NUTRITION

TROISIÈME ANNÉE

Professeur: Dr. Zoumana TRAORE

Elève:……………………………………

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Ecole d’Infirmières “Vicenta Maria” - Ségou -

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 INDEX

CHAPITRE 1.- Généralités

CHAPITRE 2.- Les aliments et les nutriments

CHAPITRE 3.- Les besoins nutritionnels La ration alimentaire

CHAPITRE 4.- Les appréciations de l’état nutritionnel

CHAPITRE 5.- Les troubles nutritionnels

CHAPITRE 6..- La malnutrition proteino - énergétique

I.- Le marasme
II.- Le kwashiorkor

CHAPITRE 7.- Troubles lies aux carences en micro nutriments

I.- Les anémies nutritionnelles
II.- Les troubles dus à la carence en iode
III.- La carence en vitamine A

CHAPITRE 8.- Les enquêtes nutritionnelles

CHAPITRE 9.- Education nutritionnelle

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 CHAPITRE 1.- NUTRITION : GÉNÉRALITÉS
Objectifs du cours : L’élève doit être capable de :
Définir les concepts de nutrition, alimentation, santé, métabolisme, anabolisme,
catabolisme
Etablir les liens entre la nutrition et la santé, notamment
L’impact d’une alimentation adéquate sur la santé
L’impact d’une alimentation inadéquate sur la santé

I.- DÉFINITION DE QUELQUES CONCEPTS

I.- NUTRITION
La nutrition est la science qui traite de la composition des substances
alimentaires et des phénomènes biologiques par lesquels l’organisme humain tire des
aliments les substances nutritives dont il a besoin pour son développement
harmonieux et son fonctionnement normal.

II.- ALIMENTATION
L’alimentation est la façon dont les aliments sont introduits dans l’organisme.

II.- TRANSFORMATION DES ALIMENTS À L’INTERIEUR DE

L’ORGANISME : LE METABOLISME

METABOLISME :
Le métabolisme est la transformation que les aliments subissent à l’intérieur de
l’organisme vivant. Le métabolisme comporte deux étapes : l’anabolisme et le
catabolisme.

1. - L’anabolisme:
Est la transformation d’un aliment en éléments chimiques simples directement
utilisables par l’organisme (nutriments) pour construire, réparer sa propre
substance. L’anabolisme a besoin d’énergie.
2. – Le catabolisme:
C’est l’ensemble des réactions aboutissant à une dégradation. Le catabolisme
est le rejet, au niveau des reins, des poumons ou de l’intestin des résidus des
substances alimentaires qui n’ont pas pu être utilisées par l’organisme.
Il dégage de l’énergie

MÉTABOLISME DE BASE
Dépense énergétique minimale pour assurer l’entretien d’un organisme à jeun, au
repos complet, dans des conditions thermiques optimales
Le métabolisme de base s’exprime en calories. Pour un homme de 70 Kg le
métabolisme basal correspond à 1.500Kcal /jour

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III.- RELATION ENTRE ALIMENTATION, NUTRITION ET SANTÉ
Pour pouvoir se développer harmonieusement, l’organisme humain a besoin d’une
alimentation suffisante, équilibrée, variée et saine.

1.- IMPACT D’UNE BONNE ALIMENTATION SUR LA SANTÉ

Une bonne alimentation permet un développement global et

harmonieux de l’organisme. La nutrition rend possible les fonctions
digestive, respiratoire, circulatoire, excrétoire et endocrinienne qui
permettent l’apport aux cellules des éléments nécessaires à leur
croissance, le déroulement des divers métabolismes et l’élimination des
1.- Impact d’une déchets.
bonne
alimentation L’organisme humain, comme celui de tout animal et de toute plante, a
sur la santé besoin d’un approvisionnement régulier et suffisant en eau et en
substances alimentaires pour grandir, pour se mouvoir, pour travailler,
pour réparer les tissus et les cellules qui dégénèrent chaque jour.

Une nutrition adéquate est un besoin fondamental de l’homme et

une condition préalable de la santé. La promotion d’une nutrition
correcte est l’une des composantes essentielles des soins de santé
primaire.

2.- IMPACT D’UNE ALIMENTATION INADÉQUATE SUR LA SANTÉ

Une alimentation inadéquate (quantitativement et/ou qualitativement)

expose à des troubles nutritionnels variés. Il peut s’agir de carences
(anémies nutritionnelles, avitaminoses etc) ou d’excès (diabète, obésité
etc)

A.- Les carences alimentaires

Si les besoins nutritionnels ne sont pas satisfaits, il s’installe un
déficit nutritionnel.
 Malnutrition protéino-énergétique : marasme, kwashiorkor
 Carence en vitamine A : xérophtalmie
 Carence en iode : goître endémique
2.- Impact d’une
 Carence en fer et en acide folique : anémie
alimentation
inadéquate B.- Les excès alimentaires
sur la santé Les excès alimentaires peuvent également entraîner des
troubles nutritionnels.
 Le diabète
 La goutte
 L’obésité
 L’HTA (trop de sel)
 Cardiopathie

Certaines infections peuvent aussi entraîner des troubles nutritionnels

importants : c’est le cas des maladies infectieuses notamment, la
rougeole, le paludisme, les schistosomiases et les helminthiases
intestinales (ankylostomiase, anguillulose, ascaridiose, tæniase)

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CHAPITRE 2.- LES ALIMENTS ET LES NUTRIMENTS

Objectifs du cours : L’élève doit être capable de :

Définir les concepts d’aliment et de nutriment
Classer les aliments selon leur origine, leur composition et leurs rôles
Décrire le rôle des différents nutriments

I.- DEFINITIONS

LES ALIMENTS
Un aliment est une substance, en général d’origine animale ou végétale, utilisée pour
nourrir l’organisme. Ex le riz, le mil, la mais, le fonio, la mangue, la carotte etc.
Les aliments sont constitués de nutriments

LES NUTRIMENTS
Les nutriments sont des substances élémentaires qui peuvent être directement
assimilées par l’organisme.
Tous les aliments sont constitués de nutriments. Exemples : les glucides, les lipides,
les protéines, les sels minéraux et les vitamines.

N.B.- Notre corps a continuellement besoin d’énergie pour se mouvoir et travailler. Cette
énergie lui est fournie par les aliments. Les aliments sont des substances nutritives nécessaires
à la croissance et à la vie de l’homme.
Les aliments sont ingérés, absorbés, transformés par l’organisme en nutriments
Les nutriments sont des substances alimentaires résultant de la digestion des aliments.

II.- LES ROLES DES ALIMENTS

Les aliments que nous absorbons jouent des rôles fondamentaux dans la vie de l’organisme.

Rôle énergétique : Fournir l’énergie nécessaire au fonctionnement courant de l’organisme et

aux activités physiques. Cette énergie est fournie par les glucides essentiellement et
accessoirement par les lipides et les protéines.

Rôle de construction : Fournir les éléments nécessaires à la construction et à la réparation

des tissus et des organes pour assurer la croissance pendant l’enfance et l’adolescence
(protides)

Rôle de protection : Fournir des substances de protection contre les différentes maladies,
notamment contre les maladies infectieuses (vitamines et sels minéraux)

Rôle de régulation : Fournir des substances de régulation facilitant l’hydratation cellulaire et

le fonctionnement de l’organisme. Ce rôle est assuré par l’eau et les fibres.

Par ailleurs, il y a des nutriments qui assurent certaines fonctions spéciales dans
l’organisme :
Formation de globules rouges. fer
Synthèse des hormones thyroïdiennes : iode
Formation des os : calcium

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7
 III.- CLASSIFICATION DES ALIMENTS
Tous les aliments sont constitués de nutriments (substances nutritives élémentaires
constitutives des aliments). Les aliments peuvent être classés selon plusieurs facteurs.
Classification selon la nature
Classification selon le rôle
Classification selon la composition

1.- CLASSIFICATION SELON LA NATURE

Selon leur nature, les aliments peuvent être classés en deux groupes :
1.- Les aliments d’origine animale : lait, beurre, oeuf, viande , etc
2.- Les aliments d’origine végétale: céréales, tubercules, fruits, légumes etc

2.- CLASSIFICATION SELON LE RÔLE

Selon leurs rôles, les aliments peuvent être regroupés en quatre catégories :
Les aliments énergétiques:essentiellement les GLUCIDES et les
LIPIDES
a.- Les glucides
 Les céréales : le riz, le mil, le mais
1.- ALIMENTS Les racines et tubercules : la pomme de terre, le manioc, l’igname
ENERGÉTIQUES  Les fruits : les bananes, les oranges
b.- Les lipides:
Graisses d’origine végétale : karité, arachide, palme, olive, margarine, avocat
etc
Graisses d’origine animale : beurre, fromage, viande, poissons
Les aliments de construction: les PROTÉINES
Protéines d’origine animale:Viande, poissons, volailles, œufs, lait,
2.- ALIMENTS DE fromage etc
CONSTRUCTION b.- Protéines d’origine végétale : haricot, petits pois, pois chiches,
arachides, soja
Les aliments de protection: Les VITAMINES et les SELS MINÉRAUX
3.- ALIMENTS DE a.- Les vitamines: les fruits, les feuilles vertes, les œufs, le lait, le foie, les
légumes,
PROTECTION
b.- Les sels minéraux les œufs, le lait, le fromage, le foie, la viande, le poisson
les légumes, les fruits du baobab, le raisons, les noix de coco, le riz etc.
4.- ALIMENTS DE Les aliments de régulation : Aliments riches en EAU et en FIBRES .
Ils facilitent l’hydratation cellulaire et le transit intestinal. Les aliments riches en
RÉGULATION
fibres sont le son de mil, les feuilles vertes, les légumes (salade, chou, etc)

3.- CLASSIFICATION SELON LA COMPOSITION

On regroupe les aliments selon les nutriments qu’ils contiennent et leurs fonctions. Ainsi, on
distingue sept types de substances nutritives :
1. Les glucides
2. Les lipides (matières grasses)
3. Les protéines ou protides
4. Les vitamines
5. Les sels minéraux
6. L’eau
7. Les fibres

Les glucides, les lipides et les protides constituent les groupe des macro nutriments.
Les vitamines et les sels minéraux sont des micro nutriments.
Macro nutriments : substance nutritive apportée en grande quantité (glucides, lipides et protéines)
Micro nutriment: Un micro nutriment est une substance nutritive apportée en petite quantité Ils sont
indispensable au bon fonctionnement et au développement harmonieux de l’organisme. L’organisme ne
peut pas les fabriquer ou les produire. Les micro nutriments dont la carence pose un problème de santé
publique au Mali sont la vitamine A, l’iode et le fer.

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 NUTRIMENTS RÔLE ET SOURCE ALIM.
1.- LES GLUCIDES. RÔLE :
Ce sont des substances essentiellement énergétiques
1.- (1 g de glucide fournit 4Kcal) Ali.m.
LES Fournissent à l’organisme plus de 60% de son énergie.
GLUCIDES SOURCE: On les trouve dans plusieurs variétés d’aliments : É
 Les céréales : le riz, le mil, le mais N
(ou hydrates  Les racines et tubercules : la pomme de terre, le manioc, E
de carbone) l’igname R
 Les fruits : les bananes, les oranges
G
 Le sucre : le sucre blanc, la canne à sucre, le miel
É
2.- LES LIPIDES. RÔLE
T
 Les lipides sont également des substances énergétiques
I
(1 g de lipide fournit 9 Kcal)
 Ils jouent aussi un rôle important dans la formation du cer-
Q
veau. U
MACRO- 2.-
NUTRIMEN LES Les lipides sont stockés et l’organisme fait de réserves plus ou E
moins importantes dans l’abdomen et un peu sous la peau. S
TS LIPIDES
SOURCE On les trouve dans les huiles et les graisses végé-
tales ou animales :
1. Graisses d’origine végétale : karité, arachide, palme, olive, mar-
garine, avocat etc
2. Graisses d’origine animale : beurre, fromage, viande, poissons
3.- LES PROTEINES .RÔLE
3.-  Elles ont un rôle de construction et de réparation des
LES tissus essentiellement. Elles assurent la croissance. Alim.
PROTIDES  Elles jouent accessoirement un rôle énergétique
Les protéines 1 g de protide fournit 4 Kcal) CON
sont des grosses SOURCE: Elles peuvent être d’origine animale ou végétale STR
molécules 1. Protéines d’origine animale:Viande, poissons, volailles, œufs, UCT
constituées lait, fromage etc EURS
d’acides aminés 2. Protéines d’origine végétale : haricots, petits pois, pois chiches,
arachides, soja etc.
4.- LES VITAMINES. RÔLE
 Elles assurent la protection de l’organisme contre les
agressions extérieures, notamment les infections.
 Consommées en très petites quantités, elles sont cependant
indispensables. Alim.
 Elles jouent un rôle important dans les réactions
4.- métaboliques. P
LES  Elles assurent également des fonctions particulières R
VITAMINES comme la croissance (vit. A) et la reproduction (vit. E) O
SOURCE T
 Parmi les sources potentielles de vitamines, on peut citer les E
œufs, le lait, le foie, les légumes, les feuilles vertes, les fruits etc. C
 Selon leur solubilité, on distingue 2 catégories de vit. T
MICRO-
V. LIPOSOLUBLES : Vit. A, D, E, K E
NUTRIMEN V. HYDROSOLUBLES: Vit du groupe B et la vit.C U
TS
R
5.- LES SELS MINÉRAUX. RÔLE
5.-LES SELS S
 Les sels minéraux sont des substances protectrices.
MINÉRAUX  Ils sont indispensables pour certaines fonctions spéciales :
Sodium (Na), o résistance des os et des dents : calcium (ca)
Potassium (K),
o fonctionnement de la thyroïde : Iode (I)
Chlore (Cl),
Calcium (Ca), o composition régulière du globule rouge : Fer (Fe)
Phosphore (P), SOURCE
Fer (Fe) On les trouve dans les œufs, le lait, le fromage, le foie, la viande,
Magnésium Mg le poisson, les légumes, les fruits du baobab, le raisin, les noix
de coco, le riz etc.
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 6.- L’EAU . RÔLE
 L’eau est un élément indispensable à la vie humaine.
Près des ¾ du poids corporel de l’homme sont constitués
d’eau
 L’eau véhicule toutes les substances nutritives vers
l’organisme et en évacue les déchets (le selles et les
urines)
 C’est un aliment de régulation
 Une perte excessive d’eau (déshydratation)
s’accompagne des graves troubles de l’organisme.
Lorsque cette perte va au-delà de 20%, la mort
survient

LES BESOINS EN EAU

 L’organisme consomme environ deux litres à deux litres et
demi d’eau par jour. Ses besoins sont satisfaits par l’eau
contenue dans les aliments (solides et liquides) ou bien par
l’eau pure directement consommée
 Les nourrissons sont très sensibles à la déshydratation .
Toutes les diarrhées sont à prendre au sérieux et il est
nécessaire de les traiter très vite.
 Les besoins en eau augmentent lors des exercices
physiques et lorsque le climat est chaud et sec. Il faut
donc boire abondamment dans ces cas pour éviter la Alim.
déshydratation, en particulier chez les nourrissons, surtout
en cas de diarrhée. R
6.- L’EAU
 L’homme doit consommer de l’eau potable propre sans E
bactéries. G
U
PERTES D’EAU L
L’organisme élimine ses déchets sous forme d’urine, de A
sueur, d’humidité de l’haleine et des selles. T
Les pertes d’eau se font par: E
1. Les pertes fécales : habituellement faibles (sauf en cas de U
diarrhée importante) R
2. Les pertes dites « insensibles » : dues à la transpiration et à S
la respiration en cas de tachypnée
3. Les pertes urinaires : fraction « ajustable » des pertes en
eau.. Diurèse
4. Les vomissements

DISTRIBUTION DE L’EAU DANS L’ORGANISME :

l’eau est répartie en deux secteurs :
1. Le secteur intracellulaire (40% du poids corporel). L’eau
qui se trouve à l’intérieur de la cellule
2. Le secteur extracellulaire (20% du poids corporel)
L’eau qui se trouve hors de la cellule. On distingue :
a. L’eau plasmatique ou intravasculaire (5%). Elle se
trouve à l’intérieur des vaisseaux sanguins (plasma).
b. L’eau interstitielle (15%) : l’eau qui se trouve entre les
cellules.
7.- LES FIBRES. RÔLE
 Les fibres facilitent l’hydratation cellulaire et le transit
intestinal (par leur pouvoir de rétention de l’eau dans
7.- LES l’organisme)
FIBRES SOURCE
Les aliments riches en fibres (encore appelés aliments de
less) : les légumes (salade, chou, etc) les feuilles vertes et le
son des céréales etc.
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 Vitamines Source Rôle Carence Besoin
Journaliers
 Constitution de la
Lait, beurre, foie, rhodopsine (pigment
 Troubles visuels :
huile de foie, jaune visuel nécessaire à la
Héméralopie (perte vision crépusculaire)
d’œuf, légumes et vision nocturne)
Xérophtalmie (ulcération de la cornée)
Vit. A fruits crus, carotte, Aide à lutter contre les 1,5 mg
Diminution résistance aux infections
ou tomate, orange, infections et les maladies
Troubles de la croissance
antixérophtalmique papaye, ananas des yeux
 Atrophie des muqueuses
 Favorise la croissance
 Sécheresse de la peau
 Maintient la peau en bon
état
- Biosynthèse cutanée
sous l’effet des rayons
Favorise la fixation du
Vit. D solaires Rachitisme
- Apport alimentaire:
calcium dans les os et les 0,025 mg
Antirachitique Carie dentaire
Poisson, foie, jaune dents
d’œuf, lait, beurre
Germes de céréale,
Vit. E Aide à lutter contre la Entraîne la stérilité des deux sexes
foie, huile d’olive, 20 mg
antistérilitique beurre stérilité

