THEME II : ORGANES ET FONCTION DE NUTRITION

CHPI : LES ALIMENTS-HYGIENE ALIMENTAIRE

Introduction
On appelle aliment toute substance non-toxique que l’homme absorbe pour assurer une
croissance harmonieuse de son organisme. A cet effet plusieurs types d’aliments sont
déterminés parmi lesquels on a les aliments simples et les aliments composés. Un aliment
simple est un aliment formé d’un seul type de molécule chimique et un aliment composé est
celui constitué de plusieurs molécules de nature chimique différente.
Les aliments simples sont regroupés en deux catégories qui sont les aliments minéraux
essentiellement constitués d’eau ou de sels minéraux et les aliments organiques constitués de
glucides, de protides ou de lipides.
Quant aux aliments composés, ils sont composés d’un mélange de deux ou plusieurs
types d’aliments simples.
I- Mise en évidence des aliments simples du pain et de lait
1- Mise en évidence des aliments simples du lait
a- Mise ne évidence de l’eau et des sels minéraux
- Mise en évidence de l’eau du lait
Lorsque nous chauffons du lait, on constate un dégagement de vapeur d’eau. Ce qui prouve
que le lait contient de l’eau.
- Mise en évidence des sels minéraux (chlorure et calcium)
Pour ces expériences laissons du lait frais de vache au repos pendant un jour, il se
coagule et libère le petit lait assez liquide. Séparons maintenant le caillot du petit lait.
 Mise en évidence des chlorures
Dans un tube à essai contenant du lait ajoutons quelques gouttes de nitrate d’argent. Il
se forme un précipité blanc de chlorure d’argent qui noircit à a lumière prouvant qu’il existe
du chlorure dans le lait.
Figure1
 Mise en évidence du calcium
Toujours dans un tube à essai contenant du petit lait ajoutons de l’oxalate
d’ammonium. Il se forme un précipité blanc d’oxalate de calcium qui ne noircit pas à la
lumière montrant qu’il existe du calcium dans le lait.
Figure2
b- Mise en évidence du glucide du lait : le lactose
Ajoutons de la liqueur de Fehling dans un tube contenant du petit lait. Lorsque nous chauffons
le mélange, il se forme un précipité rouge brique. Ce résultat indique la présence dans le lait
d’un sucre réducteur : le lactose.
Figure
c- Mise en évidence des protides du lait : la lactalbumine et la caséine
- Mise en évidence de la lactalbumine ou albumine du lait
Chauffons du lait frais de vache et recueillons la fine couche qui s’est formée à sa
surface appelée frangipane. Fabriquons des boulettes de frangipanes et réalisons ces deux
réactions de coloration suivantes :
Figure
- Mise en évidence de la caséine du lait
Laissons du lait frais de vache se coaguler et recueillons le caillot. Avec des morceaux
de caillot, réalisons les réactions Xanthoprotéique et du Biuret. Les résultats obtenus sont
pareils à ceux trouvés précédemment. Ce qui prouve qu’il existe la caséine dans le lait qui une
protéine.
- Mise en évidence des lipides du lait
Une couche épaisse et grasse se forme à la surface d’un lait de vache laissé au repos pendant
une demi-journée. Déposé sur un papier, cette couche laisse une tâche translucide sur ce
dernier : c’est la crème du lait.
NB : le lait contient aussi des vitamines telles que : vitamines A, B, C, et D.

2- Mise en évidence des aliments simples du pain

a -Mise en évidence de l’eau et des sels minéraux (chlorure et calcium)
- Mise en évidence de l’eau dans un morceau de pain frais
Chauffons une mie de pain dans un tube à essai, de la vapeur d’eau s’échappe et se
condense en fines gouttelettes d’eau sur la paroi du tube. Le pain contient de l’eau.
(Schéma de chauffage)
- Mise en évidence des sels minéraux
Pour ces expériences recueillons un filtrat de pain c’est-à-dire le liquide obtenu à partir
du mélange eau distillée + pain écrasé. Ce filtrat de mélangé à du nitrate d’argent donne un
précipité blanc de chlorure d’argent qui noircit à la lumière. Egalement, on obtient un
précipité blanc d’oxalate de calcium lorsqu’on mélange le filtrat de pain et l’oxalate
d’ammonium. Ce qui montre que le pain possède du chlorure et du calcium.
b- Mise en évidence des glucides du pain
 - Mise en évidence de l’amidon
Dans un tube à essai contenant une mie de pain, versons quelques gouttes d’eau iodée ;
une coloration bleue caractéristique. Ce résultat montre que le pain contient de l’amidon et
que le réactif de l’amidon est l’eau iodée.
(schéma de mise en évidence de l’amidon)
- Mise en évidence de glucide du pain
Lorsque nous chauffons un mélange constitué de filtrat de pain plus de la liqueur de Fehling,
il se forme un précipité rouge brique. Ce résultat est synonyme de présence d’un sucre
réducteur dans le pain qui est le glucose.
c- Mise en évidence des protides du pain : le gluten

