Ecosystèmes

microbiens des
produits fermentés
Marocains
Ingr. Hasna Nait M’Barek
2020 - 2021
Agenda
I. Produits laitiers
II. Produits à base de viande
III. Produits à base de légumes

Lacto-fermented emon

Smen Jben

Vegetables
 I. Produits laitiers

• Au Maroc, 20-30 % du lait produit est transformé par des individus

ou entités privées.
• Les magasins laitiers et les agriculteurs fabriquent des produits
laitiers traditionnels marocains tels que:
 Raib (lait fermenté)
 Leben
 Jben (fromage frais)
 Smen (beurre aigre)

• Fabriqués à partir de laits de vache, de brebis, de chèvre et de

chamelle
1. « Raib », « Lben/Leben » et « Klila »

• Obtenus suite à la fermentation

spontanée du lait cru, à TR, 24 – 48 h

• Raib est le premier produit de la

coagulation spontanée par la flore
lactique endogène du lait

• Suite au barattage, la crème (Zebda

Beldia) est séparée du petit-lait
(Leben)

• Leben est chauffé puis filtré pour

égoutter le lactosérum, le résidu
obtenu est Klila
 « Raib » traditionnel et produit commercial

« Leben » « Klila »
2. « Smen »
• Smen est ensuite fabriqué à
partir de Zebda Beldia, par
rinçages successives à l’eau
tiède suivis de décantation,
salage (8 – 10 %) puis
maturation anaérobique pour
3 à 6 mois

Tsouli Sarhir et al., (2021)

Produits de terroir
3. Les paramètres technologiques
impactant la qualité du produit
Plusieurs facteurs peuvent significativement impacter la qualité
microbiologique et organoleptique des produits élaborés:

1. La qualité initiale du lait (MP): qualité microbiologique du

lait, teneur en matières grasses, en protéines, en éléments
minéraux, présence de résidus d’antibiotiques..

2. Les conditions de fermentation: composition de la flore

lactique endogène, présence de souches productrices d’exo-
polysaccharides, température et temps de fermentation..

3. Processus et pratiques de fabrication (facteurs

opérationnels): hygiène du personnel, rinçage et
décantation dans l’élaboration du Smen, salage, durée de
maturation (ripening)..
 Composition du lait fermenté

Norme cxs 243-2003, révisée en 2018

a. Déterminer la qualité initiale du lait

Codex Alimentarius
Milk Testing and Payment Systems - Resource Book

1. Composition:  Caillot sur l'ébullition (test

 Test Gerber (MG) rapide pour l’acidification)
 Solides totaux  Test d’Alcool (test rapide
 Taux Protéique pour l’acidification)

2. Caractéristiques physico-
chimiques
 Acidité titrable
 Lactomètre (pour l’ajout d’eau)
 Point de congélation (contenance
en eau, validation du test de
densité)
 Test des sédiments (propreté du
lait)
 Test de température
 Test pH
3. Caractéristiques Hygiéniques
 Test à la Résazurine
 Test au Bleu de Méthylène
 Dénombrement total des
bactéries
 Dénombrement des cellules
Somatiques
4. Résidus de médicaments
 Composition du lait

Test Gerber: L'acide sulfurique est utilisé pour

dissoudre la protéine qui forme la membrane
autour de la graisse (globules gras) et l'alcool
amylique est ajouté pour améliorer la
séparation de la graisse des autres solides. La
graisse est séparée du lait par la force
centrifuge.

• Solides totaux: % (m/m) des substances dans le lait  matières grasses, protéines, lactose,
minéraux et vitamines. Par séchage du lait et pesée des solides.

• Taux Protéique: Lorsque du formaldéhyde est ajouté au lait, les groupes amino libres des
protéines réagissent avec les groupes carbonyle du formaldéhyde  le lait devient acide.
L'acidité développée est liée à la quantité de protéine présente, mesurée par titrage avec
NaOH en utilisant la phénolphtaléine comme indicateur.
 Caractéristiques physico-chimiques du lait
• Acidité titrable: La quantité d'acide lactique est
calculée par titration (NaOH) en présence d’indicateur
coloré..
• Lactomètre: La densité spécifique du lait est mesurée
avec un lactomètre. À 15 ° C, la densité normale du
lait varie de 1,028 à 1,034 g/ml, tandis que l'eau a une
densité de 1,0 g/ml.
Lactomètre
• Point de congélation: L’eau a un point de congélation de 0 ° C, tandis que le lait
«normal» a un point de congélation d’environ -0,540 ° C en raison des composants
dissous (principalement le lactose et les sels). Si le lait a échoué au test du
lactomètre, un test du point de congélation peut confirmer les résultats.

