Cours Sur Les Oeufs Et Ovoproduits

Technologie de pâtisserie - MC
Œufs et ovoproduits
1/Définition :
L’œuf est un corps organique, qui est d’abord élaboré dans le corps des femelles
avant d’être pondu. C ‘est le cas des insectes, poissons, crustacés, batraciens, et des
oiseaux. Ils sont dit ovipares.
Selon la loi, l’œuf, sans autre précision, est en coquille et a été pondu par une poule.
A noter qu’une bonne poule pond environ 300 à 350 œufs par an.
2/Description :
Une forme ovale et une couleur qui varie du blanc au brun caractérisent l’œuf de
poule.
Divers paramètres permettent de différencier ces œufs :
 De la race de la poule
 De l’alimentation
 De la saison
Le poids de l’œuf est situé entre 45 et plus de 70g. Les extrêmes vont de 38g, pour
une petite poule anglaise à 100g, le record d’une Harco. Selon le livre Guiness des
reccords, le plus gros œuf jamais pondu pesait 545g. Il a été pondu par une Leghorn
blanche, le 25 février 1956.
Les 5 meilleures poules pondeuses :
1/Poule rousse 2/Poule Harco 3/Poule Vorwerk 4/Poule Sussex 5/Poule Gournay
Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 1 http://devenir.patissier.free.fr

3/Composition d’un œuf moyen de 55g :
 Blanc : 30g
 Jaune : 20g
 Coquille : 5g
1 litre d’œufs contient en moyenne :

 20 œufs entiers ou
 32 blancs ou
 50 jaunes
4/Valeur nutritive :
L’apport calorique d’un œuf est d’environ 85 Kcal/100g.
CONSTITUANTS ŒUF BLANC JAUNE

Eau 73% 87% 45%
Protéines 13% 10.5% 17%
Lipides (lécithine) 12% 0.05% 32%
Glucides 1% 1% 1%
Sels minéraux 1% 0.6% 1%
Vitamines A, B, D, E, K
Riche en protéines (coopèrent à l’entretien des muscles et du squelette) mais aussi en

Cholestérol, il possède des acides gras insaturés qui protègent contre les maladies
cardio-vasculaires. Il fournit du phosphore (pour le cerveau) et du fer, mais renferme
peu de calcium. Il a une faible valeur calorique.
C’est pour cela que les français en consomment en moyenne plus de 260 par an.
5/Différentes parties de l’œuf :

a/La coquille :
C’est une enveloppe calcaire percée de microscopiques trous nécessaires à la
respiration du poussin pendant la gestation. Composée de carbonate de calcium
(94%), carbonate de magnésium (1%), phosphate de calcium, (1%), matières
organiques (4%).
b/Les membranes coquillières :

Fines pellicules séparées par une poche d’air, elles ont pour rôle d’isoler le blanc de la
coquille. Cette poche d’air est plus importante à l’extrémité la plus volumineuse de
l’œuf et constitue ce qu’on appelle la « chambre à air ». A travers les pores de la
coquille, l’œuf perd de l'eau. Elle est remplacée par de l'air, qui apporte des germes
d'altération. La chambre a air s'agrandit, dont l'importance permet d'apprécier l'état
de fraîcheur de l’œuf.
c/Le blanc ou Albumine :

2/3 du poids de l’œuf, il est composé uniquement d’eau et de protéines. Sa
coagulation qui intervient vers 60°C est indispensable pour qu’il soit facilement
assimilé par l’organisme. La coagulation au contact d’un acide est semblable à celle
de la chaleur.
d/Le jaune :
Boule de couleur jaune plus ou moins dorée et brillante, constituée principalement de
lipides et de protides. Parmi les lipides se trouve une matière émulsifiante appelée
« Lécithine » qui joue un rôle appréciable dans de nombreuses fabrications.
Le jaune d’œuf contient deux puissants antioxydants, la Lutéine et la Zéaxanthine
issues de la famille des caroténoïdes. La couleur du jaune d’œuf dépend de la race
de la poule et de sa nourriture. Dans l’industrie on utilise des colorants comme pour
le saumon d’élevage, pour rendre le jaune plus intense.
e/Les chalazes :
Fibres qui se trouvent dans l’axe central du blanc d’œuf et assurent le maintien du
jaune à l’intérieur du blanc.
f/Le germe :
Situé à la surface du jaune, il initie la formation des organes du futur poussin.
Pendant la période d’incubation, les réserves nutritives contenues dans le jaune sont
absorbées.
g/Vitelline :
Fine membrane qui enveloppe le jaune de l’œuf.

La composition chimique de l’œuf pour 100g : Sodium 120mg, chlore 172mg,

potassium 125mg, calcium 50mg, phosphore 193mg, fer 1.7mg, magnésium 12mg,
soufre 164mg, zinc 1.3mg, cuivre 0.06mg, manganèse 0.04mg, iode 0.05mg, vitamine
A,B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, D, E, cholestérol dans le jaune 0.42g, acide gras
saturés dans le jaune 4.4g, acides gras insaturés dans le jaune 7g.