- La réaction Xanthoprotéique
Trempons un morceau de pain dans une solution d’acide nitrique concentré. Il
prend une coloration jaune ; après rinçage le morceau de pain prend une coloration
orange en présence de l’ammoniaque (NH4+)
(schéma)
- La réaction de Biuret
Versons quelques gouttes de sulfate de cuivre sur un morceau de pain, au bout de
quelques minutes il devient violet en présence de soude ou de la potasse. Le pain
contient du protide.
Le protide du pain est le gluten (schéma)
d- Mise en évidence des lipides du pain
Un morceau de frotté sur du papier laisse une tâche translucide sur celui-ci. Ce résultat prouve
que le pain contient des lipides mais peu car un 1 kg de pain on a 1 g de lipides.
Conclusion
De toutes ces expérience, il ressort que le lait et le pain sont des aliments composés parce
qu’ils sont constitués d’un mélange d’aliments simples.
II- CLASSIFICATION DES ALIMENTS COMPOSES
On distingue deux grands groupes d’aliments composés : les aliments composés riches en
substances minérales et les aliments riches en substances organiques.
1- les aliments composés riches en substances minérales
a- les aliments riches en eau
 Ce sont les légumes frais (feuilles de choux, de laitues, d’épinard,…) ; certains fruits
(tomates, concombres, pastèques, oranges,…) ; le lait ; les boissons ;…
b- Les aliments riches en sels minéraux
Il s’agit du lait, les légumes et les fruits secs, les poissons et les viandes sèches, …
2- Les aliments composés riches en substances organiques
d- Les aliments organiques
a- Les aliments riches en glucides
Ce sont ::

