Master génie des matériaux et technologies des céramiques

et ciments

Conservation des aliments

Réaliser par: Encadré par:

- Laghdass soukaina - Pr.A.R.KRIBII

Années universitaires: 2018/2019

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 Sommaire

Introduction…………………………………………………………………………………………..3

I- généralité sur les aliments………………………………………………………………………….4

I-1- définition d’aliment……………………………………………………………………………...4

I-2- Définition de denrée alimentaire………………………………………………………………...4

I-3- La classification des aliments……………………………………………………………………4

I-3-1- Classification de type nutritionnel…………………………………………………………….5

I-3-2- Classification de type technologie basé sur le procédé de conservation………………………6

I-4- Les micro-organismes dans les aliments………………………………………………………...7

I-5- Les conséquences de la dégradation microbienne……………………………………………….7

II- Les Notions de nutrition et notamment de microbiologie alimentaire……………………………8

II-1- L’eau……………………………………………………………………………………………8

II-2- Humidité relatif (HR)………………………………………………………………………….10

II-3- Potentiel d’oxydo-réduction (RedOx)…………………………………………………………10

II-4- Valeur F0 (F250)………………………………………………………………………………11

II-5- Valeur D……………………………………………………………………………………….11

III- conservation des aliments………………………………………………………………………12

III-1- Les différentes techniques de conservation…………………………………………………..12

III-1-1- Les techniques de conservation par le froid……………………………………………….12

III-1-2- Les techniques de conservation par la chaleur……………………………………………..13

III-1-3- Techniques de conservation par séparation et élimination d'eau « déshydratation »...16

III-1-4- Techniques chimiques de conservation…………………………………………………...17

III-1-5- Les techniques de conservation par l'abaissement du PH………………………………...19

III-1-6- La conservation sous atmosphère contrôlée……………………………………………..20

Conclusion…………………………………………………………………………………………21

2
 Introduction
La conservation des aliments existe depuis très très longtemps ! Déjà dans l'antiquité, on
enrichissait le vin de résine pour améliorer ses facultés de conservation.

L’aliment est un besoin fondamentale pour la vie ! L’agriculture, l’élevage et la pêche fournissent à
l’homme une variété de produits qui doivent être conservés pour être consommés sur une plus
longue période.

L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa
survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont
succédé les techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation
(vin, fromage, choucroute…). Au siècle dernier sont apparue la conservation par la chaleur et plus
récemment par le froid avec le développement des installations frigorifiques. Ces différents
procédés ont chacun leurs avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle.

Le principe de la conservation des aliments consiste à bien connaître les conditions

de prolifération des microorganismes : savoir pour un aliment donné quels microorganismes ont
tendance à s’y développer et trouver les conditions physico-chimiques de la conservation des
aliments pour limiter voire arrêter la prolifération des microorganismes pathogènes. Pour cela, on se
base sur les besoins physico-chimiques des microorganismes.

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I- généralité sur les aliments
I-1- définition d’aliment

Selon l’article 2 du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil datant

du 28 janvier 2002, un « aliment » ou « denrée alimentaire » est défini comme « toute substance ou
produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou
raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain ».[1]

Sous le terme d'aliments on désigne les nutriments que l'homme trouve à l'état naturel ou qu'il
produit lui-même et qui sont à la fois nutritifs et appétant .une certaine classification des aliments
on grandes groupes selon divers critères : origine végétale ou animal des aliments, valeur
nutritionnelle; etc. Il n'existe pas d'aliments parfait qui rassemble dans sa composition tout ce qui
nous est nécessaire en quantité optimale protéine; lipides ; glucides; vitamines et minéraux. Mais il
n'existe pas non plus d'aliments nuisibles pour la santé (à moins d'être consommé de manière
déraisonnable pendant une longue période). Chaque aliment a donc sa place et son utilité. C'est
pourquoi, les aliments sont classés en groupes, en fonction de leur composition spécifiques en
nutriment. Afin d'éteindre l'équilibre nutritionnel ; il faudra donc puiser tous les jours, à chaque
repas et selon les quantités recommandées (spécifique à chaque population) dans chacune des
grandes familles d'aliments. [2]

I-2- Définition de denrée alimentaire

Une denrée alimentaire toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à
l'alimentation humaine; ce terme englobe les boissons, le chewing-gum et toutes les substances
utilisées dans la fabrication, la préparation ou le traitement des aliments, à l'exclusion des
cosmétiques ou du tabac ou des substances employées uniquement comme médicaments. [2]

I-3- La classification des aliments

La classification des aliments peut se faire selon plusieurs critères:

 Classification physiologique : aliments énergétiques (lipides glucides), plastiques

(protéines), calciques, vitamines.
 Classification selon les bases technologiques:
 Origine agricole : faible transformation technologique : produits amylacés
(tubercule), Graines et noix, légumes verts, fruits, produits animaux, lait
 Origine industrielle : concentré glucidiques, lipidiques, protidiques et produits

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  de synthèse. [2]
I-3-1- Classification de type nutritionnel

Le critère de cette classification est la propriété nutritionnelle pour une alimentation équilibrée et
variée. Peuvent être distinguées:

 Lait et produits laitiers : Riches en protéines, calcium, vitamine A et B, lactose et en acides

gras saturés;
 Viandes, poissons et œufs : Riche en protéines, en fer, iode et phosphore. Source importante
de vitamine;
 Légumes frais et fruits : riche en eau, minéraux vitamines A et C antioxydants, pauvre en
lipide;
 Céréales, pain, légumes secs et soja et pomme de terre : riche en glucides à assimilation
lente, fibres vit B;
 Corps gras : lipide d'origine animale ou végétale, grande valeur énergétique;
 Produits sucrés et produits glacés : riches en glucides à assimilation rapide;
 Boissons : eau indispensable les autres à consommer pour le plaisir avec modération.
La classification des aliments sont présentées dans le tableau 1. [2]

Tableau 1 : Différent groupes des aliments

 Le lait
Groupe bleu  Les laits fermentés
Le lait et les produits laitiers  Les fromages frais et les fromages affinés
 Les desserts lactés
 Les viandes
Groupe rouge  Les volailles
Les VPO  Les abats
(Viande poisson Œuf)  Les charcuteries
 Les produits de la pêche
 Les œufs
Groupe vert  Les légumes et les fruits frais
Les fruits et les légumes  Les fruits secs
 Les farines (blanche ; bise ; complète.)
 Les pains (blanc ; complet; de seigle...)
 Les biscottes; pains grillés et équivalents
 La semoule
 Les pâtes alimentaires
Groupe brun  Les produits de biscuiterie
Les farines et ses dérivés. les
 Les produits de pâtisserie et de viennoiserie
féculents
 Les céréales pour petit-déjeuner
 Les autres céréales (riz; maïs; avoine; orge;
sorgho; mil ; seigle; quinoa...)
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  Les légumes secs
 Les pommes de terre
 Les fruits amylacés (châtaigne et marron)
 Le beurre
 L’huile
Groupe jaune  La margarine
 La crème fraiche
 Les fruits et graines oléagineuses
 Le sucre
Groupe rose  Le miel
Les produits sucrés  La confiture, la marmelade, la gelée
 Le chocolat et ses dérivés
 Les produits glacés
 Les confiseries
 L’eau
Groupe gris  Les boissons rafraichissantes sans alcool
Les boissons  Les boissons toniques (café et thé)
 Les boissons alcoolisées

I-3-2- Classification de type technologie basé sur le procédé de conservation

Le critère de cette classification est le type de technologie employée pour assurer la conservation du
produit. Le tableau 2 regroupe la classification des aliments en fonction du mode de conservation.
[2]

Tableau 2 : La classification des aliments en fonction du mode de conservation.

Les gammes Principe de conservation Exemple

1 er gamme Conservation à température Les produits bruts sans transformation ou
ambiante ou en froid positif produits frais produits périssables ex : fruits
légume, viande poisson
2ém gamme Les produits conservés à Conserves emballage étanche
température ambiante après
Appertisation
3ém gamme Longue conservation au Produits congelés
froid négatif
4ém gamme Conservation en froid Produits végétaux crus, frais, prêts à
positif avec ou sans l'emploi ayant fait l'objet d'un épluchage,
modification de coupage ou autre. Exemple: salades verte,
l'atmosphère de fruits ou de légumes variés (céleri
betterave rouge, soja...)
5ém gamme Cuisson/pasteurisation et Produits animaux ou végétaux cuisinés prêts
conservation au froid à l'emploi
positive
6ém gamme Déshydratation et longue Produits animaux ou végétaux
conservation à température Denrées déshydratées ou à humidité
ambiante intermédiaire soupe
lyophilisée.

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 I-4- Les micro-organismes dans les aliments

Chaque aliment constitue un milieu dont les caractères physicochimiques: pH, activité de l'eau,
composition chimique, condition de stockage sont différents. Seul quelque groupe microbien adapté
à ces conditions pouvant s'y maintenir et s'y développer. Ceci explique que la flore définitive d'un
aliment soit sensiblement différente de la flore originelle.

