Fabrication de fromages

à Pâtes Molles

La fabrication des Pâtes Molles

 Un peu d'histoire...
Fromage: denrée alimentaire solide ou semi-solide obtenue en séparant l’élément solide du lait, le
caillé, de sa partie liquide, le petit-lait, salée et vieillie pendant un temps plus ou moins long.

L’origine du fromage remonte à la préhistoire, quand l’homme, au néolithique, se sédentarise et se

met à pratiquer l’agriculture. Le lait est alors obtenu de divers mammifères, comme le chameau, la
chèvre ou le renne. Des faisselles en terre percées de trous (destinées à égoutter le lait coagulé
naturellement), ont été retrouvées sur plusieurs sites néolithiques. Le fromage (du latin
formaticus, «fait dans une forme») a toujours tenu une place importante dans l’alimentation de
presque toutes les sociétés (la seule exception étant l’Inde, malgré l’existence d’un important
cheptel bovin). En effet, il peut être fabriqué dans presque tous les environnements, et il constitue
un bon moyen de conserver le lait dans les périodes où celui-ci n’est pas disponible.

En France, des traditions régionales variées ont fortement influencé la production du fromage,
mais le climat, qui influe sur la végétation, et donc sur les espèces animales, a joué un rôle
important. Ainsi, les vaches vivent sur des pâturages, mais, dès là où la végétation s’appauvrit, ce
sont les troupeaux de brebis ou de chèvres (introduites en Europe au XVIIIe siècle apr.J.-C.) que
l’on rencontre en majorité.

Quelle que soit la méthode utilisée pour l’obtenir, le fromage conserve une grande partie des
éléments nutritifs du lait, en particulier des matières grasses, des minéraux, des sucres et des
vitamines. Les fromages au lait de brebis et de chèvre, conseillés aux personnes souffrant d’une
intolérance au lactose, sont plus riches en protéines et plus faciles à digérer que ceux au lait de
vache.

Deux types de productions fromagères coexistent: une production artisanale et une production
industrielle, qui utilise les mêmes méthodes de base, tout en mettant en jeu une technologie
poussée. En France, c’est le lait «cru», qui n’a subi aucune transformation et n’a pas été écrémé,
qui entre dans la fabrication artisanale du fromage (environ 15% de la production française). Le
lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé de 72 à 85°C, est réservé à la production industrielle.

Les noms, la fabrication et l’origine des fromages sont protégés par les appellations d’origine
contrôlées (AOC). Environ 10% de la production française (plus de 400 variétés de fromages) est
concernée par cette loi, mais la liste des fromages bénéficiant d’une AOC augmente régulièrement.
En 1994, cette liste était la suivante: abondance, beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses,
bleu de Gex, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, cantal, chabichou du
Poitou, chaource, crottin de Chavignol, comté, époisses, fourme d’Ambert, laguiole, langres, livarot
du pays d’Auge, maroilles, munster, neufchâtel, ossau-iraty, picodon, pont-l’évêque, pouligny
saint-pierre, reblochon, roquefort, sainte-maure de Touraine, saint-nectaire, salers, selles-sur-cher,
vacherin mont-d’or.

La fabrication des Pâtes Molles

 Fabrication
Les fromages à pâtes molles sont des fromages affinés dont la pâte n'est ni pressée, ni
cuite. Ils sont élaborés à partir de lait de vache (ou de crème), cru ou pasteurisé, plus
ou moins écrémé pour obtenir une gamme de fromage de 20 à 75% de gras sur sec.

La grande gamme des pâtes molles françaises s'explique, outre la diversité des
conduites d'affinage, par l'emploi de schémas technologiques très variés. Ils conduisent
à l'obtention de caillé à caractère relativement lactique, tel que le brie de melun, à des
caillés de caractère présure, tel que le pont l'évêque, en passant par un ensemble
d'intermédiaires tels les camemberts.

Peut-être plus que dans les autres familles de fromages, la recherche d'une
synchronisation caractéristique et typique entre l'acidification et l'exsudation du
sérum, lors de l'égouttage en cuve, en bassine et en moules, permet l'obtention au
démoulage d'un caillé spécifique à chaque fromage:

Caractéristique Brie de Meaux Camembert Munster Pont

Traditionnel Industriel L'Evêque
Au % EST 38 – 40 40 – 41 40 – 42 44 – 46 46 – 47
démoulage pH 4,6 – 4,8 4,6 – 4,8 4,8 – 4,9 4,9 – 5,1 4,9 – 5,15
Prédominance de la
technologie Lactique Mixte Présure

pH: Potentiel Hydrogène (0 à 7: Acide / 7: Neutre / 7à 14: Basique)

EST: Masse résiduelle d'un corps après chauffage limité faisant s'évaporer l'eau et/ou
les solvants. Il est exprimé en pourcentage par rapport à sa masse initiale. L'extrait
sec permet donc de connaître, par différence, le taux d'eau ou de solvants contenu
initialement dans le produit.