- Biosynthèse : flore Nécessaire pour la coagulation

Vit K du sang
intestinale Entraîne des hémorragies 4mg
antihémorragique - touts légumes verts
(synthèse hépatique de
prothrombine )

Nécessaire aux réactions

Végétaux frais, d’oxydo-réduction Scorbut: se traduit par:
fruits Métabolisme de plusieurs Gengivo-stomatite, saignement des dents, fatigue,
Vit. C hormones Douleurs musculaires
Ou acide ascorbique Assimilation du fer Oedèmes des pieds et des mains 75 mg
antiscorbutique Production des anticorps L’évolution peut se faire vers des hémorragies
Protection des parois des mortelles
vaisseaux Hémorragies cutanées, muqueuses ou profondes

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 Vitamines Source Rôle Carence
Les céréales
Vit B1 Troubles nerveux
complètes, les Indispensable pour le bon
Ou thiamine légumes secs, les équilibre du SN
Béribéri (essentiellement par des troubles nerveux. 2 mg
(antinévritique) fruits secs, le pain Polynévrite)
Le levures, le foie, les La vitamine B3 entre dans la L’alcoolisme représente l’une des causes principales
viandes , le poisson, constitution de systèmes de carence en vitamine B1
les fruits secs, les enzymatiques essentiels au Pellagre: se traduit par des troubles cutanés, puis digestifs
Vit B3 ou PP graines de céréales métabolisme des protides, et psychiques: rougeur et démangeaisons des parties de la peau
(sauf le mais, le des lipides et des glucides. exposées au soleil, puis apparition des vésicules, diarrhée avec
sorgho, le millet) inflammation chronique des muqueuses digestives, insomnie,
maux de tête, dépression, confusion mentale.
très répandue dans les Cette vitamine est La majorité des aliments contient de la vitamine B6, donc
aliments: levures, les indispensable à l’action de les états de déficience en vitamine B6 ne sont pas dus à un
germes de céréales, le nombreux enzymes qui manque d’apport. Des états de carence en vitamine B6
Vit B6 foie, le poisson, les interviennent dans le peuvent être observés fréquemment en cas d’alcoolisme, où
viandes, les laitages... métabolisme des protéines elles sont associées à d’autres carences vitaminiques
15 mg
Pyridoxine
Les signes reliés à cette carence se traduisent par une
anémie, des troubles cutanés et neurologiques
(convulsions)
levures, les abats, Formation des globules
Vit B 9 les légumes secs rouges Anémie
15 mg
acide folique (haricots) germe de Métabolisme de certains Troubles de la croissance
blé, foie acides aminés
Aliments uniquement
d’origine animale
(foie et reins de Anémie de Biermer
mammifères) Maturation des globules La carence d’apporte est assez rare, dans la majorité de
Vit B12 Pour être absorbée par rouges cas, il s’agit d’une absorption défectueuse de la 2 mg
l’intestin, il faut la Métabolisme lipidique. vitamine (ablation de l’estomac)
présence d’un facteur
qui est sécrété par
l’estomac.

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SELS SOURCE RÔLE CARENCE
MINÉRAUX
Le calcium est l’élément minéral le Rachitisme
plus abondant de l’organisme. Des déficiences en calcium peuvent être observées au
Il est un constituant essentiel des os et cours des carences en vitamine D qui est nécessaire à
LE CALCIUM
lait et laitages des dents l’absorption du calcium.
(Ca)
Il intervient dans la perméabilités des Les déficiences en calcium peuvent conduire a une baisse
cellules, dans le fonctionnement de calcium dans le sang qui peut entraîner des troubles
des nerfs, des muscles neuro-musculaires (tétanie)
presque tous les son rôle est essentiel dans la
LE PHOSPHORE
aliments contiennent constitution des cellules et dans le Il n’y a pas de carence en phosphore
(P) du phosphore métabolisme énergétique
Il a un rôle très important dans le
Cacao, chocolat, on peut observer des carences en magnésium chez les
fonctionnement normal des
LE MAGNÉSIUM les céréales alcooliques, dans les états de dénutrition
cellules, la transmission de l’influx
(Mg) entières, les fruits Ces carences peuvent se traduire par une fatigue, des
nerveux, la contraction des
secs, crampes, des douleurs musculaires, des palpitations,
muscles, la formation des anticorps
Une carence en potassium peut être observée lors de
Maintien de l’équilibre acido-basique certains traitements: corticothérapie prolongée, prise de
LE POTASSIUM Il est très répandu
et osmotique dans l’organisme certains diurétiques.
(K) dans les aliments
Hypo-kaliémie: est grave. Entraîne des troubles cardio-
vasculaires
LA CARENCE en sodium n’est possible que dans des
LE SODIUM Maintien de l’équilibre acido-basique circonstances anormales: diarrhée, vomissements, ...
le sel
(Na) et osmotique dans l’organisme
EXCÈS. Hypertension artérielle
le foie, les oeufs,
le fer entre dans la constitution de
LE FER les légumes secs,
l’hémoglobine (pigment de Anémie
(Fe) les viandes,
globules rouges)
poissons
il est indispensable à la synthèse des
L’IODE (I) Goitre endémique
hormones thyroïdiennes

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 CHAPITRE 3.- LES BESOINS NUTRITIONNELS

Objectifs du cours : L’élève doit être capable de :

 Définir les besoins nutritionnels
 Déterminer les besoins nutritionnels des groupes spécifiques
 Déterminer les facteurs selon lesquels les besoins nutritionnels varient
 Définir la ration alimentaire d’un individu
 Donner les principales caractéristiques d’une ration alimentaire adéquate
 Déterminer les facteurs qui influent sur la ration alimentaire
 Définir le régime alimentaire d’un individu

I.- DEFINITION
Les besoins nutritionnels d’un individu correspondent à la quantité journalière moyenne de
nutriments nécessaires pour assurer sa croissance normale, son état de santé et l’exécution
de ses activités physiques courantes en tenant compte de son état physiologique, son sexe, son
poids, son âge, son environnement, son état physique etc.

II.- CLASSIFICATION DES BESOINS NUTRITIONNELS

Les besoins nutritionnels de l’organisme peuvent être classés en deux grandes catégories : les
besoins quantitatifs et les besoins qualitatifs

LES BESOINS QUANTITATIFS

L’alimentation doit apporter à l’organisme une certaine quantité
d’énergie par jour : il s’agit des besoins quantitatifs.
Exemple :
o Un homme de 65 Kg ayant une activité normale a besoin en
moyenne de 3.000 Kcal/jour.
o Une femme de 55 Kg a besoin en moyenne de 2.200 Kcal dans les
mêmes conditions.

1.- Les besoins Un équilibre entre les apports énergétiques provenant des différents
quantitatifs macro nutriments (glucides, lipides et protides) est nécessaire pour le
bon fonctionnement de l’organisme soit respectivement :
 60% de glucides,
 25 % de lipides,
 15% de protéines

De même, dans une alimentation équilibrée, la quantité de protéines (1 à

2 g/Kg/j) selon l’âge et la circonstance) doit être pour au moins un quart
d’origine animale (viande, poisson, lait, œufs)

2,. LES BESOINS QUALITATIFS

Les besoins nutritionnels qualitatifs de l’organisme peuvent être
regroupés en quatre ordres :
a. Les besoins énergétiques : satisfaits par les glucides
2.- Les besoins (essentiellement) , les lipides
qualitatifs b. Les besoins de construction : satisfaits par les protéines
c. Les besoins de protection : assurés par les vitamines et les sels
minéraux
d. Les besoins de régulation : assurés par l’eau et les fibres

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 BESOINS NUTRITIONNELS DE LA PERSONNE ÂGÉE
 L’apport énergétique doit provenir à :
o 50-55% de glucides
o 30-35% de lipides
o 12% de protéines
3.- Les besoins L’apport en protéines d’origine animale doit être privilégié (au
nutritionnels moins 60% de l’apport protéique total) par rapport aux protéines
d’origine végétales, qui sont généralement incomplètes.
de la
personne
 Il est recommandé, pour les personnes âgées, d’augmenter la
âgée consommation des sucres complexes et de limiter les sucres
simples du fait du retard à la sécrétion d’insuline et de l’isnsulino-
résistance musculaire au glucose.

 A ce stade de la vie, les vitamines D et B sont particulièrement

recommandées.

III.- LES DÉPENSES ÉNERGÉTIQUES DE L’ORGANISME

Pour fonctionner normalement, l’organisme humain a besoin d’énergie.
L’énergie qu’utilise notre corps provient de l’oxydation des glucides, des lipides et des
protéines.
Les dépenses énergétiques de l’organisme sont à leur niveau le plus bas lorsque l’organisme
est au repos complet (métabolisme de base)
Métabolisme de base : les dépenses d’énergie d’un sujet en état de repos physique et en
position allongée. Pour un homme de 70Kg, le métabolisme de base correspond à 1.500
Kcal/jour

Les unités de mesure de l’énergie :

 La calorie (Cal): Une calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’un
degré (de 15 º à 16 º) la température d’un gramme d’eau.
 La kilocalorie (Kcal): quantité de chaleur nécessaire pour augmenter d’un degré (de
15º à 16º) la température d’un litre d’eau.

Les unités de mesure de l’énergie :

 La calorie (Cal): Une calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’un
degré (de 15 º à 16 º) la température d’un gramme d’eau.
 La kilocalorie (Kcal): quantité de chaleur nécessaire pour augmenter d’un degré (de
15º à 16º) la température d’un litre d’eau.

Les besoins énergétiques : sont déterminés par :

 Le métabolisme de base
 Le métabolisme de travail : lié à toute activité physique. Les dépenses liées au travail
varient de 75 à 300 Kcal et plus par 24 heures.

Les dépenses énergétiques de l’organisme servent à assurer

 Le fonctionnement courant des organes internes comme le cerveau, le cœur, les
poumons, le tube digestif, les reins etc
 Les synthèses organiques qui se produisent à l’intérieur de l’organisme
 Le maintien de la température corporelle autour de 37ºC
 L’exécution des activités physiques essentiellement.

15
IV.- LES VALEURS ÉNERGÉTIQUES DES NUTRIMENTS
Les valeurs énergétiques des nutriments sont respectivement de :
 4 Kcal pour 1 gramme de glucides
 4 Kcal pour 1 gramme de protides
 9 Kcal pour 1 gramme de lipides

Il faut respecter une certaine proportion entre les 3 grandes catégories de nutriment quant à
leur apport énergétique
o 60% (glucides),
o 25 % (lipides)
o 15% (protéines)

V. LES FACTEURS DE VARIATION DES BESOINS ÉNERGÉTIQUES

Les besoins énergétiques de l’organisme varient en fonction de plusieurs facteurs:
L’âge, le sexe, l’état physiologique chez la femme, l’activité physique, la taille et le poids
L’âge
 Les enfants ont besoin de calories supplémentaires pour leur croissance.
Un enfant de 1 à 3 ans a besoin environ de 100Kcal/Kg de poids
corporel/jour contre 45 Kcal/Kg de poids corporel/jour chez l’homme adulte.
1.- L’âge Les besoins énergétiques de l’enfant par kilogramme de poids corporel sont
donc deux fois plus élevés que ceux de l’adulte.
 A taille égale, les individus âgés ont besoin de moins de calories que les
jeunes, en raison du ralenti relatif des fonctions physiologiques et des
activités du vieillard.
Le sexe
L’homme a besoin de plus quantité de Kcal que la femme.
2.- Le sexe  45 Kcal/Kg /jour (2.700 Kcal/J) chez l’homme adulte modérément actif
contre
 40 kcal/Kg /jour (2.400 Kcal/j) chez la femme adulte modérément active.
L’état physiologique chez la femme
a.- La grossesse:
3.- L’état Une femme enceinte a besoin de calories supplémentaires pour
physiologique assurer la croissance du fœtus et des tissus qui l’entourent.
chez la b.- L’allaitement:
femme La femme qu’allaite a besoin de calories supplémentaires pour
produire du lait.
Femme allaitante : un supplément énergétique de 2.640 Kcal/jour
L’activité physique
Les besoins énergétiques d’un homme qui fait un travail musculaire
4.- L’activité
lourd (bûcheron, porteur ou paysan pendant la récolte) sont deux fois
physique plus élevés que ceux d’un homme faisant des travaux sédentaires
(employé de bureau, gardien)
5.- La taille et La taille et le poids du corps:
le poids du chez l’adulte, les individus de grande taille et/ou de forte corpulence ont
corps besoin d’un surcroît de calories par rapport à la moyenne

N.B.- Si les besoins nutritionnels de l’organisme ne sont pas satisfaits, il peut en résulter des
maladies nutritionnelles variées, notamment.
 Le marasme : en cas d’apport énergétique très insuffisant
 Le kwashiorkor : en cas de carence en protéines
 Le goitre endémique : en cas de carence en iode
 L’avitaminose A : en cas de carence en vitamine A

16
 Les anémies nutritionnelles: généralement liées à une carence en fer ou en acide
folique

17
VI.- LA RATION ALIMENTAIRE

A.- DEFINITION
La ration alimentaire est la quantité d’aliments qu’un individu doit consommer chaque
jour pour maintenir son poids et sa santé.

On ne doit pas confonde cette notion avec « le régime alimentaire » d’une personne qui est
considérée comme étant la quantité de nourriture spéciale que l’individu doit manger en tenant
compte d’une situation particulière (état de santé, activités, habitudes alimentaires et moyens)
Il existe plusieurs types de régimes alimentaires dont les objectifs sont très variables (régime
d’amaigrissement, régime de sportif, régime de malade, etc)

B.- CARACTERISTIQUES DE LA RATION ALIMENTAIRE

La ration alimentaire doit être: suffisante en quantité, équilibrée, variée, saine .

Suffisante en quantité: pour apporter toute l’énergie dont l’organisme a besoin.

La ration alimentaire doit satisfaire les besoins de l’organisme et doit apporter :
1. -Suffisante  Une quantité suffisante d’aliments énergétiques : lipides et glucides
en quantité  Une quantité suffisante d’aliments de construction : protéines
 Une quantité suffisante d’aliments de protection:vitamines et sels minéraux
 Une quantité suffisante d’aliments de régulation: eau potable et fibres
Equilibrée : pour apporter les substances nutritives dans des proportions
convenables pour le bon fonctionnement des organes :
2.- Equilibrée  Environ 60% de l’énergie fournie à l’organisme provient des glucides
 25% des lipides
 15% des protides
Variée: provenir de sources diverses pour permettre de rassembler les différentes
3.- Variée substances nutritives dont l’organisme a besoin, car certains aliments sont riches en
certains nutriments et pauvres en d’autres.
Saine : afin d’éviter les conséquences fâcheuses d’intoxication alimentaires, de
4.- Saine
maladies infectieuses ou parasitaires qui peuvent avoir une origine alimentaire.

En conclusion, pour pouvoir se développer harmonieusement, l’organisme humain a besoin

d’une alimentation suffisante, équilibrée, variée et saine.

C.- VARIATIONS DE LA RATION ALIMENTAIRE SELON LES BESOINS

SPÉCIFIQUES :
La ration alimentaire varie selon certains facteurs : l’âge, le sexe, l’état physiologique de
l’organisme, l’activité physique
1.- L’âge L‘âge
Chez le jeune enfant, un apport important en protéines est nécessaire pour
assurer son développement harmonieux.
Chez la personne âgée
o L’apport énergétique provenant des lipides doit être majoré (30-
35%) au détriment de celui provenant des glucides. L’apport
énergétique doit provenir a : 50-55% des glucides, 30-35% des
lipides ,12% des protéines
o L’apport en protéines d’origine animale doit être privilégié (au
moins 60% de l’apport protéique total) par rapport aux protéines
d’origine végétale qui sont généralement incomplètes.
o Il est recommandé pour les personnes âgées d’augmenter la
consommation des sucres complexes et de limiter les sucres
simples du fait du retard à la sécrétion d’insuline et de l’isnsulino-
résistance musculaire au glucose.