Les micro-organismes jouent un rôle fondamental dans la nature, participant aux cycles des
éléments chimiques et entretenant des relations nombreuses et variées avec les autres êtres vivants.
Certaines de ces relations se manifestent au niveau du tube digestif et influencent directement les
processus de digestion. La matière alimentaire brute est également le siège de développements et
d’activités microbiennes diverses. Au cours des traitements et transformations technologiques,
l’homme s’efforce de maitriser et de contrôler ces activités et parfois de les utiliser. Un micro-
organisme est un organisme vivant, le plus souvent végétal, que l’on peut seulement observer à
l’aide d’un microscope. Les micro-organismes peuvent être classés en cinq groupes majeurs : les
virus dépourvus de structure unicellulaire, les bactéries, les levures et les champignons ou
moisissures. Les trois derniers groupes sont importants en sciences alimentaires. [3]

Tableau N° 3 : caractéristiques distinctives des bactéries, des levures et des champignons

bactéries
Forme : coques, bâtons, ou
spirales
Grandeur : 1à 3μm (1μm =10-3
mm), le plus souvent
unicellulaires.
Levures
Forme : ovoïde,
Grandeur : 10 µm,
Grand pouvoir de fermentation
des saccharides en alcool et
dioxyde de carbone, le plus
souvent unicellulaires.
Champignons
Forme : mycélium
multicellulaire,
Grandeur d’une cellule :
20 µm.

Les bactéries sont des organismes unicellulaires de type primitif (cellule procaryote), alors que les
levures et les champignons ont dans leurs cellules des structures comparables à celles des cellules
animales (cellule eucaryote).

I-5- Les conséquences de la dégradation microbienne :

La dégradation des aliments par les micro-organismes entraine successivement la modification de

l’odeur, de la couleur, du gout et de l’aspect.

Les odeurs : Elles sont variables selon la nature de la molécule qui en est responsable. Exemple :
triméthylamine, mercaptan, diméthylsulfure, sulfure d’hydrogène, ammoniac, acide butyrique,
diacétyle, rancissement.

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La couleur : l’altération des produits se caractérise souvent par l’apparition de zones clorées à la
surface. Cette modification de couleur est essentiellement due à :

 La synthèse de pigments,
 La destruction ou la transformation de pigments naturels (carotène, myoglobine,
polyphénols).

Le gout : la modification du gout est caractérisée essentiellement par l’aigreur du produit.

Aspect/ structure/ texture : la dégradation de ces trois caractères résulte de :

 La modification de macromolécules (pectine, (hemi) cellulose, protéines),

 La synthèse de macromolécules (exemple : Dextrane).

La valeur nutritionnelle : l’une des conséquences de l’altération d’origine microbienne des aliments
est la modification de la valeur nutritionnelle pouvant conduire à son amélioration ou le plus
souvent à sa perte. La valeur nutritionnelle est affectée par :

 La réduction de la valeur calorique possible (négative),

 La synthèse de molécules à activités biologiques (positive),
 La putréfaction (négative). [3]

II- Les Notions de nutrition et notamment de microbiologie alimentaire

II-1- L’eau

La teneur en eau des produits alimentaires joue un rôle déterminant durant leur conservation. En
effet, les micro-organismes ne peuvent pas se multiplier en absence d’eau. La teneur en eau
disponible est un facteur primordial, il représente l’activité (chimique) de l’eau, ou ɑw. On peut
déterminer l’activité de l’eau ɑw par la formule suivante :

Dans laquelle P signifie la pression de vapeur. La définition pour les solutions idéales est :

L’activité de l’eau (ɑw) de certains aliments est présentée au tableau 4.

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Tableau 4 : ɑw de certains aliments

ɑw Alients
1 Eau
0,99 Fruits, légumes, lait
0,95 Pain, viandes
0,94 Formages
0,90 Jambon
0,85 Charcuterie, formages secs
0,80 Gâteau, confitures
0,75 Poisson salé
0,70 Céréales sèches
0,65 Fruits secs
0,12 Lait en poudre

En effet, une partie de l’eau contenue dans le produit alimentaire n’est pas disponible pour des
réactions. En réduisant la teneur en eau disponible, c’est-à-dire en abaissant son ɑw, on améliore la
stabilité microbienne du produit. Pour ce faire, on peut procéder de deux façons : soit éliminer une
partie de l’eau libre par séchage ou déshydratation ou concentration, soit augmenté la teneur en
solutés en ajoutant du sel, du sucre, etc.

Par ailleurs, il faut remarquer que la teneur en eau d’un aliment(%) et l’activité de l’eau du même
aliment ne sont pas liées directement, comme l’illustre le tableau 5.

