REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA BOUMERDES
FACULTE DE THECHNOLOGIE
DEPARTEMENT GENIE DES PROCEDES

Filière : GENIE DES PROCEDES

Spécialité : génie alimentaire

Thèmes :

Les pâtes alimentaires

Réalisé par :
 KACI feriel
 NECHEM selma

Année universitaire : 2021/2022

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Introduction  :

Les pâtes alimentaires sont universellement consommées et appréciées : la simplicité de leur

fabrication, leur facilite de transport, leur excellente aptitude à la conservation et au stockage,
leur bonne qualité nutritionnelle et hygiénique, la diversité des modes de préparations sont
autant d’atouts qui favorisent leur utilisation et leur consommation.

Un peu d’histoire :

Le plat de nouilles le plus ancien, découvert en 2002, est chinois : il a 4000 ans. Des recettes
de pâtes ont été déchiffrées dans un traité culinaire babylonien datant de 1700 avant J-C. Les
Grecs, les Romains, les Arabes consomment des pâtes bien avant Marco Polo et son voyage
en Chine, à la fin du XIIIe siècle. Dans son livre Le dévissement du Monde, paru en 1298,
celui-ci déclare que les lasagnes chinoises sont « bonnes autant que celles qu’il a mangées tant
de fois en Italie » …

1. Définition des pâtes alimentaires :

Les pâtes alimentaires peuvent être décrites comme des produits
culinaires prêts à l’emploi, préparées par pétrissage sans fermentation
de semoule de blé dur additionnée d’eau potable et éventuellement
d’œufs (140 à 350 g d’œufs frais par kg de semoule), et soumis à des
traitements physiques appropriés tels que le tréfilage, le laminage et le
séchage, ce qui leur donne l’aspect souhaité par les usagers. L’ajout de
gluten, des légumes et des aromates est également autorisé.
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Il existe de nombreuses formes de pâtes, notamment en Italie. Elles peuvent prendre une
forme :
 Tubulaire : penne, macaroni, coquillette…
 Non tubulaire : papillon, coquille, torsade…
 De bâton/ ficelle droite : spaghetti, vermicelle, …
 Ruban : tagliatelle, lasagne, linguine (spaghetti plat), …
 Petite pâtes : crozet (pates savoyarde à base de sarrazin), alphabet, langue d’oiseau…
 Pâte farcie : raviole, ravioli, demi-lune…

2. Classification :
Les pâtes alimentaires sont classées en deux groupes selon les machines utilisées pour
fabrication.
2.1. Pâtes pressées ou tréfilées ou extrudées :
C’est une pate comprimée par une presse à travers une filière qui sert de moule dont on
obtient les formes classiques telles que le spaghetti, macaroni, coquillettes ou coupées à
volonté de manière à obtenir des pates longues ou courtes. Ces presses encore appelées
extrudeuses se retrouvent essentiellement en industrie voire dans l’artisanat.
2.2. Pâtes laminées :
Le mélange pâteux est abaissé par laminage entre deux cylindres et est réduit en feuilles
larges et minces (de l’ordre du mm et moins). Celles-ci sont soit divisées en rubans, soit
amenées sur des machines munies d’emporte-pièces ce qui donne la forme désirée. Des
laminoirs de taille variée jusqu’au laminoir manuel permettent de fabriquer des pâtes fraiches
en cuisine.
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2.3. Pâtes sèches ou fraîches ?