6/L’œuf en pâtisserie :
a/En entier :
 Propriétés liantes, coagulantes, émulsifiantes et/ou foisonnantes. Grâce aux
protéines qu’il renferme, l’œuf entier, à l’état liquide, lie entre elles les parti-
cules de farine pour former une pâte. Ce pouvoir liant est aussi très utile pour
les produits peu cuits, ces protéines coagulant à 70°C.
 Propriétés aromatisantes et colorantes. L’œuf a un goût caractéristique qui
subsiste une fois mélangé ou cuit. Il a le pouvoir de fixer d’autres goûts au
moment de la préparation et apporte aux produits une jolie et agréable cou-
leur.
b/Le blanc :
 Pouvoir moussant, aérant et levant. Lorsqu’il est battu, le blanc se sépare en
petites bulles qui emprisonnent de l’air. Quand on commence à fouetter les
blancs, les bulles d'air sont grosses. Les blancs montés deviennent de plus en
plus fermes au fur et à mesure que les bulles d'air diminuent en taille. Les
protéines déroulées entourent les bules d'air, ce qui les empêche de se rassem-
bler. La mousse est ainsi stabilisée.
Il faut néanmoins veiller à ce que le blanc ne contienne pas de jaune et de matières

grasses qui empêcheraient le blanc de mousser. Au moment de la cuisson, l’air se
dilate et les bulles se développent. Leurs parois coagulent alors sous l’effet de la
chaleur.
Pour obtenir de beaux blancs en neige, il ne faut pas utiliser de blancs trop frais,
quelques jours de conservation au réfrigérateur, améliorent le foisonnement. De

même il vaut mieux ne pas utiliser un récipient en plastique, il a tendance à fixer les
graisses et celles-ci gênent la formation de la mousse. Il en est de même avec l’intro-
duction de jaune dans les blancs. Quelques gouttes de jaunes peuvent réduire le vo-
lume de la mousse d’un tiers. Enfin, il ne faut pas aller au-delà du développement
maximum, si on continue à fouetter les blancs trop longtemps, une partie de la
mousse se transformera en eau.
Quand doit-on s'arrêter de battre ?
Les professionnels ont différents repères :
• Jusqu'à l'apparition d'une mousse compacte, de texture lisse et sans grain
• Jusqu'à l'apparition d'un pic droit au fouet
• Jusqu'au moment où la masse tient dans le fouet
• Jusqu'à ce que les blancs « glissent » sur la paroi de la cuve
• Jusqu'à de que le blanc ne coule pas si l'on retourne la cuve
Le blanc d’œuf coagule sous l'effet de la chaleur, passe de l'état liquide à l'état solide
à 65°C, il coagule aussi sous l'effet de l'alcool ou de l'acide (glace royale).
Dictons relatifs à l'obtention des blancs en neige :

• Les blancs en neige monteraient mieux avec des blancs qui ont été congelés.
• Les œufs sortis du réfrigérateur et battus quand ils sont froids ne monteraient
pas aussi vite que les œufs à température ambiante.
• Les blancs « vieux » monteraient plus vite et seraient plus stables que les
blancs « jeunes ».
• Une pincée de sel favoriserait le développement des blancs (volume de
mousse accru) car il les liquéfierait. Le sel empêcherait les blancs de grainer.
• Le jus de citron faciliterait la montée des blancs frais et les empêcherait de
grainer.
• La crème de tartre faciliterait la montée des blancs frais et donnerait des blancs
montés plus stables.
• Les blancs déshydratés stabiliseraient les blancs.
• Les blancs monteraient moins bien dans un récipient gras ou en présence de
jaune d’œuf.
Différentes pratiques recensées :
• AJOUT D'ACIDE TARTRIQUE :Aux États-Unis, tous les blancs sont battus
avec de l'acide tartrique. Les blancs deviendraient plus fermes. Chez un grand
pâtissier parisien, les blancs sont toujours additionnés d'acide tartrique (½
cuillerée à café pour 10 blancs), et l'on obtient des blancs très souples. On
obtient des blancs plus fermes si on l'acide tartrique immédiatement dans les
blancs avant de battre.
• AJOUT DE CREME DE TARTRE : Certains professionnels incorporent de la
crème de tartre pour avoir des blancs plus stables, à raison d'une pointe de
couteau pour 6 blancs. La plupart des recettes populaires et de cuisine
professionnelle qui contiennent des blancs d’œufs montés en neige, incluent

