Innovation en

technologie fromagère
STA-7000

Julien Chamberland
Université Laval
1 21 septembre 2021
Qui suis-je ?

2
Plan de la présentation
Présenter les principales innovations du secteur de la fromagerie
1. Qu’est-ce qu’un fromage ?
2. Historique des innovations
3. Ultrafiltration en fromagerie
4. Coproduits et mot de la fin
3
Objectif du cours
• Définitions 15 min
• Principaux procédés de fabrication
• Histoire de la fromagerie des 8000 dernières années (asynchrone)
• Industrialisation du secteur à partir du 19e siècle 15 min
• Principes et types de membranes
• Types de rétentats UF utilisés en fromagerie 15 min
• INNOVATION À L’ÉTUDE : PRÉFROMAGES LIQUIDES
5 min
 Qu’est-ce qu’un fromage ?

Photo : J.C.
Partie 1
Définitions

Traditionnelle
Le mot fromage est une déformation de formage.
En latin, FORMA désigne un moule, une forme.

Italien, seule langue latine à avoir préserver la racine : formagio

Scientifique
Le fromage est le fruit de la concentration des solides du
lait pour en améliorer leur durée de conservation.
↑ Compétition microbienne
↓ pH
↓ aw (↓%HUM + NaCl)

5
Grande
diversité, en
toute simplicité Faisselle Parmesan

Fermeté

Ingrédient (s) :
Lait Feta Gouda, Emmental
(Ferments) Élasticité
(Coagulant)
(Sel)

Camembert Halloumi

Résistance à la fonte

6
Procédé de fabrication
Objectif : former un coagulum (« gélifier » le lait)

Deux mécanismes possibles :

1. Voie lactique
2. Voie enzymatique

Caséines

Protéines solubles

Matière grasse

Lactose

Minéraux

7
Procédé de fabrication
Objectif : former un coagulum (« gélifier » le lait)
Voie lactique

+ lactose Acide
lactique

Acidification

➢ Neutralisation des charges

➢ Déminéralisation

pH 6,6-6,8 pH 4,6
8 Photos : Égouttage du caillé lactique (Dairy goat handbook), Tartine lyonnaise (MarieClaire)
Procédé de fabrication
Objectif : former un coagulum (« gélifier » le lait)
Voie enzymatique Caséine κ

Ajout d’un agent

coagulant

➢ Hydrolyse caséine-κ
➢ Déstabilisation de la micelle

pH 6,6-6,8
9
Procédé de fabrication
Objectif : former un coagulum (« gélifier » le lait)
Voie enzymatique

Ajout d’un agent

coagulant

➢ Hydrolyse caséine-κ
➢ Déstabilisation de la micelle

pH 6,6-6,8
10 Vidéo : Fabrication du Pecorino (Consortio Pecorino Romano DOP)
Procédé de fabrication
Objectif : former un coagulum (« gélifier » le lait), puis l’égoutter

Préparation du lait
Coupage du gel
Égouttage
(expulsion du lactosérum)

Pressage
(« formage »)

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Procédé de fabrication
Comment expliquer la diversité des fromages ?

Lait

↓ pH Hydrolyse enzymatique
✓ Fermentation lactique ✓ Présure
✓ Ajout d’acides organiques ✓ Coagulants microbiens
✓ Protéases végétales

Paramètres de fabrication
✓ Température de maturation ✓ Procédé de moulage
✓ Température et pH d’emprésurage ✓ Intensité du pressage

✓ Intensité des actions mécaniques ✓ Salage à sec ou en saumure ?

✓ Intensité et durée de la cuisson ✓ Température et durée d’affinage ?

↑↓ Humidité, ↑↓ Ca, ↑↓ pH, Modulation de la microflore, etc.

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Quizz

Selon vous, à quoi ressemblaient les premiers fromages ?

A. Fromages à caractère « lactiques »

B. Fromages à caractère « présure »
C. Aucune de ces réponses

13
 Historique des innovations
6000 av. J-C jusqu’au 19e siècle: Diversification

Image : TES-ed
Partie 2a
A brie(f) history of cheese (partie 1)

15
A brie(f) history of cheese (partie 1)

Faits marquants de la séquence vidéo :

• Inventés par hasard il y a 8 000 ans

• Caractère lactique
• Issus d’une fermentation spontanée du lait

16
A brie(f) history of cheese (partie 2)
Avant l’ère industriels, quels ont été les principaux moteurs d’innovation en fromagerie ?
• Culture et religion (p. ex. choix du coagulant)
• Climat, géographie
• Ressources disponibles (p. ex. types de lait, ingrédients)
• Outils disponibles
• Style de vie
• Etc.

17
A brie(f) history of cheese (partie 2)
Avant l’ère industriels, quels ont été les principaux moteurs d’innovation en fromagerie ?
• Culture et religion (p. ex. choix du coagulant)
• Climat, géographie
• Ressources disponibles (p. ex. types de lait, ingrédients)
• Outils disponibles
• Style de vie
• Etc.

