuretés de la gomme arabique de décanter. S’ensuivent une fil-
tration et une centrifugation qui permettent d’obtenir une solution
gélifiante pure et limpide prête à être ajoutée au sirop de sucre.
Pour s’affranchir de cette opération fastidieuse, une alternative plus
onéreuse consiste à utiliser une qualité commerciale de gomme
arabique instantanée déjà purifiée directement utilisable sans filtra-
tion. Compte tenu du coût de cet ingrédient, cette option peut se
justifier si les volumes à produire sont peu importants.
Si les étapes primaires de dissolution, cuisson et extraction du
sirop de sucre restent semblables à celles concernant la fabrication
des gélifiés à la gélatine, on peut néanmoins signaler l’existence de
méthodes de cuisson alternatives comme la cuisson par injection
directe de vapeur ou encore par échangeurs à plaques qui s’adap-
tent fort bien à la confection des gommes.
Figure 6 – Huileuse à gélifiés NID Les étapes suivantes de coloration, aromatisation, acidification
sont identiques aux mêmes étapes lors de la fabrication de gélifiés.
On prendra garde tout de même à ajouter l’acidifiant à une tempé-
rature de 60 oC maximum pour éviter une hydrolyse de la gomme
arabique. Le coulage pourra nécessiter des réglages spécifiques
des pistons doseurs, compte tenu des différences de viscosité
entre un sirop pour gélifiés à la gélatine ou à la gomme arabique.
L’extrait sec au coulage devra être compris entre 68 et 72 %.
Enfin, l’étuvage présente aussi des spécificités liées à la néces-
sité d’un séchage poussé pour atteindre un extrait sec final de 83
à 90 % qui confère aux gommes leur texture dure caractéristique.

Aussi doivent-elles être coulées dans des coffrets d’amidon chaud
et placées en étuve à 60 oC pendant 24 à 72 h. Cette contrainte
impose le plus souvent des étuves dédiées à ce type de produit, ce
qui nécessite d’avoir des volumes de fabrication proportionnels à
cet investissement particulier. Le démoulage et la finition huilée ou
candie ne diffèrent pas de ceux appliqués aux gélifiés.
Figure 7 – Sucreuse à gélifiés NID
4.3.2 Articles à l’amidon
4.2.5 Formulations types
Le mode de confection d’articles à l’amidon diffère sensiblement
Des recettes types sont données (tableau 6) pour la confection du procédé de cuisson applicable aux articles à la gomme arabi-
de gélifiés. Les quantités concernent la mise en œuvre pour une que. On a pu voir que, pour les confiseries à base de gomme ara-
matière sèche de départ de 73 %. bique, la solution gélifiante est préparée séparément puis ajoutée
au sirop de sucre sous forme de solution concentrée à la sortie du
4.3 Bonbons à la gomme cuiseur. Il en est autrement pour les amidons qui sont cuits dans
le sirop de sucre à haute température afin d’atteindre rapidement
Le procédé de fabrication des articles à la gomme dont la formu- la gélatinisation des grains d’amidon.
lation est faite à base de gomme arabique ou d’amidon est sem-
blable en partie à celui des gélifiés (figure 8). Néanmoins, des ■ Les amidons riches en amylopectine sont cuits par injection
spécificités de fabrication liées à l’emploi de ces ingrédients ainsi directe de vapeur entre 135 oC et 150 oC, la température variant
que l’obtention d’une texture finale nettement différenciée impo- selon le degré de modification de l’amidon. Ils sont utilisés en rem-
sent de les traiter comme une famille à part entière. placement de gélatine ou de gomme arabique pour la confection de
confiseries gélifiées de type gommes dures ou tendres. Le ratio
4.3.1 Articles à la gomme arabique eau/amidon est habituellement 1 :1, la concentration en amidon de
20 % à 30 % (gommes tendres) et 35 % à 45 % (gommes dures). La
La gomme arabique brute en morceaux, fréquemment employée matière sèche au coulage est de 68 à 72 % et la durée d’étuvage va
car bon marché, peut contenir jusqu’à 6 % d’impuretés qu’il faudra de 24 à 48 h (gommes tendres) jusqu’à 36 à 72 h (gommes dures). (0)
Tableau 6 – Exemples de recettes types de gélifiés

Solution de gélatine 2/1
Sirop de glucose Solution d’acide citrique
Ingrédients Eau Sucre (eau/gélatine) Arôme/colorant
68 DE à 50 %
240 bloom
(kg) (kg) (kg) (kg) (g/kg) (g/kg)
Gélifié lisse recette A 10 32 40 6 3 QS
Gélifié lisse recette B 2 15 65 6 3 QS
Marshmallow acide 15 43 33 3 2 QS

Sucre
Eau Dissolution
du sirop
Sirop de glucose
Article à la gomme arabique Article à l'amidon
Cuisson Cuisson à la
Amidon vapeur directe
Gomme Extraction
arabique
Purification Mélange Extraction
Arômes Aromatisation Arômes Aromatisation

