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Profil de Projet : Unit de Fabrication du lait de soja et du Tofu

1. Une description du projet Le projet consiste en une unit semi-industrielle de transformation du soja pour la production du lait de soja et du tofu. Quelques indicateurs numriques :
Matires premires Produit March vis Capacit de production Cot dinvestissement Prix de revient Prix de vente Priode de Rcupration Taux de Rentabilit Interne Cration demplois Gnration de revenu pour Contribution au PIB Contribution au trsor public : 48.333 kg/an de graines de soja, 13.750 kg de graines de mais et 7.500 kg de sorgho par an : Lait de soja et Tofu : plus de 20.000 personnes par an : 150 000 litres de lait, 25 000 Kg de Tofu et 35.000 Kg de Okara : 50.000.000 FRW : 80 FRW le litre de lait, 214 FRW/Kg de Tofu : 100 FRW le litre de lait, 400 FRW/Kg de Tofu : 3 ans : 15-30% : 16 ds le dmarrage : plus de 1300 mnages : plus de 100.000.000 FRW en 10 ans : plus de 25.000.000 FRW en 10 ans

Bnficiaires directs : Plus de 5000 agriculteurs de soja en gnrant des revenus en achetant leur rcolte de soja Consommateurs des produits laitiers Etat rwandais travers les impts et autres contributions au trsor public Banques et assurances Employs de lunit

2. Une description des produits 2.1. Le soja, la graine la plus riche en protines du monde vgtal Historique Le soja est d'origine asiatique, o il est utilis dans lalimentation humaine depuis trois millnaires sous forme de produits traditionnels (lait de soja tonyu et fromage de soja tofu ). Son introduction au Rwanda remonte de 1930 par lInstitut des Sciences Agronomiques du RWANDA, ISAR, pour des rgions de moyenne altitude. Au dbut, cette culture na pas t reue favorablement en milieu rural et na pris essor que quelques annes avant la guerre de 1994, grce la campagne mene par les services dagriculture et travers les cours donns aux mres par les nutritionnistes et les animatrices sociales. En 1969, les statistiques officielles recensaient 550 Ha de soja dans le pays. En 1990 il y avait plus de 1

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10.000 Ha avec une production de plus de 5.000 tonnes de graine de soja. Avec 1994, cette production a chut et pour le moment, elle se relve. Botanique Le soja (Glycine maxima) est une plante annuelle de la famille des lgumineuses. Les racines ressemblent celles de larachide, elles portent de petites boules. Ces nodosits contiennent des bactries qui fixent lazote de lair. Aprs la rcolte, ces racines se dcomposent et rendent le sol riche en azote. Le soja porte des gousses de 3 5 centimtres et chacune contient 2 4 graines. Culture Au Rwanda, quelques varits sont recommandes : OGDEN, DAVIS, PALMETTO, BASSIER, PK4 et TGM 178. Le soja pousse bien l o il fait chaud et humide. Il sadapte mieux aux altitudes de 1.000 2.000 m. La plante aime les sols profonds, riches en humus et ars mais pas acides. En gnral, on la cultive l o se trouve aussi les haricots ou bien le mas. Pour avoir une bonne rcolte, on doit mettre du fumier ou de lengrais chimique dans le champ. Aussi, cest mieux dutiliser les semences slectionnes. On sme 600 gr de soja par are, soit 60 kg/ha. Pour la premire mise en culture dun champ de soja, il est recommand dinoculer aux graines le RHIZOBIUM, les bactries qui donnent les nodosits aux racines pour fixer lazote. En rotation, le soja suit une tubercule ( par exemple, la patate douce ). Les associations conseiller sont : soja avec mas ou sorgho et soja avec mas et tubercules. Le soja prsente galement des qualits cologiques remarquables que connaissent bien les agriculteurs biologistes : le soja, comme dautres lgumineuses, prsente de nombreux atouts pour la gestion de la rotation des cultures pour la prservation de lenvironnement. dans la mesure o il fixe lazote atmosphrique et absorbe lazote minral prsent dans le sol, le soja ne demande pas de complments sous forme dengrais azots. Dautre part, sa rsistance aux parasites et aux maladies permet de cultiver aisment sans pesticides et autres renforts de traitements chimiques. Ajoutons galement ces qualits, la moindre consommation deau exige pour la culture du soja par rapport celle dune crale : 25% de moins que pour le mas, par exemple dans la mme zone agricole. Cet avantage quantitatif se cumule un avantage qualitatif li une moindre pollution des eaux souterraines en raison des particularits de la nutrition azote de la plante. Rcolte Les rendements en graines varient de 500 1.300 kg par ha Calendrier de culture Dans la saison A, le semis se fait en septembre, la rcolte en janvier - fvrier. Pour la saison B, le semis se fait en fvrier et la rcolte en juin juillet.

