Le lait

Faible et éphémère protection naturelle

Sensible à la chaleur
Milieu propice au développement des micro-organismes

Une solution neutre (contenant des composés solubles)

Des matières grasses en émulsion dans une phase aqueuse
Des matières protéiques en suspension sous forme de micelles

Lactose : disaccharides
Que dans le tissu mammaire est synthétisé lors de la lactation
Protéines insolubles : caséine (80% des prot du lait chez la vache, la majorité des prot présentes dans le
lait)
ON ne fait pas de fromage avec lait dejument (taux de caséine bcp plus faible)
La caséine permet la formation de fromage
Caséines se regroupent les unes au autres par des liaisons phosphoalciques sous formes de micelles de
caséines,
Ces micelles sont en suspension dans la phase aqueuse
Que 6 gènes qui codent pour ces protéines laitières

La matière grasse du lait

Taux butyreux de lait : = tb = taux de matière grasse
En lien avec la richesse du lait de ruminant en AG court (acide butyrique)
A ne pas confondre avec le taux de spores butyrique
Glycérol où sont estérifié 3 esthers d’AG
Des globules gras de grand ou de petit diamètre
La taille des globules gras va influencer la vitesse de barattage
La synthèse d’AG, l’enzyem qui synthétises les AG de novo peut faire en sorte que l’élongation des AG peut
s’arrêter bcp plus rapidement
Nombre impair de carbone avec des chaiines ramifiés
Spores butyrique = provoque des problèmes lors que l’affinage (eclatement des meules pate pressées
cuiites)

1ere mastication ingestive, puis regurgitation pour cycle de mastication (1min)

8h ingestion, 8h rumination, 8h de repos
2 grands repas dans la journées avec d’autre petits repas
La synthèse des composant le lait ce fait au niveau des tissus mammaiire
Importance de controler alimentation de la avche pour qualité du lait

Déchet : methane, co2, AG volatils ( acéthathe, propyonate, butyrate)

Lactasion, 1 des caractéristique des mammifères

Fontion physiologique exprimé par l’organisme

Rôle : etre une source de nutriment pour le nouveau né et apporter une portection immunitaire
Colostrum
Llait
On distingue 2 types de sécrétion
Glande mammaire : organe cyclique dont activité dépend de la reproduction et dont le métabolisme
devinent prioritaire
Il faut qu’il y ai fecondation, gestation, mise bas = pour que démare une lactation
On va avoir préparation de la lactasion pednant la gestation (avec un developpement du tissus mammaire :
mammogénèse)
Pour soutenir besoin nutritif des nouveaux nés
L’éleveur laitier va chercher à avoir des petits
Le métabolime devient prioritaire

Diminution de la capacité de la femelle à ingérer, par rapport au besoin pour la production de lait

Les immunoglobines du colostrum …

Bien distribué le colostrum au nouveaux né

Le colostrum est interdit à la consommation humaine

Lait = traite opérée à partit du 7eme jour apres le part

Lait bcp eau, et toutltouti
Aussi un certain nombre d’éléments qui vont ocnféré des protéction contre les pathogène

Les laiteries fabrique du beurre et du fromage

Vache = 650kg
Elle exporte presque son propre pods en matière utile lors d’une lactation
Chez vache laitière, tissue mamaire monopole qq chose tissus de la lactation

Quartier, mamelle indéendante

Zone citerneuse = permet de stocker le lait après sa sécrétion
SI 1 seule traite : perte 20 à 30% de lait

Le lait en début de traite, pauve en matière grasse

Propyonate absorbé au noveau de la muceuse, capté pr le foie pour servir à la synthèse de glucose

Cellules polynucléaires
Mammites ont un effet sur le gout du lait

Clostridium…. Pas bien si on veut faire du fromage (car risque éclatement meule des fromages) = donc on
n’autorise pas l’ensillage pour les vaches

Qualité sainitaire : ce qui ne rends pas malade

Qualité hhyginique ; ce qui est propre

Le payement du lait à la qualité : décision prise à l’interprofession

(Organisation, lieu, espace, de discussion avec les divers acteurs de la filière)

But : améliorer la compétitivité de la filière

Prix du lait = étendu à l’ensemble des acteurs de lait car elle est reconnue par les pouvoirs publique
En France, les producteurs de lait sont payer en fonction de 2 critères : la quantité et la qualité du lait
Ce qui est rémunérateur : surtout la quantité de lait
450 euro par mille litre de lait
Plus-value à la qualité = 30euro par mille litres

Il y a des pays qui paye à la qualité de Matière utile (solide) produite (qtité matière grasse et protéique).
Plus il y a de matière, plus le prix sera élevé

Qualité ?
Conforme : qui répond aux exigences imposées pour la consommation humaine

Critère lipolyse = correspond à l’oxydation des AG = apparition de gout rance qui affecte propriété
sensorielle des fabrications (et notamment du beurre)

Lait possi microbien : on a des laits qui sont pauvre en germes, plus de flore, il faut réensemencer le lait car
la flore native est insuffisante

Variation intra années du prix du lait

Éviter excédent de lait : mise en place que quota laitier (contingent)
Droit à produire à l’échelle du pays…
Permet de réguler et de maitriser le prix sécurité pour les éleveurs laitiers
Mais la politique agricole commune à évoluer en vue de l’abandon des quotas = le prix du lait s’est déréglé

Maximiser qtité lait produite en période de pâturage (car coute très peu cher à l’agriculture)

Lait conventionnel : lait sans label