Colorants Coloration Colorants Coloration
Acidifiants Acidification Acidifiants Acidification
Coulage
Étuvage
Démoulage
Huilage Candissage
Gomme huilée Gomme candie

Figure 8 – Procédés types de fabrication
des gommes
(0)
Tableau 7 – Exemples de recettes types de gommes

Sirop de glucose Solution gomme Solution amidon modifié
Ingrédients Eau Sucre Arôme/Colorant
38-42 DE arabique 1 :1 type maïs cireux 1 :1
(kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (g/kg)
Article à gomme arabique 100 250 100 300 0 QS
Article à gomme amidon 50 350 150 0 350 QS
■ Les amidons riches en amylose ou fluidifiés à chaud, cuits par la dragéification dure, dont l’exemple est la dragée de baptême et la
injection directe de vapeur à 180 oC, sont indiqués dans la dragéification tendre, dont le jelly bean est le représentant majeur.
confection de gommes tendres pouvant s’apparenter aux gélifiés. Les dragées dures peuvent être confectionnées à partir d’un intérieur
Le ratio eau/amidon est de 1 :1, la concentration en amidon de 13 % comme une amande, un grain de sucre ou un coussinet de
à 15 %. Le pourcentage de matière sèche au coulage est situé entre chewing-gum. Les dragées tendres sont fabriquées à partir d’un inté-
74 et 76 %, la température de coulage de 90 à 95 oC et l’étuvage dure rieur constitué par un gélifié. Le procédé est résumé (figure 9).
24 à 48 h. Le démoulage et la finition huilée ou candie ne diffèrent
pas de ceux appliqués aux gélifiés.
4.4.1 Dragées dures
4.3.3 Formulations types
4.4.1.1 Gommage. Saupoudrage. Séchage
Des recettes types sont données (tableau 7) à titre indicatif pour
la confection de gommes. Les quantités concernent celles de la Ces premières étapes sont destinées à la préparation de l’inté-
mise en œuvre. rieur afin d’assurer, par la suite, une bonne accroche des couches
ultérieures. Le gommage consiste en un mouillage régulier et uni-
forme des intérieurs à base d’un sirop de gommage à 60 % de
4.4 Dragées matières sèches constitué de 45 % de sucre et 15 % d’hydro-
colloïdes en solution. Il prépare à l’adhésion du sirop de dragéifi-
La confection des dragées dures ou tendres est réalisée selon un cation. L’étape suivante de saupoudrage avec du sucre fin, du sucre
principe de dépose de sirop de sucre autour d’un intérieur par super- glace, de l’amidon ou de la gomme arabique permet de former une
position de couches successivement séchées. La dragée se fait en pellicule qui sert à stabiliser les transferts d’eau de l’intérieur vers
turbine par rotation lente des articles sur eux-mêmes. Selon le type l’extérieur. Le séchage sert à déshydrater la pellicule formée par
d’intérieur à dragéifier et l’aspect désiré, deux techniques existent : entraînement dans un air forcé à 20-40 oC. On peut accélérer cette

Intérieur à dragéifier
Sirop de gommage Gommage
Sucre glace, sucre

surfin, amidon ou Saupoudrage
gomme arabique
Séchage
Sirop de sucre
Grossissage
sursaturé
Sirop de sucre +
dioxyde de titane Blanchissage
(ou amidon)
Sirop de sucre +
Sirop de sucre Lissage Mouillage-Grossissage sirop de glucose
+ colorant / arôme
Colorants Sucre surfin ou
Coloration Séchage
Gomme arabique sucre glace
Cires Polissage Polissage Cires
Dragée dure Dragée tendre Figure 9 – Procédé type de fabrication

