Lalimentation des seniors

Nicole GRECO
Ditticienne
Hpital Amricain de Paris
LES RENDEZ-VOUS DE
LHPITAL AMRICAIN DE PARIS
SANTE DES SENIORS
Mercredi 19 novembre 2008
 Alimentation des seniors

Pourquoi bien manger ?

Deux objectifs IMC

1re objectif : < 18 : dnutrition

Maintenir ou retrouver
votre poids de forme 18 25 : poids idal
IMC = poids (en kg) / taille (en m2) 25 30 : surcharge
- Poids de forme et poids idal pondrale
- Composition corporelle
30 et 35 : obsit modre
2me objectif : > 35 : obsit svre
Prserver votre sant et
garder un bon tonus
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Comment bien manger ?

3 conditions
Trois conditions

1re condition : Pour couvrir les besoins

Manger suffisamment
en termes de calories
Au moins 1600 kcal par jour
- mtabolisme
- dpenses physiques
- dpenses post-prandiales
Ingalit devant lalimentation
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Comment bien manger ?

2me condition :
Manger quilibr 1 g de protines = 4 kcal

1 g de glucides = 4 kcal
Protines :
11 15 % des calories totales 1 g de lipides = 9 kcal
Lipides :
30 35 % des calories totales 1 g dalcool = 7 kcal
Glucides :
50 55 % des calories totales
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Comment bien manger ?

3me condition : - Calcium, fer, magnsium, potassium
Couvrir les besoins - Vitamines A, B1, B2, B6, B9, B12, C,
en vitamines, minraux, D, E, PP
oligo-lments, - Slnium, zinc, lycopne, coenzymz
anti-oxydants Q10
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Les protines
Pourquoi faire ? Signes cliniques d'un apport
insuffisant
- Entretien des os, muscles,
peau, cheveux, membranes - Fonte de la masse musculaire.
cellulaires.
- Diminution de la rsistance aux
- Synthse des hormones, infections.
enzymes, neurones.
- Grande fatigue physique et psychique.
- Transport du fer,
hmoglobine, mdicaments. - Modification du comportement social.
- Pression oncotique, - Blocage de la synthse des anticorps.
coagulation.
- Arrt du processus de la cicatrisation
- Systme immunitaire
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Les protines
1 g de protines /kg et /jour
avec un minimum de 60 g /jour pour la femme et 70 g /jour pour lhomme

20 g de protines apportes
par les aliments dorigine animale
- 100 g de viande, volaille, abats
- 100 g de poisson
- 2 ufs
- 1/2 litre de lait
- 4 yaourts
- 300 g de fromage blanc
- 60 g de fromage pte dure
- 90 g de fromage pte molle
- 100 g de Mozarella, Fta
- 400 g de chvre frais ou autre fromage frais.
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Les protines
1 g de protines /kg et /jour
avec un minimum de 60 g /jour pour la femme et 70 g /jour pour lhomme

20 g de protines apportes
par les aliments dorigine vgtale
- 200 g de tofu
- 250 g de pain
- 500 g (poids cuit) de pommes de terre, ptes, riz, semoule
- 250 g (poids cuit) de lentilles, haricots secs, pois chiche
- 250 g de quinoa

Les bonnes associations :

- Semoule + pois chiche
- Soja + riz
- Mas + haricot rouge
- Lentilles + riz
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Les protines
Exemple de consommation journalire
pour un apport de 70 g de protines
100 g de viande ou poisson ou 2 oeufs
+ 60 g demmenthal
+ 25 cl de lait
+ 1 yaourt
+ 120 g de pain (1/2 baguette)
+ 100 g de crales (riz, ptes)
+ 100 g de lgumes secs (lentilles, haricots secs)
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Les lipides
O sont les lipides ? Quapportent les lipides ?

- Graisses visibles : - Vitamine A : beurre, fromage, lait entier,

beurre, huile, crme laitages non crms
- Vitamine D : poisson gras
- Graisses caches :
charcuterie, fromage, - Vitamine E : huile de soja, germe de bl
laitages non crms - Acides gras essentiels : omga 3 et
omga 6

Les omga 3
Pourquoi faire ?
- Diminuer le risque cardiovasculaire.
- Rduire lhypertension artrielle.
- Rduire les triglycrides en excs
dans le sang.
- Rduire les phnomnes
inflammatoires.
- Rduire les tats dpressifs.
- Amliorer la mmoire.
- Prvenir la dpression, la maladie
dAlzheimer
Alimentation des seniors
Aliments riches en
omga 3 :
- Poissons gras (EPA et DHA)
- Huiles de colza, noix, lin
- Noix, graines de lin
- Pourpier, mche (ALA)
Aliments enrichis en
Omga 3 :
Lait, margarines, pain, ufs
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Les omga 3
2 3 g domga 3 /jour (dont 0,4 g de DHA)
un rapport omga 6 / omga 3 < 5