Monastère Montagne

vs

18
Pour aller plus loin…

Vidéo complet :
https://www.youtube.com/watch?v=QKae1k1BDdA

Paul Kindstedt
19
University of Vermont
 Innovations à l’ère industrielle
19e siècle à aujourd’hui

Photo : SI food software

Partie 2b
Innovation en fromagerie ?
Innovation Problèmes de fromagerie ?
Lait Lactosérum

Fromage
+
10 kg ± 1 kg ± 9 kg

BESOIN D’INNOVATION POUR : ↑ RENDEMENTS

↓ COÛTS OPÉRATOIRES
21 STA-7017 VALORISER LES COPRODUITS
 Exemple #1 ↑ RENDEMENTS

22
Innovations pour ↑ RENDEMENTS
Argument très utilisé des fournisseurs d’intrants

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Innovations pour ↑ RENDEMENTS
Préparation du lait
Stratégies d’enrichissement
❖ Pas toujours été glorieux : 1850 et remplacement de la MG du lait
❖ Développement +++ à partir 1960 et procédés à membranes
❖ Ajout de concentrés de protéines de lait (ou de lactosérum)

Enzymes (p. ex. phospholipases)

Chymosine, pepsine et autres

Choix du coagulant
❖ Années 50-60 : Fabrication industrielle des présures animales
❖ Années 70 : Autorisation de protéases coagulantes microbiennes
p. ex. Rhizomucor meihei
❖ Années 80 : Mise en marché du premier coagulant fermentaire
Coagulation
Critère de sélection #1 : Spécificité
❖ Spécificité vs activité protéolytique
❖ Hydrolyse caséine κ vs α et β (et autres PT)

❖ Activité protéolytique ++ = ↓ Rétention PT

24 ❖ Vitesse agrégation ∝ Rétention MG
 Exemple #2 ↓ COÛTS

25
Innovations pour ↓ COÛTS
#1 Mécanisation des procédés (économie d’échelle)

26
Innovations pour ↓ COÛTS
#1 Mécanisation des procédés
Procédé cheddar traditionnel : Manutention ++

1. Formation d’un coagulum, égouttage 2. Cheddarisation

TASTY TASTY

 Accélérer et standardiser la fabrication

Besoin de mécanisation :  Transformer plus de lait

 Travailler avec des plus gros formats (i.e. 290 kg) = ↓ Manutention
27
Innovations pour ↓ COÛTS
#1 Mécanisation des procédés
Procédé cheddar industriel : Productivité
Lignes semi-continues

t0 t0+20 min t0+40 min t0+60 min

Préparation du
lait en continu

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Innovations pour ↓ COÛTS
#1 Mécanisation des procédés
Procédé cheddar industriel : Productivité
Lignes semi-continues

t0 t0+20 min t0+40 min t0+60 min

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Quizz
Quel est le principal prérequis à la mécanisation des
opérations ?

A. Investissement important en équipements

B. Standardisation de la composition du lait
C. Formation supplémentaire des employés
D. Utilisation de ferments acidifiants
particuliers
E. Embauche d’électromécaniciens

30
Prérequis à la mécanisation ?

Gel

Caillé fin cuisson

Fromage
Images en microscopie électronique à
31
balayage (Ong et al. 2011)
Standardisation Cas #1
Visée : Enrichissement en MG
du lait de (ajout de crème)
fromagerie

Ratio Protéines / Gras

Objectif : Maintenir un ratio
caséines / gras contant au fil
des saisons.

Cas #2
Visée : Enrichissement en protéines

32
Standardisation
du lait de Cas #3
Enrichissement PT et MG
fromagerie

Objectif : Maintenir un ratio

caséines / gras contant au fil
des saisons.

33
 Ultrafiltration en fromagerie

Photo : Primodan
Partie 3
Procédés de
filtration

Objectifs:
✓ Concentrer
✓ Séparer
✓ Purifier
Tous les fluides laitiers peuvent être filtrés :
➢ Des plus dilués (eaux de rinçage) aux plus visqueux (yogourt)

À toutes les étapes de fabrication :

• De la réception du lait à la valorisation des coproduits
35 et des rejets
Procédés de filtration

36 MF: Microfiltration, UF: Ultrafiltration, NF: Nanofiltration, RO: Osmose inverse

 Application de l’UF en fromagerie
Types de rétentats UF (ou MF)

Faible Concentré Pré-fromage

concentration intermédiaire liquide

Facteur de concentration FCV: 2,0-5,0× FCV >5,0×

volumique (FCV): 1,2-1,7× Principales applications : Principale application:
Principale application : • Standardisation du • Procédé MMV,
• Standardisation lait From’Innov
(protéines ou lactose) • Féta UF
du lait

Photo : Primodan, Référence : Soodam et Guinee 2018, Mistry et Maubois, 2017

 Application de l’UF en fromagerie
Types de rétentats

Faible Concentré Pré-fromage

concentration intermédiaire liquide

Facteur de concentration FCV: 2,0-5,0× FCV >5,0×

volumique (FCV): 1,2-1,7× Principales applications : Principale application:
Principale application : • Standardisation du • Procédé MMV,
• Standardisation lait From’Innov
(protéines ou lactose) • Féta UF
du lait

