6 Sequence 5 2022 Groupes Aliments Corrige

NOM - PRENOM ………………………………. CLASSE ……………… DATE ………….
NOTE
6. GROUPES D’ALIMENTS :
CLASSIFICATION ET PRINCIPAUX APPORTS
Objectif de la séance : vous devez être capable d’identifier les groupes

d’aliments et leurs constituants caractéristiques afin d’utiliser ces
connaissances lors des PFMP ou dans votre activité professionnelle.
Situation professionnelle : les biberons des enfants sont constitués

exclusivement de lait, mais bientôt les enfants vont diversifier leur
alimentation. Le responsable de la crèche vous présente les menus de la
journée et vous demande de les analyser afin de mieux comprendre les
besoins des enfants. Elle vous demande de retrouver les principaux
apports des aliments et de les situer dans une classification des aliments
en fonction de leurs caractéristiques nutritionnelles.
Document 1
Groupes Sous-groupes Quelques exemples
Fruits frais Pommes, bananes, oranges
Fruits et légumes
Fruits secs Abricots secs, pruneaux
Fruits transformés Compotes, fruits au sirop
Légumes Courgettes, carottes, tomates,
haricots verts, maïs doux, petit-pois
Oléagineux Noix, amandes
Pain et produits de Pain et biscottes complets
panification complets
Féculents Pain et produits de Pain et biscottes blancs
panification raffinés
Produits à base d’amidon, Céréales de petit-déjeuner
transformés sucrés/gras
Produits à base d’amidon, Frites, biscuits apéritifs
transformés salés/gras
Autres féculents complets Riz complet, blé complet
Autres féculents raffinés Riz, pâtes, pommes de terre
bouillies
Légumineuses Légumineuses Lentilles, pois chiches, fèves
Charcuterie Saucisse, jambon, pâté
Viandes et charcuteries, Œuf Œufs
produits de la pêche, œufs Poisson gras Saumon, maquereau, sardine,
(VPO) hareng
Autres poissons, Cabillaud, bar, dorade, moules,
mollusques et crustacés crevettes
Viande hors volaille Bœuf, veau, porc, mouton, agneau,
cheval, abats, gibier
Volaille Poulet, canard
Lait et produits laitiers Desserts sucrés lactés Crèmes dessert, crèmes glacées
Fromages Fromages à pâte molle, pressée
Lait Lait demi-écrémé, lait entier
Produits laitiers frais Yaourts nature, fromages blancs
nature
Produits laitiers frais Yaourts sucrés
sucrés
TECHNIQUES DE SERVICE A L'USAGER - NUTRITION - ALIMENTATION - Contexte professionnel N°2- Séquence 5 - Confection de biberon
Page 1 sur 7 6 -GROUPES D’ALIMENTS: CLASSIFICATION ET PRINCIPAUX APPORTS
NOM - PRENOM ………………………………. CLASSE ……………… DATE …………. NOTE
Matières grasses ajoutées Beurre Beurre et beurres allégés
Huiles végétales riches
Huile de colza, de noix
en ALA (oméga 3)
Huiles végétales pauvres Huile de tournesol, huile d’olive
en ALA et margarines
Sauces, crèmes fraîches
Mayonnaise, ketchup, crème fraîche
et condiments
Produits sucrés ou sucrés
et gras
Produits sucrés ou sucrés Confiture, viennoiseries, biscuits,
et gras Pâtisseries
Eau Eau de boisson Eau

