Lait de Vache

* Qualités organoleptiques du lait

* Propriétés physiques

* Constituants chimiques du lait

* Méthodes d’analyse
 Qualités organoleptiques du lait

L’aspect, l’odeur, la saveur et la texture : lait frais

Couleur : blanc mat (matière grasse, pigments de carotène, caséine et la vitamine B2)

Odeur : * Matière grasse fixatrice des odeurs animales,

* Ambiance de la traite
* Alimentation
* Conservation (odeur aigrelette)

Saveur : température de dégustation et de l’alimentation de l’animal.

 Propriétés physiques du lait entier

• La densité :
•Elle varie entre 1,028 et 1,034.
• à 20°C, la d ≥ 1,028.

•La viscosité
• Matière grasse et les protéines
• Limite la montée des globules gras
• 2,2 centipoise à 20°C (varie en fonction de la température)

• point de congélation : ≤ -0,52°C

•Conductivité électrique : 40 10-4 à 50 10-4 siemens à 25°C (0,5 10-4 pour l’eau)

•EST (extrait sec total) : 12,5 à 13,5 g /100ml

•ESD (extrait sec dégraissé) : ≥ 8,5%

Constituants chimiques du lait
 Les dérivés azotés du lait

Protéines 95% Azote non protéique 5%

Près de 78% 17% ˂ 1% 5%

Caséine, fraction micellaire Protéines solubles : Divers enzymes Urée

insoluble à pH 4,6 : -albumine 4% Acide urique
Caséine αs1, αs1, β et κ. - globulines 10,2% Acides aminés libres
- autres Nucléotides

Schéma possible de la structure secondaire de la caséine Kappa (κ).

 Schéma de l’édification des micelles en présence de calcium

La composition des micelles du lait de vache

Constituants %
Caséine 94
Calcium 2,9
magnésium 0,1
Phosphore organique 0,8
Phosphore inorganique 1,4
citrate 0,5
Structure d’une submicelle de caséine (hypothèse de 2 types de submicelles)
 Structure d’une micelle stable de caséine

Photographie au microscope électronique de micelles de caséines

 La stabilité des micelles de caséines
Les micelles de caséines présentent une grande stabilité
dues à deux facteurs :

•La charge de surface : Au pH du lait, les micelles de caséine

portent de nombreuses charges négatives qui créent des
répulsions électrostatiques entre les micelles qui ainsi ne
s’agrègent pas.

•La forte hydratation : les micelles fixent 3,7g d’eau par g de

protéine; une partie de cette eau, située à la surface de la
molécule, la stabilise.
 Les facteurs de variation de la stabilité
des micelles de caséine
•La température:

•Les micelles sont stables au chauffage à des T > 100°C

•A des T < 4°C, la caséine Ƙ est dépolymérisée du fait de

la rupture de nombreuses interactions hydrophobes.

•Lors du chauffage, une restructuration est possible

mais l’association ne se réalise pas forcément sur les
sites initiaux.

•Toute T < 4°C est donc critique pour le lait

•
•Le pH:

•Les micelles de caséine sont amphotères; au pH 6,7

elles sont chargées négativement.

• les bactéries du lait ou celles apportées par un levain

lactique transforment le lactose en acide lactique.
• Le lait s’acidifie,
• L’ionisation des fonctions acides des caséines
diminue,
• le calcium et le phosphore passent alors à l’état
dissous,
•A pH 5,7 à 5,8, la charge minérale est réduite de
moitié et la désagrégation des micelles
commence.
• A pH 5 la déminéralisation des micelles est quasi-totale.

• Les micelles se dispersent en sous unités qui commencent à

s’agréger par les interactions hydrophobes et électrostatiques des
submicelles modifiées par l’abaissement du pH et l’augmentation de
la force ionique de la phase aquequse.

•A son pH isoélectrique de 4,6, la coagulation de la caséine est

totale. Le coagulum formé est appauvri en calcium. Les protéines du
lactoserum ne sont pas inslubilisées à ce pH qui est aussi leur pHi.
Phosphocaséinate de calcium + acide lactique caséine isoélectrique insoluble + lactate de calcium soluble

* si l’acidification se développe progressivement du fait de la

fermentation lactique, et que le milieu est maintenu au repos, il se
forme un gel.
• A basse T entre 0 et 5°C, la floculation ne se produit plus, il y a
seulement augmentation de viscosité. On peut alors acidifier
davantage et lorsque la T est remontée vers 20°C, la floculation se
produit. Cette méthode est utilisée dans le procédé des « caillés
acides ».

