Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

Généralités sur le lait

I.1Définition
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment
complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des
mammifères femelles pour la nutrition.
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à la
ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru doit
être porté à l’ébullition avant consommation car il contient des germes pathogènes.

I.2 Structure du lait

Le lait est constitué de particules de graisse (globules) dispersées dans un environnement
aqueux. Il est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
 une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des
composés azotés; des globules gras en émulsion (un mélange d’une phase aqueuse et
d’une phase lipidique), dans la phase aqueuse.
 des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes protéiniques;

Figure I.1: Structure du lait

Nous pouvons ainsi définir les termes suivants :

-Lait : une dispersion de globules gras du lait (particules grasses) et de micelles de caséine
(particules protéiques) dans une phase continue d'eau, de sucre (lactose), de protéines de
lactosérum et de minéraux.
-Plasma du lait : ce qui reste après avoir séparé les globules gras ; équivalent au lait écrémé
à des fins pratiques.

1
Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

-Sérum de lait (Le lactoserum) : ce qui reste après avoir enlevé à la fois les globules gras
et les micelles de caséine ; équivalent au lactosérum de fromage à des fins pratiques
-Perméat de lait : ce qui reste après avoir enlevé les globules gras, les micelles de caséine et
les protéines de lactosérum.

I.3 Composition du lait

Le lait est un système colloïdal constitué d'une solution aqueuse de lactose, de matières
salines et de plusieurs autres éléments à l'état dissous, dans laquelle se trouvent des
protéines à l'état de suspension et des matières grasses à l'état d'émulsion. L'extrait sec total
du lait est en moyenne de 13,1% et l'extrait sec dégraissé (sans matière grasse) est de 9,2%.
La composition générale du lait de vache est présentée au tableau 1, dont les données sont
des approximations quantitatives, qui varient en fonction d'une multiplicité de facteurs :
races animales, alimentation et état de santé de l’animal, période de lactation, ainsi qu’au
cours de la traite. La composition exacte d'un échantillon de lait ne peut s'obtenir que par
analyse.
Tableau I.1 : Composition générale du lait de vache.
Constituants Composition moyenne
Eau 86,9%
Matières grasses 3,9%
Protéines et composés azotés non protéiques 3,2%
Glucides 5,1%
Matières salines 0,9%
Constituants mineurs :
Enzymes, vitamines, Pigments (carotènes, xantophylles, riboflavine)
Cellules, diverses (cellules épithéliales, leucocytes, bactéries, levures, moisissures)
Éléments divers (bioxyde de carbone, oxygène, azote et autres gaz)
Matières étrangères

I.4 facteurs affectant la composition du lait

Plusieurs facteurs sont à l’origine des variations de la qualité globale du lait cru. Ces
facteurs, séparés en deux grands types sont illustrés dans la figure I.2.
Il s’agit, d’une part, des facteurs intrinsèques, qui sont liés à l’animal (facteurs génétiques,
stade de lactation, âge et état sanitaire) et d’autre part, des facteurs extrinsèques lié au milieu
et à la conduite de l’élevage (saison, alimentation, traite...).

2
Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

Figure I.2 : Schéma récapitulatif des principaux facteurs de variation de la qualité du lait
cru.
I.4.1 Facteurs génétiques
Les facteurs génétiques agissent davantage sur la composition chimique du lait que sur la
quantité produite. Le coefficient d’héritabilité des teneurs en matières grasses et en protéines
varie de 0,45 à 0,70 ; alors que celui de la quantité de lait est de l’ordre de 0,25.
D’une manière générale, les races les plus laitières présentent des taux butyreux et
protéiques les plus faibles. Ce qui justifie le choix des éleveurs qui se détournent des races
ayant un lait riche au profit de celles ayant une production élevée. Le choix d’une race
reposant sur un bilan économique global qui tient compte de la composition du lait mais
aussi des critères de fertilité ou de l’aptitude bouchère.

I.4.2 Traite
Le lait au début de la traite, provient des citernes. Ce dernier est de 2,5 à 5 fois moins riche
en matière grasse que le lait de la fin de la traite, qui correspond à la sécrétion provenant des
alvéoles. En effet, pendant la traite, les globules de gras du lait sont transférés de l’alvéole
à la citerne sous le réflexe d’éjection via l’action de l’ocytocine.