- Les aliments féculents riches en amidon (riz, mil, maïs, pomme de

terre, igname, banane, haricot sec, pois sec,…)
- Les aliments riches en glucose (miel, raisin) ; en saccharose (canne
à sucre, betterave à sucre,…), en maltose (mil germé) ;…
- Les aliments cellulosiques riches en cellulose (feuille de laitue, de
chou,…).
b- Les aliments riches en protéines
Ce sont :
- les aliments riches en protéines animales (viande, poissons, chenilles, lait, œuf) ;
- les aliments riches en protéines végétales (haricot sec, niébé, avocat,…).
c- les aliments riches en lipides
Ce sont :- les aliments riches en lipides animaux (graisse de mouton, de porc, beurre
de lait, huile de saindoux obtenue à partir de la graisse de porc,…) ;
-les aliments riches en lipides végétaux (huile d’arachide, de coton, de palme,…, beurre de
karité ;…).
En plus de ces aliments simples minéraux et organiques, les aliments composés renferment à
des quantités variables des vitamines (le lait, les légumes, les fruits par exemple).
Les aliments composés crus sont plus riches en vitamines que les aliments composés bouillis
car la chaleur détruit la plupart des vitamines.
III- HYGIENE ALIMENTAIRE
1- Les maladies par carence
Notre corps a besoin, pour se développer harmonieusement, d’une alimentation saine, variée
et équilibrée. Cependant certains organismes ne s’épanouissent par à cause des maladies par
carence telles que les avitaminoses (le béribéri), les malnutritions (le kwashiorkor), les
sous-alimentations (marasme), les alimentations pauvres en sels minéraux (le
rachitisme).
a- Le béribéri
- Symptômes
Le béribéri se manifeste sous deux formes :
 La forme paralytique caractérisée par la paralysie de tous les muscles du
corps suivi de la mort par asphyxie (arrêt de la respiration) ;
 La forme hydropique ou œdémateuse caractérisée par une infiltration d’eau
dans les tissus sous-cutanés (sous la peau) suivi de la mort par syncope
(arrêt des battements cardiaques).
- Les causes
Le béribéri est une maladie causée par une carence en vitamine B1 dans l’alimentation
(absence ou insuffisance). Une vitamine est substance indispensable au développement et au
bon fonctionnement de l’organisme. Apportée et non synthétisée, elle agit à faible dose. De ce
fait, le béribéri est donc une avitaminose qui atteint surtout les personnes mangeurs de riz
blanc (riz poli sans enveloppe).
- Moyen de lutte préventive
La vitamine B1 est un moyen de lutte au béribéri. Donc nourrir les personnes (surtout les
enfants) en aliments riches en vitamine B1 sont : le son des céréales (riz, mil, maïs, …) et des
grains de légumineuses (haricot, niébé, …), ….
b- Le kwashiorkor
- Symptôme
Le kwashiorkor se manifeste par :
 Le manque d’appétit ;
 Des diarrhées persistantes ;
 L’apparition des œdèmes ;
 Des troubles de comportement (enfants tristes et pleurnichards) ;
 Des cheveux roux, raides et cassants, ….
 Un retard de croissance ;
 Des troubles cutanés (ouverture de nombreuses plaies) ;…
- Causes
 Le kwashiorkor est une malnutrition c‘est-à-dire un état de nutrition incorrecte causée
par la carence de protéine dans l’alimentation. Il apparait chez les enfants de 0 à 4 ans, après
un sevrage brusque suivi d’une alimentation pauvre en protéines.
Remarque : la suralimentation est l’apport excessif en aliments énergétiques à l’organisme
par rapport à son besoin. La suralimentation est aussi une malnutrition.
 Moyens de lutte préventive
Pour éviter le kwashiorkor, il faut sevrer progressivement les enfants et enrichis leur
alimentation en protéines.
c- Le marasme nutritionnel
- Symptômes
 Le marasme nutritionnel se manifeste comme suit :
- Un retard de croissance ;
- La fonte des tissus musculaires et adipeux (graisse) donnant des
enfants extrêmement maigres ;
- Les yeux enfoncés dans les orbites ;
- Des troubles de comportement (nervosité) ;…
- Causes
Le marasme est dû à une sous-nutrition (c’est-à-dire) une alimentation très pauvre en
aliments énergétiques) doublée d’une carence sévère en protéines. Il apparaît également chez
les enfants en bas âge.
- Moyens de lutte préventive
Pour prévenir le marasme, il faut donner à l’enfant suffisamment d’aliments riches en
glucides, en protides et en lipides. En somme donner à l’enfant une alimentation riche, variée
et équilibrée.
2- Les besoins de l’organisme
Notre alimentation journalière doit couvrir tous notre besoin qualitatif et quantitatif.
a- Besoins qualitatifs
- Les aliments à rôle énergétique
Tous les aliments simples organiques (glucides, lipides, protides) sont des aliments
énergétiques. Les lipides et les glucides constituent un véritable aliment énergétique. En effet,
les lipides apportent une plus grande quantité d’énergie et les glucides sont une source
d’énergies rapidement utilisables. Les aliments énergétiques fournissent l’énergie nécessaire
au fonctionnement de l’organisme c’est-à-dire au travail musculaire, à la thermorégulation et
métabolisme basal. Les besoins énergétiques de l’homme varient avec l’âge, le sexe, l’activité
exercée,… En effet l’oxydation de:
1g de glucide produit 4 kcal ou 17KJ
1g de protide produit 4 kcal ou 17KJ
1g de protide produit 9 kcal ou 38KJ
L’énergie s’exprime en kcal ou en kJ, dans le système international 1 cal=4,18 joules
et 1kcal=4180 joules=4,18KJ
- les aliments à rôle plastique
Encore appelés aliments constructeurs ou bâtisseurs, les aliments plastiques assurent :
 chez l’enfant, l’entretien (cicatrisation des plaies, remplacement des
cellules mortes) et la croissance ;
 chez l’adulte l’entretien.
Les aliments concernés sont les protides, l’eau et les sels minéraux.
- les aliments à rôle fonctionnel
Il s’agit des oligo-éléments (fer, iode, magnésium, …) et les vitamines (vitamines A, B, C, D,
…). Ils agissent à faible dose mais sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme.
Comme exemples :
- le fer lutte contre l’anémie donc il intervient dans la production de
globules rouge ;
- l’iode lutte contre le goitre endémique donc il intervient dans le
fonctionnement de la glande thyroïde ;
- la vitamine A lutte contre les troubles de croissance et cécité
crépusculaire.
Composition d’une ration alimentaire équilibrée et suffisance
Une ration alimentaire équilibrée et suffisance doit comporter :
 des aliments énergétiques ;
 des aliments plastiques ;
 des aliments fonctionnels.
La ration doit aussi comporter des aliments de lest ou aliments encombrants dont le rôle est de
faciliter la digestion.
b- Les besoins quantitatifs
La ration alimentaire est la quantité de nourriture qu’il faut consommer par jour en fonction
des besoins de l’organisme. La ration alimentaire dépend de l’âge, du sexe, de la dépense
physique,…
On distingue :
- La ration d’entretien ; elle assure l’entretien de l’organisme c’est-à-
dire la cicatrisation des plaies, le remplacement des cellules mortes ;
- La ration de croissance ; elle assure la croissance du jeune c’est-à-
dire la fabrication de nouvelles pour grandir ;
- La ration de travail ; elle procure à l’individu suffisamment
d’énergie pour accomplir un travail en général physique.
DETERMINATION DE LA VALEUR ENERGETIQUE D’UN REPAS
EXERCICE
Voici la variation alimentaire d’un homme adulte 70 kg : eau 2500l; sels minéraux 20 g,
protides 70 g, lipides 50 g, glucides 450 g, vitamines 70 mg. Sachant que :
1g de glucide produit 4 kcal ou 17KJ ;
1g de protide produit 4 kcal ou 17KJ ;
1g de protide produit 9 kcal ou 38KJ ;
Calculez en kilojoules la quantité d’énergie fournie par ces aliments. (1 cal = 4,18 joules)