Photo : Primodan, Référence : Soodam et Guinee 2018, Mistry et Maubois, 2017

Standardisation du lait
Lait 3% de protéines Lait standardisé 4% de protéines

Low-concentration UF (LCFUF) Rétentat UF

Lait
Facteur de concentration = 1,33 ×

Perméat UF
750 L

1000 L
250 L

39
Standardisation du lait
Lait 3% de protéines Lait standardisé 4% de protéines

Low-concentration UF (LCFUF) Rétentat UF

Lait
Facteur de concentration = 1,33 ×

Perméat UF
750 L

1000 L Lait

Lait 250 L Lait

Med-concentration UF (MCFUF) standardisé
Lait Facteur de concentration = 2,66 ×
+
400 L Perméat UF
250 L
750 L
40 1000 L 600 L
 Application de l’UF en fromagerie
Types de rétentats

Faible Concentré Pré-fromage

concentration intermédiaire liquide

Facteur de concentration FCV: 2,0-5,0× FCV >5,0×

volumique (FCV): 1,2-1,7× Principales applications : Principale application:
Principale application : • Standardisation du • Procédé MMV,
• Standardisation lait From’Innov
(protéines ou lactose) • Féta UF
du lait

Photo : Primodan, Référence : Soodam et Guinee 2018, Mistry et Maubois, 2017

 INNOVATION À L’ÉTUDE :
PRÉ-FROMAGES LIQUIDES

42
Préfromages liquides
Procédé traditionnel
Lait Lactosérum
(whey)

Fromage
+

10 kg 1 kg 9 kg
Préfromage liquide
Lait Perméat UF

Préfromage Brevet MMV 1969

(expiré)
liquide
High-concentration UF (HCFUF) Fromage
Facteur de concentration = 6,7 × Présure
+

43 10 kg 8,5 kg 1,5 kg 1,5 kg

Préfromages liquides en 2020
Préfromage liquide
Lait Perméat UF

Préfromage
liquide
High-concentration UF (HCUF) Fromage
Facteur de concentration = 6,7 × Présure
+

10 kg 8,5 kg 1,5 kg 1,5 kg

From’Innov

Préfromage Emprésurage
liquide

Image : CHR-Hansen
44
Quizz
Quels sont les avantages de la technologies préfromage
liquide ?

A. Réduire la variabilité au moulage

B. Éviter la génération de lactosérum

C. Améliorer la rétention protéique

D. Simplifier le procédé de fabrication

E. Toutes ces réponses

45
46
Préfromages liquides en 2020
Préfromage liquide
Lait Perméat UF

Préfromage
liquide
High-concentration UF (HCUF) Fromage
Facteur de concentration = 6,7 × Présure
+

Feta UF

47
Fabrication de féta
Rétentat à concentration intermédiaire
Feta traditionnel (lait de brebis)

J1 J2-5 J7+
Affinage en
Fabrication Ressuyage Vente
saumure
~6h Salage à sec Traditionnellement :
Emprésurage Égouttage durant 3 • 2 sem. à 16-18°C
Égouttage du caillé jours • 6 sem. à 4°C
Moulage (développement de
Retournements levures)

48 Photos : Greek gastronomy guide

Fabrication de féta
Rétentat à concentration intermédiaire (MCUF)

Feta UF (lait de vache)

Photo : Choice

J1 J1 J1 J2
Acidification Emballage
Concentration Vente
/Salage /Présure

49 Photo : Ekici Photo : Trepko

50
 Opportunités de valorisation
(mot de la fin)

Photo : AdobeStock photo 63564518

Partie 4
Une solution aux coproduits ?
Procédé traditionnel Lactosérum UF
(whey)
Lait
+ Standardisation de la composition du lait
+ ↑ productivité (+fromage / cuve)
Fromage + Produire des fromages sans lactosérum ?
+
- Production d’un coproduit supplémentaire
10 kg 1 kg 9 kg - Système supplémentaire à nettoyer
Procédés modernes
Lait Lactosérum
Lait std.
Fromage
+
+

10 kg 8 kg 2 kg 1 kg 7 kg

Pré-fromages liquides
Lait Perméat UF
Préfromage Fromage
+ liquide
Présure
52 8,5 kg 1,5 kg 1,5 kg
Problématique du perméat UF
Production excédant largement la demande.

➢ Canada : surplus structurel de 270 000 t de lactose.

Les opportunités de valorisation sont nombreuses…

Défis
❖ Compétitionner avec des alternatives plus « économiques » (i.e. sucre de canne).
❖ La valorisation des coproduits, ce n’est pas le métier des fromagers.
53 ❖ La meilleure application pour une usine ne l’est pas nécessairement pour une autre.
Mot de la fin sur les procédés de filtration
en fromagerie

Principaux avantages
❖ Standardisation du lait de fromagerie
❖ ↑ productivité

❖ Création d’opportunités de valorisation des coproduits

❖ Complexité +++ des procédés
❖ Exigent des volumes industriels pour créer suffisamment de valeur

Inconvénients
❖ Exigent une main-d’œuvre hautement qualifiée pour la gestion des équipements
❖ Plus d’équipements à nettoyer
❖ Coûts d’entretien relativement élevés

54