des dragées
étape de séchage en prévoyant une gaine d’extraction qui récupère poids final recherché. Les arômes et colorants hydrosolubles sont
l’air humidifié de la turbine. incorporés à cette étape dès la première couche. Il faut de 15
à 20 min pour déposer une couche.
■ Grossissage
L’intérieur gommé et séché est prêt à être grossi, c’est-à-dire à ■ Séchage
recevoir un enrobage progressif par charges successives de sirop Le séchage est assuré par saupoudrage de sucre semoule surfin
sursaturé de sucre à 75-80 % de matières sèches que le turbinage va ou de sucre glace en fin de turbinage qui permet une remontée de
déshydrater au fur et à mesure jusqu’à cristallisation. Chaque charge l’humidité vers la charge de sucre surfin. Cette opération peut
forme une pellicule rigide d’environ 10 à 14 µm. 50 à 80 charges sont également être accélérée par la pose d’un extracteur placé juste
nécessaires à la réalisation complète du grossissage. au-dessus de l’ouverture de la turbine. Les produits sont ensuite
stockés sur claies ou cagettes en fines couches pendant 24 h en
■ Blanchissage atmosphère sèche inférieure à 50 % d’humidité.
Le blanchissage consiste à réaliser 10 à 20 charges successives
de sirop de sucre à 72-75 % de matières sèches additionné de 4.4.3 Polissage et vernissage
dioxyde de titane ou d’amidon jusqu’à obtention d’une surface
blanche brillante séchée jusqu’au poudrage. Pour donner à la dragée son aspect définitif, l’ultime étape
consiste à polir l’article en turbine à l’aide d’agents de lustrage tels
■ Lissage que la cire de carnauba, la cire d’abeille ou la gomme shellac. L’opé-
Le lissage se fait à l’aide d’un sirop de sucre pur exempt de trace ration doit être menée en l’absence de poussières et d’humidité à la
d’amidon et de sirop de glucose à 70-72 % de matières sèches. Il surface de la dragée. L’élimination des poussières se fait par applica-
est appliqué en 15 à 20 charges pour obtenir une surface lisse tion d’un sirop de sucre à 70-72 % de matières sèches avec un
ressemblant à de la porcelaine. séchage sans air. On peut ensuite procéder à l’application de la cire à
hauteur de 1 à 1,5 g de cire par kilogramme de dragées avec séchage
■ Coloration à l’air froid (10 à 12 oC) et sec (humidité inférieure à 50 %). Le polis-
L’usage de colorants hydrosolubles permet de valoriser l’aspect sage protège la dragée des transferts d’eau grâce à cette pellicule
final de la dragée. On applique pour cela une solution de sucre pur hydrophobe. Il intensifie le brillant et masque les défauts d’enro-
à 70-72 % de matières sèches, de colorant et de gomme arabique bage. Le polissage s’applique sur les dragées dures et tendres.
comme fixateur. L’opération est faite à froid sur une surface par- Surtout utilisé pour les dragées au chocolat, le vernissage
faitement lisse et permet d’obtenir des couleurs vives et brillantes. consiste à déposer une fine pellicule de gomme laque en solution à
10-30 % dans l’éthanol. Le séchage se fait par air froid et sec pour
4.4.2 Dragées tendres évaporer l’éthanol. Les dragées vernies sont stockées 10 à 12 h dans
une salle ventilée par air sec avant conditionnement. Le vernissage
■ Mouillage. Grossissage joue un rôle de protection vis-à-vis des transferts d’eau, accentue le
Le sirop de grossissage à 70-75 % de matières sèches est brillant et confère une meilleure stabilité de la dragée à la chaleur.
constitué d’un mélange de sucre et de sirop de glucose en principe
dans un ratio 1 :1. Ce ratio peut varier dans le sens d’une aug- 4.5 Caramels, toffees et fudges
mentation du niveau de sirop de glucose mais la dragée sera, dans
ce cas, plus tendre. On mouille l’intérieur à l’aide du sirop appliqué Les caramels sont obtenus par cuisson plus ou moins poussée
à froid à 20-25 oC en couches successives de l’ordre de 3 à d’un mélange de sucre, de sirop de glucose, de lait, de matières
8 couches. Ce nombre dépend de la grosseur de l’intérieur et du grasses, de sel et d’un émulsifiant. Certains confiseurs emploient

en mélange du sucre blanc et du sucre brun. La cuisson de tous en morceaux de formes variées. Cet article se prête bien à l’enro-
ces ingrédients conduit à l’obtention d’une venue de teinte et de bage sous chocolat et aux inclusions de noix.
goût caramel qui résulte de l’interaction produite entre les sucres
réducteurs et les protéines laitières présents dans le mélange. 4.5.4 Formulations types
Cette réaction, nommée réaction de Maillard, est d’autant plus
marquée que les teneurs en sucres réducteurs et en protéines, la Des exemples de recettes types sont donnés (tableau 8) à titre
température, la durée de cuisson et le pH sont élevés. Les caramels indicatif pour la confection de caramels. Les quantités sont celles
se caractérisent par une texture non grainée dont la consistance correspondant à un produit fini.
peut varier de tendre à dure suivant le degré de cuisson. Il y a lieu
de distinguer les caramels durs, les caramels mous et les toffees.
Il existe également une variété de caramel à texture grainée 4.6 Pâtes à mâcher
obtenue par cristallisation contrôlée, le fudge.
La technologie des pâtes à mâcher peut être calquée sur celle
4.5.1 Caramels durs des caramels mous dont elle reprend l’essentiel du procédé
moyennant quelques transformations habiles. La confection des
Caractérisés par une texture dure, cassante, lisse et vitreuse, ils pâtes à mâcher se décompose en trois étapes distinctes :
sont fabriqués selon le même procédé d’estampage que les sucres
cuits pressés. Les installations pour sucres cuits coulés dans des — la préparation de la base gomme ;
moules métalliques, bien que moins employées, sont également — la cuisson du sirop ;
adaptées à la confection des caramels durs. La viscosité élevée de — l’étirage (ou battage).
la venue ne permet pas de couler les caramels durs sur des instal-
lations de type Mogul. L’intensité brune de la coloration sera réglée
en fonction du niveau de la réaction de Maillard appliquée. Toutes
4.6.1 Préparation de la base gomme
les formes de lait peuvent être employées pour la fabrication des Cette étape consiste à préparer séparément les trois solutions de
caramels mais, pour des raisons de stockage et d’évaporation de base que sont gélatine, gomme arabique et dextrines, à les mélan-
l’eau présente dans l’ingrédient, on fera plutôt appel à des produits ger et à les porter progressivement à 70 oC dans un cuiseur
concentrés tels que le lait en poudre entier ou écrémé, ou le lait malaxeur. Le bicarbonate de sodium et l’antioxydant y sont ensuite
condensé sucré. L’incorporation de tous les ingrédients se fait dès incorporés et l’ensemble est bien mélangé jusqu’à l’obtention
l’étape de dissolution par un préchauffage à 70 oC avec agitation d’une solution refroidie semblable à une pâte gommeuse.
en prenant soin d’obtenir un mélange homogène exempt de grains
sableux, signe d’une mauvaise solubilisation du lait. La tempé-