I.4.3 Stade de lactation

C’est un facteur de variation majeur de la composition chimique du lait. Une corrélation
positive existe entre la teneur en matières grasses du lait et le stade de lactation d'un
troupeau. Cette liaison est considérée comme un processus de dilution en raison d'une baisse
dans les quantités de lait produites.
Dans un essai conduit par Schultz et al (1990) sur 107000 lactations de vaches Holstein, il a
été observé que les teneurs du lait en matières grasses et en protéines évoluent de façon
inverse à celle de la quantité de lait sécrétée avec une différence entre les concentrations
mensuelles minimales et maximales de matières grasses et de protéines en moyenne de 7

3
Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

g/kg. C’est au cours de la période colostrale que l’évolution journalière de la composition du

lait est la plus forte, en particulier pour les protéines.

I.4.4 Age et numéro de lactation

L’effet de l’âge ou du numéro de lactation est difficile à mesurer. On considère souvent que le
vieillissement des vaches entraîne un appauvrissement de leur lait. En fait, au cours des
quatre premières lactations de 61 vaches, la composition du lait varie très peu.
L’appauvrissement semble apparaître pour les lactations de rang élevé et ce d’autant plus que
l’état de la mamelle aura été dégradé sous l’effet cumulé des mammites.

I.4.5 Etat sanitaire

D’une manière générale, les troubles sanitaires lorsqu’ils affectent la production laitière,
peuvent modifier indirectement la composition du lait. Lorsqu’il y a infection mammaire, les
cellules de l’épithélium sécrétoire peuvent être altérées et détruites et la perméabilité
vasculaire et tissulaire peut être augmentée. Ces deux phénomènes entrainent une
diminution de la capacité de synthèse et un passage accru dans le lait d’éléments venant du
sang.

I.4.6 Période de l'année (saison/climat)

La composition chimique du lait varie au cours de l’année. Une fois éliminés les effets du
stade de lactation et de l’alimentation, les taux butyreux et protéique apparaissent les plus
faibles en été et plus élevés en hiver. Cet effet de dilution des matières est lié à la
photopériode et aux modifications hormonales (prolactinémie notamment) qu’elle entraine.
La température ne semble pas avoir d’effet direct sur la production et la composition du lait
dans la gamme (0 et 25°C). Les effets indirects de la température peuvent cependant être
importants (augmentation des besoins en eau, effet sur la valeur alimentaire de l’herbe,
ect....).

I.4.7 Effets des pratiques d’élevage

De nombreux éléments de la conduite du troupeau, tels que l’alimentation ou les pratiques
de traite interviennent simultanément sur la composition en taux butyreux et protéique et
sur la qualité hygiénique du lait. Cependant, l’étude des relations entre l’évolution des
critères de qualité et l’ensemble des facteurs qui les influencent permet de définir des
améliorations à apporter à la conduite d’élevage.

4
Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

I.4.8 Influence des pratiques hygiéniques

Le lait cru dans les cellules de la glande mammaire est stérile. Mais il constitue un
écosystème pouvant recevoir une importante diversité microbienne. Les trois principaux
réservoirs potentiels en contact direct avec le lait sont les trayons de l’animal et l’air
ambiant du lieu de traite. Ces écosystèmes sont situés aux croisements des multiples
influences environnementales et des flux microbiens présents dans les fermes et semblent
donc être des facteurs majeurs de la qualité microbiologique des laits crus.

I.4.9 Régime alimentaire

La sous-alimentation réduit à la fois la teneur en matières grasses et en matières sèches non
grasses du lait produit, bien que la teneur en matières solides non grasses soit plus sensible
au niveau d'alimentation que la teneur en matières grasses.
La teneur en matières grasses et la composition en matières grasses sont davantage
influencées par la consommation de fourrage (fibres). La teneur en solides non gras peut
chuter si la vache est nourrie avec un régime pauvre en énergie, mais n'est pas fortement
influencée par une carence en protéines, à moins que la carence ne soit aiguë.

