Mr. BELLALA.

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 Chapitre 3 : Lait et produits laitiers

I- Lait
1. Définition de lait

2. Structure du lait

3. Propriétés fonctionnelle de lait

4. Composition biochimique de lait

5. Valeur nutritionnelle et biologique

6. Structure de la caséine et phénomène de coagulation.

II- Les dérivés de lait

1. Yaourt

2. Fromage

3. Beurre et crème.

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 Chapitre 3 : Lait et produits laitiers

I- Lait
1. Définition de Lait
C’est le produit intégral de la traite totale et interrompue d’une femelle laitière bien portant, bien nourrie
et non surmenée, recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum )‫(اللبأ‬.

2. Structure du lait

Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en b-carotènes
de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée et reconnaissable. Le lait est caractérisé par différentes
phases en équilibre instable :

 Phase aqueuse : contenant en eau en solution des molécules de sucre (lactose), les minéraux et des
protéines solubles; et de plusieurs autres éléments à l'état dissous.
 Phases colloïdales : instables, constituées des protéines non solubles (Caséine) en suspension dans
la phase aqueuse.
 Phase émulsion : des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse avec les vitamines
liposolubles.

3. Propriétés fonctionnelle de lait

D’après la composition du lait ca richesse en différant nutriments, le lait présente plusieurs propriétés
fonctionnelles utiles dans l’industrie agroalimentaire :

 Coagulation : due à la caséine, utilisée dans la fabrication des dérivés de lait, yaourt et fromage…..
 Emulsifiant : due aux globules gras en émulsion dans la phase aqueuse, utilisé dans la fabrication des
sauces, charcuterie et préparation culinaire.
 Moussant : due aux protéines solubles de lactosérum, utilisé dans la fabrication des mousses et crèmes
glacé.
 Colorant et aromatisant: due aux protéines et glucides de lait après réaction de Maillard, utilisé dans la
fabrication des biscuits, et pain pour donner la couleur doré de surface.

4. Composition biochimique de lait:

4.1-Facteurs qui influent sur la composition du lait

La composition du lait est variable et elle dépend bien entendu des facteurs suivants :

 Facteur génétiques : C’est le génotype de la vache laitière (race, espèce)

 Facteur du stade de lactation et l’âge : Stade de lactation, l’âge et numéro de lactation
 Facteur de l’alimentation, saison et climat.
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4.1- Composition biochimique

5. Valeur nutritionnelle et biologique

Le lait et l’œuf sont les seul aliments complets connus l’état naturel du fait qu’ils contiennent des
quantités significatives des quelque 55 nutriments essentiels à la vie, le lait est considère comme un
aliment de forte densité nutritionnelle.

Le lait est avent tout une excellente source se calcium, il est aussi une bonne source de plusieurs vitamines
de groupe B (B1, B2, B6, B12) et vitamines A, E, K.

En plus le lait c’est une excellente source des protéines quantitativement et qualitativement constituées de
plus de 40% des acides aminés essentiels (haute qualité biologique), bien que la digestibilité et disponibilité
gastro-intestinale élevée alors c’est un aliment de haute efficacité nutritionnelle.

Aussi le lait est riche en nutriments énergétiques ou la matière grasse fournit 48% de la valeur énergétique
et le lactose représente 30% de cette valeur.

Le lait n’est cependant pas un aliment parfait, car il ne contient pas à l’état naturel de fibre, le fer, la
vitamine D et C de faible quantité.