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Qualit nutritionnelle de la graine de soja Cest la graine la plus riche en protines du monde vgtal. Le soja contient beaucoup de protines (30 50%) du poids frais, deux fois plus que la viande. Le soja est recommand pour complter lalimentation des nourrissons (de 6 mois 2 ans), des enfants de 2 5 ans, des femmes enceintes et allaitantes. Le soja ne se mange pas cru parce quil contient des protines toxiques qui doivent tre dtruites et inactives pour le rendre consommable et digestible par lhomme. Les produits de soja doivent toujours tre traits avec de la chaleur (cuit, grill, etc.) Tableau 3.1 : Composition pour 100 g soja
Constituant
Calories Protines Lipides Glucides Cellulose Eau Minraux Sodium Potassium Calcium Magnsium Manganse Fer Cuivre Phosphore Soufre Chlore Zinc Iode Vitamines en mg Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine PP Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine E Provitamine A Composition ( par 100 gr ) 422 ( 1764 kJ) 35 40 g 18 25 g 20 30 g 5g 7,5 g en mg 4 1800 280 230 2,30 8 0,9 580 320 24 3 0,11 1,14 0,32 2,1 1,4 0,5 10 110 UI

Le Soja, premier olagineux du monde, il occupe aujourdhui une place privilgie dans les perspectives alimentaires plantaires. Face laccroissement dmographique des prochaines dcennies, le soja devrait en effet constituer un des premiers aliments en mesure de rpondre aux besoins dapprovisionnement du XXIe sicle. Cela sans porter prjudice aux pays en voie de dveloppement, dj lourdement pnaliss par les choix alimentaires des pays industrialiss. Notons que pour produire un kilo de protines animales, il faut six fois plus de terre que pour produire un kilo de protines de soja. Les qualits les plus connues du soja sont : Excellente source de protine vgtale : la qualit protique dun aliment est avant tout fonde sur sa digestibilit et sur sa valeur biologique. Les 10 acides amins essentiels que le corps ne peut synthtiser sont prsents en quantit satisfaisante dans les protines de soja. La mthionine et la cystine tant cependant les acides amins limitant du soja, il est recommand de lassocier avec une crale au cours dun mme repas, ces deux acides amins tant 3

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abondants dans les crales. Cette combinaison alimentaire permet ainsi de consommer des protines vgtales dune valeur biologique quivalente celle de la viande. Bonne source de sels minraux, notamment calcium et magnsium pour le tofu. Riche en acides gras poly insaturs (plus de 60%), la fois sans cholestrol et actif sur le cholestrol existant, le soja est un aliment profondment quilibrant. Une tude scientifique rcente (New England Journal of Mdecine, 8/95) a ainsi confirm lincidence de la consommation du soja sur la rduction du taux sanguin de cholestrol total et du taux de cholestrol LDL, sans pour autant abaisser le bon cholestrol HDL. Hautement digeste ds lors quil a subi un traitement thermique classique, ce qui est le cas de tous les produits base de tofu et du lait de soja. Le tableau ci- dessous montre que le soja couvre largement tous nos besoins en acides amins indispensables. Il est de surcrot trs riche en lysine et constitue pour cela le complment idal des crales telles que riz, bl ou mais. Tableau 3.2. : Contenu de la graine de soja en acides amins ACIDES AMINES PROTEINES DE SOJA INDISPENSABLES (en mg / g de protines) Histidine 28 Isoleucine 50 Leucine 85 Lysine 70 Mthionine + cystine 28 Phnylalanine + tyrosine 88 Thronine 42 Tryptophane 14 valine 53

