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DEFINITIONS DES PROTEINS

Les protines et leurs constituants lmentaires, les

vingt acides amins (AA) protinognes se distinguent des glucides et des lipides parce quils contiennent de lazote. Lassemblage des AA en protines (synthse protique), rsultat direct de lexpression des gnes, assure le fonctionnement des cellules vivantes. Les protines de structure (30% des protines du corps humain) permettent la cohsion et larchitecture des cellules et des tissus (collagne).

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DEFINITIONS DES PROTEINS

Aprs les graisses, les Pr sont la deuxime substance

qui se contient en quantit dans le corps humaine. Les protines de tissu humain sont en permanent renouvellement, la dure de vie de diffrent tissue tant diffrent. Ainsi, par exemple, les rythrocytes se renouvelle chaque 120 jours et le tissue pithliale du tract gastro-intestinal chaque 3-5 jour. Les protines nont pas des formes de rserves dans le corps humain, puisquils sont seulement structurels ou fonctionnelle. Dici la conclusion : par lalimentation on doit recevoir systmatiquement des protines.
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FONCTIONS PHISIOLOGIQUES DES PROTEINES

Fonction enzymatique tous les enzymes du corps sont

des protines et ils permettent le droulement des ractions biochimiques la temprature corporelle :

la digestion qui participe avec les enzymes la production dnergie tissulaire la coagulation sanguine lexcitabilit et contrabilite de tissue neuromusculaire.

Fonction hormonale

les hormones peptidiques contrlent en grands nombres les fonctions du corps. Il existe des nombreuses hormones peptidiques : insuline, glucagon, paratiroide, adrenocorticotropine, somatotropine lhormone de croissance, hormone antidiurtique vasopressine.

Fonction de transport

le transport des differents substances dans le sang :lipoprotine, hmoglobine, transferrine.

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FONCTIONS PHISIOLOGIQUES DES PROTEINES

Fonction structurale

les protines musculaires er les protines fibreuses qui entrent dans la composition des ongles, de la peau, de cheveux, le collagne, par exemple entre dans la structure des oses, du tissu conjonctive.

Fonction de protection

est ralis par limmuno-protine cest sont des anticorps produite par limfocite qui inactive les antignes, par exemple, les protines de virus, de bactries, des toxines liminent les corps trangres.

Fonction de coagulation sanguine

protique

sont aussi de nature

Fonction de transmission

les protines par leurs acides amines sont source dazote pour la synthse de base purique ou des acides nuclique qui entre dans la composition dADN.

Maintenance de lquilibre hydro-lectrolytique les protines aident ou contribuent une rpartition des liquides et des
lectrolytes dans diffrents parties du corps.
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FONCTIONS PHISIOLOGIQUES DES PROTEINES

Maintenance de lquilibre acido-basique

pH

7,40,03. Les processus vitale saccompagnent de libration des acides et bases qui doivent tre limin et ses liminations se fait par les protines grce a leur proprits amphotres.

Fonction nergtique

macronutriments sont des sources nergtiques. 11-13% de lnergie journalire, kcal totale, on doit avoir de la protine.

Protines sont des prcurseurs de glucose et de lipide lexcs dacide amine par rapport aux besoins des organismes
nest pas estoques ou transfr en glucose par le gluco-nognes ou dans des lipides. Puisquil nexiste pas des formes de rserve des protines, on a besoin dun apport continu.

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PROTEINES SOURCE DES AMINOACIDES

Les 20 AA qui entre dans la composition de protines sont les suivants : Isoleucine; Leucine; Valine; Phnylalanine; Tryptophane; Threonine; Methionine; Tyrosine; Cystine; Arginine; Acide glutamique; Asparagine; Proline; Glycine; Serine; Alanine; Glutamine; Acide aspartique; Histidine.
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Chez lhomme, 11 des vingt AA protinognes peuvent tre synthtiss { partir dAA et/ou de prcurseurs plus simples. Les AA pour lesquels le corps humaine ne peut les synthetiser sont dits essentiels et doivent tre apports par lalimentation: Isoleucine; Lysine; Methionine; Phnylalanine; Thronine; Tryptophane; Valine; Histidine. Deux acides amins peuvent potentiellement tre remplacs par d'autres: Methionine par Cystine; Phnylalanine par Tyrosine.