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6. Structure de la caséine et phénomène de coagulation.
6.1. Structure des micelles de caséine

Les micelles de caséine ou phosphocaséinate de

calcium de sont des particules quasi-sphériques,
Elles sont constituées d'eau, de 4 types de
caséines et de minéraux (Ca et phosphore). Les
caséines

 Caséine αS1 Entrent dans la

 Caséine β Hydrophobe composition des
micelles selon un
 Caséine αS2
rapport moyen
 Caséine k Hydrophile
3/3/1/1
Les modèles submicellaires supposent que les
micelles sont constituées de sous-micelle
(submicelles) sphériques, Les submicelles
seraient composées d’un noyau hydrophobe
constitué de caséines αS1, Αs2 et β stabilisées
par des liaisons hydrophobes et des ponts de
et β
caséinate de phosphate de calcium Ca(PO4). Sur (Kappa)
la surface de micelle en trouve une couche
hydrophile de la caséine K chargé (–).

6.2. Phénomène de coagulation du lait

A- Coagulation par acidification

La coagulation du lait par acidification peut être soit par voie :

 Chimique : l’ajout des acides comme acide citrique ou acétique……

 Microbiologique : par des bactéries lactique comme Lactobacillus, streptococcus…., qui transforme le
lactose du lait en acide lactique.

Les micelles de caséine sont stables au pH normal du lait (pH 6,8) et à température ambiante.
L’acidification du lait diminue le pH jusqu’à le pHi de la caséine 4,6, ça charge électrique est neutre, les
micelles ont tendance à se rapprocher car il y a diminution de la charge globale des particules, recul
d'ionisation des fonctions acides organiques, l'acide déshydrate ainsi les micelles, ce qui leur permet de se
rapprocher et précipité on abandonnant une partie de calcium dans le sérum, il y a une modification
importante de la forme, des dimensions et des agrégats irréversible apparaissent et on obtient un lait
coagulé ferme mais faible et poreux. La synérèse de ce gel est très faible voire nulle. Si l'acidification est
brutale, il y a agrégation forte et synérèse importante.

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B- Coagulation enzymatique

Les coagulants peuvent avoir diverses origines :

- Animale : La présure est un coagulant du lait d'origine

animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de
jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes
actives : chymosine et pepsine (protéase).

- Végétale : les enzymes actives sont la cyprosine et la CMP

cardosine (par exemple le gaillet jaune, figuier, la

chardonette, etc.) ;

- Microbien : l'enzyme est issue des champignons (par

exemple issu de Rhizomucor miehei, Rhizomucor
pusillus, Mucor miehei…).

- La présure coupe la caséine K qui porte les charges

négatives et le caractère hydrophile. On obtient le CMP
(Caseino-Macro-Peptide) hydrophobe et neutre mais
aussi le PCK (Para-Caséine-K) hydrophile et chargé
négativement. La rapidité du déroulement dépend du
pH et de la température. L'action optimale de la
présure est à 40°C ainsi qu'à pH=5,8.

- Les CMP vont pouvoir se rapprocher par interactions hydrophobes, puis créer des liaisons fortes : liaisons
covalentes ou ioniques. Le fractionnement de caséinate laisse des liaisons libres qui peuvent être occupées
par le calcium ionisé qui va former des ponts calciques; on pense envisageable la formation de ponts
disulfures. C'est une réaction irréversible qui produit un gel souple : c'est le caillé présure. La vitesse de
formation du coagulum mais aussi de son durcissement augmente avec la température. Elle est
particulièrement faible à 15°C et particulièrement forte à 55°C.

Cette phase est le début de la synérèse. La synérèse est la contraction du caillé qui peut se faire grâce aux
liaisons. Plus elle est avancée, plus le caillé est dur. Elle est particulièrement faible pour une coagulation
lactique.

II- Les dérivés de lait

1. Yogourt ou Yaourt
1.1. Définition

Est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver
vivantes dans le produit fini à raison d'au moins dix millions de bactéries par gramme rapportées à la partie
lactée. (à base de lait entier, écrémé, demi-écrémé, standardisé……….)

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1.2. Types de yaourt

 Yaourt : Appart le sucre aucun additif est autorisé.