rature de cuisson se situe entre 128 oC et 130 oC. L’humidité 4.6.2 Cuisson du sirop
résiduelle du produit fini oscille entre 1 % et 3 %. Les caramels
Le mélange sucre, eau et sirop de glucose est cuit en cuiseur
durs sont protégés de l’humidité par enveloppage.
malaxeur à 132 oC. On mélange à cette venue la base gomme, du
fondant ou des chutes de pâtes à mâcher pour permettre d’amorcer
4.5.2 Caramels mous et toffees la recristallisation, une matière grasse végétale hydrogénée comme
l’huile de palme, un colorant et un émulsifiant tel que la lécithine.
De fabrication semblable à celle des caramels durs mais avec
L’ensemble est intimement mélangé puis versé sur des tables de
des températures de cuisson plus basses situées entre 116 oC et
refroidissement avant d’y incorporer arômes et acidifiants.
128 oC, les caramels mous se caractérisent par une humidité
résiduelle plus élevée comprise entre 6 % et 10 %. Cette différence
leur confère une consistance moelleuse et masticable. Selon les 4.6.3 Étirage
proportions des divers ingrédients composant la recette, on
différencie deux types de produits : les caramels mous, riches en La pâte est refroidie jusqu’à 50 oC puis subit une étape d’étirage
protéines et en matières grasses avec une humidité résiduelle de dont le but est d’incorporer de l’air dans la pâte et de conférer au
9 à 10 % et les toffees, moins riches en protéines et matières bonbon sa texture caractéristique et son aspect opaque. La teneur
grasses, avec une humidité résiduelle de 8 à 8,5 % et une tendance en matières grasses (5 à 10 %) dans les pâtes à mâcher leur donne
collante plus marquée. une propension à l’oxydation, favorisée par l’opération d’étirage,
d’où la nécessité d’ajouter un d’antioxydant. Le produit étiré et
La technologie en continu de coulage au Mogul ou en moules
refroidi peut alors être transféré vers une extrudeuse qui va déli-
métalliques se prête bien aux caractéristiques rhéologiques des
vrer, sur un tapis convoyeur, un boudin prêt à être découpé en
caramels mous et toffees. On notera que l’application du vide ne
petits carrés puis enveloppé. L’humidité résiduelle finale d’une pâte
sera pas nécessaire pour faciliter la réaction de caramélisation.
à mâcher doit se situer entre 5 et 6 %. (0)
Dans quelques cas où une coloration très claire avec une flaveur
caramel peu marquée sera recherchée, l’utilisation du vide pourra
être envisagée pour gagner en temps de cuisson.
4.7 Comprimés
4.5.3 Fudges Le terme « comprimé » s’entend en confiserie pour des articles
Le fudge est une variété de caramel mou ayant subi un grainage, ayant été formés à froid sous une forte pression de moulage à par-
c’est-à-dire une cristallisation contrôlée. Il se caractérise par une tir de sucre ou de polyols. Les formes obtenues donnent des pas-
texture courte, fondante, friable et délicate à l’intérieur. Sa tilles ou des comprimés d’aspect différent selon le moule choisi.
granulométrie est inférieure à 30 µm. La fabrication est analogue à Pour fabriquer un comprimé, trois techniques existent nécessitant
celle des caramels mous, à la différence que la température de un nombre d’étapes et un temps de réalisation variables :
cuisson finale est plus basse, de l’ordre de 114 à 116 oC. La venue — la granulation humide, longue et nécessitant d’humecter le
est légèrement refroidie de 5 à 10 oC puis on y incorpore 10 % du sucre ;
poids total de fondant en solution en prenant soin de mélanger — la granulation à sec, utilisant une double compression sans
intimement les deux phases. L’addition de fondant provoque une humectage ;
cristallisation contrôlée suffisamment lente pour que la pâte puisse
— la compression directe, simple mais adaptée qu’à certains
être coulée sur Mogul ou en moule métallique, refroidie puis
pulvérulents.
enveloppée. Le fudge peut aussi, après cuisson, être extrudé sous
forme de barres, plaques, bandes, puis refroidi pour être découpé La figure 10 illustre les différentes étapes de ces trois procédés.