18
 o La consommation des vitamines B et D est fortement conseillée.
L’homme a besoin de plus de Kcal que la femme
2.- Le sexe
L’état physiologique de l’organisme
3.- L’état Pendant la grossesse et pendant l’allaitement, les besoins énergétiques
physiologique et en sels minéraux sont plus grands. L’alimentation de la femme en
de l’organisme grossesse doit être riche et variée.

L’activité physique
C’est l’activité physique qui modifie le plus les besoins
énergétiques.
4.- L’activité Les besoins énergétiques d’un homme qui fait un travail musculaire
physique lourd (bûcheron, porteur ou paysan pendant la récolte) sont deux fois
plus élevés que ceux d’un homme faisant des travaux sédentaires
(employé de bureau, gardien)

La composition de la ration alimentaire doit se faire à l’image des besoins nutritionnels.

D.- LES DIFFERENTS DÉSÉQUILIBRES DE LA RATION ALIMENTAIRE

Une ration peut être déséquilibrée et entraîner des maladies nutritionnelles

Les carences alimentaires: il manque certains éléments.

 Le marasme : en cas d’apport énergétique très insuffisant
 Le kwashiorkor : en cas de carence en protéines
 Le goitre endémique : en cas de carence en iode
1.- Les carences
 L’avitaminose A : en cas de carence en vitamine A
alimentaires
 Les anémies nutritionnelles: généralement liées à une carence en
fer ou en acide folique
 Troubles de l’ossification : carence en lait

Les excès alimentaires:

2.- Les excès  Excès de viande: goutte
alimentaires  Excès de graisse: obésité
 Excès de sucre: diabète sucré

19
CHAPITRE 4.- LES APPRÉCIATIONS DE L’ÉTAT NUTRITIONNEL

Objectifs du cours : L’élève doit être capable de :

 Déterminer les méthodes d’appréciation de l’état nutritionnel
 Déterminer les éléments d’appréciation de l’état nutritionnel
 Décrire le processus de recueil des données sur les mesures anthropométriques
 Elaborer et interpréter la courbe de croissance
 Interpréter les indicateurs anthropométriques
 Assurer la prise en charge intégrée d’un enfant malnutri
 Décrire un régime d’enfant malnutri sévère

I.- INTRODUCTION
La surveillance nutritionnelle des enfants sains permet d’apprécier l’évolution, dans le temps, du
développement physique et psychomoteur de l’enfant de la naissance à 5 ans, afin de prévenir, dépister
et/ou traiter la malnutrition et autres anomalies de la croissance.
La surveillance nutritionnelle est essentiellement basée sur les mesures anthropométriques, l’examen
clinique de l’enfant et l’offre de soins préventifs ou promotionnels

L’appréciation de l’état nutritionnel permet de se faire une idée de l’évolution de

l’état de la croissance d’un individu à un moment donné. Elle peut concerner un
individu ou se faire au niveau d’une collectivité.

II.- METHODES D’APPRECIATION DE L’ETAT NUTRITIONNEL

L’appréciation de l’état nutritionnel des enfants est basée sur :
1.- L’interrogatoire,
2.- Les mesures anthropométriques :
a.- la pesée
b.- Les mensurations:
la taille
le périmètre crânien
le périmètre brachial
3.- Les examens cliniques et para cliniques.

1.- L’INTERROGATOIRE
L’interrogatoire permet de recueillir des informations sur les caractéristiques individuelles de
l’enfant et la situation socio-économique de la famille.

2.- LES MESURES ANTHROPOMÉTRIQUES

Le poids et la taille sont fréquemment utilisés dans le suivi de l’état nutritionnel des enfants en bas âge. Dans les
évaluations de l’état nutritionnel , ils sont combinés entre eux ou avec l’âge pour donner des indicateurs
anthropométriques (rapports poids/taille, poids/âge et taille/âge).
D’autres paramètres comme le périmètre crânien et le périmètre brachial sont également utilisés.
A.- LA PESÉE
Nous pouvons évaluer l’état nutritionnel de l’enfant par le poids en
fonction de l’âge (rapport poids/âge qui nous permet d’établir la courbe de
croissance pondérale au cours des premières années de la vie et nous permet
de dépister tous les cas de malnutrition), ou le poids en fonction de la
taille (rapport poids/taille: permet de dépister les cas de malnutrition aiguë).
A.- La
pesée
Interprétation poids en fonction de l’âge : voir courbe de
croissance
Technique.- Les enfants de moins de 6 mois seront pesés en position
couchée et ceux de 6 mois à 1 an en position assise sur le pèse-bébé. On
utilise le pèse-bébé de 0 à 1 an et les pèse-personnes d’un an à 5 ansIl faut
toujours commencer par tarer la balance, si elle n’est pas automatique. Pour
lire le poids, on doit ajuster le curseur jusqu’à ce que l’aiguille soit en
équilibre.

20
 B.- LES MENSURATION
1.- Mesure de la taille
Nous pouvons mesurer la talle en fonction de l’âge (rapport
taille /âge : indicateur de malnutrition chronique), ou en fonction
du poids (rapport poids/taille : indicateurs de malnutrition aiguë)

Technique.- on utilise une toise pour mesurer la taille de l’enfant.

On utilise la toise horizontale pour les enfants de moins de 3 ans. L’enfant
doit être allongé, le dos sur la toise, les genoux appuyés sur la planche par
la main gauche et la tète appliquée contre le caisson. La partie mobile de la
toise doit être ajustée contre les talons maintenus en position verticale.

2.- Mesure du périmètre crânien

Le périmètre crânien est un indice de développement du cerveau.
Cette mesure n’a d’intérêt que jusqu’à 3 ans. Elle sert à dépister les
croissances trop rapides, dues surtout à l’hydrocéphalie, et les croissances
trop lentes, dues à la microcéphalie ou à une malnutrition sévère.
Pour le mesurer, le mètre ruban sera enroulé autour de la tête (rasée) en passant le
front et les bosses occipitales les plus saillantes (le plus grand périmètre) chez
l’enfant assis.

3.- Mesure du périmètre Brachial

Le périmètre brachial mesure
l’épaisseur du tissu musculaire et
graisseux sous-cutané.
B.- La mesure du tour du bras n’est
les valable que chez les enfants de un à
mensuration trois ans car dans cette tranche
d’âge, le tour du bras est à peu près
constant chez un enfant en bonne
santé.
La mesure du périmètre brachial est la
plus facile à réaliser. Lorsqu’on ne
dispose pas de balance elle permet une
détection rapide de la malnutrition
protéino-énergétique chez les enfants
de un à trois ans. Elle n’a de
signification que sur un plan statistique
et mérite d’être contrôlée par la mesure
du poids en fonction de l’âge, du poids
en fonction de la taille, ou par la
mesure de la taille en fonction de l’âge.

Technique.- La mensuration se fait à l’aide d’un mètre ruban ou d’une bandelette colorée
autour du bras gauche placé autour de la partie médiane du bras,a mi-hauteur entre le
sommet de l’épaule et le coude (le mètre ruban ne doit être ni serré, ni lâche)
Interprétation
 Le tour de bras est supérieur à 13,5 cm = l’enfant est en bonne santé.
Ruban vert
 Le tour de bras est compris entre 12 cm et 13,5 cm = l’enfant est
probablement en état de malnutrition légère. Ruban jaune
 Le tour de bras est inférieure à 12 cm, l’enfant est probablement
sévèrement mal nourri (kwashiorkor ou marasme) Ruban rouge.

3.- LES EXAMENS CLINIQUES ET PARACLINIQUES

Ils permettent de mettre en évidence chez l’enfant des maladies nutritionnelles
éventuelles en vue de leur prise en charge adéquate ou de l’orientation vers une
structure spécialisée.
21
III.- ELEMENTS D’APPRÉCIATION DE L’ÉTAT NUTRITIONNEL
L’état nutritionnel d’un enfant peut être apprécié, soit à partir de
1.- LA FICHE DE CROISSANCE,
2.- soit à partir de certains INDICATEURS ANTHROPOMÉTRIQUES comme
a. Le rapport poids/âge
b. Le rapport poids/talle
c. Le rapport taille/âge

1.- LA FICHE DE CROISSANCE

La fiche de croissance est un outil qui permet d’assurer le suivi de la croissance d’un enfant de
0 à 5 ans, à travers une représentation graphique de la courbe de croissance.

La prise régulière du poids en fonction de l’âge permet d’établir la courbe de croissance

pondérale des enfants des premières années de la vie.
La représentation graphique de la courbe résulte de l’intersection entre l’âge (en mois) porté
sur l’axe des abscisses et le poids (en kilogrammes) porté sur l’axe des ordonnées.

La fiche de croissance comporte trois zones distinctes indiquant le statut nutritionnel de

l’enfant
1. La zone verte : état nutritionnel normal: L’enfant est en bonne santé quand son
poids est supérieur à 90% de la normale
2. La zone jaune : malnutrition protéino-calorique modérée ou légère.
L’enfant est dans la zone de malnutrition légère quand le poids est compris
entre 90 et 75% de la normale
3. La zone rouge : malnutrition protéino-calorique grave ou sévère (marasme,
essentiellement)
L’enfant est dans la zone de malnutrition sévère quand le poids est en dessous
de 75% de la normale

22
N.B.-

1. Normalement, la courbe de croissance doit se situer dans la zone verte et avoir une
tendance à la progression

2. toute tendance à la régression de la courbe de croissance, même dans la zone verte,

constitue un mauvais signe et doit inciter à prendre les mesures nécessaires pour inverser la
tendance, pour éviter l’installation de la malnutrition

3. Par contre, toute tendance à la progression de la croissance de la courbe, quelle que soit la
zone, traduit l’efficacité des efforts nutritionnels fournis ; d’où la nécessité de les
poursuivre et éventuellement de les renforcer.

4. Il peut avoir des cas de kwashiorkor dans la zone verte, à cause des oedèmes qui
masquent le déficit pondéral, d’où la nécessité de se baser sur les signes cliniques.

2.- LES INDICATEURS ANTHROPOMÉTRIQUES

DE L’ÉTAT NUTRITIONNEL
Dans les évaluations de l’état nutritionnel chez l’enfant, on combine très souvent le poids, la
taille et l’âge deux à deux, générant ainsi des indicateurs anthropométriques comme les
rapports poids/taille, taille/âge et poids/âge. De nos jours, ces indicateurs sont les plus
couramment utilisés pour dépister les cas de malnutrition.
a. Le rapport poids/âge
b. Le rapport poids/talle
c. Le rapport taille/âge

a.- LE RAPPORT POIDS/ÂGE

 Le rapport poids/âge permet de dépister précocement, tous les cas de
malnutrition à la fois (malnutrition aiguë, malnutrition chronique et
a.- Le rapport malnutrition mixte) sans aucune précision du mode d’installation.
poids/âge  Cet indicateur est utilisé dans la surveillance préventive des enfants.
 La prise régulière du poids en fonction de l’âge permet l’établissement
de la courbe de croissance pondérale des enfants.

b.- LE RAPPORT POIDS/TAILLE

Le rapport poids/taille permet de dépister les cas de malnutrition
aiguë.
b.- Le rapport On l’utilise pour détecter rapidement les cas de malnutrition d’apparition
poids/taille récente.
On l’utilise également comme critère de recrutement des soldats et parfois
dans la sélection des athlètes.

c.- LE RAPPORT TALLE/AGE

Cet indicateur permet de dépister des cas de malnutrition chronique.
c.- Le rapport
Un rapport taille/âge est la traduction d’un déficit de croissance staturale
taille/âge (ralentissement de l’augmentation de la taille)

23
IV CLASSIFICATION DE L’ÉTAT NUTRITIONNEL

La classification de l’état nutritionnel peut se faire selon plusieurs critères

1. LE RAPPORT DU POIDS DE L’ENFANT AU POIDS NORMAL POUR SON

ÂGE : CLASSIFICATION DE GOMEZ

On distingue en fonction du déficit pondéral 3 degrés de malnutrition

1.- Malnutrition légère ou malnutrition du premier degré: déficit entre 10-25%

2.- Malnutrition modérée ou de deuxième degré: Le déficit se situe entre 25 - 40 %

3.- Malnutrition sévère ou de troisième degré :Le déficit est supérieur ou égal à
40%

NB.- Quand le déficit pondéral est inférieur à 10%, l’enfant est en bonne santé.

EXERCICE.-
Un enfant de 25 mois a un poids de 7Kg 600. Selon les normes de référence du
poids en fonction de l’âge le poids normal de cet enfant est 12 Kg 600.
Apprécier son état nutritionnel et précisez ce qu’il faut faire pour améliorer sa
santé.

Solution
12,600 = 100 %
7,600 = X%

X = 7.600 x 100 = 760 = 60,3%

12.600 12,6

Le déficit = 100 - 60,3 = 39,7% = 40%

Le déficit est de 40% = malnutrition sévère

L’enfant doit recevoir une alimentation suffisante, riche variée et équilibrée. Il

doit recevoir des aliments énergétiques: lipides, glucides (sucre), huiles (beurre
de karité) des aliments de construction: les protéines: viande, oeufs, poisson, le
lait etc. Il doit recevoir les vitamines sous forme de fruits: orange, mangue,
citron, melon, fruits de saison.
L’enfant doit être correctement vacciné. Il doit consommer de l’eau potable
Toutes les maladies infectieuses (diarrhée, paludisme, vomissements) doivent
être traitées

24
2. LE RAPPORT DU POIDS DE L’ENFANT À SA TAILLE
Le rapport Poids/taille est la méthode d’évaluation la plus couramment utilisée dans
les enquêtes nutritionnelles en Afrique, car souvent l’âge de l’enfant n’est pas connu.
Il est apprécié soit en pourcentage de la médiane ou de la déviation standard (écart-
type) par rapport à la population de référence nord-américaine.

A.- Classification du rapport P/T en fonction du pourcentage de la médiane

En fonction du pourcentage de la médiane, la classification de l’état nutritionnel peut se faire
comme suit :
 Si le Rapport Poids/Taille est supérieur ou égal à 85% : état nutritionnel normal
 Si le Rapport Poids/Taille compris entre 84,99 et 80% : risque de malnutrition
 Si le Rapport Poids/Taille compris entre 79,99% et 70% : malnutrition modérée
 Si le Rapport Poids/Taille est inférieur à 69,99% et 60% : malnutrition grave ou sévère
 Si le Rapport Poids/Taille est inférieur à 60% : malnutrition très grave : la vie de
l’enfant est en danger
 Si le Rapport Poids/Taille est supérieur à 100% : hyper nutrition ou obésité

B.- Classification du rapport P/T en fonction de l’écart type (ET)

En fonction de l’écart type, la classification de l’état nutritionnel peut se faire comme suit :
 Si le Rapport P/T est compris ente – 1ET et 1 ET : état nutritionnel normal
 Si le Rapport P/T compris entre – 1ET et - 2 ET : risque de malnutrition
 Si le Rapport P/Te compris entre -2 ET –3ET: malnutrition modérée
 Si le Rapport P/T est compris entre –3ET et – 4ET: malnutrition grave ou sévère
 Si le Rapport P/T est inférieur à - 4ET : malnutrition très grave
 Si le Rapport P/T est compris entre 1 ET et 2 ET: risque d’obésité
 Si le Rapport P/T est supérieur à 2 ET : obésité ou hypernutrition

3. CLASSIFICATION DE L’ÉTAT NUTRITIONNEL EN FONCTION

DU PÉRIMETRE BRACHIAL

Le périmètre brachial (PB) peut atteindre jusqu’à 16 ou 17 cm. Il permet de détecter

facilement les cas de malnutrition grave, d’une manière générale

En fonction de ce paramètre, la classification de l’état nutritionnel peut se faire comme suit

 P.B. supérieur ou égal à 13,5 cm : bon état nutritionnel
 P.B est compris entre 12,5 cm et 13,5 cm : malnutrition modérée
 P.B. inférieur à 12 cm : malnutrition sévère

25
V.- PRISE EN CHARGE DE L’ENFANT MALNUTRI

1.- ETAPES DE LA RECHERCHE D’UNE MALNUTRITION

L’évaluation de l’état nutritionnel de l’enfant doit se faire à partir de la courbe de croissance
intégrée :

A.- Si l’enfant se trouve dans la zone verte (zone normale)

 Rechercher des signes de kwashiorkor (œdème, lésions cutanées type « peau
brûlée » cheveux décolorés, cassants etc
o Si oui : traiter selon le protocole de kwashiorkor en milieu approprié
o Si non : encourager et féliciter la mère à poursuivre l’alimentation de
l’enfant

B.- Si l’enfant se trouve dans la zone jaune (malnutrition modérée)

 Si oui, traiter selon le protocole de kwashiorkor en milieu approprié
 Si non, rechercher les causes de la chute de poids (diarrhée, infection respiratoire
aiguë, fièvre récente etc)
o Traiter la cause
o Donner les conseils nutritionnels appropriés à la mère

C.- Si l’enfant se trouve dans la zone rouge (malnutrition grave)

Prendre en charge l’enfant selon l’organigramme de prise en charge d’une
malnutrition sévère.
Le référer à l’hôpital ou à un centre de récupération nutritionnelle au besoin

2.- PRISE EN CHARGE D’UNE MALNUTRITION SÉVÈRE

Dès que la courbe de poids est dans la zone rouge, il faut

Rechercher les facteurs de gravité

 Oedèmes et lésions de la peau
 Refus de manger
 Diarrhées et vomissements Si oui, référer
 Toux et difficultés respiratoires
 Troubles de la conscience
Si non
Mettre sous régime de malnutrition
Surveillance de la courbe de croissance une fois par
semaine
Donner des conseils nutritionnels à la mère
Continuer la surveillance hebdomadaire jusqu’à ce que
la courbe de poids se normalise

3.- RÉGIME POUR UN ENFANT MALNUTRI

Faire une préparation d’aliment qui consiste à mélanger 6 volumes de lait en poudre à 2
volumes de sucre en poudre, puis à ajouter successivement 1 volume d’huile d’arachide et 4
volumes d’eau bouillie. Il faut bien mélanger le tout pour obtenir une pâte qu’il faut donner à
l’enfant en petites quantités toutes les 2 ou 3 heures.

