LES DIFFERENTES

CATEGORIES D’ALIMENTS

MEDECIN OFFICIER FEMININ 2°CLASSE

GUERINECH HASSANIA
MEDECIN NUTRITIONNISTE
H.M.I.M.V
 INTRODUCTION 1/2

• Les aliments sont regroupés en sept (07)

catégories principales, chaque catégorie
regroupe les aliments ayant:

Une même parenté biochimique,

Une composition en nutriments voisine
Des modalités de production semblables.
 INTRODUCTION 2/2

les viandes - poissons - œufs

les produits laitiers

les céréales et dérivés - légumineuses

les légumes et fruits

les matières grasses

les sucres et produits sucrés

les boissons
Viandes, poissons, œufs et produits de la mer

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

1 Les protéines d ’excellente qualité
Les minéraux : Fer /Iode / Phosphore
Les vitamines du groupe B et la vitamine A (foie, œuf)
Les lipides
Le cholestérol

Pas de calcium ni de vitamine C,

quantité négligeable de glucides.
Viandes, poissons, œufs et produits de la mer

Protéine :
2
20 % de protéines,
d ’excellente qualité car comportant tous les acides aminés
essentiels.(leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine,
thréonine, tryptophane, valine)
Les lipides:

La teneur en lipides est variable (de 2 à 30 %) selon l ’espèce,

l’état d ’engraissement de l ’animal et le morceau considéré.
Viandes, poissons, œufs et produits de la mer

3
Les lipides de la viande sont constitués principalement

d ’acides gras saturés et mono insaturés.

Les volailles et les poissons sont une bonne source

d’acides gras polyinsaturés.

Les poissons sont une excellente source d’oméga-3. Ils

sont moins gras que la viande.

 Viandes, poissons, œufs et produits de la mer

4
Toutes les viandes sont sources de cholestérol :

2000 à 2200 mg/100 g pour la cervelle

50 à 70 mg/100 g pour les poissons

les œufs de poisson contiennent 300 mg/100 g.

 Viandes, poissons, œufs et produits de la mer

5 Minéraux:
Les viandes sont riches en :
phosphore
Fer dont la forme permet une biodisponibilité
supérieure à celle des végétaux.
Iode.
Vitamines:
Les viandes sont riches en :
vitamine B et vitamine A (foie et œuf)
Vitamine D (poisson)
 Viandes, poissons, œufs et produits de la mer

6
Conseil : Consommer un produit de la famille des

viandes/poissons/œufs 1 à 2 fois par jour

Composant du plat principal mais pas élément dominant

(ex : 100 g à 150g de viande ou 2 oeufs)

Consommer du poisson 2 à 3 fois/semaine

Les Produits Laitiers

Apports nutritionnels caractérisant les

aliments de ce groupe :
1
Protéines : d ’excellente qualité nutritionnelle,
Minéraux et Vitamines: calcium, vitamines B2,
A et D (les produits non écrémés)
Apports en lipides et cholestérol sauf les
produits écrémés
Pas de Fe, ni de vitamine C
Les Produits Laitiers

Les protéines : 1 litre de lait contient 35g de protéine

d ’excellente qualité nutritionnelle car bien assimilées
2 et contenant tous les acides aminés indispensables.

Les lipides: un litre de lait entier contient 36 g de

lipide ; le lait apporte essentiellement des acides gras:

Saturés (65 - 70 %) et
Mono-insaturés (30 %) et
3 à 5 % d’acides gras Polyinsaturés.
Les Produits Laitiers

Glucides:
la teneur en sucre (lactose) d ’un litre de lait est de 50 g:

3 il favorise l ’absorption du calcium.