Tableau 5 : la teneur en eau d’un aliment(%) et l’activité de l’eau

produit Teneur en eau(%) Activité de l’eau ɑw

Lait 87 0,994
Viande fraiche 65 0,985
Fruits frais 90 0,97
Pain 40 0,96
Confiture 35 0,86
Margarine 16 0,99
Farine de blé 15 0,75
Macaroni 10 0,45
Lait en poudre 3 0,12

Dans la figure1 une isotherme de sorption est donnée pour un aliment ayant une faible teneur en
eau.

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Figure 1 : isotherme de sorption d’un produit avec une faible teneur en eau.

Les courbes d’absorption et de désorption (processus de séchage) ne suivent pas la même allure, ce
phénomène est appelé ¨hystérésis¨. Il faut une pression partielle de l’eau plus élevée.

 On distingue trois régions de comportement de l’eau dans les courbes de sorption. Pendant
l’adsorption d’humidité, la surface du produit est couverte par une couche mono-
moléculaires (région A : l’eau liée). La région B correspond à l’eau nécessaire pour former
une échelle d’hydratation. L’eau de la région C se met dans les capillaires ou est libre.
Généralement l’eau est mobile sauf dans la région A. [3]

II-2- Humidité relatif (HR) :

C’est le rapport entre le poids de vapeur d’eau réel de l’eau (humidité absolue exprimer en gr/kg
d’air sec) et le poids de la vapeur d’eau de l’air à saturation. Elle s’exprime en pourcentage.
Elle est directement liée à l’activité de l’eau (aw) :

HR % = aw 100

C’est-à-dire que si aw =0,95 alors H.R=95%

 Autrement dit, à l’équilibre entre un produit et l’atmosphère qui l’entoure, la valeur de l’a w
correspond à 1/100 de l’HR. Une atmosphère ambiante très humide entraine une
prolifération des microorganismes à la surface des aliments. [4]

II-3- Potentiel d’oxydo-réduction (RedOx) :

Le pouvoir plus ou moins oxydant ou réducteur d’un milieu joue un rôle très important pour la
prolifération des microorganismes. La mesure de l’équilibre permet de se rendre compte si le
système est oxydant ou réducteur. C’est le potentiel redox ou Eh dont les valeurs varient
10
habituellement de +500mV pour les milieux oxydants à 600mV pour les milieux réducteurs.
Certaines espèces ne se développent que dans les milieux relativement oxydant ou en présence
d’air, d’autres au contraire exigent des milieux réducteurs et ne prolifèrent qu’à l’abri de l’air.
Dans un milieu exposé à l’air, il existe un gradient de Eh de l’extérieur vers l’intérieur par diffusion
d’oxygène. Dans un morceau de viande, le Eh est de +250mV en surface et de 50mV en
profondeur.

Selon le mode respiratoire, on distingue :

 Les aérobies stricts : exigent un potentiel redox +200mV

 Les anaérobies stricts : exigent un potentiel redox de 200mV
 Les aéro-anaérobies facultatifs : variables
 Les micro-aérophiles : sous un pot redox 0 mV. [4]

II-4- Valeur F0 (F250) :

La valeur F0 est le temps théorique, exprimé en minutes, requis pour inhiber le développement des
spores bactériennes dans un milieu précis, si l’on pouvait chauffer celui- ci instantanément à
121.1°C (250°F), puis le refroidir instantanément à des températures sub-létales. C’est l’intensité de
chaleur nécessaire pour atteindre une stérilité commerciale d’un aliment. Donné et leur résistance à
la chaleur ainsi que la nature et la composition de la denrée (notamment la structure physique et
l’acidité).

On détermine la valeur F0 qu’un aliment atteint à la suite d’un traitement thermique en procédant à
test de pénétration de chaleur. Ce test permet de suivre l’évolution de la pénétration de la chaleur
dans l’aliment en question. La vitesse à laquelle la chaleur pénètre dans un aliment est mesurée à
l’aide d’un thermocouple que l’on place au point le plus froid du contenant. Le thermocouple
convertit la chaleur qu’il perçoit en courant électrique faible, transformé ensuite en température par
potentiomètre. [4]

II-5- Valeur D

C’est la durée de chauffage à une température donnée, qui réduira de 90% le nombre de cellules ou
de spores d’une population donnée de microorganismes. Cela signifie, si la valeur-D est égale à 10
par exemple, que le nombre de microorganismes survivants est réduit de 90% toutes les minutes.
Si donc, au départ on avait une charge microbienne de 100000 cellules (figure 3), il faudrait 50
minutes pour se rendre à un seul survivant : [4]

[100000]→ [10000] → [1000] → [100] → [10] →1 cellule 5 x 10min = 50min.