NB.-
1. Cet aliment peut se conserver sans précautions particulières pendant 1 à 2 semaines
2. Donner un supplément de vitamine A à tout enfant malnutri selon le protocole établi
3. Faire un déparasitage systématique de l’enfant malnutri.

26
CHAPITRE 5.- LES TROUBLES NUTRITIONNELS

Objectifs du cours : L’élève doit être capable de :

 Identifier les principales catégories de troubles nutritionnels
 Déterminer les principales causes des troubles nutritionnels
 Identifier les principaux troubles nutritionnels
 Décrire les principales maladies liées aux troubles et aux carences nutritionnelles.
 Décrire la prévention des troubles nutritionnels
 Décrire la prise en charge des maladies liées aux carences et troubles nutritionnels.

Les problèmes nutritionnels constituent un problème majeur de santé publique.

Des études récentes ont permis de démontrer que près de 55% des décès des enfants de
moins de 5 ans sont directement ou indirectement liés à la malnutrition.

PRINCIPAUX PROBLEMES NUTRITIONNELS

Les problèmes nutritionnels principaux dans les pays en voie de développement peuvent
être classés en deux grandes catégories

1.- LA MALNUTRITION PROTÉINO-ÉNERGÉTIQUE (MPE) qui regroupe le

marasme et le kwashiorkor

2.- LES CARENCES EN MICRO NUTRIMENTS dont les plus fréquentes sont :
a. Les anémies nutritionnelles
b. Les troubles dus à la carence en iode
c. Les troubles visuels liés à la carence en vitamine A

27
CHAPITRE 6.- LA MALNUTRITION PROTEINO-ENERGETIQUE

I.- GÉNÉRALITÉS
Définition : La malnutrition protéino-énergétique (MPE) est l’ensemble des manifestations cliniques
dues à un apport quantitatif et/ou qualitatif insuffisant, dans l’alimentation, de substances
nutritives nécessaires à la croissance normale et au bon fonctionnement de l’organisme.
Le marasme et le kwashiorkor sont les deux principales manifestations graves de la
malnutrition protéino-énergétique chez le jeune enfant. Ces deux types de malnutrition
peuvent souvent être associés.

II.- CAUSES Les causes de la MPE sont multiples

1. Le sevrage mal adapté : brutal et/ou précoce
Tel qu’il se voit et se fait en Afrique, un sevrage brutal, il y a suppression brusque de l’apport
des protéines par le lait maternel, il n’y a pas de compensation extérieure.
Le sevrage doit être graduel avec l’introduction des aliments diversifiés.
2. Les maladies infectieuses et parasitaires chez l’enfant, surtout la rougeole :
Les maladies infectieuses qui durent longtemps avec ou sans diarrhée poussent l’enfant dans
la malnutrition.
Durant la rougeole, beaucoup d’enfants ont une anorexie et une diarrhée traînante.
La coutume ancienne qui consiste à ne pas donner de la viande à l’enfant atteint de rougeole
aggrave cette situation. L’enfant se trouve dans une situation d’hypoproteinemie (peu de
protéines)
3. Les diarrhées chroniques ou traînantes
L’enfant perde du poids, des sels minéraux et de l’eau. Il finit par tomber dans la malnutrition.
4. La faible couverture sanitaire des populations :
Facteur favorisante de la chronicité de maladies infectieuses et parasitaires diverses, en
l’absence de prise en charge adéquate.
5. Grossesses nombreuses et rapprochées
Facteur favorisant la survenue d’un état de dénutrition chez la mère, puis chez l’enfant
ultérieurement.
6. Ignorance des parents
Méconnaissance du régime alimentaire normal et de la valeur nutritive des aliments
7. Discordance entre les besoins nutritionnels et les apports alimentaires chez
l’enfant :
Dans nos pays, la croissance et le développement rapide de l’enfant nécessitent des apports
nutritionnels environ deux fois plus élevés que chez l’adulte : 100 Kcal/Kg/j chez l’enfant
d’un an contre 45 Kcal/Kg/j chez l’homme adulte.
8. L’ablactation précoce (cessation de la lactation)
Ceci entraîne un manque à gagner très important dans l’alimentation de l’enfant.
9. La non-disponibilité des aliments surtout ceux riches en protéines liée au « mal
développement » et au faible pouvoir d’achat des population
10. La répartition du plat familial :
Les hommes adultes sont privilégiés au détriment des femmes et des enfants dont les besoins
en protéines sont relativement très importants
11. Les interdits alimentaires
Les interdis alimentaires limitent « les bonnes occasions » pour l’enfant d’améliorer son état
nutritionnel. A titre d’exemples on peut citer
 l’interdiction à l’enfant de manger des œufs pour ne pas devenir un voleur
 l’interdiction à l’enfant de manger du poisson pour ne pas attraper des vers
 la suppression de viande ou de poisson dans l’alimentation chez les enfants atteint de
diarrhée
2. Les famines et la pauvreté
La malnutrition protéino–énergétique Kwashiorkor est une maladie des pays sous-développés
et touche la population pauvre. La pauvreté est une cause principale de la malnutrition.
3. Les guerres :les guerres entraînent la population dans les famines

28
 I.- LE MARASME
I.- DEFINITION
Le marasme est une dénutrition sévère due à un apport alimentaire globalement très
insuffisant.
Le marasme est dû à une alimentation insuffisante qui porte essentiellement sur l’apport
énergétique
Le déficit énergétique est le facteur principal et l’enfant doit consommer ses propres
tissus : c’est une véritable autophagie : il se mange lui-même
Le marasme survient généralement dans la première année de la vie . à cet âge l’enfant a
une croissance très rapide, il demande un apport important énergétique. Quelques semaines de
restriction alimentaire aboutissent rapidement à un état de marasme.
.
II.- CAUSES
1. Le sevrage brusque et précoce
L’arrêt brutal de l’allaitement maternel dans la première année entraîne généralement dans le
marasme
2. L’introduction de l’alimentation artificielle
Le sevrage brutal et mal préparé pousse les mères à introduire une alimentation artificielle
avec des produits mal tolérés par l’enfant
3. Les affections de la bouche
Les stomatites, les gingivites, les plaies dans la bouche (ulcérations) provoquent souvent un
refus total de tous les aliments et entraînent le marasme
4. Les diarrhées chroniques et traînantes
5. Les prématurées : beaucoup de prématurés tombent facilement dans le marasme
6. Les grossesses nombreuses et rapprochées
7. Les famines et la pauvreté Les enfants sont les plus touchés pendant les périodes de guerre et de
famines et tombent facilement dans le marasme

III.- MANIFESTATIONS CLINIQUES : SYMPTOMES

Les principaux signes cliniques du marasme sont :
 La fonte des tissus musculaires et graisseux : elle se traduit par les signes suivants
o La croissance s’arrête
o Chute importante du poids. Le poids a généralement diminué de 60% par
rapport au poids normal
o L’enfant n’a que la peau sur les os, toute la graisse a disparu .. C’est la
cachexie
o Les muscles sont atrophiés
o Visage maigre et creux avec les yeux enfoncés dans les orbites
o La peau est fine et flasque
o L’enfant a un visage de vieillard
o La saillie des côtes et des os des membres sous la peau.
o L’apparition de rides sur la peau au niveau du ventre et des membres
 Les cheveux restent généralement normaux
 Les troubles du comportement :
o L’enfant est intelligent et vif. Il est intéressé par ce qui se passe autour de lui. Il
est angoissé et il suit avec un regard anxieux les personnes de son entourage
o Il a faim mais il ne tolère pas les grandes quantités de repas qu’il va vomir
rapidement.
o
III.- EVOLUTION
En l’absence d’une prise en charge adéquate, la mort peut survenir dans un état de dénutrition
totale

29
IV.- TRAITEMENT
Prévention
Pour éviter chez un jeune enfant la survenue du marasme, les mesures
suivantes s’avèrent nécessaires
1. Alimentation adéquate de l’enfant : allaitement exclusif jusqu’à 6 mois,
sevrage progressif et alimentation de complément, allaitement prolongé
jusqu’à 24 mois, avec une alimentation suffisante équilibrée, variée et
saine
2. Suivi régulier de la courbe de croissance à travers une surveillance
préventive des enfants sains dans les centres de santé
3. Promotion des aliments locaux à travers l’organisation de séances de
démonstration nutritionnelles
1.- Prévention 4. Eviter tous les actes pouvant prédisposer les enfants à la malnutrition
(sevrage brutal et/ou précoce, ablactation précoce, mauvaise hygiène
alimentaire etc)
5. Vaccination des enfants
6. Bonne hygiène alimentaire
7. Combattre les infections et les diarrhées chroniques
8. L’enfant doit recevoir assez d’amour paternel et maternel
9. toutes ces actions doivent être sous-tendues par des séances
d’information –éducation – communication (IEC) des parents,
notamment les mères
10. Consommation de l’eau potable

Traitement curatif
La prise en charge d’un cas de marasme nécessite
1. Une hospitalisation est nécessaire, si la dénutrition est très prononcée
2. Une alimentation abondante, équilibrée, diversifiée et saine de l’enfant
s’impose. Elle devrait permettre de couvrir tous les besoins énergétiques
2.- Traitement
quotidiens du patient et assurer ses besoins de croissance et de protection
curatif 3. Un déparasitage systématique
4. L’administration de vitamine A
5. Le suivi régulier de l’évolution de la courbe de croissance de l’enfant
permet d’apprécier l’efficacité du traitement

II.- LE KWASHIORKOR

I.- DÉFINITION
C’est un terme d’origine ghanéenne qui signifie « maladie de l’enfant chassé du sein
maternel » Tiré du dialecte Ashanti
Le Kwashiorkor est une MPE grave due essentiellement à une insuffisance notoire
d’apport de protéines dans l’alimentation de l’enfant
Normalement le kwashiorkor survient entre 12 mois et 3 ans.

II.- LES CAUSES : ETIOLOGIE

Voir causes MPE

30
III.- LE KWASHIORKOR : LES SYMPTÔMES
Les principales manifestations cliniques sont :

1. Les œdèmes
Il s’agit d’œdèmes mous, indolores et gardant le godet. Ils siègent essentiellement au niveau
des pieds, du visage et à l’abdomen. Ils peuvent se généraliser
Les oedèmes masquent le déficit pondéral et souvent même une déshydratation sévère
2. Le déficit pondéral : retard rapport poids /taille
L’enfant est en retard au point de vue taille. La taille ne bouge pas
Le déficit pondéral peut être masqué par les œdèmes. Au début, le poids est normal à cause
des oedèmes, mais finit par s’affaiblir ou diminuer..
3. Les lésions de la peau et des phanères : syndrome cutaneo-muqueux
 Aspect de brûlé : il y a des taches rouges ou noires au niveau des fesses, les cuisses et
les pieds ont des plaies. L’enfant ressemble à un brûlé du second degré avec des petites
plaies sur la peau.
 Les cheveux sont fins, défrisés, cassants, décolorés, blonds
 La pâleur des conjonctives palpébrales et parfois des paumes des mains et des pieds est
la traduction de l’anémie
 Les lésions muqueuses : fissures à l’angle de la bouche
2. Les troubles du transit intestinal : diarrhée persistante, vomissements
3. l’hépatomégalie : augmentation du volume du foie
4. Les troubles du comportement
Apathie : l’enfant est très fatigué, il est triste et reste indifférent à tout ce qui se passe
autour de lui
Anorexie : l’enfant n’a pas d’appétit. Il refuse toute nourriture

Examen biologiques
 Il y a diminution de protéines dans le sang.
 Anémie plus ou moins intense
 Quelquefois il y a des parasites

IV.- EVOLUTION
En l’absence de traitement, la mort peut survenir par suite d’hypovolémie (diminution du
volume sanguin circulant) de troubles hydro-électrolytiques liés à la déshydratation, d’anémie
ou d’infection.

V.- TRAITEMENT

A.- PRÉVENTION
Pour éviter chez un jeune enfant la survenue du kwashiorkor, les mesures suivantes s’avèrent
nécessaires
1. Alimentation adéquate de l’enfant selon son âge: cette alimentation doit privilégier les
aliments riches en protéines (viande, œufs, poisson, lait).
2. Suivi régulier de la courbe de croissance à travers une surveillance préventive des enfants
sains dans les centres de santé
3. Promotion des aliments locaux à travers l’organisation de séances de démonstration
nutritionnelles
4. Eviter tous les actes pouvant prédisposer les enfants à la malnutrition (sevrage brutal
et/ou précoce, ablation précoce, mauvaise hygiène alimentaire etc)
5. Vaccination des enfants
6. Bonne hygiène alimentaire
7. Combattre les infections et les diarrhées chroniques
8. L’enfant doit recevoir assez d’amour paternel et maternel
9. toutes ces actions doivent être sous-tendues par des séances d’information –éducation –
communication (IEC) des parents, notamment les mères
B.- TRAITEMENT CURATIF: La prise en charge d’un cas de kwashiorkor nécessite
31
 1. Une hospitalisation est nécessaire, si la dénutrition est très prononcée
2. Il faudrait une alimentation hyper protidique (très riche en protéines) : viande, poisson,
haricot, arachide, œufs etc. Toutefois, l’apport d’aliments riches en substances énergétiques
reste nécessaire pour éviter l’installation du marasme
3. Eviter le lait frais de vache et donner du lait caillé
4. Le sevrage doit être progressif et l’allaitement maternel aussi durable que possible
5. Il faut faire un traitement médical, notamment
a. La solution de réhydratation orale (SRO) pour corriger l’hypovolemie et éviter
la déshydratation intracellulaire qui peuvent être consécutives à la diarrhée
b. Le traitement de la cause de la diarrhée, si elle a été identifiée (un traitement
antibiotique en cas d’infection, un traitement antimycosique en cas mycose
digestive ou traitement antiparasitaire
c. L’administration de Vitamine A
Beaucoup plus rarement, la transfusion sanguine en cas de nécessité absolue (anémie très
sévère et mal tolérée)
6. Le suivi régulier de l’évolution de la courbe de croissance

NB :- le régime sans sel et le traitement diurétique sont formellement proscrits (interdits)

TABLEAU COMPARATIF
MARASME KWASHIORKOR
Insuffisance calorique globale Insuffisance en protéines
MPE sévère MPE grave
Âge Première année 12 mois à 3 ans
Fine flasque Aspect de brûlé
Peau Peau sur les os Pâleur
Lésions des muqueuses ; plaie
Cheveux Normaux Décolorés, défrisés, cassants, blond
Pas d’œdèmes Oedèmes du visage, pieds et de
Oedèmes l’abdomen
Enfant vif, intelligent, au regard anxieux Triste. Sans intérêt à ce qui l’entoure
Comportement
mais intéressé par ce qui se passe autour
(psychique) de lui
Amaigrissement très net Poids inférieur au poids normal mais
Poids Visage de vieillard il peut être masqué par la présence
d’œdèmes
Examens Peu de perturbations Baisse très nette des protéines
biologiques sanguines
NB.- Il est plus facile de guérir un marasme qu’un Kwashiorkor. Le marasme résiste
plus aux infections que le kwashiorkor. Une toute petite infection entraîne la mort du
Kwashiorkor, le marasme rattrape vite le déficit pondéral à l’aide des petits repas.

32
CHAPITRE 7.- TROUBLES LIES AUX CARENCES EN
I. MICRO NUTRIMENTS
I.- LES ANÉMIES NUTRITIONNELLES
L’OMS estime à 1 milliard le nombre d’individus souffrant d’anémies nutritionnelles dans le
monde.