Vos besoins Eviter :

journaliers sont - Fritures : perte de EPA, DHA et plus de
couverts par : lipides
- Poissons des ctes : mercure
2 c. soupe dhuile
de colza par jour Prfrer :
+ - Poissons gras sauvages, pchs de mai
150 g de poisson octobre, frais, fums, en conserve lhuile de
gras par semaine colza, surgels, en marinade, vapeur,
pochs, en papillote
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Les glucides
- Glucides complexes :
pain, crales et fculents.
Un minimum de 100 g
- Glucides simples dont de glucides par jour
. le saccharose : sucre, produits sucrs,
. le lactose : lait, laitages,
est ncessaire
. le fructose : fruits.
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Les glucides

Variez vos fculents

- Les crales : riz, bl, mas, peautre, millet, sorgho, quinoa, kamut,
sarrasin, orge, le manioc...,
- Les pommes de terre, la patate douce,
- Les lgumes secs : lentilles, haricots secs, flageolets, pois chiches,
pois casss...

Mais aussi les drivs des crales :

- farine, mazna,
- ptes, semoule, boulghour, pilpil, polenta,
- pain, biscottes
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Les glucides

20 g de glucides complexes
-1 pomme de terre moyenne de 100 g,
- dassiette de ptes, riz, semoule, lgumes secs (100 g poids cuit),
- 200 g de petits pois, topinambours, fves,
- 50 g de chtaignes ou marrons,
- 40 g de pain, soit 2 tranches fines,
- 3 biscottes ou 3 pains grills sudois,
- 1 pita de 40 g ou 1/2 muffin nature non sucr,
- 5 cracottes ou 1 paquet de crackers, soit 5 rectangles,
- 4 galettes de riz ou 4 Wasa ou 2 plaques de pain azyme (50 g),
- 6 c. soupe de crales souffles (30 g),
- 3 c. soupe de mesli, flocons davoine (30 g),
- 2 cuillres soupe rases de farine ou mazna.
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Les glucides
20 g de glucides simples : 20 g de glucides simples :
fructose saccharose
- 1 fruit : pomme, poire, orange, - 4 morceaux de sucre,
- 1 petite portion de raisins, cerises, - 20 g de sucreries, soit 4
figues, bonbons...,
- 1/2 banane. - 15 cl de sodas ou jus de fruits,
soit un petit verre
20 g de glucides simples :
lactose
- 4 yaourts non sucrs,
- 40 cl de lait.
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Le calcium
pour prvenir lostoporose
1200 1500 mg de calcium par jour
300 mg de calcium 300 mg de calcium apports
apports par les produits par les eaux minrales
laitiers
- 0,5 litre deau minrale titrant 600
- 25 cl de lait mg calcium/litre : Hpar, Contrex,
- 2 yaourts Courmayeur...
- 1 yaourt enrichi en calcium -1 litre deau minrale titrant 300 mg
- 300 g de fromage blanc calcium/litre : Quezac, Vittel, San
- 5 petits suisses de 60 g Pellegrino, Salvetat, Badoit
- 90 g de fromage pte molle -1,5 litre deau minrale titrant 200
- 30 g de fromage pte dure mg calcium/litre ou eau du robinet.
- 25 cl dentremets au lait
- 5 boules de glace
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Le calcium
300 mg de calcium apports 300 mg de calcium
par les vgtaux apports par
- 150 g de tofu
les fruits de mer
- 25 cl de boisson de soja enrichie en ca
- 2 petites sardines lhuile
- 2 pots de spcialit de soja
(75 g)
- 6 oranges ou 3 litres de jus dorange
- 250 g de crevettes
- 400 g de brocolis ou 300 g dpinards
dcortiques
- 500 g (poids cuit) de haricots secs
- 300 g net de moules ou
- 1,5 kg de lentilles
hutres
- 200 g de figues sches, 500 g de
dattes
-120 g damandes ou 150 g de noisettes
ou 320 g de noix
- 25 g de graines de ssame
- 50 cl de boisson damande
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La vitamine D
Pour prvenir lostoporose
20 g (800 UI) de vitamine D par jour
Diminution avec lge de la 15 minutes densoleillement
synthse cutane de vitamine D, au minimum chaque jour
sous l'
action des rayons ultraviolets +
du soleil 150 g de poisson gras , 3 fois
par semaine
Ncessit dun apport
alimentaire de vitamine D ou

6 glules dhuile de foie de

morue tous les jours
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La vitamine E
contre le vieillissement de vos artres, de votre peau
35 mg par jour