 Yaourt aromatisé: c’est un yaourt auquel est ajouté à 30% : arômes, sucre, miel, fruits, colorants,
antioxydants, stabilisants, émulsifiants, épaississants, édulcorants. Les conservateurs interdits.
 Yaourt étuvé : Le lait est ensemencé directement dans les pots, lesquels passent dans une étuve à
42-44°C pendant environ 3-5 heures, condition favorable la coagulation de lait.
 Yaourt brassé : Yaourt obtenu par la fermentation du lait dans des grandes cuves avant d'être brassé
pour obtenir une texture visqueux et onctueuse.
 Yaourt à boire : Yaourt de texture liquide pour être consommé sans cuillère, comme une boisson. l est
fabriqué par un brassage poussé de yaourt coagulé.
 Préparation laitière ou spécialité laitière : les dénominations « spécialité laitière » ou « préparation
laitière » peuvent être utilisées en cas d’emploi de matière première non laitière (amidon, gélatine...) à
condition que cet ajout reste dans une proportion inférieure à la quantité maximale nécessaire pour
obtenir l’effet technologique désiré dans le produit fini. Aussi les produits qui contiennent autres
ferments que les deux ferments lactiques de yaourt. C’est le cas des produits utilisant du bifidus.
Remarque : La date limite de consommation d’un yaourt est 1 mois.

2. Fromage
2.1. Définition

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, puis d'un égouttage suivi ou non de
fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de
vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre…. Le lait est coagulé par acidification bactérienne,
des acides (acide acétique ou le vinaigre) et/ou la présure (coagulation mixte). Le lactosérum est
sous-produit de la fromagerie obtenu après l’égouttage.

Rappelons que la fabrication du fromage se fait en quatre grandes étapes :

1. la coagulation : le lait coagule sous l'action de ferments lactiques et/ou de présure

2. l'égouttage : le lactosérum (ou petit-lait) est extrait plus ou moins intensément du coagulum. Celui-ci se
rétracte et se durcit pour donner une masse pâteuse, le caillé.
3. le salage
4. l'affinage (ou maturation) : la pâte est transformée sous l'action des micro-organismes.

3.2. Types de fromage

 Fromages à pâte fraiche: c’est fromage frais non affiné obtenu à partir d’un caillé lactique Exemple :
le petit suisse
 Les fromages à pâtes molles : c’est fromage affiné obtenu à partir d’un caillé mixte, ensemencés en surface
avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croute. Exemple : camembert
 Fromages à pâte pressée non cuite : obtenu à partir d’un caillé présuré pour lesquels le caillé est
pressé puis affiné. Exemple : cheddar
 Fromages à pâte pressée cuite : obtenu à partir d’un caillé présuré pour lesquels le mélange
caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné. Exemple : gruyère
 Fromage fondu : le fromage fondu est un produit moderne obtenu par le mélange de fromage de
différentes origines et à différents stades d’affinage (cheddar), avec des sels de fonte, poudre de lait,
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 beurre, sel. Ce mélange est broyé puis chauffé sous vide partiel et agitation constante jusqu’à
l’obtention d’une masse homogène qui est conditionnée.
 Préparation fromagère : c’est fromage fondu dont la matière grasse ajouté est une matière grasse
végétale (margarine) au lieu de matière grasse de lait (MGLA), aussi une grande partie de la matière
sèche est constitué de l’amidon, selon la réglementation ce produit ne peut pas porter le nom de
fromage fondu mais préparation fromagère.

3. Beurre et crème.
3.1. Définition

 Crème : La crème est un produit laitier, une émulsion issue du lait riche en matière grasse 30%,
(émulsion de matière grasse dans l’eau). Elle est obtenue soit mécaniquement par centrifugation, soit
naturellement par décantation du lait cru. La matière grasse de la crème est le beurre.
 Beurre : Le beurre est un produit laitier extrait par barattage de la crème issue du lait (émulsion de de
l’eau dans la matière grasse). Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement
travaillée pour améliorer sa saveur, le liquide issu de barattage c’est le babeurre .