•Les effets de l’acidité et de la chaleur s’additionnent; Aux T de

stérilisation le lait flocule à pH 6,4.

•Le gel lactique est un réseau protéique tridimensionnel qui englobe

dans ses mailles la totalité de la matière grasse et la phase aqueuse
du lait. C’est un gel:
•Fragile
•Friable
•Très perméable
•L’exsudation spontanée du lactosérum se fera
facilement.
 L’action des enzymes coagulantes

• la présure (origine animal) renferme une enzyme

coagulante : la chymosine

•Elle est utilisée dans la fabrication des fromages

•Elle est extraite de la caillette, une des poches du rumen du

jeune veau.

•Il existe des enzymes coagulantes d’origine microbienne en

particulier des moisissures. Elles sont utilisées après contrôle
hygiénique et toxicologiques sévères (absence d’antibiotiques
et de mycotoxines). Elles doivent avoir des actions les plus
proches de la chymosine.
 Le mécanisme de la réaction de coagulation

• La réaction primaire
•Action de la chymosine sur la caséine Ƙ
présure
Caséine Ƙ liée à Ca++ Paracaséine liée à Ca++ insoluble + macropeptide ou caséinoglycopeptide soluble

-La chymosine coupe la caséine Ƙ à la liaison Phe-Met entre les

résidus 105-106 déstabilisation des micelles en suspension
par le départ de la partie hydrophine de la
caséine K.
• Phase secondaire et phase de coagulation
-Diminution de la charge des micelles (départ du
caséinomacropeptide).

- Les répulsions électrostatiques sont amoindries.

- L’enveloppe d’hydratation diminue à la surface des micelles.

- les forces qui s’opposent au rapprochement des micelles
disparaissent.

-Formation des liaisons électrostatiques et hydrophobes qui est

déterminée par la présence de calcium ionique et de phosphate
colloïdale.

-Remarque : en cas de chauffage du lait, il y a précipitation du

calcium sous forme de phosphate tricalcique. En fromagerie ajout de
chlorure de calcium pour apporter du calcium ionisé après
pasteurisation du lait.
• Phase tertiaire
- c’est une protéolyse faible et lente portant sur les liaisons fragiles
de toutes les caséines.
présure
Phosphocaséinate de calcium stable Paracaséinate phospahate de Ca++ instable + protéose soluble

- le protéose : substance soluble nouvelle, représente près de 6% de

la caséine originale. Il est constitué de fragments détachés de
caséines et va migrer dans le lactoserum.

-Dans le gel présure, la caséine est présente sous forme de

paracaséinate phosphate de calcium.
-Le gel est :
-Rigide
-De grande cohésion
-Contractile
-imperméable
 Les protéines de lactoserum
Pourcentages respectifs % propriétés
ß lactoglobuline 50 Dénaturation thermique à partir de 60°C.
Formation de la peau du lait si l’interface
α lactalbumine 23
lait-air est grande comme dans l’ébullition
Immuniglobulines 10 domestique
Protéose peptones 17 Thermostables à 100°C
métalloprotéines ˂1

Propriétés et rôles de quelques enzymes essentielles du lait

Définition des laits en fonction de leur teneur en matières grasses

Teneur en matières lait Etiquette

grasses en g/100ml
3,5 au minimum entier rouge

1,50 à 1,80 ½ écrémé Bleue

Moins de 0,5 écrémé verte

Structure hypothétique du globule gras du lait

Composition en lipides et composés liposolubles (en % des lipides totaux)

composants % Sous forme de %

Lipides simples 98,5 Triglyccérides 95-96
diglycérides 1,5-2
monoglycéride 0,1
stérides 0,1
cérides 0,1
Lipides complexes 1 Phosphoaminolipides :
(polaires)
Lécithines 30
Céphalines 45
Sphingosines 25
Composés liposolubles 0,5 Hydrocarbures
Cholestérol
Alcools
Vitamines liposolubles
 Composition en acides gras des triglycérides du lait

Acides gras % (environ)

Acide gras à chaine courte et moyenne (dont acide butyrique 4%) 25
Acides gras saturés en C16 et C18 40
Acide gras monoinsaturé (oléique) 30
Acides gras polyinsaturés (acide linoléique 60%, acide α linolénique 40%) 3

Les glucides : La quasi totalité est sous forme lactose hydraté 4,8g/100g
Les acides organiques du lait et Rôle
Les macroéléments minéraux (potassium, sodium, le calcium et le phosphore)
Analyse quantitative des vitamines liposolubles du lait entier