de la crème de tartre comme stabilisant. La crème de tartre est un acide

beaucoup moins fort que l'acide tartrique.
• BLANCS VIEUX – BLANCS JEUNES : Dans une expérience menée par des
formateurs en pâtisserie, les blancs âgés (11 et 12 semaines) n'ont pas donné
un volume de blancs en neige supérieur à ceux datés d'une semaine.
Rappelons que pour des raisons d'hygiène, les vieux blancs ne doivent pas
être utilisés.
Conclusions générales sur les blancs montés :
• Les blancs âgés ne donneraient pas un volume de blancs en neige supérieur
aux blancs jeunes.
• Les blancs montés fermes, sans acide, avec acide tartrique ou crème de tartre
donneraient des volumes équivalents.
• Commencer le battage à petite vitesse puis accélérer.
• Plus la vitesse de battage est rapide et plus il y a d'air incorporé dans les
blancs mieux c'est.
• Des blancs montés stables peuvent être obtenus sans ajout d'acide, avec l'acide
tartrique ou avec la crème de tartre.
• Les blancs stables sans acide sont très souvent grainés.
• L'ajout d'acide tartrique peut allonger le temps de battage, mais les blancs sont
fermes et mousseux.
• Avec l'ajout de crème de tartre, on peut obtenir des blancs montés non grainés
stables, même en les battant un peu plus longtemps que nécessaire.
c/Le jaune :
 Pouvoir émulsifiant. Grâce au 14% de lécithine qu’il contient, il lie les globules
gras dans un mélange de deux liquides qui ne pourraient se mêler.
 Pouvoir liant. Le jaune coagule naturellement à 68°C contre 80 à 85° quand il
est dilué dans un liquide. La coagulation doit être conduite progressivement
pour éviter la formation de « grumeaux ».
 Pouvoir colorant. La teinte jaune vif de l’œuf vient agréablement colorer les
préparations.
 Pourquoi on ne doit pas laisser des jaunes avec du sucre sans les fouetter ?
Lors de l’ajout de sucre sur les jaunes, il faut veiller à réaliser un mélange pour
empêcher une coagulation, (préparation brûlée).
Si on laisse des jaunes et du sucre ensemble sans les fouetter, le mélange qui
s'en suivra aura un aspect granuleux et ne blanchira pas . On dit que les jaunes
sont brûlés. En étudiant au microscope lorsqu'on bat les jaunes avec le sucre
dès qu'ils sont ensemble dans un cul e poule, l'appareil de vient lisse parce que
les grains de sucre sont dissous dans l'eau apportée par les jaunes (un jaune
contient environ 50% d'eau), tandis que des bulles d'air sont introduites dans
la préparation, rendue visqueuse par la dissolution du sucre (l'eau devient un
sirop épais). En revanche, si l'on mêle jaunes et sucre sans fouetter, chaque

grain de sucre absorbe l'eau de son voisinage immédiat, et le jaune asséché,

autour du grain, forme une croûte qui empêche la dissolution complète du
grain de sucre. D'autre part, quand la quantité d'eau est réduite, les bulles ne
peuvent plus s'introduire facilement.
7/Conservation et précautions :
L’œuf est un produit stable. Cependant il faut observer certaines règles pour le
conserver dans les meilleures conditions.
 Conserver à une température inférieure à 15°C.
 Séparer les œufs des autres produits alimentaires pour éviter tout risque de
contamination.
 En pâtisserie, l’achat d’œufs de ferme sans estampille est interdit.
 Eliminer les œufs cassés pour éviter la transmission de microbes.
 Ne pas laver les œufs à l’avance, on élimine une pellicule de protection sur la
coquille ce qui limite la conservation. Si l’œuf est souillé, le laver juste avant
de l’utiliser.
 Ne pas corner les œufs au cassage. On transmet alors les germes présents au
bord de la coquille à l’œuf lui-même.
 Se laver les mains après cassage.
 Garder les préparations à base d’œuf au frais et les consommer au plus vite.

8/Critères de qualité de l’œuf :
 En observant un œuf cassé

o Le jaune doit être bombé et brillant
o Le blanc doit apparaître en deux parties
 La première entourant immédiatement le jaune
 La seconde s’étalant autour. Plus un œuf s’étale, moins il est
frais.
 Par mirage
o La chambre à air apparaît peu profonde
o Le jaune doit être bien centré et fixe
o Plus un œuf apparaît foncé au mirage, moins il est frais.

 Par immersion dans l’eau

o Un œuf frais coule car la chambre à air est petite

 Cuit au plat
o Jaune particulièrement globuleux et bombé
 Cuit dur
o Le jaune doit être au centre
 Œuf dur ou œuf cru ?
o Même poids, même couleur, même aspect. Pour les distinguer, il suffit
de les faire tourner sur eux-mêmes. L’œuf dur tourne facilement et
longtemps.

9/Catégories et classification :
Seulement deux classes d’œufs sont reconnues :

 La classe A : œufs frais ou extra-frais
o Extra-frais, la poche d’air est inférieure à 4mm, moins de 9 jours
o Frais, la poche d’air est inférieure à 6mm. La date de durabilité des
œufs est apposée au moment de l’emballage, elle ne peut aller au-delà
du 28ème jour suivant celui de la ponte.
 La classe B : œufs destinés à l’industrie
Depuis janvier 2004, une nouvelle réglementation régit la vente des œufs.
 Les œufs et leurs emballages, doivent obligatoirement mentionner le mode
d’élevage des poules. Le mode d’alimentation sera lui facultatif.
10/Les modes d’élevage :
 Basique. Les poules sont placées dans des cages et disposent d’un espace mini-
mal de 16 poules au m² soit 45cm²/poule et une hauteur de 40cm, l’équivalant
d’une feuille de papier format A4. Elles n’ont accès, ni à la lumière du jour, ni
à l’air extérieur.
 Plein air. Les poules sont élevées dans un bâtiment à raison d’au maximum 7
par m². Le bâtiment est ouvert sur un espace herbeux de 2.5m²/poule.
 Libre parcours. Même condition d’élevage mais l’espace herbeux est de
10m²/poule.

