Rapport sur la panification

Réalisé par : Nouira Emna Et Mrabet Molka

Licence nationale en biotechnologie
Filière : Contrôle qualité des produits agroalimentaire et hygiène
Réalisé a :

Année universitaire : 2022 – 2023

 SOMMAIRE

I. Introduction
1. Contexte historique du pain
2. Objectif du rapport
II. Panification : Les Fondements
1. Définition de la panification
2. Rôles des ingrédients de base (farine, levure, eau, sel)
III. Préparation du Pain
1. Choix des ingrédients selon le type de pain
1.1. Pain à la farine
1.2. Pain à la semoule
2. Étapes de préparation
2.1. Pétrissage
2.2. Pointage
2.3. Division et boulage
2.4. Détente
2.5. Façonnage
2.6. Apprêt
2.7. Cuisson après enfou
2.8. L’enfournement
2.9. Défournement
IV. Variétés du pain
V. La réaction alcoolique
VI. Conclusion
I. Introduction :
Le pain, ce pilier fondamental de notre alimentation quotidienne, incarne bien plus qu'une
simple source de nutrition. Plongeons dans le labyrinthe riche et fascinant de son histoire, une
épopée qui remonte aux temps les plus reculés de l'humanité.
1. Contexte historique du pain :
Lorsque nos ancêtres du Néolithique ont commencé à cultiver des céréales, ils ont déclenché
une révolution culinaire qui allait donner naissance à l'un des aliments les plus
emblématiques de l'histoire humaine : le pain. Les vestiges archéologiques révèlent que les
premières traces de pain remontent à environ 10 000 ans avant J.-C. au Moyen-Orient, où les
grains de blé étaient transformés en une pâte primitive cuite sur des pierres chaudes.
Au fil des siècles, le pain a évolué au gré des cultures, des civilisations et des avancées
technologiques. De l'ancien Égypte, où la panification était élevée au rang d'art, à la Rome
antique, qui a perfectionné les techniques de fermentation, le pain a transcédé les frontières
géographiques pour devenir un aliment essentiel à travers le monde.
Le Moyen Âge a vu l'avènement des premiers boulangers professionnels et la diversification
des types de pain, tandis que la Révolution industrielle a apporté des innovations majeures
dans la production de farine et de levure. Aujourd'hui, notre rapport quotidien au pain est
façonné par cette riche trajectoire historique, où les traditions artisanales coexistent avec les
procédés industriels modernes.
Ainsi, notre exploration du monde du pain débutera en remontant le temps, plongeant dans les
annales de l'humanité pour comprendre comment ce modeste aliment est devenu une
constante à travers les époques, transcendant les frontières culturelles et symbolisant la
quintessence même de la vie quotidienne.
2. Objectif du rapport :
L'objectif fondamental de ce rapport est d'explorer de manière approfondie et complète le
domaine du pain, en mettant en évidence des aspects cruciaux tels que la panification, la
préparation, la composition, le matériel, et les méthodes. À travers cette étude approfondie,
l'intention première est de développer une compréhension approfondie de l'importance du
pain du point de vue culturel, social, et historique. En analysant le rôle du pain dans
différentes sociétés à travers les époques, ce rapport aspire à aller au-delà de la simple
dimension culinaire pour présenter le pain comme un phénomène culturel, un symbole social,
et un témoin vivant de notre histoire collective. En accentuant ces perspectives multiples,
l'objectif ultime est de susciter une réflexion approfondie sur la signification profonde du
pain dans notre quotidien et au sein de la mosaïque culturelle mondiale.

II. Panification : Les Fondements

1. Définition de la panification
La panification, fusion exquise d'art ancestral et de science sophistiquée, dépasse le simple
mélange d'ingrédients pour créer du pain. Elle se profile comme un processus minutieux et
évolutif, où farine, eau, levure et sel entament une danse chimique, métamorphosant une pâte
informe en une délicatesse croustillante et savoureuse. La délimitation de la panification
plonge dans la science de la fermentation et la métamorphose du gluten, ce réseau protéique
complexe de la farine, en une structure aérée et élastique. Les réactions enzymatiques et
microbiennes, orchestrées par la levure, opèrent une alchimie où les sucres se transforment en
dioxyde de carbone, donnant naissance à la magie de la levée.

Fig. 1 : Panification sur direct

2. Histoire de la panification :
L'histoire de la panification, riche en nuances, débute dans les méandres du temps, témoignant
de l'évolution des techniques et des savoir-faire qui ont façonné ce processus culinaire
fondamental. Les premières traces archéologiques, remontant à l'aube de l'agriculture,
révèlent les prémices de la panification, marquant le début d'un voyage passionnant à travers
les civilisations et les époques.
Les cultures anciennes du Moyen-Orient ont vu émerger les premières formes rudimentaires
de pain, cuites sur des pierres chaudes, établissant ainsi les bases de la panification. L'Égypte
antique, maîtresse de l'art culinaire, a perfectionné les techniques de fermentation, tandis que
la Grèce et Rome anciennes ont introduit des innovations dans la mouture des céréales.
L'époque médiévale a donné naissance aux premiers boulangers professionnels, et la
Renaissance a vu l'émergence de variétés de pain plus diverses. La Révolution industrielle a
ensuite révolutionné la production de farine et de levure, façonnant le pain moderne que nous
connaissons aujourd'hui.
3. Rôles des ingrédients de base (farine, levure, eau, sel) :
Chaque ingrédient dans le processus de panification joue un rôle distinct, contribuant de
manière cruciale à la texture, au goût et à la structure du pain final. Comprendre la fonction de
la farine, de la levure, de l'eau et du sel est essentiel pour maîtriser l'art délicat de la
panification.

