CHAPITRE I : LES ALIMENTS - HYGIENE ALIMENTAIRE

I- Mise en évidence des aliments simples du pain et du lait

1- Le pain
a- Mise en évidence de l’eau et des sels minéraux du pain
ii- L’eau
Dans un tube on met un morceau de mie de pain et on chauffe. On observe des gouttelettes d’eau sur les
parois du tube. On déduit que le pain contient de l’eau.

Schéma de la mise en évidence de l’eau dans le pain

iii- Les sels minéraux
Dans un tube à essais, additionnons quelques gouttes de nitrate d’argent
sur le filtrat de pain. Il se forme alors un précipité blanc de chlorure
d’argent qui noircit à la lumière, indiquant la présence de sels de
chlorure dans le pain.
Dans un autre tube à essais, additionnons quelques gouttes d’oxalate
d’ammonium au filtrat de pain. Il se forme un précipité blanc d’oxalate de
calcium, indiquant la présence de sels de calcium dans le pain.
Schéma
b- Mise en évidence des glucides du pain
ii- Le glucose

Dans un tube à essais, chauffons du filtrat de pain avec la liqueur de

Fehling. Il se produit un précipité rouge brique, indiquant la présence
d’un sucre réducteur qui est le glucose. Schéma
iii- L’amidon

Versons quelques gouttes d’eau iodée sur la mie de pain, il se forme une
coloration bleue, indiquant la présence de l’amidon dans le pain.
Le pain contient les glucides comme l’amidon et le glucose.
c- Mise en évidence des protides du pain : le gluten
Réalisons sur un morceau de pain, les deux réactions de coloration
suivante :
- Plaçons dans un tube à essais un morceau de pain. Versons ensuite
dans le tube de l’acide nitrique. Le morceau de pain prend une coloration
jaune. Rinçons ensuite le morceau de pain et ajoutons cette fois de
l’ammoniac. Le morceau de pain prend une coloration orangée.

Cette réaction de coloration est nommée la réaction xanthoprotéique.

C’est une réaction de mise en évidence des protides. Dans notre cas, la
réaction est dite positive ce qui indique la présence de protide dans le
pain.
Reprenons l’expérience avec un autre morceau de pain. On ajoute dans le
tube contenant le pain du sulfate de cuivre. Le pain prend une coloration
bleue. Apres rinçage, on additionne de la soude. Le pain prend une
coloration violette.

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Cette deuxième réaction colorée et la réaction de biuret de mise en
évidence des protides. Dans notre cas, la réaction est dite positive ci qui
confirme la présence de protide dans le pain. En conclusion, nous
pouvons dire que le pain contient des protides qui sont le gluten.

2- Le lait
a- Mise en évidence de l’eau et des sels minéraux du lait
ii- L’eau
Lorsqu’on chauffe un tube à essai contenant du lait ; on observe des
gouttelettes d’eau qui se déposent sur la paroi. Le lait contient donc de
l’eau.

iii- Les sels minéraux

Dans un tube à essais, additionnons du nitrate d’argent au petit lait. Il se
forme un précipité blanc de chlorure d’argent qui noircit à la lumière. Le
lait contient donc des sels de chlorure.
- Dans un autre tube à essais, ajoutons de l’oxalate d’ammonium. Il se
forme un précipité blanc d’oxalate de calcium ne noircissant pas à la
lumière. Le lait contient donc des sels de calcium.
Le lait contient donc comme le pain de l’eau et des sels minéraux.

b- Mise en évidence des glucides du lait : le lactose

Dans un tube à essais, ajoutons de la liqueur de Fehling au petit lait
puis chauffons. Il se forme un précipité rouge brique caractéristique des
sucres réducteurs.
Le lait contient donc un sucre réducteur qui est le lactose.

c- Mise en évidence des protides du lait : la lactalbumine et la

caséine
On obtient des tests positifs lorsqu’on fait sur un morceau de frangipane
ou du caillot de lait les réactions xanthoprotéiques et de biuret. Ceci
indique que le lait contient des protides qui sont la lactalbumine et la
caséine.
d- Mise en évidence des lipides
Une partie de la couche de crème frotté sur une feuille de papier, laisse
une tâche translucide : le lait contient donc des lipides.