11/Désignation du mode d’élevage :
 Code 0 : œuf de poules élevées plein air (BIO)

 Code 1 : œuf de poules élevées plein air
 Code 2 : œuf de poules élevées au sol
 Code 3 : œuf de poules élevées en cage
L’agriculture biologique suppose une gestion globale de la production, le respect

du bien-être animal, l’épandage des effluents. Régionalisation de l’alimentation
animale qui passe par le fait de produire à proximité. Diversité des matières
premières végétales plus adaptées à la production bio. Densité du cheptel plus faible
au m² (10 poules en bio au lieu de 22 en non bio), ce qui limite la propagation de
maladies et le recours aux antibiotiques, plus de parcours en herbe (œufs plus riches),
mais ce qui suppose aussi plus d’aliments à base de céréales et tourteaux pour les
volailles en parcours. Une volaille bio est trois fois moins grasse qu’une volaille non
bio. Les œufs biologiques enrichis naturellement en oméga 3 sont produits en
ajoutant à la ration de la poule des graines de lin par exemple, alors que le maïs est
bourré d’oméga 6, un acide gras polyinsaturé.
L’alimentation d’origine biologique est-elle de meilleure qualité nutritionnelle que
l’alimentation conventionnelle ?
Une méta-analyse particulièrement intéressante, menée par des chercheurs de
l’université de Newcastle et publiée dans le British Journal of Nutrition, fruit de de
17333 références datées entre 1992 et 2011, donne un résultat sans appel : les œufs
produits de l’agriculture biologique contiendraient en moyenne 60% d’antioxydants
en plus, avec une teneur plus élevée en vitamines C et à l’inverse plus faible en
vitamines E, ainsi qu’une teneur moins importante en métaux lourds et résidus de
pesticides 4 fois moins importante dans les produits bio.

12/Classement par taille :
Depuis le 29 juillet 1996, la commission européenne a déterminé 4 catégories d’œuf :

 XL, très gros, plus de 73g
 L, gros, de 63 à 73g
 M, moyen, de 53 à 63g
 S, petit, moins de 53g
1/ Autruche 2/ Emeu 3/ Nandou 4/ Crocodile

5/ Oie 6/ Dinde 7/ Poule d’Araucana 8/ Poule 9/ Perdrix 10/ Mouette 11/ Poule naine
12/ Faisanne 13/ Tortue 14/ Caille

13/Savoir lire une étiquette de canadienne
 Nom ou raison sociale de l’entreprise

 Adresse de l’entreprise
 Numéro d’identification de la France dans la CEE (FR)
 Centre d’emballage dans le Vaucluse (84)
 Numéro d’agrément du centre (438-01)
 Mode d’élevage (0,1,2,3)
 Nombre d’œufs dans l’emballage
 Catégorie de qualité (A-B) (l’étiquette extra frais, doit être retirée à la date
d’échéance, 9 jours après la ponte ou 7 jours après l’emballage)
 Calibre de poids
 Conseil de stockage (au réfrigérateur après achat)
 DCR Date de consommation recommandée
 Numéro de l’étiquette
14/ Faut-il laver les œufs ?
« En général, les œufs ne devraient pas être lavés ou nettoyés parce que de telles
pratiques peuvent abîmer la coquille, qui est une barrière efficace contre l'entrée des
bactéries, avec une ligne de propriétés antibactériennes.(...) De plus, les œufs de classe A
ne devraient pas être lavés à cause des dégâts potentiels aux barrières physiques, comme
la cuticule, qui peuvent se produire pendant ou après le lavage. »
« En Europe, le fait qu'il ne soit pas possible de laver les œufs avant de les vendre
encourage la bonne tenue des fermes. L'éleveur de poule comprend que c'est dans son
intérêt de produire des œufs aussi propres que possible, sans lavage, parce que personne

ne voudra lui acheter ses œufs s'ils sont sales. »
15/ Faut-il réfrigérer les œufs ?
En Europe, il est interdit aux commerçants de mettre les œufs au frigo.

Selon la législation (EC) N°589/2008 du 23 juin 2008 sur les œufs : « Les œufs
devraient être stockés et transportés à température ambiante, et ne devraient en général
pas être réfrigérés avant d'être vendus au consommateur final. » Le rayon « œufs »
dans votre magasin est donc toujours sur des rayonnages normaux, jamais dans
des frigos avec le fromage et les produits frais.
Le problème est que, lorsque vous sortez un œuf d'un frigo, il se couvre de
condensation. Selon la réglementation européenne ci-dessus, cette humidité :
« facilite la croissance des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans
l'œuf. Par conséquent, les œufs devraient être stockés et transportés à température
ambiante, et ne devraient en général pas être réfrigérés avant d'être vendus au
consommateur final. »
Même si les œufs ne sont pas lavés, la condensation pose problème. Les
Européens en ont déduit, logiquement à mon avis, qu’il vaut mieux ne pas laver
les œufs, et ne pas les réfrigérer.
Aux Etats-Unis, c'est le contraire : il est interdit de vendre des œufs qui ne sont
pas réfrigérés ! Ils préfèrent nettoyer au mieux les œufs au départ, quitte à
abîmer la cuticule, et les conserver ensuite toujours au frais. Comme nous, les
Américains vont au supermarché, mettent les œufs dans leur caddie puis dans le
coffre de leur voiture. Mais comme leurs œufs sont réfrigérés en magasin, ils se
couvrent de condensation et sont humides au moment d'être remis au frigo.
Privés de la cuticule à cause du lavage, ils sont alors plus susceptibles d'être
contaminés par des bactéries.