II. Technique laitière

Pour devenir lait de consommation, le lait cru ne doit subir que des traitements physiques,
comme la clarification, la standardisation, l’homogénéisation et bien évidemment les
traitements thermiques. C’est uniquement ce dernier qui fait différencier le lait pasteurisé, le
lait stérilisé et le lait U.H.T. ; les autres traitements sont presque identiques pour ces
produits.
Avant d’aborder les techniques d’élaboration des laits de consommation, on va donc
présenter en premier temps, les étapes Commune à tous ces produits. Ensuite, on va
présenter les techniques spécifiques à chaque produit : Lait pasteurisé, lait stérilisé et lait
U.H.T.

II.1 Etapes commune

1. Réception
L’étape de réception du lait doit se faire sans bris des globules gras ni incorporation d'air dans la
conduite de lait tout en maintenant les contrôles de qualité nécessaires.
2. Clarification
La clarification est l'opération par laquelle le lait est soumis à une force centrifuge dans le
but d'en extraire les particules plus denses, tels les débris cellulaires, les leucocytes et les

5
Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

matières étrangères. Sans ce traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait

homogénéisé, au point de devenir visibles dans les contenants transparents.
3. Thermisation (Préchauffage)
Dans de nombreuses laiteries importantes, il n’est pas possible de pasteuriser et de traiter le
lait immédiatement après réception. Une partie du lait doit être stockée dans des cuves de
stockage pendant plusieurs heures ou plusieurs jours. Dans ces conditions, même une
réfrigération poussée ne suffit pas à éviter une grave détérioration de la qualité.
De nombreuses laiteries préchauffent donc le lait à une température inférieure à la
température de pasteurisation, pour inhiber provisoirement la croissance des bactéries,
notamment les pathogènes. Ce procédé est appelé thermisation. Le lait est chauffé à 63-65°C
pendant environ 15 secondes, une combinaison de température et de durée qui n’inactive pas
l’enzyme phosphatase.
Pour éviter la multiplication des bactéries sporulées aérobies après la thermisation, le lait doit être
refroidi rapidement à 4°C ou moins et ne doit pas être mélangé à du lait non traité.
La thermisation n’est utilisée que lorsque la laiterie est incapable de traiter toutes les livraisons. Dans
le cas contraire, cette étape est ignorée.

4. Séparation de la matière grasse (Ecrémage)

Bien que les phases lipidiques et aqueuses du lait ne soient pas miscibles, la décantation et la
coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c’est pourquoi on
les accélère au moyen de séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d’une
part et le lait écrémé d’autre part.

5. Standardisation
En offrant à sa clientèle un choix de laits à différentes teneurs en matière grasse, l'entreprise
doit s'en tenir avec précision aux normes établies pour chacune de ces teneurs. La
standardisation peut se faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s'agit de
mélanger dans un réservoir du lait entier, du lait écrémé ou encore de la crème dans des
proportions calculées pour arriver au pourcentage de matière grasse désiré dans le mélange.
3 types de lait sont ainsi obtenus :
 le lait entier contenant 3,5% de matière grasse par litre.
 le lait demi-écrémé avec 1,5 à 1,8% de matière grasse par litre.
 le lait écrémé, qui ne comporte aucune matière grasse.

6
Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

6. Homogénéisation
L’homogénéisation est une opération qui sert à empêcher les globules gras de remonter à la
surface du lait en réduisant leur diamètre. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous
pression élevée à travers des orifices ou valves très étroits.

7. Refroidissement
Tous les microorganismes n'étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique
doit être suivi d'un brusque refroidissement. Ainsi, après pasteurisation, le lait est refroidi à
une température voisine du point de congélation afin de ralentir le développement des
germes encore présents.

8. Conditionnement
Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air et
de la lumière, afin de le conserver au mieux, il peut ensuite être acheminé vers les réseaux de
production et de distribution.

II.2 Le lait pasteurisé

La pasteurisation du lait consiste à porter le lait à une température de 72° au minimum durant
15 secondes, et à le refroidir immédiatement.
La figure I.3 représente un exemple de diagramme de fabrication du lait pasteurisé : Le lait
cru est clarifié, préchauffé, écrémé, standardisé, homogénéisé, pasteurisé, refroidis et enfin
conditionné aseptiquement.
Le lait pasteurisé doit être conservé au froid (4 à 6°C). Sa durée de conservation est
d’environ 7 jours. Cependant, une durée de conservation moins courte peut être imposée par
la réglementation de certains pays. Sur le plan sécurité, le lait pasteurisé est censé être
débarrassé de tous germes pathogènes. Il est donc inutile de le porter à ébullition avant sa
consommation. Sur le plan nutritif, le lait pasteurisé est plus riche comparativement au lait
stérilisé.