3- Définitions (aliments simples, aliments composés et aliments

complets)
On appelle aliments toutes substances indispensables au bon
fonctionnement de l’organisme. On distingue deux catégories d’aliments :
les aliments simples et les aliments composés.
a- Les aliments simples
On appelle aliments simples, les aliments formés d’un seul type
d’élément ou de molécule.
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Exemples : l’eau, glucose, huile…
Il existe deux groupes d’aliments simples :
- Les aliments simples minéraux : eau et les sels minéraux,
- Les aliments simples organiques : les lipides, les glucides, les protides,
les vitamines…
II- Classification des aliments composés
On classe les aliments composés en fonction de leur richesse en aliments
simples minéraux ou en aliments simples organiques. Ainsi on
distingue : les aliments composés riches en substances minérales et les
aliments composés riches en substances organiques.

1- Les aliments riches en substances minérales

a- Les aliments riches en eaux
Ce sont : les légumes frais (feuilles de choux, feuille de laitue, feuille
d’épinard…), les fruits (pastèque, melon, concombre, tomates, orange…)
le lait, les boissons.

b- Les aliments riches en sels minéraux

Les fruits, légumes secs, le lait (très riche en calcium), Haricot …

2- Les aliments riches en substances organiques

a- Aliments riches en glucide
Les aliments riches en amidon : riz, mil, mais, pomme de terre, igname…
Les aliments riches en sucre : glucose (miel, raisin), saccharose (canne à
sucre, betterave), lactose (lait).
Les aliments riches en cellulose : salades ou laitue, choux

b- Les aliments riches en protides

La viande, le poisson, les œufs, lait, fromage et haricot.
c- Les aliments riches en lipides
L’huile (palme, arachide,sésame), les arachides, le sésame, le beurre …

Remarque :
- En plus des aliments simples minéraux et organiques, on rencontre
aussi des aliments composés riches en vitamines (A, B, C, D, E, PP, B1,
B11…).
- Les aliments crus sont généralement plus riches en vitamines que les
aliments bouillis, car la chaleur détruit certaines vitamines.

III- Hygiène alimentaire

1- Les maladies par carence
a- Le béribéri
i- Symptôme
 La forme œdémateuse ou humide : elle se manifeste par des
troubles cardiaques et respiratoires, des œdèmes (gonflement due à
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 une infiltration d’eau sous la peau) et la baisse de la tension
artérielle. La mort peut survenir par syncope (évanouissement).
 La forme paralytique ou sèche : elle se manifeste par des lésions,
la paralysie des membres inférieurs et l’atrophie des muscles. La
mort survient par asphyxie suite à une paralysie de l’appareil
respiratoire.

ii- Causes
Le béribéri est une maladie due à une carence en vitamine B1.
Une vitamine est un composé organique indispensable en petite quantité
au bon fonctionnement de l’organisme.
Une avitaminose est une maladie due à une carence en vitamine comme
le béribéri qui est une avitaminose B1.
iii- Moyens de lutte préventive
On peut prévenir le béribéri en consommant des aliments frais, des
céréales, la viande, les légumineuses, les légumes verts, les fruits et le
lait.
b- Le Kwashiorkor

C’est une maladie qui atteint les enfants de 01 à 03 ans. Il est provoqué
par un sevrage brutal suivit d’un régime alimentaire pauvre en
protéines. Les symptômes de cette maladie sont :
- Un manque d’appétit ;
- Un retard de croissance ;
- Un ventre ballonné ;
- Une diarrhée persistante ;
- Des œdèmes sur le corps ;
- Des cheveux roux et cassants.