Minéraux et Vitamines:
le lait est une source importante :
Calcium : 1200 mg/l ; absorption favorables
(protéines, lactose, vitamine D, phosphore).
Le lait et ses dérivés non écrémés sont une
source essentielle de vitamine A.
Vitamine B2
Les Produits Laitiers

Autres produits de la famille:

les yaourts , laits fermentés et les fromages qui ont une
4
composition proche de celle du lait. Ils apportent en plus des
nutriments et des ferments lactiques qui permettent la
transformation du lait « probiotiques » .
Conseil:
1 produit laitier pour chaque repas
Les Produits Laitiers
300 mg de calcium

2 yaourts 300 g de fromage blanc

5

80 g de camembert 300 g de fromage blanc

5 petits suisses

30 g emmental
1 bol de lait
Les Céréales et les Légumineuses

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de

ce groupe :
glucides essentiellement sous forme d ’amidon
1 protéines végétales
vitamines du groupe B
fibres
minéraux
pas de lipides
Les Céréales et les Légumineuses

Céréales:
Le blé sous forme de : pain, biscottes, pâtisserie, semoule,
pâtes, céréales pour le petit-déjeuner. Cette famille
d’aliments est source d’amidon:
2 74 % dans les farines, 72-73 % dans les pâtes,
50 % dans le pain et 80 % dans le riz).
Les farines apportent 10 % de protéines, le pain 7 à 8 %,
le riz et les pâtes 10 %.
Les farines et dérivés sont pauvres en minéraux (Ca) et
apportent essentiellement des vitamines du groupe B.
Les Céréales et les Légumineuses

Les légumineuses:
Cette famille comprend les légumes secs, lentilles, soja, arachide.
Ces aliments sont riches en protéines, minéraux (Phosphore,
Fer) et vitamines du groupe B. Ils se rapprochent aussi des
3 aliments de la famille des viandes et poissons.

Ils sont riches en fibres (12 - 25 %

Extrait Sec), ce qui peut rendre leur
digestibilité difficile.

Soja et arachide : ces légumineuses

apportent des lipides (respectivement
18 et 45%)
Les Céréales et les Légumineuses

Conseil :
Pain et féculents à chaque repas : pain ou légumes secs
ou pommes de terre ou autres féculents.
4
Les Fruits et Légumes

Apports nutritionnels caractérisant les

aliments de ce groupe :
Fibres (qui calment l ’appétit de façon rapide
et durable et facilitent le transit)
Minéraux
Vitamines : C, beta-carotène (Pro-vitamine A),
1 vitamines du groupe B
Glucides
Pas de lipides pour la majorité d ’entre eux,
apport protéique négligeable
Apport énergétique négligeable (riches en eau)
Les Fruits et Légumes

Légumes : les légumes frais proviennent de

toutes les parties de la plante :
Racines : carottes, navets
Tubercules : pommes de terre
2 Tiges : céleri feuilles , épinard
Fleur : chou-fleur
Fruit : tomate, courgette
Les Fruits et Légumes

Les légumes:
Ils se caractérisent par une forte teneur en eau
(90 % en moyenne),
Représentant un apport important en potassium
et vitamines hydrosolubles. (C, Provitamine A,
vitamines du groupe B) ;
3
Ils peuvent apporter du Ca (choux), du
magnésium, du Fer
Les fibres des plantes se composent de
cellulose, hémicellulose et pectine.
Les Fruits et Légumes

Fruits : la composition des fruits est équivalente à

celle des légumes mais avec une teneur plus
élevée en sucres :
Un fruit apporte 15 à 20 g/100 g de glucides.
Riches en vitamines : vitamine C dans les
agrumes et fruits acides (groseilles, cassis, etc.…) et
4
carotène dans les fruits colorés (abricots, pêches).
Seuls les agrumes contiennent du Ca, et ils sont
souvent riches en K
Dépourvus en Na.
Les Fruits et Légumes

Conseil :

Au moins 5 fruits et légumes par jour

Pour un équilibre optimal, jouer sur la variété

5
Les Matières Grasses

Apports nutritionnels caractérisant les

aliments de ce groupe :

Acides gras essentiels : acide linoléique et &-

linoléiques

Vitamines liposolubles : D - A et E

Source d ’énergie importante (9 cal/g)

1
Pas de Minéraux
Les Matières Grasses

les Matières Grasses animales :

beurre, crème, le beurre contient 82 à 84 % de lipides dont 60 %
d ’acides gras saturés (les allégés contiennent 60, 40 et 27 % de
lipides selon leur allégement.
Il se caractérise par son excellente digestibilité (acides gras à
courte chaîne).
La crème (standard) contient 30 à 35 % de lipides.
2
• Les matières grasses végétales (huile, margarine) contiennent
100 % de lipides et ne contiennent pas de cholestérol
Les Matières Grasses

Conseil : Privilégier les matières grasses végétales… mais

déguster du beurre en quantité raisonnable le matin sur les

tartines.