Farine : En tant que composant principal, la farine apporte la structure du pain en raison de sa
teneur en gluten. Les protéines du gluten forment un réseau extensible qui retient le dioxyde
de carbone produit lors de la fermentation, permettant au pain de lever et de développer sa
texture caractéristique .

Levure : Agent magique de la panification, la levure est responsable de la fermentation. Elle

convertit les sucres présents dans la farine en dioxyde de carbone et en alcool, provoquant le
gonflement de la pâte. Cela donne au pain son volume et sa texture aérée.

Eau : L'eau agit comme catalyseur pour les réactions chimiques qui se produisent pendant la
panification. Elle est nécessaire pour hydrater la farine et activer les enzymes qui
décomposent les glucides en sucres fermentescibles.

Sel : Outre son rôle dans l'amélioration du goût, le sel renforce la structure du gluten en
régulant la vitesse de fermentation. Il contribue également à la conservation en inhibant la
croissance des microorganismes indésirables.

III. Préparation du Pain

1. Choix des ingrédients selon le type de pain :
1.1. Pain à la farine :
1 kg de farine
15 g de sel
3g d’améliorant
30g de levure sèche (de boulanger)
10 g de sucre semoule
400 ml à 500 ml d’eau
1.2. Pain à la semoule :
1 kg de semoule.

15g de sel.

3g améliorant.

30g de levure sèche (de boulanger).

10 g de sucre semoule.

500 ml à 600 ml d’eau.

50 ml d’huile.

2. Étapes de préparation :
2.1. Pétrissage :

Le pétrissage engendre plusieurs effets bénéfiques, notamment : L'homogénéisation des

matières premières, la création d'une pâte viscoélastique uniforme en combinant
principalement l'eau et la farine, l'introduction d'air, essentielle pour faciliter l'action des
agents de fermentation employés.
Le processus de pétrissage contribue au développement de la structure initiale de la pâte et
suit différentes étapes : le Frasage et le Malaxage.

2.2. Pointage :
 Phase de fermentation débute immédiatement après l'arrêt du pétrin. Avant d'être divisée, la
pâte repose généralement dans le pétrin, ce qui conduit également à parler de fermentation en
cuve ou de fermentation en masse. La durée du pointage variable
2.3. Division et boulage :
Le pesage garantir un poids de pain constant lors de la vente. Elle implique la division
mécanique de la pâte en portions égales à l'aide de diviseuses. Le processus de division est

Suivi d'une étape appelée boulage, visant à restaurer la structure initiale de la pâte.

2.4. Détente :
Une nouvelle phase de repos, couplée à une reprise de fermentation, est instaurée. Cela
contribue à restaurer l'extensibilité de la pâte, rendant sa surface moins adhérente et plus lisse.
2.5. Façonnage :
Le façonnage intervient pour conférer au pain en cours de production sa forme spécifique et
finale. En collaboration avec le boulage et la détente, il aide à rétablir une structure continue
en surface de la pâte.
 2.6. Apprêt :
C'est la dernière phase de repos pendant laquelle ils se développent pour atteindre un volume jugé
optimal

2.7. Cuisson après enfou :

Le geste de la lame : Juste avant d'entrer dans le four, les morceaux de pâte sont incisés en
surface à l'aide d'une lame.
La mise en température du four : Les morceaux de pâte doivent être cuits dans un four
préalablement chauffé à la température de cuisson souhaitée, soit entre 220 et 260°C, en
fonction de leur poids, de leur forme, de leur volume et de leur diamètre.
Le coup de buée : Il ne suffit pas de préchauffer le four avant d'y placer les morceaux de pâte,
il est également nécessaire de saturer la chambre de cuisson en vapeur d'eau.

2.8. . L’enfournement :
On a humidifié les pâtes et mis au four pour la cuisson pendant 15 min à 20 min à une température
220°C.
 2.9. Défournement :
Le défournement se résume à retirer le pain du four.
Le ressuage marque la conclusion du processus de fabrication. Il débute dès la sortie du four
et correspond à la phase de refroidissement du pain, une légère déperdition d'humidité au
niveau de la mie et une diminution du poids du pain.

IV. Variétés du pain :

Lorsqu’on a ajouté quelques ingrédients de plus, afin d’améliorer les caractères
organoleptiques (saveur, forme…).

 L’ajout des épices (curcuma) au mélange avant l’étape de pétrissage.

 L’ajout de : céréales, flocon d’avoine, nigelle … (avant l’étape de cuisson).

  Selon la forme : pain en forme de cercle ou bâtons.

V. La réaction alcoolique

VI. Conclusion :
En résumé, la panification est un mariage subtil entre tradition et innovation, reliant les
cultures à travers la magie de la transformation du simple mélange de farine, d'eau et de
levure en un aliment universellement apprécié : le pain. Au-delà de son rôle nutritionnel, la
panification incarne l'art de créer quelque chose de plus grand que la somme de ses parties,
apportant chaleur et satisfaction à nos vies quotidiennes. Ce processus ancien, perpétué à
travers les générations, continue d'apporter une touche de magie à nos tables et de lier les gens
par le plaisir partagé de déguster un pain fraîchement sorti du four.