Republique Algerienne Democratique et Populaire

Ministère de l’enseignement superieur et de la recherche scientifique

Université M’Hamed Bougara de Boumerdes

Faculté des Sciences, Département de Biologie

Master I Biotechnologie végétale (M1 BTV)

Cours
Module : Biotechnologie Agro-alimentaire

Mlle BENNACER Amel : Doctorante en Biotechnologie, Laboratoire VALCORE, UMBB,

Algérie.

Année Universitaire

2022-2023

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 Chapitre I Techniques d’Industrie Agro-alimentaire (TIAA)

L'industrie alimentaire, encore appelée « industrie agroalimentaire » (en abrégé IAA) est l'ensemble des activités
industrielles qui transforment des matières premières issues de l'agriculture, de l'élevage ou de la pêche en
produits alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine.

Quels sont les domaines de l'agroalimentaire ?

On y trouve : la transformation des produits qui regroupe la production et le conditionnement ; la qualité qui
garantit le respect des règles nécessaires à la satisfaction du client ; la recherche et développement ; les achats avec
l'approvisionnement, le cheminement et l'expédition ; et le marketing/commercial.

Quel est le but de l'agroalimentaire ?

La mission de ces entreprises : transformer les matières premières agricoles en produits alimentaires simples
(abattage de viande, mise en bouteille du lait, conserves de légumes...) ou élaborés (plats cuisinés, confitures,
pâtisseries...) pour satisfaire les besoins alimentaires et les goûts des consommateurs.

Tableau 1 ; Matières premières et procédés utilisés dans les industries alimentaires

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 Chapitre II Valorisation de la production alimentaire d’origine végétale

(Proteines, lipides, glucides)

Les protéines ont un rôle fondamental dans tout l’organisme : elles sont les composantes
essentielles de plusieurs tissus du corps humain, entre autres les muscles, la peau, les os…
Elles sont aussi impliquées dans de nombreux processus physiologiques : systèmes
immunitaire et endocrinien, transport de l’oxygène, etc.

Les protéines sont constituées de chaînes d’acides aminés, dont neuf dits « essentiels » sont
obtenus par l’alimentation, car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. Une
alimentation végétale contient ces acides aminés essentiels.

Généralement, on pense qu'elles ne sont présentes que dans la viande mais il faut savoir que
les végétaux renferment eux aussi ces précieux nutriments. Ainsi, les végétariens ou les
faibles consommateurs de viandes peuvent trouver leur apport nécessaire dans des céréales
complètes, des noix, ou encore du soja par exemple. Voici donc une liste des dix végétaux les
plus riches en protéines.

Les besoins quotidiens d’un adulte sont de l’ordre de 0,8 g par kg de poids corporel, ce qui
correspond à 48 g pour un adulte de 60 kg (132 lb) ou 56 g pour un adulte de 70 kg (154 lb).

Les personnes âgées peuvent augmenter cette quantité de 1 g/kg/jour et les femmes enceintes
ou allaitantes d’environ 1,2 g/kg/jour. Les besoins des sportifs de haut niveau varient selon le
niveau d’endurance. Une alimentation équilibrée quotidienne devrait être constituée de 10 à
20 % de protéines, 50 à 55 % de glucides et 35 à 40 % de lipides.

Les protéines sont présentes dans la totalité des végétaux et tout particulièrement dans les
légumineuses, les oléagineux et les céréales. Il est facile de composer une infinité de plats
savoureux et équilibrés. Contrairement à ce que l’on peut parfois lire, il n’est pas nécessaire

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de réaliser des combinaisons céréales/légumineuses à chaque repas (ADA, 2009) : il suffit
simplement de diversifier son alimentation sur quelques jours.

Quelques aliments riches en protéines

 Légumineuses : lentilles, haricots, pois, les fèves, soja et ses dérivés (tofu, protéine de
soja texturée)

 Oléagineux : noix, noisettes et amandes

 Céréales

 Seitan (gluten de blé)

 Quinoa

Les céréales

L’avoine

(Avena sativa)

I. Généralités

L'Avoine cultivée (Avena sativa L.), parfois appelée « avoine commune », « avoine byzantine » ou
simplement « avoine », est une espèce de plantes monocotylédones de la famille
des Poaceae (graminées), sous-famille des Pooideae. Connue seulement à l'état cultivé (cultigène), cette
espèce a probablement été domestiquée en Europe centrale et septentrionale vers 2500 ans av. J.-C. Ce
sont des plantes herbacées annuelles aux tiges (chaumes) dressées et aux inflorescences
en panicules lâches, aux épillets retombants.