Tableau 8 – Exemple de recettes types de caramels et toffees

Sirop de Poudre
Graisse Graisse végétale Humidité
Ingrédients Sucre glucose de lait Sel Lécithine
butyrique hydrogénée résiduelle
40 DE écrémé
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Caramel dur 55 à 65 15 à 25 7 à 10 3 0 0,25 0,1 à 0,2 1à3
Caramel mou 15 à 27 18 à 30 10 à 20 10 à 12 15 à 20 0,25 0,1 à 0,2 9 à 10
Toffee 25 à 30 36 à 46 5 à 15 5à8 10 à 20 0,25 0,1 à 0,2 8 à 8,5
pendant 20 à 30 min. Les granulés obtenus par cette technologie

polyol + présentent l’avantage d’une belle régularité de forme facilitant
Sucre ou arôme + Mélange d’autant la compression. Selon les impératifs, il pourra être
colorant +
lubrifiant nécessaire de broyer les granulés et de les passer sur des
tamiseurs de maillage de 2 à 3 mm. Les granulés tamisés sont
alors déversés dans un tambour mélangeur à nutation dans lequel
Granulation Granulation Compression on introduit lentement et de façon homogène les arômes, colo-
humide à sec directe
rants et agents lubrifiants. L’acide stéarique, le stéarate de magné-
Liquide de Humectage Serrage sium ou de calcium sont utilisés comme agents lubrifiants
granulation
nécessaires au démoulage.
Pétrissage Granulation Le moulage sous pression ne se fait plus guère en confiserie
avec des presses à excentrique qui ont laissé la place aujourd’hui
Granulation aux presses rotatives bien plus performantes. Une trémie d’alimen-
tation remplit un anneau de matrice dans lequel le comprimé va
Séchage être moulé. L’anneau est animé d’un mouvement de rotation et se
regarnit en granulés à chaque passage sous la trémie. Le réglage

Broyage
tamisage de la compression ainsi que l’humidité résiduelle du mélange
permettent de faire varier la dureté finale du comprimé. On pourra
Arômes ainsi obtenir un comprimé friable pour un délitement rapide en
Colorants Mélange
Lubrifiants bouche ou, au contraire, un comprimé dur qui sera lisse et fondra
lentement.
Moulage sous
pression
Figure 10 – Procédé type de fabrication des comprimés 4.7.2 Granulation à sec

Connue également sous le terme d’« agglomération » ou
« double compression », la granulation à sec donne d’excellents
4.7.1 Granulation humide résultats pour fabriquer des comprimés pétillants. Elle limite la
Utilisée pour la confection d’articles au sucre, la granulation présence d’eau susceptible de provoquer une réaction chimique
humide ne s’emploie pas pour la confection de comprimés avec le bicarbonate de sodium et l’acide citrique présents dans la
pétillants et s’avère inutile pour comprimer les polyols qui sont, recette et garantit ainsi l’effet pétillant qui fait tout l’attrait de ces
pour la plupart, compressibles directement sans étape préalable de articles de confiserie.
granulation. Le sucre doit être préalablement broyé finement en Les ingrédients anhydres sont intimement malaxés à l’aide d’un
moulin jusqu’à obtenir une granulométrie maximale de 60 µm et mélangeur malaxeur. Le mélange pulvérulent est alors transféré
son humidité résiduelle doit être inférieure à 0,05 %. Il est ensuite pour serrage dans une presse à mouler sous très forte pression
versé dans un mélangeur excentrique ou à nutation, ou à défaut un afin de provoquer une ébauche de produits pressés. Grâce au ser-
malaxeur. On procède alors à l’humectage en mouillant le sucre rage, on s’affranchit de l’étape fastidieuse du séchage. L’ébauche
avec un liant appelé liquide de granulation, composé le plus de produits pressés est ensuite désagrégée dans un broyeur-tami-
souvent d’une solution de gélatine, de gomme arabique, d’amidon seur pour être mise en forme en granulés. Il est important, à cette
modifié, d’alginate ou, parfois, d’une solution de sucre ou de sirop étape, d’éviter la formation de poussières fines nuisibles à la
de glucose. Le liquide de granulation est ajouté très progres- compression finale. Les granulés sont versés dans un mélangeur
sivement pendant le malaxage qui dure de 30 à 60 min. On obtient, excentrique pour être mélangés avec le lubrifiant, les arômes et
au final, une sorte de pâte de sucre homogène cohésive. Pour colorants tous sous forme anhydre. Le moulage sous pression ne
obtenir le granulé, la pâte de sucre passe dans une machine à diffère pas de celui appliqué pour les comprimés fabriqués par gra-
granuler à travers des pulvérisateurs à disques perforés, puis des nulation humide.
tamis de différents maillages, pour donner une sorte de semoule
de prégranulés encore humides qui doivent encore subir une étape
de séchage. 4.7.3 Compression directe
Le séchage peut être effectué par convoyage des prégranulés
en tunnel thermique, par séchage infrarouge, micro-onde ou en Méthode de loin la plus simple et la plus rationnelle, la
séchoir rotatif. Plus simplement, un séchage sur claies de grandes compression directe ne nécessite que deux étapes : le mélange et
dimensions, placées dans des fours à 50-60 oC, peut être possible. la compression. Toutefois, elle n’est applicable que pour un nombre
Cette dernière méthode prend de 6 à 8 h. On peut lui préférer le restreint de pulvérulents comme le fructose, le dextrose, les mal-
séchage sur lit fluidisé : cette technique bien plus rapide consiste à todextrines et certains polyols comme le sorbitol, le xylitol, le mal-
sécher les prégranulés au moyen d’un flux d’air chaud à 40-80 oC titol ou le mannitol. (0)