Boissons sucrées Boissons sucrées type
Sodas, limonades
soda
Jus de fruits Jus d’orange
Sel
Chlorure de sodium Sel d’ajout
D’après www.cerin.org.
Document 2
L’organisation des nouveaux groupes en fonction de leurs constituants alimentaires
L’Anses a proposé une catégorisation des ▪ Les « boissons » sont scindées en 2
aliments en 10 groupes et 32 sous-groupes groupes : « Eau » qui apporte des
constitués d’aliments qui présentent une minéraux et « boissons sucrées » qui
homogénéité de composition nutritionnelle. apportent des glucides simples et des
De plus, ces sous-groupes conservent une vitamines hydrosolubles lorsqu’il s’agit
cohérence en termes d’usages de des jus de fruits.
consommation. ▪ Les jus de fruits passent de « fruits et
▪ Les produits laitiers, qui apportent légumes » à « boissons sucrées ».
principalement du calcium, des protéines ▪ Les « légumineuses » sont sorties des
et de la vitamine D. féculents pour former un sous-groupe à
▪ Les matières grasses, pour les lipides et part. Elles apportent des protéines
les vitamines liposolubles. À l’intérieur des végétales, des glucides complexes, des
« matières grasses ajoutées », une minéraux (phosphore et fer), des
distinction est faite entre les huiles riches vitamines du groupe B et des fibres.
en ALA (acide alpha-linolénique oméga 3) N.B. : Les aliments concentrés vendus sous
et les huiles pauvres en ALA, séparées en forme de poudre mais consommés sous une
2 sous-groupes. forme reconstituée ont été intégrés au sous-
▪ Les produits sucrés et sucrés/gras qui groupe dans lequel se trouve l’aliment
apportent des glucides simples. équivalent reconstitué (ex. : les soupes). Les
▪ Les céréales, féculents, pour les substituts de repas et les aliments pour
glucides complexes, vitamines PP et les bébés n’ont pas été considérés du fait des
fibres. populations spécifiques auxquelles ces
▪ Les fruits et légumes pour les vitamines aliments s’adressent. Les compléments
hydrosolubles, les éléments minéraux et alimentaires n’ont pas non plus été pris en
les fibres. compte dans cette approche.
D’après ANSES 2017.
Activités
1. D’après les documents 1 et 2, indiquer pour chaque groupe d’aliments les constituants
caractéristiques.
Fruits et légumes Féculents
Vitamines hydrosolubles, éléments Glucides complexes, vitamines PP
minéraux, fibres et fibres
Légumineuses VPO
Protéines végétales, glucides Protéines, lipides, vitamines B, fer
complexes, minéraux (phosphore et
fer), vitamines du groupe B et
fibres
Lait et produits laitiers Matières grasses ajoutées
Calcium, protéines, vitamine D Lipides, vitamines liposolubles
Eau Produits sucrés et sucrés/gras
Minéraux Glucides simples
Sel Boissons sucrées
Minéraux Glucides simples, vitamines
hydrosolubles
2. Classer des aliments en groupe.

2.1. Indiquer pour chaque aliment des menus de la crèche à quel groupe il appartient.
2.2. Enoncer les principaux apports nutritionnels des différents groupes.
 Présenter la réponse sous forme de tableau.
 Construction d’un tableau conforme au modèle demandé : trois colonnes intitulées
 Aliments
 Groupes d’aliments
 Principaux apports.
 Le tableau doit présenter une synthèse des éléments de réponse : les aliments appartenant au
même groupe doivent donc être classés dans la même case du tableau.
 Le nom des groupes doit être cité de façon complète.
Menus de la journée
MENU À PARTIR DE 6 MOIS
LE MATIN
• Lait maternel ou un biberon de 250 ml de lait 2e âge.
À MIDI
• Purée de légumes « maison » : pommes de terre + carottes + courgette (sans adjonction de sel) + une
noisette de beurre, au biberon ou à la cuillère
• Escalope de poulet mixée: 10 g/j (2 cuillères à café) ou 1/4 d'œuf dur (jaune et blanc).
• Une compote maison (pomme - poire).
À 16 HEURES
• Un laitage: yaourt, fromage blanc...
• Une compote (pomme - banane) dans le biberon ou à la cuillère.
MENU 8-12 MOIS

LE MATIN
• Lait maternel ou un biberon de 250 ml de lait 2ème
âge.
À MIDI
• Purée de légumes « maison »: pommes de terre + carottes + fenouil (sans adjonction de sel) + 1cc huile
d’olive (au biberon ou à la cuillère).
• Cabillaud mixé: 20 g/j (4 cuillères à café) ou 1/3 d’œuf dur (jaune et blanc) selon la taille.
• Poire - mangue cuites en petit pot.
À 16 HEURES au choix selon les capacités de l’enfant
• Un laitage : yaourt, fromage blanc... • Lait maternel ou un biberon de 250 ml de lait 2ème
• Pomme cuite, mixée; texture homogène, lisse ou âge avec, éventuellement, 1 cuillère à soupe de «
compote (maison ou petit pot). farines infantiles ».
• Une croûte de pain. • Banane : crue très mûre.
MENU APRES 1 AN
LE MATIN
• 250 ml de « lait » 2ème âge ou de croissance au biberon.
• Une tartine de pain (+/- beurre et confiture).
• Clémentine
À MIDI
• Crudité tendre : tomate + concombre.
• Pâtes.
• Environ 30 g de faux-filet de bœuf ou de merlan (6 cuillères à café) ou ½ œuf.
• Beurre (1 noisette).
• Pomme : lamelles ou morceaux, à croquer.
• 250 ml de « lait » de suite ou de croissance au • Une portion de camembert.
biberon. • Une tartine de pain.
• Compote pomme - kiwi. • Kiwi.
MENU À PARTIR DE 6 MOIS
LE MATIN
• Lait maternel ou un biberon de 250 ml de lait 2e âge.
À MIDI
• Purée de légumes « maison » : pommes de terre + carottes + courgette (sans adjonction de sel) + une noisette
de beurre, au biberon ou à la cuillère
• Escalope de poulet mixée: 10 g/j (2 cuillères à café) ou 1/4 d'œuf dur (jaune et blanc).
• Une compote maison (pomme - poire).
À 16 HEURES
• Un laitage: yaourt, fromage blanc...
• Une compote (pomme - banane) dans le biberon ou à la cuillère.
ALIMENTS GROUPES PRINCIPAUX APPORTS
VIANDE Protéines, lipides, vitamines B, fer

