Etude des aliments

Par C. Omoloko, Ph. D.

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1 – les céréales
• Valeur nutritionnelle pour 100 g de matière
Energie 350 kcal/1460 kJ/1.5MJ
Protéines 7-12 g
lipides 2g
Glucides 70 g
Eau 10 g
Vitamines Complexe B surtout thiamine
minéraux Calcium, fer, phosphore

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 1 – les céréales (suite)
• Maïs, sorghos, mils, riz, blé, teff, orge, avoine
• Facteur limitant des différentes céréales ou acide
aminé essentiel déficient
Céréale Protéine a. a. essent. déficients
Maïs Zéine lysine + tryptophane
Riz - lysine + thréonine
blé Glutéine + lysine
gluténine
Mils et - -
sorghos

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2 – Les tubercules
• Valeur nutritionnelle pour 100 g de matière
Energie 330 kJ/80 kcal
Glucides 18 g
Protéines 2g
Lipides traces
Eau 55-85 g
Vitamines vitamine C et complexe B
minéraux calcium, un peu de fer

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2 – Les tubercules (suite)

• Manioc, macabo, patate douce, taro, igname,

pomme de terre, banane plantain, courge ou
melon

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3 – le sucre

• Valeur nutritionnelle: 65-100% de glucides

260-400 kcal
• Sucre en morceau ou en poudre, sucre brun,
miel, confitures, confiseries

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4 – Matières grasses
• Valeur énergétique : 100 g de matière
apportent 3.3-3.8 MJ/900 kcal
• Origine animale : beurre, graisses des
animaux : saindoux, graisse de bœuf, le lard,
les huiles de poisson
Origine végétale : toutes les huiles telles que
palme, arachide, olive, coton, coprah, soja,
tournesol, etc., beurre de karité, margarine

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5 - Légumineuses
• Valeur nutritionnelle pour 100 g de matière
Energie 350 kcal/1460 kJ ou 1,5 MJ
Glucides 60 g
Protéines 17-25 g
Lipides 4g
Eau 8-15 g
Vitamines Complexe B sauf riboflavine; vit C
dans les graines germinantes

minéraux Fe +++
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5- Légumineuses (suite)
• Haricots ; pois chiches ; lentilles ; niébé
• Soja : 40% prot. et 20% lipides ;
• arachides : 27% prot. Et 40% lipides, riches en
niacine et thiamine
• Voandzou/pois de bambara/matobo : 6%
lipides, 60% glucides ; 18% prot.
• Au nord du Cameroun : arbre à farine ou néré.

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5- Légumineuses (suite)

Amandes, graines et noix

• Amandes sauvage, etc.
• Graines de coton, de karité, de courge, de
sésame, njansan,
• Noix de coco, de palmiste, de cajou; komol
En général, les aliments de ce groupe sont riches
en protéines et lipides; mais ils sont consommés
en petite quantité

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6 - Viande et les produits carnés
• Valeur nutritionnelle pour 100 g de matière
Energie 1000 kJ (250kcal)
Glucides négligeables
Protéines 20 g
Lipides 20 g
Eau 40-80 g
Vitamines Vit B2,B12, niacine, peu de Vit B1
Minéraux P, Fe +++; peu de Ca

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6- Viande et produits carnés (suite)
• Toutes les viandes d’élevage: bovins, caprins,
porcins, la volaille, etc.
• Le gibier
• Les protéines de ramassage: crickets,
termites, escargots, chenilles, hanneton, etc.
• Abats des animaux: foie, cœur, rognons,
langue, estomac et intestins, le sang, pattes,
etc.
• Charcuterie: saucissons, corned-beef, kilichi,
etc.
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 7 – poisson et fruits de mer
• Valeur nutritionnelle pour 100 g
Energie 220-330 kJ (50-80 kcal)
Glucides négligeables
Protéines 17-20 g
Lipides 1-15 g
Eau 40-80 g
Vitamines Vit B1, B2, niacine, vit A et C
Minéraux Fe, calcium, phosphore
Poisson et fruits de mer = source importante d’iode
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7- Poissons et fruits de mer (suite)

• Poissons d’eaux douces (rivières, fleuves et lacs)

• Poissons des mers et océans
• Fruits de mer
Homard, langouste, écrevisse, crevette, crabe et
d’autres crustacés, les mollusques comme les
huitres, escargots, les coquilles St-Jacques, etc.