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Dans ce cas, le traitement thermique utilisé est appelé traitement 10-D.

Figure 2 : schématisation d’un traitement de stérilisation à valeur 10-D

III- conservation des aliments

La conservation est généralement définie comme une méthode utilisée pour préserver un état
existant ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs
chimiques (oxydation), physiques (température, lumière) ou biologiques (microorganismes). [5]

III-1- Les différentes techniques de conservation

Il existe plusieurs techniques qui permettent d'augmenter la durée de vie des aliments et les
recherches dans ce domaine sont constantes.

Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert

d'énergie ou de masse qui ont pour objet d'allonger la durée de vie des produits alimentaires
(pasteurisation et stérilisation, séchage, réfrigération, congélation et autres) ou de les transformer
par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation obtention d'état
cristallisé ou vitreux et autres).

Deux objectifs peuvent être recherches :

 La stabilisation de l'aliment assurée par un traitement qui bloque ou freine le

développement microbienne. S'il agit d'un procédé différent de la conservation au froid, ou
obtient des semi-conserves qui doivent être transportées et stockées à basse température;
 a stérilisation de l'aliment qui consiste à détruire les microorganismes et les enzymes de
l'aliment. Elle débouche sur des conserves qui peuvent être transportées et stockées à
température ambiante. [2]

III-1-1- Les techniques de conservation par le froid

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les
réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie
12
des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le respect de la chaîne de froid
contribue à assurer l'innocuité des aliments et à conserver leur qualité puisque toute hausse de
température accélère la croissance des micro-organismes et réduit la durée de vie de l'aliment. [2]

A) La réfrigération

La réfrigération est le fait d’abaisser la température entre 0°C (pour les denrées les plus périssables :
charcuterie, crèmes, desserts lactés...) à 10°C (pour les œufs, le beurre, les fruits, les liquides...). La
température étant basse, on prive les bactéries prés entes dans les aliments d’un élément important :
l’énergie. Les métabolismes cellulaires sont alors seulement ralentis, les bactéries continuent de se
multiplier lentement. On peut donc garder les aliments dans le réfrigérateur pendant quelques jours.

B) La congélation

La congélation consiste à abaisser la température (-18°C en moyenne) d’un aliment de manière à ce

que l’eau qu’il contient passe à l’état solide. En plus de priver les bactéries d’énergie, on les prive
également d’une grande partie d’eau. En effet, l’eau solide n’est plus disponible pour les réactions
biologiques et l’activité bactériologique est alors fortement inhibée, voire stoppée. Les viandes, par
exemple, peuvent alors se conserver plusieurs mois.

C) La surgélation

La surgélation ressemble à la congélation. Cependant, la température de la denrée est abaissée très

rapidement jusqu’à -18°C en tout point. Toute repose sur la vitesse de cristallisation de l’eau. Lors
de la congélation, la température diminue assez lentement, la cristallisation est donc lente. L’eau
contenue dans les cellules forme alors de gros cristaux susceptibles de faire éclater la membrane des
cellules, d’où une altération de la texture et de la saveur. Au contraire, la diminution rapide de la
température lors de la surgélation permet seulement la formation de minuscules cristaux dans les
cellules. Celles-ci ne sont donc pas détruites, ainsi la texture et la saveur sont conservées. [4]

III-1-2- Les techniques de conservation par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd'hui la plus important technique de conservation
de longue durée. Ce type de conservation par la chaleur qui fait uniquement appel à un procédé
physique de nature thermique, a pour but de dénaturer les enzymes susceptibles d'altération et
détruire les micro-organismes présents dans les aliments. [2]

A) La Pasteurisation

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Cette technique consiste à chauffer le produit à des températures un peu inférieures à 100°C (en
général 70 à 80°C selon les bactéries) puis à le refroidir rapidement. La chaleur importante permet
de détruire une grande partie des bactéries. Il en reste cependant quelques-unes ayant résisté sous
forme de spores. Le fait de ne pas chauffer à des températures trop élevées permet de ne pas altérer
les arômes et la qualité gustative du produit, et de ne pas dénaturer totalement les protéines qu’il
contient. Enfin, il est important de réfrigérer (à environ 4°C) le produit pasteurisé afin d’éviter la
multiplication des bactéries qui n’auraient pas été détruites.

