République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de L’enseignement Supérieur et de le Recherche Scientifique

Université d’Oran 2 Mohamed Ben Ahmed
Institut de Maintenance et de Sécurité Industriel

Date : 27/11/2021

TP :

Description technologique des fours

Présenter par  :
 Meguenni salah eddine
 Belarbi ismail
 Boucif djamel eddine

M2-ELM

Année universitaire : 2021-2022

Introduction

Un four est un appareil dans lequel de la chaleur est générée et transférée à des matériaux
dans le but de provoquer des changements physiques et chimiques. La source de chaleur est
généralement la combustion de combustible solide, liquide ou gazeux, ou l'énergie électrique
appliquée par chauffage par résistance (chauffage Joule) ou par chauffage inductif.
Cependant, l'énergie solaire peut fournir une source propre de température élevée si elle est
concentrée sur une petite zone. Cela a été reconnu il y a plus de deux cents ans par Lavoisier
qui a construit un grand système de "loupe" mobile, Figure 1, pour provoquer la combustion
des métaux dans un récipient en verre scellé et par la suite la disparition de la théorie du
phlogistique.

Figure 1. Four solaire de Lavoisier vers 1774.

Les fours utilisant la combustion produisent un gaz chaud qui transfère la chaleur au matériau
par rayonnement et convection. Les solides sont chauffés par contact direct, mais les fluides
sont généralement chauffés indirectement, étant transportés à l'intérieur des tuyaux à
l'intérieur du four. Alternativement, un échangeur de chaleur régénératif peut être utilisé pour
transférer la chaleur des gaz de combustion. Le chauffage indirect a l'avantage d'éviter la
contamination par les produits de combustion.

Il existe deux catégories principales de fours à chauffage indirect. Le premier est celui des
chaudières, où la chaleur est utilisée pour générer de la vapeur pour la production d'électricité
ou l'utilisation des usines de traitement. Le second est celui des fours destinés à chauffer des
fluides de traitement autres que l'eau. Certains de cette dernière catégorie sont des appareils
de chauffage conventionnels utilisés simplement pour augmenter la température du fluide,
d'autres sont des appareils de chauffage de processus utilisés pour provoquer des
changements physiques et chimiques dans les produits, par exemple la distillation et la
pyrolyse d'hydrocarbures ou le reformage catalytique de vapeur-gaz de gaz naturel
synthétique.

Histoire

Les premiers fours sont apparus en Mésopotamie il y a environ 5 000 ans. Initialement en

terre, ils fonctionnaient au bois, seul combustible, aisément disponible, de l’époque.

Les Grecs firent évoluer le four égyptien en plaçant la porte à l’avant et en ajoutant une sole
pour cuire les aliments.

Les Romains importèrent les techniques grecques en construisant les fours avec un nouveau

matériau : la brique réfractaire. Le four à bois fut diffusé dans l’ensemble de la Rome
Antique.

Au Moyen Âge, le four à bois devient une banalité dont le seigneur tire profit. Le four
banal se généralise sur l’ensemble du territoire français. Les familles disposaient rarement de
four.
Ce type de four laissa place au four à bois qui apparut dans les années 1890. Son utilisation,
réservée aux boulangers ou aux collectivités, va représenter une évolution majeure en
remplaçant le four à chauffage direct qui remontait à l'époque romaine.

À la fin du xixe siècle, l’apparition du four électrique et du four à gaz révolutionne la cuisson

des aliments. À partir de 1940, les cuisinières à gaz et électriques comportant un four se
généralisent dans les habitations.

Le four à micro-ondes se répand dans les années 1970. Ces innovations sont aujourd’hui
présentes dans la plupart des cuisines.

Fonctionnement
Le principe de fonctionnement du four est simple : l'objet à traiter y est enfermé pour être
soumis à une source de chaleur provenant de l’intérieur ou de l'extérieur du four. La chaleur à
l'intérieur du four peut être répartie par circulation forcée d'air, par convection naturelle,
par conduction thermique dont celle par plasma de l'air par arc électrique ou par rayonnement
(infrarouge, micro-ondes) , etc..

La source d'énergie pour fournir la chaleur du four peut être :

 un combustible (bois, gaz naturel, les hommes préhistoriques ayant aussi utilisé

d'autres matériaux tels que les os, la graisse animale, la moelle osseuse, la tourbe ou
les excréments d’animaux) ;

 l'électricité :

o par utilisation de l'effet Joule dans une résistance,

o par génération de micro-ondes ;

 le rayonnement solaire (four solaire).