DÉFINITION
Les anémies nutritionnelles sont des états pathologiques liés à une carence en nutriments
essentiels tels que le fer, l’acide folique, la vitamine B12 et les protéines.
A plus fréquente d’entre elles est celle causée par la carence en fer. Compte tenu de son
importance en Santé Publique, nous étudierons essentiellement l’anémie par carence en fer
(anémie ferriprive ou anémie martiale)

LE FER.
Le fer est un micro-élément présent et stocké dans le foie.
Il existe 2 sortes de fer:
- Le fer hemique: c’est le fer qui rentre dans la composition de l’hémoglobine.
- Le fer non hemique: le fer libre non combiné à l’hémoglobine.

ROLE DU FER DANS L’ORGANISME

 Le fer est un élément essentiel pour la constitution des globules rouges du sang. Il se
trouve associé à l’hémoglobine (c’est le fer hemique) qui sert à transporter l’oxygène
dans les tissus et le gaz carbonique dans les poumons
 Si l’organisme ne possède pas de fer, la quantité d’hémoglobine diminue et le sujet est
anémique, d’où les tissus ne sont pas oxygénés.

Le corps humain comprend 4 - 5 g de fer

SOURCES DE FER
Les aliments riches en fer sont :
1. Protéines animales
 Le foie: c’est la source la plus importante car c’est là que le fer est stocké.
 La viande en general et la viande de pigeon en particulier
 Le poisson
 Les œufs.
L’absorption du fer est de 10 - 25%
2. Protéines végétales
Les feuilles vertes foncées: haricot, épinard, soja.
L’absorption de ce fer est lente et difficile.

BESOINS QUOTIDIENS SPECIFIQUES EN FER DES INDIVIDUS

 Un apport en fer est nécessaire pour compenser les pertes physiologiques
 Un apport en fer est nécessaire pour la formation de nouveaux tissus
 Un apport en fer est nécessaire pour le remplacement des pertes menstruelles de sang chez la
femme
 Un apport en fer est nécessaire pour la femme en grossesse, allaitante et les enfants en croissance.

Enfant 15 mg/jour
Femme 18 mg/jour
Homme 10 mg/jour
Femme enceinte 40 mg/jour

Le thé empêche l’absorption du fer, tandis que la vitamine C augmente cette absorption

33
 CAS PARTICULIERS DE LA FEMME ET DE L’ENFANT
 Chez une femme en bonne santé, la grossesse nécessite un supplément d’apport de
500 mg de fer pour le développement du fœtus et du placenta
 Les hémorragies en cours de la grossesse, pendant l’accouchement et en post-
partum , peuvent facilement épuiser les réserves en fer et provoquer des anémies.
 Le développement de l’enfant nécessite un besoin accru en fer

LES ACTIVATEURS ET LES INHIBITEURS DE L’ABSORPTION DU FER

1.- Les activateurs :
 L’acide ascorbique(vit.C) peut multiplier le coefficient de l’absorption par 3.
 La présence de la viande et du poisson augmente l’absorption du fer
2.- Les inhibiteurs (produits qui empêchent le fer d’être absorbé)
 Le thé et le café diminuent l’absorption du fer. Une tasse de thé au cours du
repas peut diminuer l’absorption du fer après le repas de 25%
 Les états de mal absorption et de malnutrition

SIGNES CLINIQUES DE L’ANÉMIE

L’anémie se traduit essentiellement par :
 Une Pâleur des muqueuses (notamment de la conjonctive et des téguments)
 Une dyspnée surtout à l’effort
 Une tachycardie au repos, aggravée à l’effort
 Palpitations,
 baisse de la tension artérielle.
 Si le chiffre de l’hémoglobine baisse de façon importante, on peut observer oppression
thoracique, voire douleur angineuse, en particulier chez les patients avec insuffisance
coronarienne. A terme, on peut constater des signes d’insuffisance cardiaque, sous forme
d’œdème des chevilles, surtout en fin de journée.
 Un pouls filant et rapide
 Des vertiges.
 Des bourdonnements d’oreille
 Une asthénie. Une fatigabilité au moindre effort
 Céphalées
 Cheveux cassants et tombent rapidement. Ongles cassants
 Oedèmes des pieds et des mains

CAUSES DE LA CARENCE EN FER-

1.- Une insuffisance d’apport de fer dans l’alimentation : carence en apport
 Pauvreté socio-économique
 Malnutrition proteino-calorique
 Régime basé à sens unique: uniquement des céréales d’origine végétale
2.- Augmentation des pertes
 Saignement chronique : 90%
 Menstruation prolongée
 Maladie parasitaire telle que l’ankylostome, bilharziose
3.- Augmentation des besoins
Elle est liée à: * la croissance * la grossesse * l’allaitement * l’accouchement
d’où on prescrit du fer à la femme enceinte et post-partum
4.- Malabsorption intestinal
 Diarrhées chroniques
 Infections répétées
 Consommation abusive du thé
5.- Une séquestration du fer par des macrophages (anémies inflammatoires)

LES GROUPES CIBLES DES ANEMIES

1.- Les enfants 2.- Les femmes enceintes et allaitantes 3.- Les malades

34
LES CONSÉQUENCES DE LA CARENCE EN FER
La carence en fer peut être à l’origine de plusieurs problèmes, notamment :
1. L’anémie nutritionnelle : Les carences en acide folique sont souvent associées aux
carences en fer, d’où la prescription des deux ensembles.
2. Le risque d’accouchement prématuré
3. l’augmentation de la mortalité fœtale, infantile et maternelle
4. Accouchement avec enfant hypotrophie : petit poids
5. La diminution de la capacité de travail
6. La diminution de la capacité intellectuelle, surtout chez les jeunes scolaires
7. La diminution de l’immunité (grande prévalence à l’infection )
8. Des troubles du comportement à type de :
 Géophagie chez la femme enceinte (impulsion à manger de la terre)
 Pagophagie (impulsion à manger de la glace)

PREVENTION DES ANÉMIES PAR CARENCE EN FER

1. Prévention par supplémentation
Elle est essentiellement utilisée chez la femme enceinte.
Elle consiste à apporter 60 mg de fer/jour et 500 µg d’acide folique par jour (soit 1
comprimé de 200 Mg(jour pour la forme DCI) pendant toute la durée de la grossesse
et jusqu’à 2 mois après l’accouchement.
2. Prévention par enrichissement d’aliments
Il s’agit de certains aliments qui peuvent être enrichis au cours de la production
industrielle, notamment de
 La farine de blé, le pain, le sucre raffiné
 Le lait et autres aliments pour enfants
3. Autres mesures de prévention
Educations des mères en vue de la promotion d’une bonne alimentation riche en fer
Surveillance des groupes à risque. Les femmes enceintes et les enfants
 Consommation de la vitamine C
 Eviter la consommation de thé pendant la grossesse
Réduction des pertes de fer par la lutte contre certaines parasitoses chroniques qui
provoquent des saignements prolongés comme l’ankylostomiase et la bilharziose
intestinale

TRAITEMENT DES ANEMIES PAR CARENCE EN FER

Le traitement se fait à travers les mesures suivantes
1. Administration de fer sous forme de médicaments (sulfate ferreux) : 200 à 400 mg
de fer par jour pendant 4 à 6 mois
2. L’administration de Vitamine C est conseillée, car elle augmente l’absorption du fer
3. Eradication du thé dans l’alimentation, car le thé diminue l’absorption de fer
4. Consommation d’aliments riches en fer (épinard, œufs, viande, foie etc)
5. Traitement de la cause, si elle a pu être identifiée
6. Exceptionnellement, la transfusion sanguine, seulement en cas de nécessité absolue
(anémie sévère et mal tolérée)

CAS PARTICULIER DES ANÉMIES PAR CARENCE EN ACIDE FOLIQUE

1.- GÉNÉRALITÉS
Les besoins quotidiens de l’organisme en acide folique sont estimés à 15 mg. L’acide folique intervient
dans la formation des globules rouges et dans le métabolisme de certains acides aminés.
La carence en acide folique peut être à l’origine d’une anémie macrocytaire (caractérisée par la
présence d’hématies de grandes tailles et survenant généralement au cours de la grossesse) et de
troubles de la croissance chez l’enfant. Elle peut également provoquer des avortements et des
accouchements prématurés.
2.- TRAITEMENT DES ANÉMIES PAR CARENCE EN ACIDE FOLIQUE
 Administration d’acide folique : 15 à 20 mg/jour
 En cas d’anémie drépanocytaire : 5 mg d’acide folique par jour pendant 10 jours chaque
mois et de façon régulière pendant toute la vie.

35
 II.- LES TROUBLES DUS À LA CARENCE EN IODE

I.- RAPPELS PHYSIOLOGIQUES

L’iode est un micronutriment indispensable pour le bon fonctionnement de la glande
thyroïde qui produit les hormones thyroïdiennes (T3 et T4) indispensable au
développement harmonieux du corps humain (surtout pendant la période de croissance
fœtale et la jeune enfance) et le développement intellectuel.

Les hormones thyroïdiennes agissent sur toutes les fonctions vitales de l’organisme,
entre autres :
La croissance des os et du cerveau
Le métabolisme des glucides, lipides et protides
 Le fonctionnement physiologique du cœur , de l’appareil digestif
 La régulation de la température etc

La synthèse des hormones thyroïdiennes dépend d’un apport régulier et

quotidien en iode, cet apport est essentiellement alimentaire

II.- SOURCES ET BESOINS EN IODE

Sources :
 On le trouve surtout dans les aliments provenant de la mer (poisson de mer)
 L’huile de foie de morue, le lait et les œufs sont riches en iode.
 dans certains aliments d’origine végétale: ail, haricots vert, oignons, radis

NB.- Certains végétaux: choux, patates douces, manioc, sorgho, contiennent une substance
qui inhibe la formation des hormones de la glande thyroïde et peuvent entraîner une
carence en iode.

Si les besoins courants de l’organisme ne sont pas satisfaits, il apparaît un ensemble de

manifestations cliniques liées au déficit d’iode, couramment appelées « les Troubles Dus à la
Carence en Iode (TDCI) dont la manifestation clinique la plus visible est le goitre.

III.- CONSÉQUENCE DE LA CARENCE EN IODE

Les troubles dus à la carence en iode (TDCI) constituent un problème majeur de santé
publique. Ils sont une menace pour près d’un milliard d’habitants à travers le monde dont 150
millions en Afrique. Au Mali, la carence en iode concerne toute la aregion en deçà du 14 ème
parallèle. Soit de la 1ère à la 5ème région, en passant par le District de Bamako. La population à
risque est d’environ 80%, soit 8 millions d’habitants. La prevalence globale du goitre
endémique était estimée à 28,5%, elle pouvait atteindre 35 à 95% dans les zones
d’hyperendémiecité

L’engagement du gouvernement du Mali pour éliminer les troubles de la carence en iode est
concrétisé à travers la création du programme National de lutte contre les TDCI en 1992. Le
programme est dirigé par la Direction National de la Santé Publique

36
IV.- MANIFESTATIONS CLINIQUES DES T.D.C.I
Les TDCI constituent un ensemble de manifestations cliniques diverses liées à la
carence en iode dont les plus importantes sont :

1.- CHEZ LE FŒTUS

 Le retard du développement cérébral
 La diminution du poids de naissance
 L’augmentation de la mortalité périnatale
 La mort in utero
 Les avortements et les anomalies congénitales

CHEZ LE NOUVEAU-NÉ
 Le crétinisme : retard ou même arrêt du développement de l’organisme au
point de vue intellectuel (idiotie) et corporel (nanisme)
 Le goitre et hypotrophie néonatale
 Le retard du développement psychomoteur
 Le déficit staturo-pondéral
 L’augmentation du risque de surdi-mutité
 Le retard de la croissance osseuse
 L’hypothyroïdie néonatale (insuffisance de sécrétion de la glande thyroïde,
nanisme, myxœdème –œdème, coloration jaunâtre de la peau, troubles
intellectuels et sexuels)

CHEZ LES ENFANTS ET LES ADOLESCENTS

 Le goitre
 La diminution des facultés intellectuelles entraînant des retards ou des
renvois scolaires
 Le retard du développement physique et la diminution de la capacité de
travail.

CHEZ L’ADULTE
 Le goitre avec des complications éventuelles
 La baisse du quotient intellectuel
 Le vieillissement précoce et la baisse de la productivité
 Fatigue chronique
 Asthénie sexuelle

LA CARENCE EN IODE A DES CONSÉQUENCES SUR LE

DEVELOPPEMENT SOCIO-ECONOMIQUE D’UN PAYS
 Baise de la productivité
 Diminution du rendement scolaire
 Fort taux de redoublement et de renvoi scolaire

NB.- Le goitre est la manifestation la plus visible des TDCI et le crétinisme, sa forme la
plus grave.

37
V.- STRATÉGIE DE LUTTE CONTRE LA CARENCE EN IODE

1.- PRÉVENTION DES T.D.C.I

1. Consommation de sel de cuisine enrichi en iode (sel iodé) ou
d’autres aliments enrichis à l’iode comme l’eau, le lait, la farine
ou le pain.
En zones d’endémie massive où toute la population est menacée, l’idéal
est la supplémentation de l’alimentation. On enrichit en iode un aliment
utilisé par tous quotidiennement en quantité suffisante. Le sel par exemple
Le Mali a recommandé l’utilisation du SEL IODÉ. En effet le sel est le
véhicule le mieux adapté pour faire consommer l’iode tous les jours par la
population.
Le sel iodé est le sel ordinaire auquel on ajoute l’iode. Il a la même
1.- Prévention apparition et le même goût que le sel ordinaire. Il s’utilise également de la
des T.D.C.I. même manière.
Actuellement tous les sels vendus au marché doivent être normalement sel
iodé.
2. Consommation d’aliments riches en iode : poissons de mer,
crustacées (crevettes), mollusques (escargots), sardines en
conserves
3. Administration de Lipiodiol
4. Injection intramusculaire d’huile iodée
5. Détoxication correct des aliments goitrigènes avant de les
consommer (trempage du manioc dans de l’eau pendant 3 à 4
jours)
6. IEC: surveillance des groupes à risque

2.- TRAITEMENT DES TDCI

1. Consommation de sel iodé ou d’autres aliments enrichis à l’iode
2. consommation d’aliments riches en iode
3. Administration de Lipiodol : capsules d’huile iodée dosées à 500 mg :
1 prise unique annuelle de
1 capsule pour les enfants de 0 à 11 mois
2.- Traitement 2 capsules pour les enfants de 1 à 5 ans et les femmes enceintes
des T.D.C.I 3 capsules pour les enfants de 6 à 15 ans et les adultes
4. Injection intramusculaire d’huile iodée
On peut également utiliser du lugol à doses progressives
 10 gouttes de lugol fort/jour durant le premier mois
 20 gouttes de lugol fort/jour durant le deuxième mois
 30 gouttes de lugol fort/jour durant le troisième mois

VI.- CAUSES DE LA CARENCE EN IODE

- La pauvreté du sel en iode
- La consommation excessive d’aliments goitrigènes: manioc, choux
- La non diversification des aliments
- Utilisation des substituts du lait maternel

GROUPES À RISQUE
- Enfants
- Femmes enceintes et allaitante
- Adolescents

38
 III.- LA CARENCE EN VITAMINE A (OU RETINOL)

I.- DÉFINITION
On regroupe sous le vocable d’avitaminose A, l’ensemble des manifestations
cliniques liées à une carence en vitamine A. Ces manifestations affectent
essentiellement la vue.
Plus d’un million de cas d’avitaminoses A sont enregistrés par an à travers le monde.
C’est une maladie de la pauvreté. Elle frappe surtout les jeunes enfants et les
adolescents. Elle est rare chez l’adulte.

La vitamine A est une substance nutritive essentielle pour l’homme que l’organisme
ne peut pas fabriquer. Elle lui est entièrement apportée sous forme d’aliment ou sous
forme de médicament.

II.- RÔLE DE LA VITAMINE A DANS L’0RGANISME

 La vitamine A est une vitamine liposoluble et stockée dans le foie. Elle est indispensable
pour la régénération du pourpre de la rétine qui permet de voir en faible lumière
(crépuscule, aube).
La vitamine A rentre dans la constitution de la rhodopsine, pigment visuel nécessaire
à la vision nocturne.
 La vitamine A permet également d’assurer la croissance
 La vitamine A permet aussi la reconstitution et le maintien de la muqueuse du tube
digestif et des bronches, muqueuse vaginale

III.- LES ORIGINES OU LES SOURCES DE LA VITAMINE A

Les besoins quotidiens de l’organisme en vitamine A sont estimés à 1,5 mg. La réserve du
stock de vitamine A dans le foie est utilisable pendant plusieurs mois.