16/ La salmonellose : est une maladie grave transmise par les œufs : Pour
comprendre l'erreur à ne pas commettre et savoir si ce sont les Américains ou les
Européens qui ont raison, quelques notions de base sont nécessaires sur la
maladie transmise par les œufs, la salmonellose. La salmonellose est une grave
maladie provoquée par une bactérie appelée salmonelle

Elle commence par de la diarrhée, de la fièvre, puis de terribles crampes

abdominales.Le calvaire dure environ une semaine. Mais certaines personnes ne
guériront pas toutes seules. Une hospitalisation est indispensable. Car les
bactéries, après avoir proliféré dans l'intestin, rejoignent la circulation sanguine,
provoquant une infection généralisée et la mort du patient. Et le risque est très
grand !
Selon l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) : « La salmonellose est l’une des

maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues. On estime à
plusieurs dizaines de millions le nombre de cas recensés chez l’homme chaque année
dans le monde, et la maladie entraîne plus de cent mille décès par an. » L'être humain
contracte en général la salmonellose en consommant des produits contaminés
d'origine animale, en particulier des œufs. Il faut que l'œuf soit contaminé par
un grand nombre de bactéries, ce qui est plus fréquent chez les vieux œufs,
pondus depuis plusieurs jours ou plusieurs semaines. D'autre part, plus il fait
chaud, plus les bactéries se reproduisent vite. Les recherches scientifiques ont
confirmé qu'un œuf infecté par la salmonelle et qui est stocké à température
ambiante pendant plus de 3 semaines contiendra beaucoup plus de bactéries que
s'il avait été gardé au frigo.
Pas si vite. Car la nature est bien faite. Normalement, votre œuf ne devrait pas
contenir de bactéries. En effet, juste avant de le pondre, la poule enrobe l'œuf
d'un liquide protecteur qui empêche les bactéries de passer.
Ce liquide sèche et forme une couche appelée cuticule. La cuticule protège l'œuf
de la pénétration des bactéries à travers la coquille. Même si l'œuf roule ensuite
sur des excréments contaminés par la salmonelle, ce qui est le mode de
contamination le plus fréquent, la salmonelle restera donc à l'extérieur.

17/ Cuisson de l’œuf.

 Pourquoi le jaune devient-il vert ?
Si le jaune devient vert quand on fait cuire un œuf dur, c’est le blanc qui en est le
responsable. En effet, il contient des atomes de souffre. Si la cuisson est trop longue,
celui-ci est transformé en sulfure d’hydrogène qui fait verdir la surface du jaune en
contact avec le blanc.
18/ Les œufs dans le monde: d’autres façons de déguster…
Les œufs fuchsia des Philippines

Les œufs couvés du Cambodge
Les œufs de cent ans de Chine

• La plupart des œufs à double jaune trouvés par les éleveurs sont pondus par
des poules jeunes. Celles-ci vont d’abord pondre un ou deux petits œufs avant
de produire des œufs à double jaune. Une fois que leur corps s’est habitué à la
ponte, elles pondront environ cinq œufs par semaine. À ce stade, il est très
rare d’avoir un œuf à double jaune, mais certaines poules plus âgées en pro-
duisent parfois.

Les Ovoproduits :
1/Définition :
Ensemble des produits fabriqués industriellement à partir de l’œuf, ou au moins du

jaune ou du blanc. Les ovoproduits n’intègrent pas la coquille.
Les ovoproduits représentent 20% des 15 milliards d’œufs produits chaque année en
France. Apparus après la seconde guerre mondiale, les ovoproduits sont utilisables
facilement et en toute saison.
2/Étapes de fabrication :
• Choix des œufs : il concerne exclusivement des œufs extra frais stockés à +3°C
depuis 24h maximum.

• Cassage : cassés individuellement et mécaniquement afin d'éviter le contact

avec les coquilles.
•
• Séparation blanc/jaune : Effectué par phénomène de gravité, les blancs
traversent une timbale trouée.
•
• Filtration : Les fragments de coquilles et les chalazes sont éliminés pour ne
garder que le jaune et le blanc.
• Homogénéisation : Par un système d'agitation turbine.

• Pasteurisation : Tous les ovoproduits sont pasteurisés sous contrôle
thermique.
• Refroidissement rapide : A 0°C suivi d'un contrôle bactériologique.
• Conditionnement selon les commercialisations.

3/Différents ovoproduits :
 Les ovoproduits liquides :

o Pasteurisés, ils doivent être livrés sous les 24 heures.
o Conservation : 7 à 28 jours au maximum, au réfrigérateur à une tempé-
rature de +3°C. A utiliser dans les 48 heures après ouverture.
 Les ovoproduits séchés (en poudre) :

o Les œufs ont été soumis à une dessiccation, c'est-à-dire qu’ils ont été
desséchés. Soit par le procédé « Spray » soit par lyophilisation.
o Conservation : 20°C dans un local ventilé.
 Les ovoproduits congelés :

o Cette méthode est actuellement la plus satisfaisante dans la mesure où
elle associe le respect de la qualité technologique voire microbienne et
la souplesse commerciale.

o La congélation augmente la viscosité de l’œuf. L’ajout de sucre permet

d’éviter les variations de texture.
o Conservation : 1 à 2 ans au congélateur à -12°C. Les ovoproduits décon-
gelés doivent être utilisés le plus rapidement possible après leur sortie
du congélateur (maximum de conservation : 2 jours au réfrigérateur).
 Les ovoproduits concentrés :

o Une partie de l’eau a été évaporée ce qui permet une meilleure conser-
vation.
o Ils peuvent contenir du sucre, du sel ou des additifs. Comme ils se pré-
sentent sous forme d’une pâte, il faut ajouter de l’eau avant l’emploi.
o Conservation : 1 an à température ambiante.
 Les ovoproduits cuits :

o Œufs durs en cylindres, pour confectionner des canapés.
o Omelettes en vrac ou en barquettes déjà cuites.
o Œufs pochés.
o Œufs brouillés en poches de 500g ou 1.5kg.
o Œufs durs déjà écalés.