Figure I.3 : Diagramme de fabrication du lait pasteurisé.

7
Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

II.3 Lait stérilisé

La stérilisation consiste à détruire, par une action thermique élevée, la totalité de la flore
microbienne du lait. Ce lait présente alors une garantie totale d'hygiène et de conservation.
Le lait est pré-stérilisé à 130°C pendant 3 ou 4 secondes, puis embouteillé " à chaud " à 80°C
environ, et enfin stérilisé dans son emballage à 115°C pendant 15 à 20 minutes. Les
principaux défauts à éviter sont la coloration prononcée du lait et le goût du cuit.

Figure I.4 : étape de fabrication du lait stérilisé

II.4 Le lait U.H.T

Le lait traité à ultra haute température est un lait chauffé en débit continu à une température
d'au moins 132°C pendant quelques secondes, puis le refroidit à la température ambiante et à
et emballé aseptiquement. Ce procédé de fabrication offre, en particulier, le double avantage
d'une longue conservation du lait de consommation sans besoin de réfrigération.

Figure I.5 : étape de fabrication du lait à U.H.T

III. Technique beurrière

Le beurre est un produit alimentaire exclusivement d’origine laitière, obtenu à partir de la
crème. À l’inverse de celle-ci, il se présente généralement sous forme solide. Il constitue une
émulsion de type eau dans l’huile. Cet état nécessite une inversion des phases présentes dans
la crème qui peut s’opérer de différentes manières, mais qui nécessite toujours des chocs
mécaniques pour aboutir. Le beurre occupe une place particulière au sein de la famille des
corps gras alimentaires solides, encore appelés graisses alimentaires. En effet, c’est un
produit, obtenu à partir de crème fraîche, de ferments lactiques et éventuellement de sel .

8
Matière : TIAA1 Partie I : Généralités sur le lait

III.1 Etapes de fabrication du beurre

Tout d’abord, le procédé de fabrication, même s’il s’est accéléré et modernisé avec le temps,
reste inchangé depuis 4500 ans. Il existe plusieurs étapes qui démarrent par la collecte du lait
et son éventuelle pasteurisation, l’écrémage où l’on recueille la crème du lait, la maturation,
spontanée ou pas, qui lui donnera son goût, le barattage qui permet de transformer la crème
en beurre, le lavage et enfin le malaxage afin de lui donner une texture lisse. À l’issu de la
fabrication, on obtient du beurre dont l’appellation peut varier en fonction du type de crème,
du taux de matières grasses, de présence ou non de sel.

Exemple : fabrication du fromage traditionnel

La fabrication du beurre traditionnel comprend principalement quatre étapes.
- Écrémage de lait
Directement après la traite le lait passe dans l’écrémeuse centrifuge à fin de séparer la crème
du lait (lait écrémer)
- La maturation de la crème
La crème obtenue est placée au frais, dans un récipient inoxydable, pendant 3à6 jours, durant
cette période la crème mûrit, elle s’acidifie naturellement sous l’effet des bactéries lactiques
(ferment lactiques) qui leur donnent son goût et son bon arôme .Pendant cette maturation la
crème cristallise aussi partiellement.
- Barattage :
C’est la transformation de la crème en beurre, est un procédé purement physique consiste à
battre vigoureusement la crème du lait pour rassembler et souder entre eux les globules
gras, pour former une masse solide flottant dans un liquide laiteux appelé ‘babeurre’ ou lait
battu (la partie non grasse de la crème), ce procédé dure de 15 à 20 min
-Lavage et malaxage :
L’eau fraîche permet d’extraire au maximum les résidus de babeurre (le beurre salé est
obtenu on ajoutant du sel à l’eau de lavage). Le malaxage assure une répartition homogène et
optimale de l’eau dans le beurre, ce dernier devient alors onctueux et lisse.