REFERENCE FAO / O.M.S 19 28 77 58 19 63 34 11 35

2.2. Produits de Transformation du Soja 1 Le lait de soja Le lait de soja est connu en Chine depuis plus de 2000 ans. Par sa valeur nutritive, il remplace parfaitement le lait de vache ( Voir Tableaux 3.4 et 3.5) dans les rgions confrontes aux problmes dapprovisionnement en lait de vache. La mthode de production traditionnelle consiste immerger les graines dans leau pendant une nuit avant de les broyer dans un mortier avec un pilon. Le fluide lact ainsi produit est ensuite spar du rsidu solide par filtration travers un tissu. Traditionnellement, avant dtre consomm, le lait de soja est bouilli pendant 5 10 minutes pour inactiver linhibiteur de trypsine et lhaemoglutinine de soja. Emballage et Conservation Pour une meilleure conservation, le lait est mis en emballage l'aide d'une conditionneuse automatique en sachets plastiques partir d'un film PEBD. Le conditionnement se fait d'une 4

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faon automatique l'tat aseptique o le remplissage est direct depuis la cuve de stockage. Le sachet est strilis par une lampe UV. Le lait emball peut se conserver 2 3 jours la temprature ambiante et pendant plus de 3 moins l'tat frais. Cependant, il peut se conserver pendant au moins 2 ans si le lait frachement filtr est chauff la vapeur pendant une heure dans des conteneurs hermtiques. Tableau 3.4.: Composition du Lait de soja
Composition Extrait sec Protines Lipides Glucides Minraux Humidit % 7,75% 3,8% 2,3% 1,4% 0,25% 92,25%

Tableau 3.5. : Comparatif Lait de vache et Lait de soja

Constituants Lait de vache Protides 3,2 g Lipides 1,5 g Glucides 4,6/5,1 g Calcium 107/139 mg Phosphore 75/124 mg Sodium 40/60 mg Total calories / 100 g 49,8/59,3 Kcal Source : Actini International Lait de soja 2,8 / 3,4 g 1,5 g 2,1/3,6 g 12/21 mg 36/49 mg 15 mg 48/49,5 Kcal

2 Tofu Le tofu est un produit base de soja trs apprci des populations de lEst asiatique, et particulirement en Chine et au Japon. Il se prpare en faisant coaguler le lait de soja avec, par exemple du sulfate de calcium (CaSO4). La masse coagule est filtre, puis presse, pour rduire la quantit deau environ 60%. Le produit connu sous le nom de Tofu , peut tre transform en chips de tofu, sch une temprature ne dpassant pas 70C, ou frit dans lhuile chaude. Tofu est un caill frais de lait de soja, form, goutt et press qui est le rsultat de la coagulation du lait de soja. Sa texture souple et son got trs neutre en font une base idale pour de nombreuses prparations culinaires, car il prend le got des aliments avec lesquels il est mlang. Cest un camlon culinaire. Le tofu se prsente sous forme dune petite brique blanche la consistance du fromage frais. Sa teneur nutritif lui donne la qualit de remplacer valablement la viande et les ufs. En plus, le Tofu est trs digeste, le pourcentage dassimilation est suprieur 95%. Le Tofu a une teneur faible en sodium, il est conseill aux gens qui ont lhypertension. Le Tofu est faible en glucides, il est conseill aux diabtiques. Emballage et Conservation Le tofu frais immerg dans leau temprature ambiante peut se conserver pendant 1 ou 2 jours sans perdre sa valeur nutritive. A l'tat frais, il peut se conserver pendant toute une 5