4/Avantages et inconvenants :
 Avantage des œufs

o Bonne qualité gustative et apport de vitamines
o Rapport qualité/prix intéressant
o Marge intéressante
o Avantage de pouvoir les préparer de diverses façons
 Inconvénients des œufs

o Danger de l’œuf frais sur la coquille dû à la voie naturelle empruntée
par celui-ci lors de la ponte
o Risque d’intoxication alimentaire (salmonelles)
o Manipulations multiples, risques de gaspillage
o Perte de temps au cours des clarifications (11mn pour briser 100 œufs)
o Encombrement lors du stockage
 Avantage des ovoproduits

o Sécurité bactériologique
o Utilisation rationnelle et pratique
o Facilité d’emploi
o Stockage et conservation facile
 Inconvénients des ovoproduits

o Obligation de respect impératif des indications d’utilisation
o Consommation réduite après ouverture de l’emballage
o Goût standard démuni souvent d’arômes
o Coût d’achat
Equivalences œufs et ovoproduits :
1kg d’œufs frais avec les coquilles 18 œufs environ

1kg d’œufs frais liquides 22 œufs environ
1 kg d’œufs séchés 83 œufs
1kg de blancs d’œufs frais Obtenu à partir de 33 œufs
1 blanc d’œuf séché 4g
1kg de blancs d’œufs séchés Obtenu à partir de 250 œufs
1kg de jaunes d’œufs frais Obtenu à partir de 60 œufs
1 jaune séché 8g
1kg de jaunes d’œufs séchés Obtenu à partir de 125 œufs

5/Commercialisation :
L'étiquetage des ovoproduits : sur chaque unité de conditionnement doivent être inscrites de
façon lisible les renseignements suivants :
• La raison sociale et adresse du conditionneur ou du transformateur.

• La dénomination exacte du produit.
• L'état physique (liquide, congelé, en poudre...).
• Le nom de l'espèce de provenance.
• Les ingrédients et les additifs éventuels.
• Le traitement effectué (pasteurisation).
• La température de conservation des ovoproduits.
• L'estampille de salubrité des services vétérinaires avec N° d'imatriculation de
l'établissement agréé.
• La DLC (date limite de conservation) ou la DDM (date de durabilité minimale).

6/Mesures d'hygiène liées à leurs utilisations:
• Refermer les conditionnements entamés.

• Veiller à une hygiène rigoureuse de leur manipulation (mains, ustensiles).
• Depuis 1991 pour détecter toute contamination bactérienne, notamment par
les salmonelles, un contrôle officiel hygiènique et sanitaire 'COHS) a été mis
en place pour surveiller les élevages de poules.
• Du côté des casseries, les ovoproduits doivent répondre aux normes françaises
en vigueur, c'est à dire :
◦ Flore aérobie mésophile totale/g ou ml : 10 000
◦ Entérobactéries/g ou ml : 10
◦ Staphylococcus aureus/g ou ml : absence
◦ Salmonelles/25g ou ml : absence
• Bien souvent, les utilisateurs d'ovoproduits imposent des normes plus strictes
en fonction de l'application à laquelle ils sont destinés (produits frais).
• On peut estimer que la qualité microbiologique est relativement bien maîtrisée
d'autant que les industriels s'appuient sur la méthode HACCP.
Entérobactéries Staphylococcus aureus Salmonelles