2.3.1.Pâtes sèches :
Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de
blé dur, avec un taux d’humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi
peuvent contenir des herbes et autres.
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français,
linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes
(macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, jiaozi en chinois), etc.
La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu’elles sont extrudées (à travers des
filières de différentes formes) le plus souvent en industrie car le séchage est difficilement
réalisable en cuisine.
2.3.2.Pâtes fraiches :
Les pâtes fraîches sont d’un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens
notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent
de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n’est pas
sensiblement différent.
La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L’appellation « pâtes fraîches »
suppose la réunion de deux conditions : un taux d’humidité supérieur à 12 %, une semoule de
blé dur de qualité supérieure classée.
Le procédé de fabrication des pâtes fraîches se fait par « laminage ».
Au niveau industriel, c’est la pasteurisation et le conditionnement sous atmosphère protectrice
(Azote/ gaz carbonique dans un ratio 50/50) qui permet une durée de conservation (dlc) de
plusieurs semaines au réfrigérateur.

3. les ingrédients des pâtes :

Les pâtes alimentaires sont probablement le produit alimentaire le plus naturel et ceci est dû à
ses ingrédients et ses méthodes de production. Les ingrédients de base sont la semoule de blé
dur ou la farine de blé tendre et de l’eau.
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3.1. la semoule :
Il est possible de fabriquer des pâtes à partir des deux espèces commerciales de blé (dur,
tendre). Il est cependant reconnu que la semoule de blé dur constitue la matière première de
choix pour préparer les pâtes alimentaires, en raison de sa teneur en gluten ce qui donne une
pâte plus résistante à la cuisson, plus ferme, peu collante, de couleur caractéristique.
Dans les pays où l’on n’est pas tenu d’utiliser la semoule de blé dur pour préparer des pâtes
alimentaires, la matière première servant à la fabrication peut être de blé tendre.
Dans le commerce, on trouve 3 types de semoule :

 Semoule SE : appelée aussi semoule extra, ses particules sont fines. Elle est orientée
vers la fabrication des pâtes alimentaires industrielles.
 Semoule SM : appelée semoule moyenne. Elle est généralement vendue en l’état pour
l’utilisation ménagère (couscous, galette, biscuits, crêpes, etc.) et pour la fabrication
du couscous industriel de type moyen.
 Semoule SG : la semoule grosse est destinée essentiellement à la fabrication du
couscous de type gros.
3.1.1. Le rôle des constituants de la semoule en plastification :
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a. Le Rôle des protéines :

Les gliadines et les gluténines forment le réseau de gluten dont le comportement affecte

considérablement les propriétés rhéologiques des pâtes.
Très extensibles quand elles sont hydratées, les gliadines confèrent à la pâte son extensibilité,
sa viscosité et sa plasticité .
La ténacité et l’élasticité de la pâte s’expliquent par les propriétés très particulières des
gluténines pour maintenir les granules d’amidons gélatinisé au cours de la cuisson.
Des études ont montré qu’il y a une forte corrélation entre le rapport des gluténines/gliadines
et la force de la pâte. Les propriétés fonctionnelles du gluten lui permettent au cours de la
plastification, de former un réseau tridimensionnel imperméable, la quantité de gluten et la
qualité de ses protéines sont des facteurs prédéterminant de la valeur pastière de la semoule et
de la texture de la pâte.
D’autre part, la teneur en protéines affecte considérablement la qualité culinaire des pâtes
produites. La matrice de protéines tient les granules d’amidon (comme un filet qui retiendrait
à travers ses mailles les granules d’amidon) pendant la cuisson pour diminue

les pertes à la cuisson et par conséquent diminué la viscosité.

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b. Le rôle des glucides et polyosides :

L’amidon et ses composants interviennent de différentes manières au cours de la fabrication
des pâtes :
C’est un fixateur d’eau : l’amidon absorbe environ 45 % de l’eau ajoutée à la semoule,
variable selon le degré d’endommagement des granules et sa capacité à former des liaisons
non covalentes avec les protéines, l’amidon contribue de manière active à la formation de la
pâte.
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 Les carbohydrates solubles comme l’amylose exsudé à partir des granules d’amidon