• Caillot sur l'ébullition: L'échauffement du lait dans un état acidulé avancé (acidité
supérieure à 0,20 %) ou un lait anormal (colostrum ou lait de mammite) entraînera
une coagulation.

• Test Alcool: Les protéines du lait qui sont devenues acides (en raison de la
formation d'acide lactique) coaguleront lorsqu'elles sont mélangées à de l'alcool.

• Test de température
• Test pH
 Caractéristiques hygiéniques du lait

• Test à la Résazurine: La résazurine change de couleur en fonction de

la quantité d'oxygène présente. Dans des conditions standard, le
temps nécessaire pour changer ou réduire la couleur du colorant
donne une bonne indication de la qualité bactériologique du lait
(consommation d’O2). Le changement de couleur dépend de la
qualité hygiénique du lait et du nombre de leucocytes.

Bleu  rose  blanc (réduction).

• Test au Bleu de Méthylène

Test à la Résazurine Test au Bleu de méthylène

• Dénombrement total des bactéries (TBC): Le lait est dilué et
ajouté à la gélose dans un récipient stérile, la boîte de Pétri est
ensuite incubée à 37-38 ° C pendant deux jours. Les colonies
sont comptées après les trois jours.
Solution colorante:
Newman-Lampert modifiée
Bromure d'éthidium

• Dénombrement des cellules Somatiques: Les cellules

somatiques (leucocytes, lymphocytes et cellules épithéliales)
sont déterminées en étalant un échantillon sur une lame pour
former un film, en séchant et en colorant le film et en comptant
ensuite les cellules colorées à l'aide d'un microscope.
 Résidus de médicaments et de produits phytosanitaires

Test basic

• Un échantillon de lait est soumis à un test de fermentation avec

un starter et l'acidité est vérifiée après 3 heures. Les valeurs de
l'acidité titrable obtenues sont comparées à l'acidité titrable
d'un échantillon exempt de toute substance inhibitrice, traité de
manière similaire.
Test ELISA (Enzyme-Linked Immuno-
Sorbent Assay)
b. La sélection des starters microbiens

• Les Bactéries Lactiques sont les plus utilisées comme starters

microbiens

• Les souches productrices de polysaccharides extracellulaires

sont avantageuses pour une texture et viscosité finales
améliorées des produits

• La sélection de starters définis est important pour une qualité

finale standard, uniforme et contrôlée
Comment déterminer la qualité technologique d’un
starter microbien ?

Certains tests permettent de déterminer si une espèce LAB /

un consortium font un bon starter microbien:

• Potentiel d’acidification
• Métabolisme des sucres
• Utilisation du citrate
• Production d’exo-polysaccharides
• Activité lipolytique
• Activité protéolytique
• Résistance aux antibiotiques
• 100 mL de milieu MRS (Man, Rogosa, Sharpe) + 10 % de
culture active
• Mesure de DO à 600 nm pendant 6 h

• Mesure du Taux spécifique de croissance µmax

• 10 % Lait écrémé
• Culture LAB d’un jour, inoculation à 1 %
• Incubation à 30 °C pour 24 h
• Evaluation de la production d’acide

• ΔpH = 0.4, après:

• 3h  acidification rapide
• 3–5h  acidification moyenne
• >5h  acidification lente
Décret n°2-00-425, relatif au contrôle de la production et de la
commercialisation du lait et produits laitiers

• Lben: lait fermenté ayant subi

une fermentation lactique
obtenue par l'ensemencement
des bactéries sélectionnées.