- Huiles d'
olive, de soja, de mas, de colza, de tournesol,
de germe de bl et margarines.
- Germes de crales.
- Fruits olagineux : noix, noisettes, amandes...
- Lgumes de couleur trs verte : pinard, choux, salade, poireaux.
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Les folates (vitamine B9)

pour lutter contre lanmie
400 mg par jour

- Foie
- Epinards, salade verte
- Amandes, cacahutes
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Les cinq familles daliments

ncessaires la sant
Viandes, Protines muscles, hormones, anticorps..
poissons, ufs Fer, folates, vitamine B12 anti-anmiques

Produits Calcium solidit des os et dents, rythme cardiaque

Laitiers Protines

Lgumes Fibres transit, diabte, cholestrol

et fruits Vitamines C anti-fatigue, anti-infectieux
Magnsium, potassium systme nerveux
Anti-oxydants protection cardio-vasculaire
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Les cinq familles daliments

ncessaires la sant
Pain Glucides complexes nergie
et fculents Protines vgtales
Vitamines B systme nerveux, digestion, peau

Matires Acides gras essentiels et vitamines A, D, E

grasses mmoire, artres, peau, ongles, cheveux

Eau Hydratation

Produits sucrs Non indispensable la sant

Alcool
mais notion de plaisir
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Ce quil faut viter

- Sauter un repas
- Grignoter entre les repas
- Cumuler des plats gras
- Cumuler des farineux
- Consommer trop de sucreries et olagineux
- Boire trop de boissons sucres et alcoolises
- Supprimer un groupe daliments
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Les recommandations
- Manger de tout en quantit raisonnable.
- Faire 3 ou 4 repas par jour.
- Une deux fois par jour : viande, poisson ou ufs.
- Ne pas tre accro du 0 % MG : limiter mais varier les
matires grasses dassaisonnement : beurre, huile, crme
frache.
- Limiter certains aliments gras : charcuterie, fromage
- Cuisiner sans matires grasses : au gril, au four, la
vapeur
- Limiter lalcool, le caf, le sel
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Chaque repas principal

doit comporter
- une crudit : fruit ou lgume
- des fculents ou du pain
- des lgumes cuits : au moins un des deux repas
- un produit laitier : fromage, yaourt, fromage blanc, petits
suisses, entremets, lait
- de la viande, du poisson ou des ufs : au moins 1 des 2
repas dont 1 fois par semaine : un abat + un poisson gras
(saumon) + 2 ufs
- un peu de matire grasse dassaisonnement
- de leau : 1,5 litre par jour
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Pour un bon transit intestinal

et dans le cadre de colopathie
- Manger lentement et bien mastiquer les aliments.
- Des fibres tendres non irritantes : fruits et lgumes cuits.
- Des ferments lactiques : yaourt, yaourt enrichi au Bifidus Actif
- Beaucoup deau.
- Peu dexcitants : th, caf
- Faire du sport
- Introduction progressive de son, pain complet, crales
compltes
Attention lexcs de son : troubles digestifs + mauvaise
absorption des vitamines et minraux

Exemple de consommation journalire
1900 kcal
Quantits journalires
- 250 ml de lait demi crm :
- 30 g de fromage :
- 1 yaourt sucr
- 1 entremets
- 120 g de viande ou poisson
ou 2 oeufs
- 140 g de pain
- 200 g (poids cuit) de fculents
- 200 g de lgumes
- 20 g de beurre
- 2 cuillres soupe dhuile
- 20 g de confiture
Alimentation des seniors
Apports nutritionnels
satisfaisants
- protines : 80 g fibres : 25 g
- lipides : 33%- glucides : 46 %
- calcium : 1200 mg fer : 17 mg
- magnsium : 600 mg
- folates : 490 g
- vitamine B12 : 9,8 g
- vitamine A : 670 g
- vitamine E : 14,5 mg
- vitamine PP : 21 mg
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Exemple de rpartition journalire

1900 kcal
Petit djeuner Collation laprs-midi
- 250 ml de lait 1 entremets (250 ml de lait + 30 g
- 60 g de pain ( de baguette) de crales)
- 10 g de beurre
- 20 g de confiture (2 c. caf)
Dner
Djeuner - potage de lgumes (100 g de
- 100 g de crudit + 1 c. soupe dhuile lgumes + 50 g de pommes de
- 120 g de viande ou poisson ou 2 oeufs terre)
- 150 g (poids cuit) de fculents (1/4 - salade verte + 1 c. soupe
dassiette) + 10 g de beurre dhuile
- 30 g de fromage (1/8 camembert) - 1 yaourt sucr
- 40 g de pain (2 tr. fines de pain - 40 g de pain
complet) - 100 g de compote de fruits
- 1 fruit frais
- 1 verre (10 cl) de vin
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Manger est un besoin, savoir manger est un art

La Rochefoucauld

Concilier sant et plaisir de A chacun son mode

manger alimentaire
sur le plan : dans le respect de :
- relationnel - lquilibre nutritionnel
- nutritionnel - la culture
- psychique - les habitudes alimentaires
- la vie familiale, sociale