Escalope de poulet
ŒUF
Œuf dur
POISSON
Glucides complexes, vitamines PP
Pommes de terre
CEREALES et fibres
FECULENTS
Carottes Vitamines hydrosolubles, éléments

Courgette FRUITS ET minéraux, fibres
Compote (pomme LEGUMES
- banane)
Lait maternel
LAIT et Calcium, protéines, vitamine D
Lait 2ème âge
PRODUITS
Yaourt
LAITIERS
Fromage blanc
Lipides, vitamines liposolubles
MATIERES
Beurre
GRASSES
MENU 8-12 MOIS
LE MATIN
• Lait maternel ou un biberon de 250 ml de lait 2ème
âge.
À MIDI
• Purée de légumes « maison » : pommes de terre + carottes + fenouil (sans adjonction de sel) + 1cc huile d’olive
(au biberon ou à la cuillère).
• Cabillaud mixé: 20 g/j (4 cuillères à café) ou 1/3 d’œuf dur (jaune et blanc) selon la taille.
• Poire - mangue cuites en petit pot.
À 16 HEURES
• Un laitage : yaourt, fromage blanc... • Lait maternel ou un biberon de 250 ml de lait 2ème âge
• Pomme cuite, mixée; texture homogène, lisse ou compote avec, éventuellement, 1 cuillère à soupe de « farines
(maison ou petit pot). infantiles ».
• Une croûte de pain. • Banane: crue très mûre.
VIANDE Protéines, lipides, vitamines B, fer

Cabillaud
ŒUF
œuf
POISSON
pommes de terre Glucides complexes, vitamines PP
pain CEREALES et fibres
farines infantiles FECULENTS
Banane
carottes Vitamines hydrosolubles, éléments
fenouil
FRUITS ET minéraux, fibres
Poire
LEGUMES
Mangue
Pomme
Lait maternel
LAIT et Calcium, protéines, vitamine D
Lait 2ème âge
PRODUITS
Yaourt
LAITIERS
Fromage blanc
MATIERES
huile d’olive
GRASSES
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Page 6 sur 7 5-GROUPES D’ALIMENTS: CLASSIFICATION ET PRINCIPAUX APPORTS
MENU APRES 1 AN
LE MATIN
• 250 ml de « lait » 2ème âge ou de croissance au biberon.
• Une tartine de pain (+/- beurre et confiture).
• Clémentine
À MIDI
• Crudité tendre : tomate + concombre.
• Pâtes.
• Environ 30 g de faux-filet de bœuf ou de merlan (6 cuillères à café) ou ½ œuf.
• Beurre (1 noisette).
• Pomme : lamelles ou morceaux, à croquer.
• Une portion de camembert.
• 250 ml de « lait » de suite ou de croissance au biberon.
• Une tartine de pain.
• Compote pomme - kiwi.
• Kiwi.
faux-filet de bœuf VIANDE Protéines, lipides, vitamines B,

merlan ŒUF fer
œuf POISSON
Pain Glucides complexes, vitamines

Pâtes
CEREALES PP et fibres
FECULENTS
Clémentine Vitamines hydrosolubles,

Tomate
FRUITS ET éléments minéraux, fibres
Concombre
LEGUMES
Pomme
kiwi
Lait de croissance LAIT et Calcium, protéines, vitamine D
Lait 2ème âge PRODUITS
Camembert LAITIERS
MATIERES
Beurre
GRASSES
Glucides simples
PRODUITS
Confiture
SUCRES
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NOM - PRENOM ………………………………. CLASSE ……………… DATE ………….

Objectif de la séance : vous devez être capable d’identifier les groupes

Situation professionnelle : les biberons des enfants sont constitués

Eau Eau de boisson Eau

Jus de fruits Jus d’orange

2. Classer des aliments en groupe.

MENU 8-12 MOIS

ALIMENTS GROUPES PRINCIPAUX APPORTS

VIANDE Protéines, lipides, vitamines B, fer

Carottes Vitamines hydrosolubles, éléments

MENU 8-12 MOIS

ALIMENTS GROUPES PRINCIPAUX APPORTS

VIANDE Protéines, lipides, vitamines B, fer

ALIMENTS GROUPES PRINCIPAUX APPORTS

faux-filet de bœuf VIANDE Protéines, lipides, vitamines B,

Pain Glucides complexes, vitamines

Clémentine Vitamines hydrosolubles,

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