QUALITS NUTRITIONNELLES DES PROTINES ALIMENTAIRES

La qualit des protines dans un aliment dpende de la

composition et la proportion daminoacide et de la digestibilit. Si une protine est dficitaire dans un ou plusieurs aminoacides, sa qualit nutritionnelle diminue. Lacide amine qui se contient dans la moindre quantit par rapport a la protine de rfrence, sappelle lacide amin limitant. Une possibilit daugmenter la valeur biologique des protines cest la combinaison complmentaire. On doit combiner des protines de diffrents origines afin daugmenter la valeur biologique de lalimentation. En particulire, 55% des protines dorigines animale et 55% dorigine vgtale. Pour les vgtariens, il est conseill davoir des combinaisons chaque jour dans leur alimentation. Les lgumineuses (petit pois, haricots, pois chiches, bl noir, avoine, crales).
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QUALITS NUTRITIONNELLES DES PROTINES ALIMENTAIRES

Lutilisation dune protine est dtermine par lacide amin

limitant. On peut augmenter la qualit des protines par leur combinaison complmentaire. On distingue 3 classes des protines alimentaires, selon leur valeur biologiques :
les protines complte haut valeur biologique c'est--dire

quils sont prsent tout les acides amins essentiels en rapport quilibr comme dans la protine idale (les protines de viande, du lait, duf : jaune et blanc, protine de fromage, de caviar). les protines non quilibre ils sont prsentent tout les acides amins mais un de 3 peuvent tre limitant (les protines des crales, lgumineuses). Les protines et les lgumes sont complmentaires aux protines des crales. Cette combinaison efficace est essentielle pour lalimentation des vgtariens qui doivent assurer chaque jour la prsence dans leur repas les crales et plus les lgumineuses. les protines incompltes ils manquent compltement dans leur structure plusieurs acides amins essentiels. Les exemples : collagne, glatine, zine- protine du mais
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QUALITS NUTRITIONNELLES DES PROTINES ALIMENTAIRES

On dfinit lindice chimique (IC) comme le rapport entre la

quantit dun AA essentiel dans 1g de protine et la quantit de ce mme AA dans 1g de protine de rfrence (albumine de luf).
IC = AA essentiels ( 1g de protine) /AA essentiels (1g de protine de rfrence)

La protine de rfrence ou idale cest la protine de blanc duf. Par exemple, il y a 70mg de Lys par gramme dalbumine (100%) alors quil ny en a que 35mg dans les protines de la farine de bl (soit 50%). La valeur de lindice chimique est calcule sparment pour chaque acide amine essentiel. En pratique, lIC dune protine correspond lIC le plus bas de tous les AA essentiels (appel AA limitant).
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QUALITS NUTRITIONNELLES DES PROTINES ALIMENTAIRES

La digestibilit dune protine (D) correspond la quantit

dazote (N) absorbe sur la quantit dazote ingre.

D = (Ningr-Nexcrt)/Ningr x 100

Lutilisation protique nette (U) correspond au produit

de la digestibilit par lindice chimique.

U = IC x D

Cet indice est toujours suprieur pour les protines dorigine

animale (95% pour les protines du lait maternel, 87% pour lalbumine de luf, 70% pour les protines de viande) que pour les protines dorigine vgtale (40% pour les protines du bl et de haricot, 62% pour celles de la pomme de terre). Exception, le soja a une utilisation protique comparable celles des protines dorigine animale (85%).
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DIGESTION ET ABSORPTION DES PROTINES

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MTABOLISME PROTIQUE
Afin de caractriser le mtabolisme protique, on utilise la

notion de bilan azot.

BA=Nconsomme Nlimine

(N la quantit dazote)

BA=0, corresponde lquilibre azot;

Lquilibre azot est spcifiques pour les adultes saine. Le BA positive est spcifique pour les enfants, pour les organismes en croissance. Il est spcifique pour les personnes ges et aussi dans certaines maladies, les maladies de la tyrode, le tuberculose.
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BA>0, BA positive

BA<0, BA ngative

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BESOINS JOURNALIERS EN AZOTE ET EN AA ESSENTIELS

Les besoins en protines journaliers varient en fonction de lage:

2,2 g/kg /jour pour un nourrisson, jusqu 0,8g/kg/jour aprs 15 ans, soit 56 g/jour pour un homme de 70kg.

Les apports rels en Europe occidentale (80-90g/j) et aux USA

(100g/jour) dpassent actuellement largement les besoins. Pour les femmes enceintes et allaitantes il faut ajouter 10 et 15 g de protines la ration quotidienne. Les besoins en AA essentiels diminuent au cours de la vie de 30 { 150mg/kg/j chez un nourrisson (750 mg /kg/j au total) jusqu{ 5 { 15mg/kg/j pour ladulte (80mg/g/j au total).

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BESOINS JOURNALIERS EN AZOTE ET EN AA ESSENTIELS

Schma synthtique du mtabolisme des protines chez lhomme

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MERCI POUR VOTRE ATTENTION!!!

Plus dinformation vous trouverez sur www.eufic.org
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