3
Les Sucres et les Produits Sucrés

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de

ce groupe :
- Apport de glucides (essentiellement sous forme de
saccharose, glucose, fructose)
Cette famille d ’aliments n ’est pas nécessaire à
l ’équilibre alimentaire mais participe au plaisir de
l ’alimentation.
Le sucre de table (ou saccharose) est issu de la
betterave ou de la canne à sucre, mais quelle que
1 soit son origine sa composition est identique.
Le sucre est une source d ’énergie rapidement
utilisable (sport, effort physique).
Les Boissons

L ’eau :
C ’est un élément vital de l ’alimentation.
La composition de l ’eau est extrêmement variable
selon les sources ;
Les eaux de boisson sont classées en quatre
catégories :
• les eaux de distribution publique
• les eaux de table (vente en bouteilles)
• les eaux de source : origine déterminée
• les eaux minérales
1
Les Boissons

Les Boissons sucrées :

Limonades , coca, sodas, boissons aux fruits.
Un litre de ces boissons apporte 90 à 120 g de sucre.
Thé, café : Pas d ’élément nutritif, effet stimulant.
Jus de fruits : Ils contiennent les éléments nutritifs des
fruits dont ils sont issus, leur teneur en sucre est variable :
200g/l pour le jus de raisin, 90 g/l pour le jus d ’orange.

2
Les Boissons

Conseil : L ’eau est la seule boisson

indispensable
L ’idéal est d ’en consommer 1l à 1,5l /jour tel
quel ou en boissons chaudes
Limiter la consommation de boissons sucrées
à 1 verre/jour (le sucre contenu dans les
boissons ne calme pas l ’appétit et contribue à
la prise de poids)
Pour les jus de fruits : privilégier les « sans
3 sucre ajouté »
PYRAMIDE ALIMENTAIRE
ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
ET BESOINS

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 INTRODUCTION 1/3

• Pour satisfaire les besoins de l’organisme, l’alimentation

doit fournir en proportions adaptées l’ensemble des
nutriments nécessaires à sa construction et à son
fonctionnement.

• Ces nutriments proviennent de sept (07) grandes

familles d’aliments
 INTRODUCTION 2/3

• Chaque aliment contient divers nutriments.

Diminuer la consommation d ’un aliment revient à
diminuer les apports de tous les nutriments qu’il
contient.
• Il n ’existe aucun aliment qui à lui seul apporte
tous les éléments nécessaires à l’équilibre

nutritionnel.
 INTRODUCTION 3/3

Les aliments d ’une même famille sont interchangeables.

Mais on ne peut substituer un aliment d ’une famille par
un aliment d ’une autre famille
Pour obtenir un repas équilibré il suffit de puiser dans
les sept (07) familles en sachant que l ’équilibre ne
s’établit pas sur un seul repas mais sur la journée, voire
la semaine.
 L’APPORT ÉNERGÉTIQUE

L’Apport Énergétique Total Quotidien est de :

30 à 35 kcal/kg/j, reparti comme suit:

les protéines :12 à 15% de l’ AETQ

les lipides : 30 à 35% de l’AETQ
les glucides : 50 à 55% de l’ AETQ
 L’APPORT ÉNERGÉTIQUE

adultes Enfants/adolescents Personnes

âgés

Petit déjeuner 20 à 25% 25% 20 %

Collation 10 h 5%

Déjeuner 40% 35 à 40 % 40%

Collation 16 h 10 % 5%

diner 35 à 40 % 30 à 40% 30 %
 LES GLUCIDES

• Les glucides = sucres, saccharides ou hydrates de

carbone.