• Il doit avoir:

Acidité minimale de 70° Dornic

Extrait sec dégraissé minimal de

80 g/L
• MRS-Agar avec 10 % lait écrémé
• Disques de papier Whatman au dessus
• Inoculation avec 20 µL d’une culture jeune
• Incubation à 37 °C pour 24 h Halo clair

• Activité positive = zone claire autour du disque

• Culture liquide sur milieu basique avec du Tween-80 (1, 3 et 5 %)
• Incubation à 25 °C pour 72 h

• Activité positive = Formation d’une zone opaque

 esters de Ca2+ et d’acides gras libérés

Halos de
précipitation
Avantages pour laits fermentés…

• Une bonne croissance de la biomasse microbienne

• Production de précurseurs de goût et de saveur

• Génération de peptides bioactifs durant la fermentation:

 Hypotensifs: inhibent l’angiotensine I-convertase (ACE)
 pas de formation du vasopresseur angiotensine II 
pression sanguine régulée
 Agoniste Opioïde (héroïne, l'oxycodone,
l'hydromorphone..)
 Immuno-modulateurs,
 Anti-thrombotiques
 Antibactériens: bénéfiques pour les bactéries du tract
digestif  inhibent les germes pathogènes (E. coli, L.
monocytogenes, S. aureus)
• Milieu MRS -Agar modifié: glucose remplacé par 100 g/L de
saccharose
• Inoculation en stries
• Incubation à température optimale pour 24 h

• Production positive = Dépôt gluant avec épaisseur > 1.5 mm

Epaisseur > 1.5 mm

• Méthode des disques de diffusion sur milieu MRS

• Quantités standardisées:
 1000 µg : kanamycine
 30 µg : tétracycline, rifampicine, vancomycine
 15 µg : érythromycine
 10 µg : ampicilline

• 100 µL d’une culture diluée (107 cellules), pré-incubée une

nuit à 37 °C dans milieu Elliker liquide
• Incubation des boites à 37 °C pour 24 h, sous anaérobie totale
• Mesure de la zone d’inhibition après 18 h
• Résistance si le diamètre de la Zone d’Inhibition :
 > 17 mm : vancomycine, érythromycine, tétracycline
 > 16 mm : ampicilline
 > 10 mm : kanamycine

Zone d’Inhibition
4. Caractéristiques des produits finis
• La caractérisation microbiologique du «Lben» a montré que les bactéries
lactiques mésophiles sont responsables de la fermentation lactique et du
développement de la saveur

• Les espèces identifiées sont: Lactococcus lactis, Leuconostoc

mesenteroides, Lactobaccilus plantarum, Enterococcus faecuim,
Lactococcus garvieae and Enterococcus durans

• Elles sont capables de:

1. Coagulation du lait,
2. Inhibition du développement des microorganismes pathogènes,
3. Assurance de l’extension de la durée de vie du produit par leur pouvoir
d’acidification
4. Amélioration des propriétés nutritionnelles et sensorielles (fraicheur,
texture, douceur et flaveur)
5. Aromatisation par la biosynthèse de métabolites responsables sur les
arômes typiques du produit

 Critères importants pour l’acceptation du produit

 Caractéristiques microbiologiques du lait fermenté Marocain

LAB naturellement
retrouvées dans le lait
fermenté

E.: Enterococcus; Leuc.: Leuconostoc; P.: Pediococcus; W.: Weissella Christoph Jans et al., (2017)
Production de composés arômatiques par la flore lactique du lait
1. Glycolyse via le métabolisme du citrate
(O2) et la conversion du pyruvate en plusieurs
composés aromatiques

McSweeney and Sousa (2000);

Van Kranenburg et al. (2002);
Smit et al. (2004)
2. Lipolyse  libération des acides gras  precurseurs de
differents groupes de composés arômatiques tels que les cétones,
lactones, etc.
3. Proteolyse (degradation des caséines du lait)  libération
d’acides aminés  plusieurs composés odorants
Qualité sensorielle du Leben

SPE Solid phase extraction LLE Liquid–liquid extraction

SAFE Solvent-assisted flavor evaporation SDE Simultaneous distillation/extraction

Tsouli Sarhir et al., (2019)

Les composés aromatiques majoritaires (µg/L, SAFE)

2
1

5
Qualité sensorielle du Smen 34 composés volatiles identifiés
La qualité sensorielle du “Smen” ne dépond pas de la méthode d’extraction