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semaine. Cependant, aprs avoir t strilis dans un conteneur pendant une heure, il peut se conserver pendant 6 mois. Pour la vente le Tofu sera emball dans un sachet plastique "cellophane" et devrait chaque fois tre conserv l'tat frais. Composition du TOFU Composition Extrait sec Protines Lipides Glucides Minraux Fibres Humidit 3 SOUS PRODUITS : OKARA Les restes des graines de soja aprs filtration et pressage s'appellent OKARA. Ils sont utiliss pour la fabrication des croquettes, des sambusa ou comme aliments du btail: poules et porcs. Aprs extrait du lait de soja, on obtient 1,3 kg de OKARA dans un 1 Kg de graines de soja. 1 kg de OKARA est vendu 30 FRW. Il faut noter que dans la transformation du soja, il n y a jamais de dchets. Tout est valoris. 3. Une description des procedes technologiques de production 3.1. Technologie et Procds de production et de conservation de lait de soja et de Tofu La mthode de production traditionnelle consiste immerger les graines dans leau pendant une nuit avant de les broyer dans un mortier avec un pilon. Le fluide lact ainsi produit est ensuite spar du rsidu solide par filtration travers un tissu. Avant dtre consomm, le lait de soja est bouilli pendant 5 10 minutes pour inactiver linhibiteur de trypsine et lhaemoglutinine de soja. Il peut se conserver pendant au moins 2 ans si le lait frachement filtr est chauff la vapeur pendant une heure dans des conteneurs hermtiques. Le tofu se prpare en faisant coaguler le lait de soja avec, par exemple du sulfate de calcium (CaSO4). La masse coagule est filtre, puis presse, pour rduire la quantit deau environ 60%. Le produit connu sous le nom de Tofu , peut tre transform en chips de tofu, sch une temprature ne dpassant pas 70C, ou frit dans lhuile chaude. Le tofu frais immerg dans leau temprature ambiante peut se conserver pendant 1 ou 2 jours sans perdre sa valeur nutritive. Cependant, aprs avoir t strilis dans un conteneur pendant une heure, il peut se conserver pendant 6 mois. La technologie utilise principalement des procds de trempage, de broyage et de cuisson des graines de soja. Cette tude recommande un systme de machine ( VS40) de production de lait de soja appel SoyCow qui consiste en une petite unit complte et conomique qui produit du lait hautement nutritionnel sans un got fade et avec un taux dassimilation de protines trs lev. Ce systme conu par un fabricant canadien ProSoya a connu un succs extraordinaire en Inde et en Russie. En Afrique, le VS40 a t install au Burkina Faso, 6 % 29% 14% 8,7% 2,8% 0,38% 1,3% 71%

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Malawi, Bnin, Cote dIvoire, etc.. La VS40 produit environ 40l/hr de lait de soja. (Voir Brochures du VS40 en Annexe I) Le fabricant ProSoya fournit une assistance la mise en route qui consiste en une formation dune courte dure sur la techniques de production du lait de soja et du Tofu ainsi que sur lutilisation de lquipement et son entretien. Les cots de formation sont inclus dans la facture proforma. Il fournit galement le manuel "SoyCow" SC20 compos de toutes les informations techniques sur la machine, son utilisation, des recettes de soja et des illustrations. Les tableaux suivant illustre les traitements faire, les oprations y affrentes et les quipements : Production de lait de soja Traitement Oprations courant)
lavage

procd Equipement artisanal

Bassins et seaux

Equipement semi-industriel (VS40/30)

Bassins et seaux

1. Nettoyage, et pesage

2. Trempage

3. Broyage

4. Cuisson

5. Filtrage

Retirer les salets et les pierres des graines puis les laver dans leau tide. Tremper les graines dans leau pendant 14 heures. 1kg de graines de soja dans 1l d'eau. Passer le soja dans un moulin en ajoutant 8 litres de leau tide 1 Kg de soja. Le mlange broy va directement dans une marmite de cuisson et il est chauff jusqu lbullition. La cuisson continue jusqu ce que les mlanges ait une consistance de lait. Le lait est filtr travers un moustiquaire