au cours de la cuisson a des incidences sur la texture des pâtes. En effet la teneur en
amylose influence les propriétés d’élasticité et d’extensibilité de la pâte, ce qui a des
conséquences sur le comportement à la cuisson ; ainsi avec l’augmentation de niveau
d’amylose, la pâte a des grandeurs d’extensibilité et d’élasticité réduits, et donc une
tendance à l’augmentation de la fermeté de la pâte.
c. Le rôle des lipides :
Bien que leur teneur dans les semoules ne dépasse pas 2 à 3 %, les lipides jouent un rôle
important en plastification, du moins ceux qui ne sont pas liés à l’amidon. Les lipides
constituent un facteur déterminant de la couleur de la pâte.
Au cours de l’étape de malaxage de la pâte, les lipides libres interagissent avec les
composants de la semoule essentiellement les protéines ce qui conduit à l’amélioration de la
force du gluten.
d. L’eau :
L’eau de fabrication doit être exempte de matière organique et laisser, après évaporation, un
résidu inférieur à 400 ou 500 milligrammes de matières minérales par litre.
L’utilisation d’une eau de faible dureté est recommandée. De plus, l’eau doit être tiède et
de température ne doit jamais dépasser 35° C et uniforme tout au long du malaxage,
notamment en hiver où la semoule est stockée à l’extérieur.
e. Les ingrédients facultatifs :
Outre la semoule, la farine et l’eau, d’autres ingrédients peuvent être utilisés dans la
préparation des pâtes alimentaires pour changer :
•La composition tels que les œufs entiers, les blancs d’œufs, les légumes, le germe de blé, les
fibres végétales, les légumineuses ….etc ;
•Le goût (les aromates et le sel) ;
Indépendamment de l’amélioration de la valeur nutritionnelle, l’incorporation d’œufs peut
améliorer l’aspect et la qualité culinaire de la pâte sèche. Néanmoins elle nécessite un contrôle
bactériologique et l’installation d’une chambre ou de réservoirs réfrigérés pour minimiser le
risque de développement de salmonelles.
Indépendamment de l’amélioration de la valeur nutritionnelle, l’incorporation d’œufs peut
améliorer l’aspect et la qualité culinaire de la pâte sèche. Néanmoins elle nécessite un contrôle
bactériologique et l’installation d’une chambre ou de réservoirs réfrigérés pour minimiser le
risque de développement de salmonelles.
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4. Le processus de fabrication des pâtes alimentaires : la plastification :

Les étapes préalables à la fabrication des pâtes incluent la réception de la semoule à l’usine, le
stockage en silos où la température extérieure et celle du produit sont rigoureusement
surveillées afin d’éviter la condensation de l’eau à l’intérieur du silo, le dosage de la semoule
selon le volume ou la masse, le mélange (dans le cas de semoule et de farine) et le transport
jusqu’à l’emplacement de fabrication.
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La plastification comprend un certain nombre d’opérations successives (voir figure ci-

dessous) :
 L’épuration de la semoule,
 Le malaxage ou pétrissage,
 Le formage (extrusion ou laminage),
 Le séchage et
 Le conditionnement
4.1. L’épuration
Avant la mise en œuvre, il est nécessaire de procéder à une dernière épuration de la semoule
afin de la débarrasser des poussières de farine et de quelques impuretés qu’elle peut encore
contenir (petits éclats de bois, morceaux d’étiquettes, petits grumeaux constitués de granules
de semoule, larves d’insectes…etc.). L’élimination de ces corps étrangers est d’une extrême
importance, car leur présence est susceptible d’occasionner des défauts de fabrication. Cette
opération est généralement effectuée par le tamisage.