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8 – œufs
• Valeur nutritionnelle d’un œuf moyen de
poule de 60 g
Energie 80 kcal/330 kJ
Glucides -
Protéines 6g
Lipides 6g
Eau -
vitamines Vit A, niacine, riboflavine
minéraux Ca +++, Fe +++, K, Na

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9 – Lait et produits laitiers
• Valeur nutritionnelle pour 100 g de matière
Energie 275 kJ (66 kcal)
Glucides 5g
Protéines 3,5 g
Lipides 3,5 g
Eau 70-85 g
Vitamines Vit A et complexe B
Minéraux P++, Ca +++

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9- Lait et produits laitiers (suite)

• Lait frais de vache, chamelle, jument, chèvre;

lait caillé ou yaourt; lait écrémé; lait en
poudre; lait condensé; tous les fromages

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10 - Légumes
• Valeur nutritionnelle pour 100 g
Energie 80 kJ (20 kcal)
Glucides 1-10 g
Protéines <2g
Lipides Traces sauf avocat, olive et
safou
Eau 75-80 g
Vitamines Carotènes et vit C
Minéraux Calcium +++, fer

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10- Légumes (suite)
• Feuilles de manioc ; pousses et jeunes feuilles
de macabo et taro ; amarante = épinard du
Soudan = folon ; ndolè ; l’oseille de Guinée =
(foléré) ; feuilles de patates, gombo et feuilles
de gombo ; feuilles de haricot, de baobab,
kawal = tasba; la morelle noire = zom ; la
corète potagère = kelenkelen= lalo ;
aubergines ; feuilles de courge; gnetum ou
okok ou eru; boko; champignons, avocat,
safou, olive, fruit de l’aiélé.
• D’autres feuilles de cueillette
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10- Légumes (suite)
• Tous les produits maraîchers : salade, chou,
navets, carottes, tomates, betterave,
aubergines, épinard, brocoli, chou fleur, chou
de Bruxelles, etc.

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11 - fruits
• Valeur nutritionnelle pour 100 g de matière
Energie 200 kJ
Glucides 10 g
Protéines < 0,5 g
Lipides < 0,5 g
Eau 75-90 g
Vitamines Vit A +++; vit C +++

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11- Fruits (suite)
• Tous les agrumes : orange, citron,
pamplemousse, mandarine
• Papaye, mangue, goyave, banane douce
• tous les fruits « sauvages », etc..
• Les fruits importés: pomme, poire, pêche,
raisin, etc.
• Jus de fruit

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12- Boissons, herbes et épices
Ces aliments ont une contribution nutritionnelle
négligeable dans la couverture des besoins
nutritionnels de l’organisme:
• Boissons non alcoolisées: thé, café, boissons
chocolatées, boissons gazeuses sucrées ou
non
• Eaux naturelles (robinet, fontaine, source;
eaux minérales
• Boissons alcoolisées: bière (industrielle ou
locale); vins; spiritueux ou boissons distillées
ou liqueurs 23
 12- Boissons, herbes et épices (suite)
Certains aliments sont utilisés pour agrémenter les
plats et augmenter l’acceptabilité de la nourriture
 Condiments:
• Sel
• Oignon, ail, persil, céleri,
 Fines herbes et épices: herbes de Provence,
thym, clou de girofle, marjolaine, laurier, piment,
poivre, etc.
Utilisés en petite quantité, leur importance
nutritionnelle est négligeable
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Alimentation équilibrée

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1 - Les nutriments (rappel)
Six classes de nutriments
• Glucides
• Lipides
• Protéines
• Vitamines
• Minéraux
• Eau

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1- Les Nutriments (rappel) (suite)
• L’organisme peut fabriquer certains
nutriments à partir d’autres:
• A. aminés à partir des glucides
• Niacine à partir du tryptophane
• Lipides à partir de différents matériaux

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1- Les Nutriments (rappel) (suite)
• D’autres nutriments sont indispensables au
bon fonctionnement de l’organisme
• Organisme ne peut les synthétiser pour
couvrir les besoins de l’organisme
• Apport absolument par les aliments
• On les désigne sous le nom de nutriments
essentiels

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1- Les Nutriments (rappel) (suite)
Nutriments essentiels:
• Glucides
• Lipides: a. gras essentiel, acide linoléique
• Protéines: a. aminés essentiels au nombre de
8 chez l’adulte et 9 chez nourrisson < 6 mois
• Vitamines: plus d’une douzaine connue
• Minéraux: plus d’une quinzaine connue
• Eau

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2- Définitions
• Alimentation suffisante = Une alimentation
qui apporte tous les nutriments en quantités
suffisantes pour le maintien d’une bonne
santé et du poids idéal