• La seule source d'énergie pour le cerveau et les

cellules nerveuses.
1g = 4 Kcal

• Principal substrat énergétique pour les sports

d’intensité élevée +++
 LES GLUCIDES
les glucides simples (sucres):

Monosaccharides:

Glucose (miel, fruits, légumes)

Fructose (miel, fruits)

Galactose (produit de la digestion du lactose que l'on retrouve dans le

lait)

Disaccharides:

Sucrose (glucose + fructose) : sucre blanc, sirops,

Lactose (glucose + galactose) : lait

Maltose (glucose + glucose)

 LES GLUCIDES
les glucides complexes (amidon, glycogène):

Amidon : chaînes de glucose

Les principales sources alimentaires sont : pains, céréales,

Légumineuses, pomme de terre, maïs, riz, pâtes alimentaires,
farine…

Glycogène : forme de réserve des glucides (300g):

Sources alimentaires : foie, mollusques

Sucres non assimilables: cellulose, pectine…Légumes, fruits, céréales

état brut.

Se sont les fibres végétales ( 30 à 40 g par jour )

 LES GLUCIDES
les glucides sont classés selon leur capacité d’élever la
glycémie:

L’index glycémique (IG): correspond à la réponse glycémique

qu’entraîne l’absorption d’un aliment avec pour référence, une
solution de glucose ou du pain blanc.

Réponse glycémique de 50g d’aliment testé

IG =
Réponse glycémique de 50g de glucose

Le conseil nutritionnel s’orientera vers la consommation d’aliment

à faible IG
SUCRES RAPIDES ET LENTS
Aliments : Quantité équivalente Proportion Index
à 20 g de glucose en sucre glycémique
20 g de glucose 100 % 100 %
40 g de pain blanc 55 % 65 %
40 g de pain complet 50 % 50 %
100 g de purée pommes de terre
20 % 80 %
(flocons)
100 g de riz 20 % 60 %
100 g de pâtes 20 % 50 %

100 g de lentilles 20 % 25 %

200 g de carottes crues 10 % 25 %

200 g de carottes à la vapeur 10 % 90 %

400 g de lait 5% 30 %
 GLUCIDES

BESOINS:
• L’apport en glucide doit couvrir au moins 50 à 55%
des AEQT, ce chiffre peut monter jusqu’à 65- 70%
proportionnellement à l’intensité de l’effort.
• Glucides rapides ne doivent pas dépasser 10-15% de
l’AETQ
 LES LIPIDES

La source d'énergie la plus concentrée qui soit pour

l'organisme,
1g = 9 kcal
Double de ce que fournissent les protéines et les glucides.
stocké sous forme de Triglycérides.
Transportent les vitamines "liposolubles" (A, D, E et K)
Origines :
Animale : le beurre, la viande, les produits laitiers, etc…
Végétale: les huiles végétales, la margarine, les noix, les
graines, les avocats et les olives.
 LES LIPIDES

• Acides gras saturés: Origine animale

• Acides gras monoinsaturés

D’origine
• Acides gras polyinsaturés végétale
   AGS AGMI AGPI

Beurre 54 23 4
Qualité des lipides

Arachide 20 60 20

Colza 10 60 30

Olive 14 80 6

Maïs 14 30 56

Soja 15 27 56
Tournesol 12 27 61

Noix 11 17 72

Poissons Riches en acides gras

polyinsaturés
 LES LIPIDES

INTERET:
Apport d’énergie

Apport des AG essentiels

Apport de vitamines liposolubles

 LES LIPIDES

BESOINS:
20 à 30 % des AEQT.
1/4 AGS (origine animale) Athérome +++

1/2 AGMI (acide oléique)

1/4 AGPI (Ac linoléique et Ac linolénique :

Oméga 3 et oméga 6 rôle protecteur cardio-vx et

cérébral)
 LES PROTIDES

Les AA sont les constituants de base des protéines.