4.2. Hydratation et malaxage :

La première étape consiste à pulvériser d’environ 25 à 34 kg de l’eau sur 100 kg de semoule,

de manière à ce que la teneur en eau finale soit voisine de 44 à 49 % de la matière sèche.
Cette quantité d’eau tient compte de l’humidité initiale de la semoule qui se situe
généralement aux environs de 14 %.
La semoule est mélangée avec un minimum d’eau, et le manque d’eau est compensé par un
travail énergétique qui permet aux particules de la semoule de se souder. La température de
l’eau est de l’ordre de 35°C, quant à la durée de cette opération, elle est de 7 min environ.
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Les granules de semoule s’agglomèrent en boulettes friables, le malaxage étant assuré par des
pales sur un axe horizontal tournant à une vitesse de 120 tpm.
Contrairement au pétrissage, le malaxage ne développe pas la pâte.
D’une durée de 15 minutes, cette étape permet une hydratation progressive et constante de la
semoule afin d’obtenir des boulettes ou agglomérats de dimensions variables pouvant
atteindre de 1 à 1.5 cm de diamètre ; on parle de pâte granulaire sableuse ou agglomérats.

Dans les presses les plus récentes, l’eau et la semoule sont mélangées à l’aide d’un malaxeur à
grande vitesse (quelques minutes seulement).
A la sortie du malaxeur, le mix est envoyé dans la presse à vis pour être extrudé à travers une
filière.

4.3. Le pétrissage
Cette étape qui va former une pâte homogène n’existe que dans le formage par laminage (pas
dans le procédé d’extrusion).

4.4. Le formage
Le façonnage de la pâte est assuré soit par le laminage, soit par l’extrusion qui est le procédé
le plus couramment utilisé.
4.4.1. Le procédé d’extrusion ou tréfilage
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Les différentes formes de pâtes extrudées :

Après pétrissage, la pâte est poussée à travers une chambre à vide pour éviter que l’air soit
extrudé dans la pâte et pour prévenir l’oxydation des pigments caroténoïdes et phénoliques
des acides gras.
La pâte est poussée dans la vis d’Archimède pour être acheminer au moule appelé aussi
filière. Les filières déterminent uniquement la forme et l’aspect, et non pas la longueur.
Les filières sont en bronze ou en téflon ; ce dernier matériau de filière favorise la formation
d’une surface bien lisse des pâtes, contrairement au bronze qui forme une texture de surface
parsemée de picots qui peuvent être intéressants pour retenir mieux la sauce après la cuisson.
Les pâtes sortent par extrusion à une pression de 80 et 140 bars ce qui occasionne aussi
un échauffement des pâtes.
La température d’extrusion ne doit pas atteindre plus de 40°C, car à cette température la
structure protéique sera trop compacte et à plus de 40°C, il y a risque de gélatinisation de
l’amidon. C’est pour cette raison que la filière est refroidie par une circulation d’eau froide.
4.4.2. Le procédé de laminage :

Dans le processus de laminage, la pâte est pétrie et laminée en feuille entre deux cylindres
rotatifs jusqu’à ce que la feuille atteigne l’épaisseur désirée. La feuille est ensuite coupée
en brins de largeur et de longueur souhaitée.
Les deux techniques utilisées sont différentes au niveau de l’énergie mécanique
employée pour le formage. L’énergie transférée à la pâte est plus élevée avec le
procédé d’extrusion qu’à celui de laminage et une partie de celle-ci est dissipée sous
forme de chaleur. En outre, lors de l’extrusion, la pâte est soumise à un stress de
cisaillement alors que pendant le laminage, un stress élongationnel a été appliqué. Ces
différences de paramètres (le stress, la chaleur et la pression) peuvent entraîner la
formation des pâtes de structures différentes.
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4.5. Le séchage :

L’étape du séchage assure le renforcement de la structure et la stabilisation de la pâte.

Un diagramme de séchage est appliqué (succession de différentes conditions de température et
d’humidité relative) pour prévenir la formation de gerçures.