La Pasteurisation n’élimine donc pas tous les germes mais permet tout de même une conservation
plus longue de l’aliment. Ce dernier a donc une Date Limite de Consommation (DLC). [4]

Tableau 6 : Les différentes techniques de pasteurisation

Nom de la technique de Traitement Exemples

Pasteurisation Température Durée de
appliquée Traitement
La pasteurisation basse 63-65 ° C Quelques Ovoproduits, bière, soda
La pasteurisation haute 70-75 °C minutes Lait, jus de fruits, semi-conserves,
potage.
Le flash pasteurisation +95°C Quelques Lait, jus de fruits
secondes

De point de vue technologique, la pasteurisation est effectuée soit sur des produits préalablement
emballées (bouteille en verre, emballages plastiques thermostables....); soit sur des produits en
"vrac" (souvent liquides).

B) La stérilisation (ou appertisation)

Contrairement à la Pasteurisation, la stérilisation est une technique visant à éliminer toute forme
microbienne vivante, y compris les spores, grâce à des températures supérieure à 100°C (120°C en
moyenne). Ces températures sont beaucoup plus élevées que pour la Pasteurisation, la valeur
nutritive et le goût du produit sont donc susceptibles d’être altérés. Il est alors important de choisir
un traitement adapté selon la sensibilité du produit.

Comme un produit stérile ne contient pas de germes, il n’a pas de DLC mais une Date Limite
d’Utilisation Optimale (DLUO) (allant de quelques mois à plusieurs années). Au-delà de cette date,
le produit ne constitue pas un danger pour la personne qui va l’ingérer, mais les qualités gustatives
et nutritionnelles ne sont plus assurées.
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 C) Le traitement UHT

Le traitement à UHT (« ultra haute température ») est une méthode de conservation consistant à
chauffer instantanément le produit à une température très élevée (en général 140 à 150°C) pendant 1
à 5 secondes, puis à le refroidir tout aussi rapidement. Ce procédé, qui est une stérilisation, tue tous
les micro-organismes. La courte durée du traitement permet de n’altérer que faiblement le goût et la
valeur nutritive du produit.

Le lait est le principal produit qui est conservé par un traitement à UHT. Après l’emballage, sa
DLUO est de trois mois. [4]

D) L'irradiation ou ionisation

Cette technique utilisée par l'industrie agroalimentaire depuis une cinquantaine d'années a pour
objectif d'augmenter la durée de conservation des aliments en leur infligeant une dose radioactive
légère. L'ionisation ou l'irradiation sont des techniques qui consistent à « bombarder » le produit de
radiation ionisantes créés par accélération d'électrons, par isotopes radioactifs ou par une source de
rayon X. L'irradiation est le plus souvent utilisée pour le traitement des aliments solides (viandes,
fruit de mer, épices), séchés ou frais.

L'irradiation ne dure que le temps de l'exposition au rayon. Des études montrent que les aliments
irradiés ne portent aucune trace du traitement subi et sort donc tout à fait presque à la
consommation. L'irradiation est reconnue comme un moyen sur de réduire les niveaux d'organismes
qui provoquant des intoxications alimentaires et des maladies dans les aliments, affirment des
associations internationale telles que l'organisation mondial de la santé (OMS) et l'organisation des
nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Le code alimentaire a par ailleurs donné son
feu vert à l'irradiation de tous les aliments en 2003.

Le traitement par ionisation vise deux buts principaux:

 La destruction d'organismes vivants indésirables et la diminution de la charge microbienne.

 Le ralentissement de certains processus biologiques : germination; mûrissement

Le symbole ci-dessus dans la figure N°07 est le symbole international de l'irradiation des aliments.
Il est appelé "Radura"[2]

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Figure 3: Loge officiel pour l'alimentation ionisée

III-1-3- Techniques de conservation par séparation et élimination d'eau «

déshydratation »

A) La déshydratation et le séchage

Cette technique consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans un aliment.
L’eau n’est alors plus disponible pour les bactéries qui ne parviennent plus à proliférer.

Par exemple, en séchant les fruits, on peut les conserver plus longtemps. [6]

B) Lyophilisation

Autrefois appelée cryodessiccation est un procédé de séchage dont le principe consiste à sublimer le
glace d'un produit congelé: l'eau du produit passe donc directement de l'état solide à vapeur.
La lyophilisation est un processus de déshydratation qui consiste en l'élimination de l'eau par
sublimation. Le principal avantage de cette technique est la qualité supérieure du produit fini. Grâce
à l'abaissement de l'activité de l'eau du produit, la lyophilisation réduit les risques de la réaction
d'altération et inhibe la croissance des micro-organismes. Cette technique permet de conserver à la
fois le volume, l'aspect et les propriétés du produit traité.