Analyse quantitative des vitamines hydrosolubles du lait entier

 Caractérisation physicochimique du lait

PH/T°
Acidité titrable en °D
Densité
Taux de matière grasse (MG)
EST/ESD
Goût et odeur Aspect et la couleur
Tests de formol +Test à l'alcool +Test Ramsdell

Mesure de PH :

Le pH par définition est une mesure de l'activité des ions H+ contenus dans une solution.
· Mode opératoire :
> Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons pH = 4 et pH = 8.
> Plonger l'électrode dans l'eau à analyser et lire la valeur du pH.
> A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.
Acidité titrable en °D :
· Définition:
On entend par acidité titrable du lait, celle exprimée conventionnellement en gramme d'acide lactique
par litre du lait. Elle est exprimée en degré dornic (°D). 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique par
litre de lait.

· Principe:
Il s'agit d'un titrage acido-basique, l'acide lactique est neutralisé par une solution d'hydroxyde de
sodium NaOH (N/9) en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré.

· Mode opératoire :
> Introduire dans un Becher 10 ml d'échantillon à analyser, auxquels on ajoute 2 à 3 gouttes de
l'indicateur coloré phénolphtaléine.
Titrer avec la solution NaOH (N/9) jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.

· Lecture:
AT=V x 10
AT: Acidité titrable (D°)
V: le volume en ml correspond à la chute de la burette.
M : masse molaire acide lactique 90,08g/mol
 Correspondance pH et degrés Dornic

Type de lait pH Acidité

Lait frais normal de vache 6,6-6,8 16-19
Lait pathologique (mammite), lait mouillé ≥ 6,9 ≤ 15
Lait ne supportant pas : - la stérilisation à 110°C 6,4 20
- l’ébullition 6,3 22
- la pasteurisation à 72°C 6,1 ≥ 24

Lait floculant à la température ordinaire 5,2 55-60

Lactosérum de fromagerie 6,5 9-13
 La densité :
· Principe:
L'analyse consiste à immerger dans un volume de lait un lactodensimètre qui donne directement la
densité du lait à 20°C.

· Mode opératoire :
> Rincer l'éprouvette avec de lait à analyser
> Verser le lait dans l'éprouvette; tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse ou de bulles d'air.
> L'introduction de lactodensimètre dans l'éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement de
liquide. ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de mousse qui
gênaient la lecture.
> Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de l'éprouvette est en le
retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre.
> Attendre 30 secondes à une minute avant d'effectuer la lecture de la graduation.
· Lecture de résultat :
Après stabilisation du lactodensimètre, lire la graduation apparente au niveau supérieur de la tige. La
densité est calculée selon la formule suivante :
D=1+ (Lx10-3 )
D : densité du produit.
L : valeur indiquée sur la tige.
* T˃ 20°C ; augmentation de la densité de 0,0002/°C.
* T˂ 20°C ; diminution de la densité de 0,0002/°C.
•La densité lait normal :
•Elle varie entre 1,028 et 1,034.
• à 20°C, la d ≥ 1,028.
•Si la densité est inférieur à 1,028 le lait est
mouillé
Détermination du taux de la matière grasse :

Elle est déterminée par La méthode de GERBER (acidobutyrométrique).

· Principe:
Après dissolution des protéines par addition d'acide sulfurique, la séparation de la matière grasse du
lait par centrifugation dans un butyromètre est favorisée par l'addition d'une quantité d'alcool iso
amylique.
· Mode opératoire :
> Introduire 10 ml d'acide sulfurique (91%) dans le butyromètre à lait par un distributeur.
> Ajouter 11ml du lait à analyser.
> Ajouter 1 ml d'alcool iso amylique et fermer avec un bouchon.
> Après, agiter soigneusement jusqu'à la dissolution des protéines par action d'acide sulfurique, puis
tourner le butyromètre du haut en bas cinq à six fois.
Le butyromètre est ensuite centrifugé durant 5 minutes à 70°C
> Enfin, faire la lecture.
· Expression des résultats :
La teneur en matière grasse est exprimée en g/l est obtenu par la lecture de la graduation sur le
butyromètre. Maintenir le bouchon vers le bas et ajuster devant le repère la plus proche, puis lire
rapidement.
MG (g/l) = (B-A) x10
A: la valeur correspondant au niveau inferieur de la colonne grasse. B : la valeur correspondant au
niveau supérieur de la colonne grasse.
.Test à l'alcool :

• Le test à l’alcool permet de voir si le lait a été additionné de produits basiques, comme
par exemple du savon en poudre.