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2- Définitions (suite)
• Alimentation équilibrée =
o alimentation dans laquelle chaque nutriment
est apporté en quantité appropriée par
rapport aux autres;
o alimentation dans laquelle les membres de
chaque groupe d’aliments sont représentés
en quantités appropriées, les uns par rapport
aux autres

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3- Régime alimentaire équilibré
Caractéristiques d’un régime alimentaire
équilibré
• Assure une ingestion de tous les nutriments
en quantités appropriées
• Permet un contrôle de l’énergie (calories)

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3- Régime équilibré (suite)
• La variété en constitue un autre élément
– Permet de couvrir d’autres nutriments
encore inconnus
– Diluer les additifs et/ou substances
accidentelles
• Polluants: Pb; Cd; Sr, Hg
– Le temps mis entre 2 ingestions de l’aliment
peut aider à diluer ou à baisser la
concentration de ces substances dans
l’organisme
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3- Régime équilibré (suite)
Illustration de l’importance d’un régime
alimentaire équilibré:
Fer et calcium
• aliments riches en fer sont
Viande, poisson, volaille, et légumineuses
•Aliments riches en calcium: lait et produits
laitiers
Il faut donc inclure les aliments de ces deux
groupes dans l’alimentation de façon régulière
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3- Régime équilibré (suite)
• En général, les aliments sont groupés selon
leur origine et leur contenu en nutriments
• Le tableau suivant indique les 4 groupes
d’aliments composant une alimentation
équilibrée

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Céréales et Fruits & légumes Lait et produits Viande et Régime équilibré
produits laitiers substituts
céréaliers
Protéines Protéines Protéines Protéines
Matières grasses Matières grasses Matières grasses
Glucides Glucides Glucides
Fibres Fibres Fibres
Thiamine Thiamine Thiamine Thiamine
Riboflavine Riboflavine Riboflavine Riboflavine
Niacine Niacine Niacine
Folacine Folacine Folacine Folacine
Vitamine B12 Vitamine B12 Vitamine B12
Vitamine C Vitamine C
Vitamine A Vitamine A Vitamine A
Vitamine D Vitamine D
Calcium Calcium
fer Fer fer fer
Zinc Zinc Zinc Zinc
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Magnésium magnésium magnésium Magnésium Magnésium
3- Régime équilibré (suite)
• On assume que si les quantités recommandées
sont prises en considération, il y a de fortes
chances que les autres nutriments essentiels et
inconnus soient inclus
• Le tableau suivant montre les portions
concernant tous les groupes d’âge: enfants,
scolaires, adolescents, personnes âgées,
femmes enceintes et allaitant

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Groupes d’aliments Portions/jour Grosseur de portion Mesures de ménage
Céréales et produits 5-12 céréales 30 g
céréaliers pain 25 g
Riz cru 125 g
Riz cuit 200 g
Spaghetti 140 g
Macaroni 140 g

Légumes et fruits 5-10 1 légume ou fruit moyen

120-125g
Jus de fruit 125 ml
Fruits et légumes frais,
surgelés ou en conserve 50-
125 g
Lait et produits 2-4 Lait liquide et assimilé 250
laitiers ml
Fromage 50 g
Yaourt 175 g 125-175 g
Viande et substituts 2-3 Viande, poulet, poisson ou
en conserve 50-100 g
1-2 œufs
Haricot 125-255 g
Beurre arachide 2 c àT 30 g

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• Groupe légumes et fruits inclut des légumes à
feuilles vertes, des féculents tels que tous les
tubercules et racines ainsi que les autres
légumes non feuillus
• La portion est estimée à 120-125 g dont une
pomme de terre moyenne
• Groupe viande et substituts inclut toutes les
légumineuses

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Le groupe “Autres aliments”
Ce sont des aliments qui ne font pas partie des
quatre groupes alimentaires
• Les aliments contenant surtout des matières
grasses, comme le beurre, la margarine, l’huile
ou le saindoux (graisses et huiles)
• Aliments contenant surtout du sucre, comme
les confitures, le miel, le sirop ou les bonbons
• Les amuse-gueules gras ou salés comme les
croustilles (maïs, pomme de terre, etc.)
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Le groupe Autres aliments (suite)
• Les boissons comme l’eau, le thé, le café,
l’alcool ou les boissons gazeuses sucrées ou
non
• Les fines herbes, épices et condiments comme
les marinades, etc.
• On utilise ces aliments aux repas et aux
goûters. On les consomme souvent avec les
aliments des 4 groupes

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Food pyramid

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