Tableau 9 – Exemple de recettes types de comprimés

Stéarine Stéarate de Gélatine Acide citrique Bicarbonate
Ingrédients Eau Sucre Sorbitol Arôme
pure magnésium 150 blooms anhydre de sodium
(kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg)
Pastille à la menthe 5 100 0 0,6 0 1 0 0 0,5
Comprimé pétillant 6 100 0 0,6 0 1,5 8 6 0,4
Comprimé au sorbitol 0 0 100 0 0,6 0 2 0 0,3
Le mélange du pulvérulent, des agents sapides et lubrifiants être fréquents (espacement d’une heure au maximum) s’ils sont
anhydres est réalisé dans un mélangeur/malaxeur ordinaire puis, effectués à un stade sensible de la chaîne production. Il est
une fois les différents ingrédients intimement malaxés, ceux-ci conseillé de réaliser au minimum :
sont versés directement dans une presse rotative identique à celles
— dissolution – cuisson – extraction : température, vide, degré
employées pour les techniques par granulation. On notera la pos-
Brix, pH ;
sibilité d’ajouter des édulcorants intenses à la recette selon la
réglementation en vigueur pour accentuer la perception sucrée, — tempérage – roulage – formage – refroidissement : tempéra-
en particulier pour les formules à base de dextrose, sorbitol ou ture, poids ;
mannitol. — coulage – aromatisation/acidification : pH, poids, degré Brix,
La technique par compression directe présente l’avantage de couleur, goût, forme ;
réduire notablement le besoin en matériels, en locaux et person- — foisonnement : taux de foisonnement ;
nels, pour des volumes de production pouvant être importants. Il
— étuvage : poids, humidité, degré Brix, hygrométrie et tempé-
n’est pas rare de voir des cadences de 100 000 à 300 000 compri-
rature des étuves ;
més par heure avec des presses rotatives performantes.
— démoulage : poids, humidité, degré Brix, forme, couleur,
goût ;
4.7.4 Formulations types — finition : taux d’huilage, de candissage, de givrage, qualité de

Des recettes types sont données (tableau 9) à titre indicatif pour l’enveloppage ;
la confection de comprimés. Les quantités sont celles correspon- — conditionnement : thermoscellage, poids, marquage, confor-
dant à la mise en œuvre. mité étiquetage.
5.3 Contrôles libératoires