Type des fours

1. Fours de cuisine

Le four est devenu progressivement un équipement ménager de plus en plus répandu qui est
utilisé à l'intérieur de la maison pour la cuisine familiale ou dans les restaurants. Les types de
four les plus répandus sont ceux alimentés au bois, au gaz ou à l'électricité.

Traditionnellement, certains fours sont consacrés à un usage spécifique, comme la cuisson du

pain ou de la pizza.

1.1 Fours encastrables

Les fours encastrables sont une catégorie à part des fours de cuisines. Plutôt que d'être posés
sur une surface, ceux-ci sont installés dans un encastrement directement dans un mur ou dans
un meuble prévu à cet effet. Cela permet de gagner beaucoup de place dans les petites
cuisines et offre aussi la possibilité d'éloigner les évacuations d'air chaud du four.
Le four à vapeur est maintenant utilisé comme un appareil de cuisson pour cuire des plats
sains et diététiques. Fonctionnant par l'injection de vapeur d'eau à une température comprise
entre 40 et 100 °C, la cuisson préserve les arômes, les vitamines et même la couleur des
légumes.

1.2 Fours à micro-ondes

Le four à micro-ondes est un four fonctionnant grâce à l'agitation des molécules, d'eau ou

de graisse, par les micro-ondes générées dans l'appareil. C'est un système de réchauffement
particulier utilisé là ou l’électricité est facilement disponible.

1.3 Fours solaires

Apparue dans les années 1970, la cuisine solaire consiste à préparer des plats à l'aide d'un
cuiseur ou d'un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson
de l'ordre de 150 °C, alors que le four d'Odeillo peut atteindre 3 500 °C.

Les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz
ou électrique partout où l'énergie solaire est suffisante.

2. Four industriel

Un four industriel est un outil utilisé pour élever la température d'un produit. Il peut être soit :
- un équipement destiné uniquement au réchauffage (exemple: réchauffage de l'acier avant
déformation plastique, réchauffage de pétrole brut avant distillation)
- un véritable réacteur dans lequel on élabore les produits (exemple: four de cimenterie, four
de fusion de verre, four de vapocraquage de la pétrochimie).

 Toute classification des fours industriel est arbitraire, elle est toutefois utile dans la mesure
où elle permet de retrouver des caractéristiques communes à des équipements. Nous
proposons ici deux classifications, en fonction:

- de la manutention du produit : four continu ou discontinu

-  du procédé de chauffage : direct ou indirect.

2.1 Fours continu et discontinu

Dans un four continu, le produit à chauffer entre à une des extrémités et en ressort à l'autre.
Dans un four discontinu, le produit à chauffer est immobile dans le four ; il est chargé et
déchargé (enfourné et défourné). Dans un four continu, un point du four sera toujours (ou à
peu près) à la même température; dans un four discontinu la température en un point donné
du four évoluera en fonction du cycle de chauffage que l'on veut faire subir au produit.

2.2 Fours à chauffage direct et indirect

 Dans le chauffage direct, il y a contact entre les gaz issus de la combustion et les produits à
chauffer.Une partie du transfert de chaleur s'effectuant par convection provoque des
phénomènes à la surface du produit.
Pour le chauffage indirect, l'interaction entre les gaz de combustion et les parois n'existe plus.
Par contre, il s'introduit une résistance supplémentaire au transfert de chaleur qui ne doit se
faire par conduction au travers de la paroi protectrice, puis par rayonnement et
éventuellement convection vers la charge.

2.3 Autres fours

On peut classer les fours en fonction de l'énergie utilisée. Le type d'énergie disponible et
utilisé, en effet, un impact important sur la conception, l'utilisation et l'exploitation des fours.
On trouvera dans le domaine des fours industriels, avec plus ou moins d'importance les fours
électriques (à arc, à induction, à électrodes submergés, à effet joule, etc.), les fours à
combustible (gaz, liquide et solide).
Conclusion :

La finalité d’un four est de transférer de l’énergie à une charge (produits) pour en élever
la température. Ce transfert se fera par les trois modes de transfert de chaleur (rayonnement,
convection, conduction), la plupart du temps simultanément, mais dans des proportions très
variables.