L'avoine est cultivée à la fois comme céréale pour son fruit ou caryopse riche en amidon, et
comme plante fourragère à couper en vert pour ses pousses tendres et sucrées qui plaisent aux
animaux de la ferme. Elle fait partie des céréales à paille et est utilisée principalement en alimentation
animale (notamment des équidés)

L’avoine en grains était autrefois très utilisée pour l’alimentation des chevaux, à cause de son "pouvoir
excitant" (dont l'origine n'est pas établie), qui était censé stimuler les animaux. Elle est encore utilisée
pour les chevaux de sport. Sa valeur énergétique est cependant bien moindre que celle du blé ou de

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l’orge. Comme fourrage, on peut la cultiver en mélange avec une légumineuse comme la vesce, ce qui
améliore sa teneur en protéines.

Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote s’est déroulé dans la
région Franche-Comté, visant à cultiver des surfaces d'avoine permettant aux abeilles d'utiliser
le pollen de cette plante comme aliment

 L’avoine est une très bonne source de protéines car il renferme huit acides aminés qui
contribuent à la formation de nouveaux tissus dans l’organisme.
 On le préférera sous forme de son, car il conserve toutes ses protéines contrairement aux
flocons. L’avoine est également riche en fibres et il est reconnu pour diminuer les risques
cardio-vasculaires1. Une consommation quotidienne de son d’avoine pourrait permettre de
réduire son diabète, son index glycémique étant faible. Cette céréale absorbe environ plus de
vingt cinq fois son poids, ce qui entraîne une rapide sensation de satiété.

Tableau 1. Composition et valeur nutritionnelle de l’avoine ( en g/kg de produit)

Avoine Proteine Graisse Amidon Ca P

105 49 390 0.8 3.3
L'avoine, a comme source de protéine majeure la globuline, Elle contient comme de 5 à 10 %
de prolamines incluant l'avénine, la proline, la glutamine, qui sont des protéines présentes
chez les triticées.

Les globulines sont caractérisées par leur solubilité dans l'eau saline. Les autres protéines
classiques telles que le gluten (blé, orge, seigle) et la zéine (maïs), sont des prolamines. Une
des protéines mineures de la prolamine est l'avénine

La source de protéines de l'avoine est équivalente qualitativement à celle du soja

(légumineuse contenant la globuline), les recherches de l'Organisation mondiale de la
Santé (OMS) ayant montré l’équivalence avec les protéines de la viande, du lait et des œufs 14.
Les protéines contenues dans l'enveloppe de la graine sont en proportion de 12 à 24 %, l'un
des taux les plus hauts de la famille des céréales.

II. Valorisation de l’avoine en alimentation humaine

L'utilisation de l'avoine dans l'alimentation est surtout d'origine anglo-saxonne ou nord-

européenne. Elle concerne les flocons d’avoine, le gruau, le porridge, des biscuits, et la
préparation d'une boisson telle que la bière de type oatmeal stout.

L'avoine a été consommée par l'homme depuis des milliers d'années, surtout sous forme de
gruau ou de bouillie. C'était un aliment commun.

Les produits d'avoine plus récents sont le lait d'avoine (un lait végétal), le son d'avoine -
recommandé dans le cadre de certains régimes amaigrissants.

III. Valorisation de l’avoine en alimentation animale

En fourrage, lorsque la plante est recolté avant l’epaison,elle constitue un bon aliments pour
les ruminants (

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Les grains peuvent être utilisés en alimentation animale mais il est moins bien appété que le
blé, présence d’ergot (toxines : troubles nerveux….) alcaloïdes (résorcinol, gout amer….)

Les légumineuses
I. Généralités

Les légumes secs ou légumineuses sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille
des Fabacées, récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ces graines sont des aliments
riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ 20 %. Toutefois
en raison de leur déficience en certains acides aminés, on aura avantage à les associer à des céréales,
en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et
éléments minéraux, notamment en fer et en calcium.