Du fait de l’utilisation d’équipements couteux (fig. 4et 5), la lyophilisation est réservée aux aliments
à haute valeur ajoutée. En général, elle comporte quatre étapes :

1) La préparation des produits : tel que le lavage, broyage ou découpage, blanchiment ou

pasteurisation
2) La congélation à basse température : afin de transformer le maximum d’eau en glace
3) La dessiccation sous vide en deux phases : d’abord, la sublimation ou la dessiccation
primaire, dans laquelle l’élimination de l’eau est effectuée sous pression réduite avec un
apport de calories strictement contrôlé pour maintenir le produit à température constante.
Puis désorption ou dessiccation secondaire, qui diminue l’eau restante dans la glace lorsque
la glace a disparue.
16
 4) Et enfin, le conditionnement du produit : sous vide ou sous gaz inerte.

Le but de la lyophilisation des aliments étant de maintenir toutes leurs qualités initiales, le choix de
la matière première doit se faire avec minutie.

Divers perfectionnements ont été apportés pour favoriser le transfert rapide de la chaleur et de
masse au cours de la sublimation et pour diminuer le temps de dessiccation : chauffage par micro-
ondes, agitation des produits en cours de sublimation (vibreurs, tambour rotatif, lit fluidisé…),
variation cyclique de la pression dans la chambre à vide. [4]

Figure 4 : lyophilisation des aliments

Figure 5 : schéma de conservation par lyophilisation

III-1-4- Techniques chimiques de conservation

A) Fumage ou Fumaison

Consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de
la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d'aromatisation et/ou de coloration. Il s'applique
principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver
les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus
dans la fumée. [7]

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 B) Sucrage

Le sucrage est un excellent conservateur grâce à sa grande avidité pour l'eau. Le rôle du sucre
ressemble à celui du sel sauf qu'il n'est efficace qu'à de très fortes concentrations (65-67 %).
La concentration par le sucre ou sucrage ne peut se faire qu'à chaud puisque l'aliment doit perdre
une partie de l'eau qu'il contient par évaporation tandis que le sucre une fois dissous, se lie aux
molécules d'eau et les rend indisponibles pour la croissance des micro-organismes.
La conservation par le sucre est un savoir-faire connu depuis de nombreux siècles et que l'on
retrouver encore de nos jours dans la fabrication des confiseries (fruits confits) et des confitures.
De plus, la cuisson solubilise la pectine des fruits, qui se solidifie en refroidissant, mais uniquement
s'il y a assez de sucre dans le milieu. Le gel ainsi formé limite la dispersion des contaminants et la
progression des microbes. [2]

C) Salage ou salaison

Le salage consiste à soumettre l’aliment à l’action du sel, soit en le recouvrant directement de sel
(salage à sec), soit en le plongeant dans une solution salée (saumurage). C’est une technique surtout
utilisée pour la conservation de la charcuterie et des poissons.

Prenons l’exemple du poisson. Celui-ci contient de l’eau. Comme les concentrations en sel ont
tendance à s’équilibrer entre deux surfaces, il y a de l’eau qui va sortir du poisson afin de faire
diminuer la concentration extérieure en sel, et du sel qui va pénétrer dans le poisson afin d’y faire
augmenter la concentration saline. Les schémas suivants, très simplifiés, illustrent le phénomène.

Figure 6 : Exemple du poisson contient de l’eau

La création de cet équilibre des concentrations salines permet d’éliminer de l’eau dans le poisson. Il
en reste cependant une certaine quantité. Mais lorsque les ions salins (Cl et Na+) pénètrent dans la
chair du poisson, ils vont se séparer et se lier chacun avec des molécules d’eau, avec lesquelles ils
ont une forte affinité. Voir le schéma ci-dessous.

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Figure 7 : les ions salins (Cl et Na+) pénètrent dans la chair du poisson
Les molécules d’eau contenues dans le poisson seront donc fortement attirées par les ions et ne
seront plus disponible pour les bactéries. Ces dernières étant privées d’eau, elles ne pourront plus se
développer normalement. [6]

III-1-5- Les techniques de conservation par l'abaissement du pH

Le procédé de conservation repose sur l'acidification du milieu dans lequel se trouve l'aliment,
phénomène qui inhibe ou ralentit l'activité enzymatique et la croissance des micro-organismes.
La détermination du pH des denrées alimentaires est primordiale car il influence directement leur
aptitude à se conserver.