Si l’enfant n’est pas soigné la mort survient dans la plupart des cas. On
peut prévenir ou guérir le kwashiorkor, en donnant à l’enfant une
alimentation riche en protéines.

C- Le marasme

C’est une maladie causée par une carence globale. L’alimentation est très pauvre,
insuffisante en calories et en protides. Les symptômes sont :
- Un arrêt de la croissance ;
- Une perte de poids ;
- Des troubles de comportement.

Le marasme non soigné par une alimentation convenable conduit à la mort.

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2- Définition
- Une maladie par carence : c’est une maladie due à l’absence d’un ou
de plusieurs éléments nutritifs dans l’alimentation.
Exemples : une avitaminose, le marasme, le kwashiorkor…
- Une malnutrition : c’est un excès ou insuffisance ou un déséquilibre
des aliments consommés. On distingue deux types de malnutritions :
 Une sous-alimentation ou sous-nutrition : c’est un défaut qualitatif
ou quantitatif de l’alimentation.
Une suralimentation : c’est un excès d’alimentation

3- Les besoins de l’organisme

a- Les besoins qualitatifs
i- Les aliments à rôle énergétique
Les aliments fournissant de l’énergie appelés aliments énergétiques. Ce
sont essentiellement les glucides apporté par les céréales etc…
ii- Les aliments à rôle plastique
Des aliments permettant la fabrication de nouvelles cellules, appelés
aliments plastique ou aliments de construction. Ce sont essentiellement
les protides, les lipides, l’eau et les sels minéraux présent dans la viande,
le poisson, les œufs.
iii- Les aliments à rôle fonctionnel
Des aliments au bon fonctionnement de l’organisme. Il s’agit
essentiellement des vitamines, des sels minéraux et des fibres présent
dans les fruits et légumes.
2- Les besoins quantitatifs : détermination de la valeur
énergétique d’un aliment en kilojoule
i- La ration alimentaire
C’est la quantité d’aliment qu’il faut consommer chaque jour en fonction
des besoins de l’organisme. Cette ration alimentaire varie en fonction du
sexe, l’âge et des dépenses physiques. Il existe plusieurs types de ration
alimentaire.
La ration d’entretien : C’est la ration qui convient à une personne qui
n’effectue aucun travail.
La ration de travail : c’est la ration qui procure à l’organisme
suffisamment d’énergie pour les travaux généralement physiques. C’est
aussi la ration d’entretien à laquelle on ajoute des suppléments liés à
l’activité. Cette ration doit être riche en aliments énergétiques (glucide,
lipide, protide).
La ration de croissance : c’est la ration qui permet la croissance des
enfants (la réparation des tissus et la fabrication des cellules pour
grandir). Cette ration doit-être riche en aliments plastiques.

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ii- Détermination de la valeur énergétique d’un repas
NB : - 1g de glucide fournit 4kcal d’énergie
- 1g de lipide fournit 9kcal d’énergie
- 1g de protide fournit 4kcal d’énergie

Activité :
Le tableau ci-après résume la ration alimentaire d’Ali un enfant de 10ans
occupé à jouer au football avec ses camarades après les classes. Les
quantités d’aliments simples sont exprimées en gramme.
1- Calculer la valeur énergétique de la ration alimentaire d’Ali.
2- On estime qu’un enfant de 10ans au repos et pesant 30kg doit avoir
un apport énergétique de 7524kcal/j. Que pensez-vous de l’apport
énergétique de la ration alimentaire d’Ali.
Aliment Protides Lipides Glucides Sel Eau Vitamin
Compo. minérau es
x
Lait 16 18 25 5 400 A, B, C,
D, E
Sucre - - 60 - 0.5 -
Pain 20 2.5 125 2 20 -
Beurre - 20 1 - 5 B, D
Viande 11 10 - - 32 -
Riz 10 0.5 120 - 2 -
Poisson 10 1 - - 38 A, B, D
Tomate 1 - 5 - 93.5 A, B, C