Aliments d'utilisation très ancienne, les légumes secs sont économiques et faciles à conserver tout en
maintenant leurs qualités nutritionnelles. Le principal problème rencontré est la lutte contre
les parasites de ces graines (charançons, bruches)…

II. Intérêt nutritionnel

Les légumineuses, riches en glucides complexes, micronutriments, protéines, vitamines du groupe B

et fibres sont une partie essentielle d'un régime alimentaire sain.

Elles assurent un apport continu d'énergie : elles sont faibles en calories (260–360 kcal pour 100
grammes de légumineuses sèches), ralentissent la digestion et donnent une sensation de satiété car
elles sont riches en fibres.

Elles contiennent du fer, qui aide à transporter l'oxygène à travers le corps. Pour améliorer le fer
disponible des légumineuses, il est conseillé de les associer avec une source de vitamine C, comme les
agrumes et certains légumes tel que le poivron.

En nutrition la classification des légumineuses peut varier. Autrefois classées comme féculents par le
PNNS5, elles sont aujourd'hui considérées comme des aliments riches en protéines .

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100 g de légumineuses cuites apportent de 5,6 à 10 g de protéines, ce qui équivaut à 50 g de viande ou
de poisson ! En mettre au menu permet ainsi de réduire, voire de remplacer les produits animaux,
notamment la viande rouge, dont il est conseillé d’abaisser la consommation. "Attention cependant :
leurs protéines sont incomplètes, c'est-à-dire qu’elles ne renferment pas tous les acides aminés
essentiels à l’organisme. Pour bénéficier d’un apport protéique complet et de qualité, il faut les
associer à des céréales (quinoa, boulgour, semoule, riz…).

Les plantes aromatiques

Définition d’une plante aromatique : Les plantes aromatiques sont un ensemble de plantes utilisées
en cuisine et en phytothérapie pour les arômes qu'elles dégagent, et leurs huiles essentielles que l'on
peut extraire. Ces plantes aromatiques sont cultivées selon les besoins pour leurs feuilles, tiges, bulbes,
racines, graines, fleurs, écorce, etc.

Les arômes qu'elles dégagent résultent de la sécrétion de composés organiques volatils synthétisés
dans des cellules situées dans l'appareil végétatif de ces plantes (lorsqu'ils sont sécrétés au niveau des
fleurs, on parle alors de plante à parfum).

Les plantes aromatiques comprennent les plantes utilisées comme épices, aromates ou condiments,
parfois combinées en mélanges aromatiques. La distinction entre ces trois groupes est confuse et
dépend surtout de l'utilisation que l'on va faire de la plante.

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 Figure 1. Quelques plantes aromatiques

II. Les types des plantes aromatiques

II.1. Les plantes spontanées

Les plantes spontanées sont des espèces végétales qui se développent naturellement à l'état sauvage,
sans l’intervention de l’homme.

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 Figure 2. Quelques plantes spontanées

II.2. Les plantes cultivées

Les plantes cultivées proviennent de plantes sauvages, dont elles se distinguent généralement, Une
plante cultivée vivace donne de nombreuses graines chaque année, C’est un fait bien connu que la
plupart de nos plantes cultivées ne se maintiennent pas en dehors des cultures lorsque celles-ci sont
abandonnées. L'intervention constante de l'Homme est nécessaire à la survie de ces plantes dans la
concurrence vitale.

Figure 3. Quelques plantes aromatiques cultivées.

II est important de différencier l'usage des plantes spontanées et cultivées actuellement, car on observe
une certaine confusion. On peut distinguer en particulier :

 Les plantes alimentaires à grandes cultures et spontanées.