Les pâtes obtenues par extrusion ont un taux d’humidité de 29 à 31 %. Elles doivent

Être séchées jusqu’à un taux d’humidité de 12,5 % maximum. Puisque c’est à partir de ce

taux-là que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables

Le séchage des pâtes alimentaires se fait immédiatement après les opérations de malaxage et
d’extrusion. C’est l’opération la plus importante et certainement la plus délicate de la
fabrication, et comprend deux phases : le pré séchage et le séchage final. Le séchage
stabilise les qualités de la matière première et du traitement mécanique précédent. Il
ne doit altérer ni la forme, ni l’aspect de la pâte.
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4.5.1. Le pré séchage :

L’opération doit se faire en faisant circuler de l’air chaud (55 °C à 75°C) avec une durée qui
varie avec le format de la pâte, mais reste généralement compris dans les limites d’une heure
pour les pâtes coupées et estampées et deux heures et demie pour les pâtes longues.

4.5.2. Le séchage final :

Les industriels utilisent deux sortes de séchoirs ; les séchoirs traditionnels et les séchoirs
modernes :
En séchoirs traditionnels :
La dernière phase du séchage doit amener graduellement la pâte longue (17 % d’humidité) et
les pâtes coupées et estampées (21% d’humidité) à un taux normal d’humidité de 12.5%.
Cette opération délicate est faite de manière à maintenir pendant le séchage un écart uniforme
du gradient d’humidité entre les parties périphériques et internes de la pâte.
Les températures usuelles varient de 35°C à 55°C, elle doit être suffisamment basse pour
éviter la dénaturation des protéines et la gélatinisation de l’amidon. La durée de séchage
requise pour les pâtes longues varie de 12 à 15 heures et pour les pâtes coupées et estampées,
de 5 à 10 heures.
En séchoirs modernes :
Pour réduire la durée du séchage et les couts énergétique, les grandes sociétés de fabrication
de pâtes alimentaires préfèrent les barèmes de séchage à température élevée et à durée de
séchage court ; « haute température » (H.T), entre 70°C et 90°C, et « très haute température »
(T.H.T) entre 95 °C et 105°C.
Ces nouveaux séchoirs offrent les avantages d’améliorer la couleur et la tenue de la pâte à la
cuisson, d’occuper moins d’espace à l’usine, d’augmenter la capacité de production et de
réduire les coûts d’énergie, mais l’inconvénient en ce qui concerne la nutrition est qu’ils
diminuent la disponibilité de la lysine de manière plus accentuée que les séchoirs
traditionnels.
4.6. L’empaquetage :
Une fois refroidies à une température de 25° C et après un contrôle de qualité, les pâtes sèches
sont empaquetées avec soin dans des feuilles de polypropylène ou dans des boîtes pliantes ou
sous cellophane.
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5. la qualité des pâtes alimentaires :

La qualité des pâtes alimentaires dépend essentiellement de celle des semoules ou des farines
employées ; la qualité technologique d’une semoule pour la fabrication des pâtes alimentaires
est définie par son aptitude à donner des produits finis dont l’aspect et la qualité culinaire
répondent aux désirs des consommateurs ; ces deux caractéristiques sont influencées par la
composition chimique et la granulométrie de la semoule.

La qualité de l’eau servant au malaxage est aussi importante ; des eaux de faible dureté sont
recommandées pour une meilleure couleur de pâte.
Mais la qualité est tributaire également des soins apportés dans la fabrication et, notamment,
au séchage et à la conservation ; les bonnes pâtes doivent être bien sèches, la teneur maximale
en humidité ne doit pas dépasser 12 ou 13%. Leurs caractéristiques culinaires, hygiéniques et
nutritionnelles doivent être considérées.