Il consiste à mélanger dans un tube, le lait et l'alcool éthylique à 80 %.et à examiner la

présence ou l'absence d'une floculation. Le test est dit négatif si on ne constate aucune
floculation pendant au moins une minute.

· Mode opératoire :
> Introduire 2 ml du lait à examiner dans un tube à essai,
> ajouter un même volume d'alcool éthylique, puis fermer le tube.
tourner le tube deux à trois fois sans agitation.

· Expression de résultats :
•si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de traces, alors le lait est normal.

* si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors le lait est anormal.
Test de ramsdell

· Définition:
C'est l'évaluation de l'aptitude d'un lait à subir un traitement thermique, sans déstabilisation par ajout
d'une solution de phosphate mono potassique capable de provoquer la coagulation.

· Mode opératoire :

> Préparer une série de tubes contenant des quantités croissantes de la solution phosphate mono
potassique (KH2PO4) à 0,02 N : 0,8 ml jusqu’à 2,3ml.
> Introduire dans chaque tube 10 ml du lait.
après agitation placer les tubes dans un bain marie à 100°C pendant 5 min.
> refroidir sous courant d'eau froide et observer.

· Expression des résultats :

Les résultats sont exprimés par la quantité de phosphate en ml dans le premier tube de la série coagulée.

Un lait normal doit avoir un résultat de ce test supérieur à 1,6ml

Test formol :

Principe : rechercher de formol utilisé comme conservateur.

Mode opératoire :

-Dans un tube, verser 10ml d'acide chlorhydrique

-puis 2 ml de lait
-placer le tube dans un bain marie à 40°C pendant 10 min

Résultat :
-S'il y a persistance de la coloration jaune, Le test est dons négatif et par suite le lait est accepté.

-Si la coloration est bleue le test est donc positif : présence du formol
test du point de congélation et mouillage du lait cru

Principe : détermination le pourcentage de l’eau dans le lait cru

Mode opératoire

Introduire à l’aide d’une pipette 2,5 ml de lait dans un tube à échantillon propre et sec placé le
tube dans le cryoscope en immergeant la sonde et l’agitateur dans le tube.

Résultat :
Lecture directe de la température de congélation et le pourcentage d’eau ajoutée

point de congélation du lait normal : ≤ -0,52°C

Détection rapide d’antibiotiques de type bêta lactame dans le lait : Test penzym

Antibiotique Durée de subsistance (jours)

Administration par voie intra-mammaire
- Pénicilline (solution aqueuse) 2
- Pénicilline (pommade) 4
- Pénicilline (préparation-retard) 6
- Chlortétracycline 6
- Oxytétracycline 4
- Chloramphénicol 3
- Streptomycine 4
Administration par voie intramusculaire

Pénicilline 1

Ces Antibiotiques à des concentrations de l’ordre de 0,010 à 0,050 UI/ml :

* Ils freinent et empêchent la transformation du lait en fromage et

en yoghourt.
Principe du test Penzyme

Interaction entre les antibiotiques de type bêta lactame et l’enzyme D-Ala-D-Ala

carboxypeptidase R39

Formation d’un complexe inactif et irréversible

Enzyme R 39 (Ac)2-L-Lys-D-Ala-D-Ala
D-Ala
D-Amino acide oxydase-flavine
adénine dinucléotide-
peroxydase-o-dianisidine Acide
Eau
oxygénée pyruvique

peroxydase
O-dianisidine oxydée O-dianisidine réduite
(colorée : rose) (incolore)
Méthode d’analyse
1,5 µmole d’enzyme R39 est incubé en
présence de 50 µl de lait : t = 5min; T = 45°C

Ajout substrat : (Ac)2-L-Lys-D-Ala-D-Ala

et D-Amino acide oxydase-flavine adénine
dinucléotide-peroxydase-o-dianisidine
t= 15min à 47°C

Ajout de l’acide sulfurique

Coloration rose prononcée Coloration jaunâtre

Absence d’antibiotique Présence d’antibiotique
 Les différents types de laits

Le lait bouilli

•Chauffage du lait cru jusqu’à ébullition à l'air libre, t = 3 à 5 minutes suivie d'un
refroidissement rapide (efficace au niveau hygiénique)

•Inconvénients

•Seules les bactéries sporulées résistent.

•Réactions de Maillard (brunissement enzymatique)

•Thermo-oxygénation des vitamines fragiles

•détérioration de la qualité nutritionnel du lait :

•Dénaturation des protéines solubles et formation du peau du lait,
•la peau du lait contient des lipides et des vitamines liposolubles
(emprisonnement par les protéines solubles lors de leur ascension),

•
 Définitions

• La standardisation se fait dans une écrémeuse-standardisatrice. Elle a pour but de

contrôler le taux de matière grasse.