Le pire moyen de manger des œufs
L'histoire de la vache folle et des « farines animales » a tellement écœuré les populations que
même les poulets sont aujourd'hui étiquetés « élevés au grain », comme si c'était un gage de
qualité. Si l’on a des grands-parents à la campagne, on sait que le poulet n'a jamais été un
animal végétarien, et encore moins un consommateur de maïs ! Le snack préféré de la poule,
c'est un ver de terre dodu. Donnez-lui la couenne de votre jambon, elle sera au ciel ! Laissée
en liberté, la poule passera sa journée à gratter la terre à la recherche d'asticots, d'insectes. Si
elle n'en trouve pas, elle picorera des herbes, des plantes vertes, des petites pousses, des
racines, et, occasionnellement seulement, des graines. C'est ce qu'il faut à une poule pour être
heureuse, en bonne santé, et faire de bons œufs. Mais encore faut-il pour cela qu'elle ait
l'occasion de sortir !
Poulets d'usine « élevés en plein air »
Tout l'art du marketing est de jouer avec des expressions qui trompent le consommateur, sans
en avoir l'air. Ainsi, au supermarché, on remarque que l’on peut acheter des œufs de poules «
élevées en plein air ». Sur l'emballage, la photo d'une belle cocotte rousse picorant à son aise
dans un pré d'herbe verte et grasse, par temps ensoleillé. Or, voici ce qu'impose la législation
pour avoir droit au label « élevées en plein air » : « En journée, accès à un parcours extérieur
en majeure partie recouvert de végétation (4 m2 de terrain par poule). » La poule a droit à un
accès, non à une prairie en herbe, mais à un simple « terrain » recouvert « en majeure partie »
de végétation, le reste pouvant être des gravats ou du béton. Le vrai piège se trouve dans
l'expression « accès à un parcours extérieur ». Imaginons un hangar de 150 mètres de long en
tôle ondulée, rempli de milliers de poules serrées comme des sardines. L'odeur est à vomir. Le
bruit assourdissant. Les poules sont dans un état de stress, et d'agressivité tels, qu'elles se
battent constamment, s'arrachant les plumes, se piquant les yeux et se griffant. Certaines ont
des membres cassés. On ne peut s’aventurer dans ce hangar sans protections spéciales. Cela
suffit pour que les poules puissent être déclarées avoir « accès » à un « parcours extérieur » !!
Techniquement, on pourrait imaginer qu'un certain nombre de poules, en effet, sortent. Le
problème est que, les poussins étant nés eux-mêmes dans des hangars fermés, ils n'ont jamais
vu la lumière du jour et ils ont peur de sortir ! Malgré « l'accès » vers l'extérieur, il se peut que
la très grande majorité des poules « élevées en plein air » n'ose jamais mettre le bec dehors.
Manger des œufs Bio ?
Depuis 2004, tous les œufs vendus dans le commerce sont obligatoirement codés. Un petit
tampon est appliqué sur chaque œuf comportant notamment un numéro : 3 = poules élevées
en cage. 2 = poules élevées au sol, dans un hangar sans voir le ciel une seule fois de leur
misérable existence. 1 = poules élevées en plein air, nous avons vu ce que cela signifie. 0 =
œuf bio. Les poules ont pu sortir, elles ont bénéficié d'abris et de végétation sur le parcours
extérieur ; à l'intérieur du hangar, le nombre de poules est limité, avec une densité plus faible ;
enfin, elles ont bénéficié d'une alimentation biologique à 90 % minimum.

Le chiffre 0 ne suffit pas. De plus en plus, se développent des installations industrielles

respectant sur le papier les critères du bio et produisant les œufs par millions.
On reste très loin de l'élevage traditionnel des poules, seul à même de garantir l'œuf véritable
de nos grands-parents, reconnaissable entre mille dans l'assiette. En 1950, la France comptait
des millions de fermes en activité. Dans chacune d'elles, il y avait un poulailler, avec quelques
dizaines de poules, qui bien souvent pouvaient se promener aux alentours librement. Tous les
œufs consommés dans ce pays étaient produits de cette manière. La seule bonne manière de
produire des œufs est celle-là. L'idéal est d'acheter ses œufs chez un producteur bio que l’on
connait, et qui exploite en effet un élevage de poule à taille normale.
Un bon éleveur de poules surveillera la nourriture de ses poules, s'assurera qu'elles ont de
l'eau fraîche et propre, assez d'espace, une bonne ventilation dans le poulailler. Celui-ci devra
être nettoyé très régulièrement.
La meilleure façon de manger ses œufs.
En mangeant un blanc d’œuf cru on ne digère que 51% des protéines contre plus de 90%
lorsqu’il est cuit ! Mais il faut noter que c’est la coagulation du blanc, et pas spécifiquement la
cuisson, qui augmente la digestibilité. C’est pourquoi on peut manger sans crainte des blancs
montés en neige. Le blanc d’œuf contient aussi de l’avidine, une protéine qui a la forme
d’une pince et qui est capable d’attraper la vitamine B8 dans l’intestin, l’empêchant ainsi
d’être absorbée. Les personnes qui auraient l’idée saugrenue de ne manger que des blancs
d’œufs crus s’exposeraient alors à un risque très sérieux de déficit en vitamine B8.
Toutes les cuissons ne se valent pas
S’il est relativement important de faire coaguler le blanc, il est encore plus important de ne
pas faire cuire le jaune. Le jaune est riche en cholestérol, en acides gras oméga-3 et en
lécithine. Tous ces corps gras bénéfiques pour la santé sont fragiles et s’oxydent à la chaleur
pour finir par devenir toxiques. La meilleure manière de les manger est au plat ou à la coque,
cuit à faible température (80 °C). Nul besoin en effet que l'eau soit bouillante, puisque l'œuf
coagule entre 70 et 80°C. Suivant la taille de l’œuf, 4 minutes environ suffiront pour obtenir
la texture parfaite : le blanc d'œuf doit être crémeux, le jaune juste chaud et onctueux.
Les œufs brouillés, au bain-marie. Le résultat final doit être une crème à peine plus épaisse
que la crème Montblanc, et on peut y ajouter toutes sortes d'ingrédients pour la parfumer :
champignons ou épices bien sûr, mais aussi fines herbes et petits légumes.
Pour les passionnés de nutrition
Les œufs bios produits de façon traditionnelle contiennent un tiers de cholestérol en moins, un
quart de graisses saturées en moins, deux tiers de vitamine A en plus, deux fois plus d'oméga-
3, trois fois plus de vitamine E et sept fois plus de béta-carotène que les œufs de poules en
batterie.
De plus : Les protéines présentes dans un œuf sont des "protéines complètes", car elles
contiennent les huit acides aminés essentiels, c'est-à-dire ceux que l'organisme ne peut
fabriquer lui-même. Les acides aminés essentiels sont en proportions équilibrées (c'est la