 Les plantes condimentaires (estragon, persil, cerfeuil, ciboulette, ail).
 Les plantes à boisson (fenouil, anis vert, badiane, gentiane jaune, absinthe, génépi, myrtille,
millepertuis, camomille).
 Les épices. -Les plantes à parfum (rose de mai, violette, lavande, jasmin, lavandin, sauge
sclarée, mimosa, basilic, hysope, thym, romarin, marjolaine, coriandre, sarriette, origan).
 Les plantes médicinales a grandes cultures (pavot œillette, fenugrec, ergot de seigle, digitale
laineuse) et spontanés.
 Les plantes à tisanes et Infusettes : (menthe, camomille, mélisse, tilleul, sauge, fleur d'oranger
...).
 Les plantes forestières à grandes cultures et spontanées.
 Les plantes ornementales

III. Composition chimique des plantes aromatiques

La composition chimique des plantes aromatiques est complexe et constituée de deux fractions; La
première fraction dite volatile est présente dans différents organes de la plante selon la famille ; cette
fraction est composée de l’huile essentielle qui constituent des métabolites secondaires. Les plantes
aromatiques ont la particularité de renfermer au sein de leurs organes sécréteurs, des cellules
génératrices de métabolites secondaires où il apparaît clairement comment les molécules très volatiles
sont synthétisées à partir d’unités méthyl-2- buta-1,3-diène (isoprène) et où les réactions d’addition de

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ces unités conduisent aux terpènes, sesquiterpènes, diterpènes et leurs produits d’oxydation tels que
les alcools, aldéhydes, cétones, éthers et esters terpéniques. L’ensemble de ces produits sont
accumulés dans des cellules sécrétrices offrant à la plante une odeur caractéristique. La deuxième
fraction dite non volatile de la plante, composés organiques non volatils, est composée essentiellement
de coumarines et les flavonoïdes, composés acétyléniques ainsi de lactones sesquiterpéniques phénols
ou polyphénols jouant un rôle fondamental dans l’activité biologique de la plante.

IV. Classification des plantes aromatiques

La classification des plantes peut se faire en fonction de nombreux intérêts (Kateb, 1989) :

 Classification botanique (systématique).

 Classification thérapeutique (action physiologique).
 Classification chimique (nature du principe actif).
 Classification commerciale (intérêt commercial).

V. Plantes aromatiques et applications potentielles dans l'industrie alimentaire

 Additifs alimentaires

Les additifs naturels des plantes peuvent être des composés, des groupes de composés ou des huiles
essentielles. Plus récemment, l'industrie alimentaire s'intéresse de plus en plus aux composés naturels
destinés à être ajoutés ou utilisés en synergie avec d'autres composés. Plusieurs études font état de
l'addition directe d'huiles essentielles et d'extraits de plantes aromatiques à des aliments pour exercer
un effet antimicrobien ou antioxydant. L'huile essentielle de romarin a été ajoutée aux saucisses de
bologne avec des résultats prometteurs. Les échantillons présentaient une réduction des niveaux de
nitrite résiduel, une réduction de l'oxydation des lipides et une migration de flavonoïdes tels que
l'hespéridine et la narirutine. Les extraits de romarin ajoutés aux boulettes de viande ont été efficaces
dans la réduction de l'oxydation des lipides et ont permis une légère réduction de la numération des
bactéries lactiques dans la viande.

 Emballage actif

Les huiles essentielles et les extraits de plantes aromatiques ont été incorporés dans des matrices
polymériques, afin d'obtenir un emballage actif avec des molécules naturelles. Plusieurs travaux ont
été publiés à ce sujet, y compris un examen récent concernant l'emballage actif avec des antioxydants
naturels.

Il est possible d'incorporer des antioxydants dans l'emballage alimentaire, avec plusieurs avantages, y
compris le retard de l'oxydation des lipides et de la dénaturation des protéines.

 Microencapsulation d'huiles essentielles et d'extraits de plantes aromatiques

Sur les marchés concurrentiels, les produits doivent présenter des caractéristiques innovatrices. La
micro encapsulation peut différencier un produit en introduisant l'innovation et en ajoutant des
propriétés fonctionnelles. Cette technologie peut être utilisée pour protéger différents agents actifs
contre l'oxydation induite par la chaleur, la lumière, l'humidité et peut éviter l'évaporation des
composés volatils et contrôler le taux de libération des composés actifs. Les matériaux les plus utilisés
pour la microcapsule sont les polysaccharides et les sucres, tels que les gencives et les amidons ;
protéines comme la gélatine et les protéines de soja ; lipides tels que les cires et la paraffine ; et

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polymères synthétiques comme acrylique. La microencapsulation est une technique de préservation
de la qualité qui peut être utilisée dans l'industrie alimentaire pour protéger les substances sensibles

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