•Traitement thermique : tout traitement par chauffage ayant pour conséquence,

immédiatement après son application, une réaction négative au test de la phosphatase
alcaline.

• Thermisation: le chauffage du lait cru à une T : 57 et 68 °C, t ≥ 15s, test de la

phosphatase positif ; cette technique étant utilisée souvent en fromagerie.

•Un test peroxydase négatif au-delà de 75° C montre une pasteurisation haute.
 Définitions

•L'homogénéisation

Le stockage du lait au-delà de quelques jours nécessite l'homogénéisation pour

empêcher la formation de crème superficielle pouvant rancir.

Suite à un préchauffage à 65 °C qui stabilise les micelles du lait,

l'homogénéisation consiste en un laminage à chaud qui provoque l'éclatement des globules
gras.

Les globules gras sont injectés dans des filières sous forte pression, 150 à 250
kg/cm2 ; de ce fait leur diamètre devient inférieur à 0,5 pm, leur surface totale devient plus
de 20 fois supérieure à celle du départ. Les enzymes du lait sont alors plus efficaces : elles
hydrolysent les lipides, oxydent les acides gras, d'où la nécessité d'un chauffage postérieur
à l'homogénéisation pour les détruire.
 Laits de consommation courante : laits pasteurisés et stérilisé

•Le lait pasteurisé :

• T au moins de 72°C durant 15s ou au moins 63°C pendant 30min

•Traitement thermique (T, t) ayant la même efficacité de destruction des bactéries

pathogènes.

• Présenter une réaction négative au test phosphatase alcaline immédiatement après

traitement ;

• immédiatement après pasteurisation, il doit être refroidi pour être ramené, dans les
meilleurs délais, à une température ne dépassant pas 6 °C.
• Le lait UHT :

• Chauffage du lait cru en flux continu au minimum + 135 °C pendant au moins une
seconde,

• Traitement destiné à détruire tous les micro-organismes résiduels putréfiant et leurs

spores et avec utilisation d'un conditionnement aseptique dans un récipient opaque
ou rendu opaque par l'emballage, mais de telle sorte que les modifications chimiques,
physiques et organoleptiques soient réduites à un minimum ;

•avoir une conservabilité telle qu'en cas de contrôle par sondage:

• aucune altération ne soit perceptible, au bout de 15 jours, sur du lait UHT

maintenu dans un emballage non ouvert à T= + 30 °C.

•un séjour de sept jours dans un emballage non ouvert à une température de
55 °C.

• le DLC du lait stérilisé UHT est proche de 90 jours

•T de stockage conseillé est de 15°C maximum

• Le lait UHT :

• La stérilisation à ultra haute température (UHT) est réalisée par deux méthodes

• le traitement direct : injection de vapeur dans le lait ou de lait dans la vapeur à

140-150 °C pendant moins de deux secondes. Cette méthode pose le problème
de récupération de la vapeur qui, mal faite, conduit à un lait « mouillé » ;

• le traitement indirect : échanges thermiques pendant un temps plus long entre

le lait à stériliser et de la vapeur passant dans un manchon entourant le tube où
circule le lait. Cette méthode donne de moins bons résultats au niveau
organoleptique.

•Dans le cas où le procédé de traitement du lait dit « à ultra-haute température » est

appliqué par contact direct du lait et de la vapeur d'eau, celle-ci doit être obtenue à
partir d'eau potable et ne doit pas céder des substances étrangères au lait ni exercer
sur lui une influence défavorable. En outre, l'application du procédé ne doit pas
modifier la teneur en eau du lait traité.
•Le lait stérilisé :

•Doit avoir été chauffé et stérilisé entre 115-130°C durant 20 à 30min dans
des conditionnements ou récipients hermétiquement fermés et stériles,

•le dispositif de fermeture devant tester intact :

• avoir, en cas de contrôle par sondage, une conservabilité telle qu'aucune

altération ne soit perceptible après un séjour dans un emballage non ouvert
à une température de + 30 °C ; en tant que de besoin, un séjour de sept
jours dans un emballage non ouvert à une température de + 55 °C peut en
outre être prévu.