5.1 Aspects des pâtes alimentaires :

Il est déterminé principalement par quatre groupes de facteurs :
5.1.1.La couleur :
La couleur est un facteur important de la qualité, elle est influencée par les caractéristiques
agronomiques, biochimiques et technologiques des blés mis en œuvre.
Une pâte alimentaire doit être de claire et de couleur jaune ambrée. On peut considérer que la
coloration est la somme d’une composante jaune que l’on souhaite élevée et d’une
composante brune ou gris qui doit être faible.
L’indice de jaune est assez stable pour une variété donnée. Le « jaune » est fortement
influencé par la richesse en pigments lipidiques de type caroténoïdes, mais le dosage de ces
pigments est insuffisant pour préjuger l’intensité du « jaune » des pâtes alimentaires.
En effet, la lipoxygénase présente dans les semoules avec l’oxygène éventuellement
disponible en cours de fabrication, provoquent en partie leur décoloration. Les conditions de
plastification (empattage, pressage sous vide, conditions de séchage) peuvent donc ralentir ou
accélérer ces réactions d’oxydation.
Les facteurs responsables de la couleur brune peuvent avoir deux origines principales :
•D’une part, pour une même variété, le brunissement est d’autant plus important que sa teneur
en protéines est élevée, un excès d’azote en culture peut donc être préjudiciable.
La présence de l’albumine, protéine naturellement colorée apparaîtrait comme un facteur
complémentaire.
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•D’autre part la présence de polyphénol oxydases exerce une influence très importante sur les
réactions de brunissement enzymatiques.
L’indice de brun augmente avec le pourcentage d’extraction des semoules (récupération des
parties externes du grain de blé). Des températures élevées en début de séchage réduisent cette
activité enzymatique et permettent de diminuer l’indice de brun.
5.1.2. Nombre et origine des piqûres :
•Les piqûres blanches proviennent d’un malaxage insuffisant des semoules, d’un mauvais
fonctionnement du système de désaération ou de la présence de blés mitadinés dans la cellule
de mélange à la semoulerie. (Le mitadinage est un accident physiologique de l’albumen du
grain de blé dur qui, de dur et vitreux, devient plus opaque et plus farineux. Le pourcentage de
grains mitadinés dans le blé dur est un facteur de qualité important pour l’industrie des pâtes
alimentaires. Les grains de blé dur devraient idéalement être vitreux et non farineux afin
d’obtenir un rendement élevé en semoule.)
•Les piqûres brunes témoignent d’une purification insuffisante des semoules au cours de la
mouture et de la présence de particules de son par des sasseurs mal réglés ou elles sont
causées par un mauvais conditionnement du blé.
Les piqûres noires proviennent de grains mouchetés ou de graines étrangères fortement
colorées.
5.1.3. Les gerçures :
Ce sont des fêlures qui apparaissent en surface et à l’intérieur de la pâte de façon instantanée
pendant le séchage ou différée pendant le stockage. Même si la qualité des blés peut intervenir
sur ce défaut, ces phénomènes sont le résultat principalement des effets des tensions trop
fortes provoquées par une mauvaise conduite du séchage, et ayant pour conséquences des
cassures à l’emballage et une moins bonne tenue à la cuisson.
5.1.4. Aspect de surface :
L’aspect lisse et brillant recherché est principalement lié à la nature des filières des moules de
la presse en téflon ou en bronze plus ou moins usagé.
•les filières en téflon confèrent aux pâtes un aspect lisse et brillant,
•les filières en bronze favorisent le développement d’une surface rugueuse et hétérogène qui
peut être intéressant pour mieux retenir la sauce !
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5.2. La qualité culinaire :

La cuisson des pâtes est un traitement thermique à 100°C en excès d’eau qui permet la gélatinisation
de l’amidon et la réticulation des protéines.

La cuisson d’une pâte alimentaire répond à un triple but :

• Gélatinisation de l’amidon pour le rendre digestible et assimilable.
• Coagulation du réseau glutineux qui doit piéger dans ses mailles les granules d’amidon (à
l’image du filet qui retient les balles de tennis) et ainsi stabiliser la texture des pâtes.
• Amener les produits à la température désirée.

La qualité culinaire rend compte du comportement de la pâte pendant et après la cuisson.