La fabrication des Pâtes Molles

 Fiche du procédé
1. Objectifs

➢ Découvrir et comprendre le rôle des différentes étapes qui jalonnent la fabrication

d'une pâte molle de type camembert.

➢ Appréhender les principaux paramètres et facteurs qui sont susceptibles d'agir et de

modifier la conduite de la fabrication et d'avoir une incidence sur les qualités du
produits fini.

2. Méthode

➢ Mise en situation d'observation et d'acquisition des gestes élémentaires pour la

conduite d'une fabrication de type camembert.

➢ Explications et élargissement aux autres facteurs susceptibles de conduire à une

modification des caractéristiques du fromage au démoulage.

3. Sécurité

Afin d'éviter tout accident pouvant conduire à des blessures corporelles ou une détérioration
du matériel, il vous est demandé de respecter scrupuleusement les consignes suivantes:

 Le transport des produits chimiques sera réalisé dans les récipients prévus à cet usage.

 Toute personne devant utilisé des produits chimiques devra porté la tenu adéquate.

 Respecter les règles de l'atelier.

 En cas de doute sur la façon de procédé sur quoi que ce soit, toujours demandé l'avis au
professionnels qui vous encadre.

La fabrication des Pâtes Molles

 Fiche de fabrication
Préparation du lait de fromagerie
Nom de l'étape Paramètres/Normes Rôle
Réception Antibiotiques Vérifier la conformité de la matière au
Température regard de la législation et des normes
Acidité internes.
Test à l'alcool
Écrémage 50°C Le mélange approprié de lait entier et de
MG crème 400g/l lait écrémé permet d'ajuster la teneur en
MG lait écrémé 0,4g/l MG du lait de fabrication.
Pasteurisation 75°C Détruire les microorganismes pathogènes
MG crème 400g/l présents dans le lait
MG lait écrémé 0,g/l
Pré-maturation ou Stockage tank Abaisser le pH du lait de 6,74 à 6,40
maturation longue T°C du lait 12-13 Améliorer la qualité fromageable du lait
Ajout ferments et CaCl2
durée 20 heures
2ème Pasteurisation Idem N°1 Idem N°1 + pré-standardisation du pH
par apport de GDL
Élaboration du fromage
Réception en tank T°C 36 Les caractéristiques du lait doivent être
pH 6,40 conforme aux objectifs.
Maturation secondaire ou maturation Ajout de ferments lactiques, du CaCl2, de Ajuster le pHe (emprésurage) et permettre
courte la flore d'affinage aux ferments lactiques de s'activer
Emprésurage Remplissage des bassines Obtenir un gel
Ajout de la présure
Coagulation Mesure du temps de prise Ajuster la fermeté du gel
8 à 10 min
Détermination du temps de durcissement
3,5X le temps de prise.
Tranchage -1/-1/-1 Évacuation du sérum
Repos sous sérum et brassage Repos 15 min /5 brassages Évacuation du sérum
Moulage Égalisation du caillé Fromages de taille identique
Égouttage en salle Durée 20h00 Donner la forme aux fromages
Retournements: 3 Évacuation du sérum
pH: 6,15 ; 5,70 ; 5,10
Démoulage/ saumurage Durée 25 min Donner du goût au fromage
pH fromage: 4,80 à 4,85 Formé la croûte
Densité de la saumure 1175
Ressuyage Durée 24h00 Éliminer la saumure excédentaire
T°c 14 à 16
Affinage Durée 10 à 12 jours Permettre au pénicillium de se développer
T°C 12 - 14

La fabrication des Pâtes Molles

 20 étapes pour fabriquer un camembert

Etapes durée
Réception 4h
Standardisation 5min
Pasteurisation 5min
Maturation 1 aire 12h
2nde pasteurisation 5min
Maturation 2 aire 25min
Mise en bassines 5min
Prise 8min
Durcissement 30min
Décaillage 1min
Repos sous sérum 15min
Brassage (facultatif) 2min
Repos sous sérum 15min
Soutirage 2min
Moulage 2min
Acidification 20h
Saumurage 20min
Ressuyage 12h
Affinage 2semaines
Emb + frigo 2semaines

La fabrication des Pâtes Molles