raison pour laquelle les œufs sont utilisés comme référence pour l'évaluation de la qualité des
protéines et des teneurs en protéines des autres aliments par la FAO et l’OMS).
Le jaune d'œuf de poule contient quant à lui de la lutéine et de la zéaxanthine, de la famille
des caroténoïdes, des antioxydants, qui protègent notamment les yeux de la cataracte et de la
dégénérescence maculaire liée à l’âge. Ces substances risquent d'être détruites par la cuisson.
Riche en choline, le jaune d'œuf augmente et protège la mémoire. Sa teneur en acide folique
est intéressante surtout pour les femmes enceintes afin de prévenir de la spina bifida
(malformation de la moelle épinière du bébé). Il contient enfin du phosphore et du zinc.
Le jaune d'œuf ne fait pas grimper le taux de cholestérol
Dans les années 80, le jaune d'œuf fut injustement accusé de faire grimper le taux de
cholestérol. Aujourd'hui, on sait que le taux de cholestérol sanguin a peu à voir avec le
cholestérol alimentaire, car il est fabriqué par le foie, à partir du sucre.
N'oublions pas que le cholestérol n'est pas un poison : chaque cellule de votre corps a besoin
de cholestérol. Il contribue à fabriquer de la membrane cellulaire, des hormones, de la
vitamine D, des acides biliaires pour digérer les graisses. Le cholestérol aide aussi à former
des souvenirs et il est indispensable aux fonctions neurologiques. Le cholestérol de
l'alimentation est notre ami. De plus, de nombreuses études concluent que les œufs ne font de
toute façon pas monter le taux de cholestérol. Par exemple, des recherches publiées dans le
International Journal of Cardiology (1) ont montré que chez les adultes en bonne santé,
manger des œufs tous les jours ne déclenchait ni d'effets négatifs sur les fonctions
endotheliales, ni une hausse des taux de cholestérol. C'est donc en toute tranquillité d'esprit
que vous pouvez manger six œufs par semaine en essayant des recettes variées et délicieuses.

En cocotte, en brouillade, en omelette, à la coque, mollet, dur, poché, à la tunisienne, au plat,

au bacon, à la mexicaine, mimosa, dans le trou, frits… des œufs au petit déjeuner, c’est de
l’énergie pour débuter la journée !


« Sortir de l’œuf, étouffer quelque chose dans l’œuf, on ne fait pas d’omelette sans casser des
œufs, mettre tous les œufs dans le même panier, tuer la poule aux œufs d’or, aller se faire
cuire un œuf, chercher le poil dans l’œuf, marcher sur des œufs, avoir un œuf à peler avec
quelqu’un… »

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Technologie de pâtisserie - MC

Les 5 meilleures poules pondeuses :

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3/Composition d’un œuf moyen de 55g :

1 litre d’œufs contient en moyenne :

L’apport calorique d’un œuf est d’environ 85 Kcal/100g.

CONSTITUANTS ŒUF BLANC JAUNE

Riche en protéines (coopèrent à l’entretien des muscles et du squelette) mais aussi en

5/Différentes parties de l’œuf :

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b/Les membranes coquillières :

c/Le blanc ou Albumine :

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La composition chimique de l’œuf pour 100g : Sodium 120mg, chlore 172mg,

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Il faut néanmoins veiller à ce que le blanc ne contienne pas de jaune et de matières

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Dictons relatifs à l'obtention des blancs en neige :

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de la crème de tartre comme stabilisant. La crème de tartre est un acide

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grain de sucre absorbe l'eau de son voisinage immédiat, et le jaune asséché,

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8/Critères de qualité de l’œuf :

 En observant un œuf cassé

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 Par immersion dans l’eau

Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 10 http://devenir.patissier.free.fr

 Œuf dur ou œuf cru ?

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Seulement deux classes d’œufs sont reconnues :

10/Les modes d’élevage :

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11/Désignation du mode d’élevage :

 Code 0 : œuf de poules élevées plein air (BIO)

L’agriculture biologique suppose une gestion globale de la production, le respect

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12/Classement par taille :

Depuis le 29 juillet 1996, la commission européenne a déterminé 4 catégories d’œuf :

1/ Autruche 2/ Emeu 3/ Nandou 4/ Crocodile

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13/Savoir lire une étiquette de canadienne

 Nom ou raison sociale de l’entreprise

14/ Faut-il laver les œufs ?

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ne voudra lui acheter ses œufs s'ils sont sales. »

15/ Faut-il réfrigérer les œufs ?

En Europe, il est interdit aux commerçants de mettre les œufs au frigo.

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Elle commence par de la diarrhée, de la fièvre, puis de terribles crampes

Selon l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) : « La salmonellose est l’une des

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17/ Cuisson de l’œuf.

18/ Les œufs dans le monde: d’autres façons de déguster…

Les œufs fuchsia des Philippines

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Les œufs couvés du Cambodge

Les œufs de cent ans de Chine

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Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 21 http://devenir.patissier.free.fr

Ensemble des produits fabriqués industriellement à partir de l’œuf, ou au moins du

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