Bassins

Bassins

Moulin lectrique : Marmite chauffe directe au bois de chauffe

Broyeur/cuiseur lectrique

Tissu moustiquaire, gouttoir

Presse manuelle et filtre

6. Aromatiser

Pour donner un got au lait de soja, des armes sont ajouts pour des gots divers de chocolat, de vanille, etc. 7. Conditionnemen Le lait de soja est mis en Sachets et t sachets plastiques en quantit soudeuse de 200 ml et 500 ml. manuelle lectrique 8. Stockage Le lait est conserv ltat Rfrigrateur frais

Thermo-soudeuse lectrique de sachets plastiques Rfrigrateur

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Production de TOFU partir du lait de soja Traitement
Coagulation

Oprations
On ajoute du coagulant au lait : 15 gr de sulfate de calcium au 8 litres de lait Le caill ainsi obtenu est mis en moule Le caill est press pour vacuer le maximum de lactosrum On retire le tofu form du moule Le tofu est plong dans leau froide. Le tofu est coup en pains et mis en emballages plastiques. Le tofu est stock en rfrigrateur ou en chambre froide.

Matriels
Bassins

Formage Pressage Dmoulage Conservation Conditionnement Stockage

Moules Poids Moules Bassins Couteaux et sachets plastiques Rfrigrateur ou chambre froide

4. Les moyens humains et physiques aii mettre en uvre Terrains et btiments Nature Terrain pour btiment Adduction deau Btiments Total Mesure 2500 m2 15 m 200 m2

Equipement de Production pour le Lait de Soja et Tofu Type Marque Quantit SoyaCow (Prosoya) VS40/30 2 Rfrigrateur 1 Gnrateur 1 Soudeuse lectrique 1 Matriels divers Total Matriel roulant Une camionnette Pick-up

Matriel de bureau Nature Ordinateurs et accessoires Mobiliers et autre quipement auxiliaire Matriel divers Total

Quantit 1 forfait forfait -

4.3. Besoins en matires premires La capacit de traitement maximale de lunit est de 150.000 litres de lait de soja et 25 000 Kg de Tofu par an ds lanne de croisire. Compte tenu du fait que 1Kg de graines de soja 8

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donne 8 litres de lait de soja et que 1 Kg de graines de soja donne 3 Kg de Tofu, les besoins en graines de soja sont : (150 000/8+25 000/3) Kg = 27 083 Kg par an. 1 Kg de graines de soja cote 150 Frw. Quant aux additifs ( armes et coagulants) : 10 gr d'armes sont mlangs dans 10 litres de lait de soja pour obtenir le lait aromatiss. 5 gr de coagulants sont utiliss pour obtenir 1 kg de Tofu. Le prix d'armes et de coagulants est le mme, il est de 5.000 FRW/kg.
Anne Quantit de lait de soja en litre Quantit de Tofu en Kg Quantit Quantit d'additifs : de graines armes et coagulants de soja en kg

1 2 3 4.4. Besoins en main duvre Type a. Technique Technicienne Ouvrires qualifies Manuvres b. Administratif Grante Vendeuses Secrtaire - Comptable Chauffeur - livreur Gardiens 4.5. Besoins en nergie et en eau Type dnergie Essence (Electricit) Eau

75.000 112.500 150.000

11 250 13 542 18 750 20 312 25 000 27 083

138 206 275

Nombre 1 4 5 1 2 1 1 2

Quantit/an 1000 litres 400 m3

4.6. Besoins en emballages Nature Quantit/an Sachets en plastique et tiquettes pour le 200 000 pices lait et tofu Pour le lait de soja et le Tofu, il est propos les sachets plastiques forms partir dun film PEBD. Pour les farines, les sachets plastiques PE sont appropries.

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5. Les cots estimatifs dinvestissement mobiliser Cot d'investissement ( en 000 FRW) Article Terrain Btiments et adduction d'eau Equipements de Production Matriel de Bureau Vhicule Sous total Frais de premier tablissement (3%) Divers et imprvus ( 3%) Sous total Fond de roulement Cot total d'investissement

Montant 1 000 10 000 20 000 3 000 6 000 40 000 1 200 1 200 42 200 7 800 50 000

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