5. Maîtrise de la qualité
Les produits finis sont libérés s’ils sont conformes aux ultimes
contrôles réalisés au laboratoire. Il s’agit de procéder à :
5.1 Contrôles à réception
— des contrôles physico-chimiques : poids unitaire, degré Brix,
Les critères physico-chimiques à contrôler peuvent être d’autant humidité, activité de l’eau aW , pH, acidité citrique, taux d’inverti ;
plus nombreux que les ingrédients sont destinés à des fabrications — des contrôles organoleptiques : forme, couleur, saveur,
souvent variées. Pour limiter la multiplication des contrôles in situ, flaveur, texture.
on incitera les fournisseurs à fournir un certificat d’analyse par lot
livré précisant les contrôles physico-chimiques effectués sur le Les contrôles microbiologiques sur les confiseries ne sont pas
produit. Quelques exemples sont donnés pour les ingrédients imposés par la réglementation. Le risque de développement
courants : microbien sur les produits de confiserie se révèle extrêmement
réduit, compte tenu d’humidité résiduelle et d’activité de l’eau
— saccharose : granulométrie, coloration, cendres, SO2 , impuretés ; faibles ainsi que de pH acides.
— sirops de glucose : indice DE, pH, degré Brix, viscosité, spectre
glucidique, SO2 ;
— gélatine : indice de Bloom, humidité, bulletin microbiologique ;
— gélifiants : force en gel, indice de pureté, bulletin microbiologique ; 5.4 Conditions de conservation
— amidons : humidité, densité ;
— arômes : densité, flaveur ; La température et l’hygrométrie tant dans les ateliers de fabri-
— acides : granulométrie, solubilité. En interne, on essaiera cation que dans les locaux de stockage sont des paramètres essen-
de limiter les contrôles aux critères compatibles en termes de tiels à la bonne conservation des produits de confiserie. On optera,
délais, coûts, matériels et personnel. Les contrôles organoleptiques de préférence, pour des salles climatisées dont la température sera
comme la saveur, la texture, la limpidité, l’aspect, la couleur sont régulée entre 20 et 23 oC et l’hygrométrie inférieure à 50 %. Ne pas
aisés en traitement interne. respecter ces préconisations, c’est s’exposer à des phénomènes
indésirables de transformation du bonbon. On aboutit ainsi à des
reprises d’humidité des articles qui deviennent collants ou peuvent
5.2 Contrôles en cours de fabrication même recristalliser. Dans le cas des gélifiés à la gélatine, une
température de stockage supérieure à 30 oC est susceptible de
Les autocontrôles sont nécessaires tout au long du procédé de provoquer la fusion de la gélatine et d’agglomérer les articles entre
fabrication pour prévenir toute dérive qui pourrait être préjudi- eux de manière irréversible. Tous ces défauts d’aspects, s’ils ne
ciable au devenir du produit. Les critères à contrôler peuvent être sont pas dangereux pour le consommateur, ont le grand
physiques, chimiques, sensoriels, et certains d’entre eux peuvent inconvénient de rendre les produits impossibles à commercialiser.

P
O
U
Produits de confiserie R
E
par Richard GRABKOWSKI N
Ingénieur de l’Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux
Formateur-consultant en IAA
S
L’origine des premières confiseries remonte à la Haute Antiquité où le miel
Historique
Marie de Médicis en venant épouser Henri IV à Paris emmena avec elle un
A
a joué un rôle essentiel dans la conservation des aliments. L’enrobage des
fruits, graines et fleurs dans du miel était une technique employée en Chine,
en Égypte et au Moyen-Orient. Plus tard, dans l’Antiquité grecque et romaine,
confiseur florentin Jean Pastilla qui donna son nom aux pastilles. Ces friandi-
ses firent le bonheur des gens de la Cour. V
lors des fins de repas, étaient servies des friandises comme des raisins, dattes
et autres fruits confits dans du miel. Puis au IVe siècle avant notre ère, les
premières cannes à sucre furent cultivées par les Perses qui avaient découvert
À partir de cette époque, les techniques étant mieux maîtrisées, la confiserie
va lentement s’imposer. En 1650, le maître-queux du maréchal du Plessis-Pra-
lin inventa les pralines. Pecquet, un confiseur parisien donnera naissance aux
O
cette plante en Inde. C’est au VIIIe siècle que l’on retrouve les premières
implantations de canne à sucre d’Europe, en Sicile et en Espagne. Mais ce
n’est qu’au XIIe siècle que les pays d’Occident vont véritablement découvrir et
dragées telles qu’on les connaît dans leur forme actuelle. Mais ce n’est qu’au
début du XIXe siècle, en 1812, que la démocratisation des confiseries va pou-
voir réellement avoir lieu grâce à la mise au point par Delessert d’un procédé
I
utiliser le sucre de canne.
C’est donc au cours du Moyen Âge qu’en Europe le sucre va être utilisé pour
industriel d’extraction du sucre de betterave rendant l’emploi du sucre moins
onéreux. Les produits de confiseries se déclinent alors à l’infini, des fondants
aux caramels, des sucres d’orge aux bonbons fourrés ou à la liqueur. C’est
R
la confection des premiers bonbons. Ceux-ci se présentaient sous forme de vers les années 1880 que s’amorça véritablement la mécanisation de l’indus-
grains d’anis, de gingembre, de clous de girofle, de pignons, d’amandes ou de trie de la confiserie. C’est à cette période que Edward Shaw élabora un sys-
noisettes trempés dans un sirop de sucre cuit. Ces bonbons, servis aux invités tème de cuisson du sucre par la vapeur et non plus une cuisson à feu ouvert.
de marque des rois et reines dans un drageoir, devaient aider à la digestion.
C’est dans les années 1200 que l’on retrouve pour la première fois l’existence
de la dragée, amande enrobée de sucre. Le sucre, à cette époque très onéreux,
La solution de sucre était pompée par un serpentin de cuivre dans un réservoir
à vapeur. Un peu plus tard, ce même ingénieur allait concevoir un appareil
dans lequel le sucre allait cuire dans une chambre sous vide, ce qui allait per-
P
était considéré comme un médicament et seuls les apothicaires avaient le
droit de l’utiliser pour leurs préparations et remèdes. Ce n’est qu’à partir du
XVIe siècle que la confiserie va prendre son essor en France grâce au savoir-
mettre une préparation de la solution de sucre à des températures plus basses
et dans des délais plus courts. Le principe fondamental de ce système s’appli-
que d’ailleurs toujours aux cuiseurs modernes.
L
faire des confiseurs italiens mais restera un produit de luxe réservé à une élite.
U
Données économiques S
En 2003, la filière a réalisé une production mondiale de 4 162 000 t de Le marché est en stagnation depuis une dizaine d’années, malgré les efforts
confiseries dont 1 653 000 t dans l’Union européenne. La France reste un des industriels pour apporter une nouvelle dynamique avec des produits
producteur modeste avec seulement 215 000 t produites pour un chiffre ludiques. La progression du « sans sucre » est la principale tendance du
d’affaires d’environ 1 milliard d’euros. La consommation moyenne d’un marché de la confiserie depuis 2003. La croissance de la petite confiserie de
Français s’établit à 3,0 kg/an/habitant à comparer aux 7,7 kg/an/habitant des poche, qui représente l’essentiel du « sans sucre », dépasse depuis deux ans
Finlandais ou aux 6,1 kg/an/habitant des Allemands. L’industrie française de la 10 %. Il en est de même pour les confiseries à connotation santé ou nature
confiserie reste fortement représentée par les PME-PMI (environ 80) qui comme les pastilles ou gommes aux extraits végétaux.
côtoient une quinzaine de groupes internationaux.
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Werner Makat GmbH (Dierdorf-Wienau)
V http://www.bosch.de
Chocotech GmbH Candy Division
(Hannover, Allemagne)
http://www.makat.de
NID Pty.Ltd (Sydney, Australie)
http://www.nid.com
O http://www.chocotech.de
Kloeckner Hansel
(Hannover, Allemagne)
Winkler und Dunnebier (Rengsdorf, Allemagne)
http://www.w-d.de
I Revues
R Candy Industry (USA) (bimestriel)
(Liste non exhaustive)
Chocolat et Confiserie Magazine Paris (bimestriel des chocolatiers et
http://www.candyindustry.com confiseurs de France)

