Les besoins en protéines

Cours proposé par C. Omoloko, Ph. D.

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Introduction
La détermination des besoins en protéines est
basée sur deux méthodes physiologiques de
mesures du besoin azoté
1. La méthode factorielle
– La mesure des pertes obligatoires et
– La mesure de la quantité d’azote nécessaire à la
formation de nouveaux tissus
2. La méthode de bilan
– Quantité minimale d’azote nécessaire à
l’équilibre azoté

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I - La méthode factorielle
• Le sujet est soumis à un régime dépourvu de
protéines
• mesure des toutes les pertes azotées
obligatoires de l’organisme
1. excrétion urinaire - 37 mg/kg pc
2. excrétion fécale - 12 mg/kg pc ♂
- 9 mg/kg pc ♀
3. pertes cutanées: peau + phanères 3 mg/kg pc

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I - La méthode factorielle (suite)

4. autres pertes obligatoires : respiration,

menstruations chez la femme en âge de
procréer, excrétions nasales, éjaculation
chez l’homme (adulte de référence)
- 2 mg/kg pc ♂ de référence
- 3mg/kg pc ♀ de référence
• → pertes obligatoires totales = 54 mg
N2/kg pc

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 I - La méthode factorielle (suite)
• Conversion N2 en protéines : N2 x 6,25
• Il a été établi que
Le besoin journalier en protéines = 0,34 g /kg pc
 
• Cependant il existe des variations individuelles des
pertes obligatoires :
•FAO/OMS suggère la prise en compte d’un coefficient
de variation de 15% → le besoin journalier en
protéines est ainsi estimé à 0,45 g/kg pc/J

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II – La méthode de bilan azoté
• Bilan = entrées - sorties
• B = I – (U + F + S)
• B = 0 bilan en équilibre
• B > 0 bilan positif
• B < 0 bilan négatif

• Quantité minimale de protéines pour

l’équilibre azoté = 0.3 -0.9 g/kg pc/jour

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III - Besoin azoté pour la croissance
Deux composantes s’ajoutent au besoin azoté
pour la croissance:
• formation de tissus nouveaux (gain de poids)
• Maturation (↑ de la concentration de N2 dans
tissus)

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IV - Facteurs influençant les besoins en
protéines
Le besoin azoté est influencé par
• Facteurs d’agression : ↑+ 30%
• Chaleur ↑ perte par la sueur
• Apport énergétique est important pour la
rétention azoté
• Hormones jouent rôle dans le métabolisme
au niveau du muscle squelettique
• Infections qui entraînent des pertes azotées
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V - Besoins en acides aminés
Le besoin azoté couvre 2 aspects fondamentaux
• Aspect quantitatif et
• Aspect qualitatif
• Le besoin qualitatif est assuré par les acides
aminés essentiels dont 8 pour l’adulte et 9
pour nourrisson < 6 mois: isoleucine, leucine,
lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine,
tryptophane, valine, + histidine
• La qualité d’une protéine dépend de
– Sa teneur en acides aminés essentiels
– Sa biodigestibilité
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VI - Mesure de la qualité des
protéines alimentaires

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Les protéines diffèrent par leur capacité à
fournir les acides aminés utilisés par l’organisme.
La qualité des protéines est importante surtout
pour couvrir les besoins de certains groupes
notamment les enfants, les malades.
La qualité d’une protéine est une mesure qui
détermine la capacité de cette protéine à
favoriser une rétention et une utilisation azotées
dans l’organisme.

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1 – Méthodes biologiques (suite)

Elles sont basées sur la croissance du rat

Critère = gain de poids et rétention d’azote
• a ) le coefficient d’efficacité protidique (CEP)
gain de poids / jour ( g )
CEP =
azote ingéré ( g )
• b) valeur biologique (VB)
VB = I  ( F  F )  (U U )
0 0
VB = N retenu
I  (F  F )
o
N absorbé
I= azote alimentaire; F= azote fécal; U= azote urinaire;
F0, U0 = régime dépourvu de protéines
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 1 – Méthodes biologiques (suite)
•c) Utilisation protéique nette (UPN)
N retenu
•UPN = N absorbé
x100

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 2 – Méthodes chimiques (méthodes in vitro)
• Indice chimique des acides aminés
indice chimique =
mg d ' acide a min é dans 1 g de protéine testée
x100
mg d ' acide a min é dans 1 g protéine de référence
→ facteur limitant: a.a ayant la + petite
concentration par rapport au besoin de
l’organisme;
on calcule un « score chimique » de la protéine
pour déterminer sa composition en acides aminés
essentiels
La protéine de référence = celle de l’œuf de poule
ou le lait maternel 14
VI - Notion de supplémentation
Aliments d’origine animale ont protéines de
bonne valeur biologique
- Composition en a a essentiels
- Bonne digestibilité (en général 94%)
Aliments d’origine végétale ont protéines
déficients en un ou plusieurs a.a.e.
Exemples: céréales→lysine + tryptophane
Légumineuses →thréonine + méthionine
Si seule source de protéines, croissance
compromise 15
VI - Notion de supplémentation (suite)
En général, la nourriture ingérée est un mélange
d’aliments diversifiés
Donc la qualité des protéines est déterminée par
l’apport total des aminés aminés essentiels dans
la nourriture et non dans les aliments individuels
Il s’opère ainsi la supplémentation entre les
différentes protéines: chacune apportant au
mélange l’aae qu’elle contient;

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 VI - Notion de supplémentation (suite)
Exemple de supplémentation
Les protéines animales supplémentent tous les
groupes d’aliments:
• Spaghetti + viande; viande + manioc; haricot +
viande
Céréales + légumineuses
• Maïs + arachides; haricot + riz
 pour une ration alimentaire donnée, c’est l’apport
total des acides aminés essentiels et non le contenu
en acides aminés des aliments isolés qui détermine
la valeur biologique des protéines
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VII - Recommandations en protéines alimentaires
• Comité FAO/OMS
Adulte ♂ 0.57 g/kg pc 65 kg → 37g/j
♀ 0.52 g/kg pc 55 kg → 29g/j
Enfants < 3 mois 2.4 g/kg pc
3 -6 mois 1.85 g/kg pc
6- 9 mois 1.62 g/kg pc
9- 12 mois 1.44 g/kg pc
Grossesse + 6 g prot bvb/j
lactation + 17 g/j

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