Les sources alimentaires comprennent:

1.- LES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE. C’est la vitamine A pure ou rétinol.
On la retrouve dans :
- le foie (des mammifères - bœuf, mouton etc)
- petits poissons entiers
- les produits laitiers
- jaune d’œuf etc

Le lait maternel est la source la plus importante en vitamine A pour le nourrisson et

l’enfant.

2.- LES PRODUITS D’ORIGINE VEGETALE Provitamine A

- les légumes jeunes (tomates, poivron, carottes)
- les fruits : papaye, mangue,
- les feuilles vertes. Feuilles de baobab, manioc, feuille d’épinard, feuille de
papaye, huile de palme

IV.- LES CAUSES DE L’AVITAMINOSE A

 Insuffisance de l’apport alimentaire
 Mauvaise absorption alimentaire
 Troubles de la digestion
 Besoins très élevés pendant certaines maladies telles que la rougeole.

V.- LES CONSÉQUENCES DE LA CARENCES EN VITAMINE A

39
 1.- AU NIVEAU DE L’OEIL: XÉROPHTALMIE:
L’avitaminose A se révèle principalement par des manifestations oculaires dont les
plus fréquentes sont l’héméralopie et la xérophtalmie. Les problèmes oculaires liés à
l’avitaminose A peuvent aller de la simple cécité crépusculaire jusqu’à la destruction
totale et irréversible de la cornée (kératomalacie)

Les lésions oculaires :

 L’héméralopie ou cécité crépusculaire: difficulté de voir dans la pénombre.
Le malade se plaint et ne voit pas en lumière faible. Cette anomalie disparaît
avec l’administration de vitamine A.
 La xérophtalmie ou xérose de la conjonctive ou xérosis : la conjonctive
devient très sèche et perd sa transparence. Cette anomalie disparaît également
avec l’administration de la vitamine A.
 Les taches de Bitôt: ce sont de petites taches blanches brillantes qui
apparaissent au niveau de la cornée de l’œil.
 L’ulcération de la cornée pouvant conduire à la kératomalacie, c’est-à-dire
une destruction irréversible de la cornée, même après une administration de
vitamine A.
 Cicatrices cornéennes

2.- AU NIVEAU DES MUQUEUSES

Atrophie des muqueuses de la bouche, genito-urinaire (sécheresse du vagin)
Sécheresse des bronches

3.- AU NIVEAU DE LA PEAU

Sécheresse de la peau (hyperkeratose)

4.- L’avitaminose A peut entraîner également le retard de la croissance et la

baisse de l’immunité donnant lieu à la survenue d’infections multiples

Tache de Bitôt

VI.- LES GROUPES À RISQUE

1.- GROUPE PRIORITAIRE À RISQUE
 Nourrirons de 6 mois
 Nourrirons de moins de 6 mois non allaité
 Femme enceinte et allaitante
2.- GROUPE À HAUT RISQUE
 Enfant avec rougeole
 Enfant avec diarrhée chronique
 Enfant avec malnutrition protéino-calorique

VII.- LA STRATÉGIE DE LUTTE CONTRE LA CARENCE EN VITAMINE A

a.- Traitement
40
 TRAITEMENT PRÉVENTIF
1. Administration de vitamine A
 Enfants non allaités (0 –6 mois) : ½ capsule de 100.000 UI une
fois à la naissance
 Enfants de 6 à 11 mois : 1 capsule de 100.000 UI à partir du 6 ème
mois
 Enfants de 12 à 59 mois : 1 capsule de 200.000 UI tous les 6
mois
 Femmes en post-partum :
o 1 capsule de 200.000 UI le premier jour,
préventif o deuxième capsule le deuxième jour
2. Education nutritionnelle pour la consommation des aliments
riches en vitamine A (produits laitiers, œufs, légumes jaunes –
carotte, poivron, tomate etc) fruits (papaye, mangue)
3. L’enrichissement d’aliments tels que le lait, la margarine ou le
sucre peut être utilisé pour la prévention de l’avitaminose A
4. Encourager l’allaitement maternel
5. La promotion de la protection des aliments riches en vitamine A
(jardinage)

TRAITEMENT CURATIF
1. Enfants de 6 à 11 mois et tout enfant pesant mois de 8 Kg
 Dès le diagnostic : 1 capsule de 100.000 UI
 Le jour suivant : 1 capsule de 100.000 UI
 4 semaines plus tard : 1 capsule de 100.000 UI

2. Enfants de plus de 11 mois et adultes (hommes et femmes)

b.- Traitement
 Dès le diagnostic : 1 capsule de 200.000 UI
curatif
 Le jour suivant : 1 capsule de 200.000 UI
 4 semaines plus tard : 1 capsule de 200.000 UI

N.B.- Les enfants rougeoleux, diarrhéiques et ceux souffrant d’infections

aiguës respiratoires doivent recevoir au cours de leur traitement une dose
de vitamine A à titre préventif.

41
CHAPITRE 8.- LES ENQUÊTES NUTRITIONNELLES

Objectifs du cours : L’élève doit être capable de :

 Définir une enquête nutritionnelle et une enquête alimentaire
 Déterminer les différents domaines d’une enquête nutritionnelle
 Décrire les différentes étapes de l’enquête nutritionnelle

I.- DÉFINITIONS
L’enquête nutritionnelle
L’enquête nutritionnelle est une étude qui permet d’évaluer l’état
nutritionnel d’une population donnée en appréciant :
 l’ampleur et la distribution des maladies nutritionnelles
 les habitudes alimentaires de la population (y compris le
mode d’alimentation de certains groupes spécifiques
comme les enfants, les femmes enceintes et allaitantes)
1.- L’enquête  L’étude des facteurs du milieu susceptibles d’améliorer
nutritionnelle l’état nutritionnel d’un individu, de causer ou d’aggraver
des maladies nutritionnelles
 Les méthodes de prise en charge des maladies
nutritionnelles

On doit distinguer l’enquête nutritionnelle de l’enquête

alimentaire et de la surveillance nutritionnelle

L’enquête alimentaire
L’enquête alimentaire permet d’apprécier, pour une population
donnée :
La production alimentaire
La disponibilité alimentaire
2.- L’enquête La consommation alimentaire (la quantité et la qualité
alimentaire d’aliments consommés)

Pour cela on peut interroger les familles sur les aliments

consommés sur une période de 3 à 4 jours ou peser les aliments
à consommer.

La surveillance nutritionnelle
La surveillance nutritionnelle, au sens large, « consiste à surveiller la
nutrition en vue de prendre des décisions permettant d’améliorer la
nutrition des populations». (Comité mixte d’experts FAO /OMS
/FISE).
Elle concerne tous ce qui influe sur la nutrition, depuis la production,
la distribution, l’apport alimentaire jusqu’à l’état de santé.
3.- La surveillance
La surveillance nutritionnelle est nécessaire pour les populations « a
nutritionnelle risque majeur de malnutrition »
Sur le plan sanitaire, on s’intéressera surtout aux mesures
anthropométriques (poids, taille etc) et aux donnés cliniques et
biologiques
Le Mali a créé des banques des céréales pour lutter contre la
spéculation el le prix élevé des céréales

42
II.- DIFFERENTS TYPES D’ENQUÊTES NUTRITIONNELLES

Il existe plusieurs types d’enquêtes nutritionnelles :

1.- les enquêtes transversales
2.- les enquêtes longitudinales
3.- les enquêtes étiologiques

1.- Les enquêtes transversales (à court terme)

Une enquête nutritionnelle transversale permet de recueillir des
informations sur l’état nutritionnel d’une population définie e un
moment donné sur une courte période (une ou deux semaines)

1.- Les enquêtes Exemple :

transversales  Etude de la prévalence de la malnutrition chez des enfants de moins
de 5 ans dans la commune IV du district de Bamako du 1 er ou 10
mai 2002
 Etude (de deux semaines) sur la prévalence de la diarrhée chez les
enfants de moins de 5 ans dans la Commune VI

2.- Les enquêtes longitudinales (à long terme)

2.- Les enquêtes
longitudinales
Une enquête longitudinale est étalée dans le temps. Une enquête
nutritionnelle longitudinale consiste à suivre la malnutrition d’un
échantillon de la population dans le temps, en plusieurs étapes
successives.
Exemple :
 Suivi de l’état nutritionnel des enfants de moins de 5 ans du village
de Konobougou de 2002 à 2005-09-11 Suivi de l’état nutritionnel
des enfants de Lafiabougou nés en 2001 sur une période de 5 ans.

3.- Les enquêtes étiologiques

Une étude étiologique vise à établir une liaison ( de cause à effet) entre
3.- Les enquêtes un état nutritionnel déficient et certains facteurs de risque
étiologiques Exemple : étude sur les facteurs étiologiques de la malnutrition chez les
enfants de 0 à 3 ans dans la Commune I.

III.- DIFFÉRENTS DOMAINES D’UNE ENQUETE NUTRITIONNELLE

Une enquête nutritionnelle peut porter sur :

1. L’évaluation de l’état nutritionnel de la population, notamment chez les jeunes

enfants à travers les paramètres anthropométriques
2. Les pratiques de l’allaitement et du sevrage
3. Le mode d’alimentation des groupes à risque (les enfants, les femmes enceintes
et les femmes allaitantes)
4. Les habitudes alimentaires de la population
5. Les tabous en matière d’alimentation
6. la disponibilité alimentaire
7. Tout autre facteur pouvant avoir une influence positive ou négative sur l’état
nutritionnel

43
IV.- DIFFÉRENTES ÉTAPES D’UNE ENQUÊTE NUTRITIONNELLE
L’organisation d’une enquête nutritionnelle comporte plusieurs étapes :
1. L’élaboration d’un protocole d’étude
2. L’élaboration des questionnaires
3. La réalisation de l’enquête proprement dite
4. Le traitement et l’analyse des donnés
5. La rédaction et la diffusion du rapport
6. L’enquête de terrain proprement dite peut être précédée d’un pré-enquête (ou enquête
préliminaire) qui permet d’apprécier la validité des outils de collecte de données

1.- L’ELABORATION DU PROTOCOLE D’ÉTUDE

Le protocole doit faire ressortir toutes les informations sur le thème de l’étude et les modalités
d’organisation pratique de l’enquête, notamment :
a. La justification de l’étude
b. L’énonce du problème
c. La fixation des objectifs
d. Les données à recueillir
e. Le choix des méthodes d’échantillonnage
f. Le choix des stratégies de collecte des données (méthodologie)
g. La programmation des activités
h. L’élaboration d’un chronogramme
i. L’élaboration du plan de traitement et d’analyse des donnés
j. La budgétisation des activités

a. La justification de l’étude
Fera ressortir les raisons pour lesquelles il est nécessaire de faire cette étude (importance du
problème, problème non suffisamment appréhendé etc)
b. L’énonce du problème
Donnera le détail sur l’ampleur du problème, les groupes cibles, sa distribution géographique,
par catégorie de sujets et dans le temps etc.
c. La fixation des objectifs
Les objectifs décriront la situation que l’on pourrait atteindre au terme de cette étude.
Il faut distinguer l’objectif général des objectifs spécifiques.
L’objectif général énonce, en termes généraux, ce à quoi doit servir l’étude. Exemple : étudier
la malnutrition chez les enfants de 0 à 5 ans dans le village de Samaya.
Les objectifs spécifiques indiquent ce qu’on fait dans l’étude et les résultats que l’on compte
atteindre. Exemple : déterminer la prévalence des différents types de malnutrition chez les
enfants de 0 à 5 ans dans le village de Samaya
d. Les données à recueillir
La réalisation d’une enquête nutritionnelle nécessite souvent le recueil de plusieurs variétés de
données :
 les caractéristiques individuelles de l’enfant : nom, prénom, âge, sexe, ethnie, niveau
d’instruction, domicile etc
 les antécédents personnels du sujet enquêté : poids de naissance,
 Les antécédents gynéco-obstétricaux, médicaux et chirurgicaux de la mère
 Les renseignement socio-économiques de sa famille : profession du père, niveau
d’instruction de la mère, effectif de la famille, numéro d’ordre dans la fratrie etc
 Les données anthropométriques (poids, taille, périmètre brachial, périmètre crânien etc)
 Les pratiques de l’allaitement et du sevrage
 Le mode d’alimentation de la population cible
 Les habitudes alimentaires de la population
 Les tabous en matière d’alimentation
 La disponibilité alimentaire
 Tout autre facteur pouvant avoir une influence positive ou négative sur l’état nutritionnel
des sujets enquêtés
Ces données sont recueillies sur questionnaire
e. L’élaboration des méthodes d’échantillonnage
Déterminera l’échantillon de la population sur la quelle portera l’étude.
Un tirage aléatoire d’un échantillon représentatif de la population d’étude est indispensable à
l’extrapolation des résultats de l’étude à l’ensemble de la population.
44
 f. Le choix des stratégies de collecte des données (methodologie)
Le choix de stratégies adaptées à chaque cas est nécessaire pour la collecte des informations
dont on a besoin.

g. La programmation des activités

Les activités doivent être programmées dans l’espace, en faisant ressortir la réparation des
tâches, tout en précisant le nombre et la catégorie des agents chargés de les exécuter, de même
que les ressources nécessaires (ressources humaines et matérielles)

h. L’élaboration d’un chronogramme

Une programmation des activités dans le temps est nécessaire pour permettre
l’accomplissement normal de l’étude sans difficultés majeures. Ceci doit être matérialisé par
un calendrier d’exécution des activités. Ceci aiderait à prendre des dispositions pour informer à
temps opportun les personnes qui sont concernées par l’enquête, mobiliser ce qu’il faut, où il le
faut et à temps opportun. Dans le chronogramme, les responsables chargés de l’exécution des
activités doivent être précisés.

i. L’élaboration du plan de traitement et d’analyse des donnés

Le plan de traitement et d’analyse des donnés doit être bien ficelé avant la phase de collecte
des données. Si le traitement doit se faire à l’informatique, les logiciels utilisés à cette fin
doivent être précisés dans le protocole.

j. La budgétisation des activités

Elle a pour but d’estimer les ressources financières nécessaires à l’exécution des activités
programmées. La budgétisation doit tenir compte des ressources matérielles et humains
nécessaires à la réalisation correcte de l’enquête, mais aussi de sa durée.

2.- L’ELABORATION DES QUESTIONNAIRES D’ENQUETE

Elle doit permettre de recueillir sur le terrain toutes les informations essentielles nécessaires à la
réalisation de l’étude en fonction desquelles les variables qui seront utilisées seront définies. Le nombre
de questionnaires à élaborer dépendra de l’importance des données à recueillir et des sujets auxquels ils
seront administrés.

3.- LA RÉALISATION D’UNE ENQUÊTE PRÉLIMINAIRE OU D’UNE ÉTUDE

PILOTE
La réalisation d’une enquête préliminaire ou une étude doit permettre de tester les supports et les
méthodes de collecte des données et/ou les plans de traitement et d’analyse des données avant l’enquête
proprement dite, en vue d’apporter, en cas de besoin, les améliorations nécessaires.

4.- LA RÉALISATION DE L’ENQUÊTE PROPREMENT DITE

L’exécution de l’enquête sur le terrain doit se conformer autant que possible à la programmation des
activités. Elle consiste à recueillir, sur le terrain, les informations dont on a besoin pour élucider le
problème. Son exécution correcte nécessite de réunir toutes les ressources prévues au « bon endroit » au
« bon moment »

5.- LE TRAITEMENT ET L’ANALYSE DES DONNÉES

Le traitement peut se faire manuellement ou à l’informatique. Si le traitement se fait à l’informatique,
les données seront d’abord saisies sur un tableau, puis des croisements seront effectués. Le logiciel qui
sera utilisé pour le traitement des données devrait être déterminé au préalable.
L’analyse fera ressortir les différentes tendances qui vont se dégager. Elle devrait être appuyée par des
tests statistiques.
Un bon traitement et une bonne analyse des données sont le gage de la validité des résultats de l’étude.

6.- LA RÉDACTION ET LA PUBLICATION DU RAPPORT

Dans la rédaction du rapport, le chercheur fera ressortir les éléments essentiels consignés dans le
protocole et les résultats de l’analyse des données. Les renseignements issus de la revue documentaire
peuvent enrichir la justification de l’étude, l’énoncé du problème et les hypothèses et discussions
éventuelles.
La publication du rapport doit se faire dans les meilleurs délais possibles.

45
CHAPITRE 9.- ÉDUCATION NUTRITIONNELLE

Objectifs du cours : L’élève doit être capable de :

 Décrire l’utilité de l’éducation nutritionnelle .Décrire le contenu des conseils nutritionnels
 Décrire l’organisation d’une séance de causerie éducative
 Décrire l’organisation d’une séance de démonstration nutritionnelle

L’éducation nutritionnelle vise à prévenir la malnutrition ou la traiter, le cas

échéant. Elle est essentiellement basée sur les conseils nutritionnels (à donner à
la mère) et les démonstrations nutritionnelles.