20 AA différents; 8 AA = acides aminés essentiels car
non synthétisés ou fabriqués par l'organisme
(alimentation).
 LES PROTIDES

Rôles:
Réparation et au maintien des tissus, dont les fibres musculaires,
formation des anticorps qui servent à lutter contre les infections,
formation des hormones et des enzymes qui jouent un rôle
important de régulation métabolique.

1g = 4 kilocalories
Source d'énergie potentielle.
Substrat énergétique « de secours » lors des exercices d’intensité
élevée et de durée prolongée, lorsque tous les autres substrats ont
été utilisés.
 QUALITÉ DES PROTÉINES

• Protéines animales: Bonne valeur biologique

• Protéines végétales: Valeur biologique faible

• PA/PV > 1
 LES PROTIDES
Besoins:
Sources: l0 à 15 % des AEQT
Animale: les viandes, les poissons, la volaille, les
oeufs, le lait et produits laitiers
Végétale: les légumineuses (lentilles, pois secs, fèves
sèches), dans les graines, dans les diverses variétés de
noix et céréales .
Les 2 sources doivent être consommées
simultanément pour fournir toute la gamme des
acides aminés.
 LES VITAMINES
Les Vitamines
Une vitamine est une substance organique « essentielle »
au bon fonctionnement de l’organisme mais n’ont aucune
valeur énergétique.
A part la vitamine D, l’organisme est incapable de
synthétiser les vitamines. Toute privation d'apport conduit
à un syndrome de carence.
Les vitamines interviennent dans de nombreuses réactions
biochimiques du métabolisme.
 LES VITAMINES
Le besoin en vitamines dépend de :
L'état de santé de l'individu ;
La ration alimentaire.
L'activité physique, du mode de vie (un fumeur voit son
besoin en vitamine C augmenté)
Les 13 vitamines sont classées en deux groupes :
les vitamines liposolubles : A, D, E, K
les vitamines hydrosolubles : C, groupe B (B1 ou
thiamine, B2 ou riboflavine, B3 ou PP ou niacine, B6 ou
pyridoxine, B9 ou acide folique ou folate, B12 ou
cyanocobalamine).
 Les vitamines liposolubles

Nom Rôles Besoin/jour Sources Conseils

Aliments
Elle prévient
d'origine L'excès de
différents troubles de
animale:
la vue et permet une vitamine A se
bonne vision nocturne - de 800 à 1000 huile de foie de
traduit par des
Vitamine µg voire 1300 poisson, abats
Elle intervient : troubles cutanés,
A µg pour les (foie), beurre,
jaune d'œuf, lait une sécheresse de
(Rétinol) -dans le processus de femmes et produits la peau,
la croissance ; enceintes laitiers non
- dans la une chute des
écrémés,
reproduction.
poissons gras, cheveux
- dans le système
viandes
immunitaire
 Les vitamines liposolubles
Nom Rôles Besoin/jour Sources Conseils

Administration aux
nourrissons soit sous
Synthétisée par forme de médicaments
Elle permet
l'organisme à partir du soit par enrichissement
l'absorption du
calcium et sa fixation Elle permetgrâce aux
cholestérol d'un aliment (lait).

osseuse
10-15 µg l'absorption du
U.V du soleil
Vitamine D La déficience d'apport
(Calciférol) calcium
Sourcesetalimentaires
sa chez l’enfant induit
fixation osseuse rachitisme.
œufs, beurre, foie,
poissons gras, huile de La déficience d'apport
chez l’adulte induit l’
foie de poisson (morue,
flétan) ostéomalacie
 Les vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles

Nom Rôles Besoin/jour Sources Conseils

Huiles de germe de Les médications à

Vitamine E Propriétés anti-oxydantes forte concentration
blé, de maïs, de pépins
(Tocophérol) permettant de stopper les
3 à 12 mg de raisins, de de vitamine E (500
effets délétères des radicaux
libres
tournesol, de colza, mg par comprimé)
d'olive, d'arachide sont déconseillées
Elle serait la vitamine en dehors de toute
retardant les effets du indication médicale
vieillissement.
 Les vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles

Nom Rôles Besoin/jour Sources Conseils

Elle intervient dans le

Légumes verts (chou,
mécanisme de la coagulation La flore intestinale
brocolis, épinards...)
Vitamine K sanguine. fabrique une partie de la
10-50 µg foie, jaune d'œuf,
vitamine K
céréales, huile de soja
Elle joue un rôle dans la
calcification des os et des
dents
 Les vitamines hydrosolubles
Les vitamines hydrosolubles
Nom Rôles
Elle augmente l'absorption du
fer.
Vitamine C Elle intervient dans la
(Acide ascorbique) synthèse du collagène dont
dépend la tonicité de la peau.
Elle stimule les défenses de
l'organisme contre les
infections.
Besoin/jour Sources Conseils
50% de la vitamine C
Fruits ( kiwi, agrumes, disparaissent après 2
60 à 100 mg, cerises, fraises...), jours à température
fumeurs : 140 mg légumes ( chou, persil, ambiante.
cresson...)
Elle est en partie
détruite par la cuisson.
 LES VITAMINES HYDROSOLUBLES
Nom Rôles
Vitamine B1
Elle intervient dans le
(Thiamine)
métabolisme des glucides
Elle intervient dans le
Vitamine B2
métabolisme des protides, des
(Riboflavine)
lipides et des glucides
Vitamine B3 ou PP Elle participe à la dégradation
( Niacine) des glucides et des lipides pour
fournir de l'énergie
Besoin/jour Sources Conseils
Céréales complètes, Une carence induit le
1,3 à 1,5 mg
viande de porc, jaune béri-béri (troubles
d'œuf, levure neurologiques,
cardiaques, digestifs)
Abats (foie), oeufs, lait,
Elle est stable à la chaleur
produits laitiers,
1.8 mg mais résiste mal à la
céréales complètes,
lumière ( les emballages
légumes (brocolis,
opaques assurent la
épinards)
conservation)
Viandes, abats, PP signifie prévention
poissons, céréales pellagre.
15 à 20 mg
complètes, légumes La pellagre se traduit par
secs, légumes et fruits des lésions cutanées
frais.
 Les vitamines hydrosolubles
Les vitamines hydrosolubles

Nom Rôles Besoin/jour Sources Conseils

Elle joue un rôle important

dans le métabolisme des Viandes, abats,
Vitamine B6 protéines (en particulier dans poissons, oeufs,
2 à 1,2 mg
(Pyridoxine) la structure de céréales complètes,
l'hémoglobine). légumes, fruits secs
Elle participe aussi au
métabolisme des glucides et
des lipides

Elle est nécessaire à la Viandes, foie, oeufs,

Vitamine B9
reproduction cellulaire. céréales complètes, Une carence induit une
(Folates ou 400 µg
Elle entre dans la synthèse légumes à feuilles, anémie macrocytaire
acide folique)
des acides nucléiques bananes, levure
 Les vitamines hydrosolubles
Les vitamines hydrosolubles

Nom Rôles Besoin/jour Sources Conseils

Elle agit au niveau du On ne trouve pas de

métabolisme des protéines et Viandes, abats, vitamineB12 dans les
Vitamine B12 des acides nucléiques. poissons gras, jaune végétaux.
3 µg
(Cyanocolalamine) Son action est très importante d'œufs, produits Les végétaliens stricts
au niveau des globules laitiers peuvent être carencés.
rouges et de la peau. La carence se traduit
par une anémie.
 LES MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Calcium, Fer, Magnésium, Iode, Sodium, Potassium, Chlore, Zinc…

= substances indispensables à la croissance, au maintien

et à la reproduction de l'organisme,

Les quantités présentes dans l’organisme sont relativement minimes.

 LES APPORTS EN MINERAUX ET
VITAMINES

Normalement couverts par une alimentation équilibrée

Carence: si restriction calorique volontaire et/ou une

éviction de certains groupe d’aliments.

D’où l’intérêt:
d’une enquête alimentaire,
du dépistage d’un trouble de comportement alimentaire.
MANGER EQUILIBRE

MANGER VARIÉ