Deux voies sont possibles pour parvenir à un abaissement de la valeur du pH

A) Conservation par ajout de composés acides

D'un point de vue nutritionnel la conservation des vitamines est satisfaisante, et d'un point de vue
organoleptique, l'acidité contribue à la saveur des aliments.

Certains aliments sont conservés dans des vinaigre, ou acide acétique .On utilise cette méthode pour
des légumes (chou, betterave, oignons, concombre) et des fruits (citrons, olive).

 La conservation en milieu acide avec l'utilisation du vinaigre

L'acidité modifiée l'apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre des vitamines l'ajout
de colorants et de sel pour en relever la qualité organoleptique.

Le vinaigre utilisé pour conserver des aliments de petite taille tels les condiments, câpres,
cornichons, oignons.). [2]

B) La conservation par fermentation

Est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l'action de levures, ou
de bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont

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au nombre de trois ; la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute,
cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre). [7]

III-1-6- La conservation sous atmosphère contrôlée

A) Le conditionnement sous vide

En plaçant une denrée alimentaire sous vide, on réduit considérablement la quantité d’air présent
autour de celle-ci. Cela permet d’empêcher l’oxydation de la denrée. De plus, les bactéries se
trouvant dans l’aliment sont alors privées de dioxygène et ne parviennent plus à se développer
normalement pour la plupart (seules quelques bactéries peuvent se développer sans oxygène).

B) Le conditionnement sous atmosphère modifiée

Lors du conditionnement d’un produit, l’air qui l’entoure est remplacé par un gaz ou mélange
gazeux qui dépend du type de produit. Par exemple, pour les salades vendues dans des emballages
étanches, l’air contenu dans les emballages est modifié :

Figure 8 : Exemple des salades vendues dans des emballages étanches, l’air contenu dans les
emballages

Le fait de ne laisser que très peu de dioxygène empêche le développement normal des bactéries. Il
en faut cependant une petite quantité pour que les cellules de l’aliment puissent respirer. Les 10 %
de dioxyde de carbone jouent un rôle important. Lorsque ce gaz pénètre dans les cellules de
l’aliment, il est partiellement transformé en acide carbonique qui est un bactéricide doux, il
participe donc à l’élimination d’une partie des bactéries. Enfin, cette atmosphère est complétée par
un gaz inerte, le diazote. [6]

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 Conclusion

L'alimentation est aujourd'hui perçue comme un des facteurs de santé publique.

Des altérations physiologiques, des transformations biochimiques et la croissance de

microorganismes, peuvent altérer la couleur, la texture, la saveur et la qualité sanitaire des produits.

En conclusion, il existe beaucoup de méthodes de conservation des aliments. Elles permettent soit
d’éliminer totalement les micro-organismes, soit de ralentir fortement leur développement en les
privant d’un élément qui leur est essentiel. Dans les deux cas, des dates (calculées à partir de
normes) indiquent à partir de quand l’aliment présente un risque alimentaire, ou n’a plus un goût ou
une qualité nutritive optimale.

Il y a trois type des méthodes des conservations, à chaud, à froid ou par ajout de conservateurs. Les
conservations à chaud sont principalement réalisées lors de la fabrication des aliments, tandis que
les méthodes à froid permettent de conserver les aliments à domicile.

Il faut souligner la responsabilité du consommateur qui malgré toutes les techniques mises en place
pour conserver les aliments doit, lui aussi, être responsable des aliments concernant le respect de
la chaîne du froid, le choix des aliments et le respect de la date de péremption. Un aliment peut
avoir un aspect convenable mais être déjà trop riche en microorganismes pathogènes pour être
consommé.

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 Réference

[1] : Thèse Pour le Doctorat vétérinaire ; Présentée et soutenue publiquement devant la faculté de
médecine de Créteil ; le 26 Janvier 2016 ; par Sonia, Stéphanie SIMOES

[2] : Mémoire En vue de l'obtention du Diplôme de master ; Option: Science des Aliments ; par
MEGHFOUR SOUAD ; soutenue le 17/06/2014.

[3] : Livre : les aliments transformation, conservation et qualité ; par ROBERT NOUT, JOSEPH D.
HOUNHOUIGAN et TINY VAN BOEKEL ; ISBN 90-5782-124-9

[4] : Cours : Conservation des denrées alimentaire ; Centre universitaire d’el-harf ; par
BOUMENDJEL MAHIEDDINE.

[5] : http://docplayer.fr/16381621-Techniques-de-conservation-des-aliments.html

[6] : Cours : Sécurité sanitaire des aliments ; Tuteur : Fréderic BORGES ; Année 2013-2014

[7] : Fiches pratiques : conservation des aliments ; DGCCRF Ŕ Juin 2018

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