•Le DLC du lait stérilisé est proche de 150 jours

•T de stockage conseillé est de 15°C maximum

Les températures élevées appliquées avec des durées assez longues comme c'est le cas
pour les laits stérilisés en récipient sont responsables d'effets sur :

•les lipides. Des composés à goût désagréables se forment ;

•les glucides. Des réactions de brunissement non enzymatique ont lieu, d'où apparition de
couleurs et arômes dits « de cuit » ;

•les protéines. Les réactions accompagnant le brunissement non enzymatique rendent

indisponibles certains acides aminés. Les pertes de lysine, négligeables pour les laits
pasteurisés et stérilisés UHT, peuvent atteindre 5% au moins dans les laits bouillis, 10 %
dans les laits stérilisés et 20 % dans certains laits déshydratés. Cependant, vu la richesse du
lait en lysine, ces pertes n'induisent qu'une faible baisse de la valeur biologique des
protéines ;

•les vitamines. Les traitements industriels se faisant à l'abri de l'air et de la lumière, les
pertes en vitamines du groupe B et en vitamine C sont limitées malgré l'effet de la chaleur.
Ce sont dans les laits bouillis ou stérilisés en récipients, non ou partiellement déshydratés,
que les pertes sont les plus notables : 30 à 60 % pour la vitamine C et 20 % pour la vitamine
B1.

•Les vitamines A et D ne diminuent pas au cours des traitements thermiques du lait.

 Les laits aromatisés

•Cette dénomination est réservée aux boissons stérilisées préparées à l'avance, constituées
exclusivement de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné des colorants généralement
autorisés et de substances aromatiques naturelles qui peuvent être renforcées artificiellement
: abricot, ananas, banane, fraise, prune, cerise, framboise.

•Les colorants ne sont pas autorisés dans les laits chocolatés ou cacaotés.

• Les laits aromatisés peuvent avoir subi l'addition d'agar-agar, alginates, carraghénanes,
pectines comme stabilisants.

•Les laits aromatisés sont généralement obtenus par stérilisation en récipients ou par
stérilisation UHT.
 Les laits déshydratés

1) Laits partiellement déshydratés non sucrés ou laits

concentrés non sucrés homogénéisés.

2) Laits partiellement déshydratés sucrés ou laits

concentrés sucrés présentés entiers, écrémés ou
partiellement écrémés.

3) Laits totalement déshydratés ou laits en poudre

1) Laits partiellement déshydratés non sucrés ou
laits concentrés non sucrés homogénéisés.

• Ils ont subi une stérilisation en récipients, ou plus rarement le traitement UHT
en vue de leur stérilisation.

• Ils peuvent être entiers, écrémés ou partiellement écrémés.

• Leur composition est approximativement celle du lait stérilisé correspondant

concentré deux fois environ.

• Reconstitués par adjonction de la quantité d'eau indiquée sur l'étiquetage, leur

composition est assimilable, quantitativement et qualitativement, à celle du
lait stérilisé.

• Les laits partiellement déshydratés non sucrés peuvent avoir subi l'adjonction
d'additifs : carbonates de sodium ou de potassium, citrates de sodium ou de
potassium, orthophosphate de sodium et chlorure de calcium ou acide
ascorbique et ses sels, lécithines et carrhagénanes.
2) Laits partiellement déshydratés sucrés ou laits
concentrés sucrés présentés entiers, écrémés ou
partiellement écrémés

• Leur teneur en eau est de 24 % environ, les constituants ont une concentration
proche du triple de celle du lait, la teneur en saccharose atteint plus de 40 %.

• Après adjonction de la quantité d'eau indiquée sur l'étiquetage, la

composition est proche d'un lait stérilisé UHT, mis à part la teneur en glucides
(près de 17 % au lieu de 5 %) due au saccharose ajouté.

• Les mêmes additifs que ceux des laits concentrés non sucrés sont utilisés. Ces
laits présentés en boîtes, tubes ou berlingots peuvent être aromatisés par des
substances naturelles renforcées par d'autres arômes. Ils sont recherchés par
les enfants, vu leur goût sucré et leur présentation.
3) Laits totalement déshydratés ou laits en poudre

• X eau = 5% et et AW = 0,2, ce qui permet leur conservation.

• Outre que les micro-organismes pathogènes et leurs toxines ne doivent pas être
présents en quantité affectant la santé du consommateur (pas de détection
d'entérotoxines staphylocciques et absence de salmonelles dans 25 g).

• Leur valeur nutritionnelle quantitative et qualitative peut être assimilée à celle des laits
UHT stérilisés après leur reconstitution, à 10 % pour les laits secs écrémés et 14 %
environ pour les laits entiers.

• La dénomination de vente accompagnée de « dissolution instantanée » sous-entend

l'adjonction de lécithine en tant que stabilisant, émulsifiant et antioxydant. Cet additif
E 322 non mentionné est utilisé à la dose maximale de 0,5 % en poids.