I.- CONSEILS NUTRITIONNELS

A) LE CONTENU DES CONSEILS NUTRITIONNELS
1.- Explique à la mère comment faire le sevrage : introduire d’autres aliments dans
l’alimentation de l’enfant nourri au lait maternel de façon progressive, à partir de l’âge de
6 mois.
2.- L’alimentation doit être suffisante, variée, équilibrée et saine pour garantir un
développement harmonieux de l’organisme et satisfaire aux besoins énergétiques liés à
l’activité
3.- Donner des informations sur la valeur nutritive des aliments locaux.
4.- Prévenir les carences nutritionnelles par la supplémentation en micro nutriments :
la supplémentation de la vitamine A, notamment chez le jeune enfant
La prise préventive de sulfate ferreux et d’acide folique chez la femme enceinte
 La consommation de sel iodé pour prévenir le goitre endémique et
l’administration de capsules de lipiodol en plus du sel iodé dans les zones hyper-
endémiques etc

B) L’ORGANISATION DE LA CAUSERIE ÉDUCATIVE

La causerie est une technique d’animation de groupe permettant un échange d’idées,
d’opinions entre un animateur et un groupe de personnes sur un sujet donné.
Les étapes de la causerie sont la phase préparatoire, la phase d’exécution y la phase
d’évaluation.

1.- Phase préparatoire

 Choisir le thème de la causerie
 Déterminer le groupe cible
 Déterminer le lieu et l’heure de la causerie
 Formuler les objectifs visés par la causerie
 Se documenter et s’informer sur le sujet
 Développer le contenu (thème)
 Choisir les aides visuelles
 Préparer le lieu de la causerie (salle vaste et aérée, préparer les sièges et éviter les
odeurs désagréables)
2.- Phase d’exécution
 Saluer l’auditoire. Se présenter
 Présenter le thème en le reliant à un problème
 S’informer sur les connaissances antérieures de l’auditoire
 Compléter, corriger, faire des analogies si possibles, rectifier avec tact, reformuler
les idées, récapituler ou faire un résumé
 Poser des questions à l’auditoire, s’il y a des points à éclaircir
3.- Phase d’évaluation
 Evaluation immédiate (poser des questions)
 Evaluation à l’aide d’une observation
 Evaluation à long terme (impact)
 Après évaluation, remercier l’auditoire et fixer la date de la prochaine rencontre
 Remplir le cahier de causerie.
46
II.- DÉMONSTRATIONS NUTRITIONNELLES

Les démonstrations nutritionnelles visent à apprendre aux mères comment préparer, à

l’aide de produits locaux, des aliments adéquats pour assurer la prise en charge correcte de
personnes vivantes dans une situation particulière, notamment les jeunes enfants (mal nutrition,
début de sevrage).

L’organisation d’une séance de démonstration nutritionnelle comporte les étapes suivantes :

1. Préparation de la séance
 Informer la population cible de l’organisation de la séance
 Préparer le lieu de démonstration nutritionnelle
 Préparer le matériel de démonstration nutritionnelle et les ingrédients

2. Organisation de la séance proprement dite

 Faire les salutations d’usage
 Installer les mères et leurs enfants
 Présenter les ingrédients et informer l’auditoire sur la valeur nutritive des aliments
locaux qui doivent servir à préparer l’aliment de démonstration
 Préparer l’aliment de démonstration
 Goutter et faire goutter aux mères l’aliment préparé
 Demander à quelques participant(e)s de ré expliquer les étapes de la préparation
 Faire un résumé des idées essentielles
 Remercier et dire au revoir aux mères
 Laver et ranger le matériel utilisé
 Remplir le cahier de démonstration

47
CHAPITRE 10.- LA VITAMINE C OU ACIDE ASCORBIQUE

I.- DÉFINITION
La vitamine C ou acide ascorbique est une vitamine hydrosoluble largement répandue dans le
monde. Elle est indispensable à l’homme qui ne peut pas en produire.
La carence s’appelle scorbut, d’où son nom d’acide ascorbique. Le scorbut infantile est appelé
maladie de Barlow.

II.- RÔLE DE LA VITAMINE C DANS L’0RGANISME

Cette vitamine joue un rôle extrêmement important dans le fonctionnement normal de
l’organisme:
 Elle est nécessaire aux réactions d’oxyde-réduction
 Elle joue un rôle important dans le métabolise de plusieurs hormones
 Pour l’assimilation du fer dans les intestins
 Elle est nécessaire pour la production des anticorps: donc son rôle dans les défenses
contre les infections
 pour la protection des parois des vaisseaux

Cette vitamine est donc tout à fait essentielle pour l’organisme humain qui ne peut pas la
produire, et qui doit donc absolument la trouver dans leur alimentation.

III.- LES BESOINS DE LA VITAMINE C

10 milligrammes de vitamine C par jour pour l’homme en bon état général.
Il est conseillé selon l’âge de consommer 35 - 100 mg/j
Les besoins sont plus élevés chez les fumeurs (120 milligrammes par jour)

IV.- LES SOURCES DE LA VITAMINE C

La vitamine C est très répandue dans la nature, mais on la trouve surtout dans les aliments
végétaux (fruits frais, salades, crudités, légumes verts, citrons, oranges, mandarines, goyaves,
tomates, poivrons)
Les aliments d’origine animale en contiennent peu ou pas sauf le foie, les autres abats
Le lait contient très peu de vitamine C, c’est pourquoi on enrichit les laits des enfants
nourrirent artificiellement.

V.- STABILITÉ DE LA VITAMINE C

La vitamine C est très oxydable, sensible à la chaleur et à la lumière.
Elle est très soluble dans l’eau, c’est pourquoi la cuisson des aliments peut réduire de façon
importante (10 - 60%) leur teneur en vitamine C.

VI.- CARENCE EN VITAMINE C

La carence en vitamine C s’appelle SCORBUT.

Symptômes:
 asthénie
 douleurs musculaires (myalgie)
 oedèmes des pieds et des mains
 stomatites
 Inflammation des gencives
 Hémorragies au niveau de la peau et des gencives

Traitement: consommation de fruit. Vitamine C sous forme de capsules, injectable,

comprimés.

 L’excès de vitamine C donne la diarrhée, fait maigrir et donne la gastrite et même jusqu’à
l’ulcère d’estomac.

48
CHAPITRE 11.- LA VITAMINE K

I.- DÉFINITION

La vitamine K ou anti-hémorragique est une vitamine liposoluble

II.- RÔLE DE LA VITAMINE K DANS L’0RGANISME

La vitamine K est nécessaire pour la formation par le foie de quatre facteurs indispensables à
la coagulation du sang (facteur II, VII, IX et X)

III.- LES ORIGINES OU LES SOURCES DE LA VITAMINE K

Elle est apportée par quelques aliments essentiellement végétaux et par les farines de poisson,
mais cet apport n’est pas indispensable chez l’homme car elle est normalement produite par
les bactéries intestinales (sauf chez le nouveau-né, dont l’intestin est stérile à la naissance)
La vitamine K est stockée dans le foie.
Le lait maternel contient la vitamine K.

IV.- CARENCES EN VITAMINE K

1. Carences d’absorption se remarquent au cours des maladies sévères du foie,

de voies biliaires ou de l’intestin

2. SYNDROME HÉMORRAGIQUE DU NOUVEAU-NÉ

 Hémorragie digestive : selles contenant de sang, selles noirâtres après la première
semaine.
 Hématome sur le cou
 Vomissement du sang: hématémèse
 Allongement du temps de saignement et de coagulation
 Epistaxis

Le syndrome hémorragique est mortel. L’enfant atteint de syndrome hémorragique

ne doit pas recevoir d’injections IM

Traitement:
 Donner la vitamine K1 en gouttes : 5 gouttes matin et soir pendant 1
semaine
 Surveiller le nouveau-né
 Donner l’ampoule K1 à boire
 Tous les enfants (nouveau-né) doivent recevoir la vitamine k1 à la
naissance

49
 CHAPITRE 12.- LA VITAMINE B12 OU CYANO-COBALAMINE

I.- ORIGINE
La vitamine B12 est une vitamine hydrosoluble élaborée par les bactéries.
Elle est apportée uniquement par les aliments d’origine animale: foie, oeuf, lait, fromage,
viande, poisson. Il n’y a pas de vitamine B12 dans le règne végétal.
La vitamine B12 est relativement stable à la chaleur
Elle a la particularité de ne pouvoir être absorbée par l’intestin qu’en présence d’un facteur qui
est sécrété par l’estomac (le facteur intrinsèque)

II.- RÔLE DE LA VITAMINE B12 DANS L’0RGANISME

 Elle intervient comme coenzyme dans plusieurs réactions métaboliques

 Elle joue un rôle important dans la maturation des globules rouges
 Elle joue un rôle important dans le maintien de l’intégrité du système nerveux.
 Elle est absorbée en présence d’un facteur qui est sécrété par l’estomac appelé facteur
intrinsèque (sans le facteur intrinsèque la vitamine B12 n’est pas absorbée)
 Elle est stockée au niveau du foie
 On a besoin de 3-4 micro grammes / j

III.- CARENCES EN VITAMINE B12 : SYMPTÔMES

La carence en vitamine B12 se traduit par des signes d’installation progressive avec:
 une perte d’appétit
 anémie pernicieuse (c’est la maladie de Biermer)
 des douleurs de la langue qui devient lisse
 une atteint neurologique qui débute aux jambes (sensations anormales, puis diminution de
la sensibilité) et peut s’étendre à l’abdomen
 troubles de la mémoire
 irritabilité
 état dépressif

IV.- LES CAUSES DE LA CARENCE EN VITAMINE B12

Manque d’apport: régime végétarien seulement

Ablation d’une partie de l’estomac
Certains parasitoses: tænia du poisson (bothriocéphale)
Administration de certains médicaments pendant longtemps: néomycine

50
CHAPITRE 13.- LA VITAMINE B9 OU ACIDE FOLIQUE

I.- DÉFINITION

L’acide folique ou vitamine B9 est une vitamine hydrosoluble

Acide folique actuel est combiné au comprimes de fer en vente dans les pharmacies

II.- RÔLE DE LA VITAMINE

L’acide folique a un rôle fondamental sur la croissance et la division des cellules, sa carence
affecte surtout les cellules à renouvellement rapide comme les cellules du sang (anémie)

III.- LES ORIGINES OU LES SOURCES

L’acide folique est apporté par

- les levures
- les abats,
- les légumes secs, et verts
- le pain
- En quantité plus faible par les carottes, les tomates, le céréales, les viandes, les
fromages, le lait, les oeufs, les pommes de terre et fruits.

La cuisson des aliments peut réduire leur teneur en acide folique de façon importante (jusqu’à
80%) de plus, l’absorption intestinale dépend de la nature des aliments: elle est meilleure pour
les abats, les haricots, les bananes, que pour les oranges ou les oeufs par exemple .

IV.- LES BESOINS DE L’ORGANISME

Les apports conseillés en acide folique varient selon l’âge entre 30 et 400 micro grammes par
jour. Ils sont plus élevés chez les femmes qui allaitent (500 microgrammes par jour) et encore
plus chez les femmes enceintes (800 microgrammes par jour), car le développement du fœtus
requiert de grandes quantités d’acide folique.

V.- CARENCES EN ACIDE FOLIQUE

Anémie
 Fatigue
 Troubles du sommeil,
 Irritabilité
 troubles neurologiques et psychiques divers

51
 CHAPITRE 14.- LA VITAMINE B1 OU THIAMINE

I.- DÉFINITION
La vitamine B1 est une vitamine soluble dans l’eau et détruite par la chaleur: cela explique
que la cuisson des aliments diminue de 10 à 40% leur teneur en vitamine B1

II.- RÔLE DE LA VITAMINE

La vitamine B1 est indispensable au métabolisme normal des sucres ou hydrates de carbone.

Elle joue un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux.
La vitamine B1 est la nourriture des nerfs

III.- LES ORIGINES OU LES SOURCES

Les aliments les plus riches en vitamine B1 sont les levures, les céréales complètes, les
légumes secs, les fruits secs, les fruits oléagineux, le pain complet.

IV.- LES BESOINS DE L’ORGANISME

Les besoins journaliers en vitamine B1 varient en fonction de l’âge, du poids, de l’activité

physique. Ils se situent en 1,3 à 1,5 milligrammes par jour un peu plus chez les femmes
enceintes ou qui allaitent (1,8 mg par jour)

V.- CARENCES EN VITAMINE B 1

Les causes principales de carence en vitamine B1 sont:

 L’alcoolisme
 dans les diarrhées chroniques

Signes cliniques
 Les déficiences mineures en vitamine B1 se traduisent par des symptômes
d’apparition insidieuse: fatigue, perte de l’appétit, amaigrissement, irritabilité,
insomnie, sensation de lourdeur et de raideur dans les jambes.

 Les déficiences profondes se manifestent par de très graves troubles:

- nerveux : polynévrites
- psychiques
- cardio-vasculaires

52
CHAPITRE 15.- LA VITAMINE B3 ou PP ou NIACINE
ou ANTIPELLAGREUSE

I.- DÉFINITION

La vitamine B3 est une vitamine hydrosoluble relativement stable à la chaleur, mais très
soluble dans l’eau, la cuisson des aliments dans de l’eau peuvent réduire leur teneur
vitaminique de 40 à 50%.

II.- RÔLE DE LA VITAMINE

La vitamine est nécessaire pour le métabolise des protéines, des lipides et des glucides.

III.- LES ORIGINES OU LES SOURCES

Les aliments les plus riches sont:

- Les levures, le foie, les viandes et poissons
- Les fruits secs
- Les graines de céréales (sauf le maïs, le sorgho, le millet)
- Les fruits frais, les fromages, les oeufs, le lait

IV.- LES BESOINS DE L’ORGANISME

Les besoins quotidiens en vitamine PP varient selon l’âge entre 6 et 18 milligrammes

V.- CARENCES EN VITAMINE B3

La carence en vitamine PP entraîne la pellagre qui fit des ravages en Europe et aux
Etats-Unis, surtout dans les populations ayant le maïs pour base de leur alimentation,
et consommant peut de protéines animales.

Cette carence frappe encore certaines populations d’Afrique qui se nourrissent de

façon presque exclusive de sorgho ou de millet + maïs

La pellagre se traduit par des troubles cutanés, puis digestifs et psychiques,

dermatoses, agitation, insomnie, manque d’appétit, prurits généralisés

53
CHAPITRE 16.- LES SELS MINÉRAUX

I.- LE SODIUM : NA

Le sodium est le principal cation du secteur extracellulaire. En cas de carence sévère le rein
est capable de réabsorber la presque totalité du sodium filtré.

Le sodium a un rôle important dans

- le maintien de l’équilibre entre les divers liquides de l’organisme
- dans l’hydratation des cellules
- dans le maintien de l’équilibre acide-basique
- dans l’excitabilité normale des muscles.

CARENCE EN SODIUM
Les carences en sodium s’observent en cas de
- maladies digestives: diarrhées, vomissements
- transpiration excessive
- brûlures
- insuffisance surrénale aiguë
- néphrites chroniques

EXCÈS EN SODIUM
 Une alimentation trop riche en sodium favorise l’hypertension artérielle
chez les personnes prédisposées à cette maladie.
 L’excès de sodium conduit à une insuffisance cardiaque

II.- LE POTASSIUM K
C’est le principal cation intracellulaire
C’est le sel minéral pour la musculature cardiaque

Le manque de potassium est appelé hypokaliémie

L’hypokaliémie est grave, elle entraîne des troubles cardio-vasculaires: il y a des
troubles du rythme cardiaque

Une carence en potassium peut être observée:

 lors de certains traitements: corticothérapie prolongée, prise de certains
diurétiques,
 régime sans sel strict,
 abus de laxatifs

L’hyperkaliémie c’est l’excès de potassium, agit aussi sur le rythme cardiaque.

III.- LE PHOSPHORE

Le phosphore est très abondant dans l’organisme. Il est stocké dans les os.
La carence en phosphore est rare

54
IV.- LE CALCIUM
Il est très important et abondant dans l’organisme. Il est stocké essentiellement dans les os.

Le calcium apporté par les aliments est absorbé dans l’intestin, et la vitamine D est
indispensable à cette absorption.

L’absorption du calcium est augmentée par la présence du suc gastrique et lactose, en

présence des protéines: la viande et poisson.

