PLAN

INTRODUCTION

Théorie chimique de fabrication du Yovo-Doko

La fermentation

Les levures

Recette proprement dite

Les ingrédients

Les ustensiles

Les étapes de préparation du Yovo-Doko

 INTRODUCTION

Les beignets (Yovo-Doko) sont des spécialités de l’Afrique. Ces

derniers sont des délices, faciles à faire et très onéreux. Ils servent de goûter aux
élèves ou aux étudiants après les cours de l’après-midi. Même si les vendeurs de
ces beignets sont présents partout dans les coins de rue de la ville de Cotonou, il
est également possible de les réaliser chez soi. C’est dans cet état de chose que
le développement de notre exposé portera sur une explication des processus
chimiques de fabrication d’une recette pour la réalisation du Yovo-Doko, par
allusion au principal ingrédient qu’est la farine de blé.
 A. THEORIE DE LA FABRICATION DES BEIGNETS BLANCS

La réalisation des beignets blancs (Yovo-Doko) se rapproche à une

composition pour beignet et à un processus de fabrication de beignet. Plus
précisément, les beignes ont une composition comprenant essentiellement de
farine de blé, du sucre, de la levure et de la matière grasse. Le beignet obtenu
selon le procédé peut se présenter par exemple sous forme de sphère plein.
Ainsi, la préparation du Yovo-Doko nécessite plusieurs étapes dont l’ultime est
la fermentation.

1. La fermentation

C’est une transformation d’un aliment par un microorganisme en milieu

anaérobie (absence d’oxygène). L’homme s’en sert pour trois (03) raisons qui
sont : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance
d’intérêt. Il existe trois (03) familles de microorganisme : les bactéries, les
moisissures et les levures.

Comment ça fonctionne ?

Pour se développer, les microorganismes doivent être à une bonne

température. Au-delà d 65°C, la plupart meurt. En dessous de 4°C, ils entrent en
dormance. En se nourrissant des sucres et d’eau, le microorganisme fait le plein
d’énergie pur se multiplier. Il produit alors des déchets qui sont intéressants pour
l’homme. Par exemple la bactérie rejette de l’acide, comme celui que tu sentir
dans un Yaourt nature. Une fois qu’ils se sont multipliés, ils colonisent l’aliment
et modifient son goût, sa texture, sa couleur et surtout permettre sa conservation.
Dans le cadre de la réalisation du Yovo-Doko, ce sont les levures qui assurent
cette fermentation effective.
 2. Les levures
 Généralités sur les levures

L’utilisation des levures est ancienne, depuis l’Egypte antique où les

égyptiens, sans connaître la fermentation utilisaient l levure pour fabriquer leur
pain. C’est grâce à louis Pasteur en 1857 que l’on a réellement compris le rôle
de la levure dans la fermentation. Les levures sont des eucaryotes unicellulaires,
souvent plus grands que les bactéries, de forme ovoïde ou sphérique (1 à 5
micromètres de larges, sur 5 à 30 micromètre de long). Certaines levures
croissent sous formes de filaments mais la plupart bourgeonne puis se scinde en
deux cellules filles. La majorité d’entre elles appartiennent au groupe
« Eumycètes Ascomycètes ». La levure étant eucaryote, son matériel génétique
est composé de 16 chromosomes linéaires, situés dans le noyau.

De son nom scientifique « Saccharomyces cerisaie », la levure est le

microorganisme qui intervient dans la fabrication du Yovo-Doko. En effet, elle
assure la fermentation et permet de rendre la pâte plus molle. L’obtention du
bon Doko dépend donc de la présence de la levure.

 Types de levures

Il existe quatre (04) types de levures que sont :

 La levure sèche active

 La levure sèche à réhydrater
 La levure chimique
 La levure de boulangerie

La levure de boulangerie peut être présentée en une quantité allant

d’environ 0,8% à 1,5% en poids par rapport au poids total de la pâte et la levure
chimique en une quantité allant d’environ 0,7% à 0,9% en poids par rapport au
poids totale de la composition
.

Sachet Levure de boulanger

Levure de boulanger
 B. RECETTE PROPREMENT DITE
Voici une des stars de l’alimentation des africains, de petit beignet de farine
sucrés. Il est aimé de tout petit, grand, riche et pauvre.
Beignet très répandu en Afrique noir. On le retrouve pratiquement dans les
coins de rue. Il est parfait pour le petit déjeuner ou le gouter.
1. Les ingrédients (pour 4 personnes)
 400g de farine de blé
 80g de sucre
 150ml de lait ou de l’eau
 01 sachet de levure boulangère
 02 pincées de sel (facultatif)
 ½ de muscade (facultatif)

Farine de blé
2. Les ustensiles de cuisine
 Un grand bois
 Une casserole
 La louche
 3. Préparation
- D’abord dans un saladier, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure et
mélangez un peu.
- Ajouter en petite quantité le lait ou l’eau tout en mélangeant
- Ensuite bien battre jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir
d’un torchon propre et laissez la pâte. Elle va doubler de volume.

Pâte lisse et homogène

NB :
La pâte obtenue doit être fluide. Si ce n’est pas le cas réajuster soit avec la
farine si c’est trop liquide ou rallonger avec un peu d’eau si elle est trop dure.
- Enfin pour finir, chauffer l’huile, tremper les mains dans l’eau et couper
des parts de la pâte ou à l’aide d’une cuillère coupez la pâte et plouf dans
l’huile.

 Temps de préparation : 12 minutes environ

 Temps de cuisson : 10 minutes environ

Yovo-Doko dans l’huile sur le feu

Yovo-Doko après la cuisson

Astuce :
Variés les quantités de sucre selon votre goût. Si vous aimez les
croustillants, une quantité peu d’eau suffira. Si vous aimez plus
moelleux, rajoutez-y un peu plus d’eau.
Avantage :
Du point de vue notionnel le Yovo-Doko est une excellente
source de protéine, elle donne ainsi à l’organisme notamment au
cerveau assez d’énergie pour assurer son fonctionnement. Le Yovo-
Doko présente beaucoup d’avantage diététique grâce à sa richesse en
Vitamine B et sa faible teneur en liquide. Elle est également
intéressante pour les personnes intolérantes au gluten car il n’en
contient pas.
Du point de vue économique ce beignet est un repas peu couteux
et accessible à toutes les classes de la société. Elle favorise aussi la
consommation du blé local
Inconvénients :
Du fait de sa forte teneur en protéines et de l’ajout du sucre
qu’elle nécessite, ce beignet peut, après une régulière consommation,
être à l’origine de maladie comme le diabète.
Conclusion
En somme les Yovo-Doko sont des beignets du Benin à base de
la farine blé qui se mange seul ou accompagné de la bouillie. Les
Yovo-Doko es mangent généralement les matins et sont apprécies
dans tout le pays. Ce sont les femmes qui les font et les vendent
comme une activité génératrice de revenus. Les Yovo-Doko existent
un peu partout en Afrique sous différents appellations. Bien qu’étant
un aliment d’un apport énergétique non négligeable, toute
consommation peut aussi s’avouer nuisible à la santé.