• Les laits totalement déshydratés peuvent avoir subi l'adjonction d'additifs stabilisants
identiques à ceux des laits partiellement déshydratés, auxquels s'ajoutent les di, tri, et
polyphosphates, l'acide orthophosphorique, les orthophosphates de sodium et de
potassium.
 Les laits fermentés

.
La dénomination « lait fermenté » est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés
ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non, enrichis ou non de constituants
du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation,
ensemencés avec des micro-organismes appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques
de chaque produit.

La norme exclut tous les produits chauffés après fermentation. La coagulation des laits
fermentés ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des
microorganismes inoffensifs, thermophiles ou mésophiles qui entraînent une réduction du pH.
Ils sont pour la plupart des probiotiques » c'est-à-dire bénéfiques pour la santé
 Les laits fermentés

• Le Yaourt

• Les autres laits fermentés frais:

• Laits au Lactobacillus
• Laits au lactobacillus bifudus

• Autres laits fermentés par des bactéries hétérofermentaires :

• Le kéfir

• Le koumis

• Les laits concentrés fermentés

 1) Le yaourt

Selon la définition de la FAO/OMS en 1977, le yaourt est un lait fermenté avec ses ferments
spécifiques ensemencés simultanément : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus

Ces bactéries doivent se retrouver vivantes à la concentration de 107 par gramme et la teneur
en acide lactique doit être au moins de 0,7 % à la vente du yaourt.

Ces bactéries lactiques produisent, à partir du lactose, un mélange d'acide lactique de formes
L+ et D- ; ce dernier, non assimilable en grande quantité par l'organisme humain peut avoir un
rôle laxatif (accélère le transit intestinal).

Ces deux bactéries thermophiles, en culture associée, dégradent le lactose entre 40 et 45 °C

et vivent en symbiose :
 Le yaourt

•Le refroidissement a lieu lorsque l'acidité voulue est atteinte.

•En industrie, un contrôle rigoureux du pH évite les accidents de fabrication :

•mauvaise consistance du caillé,

•synérèse qui débute au bout de trois semaines à 5 °C.

•Le yaourt ne doit faire l'objet, après coagulation du lait, d'aucun traitement autre que
réfrigération et éventuellement brassage.

•Sont licites les additions suivantes : sucre, fruits, pulpes ou jus de fruits, fruits secs, matières
sucrantes (miel ou confiture), céréales, matières colorantes autorisés et matières aromatiques
à condition que les ingrédients laitiers (laits, crème, protéine de lait, babeurre…)
représentent au moins 70% du produit mis en vente.

•L’adjonction de fruits nécessaire souvent l’addition autorisée d’additifs tels certains dérivés
des acides sorbique et benzoique. Les laits fermentés doivent avoir été produits et fabriqués
depuis moins de trente jours.
 Le yaourt
Lors de la transformation du lait en yaourt, certains avantages apparaissent :

-amélioration de la digestibilité des protéines du lait, d'où utilisation préférentielle des

yaourts lors de gastrectomie par exemple ;

- meilleure assimilation du calcium solubilisé par l'acide lactique ;

-production de certaines vitamines du groupe B par les bactéries lactiques, l'apport

vitaminique complémentaire pouvant être de 1 à 20 % ;

- l'acidité stimule les mouvements péristaltiques du tube digestif, facilitant

l'élimination des micro-organismes pathogènes ;

- par son pH, l'acide lactique inhibe le développement de germes pathogènes et

constitue une protection du yaourt lui-même mais aussi du tube digestif du
consommateur ;

- les bactéries du genre Lactobacillus sécrètent du peroxyde d'hydrogène antiseptique

pouvant être efficace in vivo ;
 Le yaourt
-la flore du yaourt a un effet bénéfique sur certains mécanismes immunitaires de la
sphère digestive (Streptococcus thermophilus semble empêcher l'implantation de
certaines bactéries pathogènes dans l'intestin, telles que salmonelles et colibacilles.)

-Cependant les bactéries du yaourt ne s'implantent pas dans la flore intestinale , pour
maintenir leurs effets bénéfiques, un apport régulier de yaourt s'impose.
 2) Les autres laits fermentés frais
• Ils ont une composition nutritionnelle proche de leurs analogues de la gamme
yaourt.

• La quantité d'acide lactique libre qu'ils contiennent ne doit pas être inférieure à 0,6 g
pour 100 g à la vente.

• Leur arôme varie avec la flore microbienne utilisée. Ils sont en vente croissante.