Chocolate and Confectionery International http://www.chocolatiers.fr
(UK) (mensuel) Kennedy’s Confection (UK) (bimestriel)
P http://www.agra-net.com
Confectioner Magazine (USA) (mensuel)
http://www.confectioner.com
http://www.enterpack.com
L Sites Internet
U Pour de plus amples renseignements sur l’industrie des produits de
http://www.confectionerynews.com
S confiserie, le lecteur pourra consulter les deux sites suivants : http://www.datasweet.de
Fournisseurs
Beghin Say (Neuilly-sur-Seine, France) Mane (Le Bar sur Loup, France)
http://www.beghin-say.fr http://www.mane.com
CNI Technologies (Sergueux, France) Palatinit GmbH (Mannheim, Allemagne)
Cerestar France (Haubourdin, France) http://www.palatinit.com
http://www.cerestar.com PB Gelatins France (Furdenheim, France)
CHR Hansen (Arpajon, France) http://www.pbfrance.com
http://www.chr-hansen.com Roquette Frères (Lestrem, France)
http://www.roquette.fr
Danisco Sweeteners (Paris, France) Sensient Color Group (La Plaine-St-Denis, France)
http://www.danisco.com http://www.sensient-tech.com
Degussa Flavors & Fruit system (Grasse, France) Silesia Gerhard Hanke GmbH & Co. KG (Neuss, Allemagne)
http://www.degussa.fr/france/fr/entreprise/ http://www.silesia-international.de
Degussa Texturants Systems (Paris La Défense, France) Stearinerie Dubois (Boulogne, France)
http://www.texturantsystems.com http://www.stearine-dubois.fr/industrie.php
DR Marcus (Cesson, Sevigne, France) Syral (Marckolsheim, France)
http://www.dr-marcus.com http://www.syral.com
Organismes
Alliance 7 (Paris) International Confectionery Association ICA (Bruxelles)
http://www.alliance7.com http://www.international-confectionery.com
http://www.alliance7.net Salon International des produits sucrés – ISM Kœlnmesse (Cologne)
Centre d’étude du sucre CEDUS (Paris) http://www.esm-cologne.de
http://www.lesucre.com École centrale professionnelle allemande des produits sucrés – ZDS
Chambre syndicale nationale de la confiserie (Paris) (Solengen)
http://www.confiserie.org http://www.sds-solengen.de

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Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire

par Richard GRABKOWSKI

Résumé Le nombre de procédés à la disposition du confiseur pour réaliser ses produits

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1. Présentation .............................................................................................. F 8 030 - 2

3.3 Agents de charge ......................................................................................... — 6

es confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une

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