Rapport de stage à COLAIMO

Semaine du 04/07/2023 au 10/07/2023

Introduction :

J'ai effectué mon stage chez COLAIMO, une coopérative spécialisée dans la fabrication de produits
laitiers. Pendant cette semaine, j'ai été affecté au service de réception du lait cru situé dans la ville
d'Oujda. Mon objectif était de comprendre les différentes étapes du traitement du lait cru, depuis sa
réception à l'usine, en passant par les tests effectués, le nettoyage en place et la pasteurisation.

1. Réception et contrôles du lait :

Au CCL, j’ai assisté à la réception du lait cru en provenance des producteurs. Après la mesure en
volume, le lait a été soumis à plusieurs contrôles pour garantir sa qualité. Un test de pH initial à l’aide
de Bromo-Crésol a été réalisé pour évaluer l’acidité du lait. En fonction des résultats de ce test, des
colorations spécifiques ont été observées, indiquant si le lait était frais et accepté (coloration bleue),
en début d’acidification (coloration verte) ou acide et refusé (coloration jaune).

2. Nettoyage en place (NEP) :

Au sein de COLAIMO, j’ai appris l’importance du nettoyage en place (NEP) pour maintenir l’hygiène
des équipements. Le NEP consiste à nettoyer et désinfecter les machines sans avoir à les démonter.
J’ai observé les différentes étapes de ce processus, notamment l’utilisation de produits de nettoyage
appropriés et l’application de procédures spécifiques pour assurer un environnement de production
sain.

3. Pasteurisation :

La pasteurisation est une étape clé du traitement du lait cru. J’ai pu assister à ce processus qui
consiste à chauffer le lait à une température de 92°C pendant 3 minutes, puis à le refroidir
rapidement jusqu’à 4°C. La pasteurisation permet d’éliminer les germes pathogènes présents dans le
lait, réduisant ainsi les risques d’intoxications alimentaires et prolongeant la durée de conservation
du lait.

La pasteurisation se divise généralement en quatre zones :

- 1ère Zone de récupération : Préchauffage du lait cru de 4°C à 58°C en échange de chaleur avec le lait
déjà pasteurisé sortant du Chambreur.

- 2ème Zone de récupération : Échauffement du lait de 58°C à 75°C en échange de chaleur avec le lait
pasteurisé refroidi de 90°C à 70°C.
- Zone de chauffage : Le lait préchauffé est porté à une température de 90°C en utilisant un
échangeur de chaleur avec de l’eau chaude, puis il passe au Chambreur pour achever sa
pasteurisation.

- Zone de refroidissement : Le lait pasteurisé est refroidi à une température d’environ 4°C en utilisant
de l’eau glacée.

Conclusion :

Cette semaine de stage à COLAIMO m’a permis de comprendre les différentes étapes du traitement
du lait cru, y compris la réception, les contrôles, le nettoyage en place (NEP) et la pasteurisation. J’ai
pu observer l’importance des tests de contrôle de la qualité du lait, du maintien de l’hygiène à travers
le NEP et de la pasteurisation pour assurer la sécurité et la durée de conservation du produit final.

Je tiens à exprimer ma gratitude envers toute l’équipe de COLAIMO, en particulier mon encadrant,
pour leur soutien, leur expertise partagée et leur accompagnement tout au long de cette semaine de
stage enrichissante.

Signature :

Tssouli

12/07/2023