•Laits au Lactobacillus:

Les espèces acidophilus ou casei ou johnsonii sont utilisées seules ou en

présence d'autres ferments tel Streptococcus thermophilus: Certaines souches de
Lactobaccillus acidophilus ou casei renforcent les propriétés immunitaires de
l'organisme plus efficacement que Lactobacillus bulgaricus.
 Les autres laits fermentés frais
• Laits au Lactobacillus bifidus

-Les bactéries du genre Bifidobacterium sont chez l'homme commensales de la

bouche et du tube digestif. Elles sont adaptables à la flore intestinale et de ce fait
ont un rôle régulateur du transit digestif.

- Elles fermentent le lactose et ne produisent contrairement aux Lactobacillus, que

de l'acide lactique L+, seule forme catabolisée par les nourrissons chez qui un
excès d'acide lactique D- peut induire une acidose.

-Des expériences ont montré que des laits fermentés avec Bifidobacterium sont
une thérapie efficace lors de diarrhées provoquées par des entérovirus, qu'ils ont
une activité importante contre les entérobactéries et rééquilibrent la flore
digestive après traitement par antibiotiques.

REMARQUE Les Bifidobacterium sont des bactéries anaérobies strictes dont la

sensibilité à l'oxygène varie selon les souches.
3) Autres laits fermentés par des bactéries hétérofermentaires :

Les produits formés sont variés, s'ajoutant à l'acide lactique, produit principal de la
fermentation du lactose par les bactérie homofermentaires.

Le kéfir résulte de fermentations bactériennes et fongiques, en particulier du fait de

l'activité de Saccharomyces kefir qui produit une fermentation alcoolique. La préparation
est mousseuse à cause de la présence du dioxyde de carbone. Il contient moins de 1 %
d'éthanol et 1 % d'acide lactique.

Le koumis s'apparente au kéfir. Le lait peut être du lait de jument, d'ânesse de chamelle,
mélangé ou non avec du lait de vache.

4) Les laits concentrés fermentés: Ils ont pour origine les pays scandinaves et
leur forme commerciale porte des noms qui rappellent cette origine. La consistance du
produit est très onctueuse, veloutée, masquant l'acidité. L'extrait sec total est de 15 %, la
matière grasse de 4 %, au moins.
 Le babeure

•un coproduit de la fabrication du beurre

• La composition d'un lait écrémé fermenté.

•Les bactéries responsables de la fermentation, apportées par le levain

de la fabrication du beurre, utilisent certains acides aminés du lait de ce
fait le coefficient d'utilisation protéique est abaissé de 15 %. Le
babeurre est cependant intéressant pour sa bonne digestibilité.
 Les boissons à base de lactoserum et de laits fermentés

• commercialisation sous forme liquide.

•Une gamme de parfums variable.

•Les conditionnements donnent à ces produits destinés à la clientèle des

3 à 25ans l’image de boissons modernes et favorisent la consommation
de lait .
 Les desserts lactés industriels
1) les laits aromatisés emprésurés

• lait entier ou partiellement écrémé,

• additionné de sucre, de substances aromatiques naturelles (chocolat, caramel,
vanille, café).
• Peuvent être ajoutés : du lait en poudre écrémé ou non,
• des colorants naturels autorisés,
• des ferments lactiques (l'acidité en acide lactique doit être inférieure à 0,6% au
sortir de l'atelier de fabrication)
• et d'une petite quantité de chlorure de calcium pour faciliter la coagulation.
• Le mélange initial est stérilisé et refroidi.
• La présure est ajoutée. Lorsque la coagulation a eu lieu, le produit est amené à
une température 4 °C.
• Les mêmes additifs que pour les laits aromatisés sont autorisés.
• La vente de ces produits en baisse commercialisation sous des
vocables faisant appel à la tradition.
 Les desserts lactés industriels
2) Les laits gélifiés aromatisés

• lait entier ou partiellement écrémé,

• du sucre,
• des matières aromatiques naturelles (dont certaines peuvent être renforcées).
• Peuvent être ajoutés:
• lait en poudre écrémé ou non,
• la crème ou de la crème légère,
• des colorants autorisés.
• Stérilisation du mélange.
• La texture est donnée par des agents de texture :
• matières amylacées
• ou additifs gélifiants et épaississants,
• ainsi que gélatine et protéines laitières
• La date limite de consommation est de 24 jours après le conditionnement,
• Emballages performants et attractifs.
• Conservation au froid.
• un apport glucidique complémentaire (entre 10 et 17 g pour 100 g du produit fini).