Le manque de calcium est observé chez les nouveau-nés et les nourrissons: symptôme
principal: crise de tétanie avec convulsion. A long terme peut donner le rachitisme chez
l’enfant

V.- LE MAGNÉSIUM MG
Le magnésium est le sel minéral le plus abondant dans l’organisme après le calcium et le
phosphore.
L’absorption se fait en présence de la vitamine D.
La presque totalité du magnésium est stocké dans le squelette

RÔLE:- Le magnésium joue un rôle important dans le fonctionnement normal des cellules
- dans la transmission de l’influx nerveux
- dans la contraction des muscles
- dans la formation des anticorps
- dans l’activation de nombreux cœnzymes

BESOINS
Les besoins en magnésium sont élevés chez le femme enceinte (400 milligrammes par
jour) la femme allaitante, chez les sportifs (500-600 mg/j)

ORIGINE
Le magnésium se trouve dans le cacao, dans le chocolat, les céréales entières, les
fruits oléagineux, les légumes secs, les fruits secs, le pain complet

CARENCE EN MAGNÉSIUM
Elle peut s’observer
- chez les personnes qui fond les régimes pour maigrir
- chez les femmes enceintes et allaitantes
- chez les alcooliques
- chez les malnutris
- chez les personnes avec malabsorption: troubles intestinales
- chez les diabétiques

SYMPTOMES :
- fatigue
- crampes
- anxiété
- douleur musculaire
- palpitation
- crise tétanique

55
 EPREUVE DE NUTRITION
Juin 2000
1. L’alimentation est-elle un facteur déterminant dans le maintien de la santé de l’homme ? Justifiez
votre réponse.
2. Quels sont les besoins nutritionnels de l’homme en bonne santé ?
3. Quels sont les groupes d’aliments que l’homme doit consommer régulièrement pour assurer son
développement harmonieux et maintenir sa santé ? Citez deux (2) exemples de chacun de ces
groupes d’aliments consommés dans votre localité.
4. Qu’est-ce que la ration alimentaire pour l’homme ?
Préciser les caractéristiques d’une bonne ration alimentaire.
5. Un enfant âgé de 25 mois a un poids de 7,600 Kg. Selon les normes de référence du poids
fonction de l’âge, le poids normal de cet enfant est de 12,600 Kg. Apprécier l’état nutritionnel de
l’enfant et préciser ce qu’il faut faire pour améliorer son état de santé.

Septembre 2000
1. Définition de la ration alimentaire ( 3 pts)
2. Quels sont les besoins nutritionnels de l’homme en bonne santé ?
Préciser pourquoi l’homme a besoin de vitamines et sels minéraux. (3 pts)
3. Rôles et sources des vitamines A et B12 (3 pts)
4. Expliquez comment on apprécie l’état nutritionnel d’une population (3pts)
5. Quels sont les intérêts de cette appréciation ? (2 pts)
6. Diagnostic différentiel entre marasme et kwashiorkor. (2 pts)
7. Un enfant âgé de 25 mois a un poids de 7,600 Kg. Selon les normes de référence du poids
fonction de l’âge, le poids normal de cet enfant est de 12,600 Kg. Apprécier l’état nutritionnel de
l’enfant et préciser ce qu’il faut faire pour améliorer son état de santé (5 pts)

Juin 2001
1. Donnez la définition des termes suivants :
Métabolisme Anabolisme Catabolisme Métabolisme basal
2. Quels sont les différentes catégories de nutriments ? Précisez leurs rôles respectifs.
3. Qu’est-ce que le marasme ?Quelles sont les manifestations cliniques du marasme ?
4. Quelles sont les causes des anémies nutritionnelles ?
5. Citez les trois paramètres anthropométriques utilisés pour évaluer l’état nutritionnel des enfants.
Précisez l’utilité de chacun d’entre eux.
6. Qu’est-ce que la fiche de croissance ? A quoi sert-elle ? Comment l’interprète-t-on ?

Septembre 2001
1. Qu’est-ce qu’un régime alimentaire ? Qu’est-ce que la ration alimentaire ?
Quelles sont les caractéristiques d’une bonne ration alimentaire ?
2. Quels sont les besoins nutritionnels fondamentaux de l’organisme ?
Comment sont-ils assurés ?
3. Qu’est-ce que le kwashiorkor ? Quelles sont les manifestations cliniques du kwashiorkor ?
4. Qu’est-ce que la vitamine A ? Quel est son rôle ?
Quelles sont les conséquences d’une carence en vitamine A ?
5. Citer les trois paramètres anthropométriques utilisés pour évaluer l’état nutritionnel des enfants.
Préciser l’utilité de chacun d’entre eux.
Juin 2002
1. Donner la définition des termes suivants
Métabolisme Anabolisme Catabolisme Métabolisme basal
2. Qu’est-ce qu’un nutriment ?. Quelles sont les différentes catégories de nutriments ? Préciser leurs
rôles respectifs. Citer deux sources potentielles de chaque catégorie.
3. Quelles sont les manifestations cliniques des troubles dus à la carence en iode chez le nouveau-
né ?
Traitement préventif et curatif des troubles dus à la carence en iode (T.D.C.I.)
4. Qu’est-ce que le kwashiorkor ?. Comment se manifeste-t-il ?
5. Quels sont les trois principaux paramètres les plus couramment utilisés pour évaluer l’état
nutritionnel des enfants ?. Préciser l’utilité de chacun d’entre eux.
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 ÉPREUVE DE NUTRITION

Septembre 2002
1. Donner la définition des termes suivants
a. Métabolisme b. Anabolisme c. Catabolisme d. Métabolisme basal
2. Qu’est-ce qu’un nutriment ?.
Quelles sont les différentes catégories de nutriments ?
Préciser leurs rôles respectifs. Citer deux sources potentielles de chaque catégorie.
3. Qu’est-ce que le marasme ?
Quelles sont les manifestations cliniques du marasme ?
4. Qu’est-ce que la vitamine A ? Quel est son rôle ?
Quelles sont les conséquences d’une carence en vitamine A ?
5. Qu’est-ce qu’un régime alimentaire ? Qu’est-ce que la ration alimentaire ? Quelles sont les
caractéristiques d’une bonne ration alimentaire ?
6. Quels sont les trois principaux paramètres les plus couramment utilisés pour évaluer l’état
nutritionnel des enfants ?. Préciser l’utilité de chacun d’entre eux.

Juin 2003
1. Qu’est-ce qu’une ration alimentaire ?
Quelle est la différence entre ration alimentaire et régime alimentaire ?
Quels sont les principaux critères d’une bonne ration alimentaire ?
2. Qu’est-ce qu’un nutriment ?. Quelles sont les différentes catégories de nutriments ?
Préciser leurs rôles respectifs. Citer deux sources potentielles de chaque catégorie.
3. Qu’est-ce que le marasme ? Quelles sont les manifestations cliniques du marasme ?
4. Qu’est-ce que la fiche de croissance ?
A quoi sert-elle ? Comment l’interprète-t-on ?

Septembre 2003
I.-
Une femme enceinte se plaint de vertiges, de troubles de la respiration à l’effort, de
bourdonnement d’oreilles et de céphalée
1. Faites au moins 4 hypothèses diagnostiques (1 pts)
L’examen physique révèle une pâleur des téguments et une tachycardie. Aux examens
complémentaires, il a été constaté une présence d’œufs d’ankylostome dans les selles.
2. Quelle est l’hypothèse la plus vraisemblable ? (1 pts)
3. Quelles sont les causes de la situation de cette femme ? (2 pts)
4. Citer d’autres causes pouvant entraîner la même situation (1 pts)
5. Comment allez-vous vous y prendre pour traiter cette femme ? (1 pts)
6. Quels conseils lui donnez-vous ? (3 pts)
II.- Définition de l’allaitement exclusif. Quelles sont ses avantages ? (4 pts)
III.- Expliquez en quelques phrases comment la PF peut contribuer à lutter contre les
avitaminoses A et les MPC (3 pts)
IV.- Quelles sont les conséquences des MPC sur le développement d’un pays ? (6 pts)

Juin 2004
I. Qu’est-ce que la Nutrition ? (2,5 pts)
II.
a. Quels sont les différents types d’aliments que vous connaissez ? (1,5 pts)
b. Faites correspondre aux différents types d’aliments sus-cités les aliments suivants :
haricot, arachide, igname, viande, huile de palme, sucre, poisson (2,5 pts)
III. Quelles différences existe-t-il entre le Kwashiorkor et le marasme ? (5 pts)
IV. Quelles sont les différentes causes de l’anémie par carence en fer ? (3 pts)
Pour chacune de ces causes, citez deux exemples (3 pts)
V. Vous êtes chargés d’effectuer une enquête afin de déterminer la prévalence de
l’hypovitaminose A dans une école du second cycle (7 e A – 9 e A). Quelle est la question que
vous poserez aux élèves (2,5 pts)

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 ÉPREUVE DE NUTRITION

Septembre 2004
1. Définissez : le goitre endémique (2,5 pts)
2. Quelles sont les conséquences de l’anémie par carence en fer sur la santé de la mère et de
l’enfant ? (5 pts)
3. Vous recevez une mère et son enfant. Après l’interrogatoire et l’examen clinique vous concluez à
une malnutrition protéino-calorique des suites d’un sevrage mal conduit.
a.- Quels conseils nutritionnels donnerez-vous à la mère pour une récupération rapide
de son enfant (8 pts)
b.- Choissez parmi les mesures suivantes celle qui est la plus indiquée pour la
surveillance de la récupération de l’enfant
- La taille
- Le périmètre brachial
- Le poids
- Le périmètre crânien.

Juin 2005
Quels sont les trois principaux indicateurs anthropométriques les plus couramment utilisés pour
évaluer l’état nutritionnel des jeunes enfants. Préciser l’utilité de chacun d’entre eux (3 points)
Le kwashiorkor :
Quelles sont les principales étiologies du kwashiorkor ? (2 pts)
Citer quatre manifestations cliniques du kwashiorkor (2 pts)
Le marasme
Quelles sont les principales étiologies du marasme ? (2 pts)
Citer quatre manifestations cliniques du marame (2 ptss)
Expliquez les stratégies de lutte contre la carence en vitamine A (4 points)
Une femme allaitante se plaint de vertiges, de dyspnée à l’effort, de bourdonnement d’oreille et de
céphalée
a.- Faites vos hypothèses diagnostiques (1 pts)
L’examen physique révèle une pâleur des téguments et une tachycardie. Aux examens
complémentaires, il a été constaté une présence d’œufs d’ankylostome dans les selles.
b.- Parmi vos hypothèses quelle est la plus vraisemblable (1 pts)
c.- Citer d’autres causes pouvant entraîner la même situation (2 pts)
d.- Quels conseils donneriez vous à cette femme ? (1 pts)

Septembre 2005
1. Que faut-il comprendre par anthropométrie ? (2 points)
2. Comment procéderez-vous pour satisfaire les besoins nutritionnels des enfants de 6 à 24 mois ? (4
points)
3. Quelle définition donnerez-vous au terme ration alimentaire ? (2 points)
4. Quelles sont les trois activités de nutrition dans le PMA (Paquet Minimum d’Activité) qu’il faut
promouvoir à tout prix si vous êtes chef de poste médical d’un CSCom rural ? (4 points)
5. Pourquoi dit-on que les apports alimentaires en vitamines D et K son secondaires ? (3 points)
6. Quelles sont les catégories de substances qui composent notre alimentation ? Classez les en
fonction de leurs rôles (5 points)

Juin 2006
1. Conséquences d’une alimentation inadéquate sur la santé
2. Signes cliniques de l’anémie
3. Les conséquences de la carence en iode
4. Les étapes d’une enquête nutritionnelle

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 ÉPREUVE DE NUTRITION Septembre 2006
1. Répondre par vrai (V) ou faux (F). Encercler la bonne réponse
a. La carence en vitamine A est responsable du goitre V ou F
b. La tâche de Bitot est un signe de la carence en fer V ou F
c. La malnutrition protéino-énergétique regroupe le marasme et le kwashiorkor V ou F
d. Le thé et le café sont des activateurs de l’absorption du fer V ou F
e. La vitamine C est un activateur de l’absorption du fer V ou F
f. Le manioc inhibe l’iode
g. Le rapport poids/taille permet de dépister une malnutrition aiguë V ou F
h. Le rapport poids/âge permet de dépister une malnutrition chronique V ou F
i. Le rapport taille/âge permet de dépister une insuffisance pondérale V ou F
j. L’enquête nutritionnelle est différente de la surveillance nutritionnelle V ou F
2. Citez les trois principaux indicateurs anthropométriques les plus couramment utilisés pour
évaluer l’état nutritionnel des jeunes enfants. Préciser l’utilité de chacun d’entre eux.
3. Quelles sont les principales causes de l’anémie par carence en fer ?. Prévention et traitement
de l’anémie par carence en fer.
Juin 2007
1. Quels sont les trois principaux indicateurs anthropométriques les plus couramment utilisés pour
évaluer l’état nutritionnel des jeunes enfants. Préciser l’utilité de chacun d’entre eux.
2. Expliquez les stratégies de lutte contre la carence en iode
3. Décrire les conséquences de la carence en vitamine A chez l’homme
4. Mady est un enfant de un an que vous recevez en consultation. Sa maman informe que suite a une
épisode de fièvre qui durée deux semaines il a refusé de téter et même toute alimentation. Son
refus dure depuis 2 mois. Mady a un état cachectique comme une araignée.
a. Quel est le diagnostic le plus probable
b. Quels sont les autres signes cliniques (physiques et fonctionnels) à rechercher pour mieux
préciser ce diagnostic
c. Décrire les mesures de prévention de cette maladie que vous développez au cours d’une
séance de causerie avec des mères d’enfants
d. Décrire les mesures thérapeutiques que vous proposerez à la mère de Mady

Septembre 2007
1. Répondre par vrai (V) ou faux (F). Ecrivez la (les) bonnes réponses sur votre feuille d’examen
a. La carence en vitamine A est responsable du goitre V ou F
b. La tâche de Bitot est un signe de la carence en fer V ou F
c. La malnutrition protéino-énergétique regroupe le marasme et le kwashiorkor
V ou F
d. Le thé et le café sont des activateurs de l’absorption du fer V ou F
e. La vitamine C est un activateur de l’absorption du fer V ou F
f. Le manioc inhibe l’iode V ou F
g. Le rapport poids/taille permet de dépister une malnutrition aiguë V ou F
h. Le rapport poids/âge permet de dépister une malnutrition chronique V ou F
i. Le rapport taille/âge permet de dépister une insuffisance pondérale V ou F
j. L’enquête nutritionnelle est différente de la surveillance nutritionnelle V ou F
2. Expliquez les stratégies de lutte contre la carence en vitamine A
3. Décrire les conséquences de la carence en fer chez l’homme
4. Seydu est un enfant de 8 mois que vous recevez en consultation. Sa maman se plein d’un
tarissement inexpliqué des sein qui ne donne pratiquement de lait depuis 3 mois. Ils ont fait des
traitements traditionnels au village pour que les seins reproduisent du lait mais ces traitements non
pas produit d’effets escomptés. Entre temps Seydou a continué à manger les repas céréaliers avec
sa grande mère qui d’ailleurs continue a avoir trop de difficultés à le faire accepter ces repas
céréaliers. Son visage et ses deux pieds portes des oedèmes
a. Quel est le diagnostic le plus probable
b. Quels sont les autres signes cliniques (physiques et fonctionnels) à rechercher pour mieux
préciser ce diagnostic
c. Décrire les mesures de prévention de cette maladie que vous développerez au cours d’une
séance de causerie avec des mères d’enfants
d. Décrire les mesures thérapeutiques que vous proposerez à la mère de Seydou

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 ÉPREUVE DE NUTRITION
Juin 2008
1. Etude ce cas
Vous êtes infirmier chef de poste dans un CScom. Vous recevez un enfant en consultation. A
l’interrogatoire, la maman vous donne les informations suivantes : l’enfant est âgée de 16 mois ;
elle a été sevrée il y a 15 jours, depuis elle n’a pas d’appétit. Elle refuse de manger. Parfois elle a
la diarrhée. A l’examen vous constatez : des oedèmes au niveau des pieds, des fissures au niveau
de la bouche, les conjonctives sont pâles et l’enfant est indifférente à tout ce qui se passe autour
d’elle.
a.- A quel diagnostic pense-vous ? (2 points)
b.- Quelle est la conduite à tenir ? (3 points)
2. Classer les aliments selon leur rôle (4 points)
3. Quels sont les trois principaux indicateurs anthropométriques les plus couramment utilisés pour
évaluer l’état nutritionnel des jeunes enfants ? Préciser l’utilité de chacun d’eux (6 points)
4. Citer les différentes étapes de la consultation préventive des enfants sains (5 points)

Septembre 2008
1. Quelles sont les trois activités de nutrition dans le paquet minimum d’activité du Cscom qu’il faut
promouvoir si vous êtes chef de poste médical d’un Cscom rural ?
2. Décrire les conséquences de la carence en vitamine A chez l’homme
3. Expliquez les stratégies de lutte contre la carence en Iode
4. Quelles sont les mesures de base utilisées dans la surveillance nutritionnelle de l’enfant ?
5. Quelles sont les catégories de substances qui composent notre alimentation ? Classez les en
identifiant leurs rôles.

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