Son évaluation peut se faire à travers l’examen des paramètres suivants :

•La durée de la cuisson : elle correspond respectivement au temps à partir duquel l’amidon
est gélatinisé, le temps nécessaire pour donner à la pâte la texture souhaitée et le temps au-
delà duquel les produits se dégradent dans l’eau de cuisson.
•Gonflement ou absorption d’eau pendant la cuisson. Le gonflement est déterminé par la
mesure de poids des pâtes avant et après cuisson. D’une manière générale, 100 grammes de
pâte sèche fixent 160 à 180 grammes d’eau.
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•La texture de produits cuits. Elle rend compte de la fermeté et de la masticabilité des pâtes
après cuisson, que l’on peut déterminer par des mesures à caractère rhéologique (fermeté,
viscoélasticité etc.).
•L’état de surface ou de désintégration des produits cuits. L’état de surface dépend du degré
d’adhésion des bris entre eux (notion de collant) et l’aspect plus ou moins lisse des produits
cuits (notion de délitescence).
• Les pertes à la cuisson. Elles sont déterminées par la quantité de matières organiques
entrainées dans l’eau de cuisson.
• L’arôme et le goût : la cuisson d’une pâte alimentaire à la maison vise à amener ses
constituants (amidon et gluten) à la température désirée, c’est-à-dire à gélatiniser l’amidon
pour le rendre digestible et à modifier la texture des pâtes de manière à leur donner les
caractéristiques souhaitées par le consommateur.
L’état de cuisson doit être al dente, c’est-à-dire que les pâtes doivent résister légèrement sous
la dent. La texture des produits cuits, qui rend compte de la fermeté et de la masticabilité des
pâtes après cuisson, dépend principalement de teneur en protéines et de la viscoélasticité du
gluten ; plus celles-ci sont élevées, plus les pâtes sont fermes pour un temps donné de cuisson.

5.3. La qualité nutritionnelle :

Sur le plan nutritionnel, les pâtes alimentaires sont considérées comme étant un aliment
énergétique.
L’apport protéique est également loin d’être négligeable : 100g de pâtes alimentaires
contiennent de 11,5 à 13g de protéines, mais ces dernières sont malheureusement déficientes
en acides aminés essentiels, notamment en lysine. Il en est de même pour ce qui est des
vitamines A et B qui font totalement défaut dans les pâtes alimentaires et les matières
minérales dont la teneur est relativement basse, du fait que la plus grande part d’elles est
concentré dans les parties périphériques (péricarpe, couche aleurone) et que celles-ci sont
séparées des semoules durant la mouture.
Pour ce qui est de l’apport calorique, les pâtes sont supérieures au pain, pommes de terre et à
la viande. Cent grammes (100 g) de pâtes produisent 300 à 350 calories, alors que la même
quantité de pommes de terre n’en produit que 100 calories, la viande de bœuf 200 calories et
le pain 250 calories.
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L’appréciation de la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires dépend de leur composition

biochimique qui doit tenir compte des éléments suivants :
 Une assiette bien remplie de pâtes cuites est l’équivalent de 60 à 70g de pâtes crues.
 Au cours de la cuisson, les pâtes absorbent près de deux fois leur poids d’eau et
perdent de 6 à 10% de matière sèche dans les eaux de cuisson.
 Les pâtes alimentaires sont rarement consommées nature, on y ajoute souvent des
matières grasses (beurre) et parfois du fromage et de la viande hachée.
 Dans certains pays, les pâtes aux œufs sont les plus consommées. Elles peuvent
contenir cinq ou six œufs par kilogramme de semoule, ce qui modifie profondément
leur valeur nutritionnelle.
Suspectées d’être très caloriques et de faire grossir, les pâtes alimentaires ont souvent
été bannies de nos assiettes, pourtant pauvres en graisses et riches en glucides
complexes du type amidon et en protéines végétales, elles s’intègrent parfaitement
dans une alimentation équilibrée.